L ỜI CẢM ƠN
2.6.3.Xác định thông số quá trình lên men liên tục:
2.6.3.1. Vận tốc không khí:
Đó chính là vận tốc của máy sục không khí, vận tốc không khí yêu cầu: Không quá cao để tránh làm bay hơi rượu và axit axetic từ dưới lên
Tuy nhiên vận tốc không nhỏ quá, nếu nhỏ quá sẽ không cung cấp đủ oxy cho VSV hoạt động.
Để tiện cho qúa trình nghiên cứu TN cố định vận tốc không khí của máy sục khí là 0,1 m/s trong suốt quá trình lên men.
2.6.3.2. Vận tốc của dòng môi trường:
Trong quá trình lên men giấm liên tục, vận tốc của dòng môi trường đi vào có ảnh hưởng tới chất lượng của dòng sản phẩm ra và độ đồng đều dịch lên vật liệu chất mang. Tiến hành 4 thí nghiệm ở các giá trị khác nhau lần lượt là: 6; 9; 12; 15 cm3/phút. Sau khi lên men 3 ngày tiến hành kiểm tra chất lượng cảm quan, hàm lượng acid, nồng độ rượu dư của sản phẩm, quan sát sự phân bố dịch lên men lên vật liệu chất mang rồi chọn vận tốc dòng môi trường thích hợp.
Cách đo vận tốc dòng môi trường: Để tiến hành đo vận tốc dòng môi trường sử dụng cốc đong 100ml, mở van hệ thống cung cấp dịch lên men. Bắt đầu bấm đồng hồ 1 phút, điều chỉnh vận tốc khác nhau. Sau 1 phút khóa van lại, đọc thể tích dịch lên men thu được, từ đó ta đổi đơn vị và tính được vận tốc của dịch môi trường lên men chảy vào thiết bị lên men liên tục.
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí xác định vận tốc dòng môi trường
2.6.3.3. Thời gian lên men (thời gian lưu mẫu)
Sau khi xác định được các thông số của quá trình lên men liên tục, tiếp tục xác định thời gian lên men tạo sản phẩm. Trong quá trình lên men liên tục sự tiếp xúc giữa dịch lên men với không khí cao nên thời gian lên men diễn ra nhanh hơn phương pháp truyền thống.
Thời gian lên men 3 ngày
Thiết bị lên men liên tục Chất mang
Vận tốc dòng môi trường (cm3/ph)
6 9 12 15
Đánh giá chất lượng sản phẩm
Kiểm tra cảm quan, hàm lượng acid, rượu còn lại
Chọn vận tốc phù hợp Lên men 3 ngày
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí TN xác định thời gian lên men
Sau khi thực hiện quá trình lên men được 1 ngày bắt đầu tiến hành kiểm tra chất lượng cảm quan, nồng độ acid acetic, nồng độ rượu dư. Cách 1 ngày kiểm tra 1 lần (1; 2; 3; 4 ngày), khi thấy nồng độ acid bắt đầu giảm thì tiến hành thu sản phẩm, đó cũng chính là thời gian lưu mẫu hình thành sản phẩm.