Ứng dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm trường hợp nghiên cứu Sản phẩm cà phê hòa tan

Ứng dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm trường hợp nghiên cứu Sản phẩm cà phê hòa tan Ứng dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm trường hợp nghiên cứu Sản phẩm cà phê hòa tan luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA CNSH – TP - MT BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ỨNG DỤNG MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP MÔ TẢ NHANH TRONG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM – TRƯỜNG HỢP NGHIÊN CỨU: SẢN PHẨM CÀ PHÊ HỊA TAN Ngành: Cơng Nghệ Thực Phẩm Chun ngành: Cơng Nghệ Thực Phẩm Giảng viên hướng dẫn : GV NGUYỄN THỊ THU HÀ Sinh viên thực MSSV: 1151100341 : TRƯƠNG NGUYỄN THIÊN TRÚC Lớp: 11DTP04 TP Hồ Chí Minh, 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA KHOA CNSH – TP - MT BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ỨNG DỤNG MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP MÔ TẢ NHANH TRONG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM – TRƯỜNG HỢP NGHIÊN CỨU: SẢN PHẨM CÀ PHÊ HỊA TAN Ngành: Cơng Nghệ Thực Phẩm Chun ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Giảng viên hướng dẫn : GV NGUYỄN THỊ THU HÀ Sinh viên thực : TRƯƠNG NGUYỄN THIÊN TRÚC MSSV: 1151100341 Lớp: 11DTP04 TP Hồ Chí Minh, 2015 i Đồ án tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng: Số liệu kết nghiên cứu luận văn hồn tịa trung thực chưa sử dụng công bố cơng trình khác Mọi giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn thơng tin trích dẫn ghi rõ nguồn gốc Tác giả đồ án ii Đồ án tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp mình, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô Khoa CNSH-TP-MT – Trường Đại Học Công Nghệ với tri thức tâm huyết để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em suốt thời gian học tập trường Đặc biệt,em xin tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến Nguyễn Thị Thu Hà – người trực tiếp hướng dẫn, tận tình giúp đỡ động viên cá nhân em suốt trình làm đồ án tốt nghiệp Mặc dù cố gắng song đồ án tốt nghiệp em khơng thể tránh khỏi thiếu sót Kính mong q thầy giáo, giáo tồn thể bạn bè góp ý để đề tài hồn thiện Xin kính chúc q Thầy, Cơ sức khỏe thành công nghiệp đào tạo hệ tri thức tương lai Một lần xin chân thành cảm ơn! iii Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM ƠN iii LỜI MỞ ĐẦU .1 Tính cấp thiết đề tài Tình hình nghiên cứu Mục đích nghiên cứu Nhiệm vụ nghiên cứu Kết cấu đồ án tốt nghiệp .3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu cà phê 1.1.1 Phân loại .4 1.1.1.1 Robusta 1.1.1.2 Arabica 1.1.1.3 Cherry 1.1.2 Cấu tạo cà phê 1.1.3 Thành phần hóa học cà phê 1.1.4Thị trường cà phê Việt Nam 1.2 Phương pháp đánh giá cảm quan ứng dụng nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm .9 1.2.1Phương pháp phân tích mơ tả 1.2.1.1 Phép thử Napping® 14 1.2.1.2 Phép thử CATA 15 1.2.3 Phép thử thị hiếu .16 1.2.4 Phương pháp Preference Mapping (Bản đồ thị hiếu) 17 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 20 NGHIÊN CỨU 20 2.1 Nguyên liệu .20 2.1.1 Mẫu thí nghiệm .20 iv Đồ án tốt nghiệp 2.1.2 Chuẩn bị mẫu 23 2.1.3 Trình bày mẫu 25 2.2 Hội đồng người thử 25 2.3 Cơ sở vật chất 27 2.3.1 Phịng thí nghiệm 27 2.3.2 Dụng cụ thí nghiệm 27 2.4Nội dung nghiên cứu .28 2.5Nội dung thiết kế thí nghiệm 30 2.5.1 Phép thử Napping® 30 2.5.1.1 Mục đích 30 2.5.1.2 Nguyên tắc 30 2.5.1.3 Hội đồng người thử 30 2.5.1.4 Bố trí thí nghiệm .30 2.5.1.5 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời 33 2.5.2 Phép thử CATA 33 2.5.2.1 Mục đích 33 2.5.2.2 Nguyên tắc 33 2.5.2.3 Hội đồng người thử 33 2.5.2.4 Bố trí thí nghiệm .33 2.3.2.5 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời 36 2.5.3 Phép thử thị hiếu .36 2.5.3.1 Mục đích 36 2.5.3.2 Nguyên tắc 36 2.5.3.3 Hội đồng người thử 36 2.5.3.4 Bố trí thí nghiệm .36 2.5.3.5 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời 39 2.6 Phương pháp xử lý số liệu .40 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .41 v Đồ án tốt nghiệp 3.1 So sánh profile sản phẩm xác định phép thử Napping® CATA 41 3.1.1 Số lượng thuật ngữ: 41 3.1.2 Phân nhóm sản phẩm 43 3.1.3 Các tính chất cảm quan đặc trưng sản phẩm .46 3.1.4 Mức độ tương đồng hai mặt phẳng phân bố sản phẩm 49 3.2 Thị hiếu sản phẩm cà phê hòa tan người tiêu dùng 52 3.3 Bản đồ thị hiếu xác định Napping® CATA 55 3.3.1 Vùng sản phẩm lý tưởng 55 3.3.2 Đặc tính cảm quan then chốt ảnh hưởng đến thị hiếu người tiêu dùng 57 KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ .59 TÀI LIỆU THAM KHẢO .61 PHỤ LỤC 54 vi Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Cụm từ đầy đủ Chữ viết tắt, ký hiệu, thuật ngữ CATA Check-all-that-apply FDI Foreign Direct Investment PSP Polarized sensory positioning Drivers of liking Các đặc tính cảm quan then chốt ảnh hưởng đến thị hiếu người tiêu dùng NN&PTNT Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thơn Spectrum Method Phương pháp phân tích quang phổ cảm quan Flash profile Phương pháp mô tả nhanh vii Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học nhân cà phê Bảng 1.2: So sánh ưu nhược điểm số phương pháp mô tả nhanh .11 Bảng 2.1: Danh sách mẫu cà phê sử dụng cho thí nghiệm 21 Bảng 2.2: Bảng định lượng tỷ lệ nước bột cà phê (ml/g) 24 Bảng 2.3: Danh sách dụng cụ thí nghiệm 27 Bảng 2.4: Bảng mã hóa mẫu cà phê phép thử Napping® .31 Bảng 2.5: Trật tự trình bày mẫu phép thử Napping® 32 Bảng 2.6: Bảng mã hóa mẫu cà phê phép thử CATA 34 Bảng 2.7: Trật tự trình bày mẫu phép thử CATA .35 Bảng 2.8: Bảng mã hóa mẫu cà phê phép thử thị hiếu 37 Bảng 2.9: Trật tự trình bày mẫu phép thử thị hiếu 38 Bảng 3.1: Số lượng thuật ngữ thu hai phép thử Napping® CATA 41 Bảng 3.2: Bảng phân nhóm sản phẩm phép thử Napping® CATA 45 Bảng 3.3: Giá trị trung bình, phương sai độ lệch chuẩn điểm thị hiếu 13 mẫu cà phê 52 viii Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Cấu tạo cà phê Hình 1.2: Sản lượng thu hoạch cà phê Việt Nam, tính theo loại (đơn vị: nghìn bao 60kg) .8 Hình 1.3: Mối tương quan sản phẩm bánh mỳ thuộc tính cảm quan (Anne Normann, 2012) 154 Hình 1.4: Câu hỏi CATA sử dụng đánh giá sản phẩm dâu tây (Adams cộng sự, 2007) .16 Hình 1.5: Bản đồ thị hiếu chất lượng yaourt trái nhiệt đới” (Dương Thị Phượng Liên cộng sự, 2013) .18 Hình 2.1: Bảng câu hỏi sàng lọc người tiêu dùng .26 Hình 2.2: Quy trình thực thí nghiệm phép thử: 29 Hình 2.3: Phiếu hướng dẫn phép thử cho điểm thị hiếu .39 Hình 2.4: Phiếu trả lời phép thử cho điểm thị hiếu .40 Hình 3.1: AHC phân nhóm sản phẩm phép thử Napping® 44 Hình 3.2: AHC phân nhóm sản phẩm phép thử CATA 44 Hình 3.3: Mối tương quan sản phẩm thuộc tính phép thử Napping® 46 Hình 3.4: Mặt phẳng phân bố sản phẩm thuộc tính thu 47 thử CATA 47 Hình 3.5: Mặt phẳng phân bố sản phẩm thu phép thử Napping® 49 Hình 3.6: Mặt phẳng phân bố sản phẩm thu phép thử CATA 49 Hình 3.7: Vịng trịn tương quan tiêu chí đánh giá người thử phép thử Napping .50 Hình 3.8: Mơ tả phân bố vị trí nhóm người thử phép thử Napping .51 Hình 3.9: Biểu đồ thể giá trị trung bình độ lệch chuẩn mẫu 53 Hình 3.10: Tần suất sử dụng loại cà phê phin, hòa tan, in 1, chai Pet, cà phê lon, cà phê từ máy bán cà phê tự động, loại cà phê khác (theo thứ tự từ trái sang phải, từ xuống dưới) 54 ix Đồ án tốt nghiệp phải nhãn hiệu cà phê mà đa số người tiêu dùng sử dụng Điều giải thích với hai lý sau: Thứ nhất, Café Phố sản phẩm đưa vào thị trường Việt Nam năm gần (từ 6/2013), nên nhiều người tiêu dùng Việt Nam chưa biết nhiều có mặt sản phẩm Thứ hai, đề cập trên, người tiêu dùng việclựa chọn cà phê dựa chất lượng sản phẩm (51%), họ dựa thương hiệu sản phẩm (25%), khơng khó hiểu người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn nhãn hiệu tiếng Nescafé, điểm thị hiếu đánh giá cảm quan Café Phố cao hẳn sản phẩm 3.3 Bản đồ thị hiếu xác định Napping® CATA 3.3.1 Vùng sản phẩm lý tưởng Bản đồ thị hiếu xác định phép thử Napping® CATA thể hình 3.14 3.15 55 Đồ án tốt nghiệp Hình 3.14: Bản đồ thị hiếu xác định phép thử Napping® Hình 3.15: Bản đồ thị hiếu xác định phép thử CATA 56 Đồ án tốt nghiệp Bản đồ thị hiếu chia không gian mẫu thành vùng sản phẩm, với gam màu đỏ xanh, từ đậm đến nhạt khác Theo đó, sản phẩm nằm vùng màu đỏ đâm ưa thích, mức độ ưa thích giảm dần theo chiều giảm cường độ màu Những sản phẩm lại nằm vùng màu xanh, sản phẩm khơng ưa thích, mức độ ưa thích giảm dần cường độ màu tăng Đối với phép thử Napping®sản phẩm Café Phố nằm vùng ưa thích (80% người tiêu dùng thỏa mãn), ưa thích thứ cà phê MacCoffee cổ điển với 60% người tiêu dùng ưa thích Trong phép thử Cata, vùng cao 90% không chứa sản phẩm nào, Café Phố CATA chưa phải sản phẩm lý tưởng, cần phải điều chỉnh công thức để định vị lại sản phẩm hướng vùng sản phẩm lý tưởng.Tuy nhiên, sản phẩm Café Phố đồ thị hiếu CATA nằm vùng80% người tiêu dùng thỏa mãn, cho thấy sản phẩm nhiều người tiêu dùng yêu thích, yêu thích thứ hai Wake up (70%) Café Việt (60% người tiêu dùng thỏa mãn) Các sản phẩm Vinacafe gold original, Vinacafe gold gu đậm, Coop Mart, Highland, Nescafé đậm đà hài hòa, Dao nằm vùng khơng ưa thích hai phép thử (chỉ đạt 10 – 30% lượng người tiêu dùng thỏa mãn) Qua phân bố nhận xét người tiêu dùng u thích sản phẩm có tính chất cảm quan tương đối đặc biệt so với mẫu Café Phố yêu thích 3.3.2Đặc tính cảm quan then chốt ảnh hưởng đến thị hiếu người tiêu dùng Theo mục 3.1.3 tính chất cảm quan đặc trưng sản phẩm, tính chất đặc trưng mẫu Café Phố phép thử Napping®là màu nâu đen, độ sánh, đậm đặc, đắng Đậm đặc đặc tính xuất cho sản phẩm Café Phố hai phép thử, điều chứng tỏ đặc tính quan trọng sản phẩm Theo TCVN 5248:1990 (Cà phê – Thuật ngữ giải thích thử nếm), đậm đặc giải thích 57 Đồ án tốt nghiệp là: Thể chất nước chiết càphê phong phú (Tỷ lệ chất tan nước chiết nhiều) Người tiêu dùng có xu hướng thích loại cà phê có tính chất khác với loại cà phê có tính chất thật (mùi cà phê, vị chua, đắng,…) Màu sắc mẫu Café Phố đa số người thử đánh giá có màu nâu đen, điều chứng tỏ màu sản phẩm ưa thích này, ngồi việc định màu sắc thật cà phê (nâu nâu cánh gián) bị chi phối số thành phần khác bắp, đậu nành rang khét làm cho cà phê sau pha có lẫn màu đen Trạng thái sánh cà phê cho thấy cà phê trộn lượng tinh bột nhiều làm cho nước cà phê có độ sánh, lượng tinh bột có mặt bắp đậu nành rang Qua cách phối trộn nhà sản xuất khiến đa số người thưởng thức cà phê nhầm lẫn màu sắc thật cà phê Tóm lại, qua việc sử dụng hai phép thử Napping® CATA, lập hai đồ thị hiếu cho kết Café Phố sản phẩm nằm vùng ưa thích (80% người tiêu dùng thỏa mãn) phép thử Napping®, tính chất đặc trưng sản phẩm bao gồm: màu nâu đen, độ sánh, đậm đặc, đắng 58 Đồ án tốt nghiệp KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ Kết luận Sau q trình nghiên cứu nhóm thực đề tài rút vài kết luận Thứ nhất, kết đồ thị hiếu phép thử Napping® cho biết sản phẩm nhóm cà phê hịa tan yêu thích tính chất cảm quan làm động lực phía sau yêu thích Kết giải thích phần người tiêu dùng bị định hướng sử dụng loại cà phê có thành phần phối trộn khác so với cà phê nguyên chất Thứ hai, bảng câu hỏi khảo sát thị hiếu người tiêu dùng tập trungkhai thác đặc điểm vềthói quen tiêu dùngsản phẩm cà phê người tiêu dùng Bên cạnh sử dụng phương pháp mơ tả nhanh Napping®và CATA có ưu điểm nhược điểm riêng Theo đó, đối tượng nghiên cứu sản phẩm cà phê hòa tan 1, kết phép thử CATA cho thấy cần phải điều chỉnh công thức để định vị lại sản phẩm Café Phố hướng vùng sản phẩm lý tưởng Cịn với phép thử Napping®, việc phục vụ mẫu đồng thời khiến mẫu bị ảnh hưởng nhiệt độ nên thuật ngữ mùi hương bị hạn chế, song người thử dễ dàng so sánh sản phẩm, số thuật ngữ màu trạng thái lại giải thích dễ dàng phép thử CATA Kiến nghị Một số đề xuất đặt dựa kết nghiên cứu dựa vào đặc điểm khơng gian mẫu đặc tính cảm quan mẫu để chọn phép thử phù hợp cho nghiên cứu sau Chẳng hạn, sản phẩm mà mùi hương đặc tính quan trọng (như rượu vang) nên sử dụng phép thử CATA để đánh giá mẫu Ngược lại sản phẩm mà hình thức bề (màu sắc, trạng thái) quan trọng (như Yaourt, thạch trái cây), phép thử Napping® ưu tiên sử dụng Ngoài ra, xét thấy nhiệt độ khơng phải yếu tố cần kiểm sốt q trình đánh giá khơng gian mẫu nhỏ, mùi hương sản phẩm bị thay đổi theo thời gian sử dụng phép thử Napping® 59 Đồ án tốt nghiệp Cuối cùng, phạm vi nghiên cứu đề tài, sản phẩm cà phê hòa tan 1, người thực đề tài kiến nghị việc sử dụng phép thử Napping® nghiên cứu sau, nhiên sử dụng ly sứ có nắp giữ nhiệt thay cho ly nhựa để đảm bảo nhiệt độ trình đánh giá, từ người thử cảm nhận tốt tính chất mùi hương sản phẩm, góp phần hồn thiện nghiên cứu Kết nghiên cứu tiền đề cho nghiên cứu sau Bên cạnh đó, coi khảo sát ban đầu cho doanh nghiệp kinh doanh cà phê hịa tan, giúp họ tìm hiểu nhận thức người tiêu dùng nước sở cho họ định có nên thay đổi tích cực nhận thức người tiêu dùng tính chất cảm quan “cà phê thật” để đảm bảo sức khỏe, xây dựng khẳng định thương hiệu thương trường cạnh tranh ngày 60 Đồ án tốt nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO Công ty TNHH W&S (2012), Báo cáo Tiêu dùng cà phê bột hòa tan, Cộng đồng Khảo sát trực tuyến Vinaresearch Dương Thị Phượng Liên, Nguyễn Trần Thúy Ái Nguyễn Thị Thu Thủy (2013), Xây dựng giản đồ sở thích sử dụng phương pháp “Flash profile” đánh giá chất lượng yaourt trái nhiệt đới, trường đại học Cần Thơ khoa Nông nghiệp, Thủy sản Công nghệ Sinh học: 28 (2013): 52-58 Ths.Chu Thị Bích Phượng (2013), Công nghệ sản xuất Trà – Cà Phê – Ca cao Adams, J., Williams, A., Lancaster, B., and Foley (2007),Advantages and uses of check-all-that-apply response compared to traditional scaling of attributes, Seventh Rose-Marie Pangborn Sensory Science Symposium, Minneapolis, MN Anne Normann (2012), A sensory characterization of bread and yogurt, Uppsala Morten Meilgaard, Gail Vance Civille, B Thomas Carr (2000), Sensory evaluation technique, New York Neerja Desai (2012), “Sensory Properties and Drivers of Liking for Greek Style Yogurts” N.D Young , M.Drake (2004), Preference Mapping of Cheddar Cheese with Varying Maturity Levels Sarah E Kemp, Tracey Hollowood, Joanne Hort (2009) Sensory evaluation in practice, Singapore 61 Đồ án tốt nghiệp PHỤ LỤC Phụ lục A: Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời phép thử Napping® PHIẾU HƯỚNG DẪN Anh/ chị nhận đồng thời 13 mẫu cà phê.Xin vui lòng uống nước lọc vị trước thử mẫu Sau đó, anh/chị quan sát, ngửi nếm mẫu cà phê theo thứ tự từ trái sang phải, từ xuống Anh/ chị xếp 13 mẫu lên toàn khơng gian củahình chữ nhật phiếu trả lời Các mẫu giống đặt gần nhau, ngược lại mẫu khác đượcđặt xa Sau đó, anh/ chị vui lịng ghi đặc tính cảm quan nhóm sản phẩm Các đặc điểm cảm quan đặc điểm màu sắc, trạng thái, mùi, vị, hậu vị cảm giác khác nuốt mẫu Cách thử mẫu: - Anh/Chị vui lòng tiến hành thử theo trật tự sau: Đánh giá màu sắc: Anh/Chị đặt mẫu ngang tầm mắt để quan sát màu sắc mẫu Đánh giá trạng thái: Anh/Chị lắc nhẹ ly -3 vòng để đánh giá trạng thái mẫu (độ đặc sánh) Đánh giá mùi: Đầu tiên Anh/Chị lắc nhẹ ly 2-3 vịng Tiếp theo, Anh/Chị hít dài, sau hít vài ngắn để cảm nhận mùi có mặt mẫu Đánh giá vị, hương, cảm giác khác: Uống ngụm mẫu khoảng 1/3 mẫu, dàn mẫu miệng để đánh giá vị, hương, cảm giác khác Sau Anh/Chị đánh giá hậu vị mẫu sau thử Lưu ý: - Vui lòng tập trung vào thuật ngữ mô tả, không dùng thuật ngữ thị hiếu thích, ghét, ngon, dở, khó chịu, lạ… hay từ cường độ đậm, nhạt, gắt, vừa… - Anh/chị vui lòng sử dụng bánh mì nước lọc để vị lần thử mẫu Đồ án tốt nghiệp PHIẾU TRẢ LỜI Họ tên người thử:………………………………………………… Mã số người thử:……………………………………………………… Đồ án tốt nghiệp Phụ lục B: Phiếu hướng dẫn phiếu trả lời phép thử CATA PHIẾU HƯỚNG DẪN Xin vui lòng vị bằngnướclọctrước bắtđầu thử mẫu Anh/ chị nhậnđượclầnlượt 13 mẫu cà phê mã hóa Hãy quan sát, ngửi nếm mẫu café kiểm tra thuộc tính danh sách phiếu trả lời sau check vào có thuộc tính mà bạn cho thích hợp với mẫu thử Cách thử mẫu: - Anh/Chị vui lòng tiến hành thử theo trật tự sau: Đánh giá màu sắc: Anh/Chị đặt mẫu ngang tầm mắt để quan sát màu sắc mẫu Đánh giá trạng thái: Anh/Chị lắc nhẹ ly -3 vòng để đánh giá trạng thái mẫu (độ đặc sánh) Đánh giá mùi: Đầu tiên Anh/Chị lắc nhẹ ly 2-3 vòng Tiếp theo, Anh/Chị hít dài, sau hít vài ngắn để cảm nhận mùi có mặt mẫu Đánh giá vị, cảm giác khác: Uống ngụm khoảng 1/3 mẫu, dàn mẫu miệng để đánh giá vị, hương, cảm giác khác Sau Anh/Chị đánh giá hậu vị mẫu sau thử Lưu ý: • Anh/ chị mơ tả thêm vào thuộc tính mà anh/ chị cảm nhận khơng có danh sách cho sẵn • Anh/ chị vui lòng vị nước lọc bánh mỳ lần thử mẫu • Sau nếm 13 mẫu anh/chị nếm lại mẫu nào, khơng hạn chế số lần nếm mẫu • Thông báo cho thực nghiệm viên bạn có thắc mắc • Mỗi phiếu trả lời tương ứng với mẫu thử Đồ án tốt nghiệp PHIẾU TRẢ LỜI Họ tên:……………………………… Mã người thử:………………………… Đánhdấuvào ô tương ứng mô tả tốtnhất ý kiến chung củabạn về mẫu: Màu  nâu  nâu trắng  nâu đỏ  nâu vàng  nâu cánh gián  vàng rơm  nâu đen  nâu đất  nâu gỗ  nâu hạt dẻ Khác:…… … Trạng thái     lỗng sánh đồng khơng đồng (có cặn)  váng Khác:…… … Mùi  mùi cà phê  mùi ca cao  mùi khét  mùi thuốc tây  mùi thuốc bắc  mùi caramen  mùi vani  mùi bắp  mùi sữa  mùi bơ  mùi đậu nành  mùi đậu phộng  mùi dầu dừa  mùi dừa  mùi pepsi  mùi xoài  mùi hạnh nhân  mùi nước mắm  mùi bánh qui  mùi khói ẩm  mùi đất  mùi mốc  mùi vị dấm  mùi vỏ Khác:…… … Ngày thử:…………… Mã số mẫu thử:…… Lần thử:………………… Vị Hương Hậu vị  đắng   chua  khế chát  mặn  Nhạt  Đậm đặc  Dịu  Đặc sắc  Kim loại Khác:………  cà phê  dừa  ca cao  thuốc bắc  thuốc tây  hương kẹo  hương bơ  hương vani  hương bắp rang  hương caramen  hương mè  mạch nha  đậu nành  hương sữa Khác:…… …  Ngọt  The đầu lưỡi   Chua  Dịu   Đắng  Gắt  Khác:………  Béo  …… Khác:…… …       Cảm giác khác Đồ án tốt nghiệp Phụ lục C: Bảng phiếu điều tra BẢNG ĐIỀU TRA Câu 1: Tầnsuất sử dụng cà phê hòa tan anh/ chị Không sử dụng Vài lần năm Khoảng lần/ tháng Khoảng 2-3 lần/ tháng Khoảng lần/ tuần Khoảng 4-5 lần/ tuần h g f e d c b a Cà phê hòa tan h g f e d c b a Cà phê hòa tan (3 1) h g f e d c b a Cà phê chai PET h g f e d c b a Cà phê lon h g f e d c b a Cà phê từ máy bán cà phê tự động h g f e d c b a Loại cà phê khác ( h g f e d c b a ) Khoảng 2-3 lần/ tuần Gần ngày Từ hạt cà phê Câu 2: Thờiđiểm sử dụng cà phê hòa tan anh/chị: a Sáng a Chiều b Trưa b Tối Câu 3: Nhãnhiệu cà phê anh/ chị thườngdùng…………………………………… Câu 4: Loại cà phê hòa tan anh/ chị thườngdùng a in1 (cà phê sữa) b in (cà phê đen đá) c in 1(cà phê đen) Câu 5: Anh/chị có hài lịng loại cà phê dùng khơng? a Hồn tồn khơng hài lịng b Khơng hài lịng c Khơng ý kiến d Hài lịng e Hồn tồn hài lịng Câu 6: Khi uống cà phê, anh/chị thích ăn với thức ăn có vị sau đây? a Ngọt b Chua c Mặn d Cay e Béo f Vị khác (……………………………… ) Đồ án tốt nghiệp Câu 7: Anh/chị thường uống cà phê đâu? a Nhà b Công ty c Quán cà phê (………………………………….) d Hệ thống quán cà phê e Cà phê sân vườn f Khác Câu 8: Cách thức sử dụng cà phê hòa tan anh/ chị a Uốngnóng b Pha thêm sữa c Uống đá d Pha thêm đường Khác……………………………………………………………… Câu 9: Mụcđích sử dụng cà phê hịa tan anh/ chị a Chốngbuồn ngủ b Tâm trạngbuồnchán c Giải tỏa căng thẳng, thư giãn d Tăng hưng phấn làm việc e Giải khát f Thói quen g Khác(…………………………………) Câu 10: Yếu tố ảnhhưởngđếnviệc sử dụng cà phê hòa tan anh/ chị a Giá e Thương hiệu b Dịch vụ kháchhàng f Quảngcáo c Phân phối g Khác:……………… d Chấtlượngsảnphẩm Câu 11: Anh/ chị thíchuống cà phê nào? a Ngọtnhiều d Đắngnhiều b Ngọtvừa e Đắngvừa c Ngọtít f Đắngít Câu 12: Anh/ chị quan tâm đếnđặctínhnàocủa cà phê hịa tan? a Màu c Vị b Mùi d Trạngthái Câu 13: Anh/ chị biết đến cà phê hịa tan phương tiện truyền thơng nào? a Qua ti vi c Qua người quen b Qua báo chí d Qua phương tiện khác Câu 14: Anh/chị thường mua cà phê hòa tan đâu? a Cửa hàng tạp hóa d Siêu thị b Chợ e Qua Internet c Khác (…………………………………………… ) ❖ Thông tin cá nhân Họ tên:……………………………………… Giớitính: Nam Nữ Tuổi :……………………… Ngành nghề:…………… Quê quán:………………… Xin chân thành cảm ơn Anh/Chị! Đồ án tốt nghiệp Phụ lục D: Một số hình ảnh q trình làm thí nghiệm Hình ảnh STT Bình thủy giúp giữ nhiệt độ mẫu Ly nhựa chứa mẫu Đồ án tốt nghiệp Buồng thử cảm quan Đánh giá viên ... nghiên cứu phát triển sản phẩm cà phê hòa tan in 1, người thực đề tài định thực nghiên cứu với tên đề tài là: Ứng dụng số phương pháp mô tả nhanhtrong phát triển sản phẩm thực phẩm - Trường hợp. .. liệu cà phê, giới thiệu số phương pháp mô tả thị hiếu thường dùng phổ biến nghiên cứu phát triển sản phẩm, từ chọn số phương pháp phù hợp cho sản phẩm cà phê hòa tan để tiến hành nghiên cứu Phương. .. TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA KHOA CNSH – TP - MT BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ỨNG DỤNG MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP MÔ TẢ NHANH TRONG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM – TRƯỜNG HỢP NGHIÊN CỨU: SẢN PHẨM