L ỜI CẢM ƠN
3.7. Quy trình sản xuất hoàn thiện
Hình 3.9. Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh Nhân giống chủng
VSV(48h)
Bổ sung chủng VSV
Dịch lên men
Lên men truyền thống, to phòng, t = 25 ngày
Giấm
Lọc,lắng
Thanh trùng 100oC, 5 phút
Bảo ôn, kiểm tra Sản phẩm
pasteurianum
[rượu] = 6% pH = 3,5 [đường] = 5%
NH4)2HPO4]=0,25%
Lên men liên tục to phòng, t = 3 ngày, sục
khí liên tục Tạo màng VSV Nhân giống chủng
Thuyết minh quy trình:
Chuẩn bị dich lên men:
Nguyên liệu chuẩn bi dịch lên men bao gồm có : đường, rượu, và nước, acid acetic. Chuẩn bị dịch có vai trò rất quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Dịch lên men là môi trường cho VSV hoạt động, cung cấp cơ chất thực hiện quá trình chuyển hóa tạo acid acetic. Dịch lên men bao gồm:
Nồng độ đường: 5%V Nồng độ rượu: 6%V pH : 3,5
NH4)2HPO4]=0,25%
Nhân giống VSV: Chủng VSV trước khi bổ sung vào dịch lên men thì tiến hành nhân giống để tăng số lượng và hoạt lực. Quá trình nhân giống được thực hiện trên máy lắc (250 vòng/ph) để cung cấp oxy cho VSV hoạt động:
Đối với lên men truyền thống, quá trình nhân giống thực hiện trong thời gian là 48h trên máy lắc
Lên men liên tục, quá trình nhân giống được thực hiện trong thời gian 24h đầu trên máy lắc và thời gian ngâm ngập lõi bắp trong 26 giờ tiếp theo.
Bổ sung chủng VSV vào dịch lên men đối với lên men truyền thống: Bổ sung 10% giống VSV vào dịch lên men và tiến hành lên men truyền thống.
Tạo màng VSV đối với lên men truyền thống: Thực hiên tạo màng VSV bằng cách ngâm ngập lõi bắp trong môi trường có chủng đã nhân giống 24h và thực hiện tiếp tục quá trình tạo màng VSV.
Lên men: Sau khi chuẩn bị dịch lên men hoàn chỉnh cho quá trình lên men tiến hành lên men ở nhiệt độ phòng. Thời gian lên men 25 ngày đối với phương pháp lên men chậm và thời gian 3 ngày đối với lên men liên tục. Trong quá trình lên men thường xuyên kiểm tra các chỉ tiêu của sản phẩm để có biện pháp xử lý kịp thời
Xử lý sau lên men: Sau khi lên men, sản phẩm còn lẫn VSV cũng như các thành phần thủy phân khác do đó cần tiến hành loại bỏ chúng bằng cách lọc và lắng gặn để làm trong giấm.
Thanh trùng: Sau khi lên men tạo giấm, kiểm tra các chỉ tiêu như hàm lượng acid acetic, chỉ tiêu cảm quan rồi tiến hành thanh trùng sản phẩm. Vì sản phẩm có nông độ acid acetic cao, pH thấp nên chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 100oC trong thời gian 5 phút là đảm bảo các chỉ tiêu vi sinh.
Bảo ôn, kiểm tra: Sau khi thanh trùng sản phẩm tiến hành bảo ôn sản phẩm 10 – 15 ngày để kiểm tra lần cuối.