L ỜI CẢM ƠN
2.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
2.2.2.1. Quy trình dự kiến
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình dự kiến Rượu gạo,
acid acetic
Đường, (NH4)2HPO4 Nước vô trùng Chuẩn bị dịch lên men Chủng VSV Dịch lên men Lên men Giấm Lọc, lắng Thanh trùng
Bảo ôn, kiểm tra Sản phẩm
Nhân giống Giống thuần chủng
acetobacter pasteurianum
2.2.2.2 Thuyết minh quy trình:
Chuẩn bị dịch lên men:
Nguyên liệu chuẩn bị dịch lên men bao gồm có : đường, rượu, acid acetic và nước vô trùng.
- Rượu để lên men giấm là từ rượu gạo đã chưng cất, đo độ rượu và pha loãng
- Dùng acid acetic với mục đích chống nhiễm tạp và đưa về pH thích hợp cho quá trình lên men
- Nước sử dụng cho quá trình lên men là nước vô trùng tránh các hiện tượng nhiễm tạp trong quá trình lên men.
Bổ sung chủng VSV: Trước khi tiến hành lên men cần nghiên cứu tỷ lệ bổ sung chủng VSV. Số lượng, hoạt lực của chủng VSV trong quá trình lên men có ảnh hưởng quyết định tới thời gian lên men nhanh hay chậm. Vì vậy cần nghiên cứu phương pháp nhân giống và tỷ lệ bổ sung chủng vi khuẩn.
Lên men: Sau khi chuẩn bị dịch lên men hoàn chỉnh cho quá trình lên men tiến hành lên men ở nhiệt độ phòng. Thời gian lên men khoảng 15-30 ngày đối với phương pháp lên men truyền thống và 1 – 4 ngày đối với lên men liên tục. Trong quá trình lên men thường xuyên kiểm tra sự thay đổi hàm lượng acid của sản phẩm, hàm lượng rượu dư để xác định kết thúc quá trình lên men giấm.
Xử lý sau lên men: Sau khi lên men sản phẩm còn lẫn VSV, cũng như các thành phần thủy phân khác do đó cần tiến hành loại bỏ chúng bằng cách lọc và lắng gặn để làm trong giấm.
Thanh trùng: Sau khi lên men tạo giấm, kiểm tra các chỉ tiêu như nồng độ acetic, chỉ tiêu cảm quan rồi tiến hành thanh trùng sản phẩm. Vì sản phẩm có nông độ acid acetic cao, pH thấp nên chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 100oC trong thời gian 5 – 10 phút.