e) Các loại vitamin và khoáng chất
1.2.5. Điều kiện sinh trưởng
Salmonella phát triển được trên các mơi trường nuơi cấy thơng thường. Trên mơi trường thích hợp, vi khuẩn sẽ phát triển sau 24 giờ. Có thể mọc trên những mơi trường có chất ức chế chọn lọc như DCA (deoxycholate citrate agar) và XLD (xylose lysine deoxycholate), trong đó mơi trường XLD ít chất ức chế hơn nên thường được dùng để phân lập Salmonella.
Khẩn lạc đặc trưng của Salmonella trên mơi trường XLD là tròn, lời, trong suớt, có tâm đen, đơi khi tâm đen lớn bao trùm khẩn lạc,mơi trường xung quanh chuyển sang màu đỏ.
Salmonella kém đề kháng với điều kiện bên ngoài, bị phá hủy bởi quá trình tuyệt trùng bằng phương pháp Pasteur, Tia bức xạ và đun sơi nấu kĩ. Tuy nhiên, Salmonella có thể sớng sót trong 1 thời gian dài ở các thực phẩm khới và ướp lạnh. Do đó, khi làm tan thực phẩm đơng lạnh vi khuẩn này dễ phát triển trở lại.
Chúng phát triển tớt nhất ở 6oC - 42oC thích hợp nhất ở 35oC - 37oC , pH từ 6-9 và thích hợp nhất ở pH= 7,2. Ở nhiệt đợ từ 18oC - 40oC vi khuẩn có thể sớng đến 15 ngày.
Khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn này rất kém: ở 50oC trong 1 giờ, ở 70oC trong 15 phút và 100oC trong 5 phút . Chúng bị tiêu diệt bởi phenol 5%, Chloramin 1% và chlorur thủy phân 0,2% trong 5 phút. Với nờng đợ muới 8 - 19% thì sự phát triển của vi khuẩn ngừng lại.
Vi khuẩn này khơng gây mùi vị khó chịu cho thực phẩm,chúng hiện diện trong tất cả các loại thực phẩm như: trứng, thịt, thủy hải sản, rau.
Salmonella có khả năng len men glucose và manitol, sinh acid nhưng khơng lên men saccharose và lactose, khơng phân giải urea, khơng có khả
17
năng tách nhóm amine từ tryptophane.Salmonella khơng sinh indol, khơng làm lỏng gelatin. Các tính chất sinh hóa cơ bản của Salmonella được thể hiện ở bảng 1.3.
Bảng 1.3. Các tính chất sinh hóa cơ bản của Salmonella
Tính chất Kết quả Ghi chú
- Khử Nitrate (+)
- Lên men Glucid (+) Kèm theo sự tởng hợp acid - Lên men Glucose sinh khí (+) Trừ mợt sớ chủng thuợc loài
S.typhi và S. gallinarum
- Sử dụng Citrate (+) Trừ S. typhi và S. paratyphi
A
- Sinh H2S (+) Trừ mợt sớ chủng thuợc loài
S. paratyphi A và S. choleraesuis
- Sử dụng Lactose (-) Trừ S. anizonae
- Sử dụng Saccharose (-) - Hệ enzyme:
+ Catalase (+)
+ Beta –galactosidase (-) Trừ mợt sớ loài phụ
+ Urease (-) + Decarboxylase Lysine (LDC) (+) Trừ S. paratyphi A Ornithine (ODC) (+/-) + Arginine dihydrolase (-)
18 (ADH) + Desaminase Phenylalanine (-) Tryptophane (-) + Tetrathionate reductase (+) - Các tính chất khác
+ Mannitol (+)
+ Indole (-)
+ Acetylmethylcarbinol (VP)
(-)
Ghi chú:(+): dương tính; (-): âm tính;(+/-): có thể âm tính hay dương tính tùy theo chủng