Nghiên cứu sản phẩm dạng viên hòa tan và sủi bọt từ trái dứa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM DẠNG VIÊN HÒA TAN VÀ SỦI BỌT TỪ TRÁI DỨA GVHD: PGs.Ts.Nguyễn Xích Liên SVTH : Phạm Thị Thanh Giang MSSV : 106110014 Tp.HCM, tháng 08 năm 2010 i LỜI CẢM ƠN Bốn năm học tập nghiên cứu mái trường đại học khoảng thời gian thân em trưởng thành kiến thức kinh nghiệm sống, học tập làm việc Để có thành hơm nay, khơng biết nói ngồi lời cảm ơn sâu sắc Trước hết em xin chân thành cảm ơn cấp lãnh đạo trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ tạo điều kiện môi trường học tập, cảm ơn quý thầy, cô người hết lòng dạy em suốt thời gian qua Đặc biệt, xin bày tỏ lòng biết ơn đến Phó Giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Xích Liên, người tận tâm hướng dẫn, giúp đỡ em suốt thời gian làm đề tài Nhân em xin cảm ơn bạn bè, người thân tham khảo đóng góp ý kiến cho đề tài Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Đốc, anh chị em công nhân viên công ty TNHH VIRBAC (Vietnam), đặc biệt phận RDL cơng ty, nhiệt tình giúp đỡ, bảo, tạo điều kiện tốt trình làm việc để em hồn thành đề tài Nghiên Cứu Khoa Học Kính chúc trường Đại học Kỹ thuật Công Nghệ thân yêu công ty VIRBAC (Vietnam) ngày phát triển thịnh vượng Kính chúc quý thầy, cô dồi sức khỏe thành công i TÓM TẮT ĐỒ ÁN Mục tiêu đồ án nghiên cứu tìm qui trình sản xuất tối ưu cho sản phẩm dạng viên hòa tan sủi bọt từ trái dứa Nội dung gồm phần sau:  Khảo sát ảnh hưởng công đoạn quy trình sản xuất tới chất lượng thành phẩm bán thành phẩm  Ảnh hưởng công đoạn sấy đến chất lượng bột dứa thành phẩm  Ảnh hưởng tác nhân sủi đến thời gian sủi  Ảnh hưởng tỷ lệ đường sucrose sử dụng  Sau chế biến thành sản phẩm, tiến hành đánh giá chất lượng thông qua tiêu hóa lý đánh giá cảm quan mức độ ưa thích người tiêu dùng sản phẩm sản xuất theo công thức tối ưu Kết đạt được: Qua thử nghiệm rút công thức tối ưu sau: từ dịch nước ép dứa đem cô đặc chân không nhiệt độ 800C, áp suất 405 mmHg, tốc độ quay 80 vòng/phút 2,5 tiếng, đến nồng độ chất khơ 70%, sau phối trộn với chất trợ sấy maltodextrin theo tỷ lệ : đem sấy chân không nhiệt độ 800C, áp suất 405 mmHg tiếng (có đảo trộn) Cuối hỗn hợp sau sấy phối trộn với NaHCO3 với tỷ lệ 15% đường sucrose 35% Bổ sung thêm PVP K30 với tỷ lệ 1% tiến hành dập viên Viên dập với khối lượng bình quân g/viên Sản phẩm đánh giá đạt tiêu hóa lý, đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm thị hiếu với số điểm trung bình tiêu là: • • • • Độ trong: 5,31 mức tốt Màu sắc: 3,71 mức Mùi: 3,14 mức Vị: 3,14 mức MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii i Tóm tắt iii Mục lục iv Danh mục hình .vi Danh mục bảng .vii CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Trái dứa 2.1.1 Nguồn gốc dứa 2.1.2 Phân loại dứa theo họ chi 2.1.3 Bốn giống dứa trồng Việt Nam .10 2.1.4 Tình hình trồng dứa giới .14 2.1.5 Cấu tạo trái dứa 14 2.1.6 Các giai đoạn trình phát triển trái dứa 16 2.1.7 Những biến đổi xảy q trình chín dứa 17 2.1.8 Thành phần hóa học phần ăn trái dứa chín .20 2.1.9 Enzyme bromelin .22 2.1.10 Phương pháp trồng, chăm sóc, thu hoạch, bảo quản .22 2.2 Một số sản phẩm từ trái dứa 29 2.2.1 Mứt dứa nhuyễn 31 2.2.2 Mứt miếng đông 32 2.2.3 Dứa khoanh đóng hộp 33 2.2.4 Rượu vang dứa 33 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 3.1 Nguyên liệu sử dụng nghiên cứu 34 3.1.1 Nguyên liệu 34 3.1.2 Nguyên liệu khác phụ gia .35 i 3.2 Quy trình sản xuất viên sủi bọt dứa 35 3.3 Phân tích số hóa lý, hóa học 36 3.4 Xác định thông số kỹ thuật cho sản phẩm 36 3.5 Phân tích chất lượng cảm quan sản phẩm 36 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 38 4.1 Các thành phần cấu trúc trái dứa 38 4.2 Khai thác nước dứa 40 4.3 Sản xuất viên dứa sủi bọt 41 4.3.1 Quy trình sản xuất viên dứa sủi bọt 41 4.3.2 Một số thông số kỹ thuật 41 4.3.3 Một số tiêu chất lượng sản phẩm 43 CHƯƠNG KẾT LUẬN 45 Tài liệu tham khảo I Phụ lục A II Phụ lục B .III DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Hình 1.2 Hình 1.3 Hình 2.1 13 Hình 2.2 13 Hình 2.3 13 Hình 2.4 15 Hình 2.5 25 i Hình 2.6 28 Hình 2.7 30 Hình 2.8 30 Hình 2.9 30 Hình 2.10 30 Hình 2.11 30 Hình 2.12 30 Hình 2.13 32 Hình 3.1 34 Hình 3.2 35 Hình 4.1 41 Hình 4.2 42 Hình 4.3 42 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 20 Bảng 2.2 26 Bảng 4.1 39 Bảng 4.2 43 CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ i Hiện thị trường có nhiều sản phẩm nước giải khát sản xuất từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, phần đáng kể nước trái tự nhiên với dạng đục, trong, có khơng có khí CO2 Tuy nhiên chưa thấy có xuất sản phẩm dạng viên nén, hòa với nước trở thành nước trái có sủi bọt, giống nước trái đóng chai, hộp có bão hòa CO Đây sản phẩm giải khát có ưu điểm bật so với sản phẩm nước trái khác Bởi ngồi khả sử dụng đơn giản, nhanh chóng, tiện lợi, dễ bảo quản sản phẩm cung cấp số vitamin thiết yếu cho thể vitamin C, vitamin B1, B2, B3, B5, B6, B9 Bên cạnh đó, dòng sản phẩm viên sủi bọt từ trước tới xem dạng thuốc hay thực phẩm chức Vì việc cho đời sản phẩm nước trái dạng viên sủi bọt thay đổi cách nhìn thị trường dòng sản phẩm này, từ thuốc trở thành loại nước giải khát nhanh chóng, tiện lợi Hình 1.1: Một số sản phẩm viên sủi bọt thị trường Viên sủi bọt viên nén khơng bao có chứa acid thực phẩm, acid citric muối carbonat hay bicarbonate, chúng phản ứng nhanh có mặt nước giải phóng CO Chúng dùng cách hòa tan hay phân tán nước trước dùng Việc lựa chọn loại trái thích hợp để sản xuất viên nén quan trọng Đó phải loại trái có màu sắc mùi vị đặc trưng Trong nghiên cứu này, đối tượng nghiên cứu lựa chọn trái dứa Trái dứa (Bromeliaceae Ananas comosns) – tên gọi tỉnh phía Bắc, Nam Bộ, người ta gọi: trái thơm, trái khóm, loại trái nhiệt đới Ở Việt Nam, dứa trồng tỉnh thuộc Nam Bộ nhiều tỉnh miền Trung miền Bắc i Hì nh 1.2 : Tr dứ a chí Trái dứa thường sử dụng để ăn n tươi Khi có sản lượng đủ lớn, chúng chế biến công nghiệp thành mặt hàng: dứa khoanh, dứa miếng, mứt dứa… đóng hộp chủ yếu dành cho xuất Khi sản xuất sản phẩm trên, ln có sản phẩm kèm nước dứa đóng hộp Nước dứa nguyên liệu dùng đóng hộp khai thác từ phế liệu: mảnh thịt dứa vụn, lõi (cùi) trái, lớp gọt trái dứa… tức thứ liệu thải xử lí, chế phẩm dứa đóng hộp dành để xuất khẩu, người Việt Nam thích ăn dứa sủi bọt sản xuất từ nước dứa, qua cô đặc, sấy khô bổ sung NaHCO3 trước đóng viên i Hình 1.3: Phần khoan h dứa sử dụng sau gọt vỏ đột lõi vỏ biến trái dứa Các sản dứa tươi Viên nhận bột dứa Sản phẩm dứa khoanh, dứa miếng đóng hộp, sử dụng phần thịt, tức phần tốt trái dứa Nước dứa khai thác từ phế liệu xử lý, chế biến trái dứa để nhận dứa khoanh, dứa miếng… Như vậy, xem nước dứa đóng hộp, “VIÊN DỨA SỦI BỌT” “SẢN PHẨM TẬN DỤNG” chế biến trái dứa Nó có ý nghĩa lớn kinh tế kỹ thuật Do thời gian có hạn phương tiện, thiết bị thiếu thốn, nên kết nhận từ nghiên cứu, thử nghiệm chúng tơi trình bày luận văn bước đầu, chưa hoàn chỉnh CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 TRÁI DỨA 2.1.1 Nguồn gốc dứa (thơm, khóm) [15] Cây dứa thuộc họ Bromeliaceae (lớp Đơn tử diệp) Các giống dứa trồng đa số thuộc lồi Ananas Comosus có nguồn gốc từ Nam Mỹ Ở nước ta có Ananas Comosa Từ lâu người ta cho dứa (thơm, khóm) có nguồn gốc Châu Mỹ nhiệt đới, dứa dùng làm thực phẩm cho dân da đỏ Năm 1493 Christophe Colombus đổ lên đảo Guadeloup, ông thủy thủ coi người cựu lục địa ăn dứa Tới năm 1535 Gonzalo Fernandez xuất “Historia general y natural de las Indian” có nói dứa với nhiều hình vẽ i Năm 1939 hai nhà thực vật K.F Barker J.C Collin khảo sát Nam Mỹ kết luận quê hương dứa môt vùng tứ giác rộng lớn bao gồm chủ yếu miền Nam Brazin, miền Bắc Argentina Paraguay Theo chân nhà buôn, nhà hàng hải người Bồ Đào Nha Tây Ban Nha, dứa đem trồng nhiều nơi Tới kỉ XVII hầu nhiệt đới có trồng dứa, cuối kỉ XIX với tiến kỹ thuật đóng hộp trữ lạnh, dứa số nơi xem công nghiệp 2.1.2 Phân loại dứa theo họ chi [2,3,15] a Họ dứa Phân loại khoa học Giới : Plantae Ngành : Magnoliophyta Lớp : Liliopsida Bộ : Poales Họ : Bromeliaceace Phân họ Bromelioideae Pitcairnioideae Tillandsioideae Họ dứa có danh pháp khoa học Bromeliaceae, họ lớn thực vật có hoa có nguồn gốc vùng nhiệt đới khu vực có khí hậu nóng Tân Thế Giới họ bao gồm loài thực vật biểu sinh, chẳng hạn loài rêu Tây Ban Nha (Tillandsia usneoides) loài thực vật tự dưỡng sống đất dứa (Ananas comosus) Nhiều loại họ có khả lưu trữ nước tạo nhờ chồng lên chặt gốc Tuy nhiên, họ đa dạng đủ để bao gồm loại dứa có quả, i Hình 2.7: Dứa sấy khơ Hình 2.8: Dứa ngâm nước đường Hình 2.9: Nước ép dứa Hình 2.10: Mứt dứa sấy khơ Hình 2.11: Nước dứa Hình 2.12: Rượu vang dứa 2.2.1 Mứt dứa nhuyễn Có thể sử dụng riêng loại dứa pha lẫn hai loại để chế biến mứt nhuyễn Yêu cầu độ chín dứa chế biến mứt dứa, dứa chưa đủ độ chín sản phẩm có màu xấu hương vị thơm ngon Dứa đủ tiêu chuẩn độ chín (khơng cần phân loại theo kích thước) đem rửa máy rửa bàn chải, cắt hai đầu, đột lõi, gọt vỏ, rửa mắt giống sản xuất đồ hộp dứa nước đường Sau xé tơi, chà máy chà có lỗ rây – 1.5 mm thu purê dứa, cô đặc với nước đường 70% theo tỉ lệ sau: • Purê dứa: kg • Nước đường 70%: lít i với đường tinh thể theo tỉ lệ: • Purê dứa: kg • Đường trắng: kg Lúc đầu đưa nửa nước đường vào nồi cô đặc chân không, nâng nhiệt nước đường lên 85 – 900C hút dần purê dứa vào tiến hành cô đặc nhiệt độ 60 – 80 0C chân không 5,88 – 7,84 x 104 N/m2 (0,6 – 0,8 at) Khi độ khô hỗn hợp nồi cô đặc đạt khoảng 50%, lại hút nốt nước đường lại vào nồi, tiếp tục cô đặc đến độ khô 63 – 64% phá chân khơng để nâng nhiệt độ sản phẩm lên khoảng 100 0C nhắm giảm bớt số vi sinh vật Khi độ khô đạt tới 66 – 67%, cho sản phẩm khỏi nồi Rót mứt có nhiệt độ không 700C vào hộp sắt số sơn vecni, ghép nắp trùng theo công thức 20-30-20/1000C 2.2.2 Mứt miếng đông Mứt miếng đông chế biến từ miếng dứa tươi, nấu với đường, có pha không pha thêm acid thực phẩm pectin i Qui trình chế biến mứt miếng đơng theo sơ đồ sau: Hình 2.13: Qui trình chế biến mứt miếng đơng Sau lựa chọn phân loại rửa sạch, dứa đựơc gọt vỏ, bỏ hạt (mắt) Sau cắt miếng, chần nước nóng hay nước đường lỗng Chần nhằm mục đích chuyển hố protopectin khơng tan thành pectin hồ tan để tăng độ đơng cho sản phẩm, để khử SO2 dứa sunfit hố để khử SO Không nên chần nước đường đặc, hạn chế việc chuyển hố protopectin Sau nấu miếng dứa chần với nước đường đặc có nồng độ 70 – 75% theo tỉ lệ quả/đường 1/1 – 1/1,5 nồi nấu hai vỏ nồi cô chân không, cách tiến hành giống nấu mứt đông Nếu mứt sản phẩm thuộc loại có trùng dịch mứt cần nấu đến độ khơ 68%, rót vào bao bì nhỏ, đóng nắp trùng 1000C Nếu mứt sản phẩm khơng trùng (đóng i vào bao bì lớn), phải nấu dịch mứt đến độ khô 72% Sản phẩm cấn làm nguội đến nhiệt độ khoảng 400C, đóng vào bao bì lớn để bảo quản 2.2.3 Dứa khoanh nước đường đóng hộp Quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm dứa khoanh nước đường đóng hộp giống quy trình sản xuất đồ hộp nước đường nói chung sau: Nguyên liệu → Chọn lựa, phân loại → Rửa → Xử lý học → Xử lý nhiệt (chần) → Vào hộp → Rót nước đường → Bài khí, Ghép nắp → Thanh trùng → Làm nguội → Bảo ơn → Dán nhãn, Đóng thùng → Xuất bán 2.2.4 Rượu vang dứa Các phần vỏ trái dứa, mảnh dứa vụn… (nhận chế biến dứa thành sản phẩm, kể mục 2.2.1 đến 2.2.3) trái dứa kích thước nhỏ, bị dập thu hoạch, vận chuyển Trái dứa CHƯƠNG Nước thải Rửa Nước NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đầu, cuống, vỏ (vỏ gai) trái Cắt dứađầu, cuống trái, gọt sơ Bã ép 3.1 NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU Gọtnước sạch, đột 3.1.1 Nguyên liệu chính: dứalõi trái dứa Vỏ trong, lõi trái Nước dứa nhận qua ép phần từ trái dứa thải chế biến Ép sản phẩm có giá trị khác dứa khoanh, dứa miếng sấy khơ, đóng hộp Khoanh, miếng dứa Sấy khơ Các mảnh vụn Cắt khoanh, cắt miếng Nước dứa Đóng hộp Sản phẩm dứa khô i Sản phẩm dứa hộp Như vậy, xem phần dứa nguyên liệu dùng sản xuất sản phẩm viên dứa sủi bọt Hình 3.1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nước ép dứa phần có giá trị sử dụng trái dứa 3.1.2 • • • • Nguyên liệu khác phụ gia [13,15] Đường: tạo vị cho sản phẩm, sử dụng đường RE công ty đường Biên Hòa Nước Sodium bicarbonate (NaHCO3): phụdứa gia tạo khí cho sản phẩm viên dứa sủi bọt Maltodextrin: phụ gia tạo cấu trúc viên sản phẩm Vitamin C (acid ascorbic): phụ gia chống oxy hóa, làm tăng chất lượng dinh dưỡng • sản phẩm Cơ đặc Polyvinyl pyrolidone K-30: phụ gia tạo cấu trúc, làm tăng độ bền viên dứa sản phẩm tác dụng hạn chế hút ẩm Phụ gia tạo cấu trúc Hòa tan, khuấy Sấy khơ 3.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM VIÊN DỨA SỦI BỌT Các phụ gia lại Trộn Ép viên Sản phẩm viên dứa sủi bọt i Hình 3.2: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất viên dứa sủi bọt Một số thông số kỹ thuật cần quan tâm:  Cô đặc nước dứa, sấy khô sản phẩm tiến hành nhiệt độ thấp, môi trường chân không cao  Sản phẩm viên dứa sủi bọt chứa, bao gói bao bì chống ẩm 3.3 PHÂN TÍCH CÁC CHỈ SỐ HĨA LÝ, HĨA HỌC [12,15]  Độ khơ hòa tan dung dịch: sử dụng chiết quang kế cầm tay  Độ ẩm nguyên liệu sản phẩm: sấy 1050C đến khối lượng không đổi  Xác định hàm lượng đường tổng phương pháp Ferrycyanua 3.4 XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÔNG SỐ KỸ THUẬT CỦA SẢN PHẨM VIÊN DỨA SỦI BỌT [15]  Độ cứng: sử dụng máy đo độ cứng, độ cứng khơng nhỏ kg  Độ mài mòn: sử dụng máy quay trống, độ mài mòn khơng 1,5%  Độ tan rã: xác định mắt, cho viên vào 100ml nước 25 0C, thời gian sủi không phút/viên  Định lượng vitamin C: máy HPLC 3.5 PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM VIÊN DỨA SỦI BỌT Chất lượng cảm quan sản phẩm viên dứa sủi bọt phân tích đánh giá qua dung dịch sản phẩm với nồng độ 4% chất khô Các tiêu cảm quan cần phân tích, xác định:     Độ Màu sắc Mùi Vị i Đánh giá cảm quan thực phương pháp cho điểm Người thử ghi lại mức độ ưu thích họ thang điểm Trong phạm vị luận văn, tơi xin phép tiến hành thí nghiệm hội đồng người thử người Mẫu phiếu đánh giá cảm quan: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên sản phẩm: Viên sủi bọt dứa Ngày thử: Họ tên: Ký tên: Với mẫu viên sủi đuợc mã hóa (2 viên), anh (chị) quan sát kỹ màu sắc, độ bỏ viên sủi vào ly nước (100ml, có sẵn), ngửi mùi nếm thử để đánh giá mùi vị cho điểm dựa vào mô tả hướng dẫn cho điểm tiêu (dưới đây) Điểm cho theo thang từ đến 5, với: 1- Khơng thích; 2- Hơi thích; 3- Thích; 4- Rất thích; 5- Cực kỳ thích Chỉ tiêu Điểm Độ Màu sắc Mùi Vị Bình luận:…………………………………………………………… Cảm ơn hợp tác anh (chị) Tổng số điểm trung bình tiêu: • Từ – 2,5: chất lượng • Từ 2,5 – 3: chất lượng trung bình • Từ – 4,5: chất lượng • Từ 4,5 – 5: chất lượng tốt CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU i Qua khảo sát, thử nghiệm, nhận kết sau: 4.1 CÁC THÀNH PHẦN CẤU TRÚC CỦA TRÁI DỨA (NHẬN ĐƯỢC KHI CHẾ BIẾN) Khi xử lý, chế biến trái dứa, ví dụ: trường hợp sản xuất sản phẩm dứa khoanh đóng hộp, tất nhiên thành phần trái dứa cần quan tâm trước hết khoanh dứa Tuy nhiên, đồ án này, sản phẩm cần nghiên cứu “SẢN PHẨM DẠNG VIÊN HÒA TAN VÀ SỦI BỌT TỪ TRÁI DỨA” nên thành phần nguyên liệu cần quan tâm nước dứa Để nhận nước dứa, không thiết phải sử dụng phần thịt, tức phần tốt nhât trái dứa (như trường hợp sản xuất sản phẩm dứa khoanh) mà sử dụng nguyên liệu loại thải vỏ, cùi trái, mảnh thịt dứa bị nát, dập… Khi sản xuất sản phẩm dứa khoanh đóng hộp, trái dứa qua chế biến nhận thành phần cấu trúc sau: 57,87 412 276 252 27,68 24,86 38,98 i 35,39 53,96 382 59,80 314 179 24,00 34,09 % (g/trái) % (g/trái) % (7)Dứa khoanh (6)(4) +(5) Các thành phần cấu trúc trái dứa Bảng 4.1: Các thành phần cấu trúc trái dứa Queen nhận chế biến sản phẩm dứa khoanh đóng hộp 177 10,53 75 6,74 7,06 712 50 708 48 196 80 11,30 126 10,10 53 6,09 32 525 (g/trái) % (g/trái) % (g/trái) (4)Vỏ + Cùi (3)Vỏ STT trái Khối lượng (2) dứa (g/trái) (1) Qua bảng cho thấy, trái dứa thuộc nhóm Queen, trọng lượng trái khác nhau, thành phần cấu trúc trái có tỷ lệ gần sau: • • • Lớp vỏ trái chiếm từ 6,09 – 7,06% Lớp vỏ + cùi trái chiếm từ 10,10 – 11,30% Các mảnh vụn thịt trái (được tạo gọt, cắt): 24,00 – 27,68% Trong thành phần cấu trúc trái dứa nhận cắt, gọt, thành phần thường sử dụng để khia thác nước dứa lớp vỏ + cùi trái mảnh vụn thịt trái Không sử dụng lớp vỏ ngồi để khai thác nước dứa, lớp vỏ gai, nước, nước khơng có hàm lượng đường khơng đáng kể thường có nhiều tạp chất rác, đất cát lẫn vào Tất nhiên, khơng sử dụng phần thịt trái (trong thí nghiệm khoanh dứa) để khia thác nước dứa, phần dùng để ăn trực tiếp, sản xuất sản phẩm khác có giá trị cao hơn, dứa đóng hộp… 4.2 KHAI THÁC NƯỚC DỨA TỪ LỚP VỎ TRONG, CÙI TRÁI VÀ CÁC MẢNH VỤN CỦA THỊT TRÁI i Các thành phần nguyên liệu dứa thải từ thí nghiệm 4.1 (tương ứng với cột (6), bảng 4.1) cắt, băm nhỏ, cho vào thiết bị ép thủ cơng (khơng có dụng cụ đo lực ép), nhận nước ép, bỏ bã rắn Qua nhiều lần ép, nhận kết trung bình sau: • • • Phần ngun liệu dứa đưa ép: 100% Lượng nước dứa nhận được: 70% Bã rắn thải bỏ: 30% Nước dứa nhận ép có thành phần hóa học trung bình sau: • • • • Nước: 85% Chất khô: 15 % Đường tổng: 9,26% Tro: 0,40% 4.3 SẢN XUẤT SẢN PHẨM VIÊN DỨA HỊA TAN, SỦI BỌT 4.3.1 Quy trình sản xuất viên dứa sủi bọt Nước dứa Cô đặc Phụ gia tạo cấu trúc Hòa tan, khuấy Các phụ gia lại Sấy khơ Trộn Ép viên Sản phẩm viên dứa sủi bọt Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất viên sủi bọt dứa 4.3.2 Một số thông số kỹ thuật i a) Cô đặc nước dứa Nước dứa (khơng qua làm trong) đun nóng đến 90 – 95 0C, cho vào thiết bị cô đặc chân không “cô đặc quay” tiến hành cô đặc với thơng số sau: • • • • • Nhiệt độ: 800C Áp suất: 405 mmHg Số vòng quay cánh khuấy: 80 vòng/phút Thời gian đặc: 30 phút Độ khô dịch nước dứa sản phẩm (sau đặc): 70% b) Sấy chế phẩm • • • Sản phẩm nước dứa sau cô đặc: 240 ml Phụ gia tạo cấu trúc (maltodextrin): 600 gr Sau trộn đều, hỗn hợp sấy thiết • sấy chân không điều kiện  Áp suất: 405 mmHg  Nhiệt độ: 800C  Thời gian sấy: Độ ẩm sản phẩm sau sấy: 20% bị Hình 4.2: Bột dứa sau sấy c) Trộn phụ gia, ép viên Các thành phần đem trộn: • • • • Sản phẩm từ nước dứa sau sấy (phần b) Phụ gia tạo khí (NaHCO3): 15% Đường cát trắng (RE): 35% Phụ gia hạn chế hút ẩm (PVP K-30): 1% Sau trộn đều, hỗn hợp sản phẩm ép thành viên hình trụ có đường kính 20 mm, chiều cao 15 mm, Hình 4.3: Viên dứa sủi bọt trọng lượng g/viên i 4.3.3 Một số tiêu chất lượng sản phẩm “Viên dứa hòa tan sủi bọt” a) Các tiêu chất lượng cảm quan • i Khá 3,14 3,14 3 3 3,14 3,14 3 4 Nước: 5% Mùi Vị b) Các thành phần hóa học sản phẩm Khá Khá 3,71 3,71 4 Màu sắc 0,8 Tốt 5,31 4,43 5 5 Độ 1,2 Chỉ têu STT HSQT Điểm thành viên Điểm Điểm Nhận xét có HSQT trungHSQT trung chất bình chưa bình có lượng Bảng 4.2: Kết phân tích chất lượng cảm quan sản phẩm • • • Đường tổng: 40% Vitamin C: 0,5% Tro: 1% CHƯƠNG KẾT LUẬN Qua kết nghiên cứu nhận được, rút kết luận sau: Chúng nghiên cứu sản xuất thành công “Sản phẩm dạng viên hòa tan sủi bọt từ trái dứa” Sản phẩm có chất lượng cảm quan thuộc loại Sản phẩm dạng viên hòa tan sủi bọt sản xuất từ thứ liệu, thải chế biến trái dứa thành sản phẩm có giá trị cao khác (ví dụ sản xuất dứa khoanh đóng hộp) Do đó, giá thành sản phẩm thấp TÀI LIỆU THAM KHẢO Hà Duyên Tư, 1991, Kỹ thuật phân tích cảm quan, Tổng Cục Tiêu Chuẩn – Đo Lường – Chất lượng, NXB Hà Nội Lê Đức Thịnh, 2007, Rượu vang dứa, Luận văn tốt nghiệp Lê Thanh Phong, 1994, Giáo trình dứa, Trường đại học Cần Thơ Lê Thị Thanh Mai, 1997, Nghiên cứu enzyme bromelin đường ứng dụng chúng, Luận án phó tiên sĩ khoa học sinh học Lê Văn Việt Mẫn Bài giảng môn công nghệ sản xuất thức uống Nguyễn Văn Hoàng, 2000, Ảnh hưởng liều lượng phân NPK đến suất phẩm chất giống dứa Queen Nguyễn Văn Kế, 1998, Tài liệu tập huấn dứa, Trường đai học Nông Lâm TP.HCM Phan Gia Tân, 1984, Cây dứa kĩ thuật trồng dứa Miền Nam, nhà xuất TP.HCM Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2007, Bài giảng Công nghệ chế biến rau 10 Trần Thế Tục Vũ Mạnh Hải, 1996, Kĩ thuật trồng dứa, Nhà xuất nông nghiệp i 11 Ths.Trần Thị Ngọc Diệp, 2008, Báo cáo nghiệm thu đề tài “Nghiên cứu xác định số thu hoạch cơng nghệ xử lí, bảo quản thích hợp cho dứa đu đủ” 12 Giáo trình kiểm nghiệm thuốc, 2003, Trường Đại học Y dược Tp.HCM 13 Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm (ban hành theo định 3742/2001/QĐ – BYT ngày 31/08/2001 Bộ trưởng BYT), Tp.HCM – 10/2008 14 Tạp chí Khoa học – Cơng nghệ Thủy sản, số 02/2008, Trường đại học Nha Trang 15 Một số tài liệu internet: google, rauhoaquavietnam.vn, www.dalatrose.com, http://vi.wikipedia.org, http://www.hcmut.edu.vn PHỤ LỤC A Giấy chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm i vn.ansewers.yahoo.com, PHỤ LỤC B Sắc ký đồ định lượng vitamin C sản phẩm phương pháp HPLC i ... án nghiên cứu tìm qui trình sản xuất tối ưu cho sản phẩm dạng viên hòa tan sủi bọt từ trái dứa Nội dung gồm phần sau:  Khảo sát ảnh hưởng cơng đoạn quy trình sản xuất tới chất lượng thành phẩm. .. tốt trái dứa Nước dứa khai thác từ phế liệu xử lý, chế biến trái dứa để nhận dứa khoanh, dứa miếng… Như vậy, xem nước dứa đóng hộp, “VIÊN DỨA SỦI BỌT” “SẢN PHẨM TẬN DỤNG” chế biến trái dứa Nó có... đời sản phẩm nước trái dạng viên sủi bọt thay đổi cách nhìn thị trường dòng sản phẩm này, từ thuốc trở thành loại nước giải khát nhanh chóng, tiện lợi Hình 1.1: Một số sản phẩm viên sủi bọt thị