b) Cấy mẫu
3.1.1. Kết quả cảm quan
Về màu sắc của mẫu thì có màu đặc trưng của từng loại.
Về mùi của mẫu thì cũng có mùi đặc trung của từng loại, khơng có mùi ơi thiu...
Tóm lại các mẫu thủy sản được lấy trong tình trang rất tớt, khơng biểu hiện gì xấu.
Tuy nhiên, những giá trị cảm quan này khơng có mới quan hệ với khả năng bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh trên thủy sản đơng lạnh. Do đó, những giá trị cảm quan này chỉ cung cấp các thơng tin về trạng thái bên ngoài của mẫu.
3.1.2. Kết quả đánh giá mức đợ nhiễm Salmonella trên sản phẩm thủy sản đơng lạnh.
Chúng tơi tiến hành lấy mẫu thuỷ sản ở mợt sớ chợ và siêu thị. Thực
hiện các bước test Salmonella và cho mợt sớ kết quả như sau.
Dùng que cấy vòng thực hiện kỹ thuật cấy phân lập khuẩn lạc đơn với giớng từ dịch tăng sinh chọn lọc trên các đĩa mơi trường:
+ Mơi trường XLD: Chúng tơi tiến hành cấy trên 5 đĩa và phát hiện có 3 đĩa nhiễm Salmonella. Khuẩn lạc có màu hờng trong suớt, có hay khơng có tâm đen. Mợt sớ dòng có thể có tâm đen bóng rất lớn có thể chiếm gần hết khuẩn lạc.
52
Hình 3.1. Khuẩn lạc đặc trưng của Salmonella trên mơi trường XLD + Mơi trường HE: Tiến hành cấy trên 5 đĩa và phát hiện có 2 đĩa nhiễm
Salmonella. Khuẩn lạc có màu thay đởi từ xanh dương đến xanh lục, có hay khơng có tâm đen. Mợt sớ dòng có tâm đen bóng rất lớn có thể chiếm gần hết khuẩn lạc.
53
Hình 3.2. Khuẩn lạc đặc trưng của Salmonella trên mơi trường HE + Mơi trường BS: Tiến hành trên 5 đĩa và phát hiện 3 đĩa nhiễm
Salmonella. Khuẩn lạc có màu nâu xám hay màu đen, thỉnh thoảng có xuất hiện ánh kím tím, mơi trường xung quanh khunẩ lạc chuyển thành màu nâu và sau đó chuyển sang màu đen nếu kéo dài thời gian ủ.
54
Hình 3.3. Khuẩn lạc đặc trưng của Salmonella trên mơi trường BS
Đờng thời chúng tơi tiến hành trên mợt sớ thử nghiệm sinh hoá cho mợt sớ kết quả như sau:
+ Thử nghiệm trên mơi trường TSI:
55
Salmonella chỉ lên men được đường glucose trong mơi trường TSI do vậy phần nghiêng của mơi trường TSI có màu đỏ, phần sâu cĩ màu vàng.
Salmonella có khả năng sinh H2S do vậy xuất hiện các vệt màu đen trong mơi trường TSI.
Có thể thấy hiện tượng sinh hơi qua hiện tượng làm vỡ thạch mơi trường hoặc mơi trường bị đẩy lên trên tạo ra mợt khoảng khơng bên dưới ớng nghiệm.
+ Thử nghiệm Urea Broth:
Hình 3.5. Thử nghiệm Urea Broth
Vì Salmonella khơng phân giải urea nên khơng làm thay đởi pH mơi trường. Sau khi nuơi cấy mơi trường vẫn giữ nguyên màu tím.
56
+ Lên Men manitol:
Hình 3.6. Lên men manitol
Mơi trường sau khi nuơi cấy salmonella bị acid hóa và chuyển thành màu vàng.
57
+ Thử nghiệm LDC:
Hình 3.7. Thử nghiệm LDC
Sau khi nuơi cấy Salmonella mơi trường chuyển thành kiềm, mơi trường vẫn giữ nguyên màu tím.
+ Thử nghiệm khả năng sinh Indol:
58
Nhỏ vài giọt ether để kéo indol lên bề mặt mơi trường, thêm vài giọt thuớc thử Kovac’s
Quan sát sau vài phút.
- Thử nghiệm (+): trên bề mặt mơi trường xuất hiện vòng màu đỏ cánh sen.
+ Thử nghiệm Voges – Proskauer:
Hình 3.9. Thử nghiệmVoges – Proskauer
Sau khi cho thêm vào canh khuẩn dung dịch thuớc thử anpha- naphtol 5% trong cờn và dung dịch KOH 40% hay NaOH 40 %. với tỷ lệ 3:1.
Quan sát phản ứng xảy ra trong 5 phút.
59
Đánh giá theo TCVN 4829:2001 (ISO 6579:1993) với quy đinh mức đợ nhiễm Salmonella là 0 CFU/25g
Nhưng với mợt sớ mẫu mà chúng tơi đã lấy và tiến hành phân tích thì có mợt sớ mẫu bị nhiễm Salmonella chiếm khoảng 20 - 30%.Việc tạp nhiễm
Salmonella có thể là đo nguờn phân phới khơng hợp vệ sinh, khơng dùng các dụng cụ bảo hợ lao đợng. Hay cũng có thể do nhiễm từ nguờn khơng khí, và mơi trường xung quanh khu vực buơn bán. Tình trạng nhiễm Salmonella trên chứng tỏ mức đợ VSATTP còn rất thấp, vì tỉ lệ theo TCVN là 0 CFU/25g.
Còn lại những mẫu âm tính với Salmonella có thể sử dụng được, nhưng cũng phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, vì khơng chỉ có
Salmonella mới gây ra những ca ngợ đợc thực phẩm nghiêm trọng, khơng nhiễm Salmonella khơng có nghĩa là khơng nhiễm các vi sinh vật khác.
60
CHƯƠNG 4:
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
61
4.1. Kết luận
Sau quá trình nghiên cứu chúng tơi nhận thấy rằng sớ lượng nhiễm
Salmonella chiếm khoảng 20 – 30%, diều này chứng tỏ vấn đề về VSATTP cịn thấp. Bởi vì Salmonella là mợt lồi vi khuẩn khá nguy hiểm, chúng gây ra bệnh thương hàn, nhiễm trùng huyết và mợt sớ bệnh khác. Đáng nói là loài này thường tạp nhiễm vào thực phẩm, điều này vơ cùng nguy hiểm vì theo TCVN, mức đợ nhiễm Salmonella là 0 CFU/25 g.
Mạng lưới kiểm tra an tồn vệ sinh thực phẩm tuy trải rợng khắp cả nước, nhưng năng lực kiểm dịch chưa được cao ở các địa phương , nhất là ở các thành phớ lớn.
4.2. Đề nghị
Tiến hành thử nghiệm với mợt sớ lượng mẫu lớn hơn.
Tiến hành thêm các thử nghiệm ngưng kết kháng huyết thanh và nhuợm.
Ngồi ra, cần tiến hành nhiều thử nghiệm kiểm tra chỉ tiêu samonella
trên các loại thực phẩm khác như thịt chế biến, thịt đơng lạnh, trứng tươi,... Lập ra mạng lưới kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm dày đặc, năng lực kiểm tra cao.
62
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Tài liệu tiếng việt
[1]. Trần Linh Thước, 2007, Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mĩ phẩm.
[2]. Nguyễn Thị Linh Phương, 2006, đờ án ớt nghiệp, Đánh giá mức đợ nhiễm Salmonella trên các quầy thịt ở chợ Văn Thánh.
[3]. Nguyễn Hữu Liêm, 2006, khoá luận tớt nghiệp, Tìm hiểu về vi khuẩn
Salmonella.
[4]. Lê Đình Hùng, Vương Thị Việt Hoa, Phạm Vân Ánh, Trần Hoàng Kim Sa, Tìm hiểu các biện pháp nhằm tăng cường khả năng phát hiện Salmonella trong sản phẩm thủy sản đơng lạnh, Tạp san Khoa Học Kỹ Thuật Nơng Lâm Nghiệp, sớ 2/2001.
[5]. Phan Thị Thu Quế, 2005, Cơng nghệ chế biến thuỷ hải sản đơng lạnh. [6]. PGS.TS Võ Thị Dương Huy, 2007, Vi khuẩn học.
2. Tài liệu Internet
[7]. http://www.thuvientailieu.com.vn [8]. http://www.trieufile.com.vn