NGHIÊN cứu sản PHẨM cá TRA ĐÓNG hộp

Hộp kín là hộp cách ly được với không khí và ẩm ở môi trường bên ngoài, để chốngsự xâm nhập của không khí, vi sinh vật và đảm bảo thực phẩm chứa trong đó không bị hưhỏng hóa học và sinh

CHƯƠNG 1:

TỔNG QUAN

1.1 Những thông tin đã có về cá Tra:

1.1.1 Hiện trạng và xu hướng phát triển nghề nuôi cá Tra ở Việt Nam:[9]

Cá Tra phân bố ở một số nước Ðông Nam Á như Campuchia, Thái Lan, Indonexia vàViệt Nam, là hai loài cá nuôi có giá trị kinh tế cao Cá Tra được nuôi phổ biến hầu hết ở cácnước Ðông Nam Á, là một trong các loài cá nuôi quan trọng nhất của khu vực này Bốn nướctrong hạ lưu sông Mê Kông đã có nghề nuôi cá Tra truyền thống là Thái Lan, Capuchia, Lào

và Việt Nam do có nguồn cá Tra tự nhiên phong phú Ở Capuchia, tỷ lệ cá Tra thả nuôi chiếm98% trong 3 loài thuộc họ cá Tra, chỉ có 2% là cá Ba Sa và cá Vồ Đém, sản lượng cá Tra nuôichiếm một nửa tổng sản lượng các loài cá nuôi Tại Thái Lan, trong số 8 tỉnh nuôi cá nhiềunhất, có 50% số trại nuôi cá Tra, đứng thứ hai sau cá Rô Phi Một số nước trong khu vực nhưMalaysia, Indonesia cũng đã nuôi cá Tra có hiệu quả từ những thập niên 70-80

Ðồng bằng Nam Bộ của Việt Nam đã có truyền thống nuôi cá Tra và cá Ba Sa Cá Tranuôi phổ biến trong cả ao và bè Hiện nay nuôi cá Tra đã phát triển ở nhiều địa phương, khôngchỉ ở Nam bộ mà một số nơi ở miền Trung và miền Bắc cũng bắt đầu quan tâm nuôi các đốitượng này Tuy nhiên nghề nuôi cá ở vùng ĐBSCL vẫn giữ vị trí chủ đạo trong cả nước, chủyếu là ở các tỉnh như An Giang, Đồng Tháp, và Cần Thơ Các tỉnh như Vĩnh Long, TiềnGiang và Sóc Trăng cũng phát triển nghề nuôi cá nhưng sản lượng chưa cao Toàn vùng códiện tích nuôi cá trên 5.000 ha Trong đó An Giang là địa phương có diện tích nuôi cá lớn nhấtvới 1.400 ha, Đồng Tháp trên 1.000 ha và Cần Thơ khoảng 1.067 ha (Nguồn: Báo Tuổi trẻ24/07/2007)

Những năm gần đây nuôi các loài này phát triển mạnh nhằm phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa và nguyên liệu cho xuất khẩu Ðặc biệt từ khi hoàn toàn chủ động về sản xuất giống nhân tạo thì nghề nuôi cá Tra càng ổn định và sản lượng phát triển triển vượt bậc Hiện nay nuôi cá Tra thâm canh cho năng suất rất cao, cá Tra nuôi trong ao có thể đạt tới 200 - 300 tấn/

ha, cá Tra nuôi trong bè có thể đạt tới 100 - 300kg/ m3 bè

Từ nửa đầu thế kỷ 20, nuôi cá trong ao mới bắt đầu xuất hiện ở đồng bằng Nam bộ.Hầu như nhà nào cũng có một vài ao lớn nhỏ và đối tượng nuôi chính là cá Tra Việc pháttriển nuôi cá tra ở Nam bộ đã góp phần duy trì nguồn thực phẩm chính yếu và có mặt trên thịtrường quanh năm Vào mùa lũ, nguồn cá tự nhiên do sông Mê kông tải về một lượng khổng

lồ cung ứng đủ cho nhu cầu tiêu thụ của cư dân Vào mùa khô, lượng cá trên sông ít đi donước sông cạn, cá rút khỏi các khu đồng trũng thì cá cung cấp cho thị trường trở nên khan

hiếm, lúc này cá nuôi hoặc cá lưu giữ trong ao, nhất là cá Tra trở thành một nguồn thực phẩmquan trọng Tài liệu thống kê của tỉnh An giang cho thấy năm 1985 có hơn 90% diện tích aonuôi cá ở nông thôn của tỉnh lúc bấy giờ là nuôi cá Tra Có lẽ do An giang là một trong 2 tỉnh(cùng Ðồng tháp) có nguồn cá Tra giống phong phú vớt trên sông và nghề cá Tra giống pháttriển nhất trong cả nước Tài liệu của Ủy Hội sông Mê kông có đề cập về tình nuôi cá Tra ởmiền Nam Việt nam những thập niên 50-70 Nuôi cá Tra truyền thống và ghép với một số lòaikhác, người dân thu họach cá thường vào cuối năm hoặc những tháng mùa khô Từ nhữngnăm 1970 về trước, khi nghề cá còn hạn chế về kỹ thuật nuôi, về con giống và tập quán nuôi

cá, thì nghề nuôi cá còn mang tính chất đơn điệu với đối tượng nuôi chủ yếu là cá Tra, còn cácđối tượng khác thì rất ít Do đặc tính chịu đựng được môi trường khắc nghiệt nên người nuôi

cá Tra không cần phải đào ao lớn mà nuôi vẫn có kết quả

Nghề nuôi cá bè có lẽ được bắt nguồn từ Biển Hồ (Tonlesap) của Campuchia đượcmột số kiều dân Việt nam hồi hương áp dụng khởi đầu từ vùng Châu đốc, Tân châu thuộc tỉnh

An giang và Hồng ngự thuộc tỉnh Ðồng tháp vào khỏang cuối thập niên 50 thế kỷ trước Dầndần nhờ cải tiến và bổ sung kinh nghiệm cũng như kỹ thuật, nuôi cá bè đã trở thành một nghềhòan chỉnh và vững chắc Ðồng bằng sông Cửu long có hơn một nửa số tỉnh nuôi cá bè,nhưng tập trung nhất vẫn ở hai tỉnh An giang và Ðồng tháp, với hơn 60% số bè nuôi và cónăm đã chiếm tới 76% sản lượng nuôi cá bè của toàn vùng

Nguồn giống cá Tra trước đây hoàn toàn phụ thuộc vào vớt trong tự nhiên Hàng nămvào khoảng đầu tháng 5 âm lịch, khi nước mưa từ thượng nguồn sông Cửu long (Me kong)bắt đầu đổ về thì ngư dân vùng Tân châu (An giang) và Hồng ngự (Ðồng tháp) dùng một loạilưới hình phễu gọi là ’đáy’ để vớt cá bột Cá Tra bột được chuyển về ao để ương nuôi thành cágiống cỡ chiều dài 7-10cm và được vận chuyển đi bán cho người nuôi trong ao và bè khắpvùng Nam bộ Khu vực ương nuôi cá giống từ cá bột vớt tự nhiên tập trung chủ yếu ở các địaphương như Tân châu, Châu đốc, Hồng ngự, các cù lao trên sông Tiền giang như LongKhánh, Phú thuận Trong những thập niên 60-70 thế kỷ 20, sản lượng cá bột vớt mỗi năm từ500-800 triệu con và cá giống ương nuôi được từ 70-120 triệu con Sản lượng vớt cá bột ngàycàng giảm dần do biến động của điều kiện môi trường và sự khai thác quá mức của con người.Ðầu thập niên 90, sản lượng cá bột vớt hàng năm chỉ đạt 150-200 triệu con (Vương Học Vinh,1994) Ðồng thời khi vớt cá tra, rất nhiều cá bột của các loài cá khác cũng lọt vào ’đáy’ và bịlọc ép để loại bỏ Khối lượng các lòai cá khác ngòai cá Tra có thể gấp 5-10 lần so với cá Tra,

do đó đã ảnh hưởng rất lớn đến nguồn lợi cá tự nhiên Nghiên cứu sinh sản nhân tạo cá Tra

được bắt đầu từ năm 1978 Ðến năm 1999, khi nước ta đã chủ động và xã hội hoá sản xuấtgiống nhân tạo cá Tra thì nghề vớt cá Tra bột hoàn toàn chấm dứt Vào năm 1999, sản lượng

cá bột sản xuất nhân tạo đã cao hơn số lượng những năm trước vớt ngòai tự nhiên Cho đếnkhi có quy định bãi bỏ vớt cá bột, số ’đáy’ vớt cá đã giảm chỉ bằng 25% so với thời kỳ 1975-

1980 Từ khi nước ta mở rộng xuất khẩu và con cá Tra tìm được thị trường thì nghề nuôi cáTra như bước sang một trang mới Cùng với thành công sản xuất đủ nhu cầu giống cá Tra chosinh sản nhân tạo, nghề nuôi cá Tra trong bè cũng như trong ao phát triển mạnh mẽ, sản lượng

cá thịt tăng lên đột biến trong 3 năm trở lại đây Cá Tra đã trở thành đối tượng xuất khẩu vớinhiều mặt hàng chế biến đa dạng, phong phú và được xuất sang hàng chục nước và vùng lãnhthổ Nhưng nhu cầu thực phẩm trong nước vẫn đang là một thị trường vô cùng rộng lớn màchúng ta còn bỏ ngỏ, chưa được quan tâm đúng mức Cá Tra hiện đang có sản lượng xuấtkhẩu nhiều nhất trong các loài cá nuôi nước ngọt

So với tỷ lệ các loài thủy sản sử dụng để làm thực phẩm thì cá chiếm tỷ lệ lớn nhất trong tất cả các loài khác, chiếm gần 2/3 so với lượng thủy sản dùng làm thực phẩm

Hình 1.1: Tỷ lệ thủy sản dùng làm thực phẩm trong cơ cấu thủy sản của thế giới.

1.1.2 Tình hình sản xuất, xuất khẩu cá Tra của Việt Nam ra nước ngoài:[10]

Thị trường xuất khẩu cá Tra vẫn tiếp tục mở rộng Đầu năm 2006, sản phẩm cá Tratăng vọt ở thị trường châu Âu, giá trị xuất khẩu tăng tới 41% Năm 2006 kim ngạch xuất khẩutrên 400 triệu USD Trong 9 tháng đầu năm 2007 đã xuất khẩu được 270.000 tấn, kim ngạchxuất khẩu đạt hơn 710 triệu USD gần bằng tổng lượng trong năm 2006 Xuất khẩu cá tra, ba

sa (tra) là mặt hàng thủy sản tăng nhanh thời gian qua, chỉ trong vòng 4 năm kim ngạch xuất

khẩu đã tăng lên rất đáng kể năm 2003 chỉ đạt dưới 100 triệu USD mà đến năm 2007 đạt đếntrên 700 triệu USD Cách đây 5 năm, trên thế giới chưa biết loại cá này, đến năm 2005 đã cómặt trên 45 nước và vùng lãnh thổ và năm 2006 là 65 quốc gia và vùng lãnh thổ Trong đó thịtrường EU là 46%, Nga 11,2%, Mỹ 9,8%, ASEAN 8,7%

Hình 1.2: Biểu đồ xuất khẩu cá Tra, Basa

[ Nguồn: Trung tâm Tin học - Bộ Thuỷ sản, năm 2006]

Tuy có những biến động nhất định trong tình hình sản xuất và xuất khẩu thuỷ sảnnhưng những thị trường mà ngành thuỷ sản Việt Nam xác định là thị trường trọng điểm vẫncho thấy sự tăng trưởng tốt trong những năm qua Các thị trường lớn trọng điểm tiêu biểu cóthể kể đến như EU, Mỹ, Nhật

Bảng 1.1: Các thị trường xuất khẩu cá Tra, Basa quan trọng của Việt Nam

(Đơn vị: 1000USD)Thị trường (1) 2001(2) 2002(3) 2003(4) 2004(5) 2005(6)

Bảng 1.2: Các doanh nghiệp xuất khẩu cá Tra, Basa đạt kim ngạch cao của Việt Nam trong 6 tháng đầu năm 2007

Công ty Cổ phần XNK Thủy sản An Giang 8.826,9 25.735.685

Công ty TNHH Thủy sản Cửu Long An Giang 4.909,3 13.251.940

(Nguồn: Tạp chí Thông tin thương mại – Bộ Thương mại 23/07/07)

Năm 2007, cá Tra và Basa xuất khẩu của Việt Nam đã có mặt tại 98 quốc gia trên thếgiới, có mặt tại 69 khu vực thị trường, tăng thêm 15 thị trường so với thị trường của năm

2006 Trong đó, xâm nhập tới 27 thị trường mới và chưa xuất khẩu trở lại 12 thị trường cũ,

EU tiếp tục là khu vực xuất khẩu cá Tra, Basa lớn nhất của Việt Nam, chiếm 42,20% về lượng

và 40,13% về kim ngạch (Tây Ban Nha, Ba Lan, Hà Lan, Đức…là những nhà nhập khẩuchính mặt hàng này tại khu vực EU) Sau EU là Nga chiếm 11,17% về lượng và 8,28% về kimngạch (là thị trường không đạt được tốc độ tăng trưởng như dự báo, giảm 25,9% về kim ngạch

so với cùng kỳ 2006 Đứng thứ 3 là ASEAN chiếm 8,69% về lượng và 7,85% về kim ngạch(đây là khu vực thị trường xuất khẩu cá Tra, Basa của Việt Nam ít rủi ro nhất) Đứng thứ 4 làUcraina chiếm 6,1% về lượng và 4,1% về kim ngạch (Đây là thị trường có tốc độ tăng trưởngcao nhất trong tốp 10 thị trường xuất khẩu) Đứng thứ năm và sáu là Hoa Kỳ và Hồng Kônglần lượt chiếm 3,55% và 3,26% về lượng và 3,93% và 4,14% về kim gạch UAE và Canađa làhai thị trường cuối cùng trong tốp 10 thị trường xuất khẩu cá Tra, Basa lớn nhất Việt Nam.UAE chiếm 2,39% về lượng và 2,43% về kim ngạch Canađa chiếm 1,93% về lượng và2,44% về kim ngạch

Tổng sản lượng cá Tra xuất khẩu 6 tháng đầu năm 2008 là 260.000 tấn, tăng gần90.000 tấn, tức là tăng 52% so với 6 tháng đầu năm 2007 Giá trị xuất khẩu đạt hơn 610 triệuUSD, tăng khoảng 35% so với 6 tháng đầu năm 2007.

1.1.3 Phân loại cá Tra: [8]

Cá Tra và Basa là hai trong số 11 loài thuộc họ cá Tra (Pangasiidae) đã được xác định

ở sông Cửu long Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá Tra nằmtrong giống cá Tra Dầu Cá Ttra Dầu rất ít gặp ở nước ta và còn sống sót rất ít ở Thái lan vàCampuchia, đã được xếp vào danh sách cá cần được bảo vệ nghiêm ngặt (sách đỏ) Cá Tra vàBasa của ta cũng khác hoàn toàn với loài cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họIctaluridae Sau đây là hệ thống phân loại cá Tra, cá Tra thuộc:

Giống Cá Tra Dầu Pangasianodon

Loài Cá Tra Pangasianodon hypophthalmus

Hình 1.3: Cá Tra (2)

Những loại cá cùng họ với cá Tra được kê ở bảng 1.3 dưới đây:

1.1.4 Phân bố: [8]

Cá Tra phân bố ở lưu vực sông Mêkông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam,Campuchia và Thái Lan Ở Thái Lan còn gặp cá Ba Sa có ở sông Chaphraya Ở nước ta nhữngnăm trước đây khi chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột và cá giống Ba Sa được vớt trên sôngTiền và sông Hậu Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phậnViệt Nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông Mêkông để sinh sống và tìm nơi sinh sản

tự nhiên

Tên địa phương của cá Tra, Việt Nam và một số nước lân cận:

 Indonesia: Wagal, Wakal, Juaru, Djuara, Lawang, Rios

 Bắc Borneo: Patin

 Thái Lan: Plasawai, Plasanglawart tong

 Campuchia: Trey Pra

 Việt Nam: Cá Tra

1.1.5 Đặc điểm sinh thái cá Tra:[8]

Đặc điểm sinh thái của cá Tra nuôi ở Việt Nam:

Cá Tra có thân dài, hẹp ngang, phần sau dẹp bên, đầu nhỏ vừa phải, dẹp bằng, mõmngắn, mắt tương đối to, miệng rộng nằm ở đầu mõm, răng nhỏ, mịn, răng vòm miệng chiathành 4 đám nhỏ và mỏng nằm trên đường vòng cung, dãy răng hàm trên hoàn toàn bị chekhuất bởi hàm dưới khi miệng khép lại, có 2 đôi râu, trong đó rau hàm trên ngắn hơn nửachiều dài đầu gọi là râu mép, râu hàm dưới ngắn hơn ¼ chiều dài đầu, khi lớn thì ngược lại.Khi cá còn nhỏ (<10cm) thì râu dài hơn chiều dài đầu, khi lớn thì ngược lại Vây lưng và vâyngực của cá có ngạnh cứng Khởi điểm của vây lưng gần đối xứng với vây bụng, vây bụngnhỏ, vây hậu môn tương đối dài

Cá Tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (nồng độmuối 7-10 ), có thể chịu đựng được nước phèn với pH >5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 150C,nhưng chịu nóng tới 39 0C Cá Tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các lòai cákhác Cá có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựngđược môi trường nước thiếu oxy hòa tan Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3lần so với cá mè trắng

Về màu sắc: Khi cá còn nhỏ thì phần lưng của đầu và thân có màu xanh lục, hai sọcmàu xanh lục chạy theo chiều dọc thân: các sọc này bị lợt dần và mất đi khi cá lớn Ở cá lớn,thân màu tro xám, hơi xanh xám trên lưng, đầu có màu nâu đen hoặc màu thẫm Màu xanhxám trên lưng sẽ bị lợt dần xuống bụng: bụng cá có màu trắng bạc: gốc vây bụng và vây hậumôn có màu vàng nhạt, đuôi màu đỏ hung.

Một đặc điểm nổi bật khác so với các loài cá khác là ở cá Tra có cơ quan hô hấp làbóng khí Bóng khí có một thùy kéo dài qua xoang bụng đến gần nửa phần sau của vây hậumôn Nhờ có cơ quan này mà cá Tra có thể sống được ở vùng nước có hàm lượng oxi hòa tanrất thấp (có khi bằng 0), nên cá Tra có thể nuôi thả được với mật độ cao, cao hơn nhiều so vớiloài cá khác

1.1.6 Đặc điểm sinh dưỡng: [8]

Cá Tra khi hết noãn hoàng thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhaungay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho ăn đầy đủ, thậmchí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột Ngòai ra khi khảo sát cá bộtvớt trên sông, còn thấy trong dạ dày của chúng có rất nhiều phần cơ thể và mắt cá con các lòai

cá khác Dạ dày của cá phình to hình chữ U và co giãn được, ruột cá Tra ngắn, không gấpkhúc lên nhau mà dính vào màng treo ruột ngay dưới bóng khí và tuyến sinh dục Dạ dày to

và ruột ngắn là đặc điểm của cá thiên về ăn thịt Ngay khi vừa hết noãn hoàng cá thể hiện rõtính ăn thịt và ăn lẫn nhau, do đó để tránh hao hụt do ăn nhau trong bể ấp, cần nhanh chóngchuyển cá ra ao ương Trong quá trình ương nuôi thành cá giống trong ao, chúng ăn các loạiphù du động vật có kích thước vừa cỡ miệng của chúng và các thức ăn nhân tạo Khi cá lớnthể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn.Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các lọai thức ăn bắt buộc khác như mùn bãhữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật Trong ao nuôi cá Tra có khả năng thích nghi vớinhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy

1.1.7 Đặc điểm sinh trưởng: [8]

Cá Tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài Cáương trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10-12 cm (14-15 gam) Từ khỏang 2,5 kg trở đi,mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể Cỡ cá trên 10 tuổi trong tựnhiên (ở Campuchia) tăng trọng rất ít Cá Tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm Ðã gặp

cỡ cá trong tự nhiên 18 kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ

những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc môi trườngsống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít Ðộ béoFulton của cá tăng dần theo trọng lượng và nhanh nhất ở những năm đầu, cá đực thường có độbéo cao hơn cá cái và độ béo thường giảm đi khi vào mùa sinh sản

1.1.8 Đặc điểm sinh sản: [8]

Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu

từ 2,5-3 kg Trong tự nhiên chỉ gặp cá thành thục trên sông ở địa phận của Campuchia và Tháilan Ngay từ năm 1966, Thái lan đã bắt cá Tra thành thục trên sông (trong đầm Bung Borapet)

và kích thích sinh sản nhân tạo thành công Sau đó họ nghiên cứu nuôi vỗ cá Tra trong ao.Ðến năm 1972 Thái lan công bố quy trình sinh sản nhân tạo cá Tra với phương pháp nuôi vỗ

cá bố mẹ thành thục trong ao đất

Cá Tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn hình dángbên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cá đựcphát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng hay nõan sào Tuyếnsinh dục của cá Tra bắt đầu phân biệt được đực cái từ giai đọan II tuy màu sắc chưa khác nhaunhiều Các giai đọan sau, buồng trứng tăng về kích thước, hạt trứng màu vàng, tinh sào cóhình dạng phân nhánh, màu hồng chuyển dần sang màu trắng sữa Hệ số thành thục của cá Trakhảo sát được trong tự nhiên từ 1,76-12,94 (cá cái) và từ 0,83-2,1 (cá đực) ở cá đánh bắt tựnhiên trên sông cỡ từ 8-11kg (Nguyễn Văn Trọng, 1989) Trong ao nuôi vỗ, hệ số thành thục

cá Tra cái có thể đạt tới 19,5%

Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương lịch, cá có tậptính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa phậnCampuchia và Thái lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam Bãi đẻ của cá nằm từkhu vực ngã tư giao tiếp 2 con sông Mêkông và Tonlesap, từ thị xã Kratie (Campuchia) trởlên đến thác Khone, nơi giáp biên giới Campuchia và Lào Nhưng tập trung nhất từ k Kampiđến hết Koh Rongiev thuộc địa giới 2 tỉnh Kratie và Stung Treng Tại đây có thể bắt đượcnhững cá Tra nặng tới 15 kg với buồng trứng đã thành thục Cá đẻ trứng dính vào giá thểthường là rễ của loài cây sống ven sông Gimenila asiatica, sau 24 giờ thì trứng nở thành cábột và trôi về hạ nguồn

Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tựnhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1-3 lần trong một năm

Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá gọi là sức sinh sản tuyệt đối Sức sinh sản

tuyệt đối của cá Tra từ 200 ngàn đến vài triệu trứng Sức sinh sản tương đối có thể tới 135ngàn trứng/kg cá cái Kích thước của trứng cá tra tương đối nhỏ và có tính dính Trứng sắp đẻ

có đường kính trung bình 1mm Sau khi đẻ ra và hút nước đường kính trứng khi trương nước

có thể tới 1,5-1,6mm

1.1.9 Một số sản phẩm từ cá tra:[19]

Một số loại thức ăn dạng bán thành phẩm từ Cá Tra tiêu thụ trong nước:

 Phi lê cá Tra đông lạnh:

Sản phẩm từ cá Tra xuất khẩu chủ yếu ở dạng phi lê lạnh đông, phi lê là phần thịt nạc

ở 2 bên lườn thân cá, phi lê được sản xuất theo sơ đồ sau:

`

Hình 1.4: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất phi lê cá Tra.

Cá Tra

Cắt, xẻ lấy 2 bên lườn thân cá

Lạng da, chỉnh hình

Cấp đôngPhân cỡ, loại

Hình 1.5: Phi lê cá Tra.

 Hoành thánh cá tra:

Hình 1.6 : Sản phẩm hoành thánh cá Tra

Cách dùng: hoành thánh cá Tra có thể hấp hoặc chiên trước khi ăn

 Phi lê cá Tra tẩm bột:

Hình 1.7: Sản phẩm phi lê cá Tra tẩm bột.

Cách dùng: rã đông, dùng để chiên, có thể ăn với tương ớt và rau sống

 Cá tra kho tộ:

ăn vào lọ, đậy kín nút và thả vào nước đang đun sôi.

Sau 14 năm thử nghiệm, năm 1809, phương pháp trữ thức ăn của Appert đã được hoàng

đế Napoleon công nhận và trao giải thưởng Nicolas Francois Appert chính thức trở thành anhhùng của quân đội Pháp Và ông cũng là cha đẻ của thực phẩm đồ hộp

Lúc bấy giờ, bản thân Nicolas Francois Appert cũng chẳng hiểu tại sao thức ăn lạikhông bị hỏng nếu được bảo quản bằng cách này Mãi đến 50 năm sau, nhà bác học LouisPasteur mới chứng minh vi khuẩn chính là nguyên nhân làm thức ăn bị hư Tuy nhiên, chai, lọthủy tinh dùng trữ thức ăn gặp rất nhiều khó khăn khi vận chuyển

Dựa trên những phương pháp bảo quản thức ăn của Nicolas Francois Appert, năm 1801,Peter Durand, một người Anh, đã đưa công nghệ trữ thức ăn tiến một bước xa hơn bằng cách

để thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại có hình trụ rồi bịt kín

Những chiếc hộp kim loại này có ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh hơn và bền hơn sovới thủy tinh dễ vỡ Thế nhưng, chúng lại có một nhược điểm rất khó chịu, đó là muốn mở,bạn phải dùng một cái búa hoặc chiếc đục

1.2.2 Phân loại đồ hộp: [III]

Phân loại đồ hộp có hai cách:

 Dựa vào nguyên liệu chính để phân loại

Hộp kín là hộp cách ly được với không khí và ẩm ở môi trường bên ngoài, để chống

sự xâm nhập của không khí, vi sinh vật và đảm bảo thực phẩm chứa trong đó không bị hưhỏng hóa học và sinh học Các hộp chứa thực phẩm có thể bằng thép hoặc thuỷ tinh Tuynhiên, do nhu cầu sử dụng ngày càng tăng, nhôm, nhựa đang được dùng để thay thế một phầnhay toàn phần các vật liệu ban đầu

1.2.4 Vi sinh vật trong sản phẩm đóng hộp: [III]

Trong sản xuất đồ hộp, mối quan tâm hàng đầu là tình an toàn và khả năng duy trì chấtlượng thực phẩm Công đoạn kỹ thuật quan trọng nhất trong quy trình sản xuất đồ hộp là tiệt

trùng sản phẩm, thời gian và nhiệt độ khi tiệt trùng đồ hộp cần được xác định chính xác đểđảm bảo tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, đặc biệt các vi sinh vật cóthể tồn tại ở nhiệt độ cao Thời gian tiệt trùng phụ thuộc kích thước hộp, nhiệt độ tiệt trùngphụ thuộc vào pH của sản phẩm Đồ hộp rau quả thường có pH < 4,6, nên tiệt trùng ở 1000C,

đồ hộp thịt cá có pH > 4,6, nên nhiệt độ tiệt trùng phải lớn hơn hoặc bằng 1150C (thôngthường thì tiệt trùng ở nhiệt độ là 1210C, là nhiệt của hơi nước có áp suất 1atm) Do đó phảichọn nhiệt độ kết hợp với pH thích hợp để đảm bảo tiêu diệt được vi khuẩn Clostridiumbotulinum, đây là loại vi khuẩn được quan tâm hàng đầu cho sự an toàn cho đồ hộp thịt, cá

Clostridium botulinum là loại yếm khí có nha bào, sinh độc tố botulin làm chết người.Clostridium botulinum sinh sôi nảy nở và hoạt động mạnh ở môi trường có pH > 4,6 và do cónha bào nên cần nhiệt độ lơn hơn hoặc bằng 1150C mới có thể tiêu diêt được loại vi khuẩnnày

1.2.5 Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp trong quá trình bảo quản:[III]

Sau một thời gian bảo quản, nếu đồ hộp bị biến chất thì giá trị dinh dưỡng, giá trị hànghoá có thể bị giảm, thậm chí ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng Nguyên nhân có thể là

do các tác nhân vật lý, hoá học và vi sinh vật, trong đó vi sinh vật là chủ yếu

 Hư hỏng do vi sinh vật:

Đồ hộp dễ bị hư hỏng do vi sinh vật thường xảy ra trong 1 đến 2 tuần sau khi sảnphẩm được tiệt trùng và do chế độ tiệt trùng (nhiệt độ và thời gian) chưa đảm bảo sản phẩmbên trong hộp được vô trùng

Hư hỏng do vi khuẩn sinh bào tử chịu nhiệt :

Hư hỏng phổ biến trong thực phẩm đồ hộp là do vi khuẩn chịu nhiệt vì bào tử của cácloài này có sức chịu nhiệt cao Có 3 dạng hư hỏng chính:

Hư hỏng do vi khuẩn gây mùi chua: các loài vi khuẩn thuộc Bacillus có khả năng phân

giải glucose thành axit như a.lactic, a.acetic … gây mùi chua

Hư hỏng do vi khuẩn sinh H2S: phổ biến là C.thermosaccharolyticum vi khuẩn này

gây phồng hộp do sinh khí H2S và CO2, nếu bảo quản hộp ở nhiệt độ cao có thể gây nổ hộp

Hư hỏng do sulfite: hiện tượng này được xuất hiện bởi sự hình thành khuẩn lạc có màu

đen của vi khuẩn Desulfotomaculum nigrificans trong môi trường có ion sunfit ở 550C Bào tử

của vi khuẩn này chịu nhiệt thấp hơn vi khuẩn sinh khí và vi khuẩn sinh hơi Chỉ gây hư hỏngđối với thực phẩm có tính acid thấp.

Nhìn chung sự phát triển của các vi khuẩn này trong hộp chứng tỏ quá trình xử lýnhiệt không đạt (gia nhiệt ngắn, làm nguội lâu) và bảo quản ở nhiệt độ cao

 Hư hỏng do vi khuẩn hình thành bào tử ưa ấm:

Hư hỏng do vi khuẩn loài Clostridium yếm khí ưa ấm: các loài vi khuẩn thuộc họ

Clotridium có dạng bào tử kháng nhiệt cao, có khả năng lên men gây phồng hộp bằng CO2 và

H2 Các loài tiêu biểu như C.sporogenes, C.botulinum phân huỷ protein thành các hợp chất có

mùi hôi như H2S, mecaptans, ammonia, indol

 Hư hỏng do loài Bacillus ưa ấm:

Bào tử của loài này có sức kháng nhiệt kém nên thường bị tiêu diệt trong thời gianngắn Đa số loài này hiếu khí nên chỉ gây hư hỏng trong thực phẩm đã bị rò rỉ do bao bì bịnứt

 Hư hỏng do vi khuẩn không hình thành bào tử:

Nếu có vi khuẩn này trong đồ hộp chứng tỏ quá trình xử lý nhiệt không đạt, hay hộp

đã bị rò rỉ Các loài phổ biến là Enterrococi, Streptococcus thermophilus, Micrococus,

Lactobacilus

 Hư hỏng do nấm men, nấm mốc:

Nấm men, nấm mốc và bào tử của chúng chỉ gây hư hỏng đối với đồ hộp trái cây,mứt , siro… thông thường ở nhiệt độ thanh trùng đã bị tiêu diệt hoàn toàn nên sự xuất hiệncủa các vi sinh vật này là kết quả của quá trình xử lý nhiệt không đạt hoặc hộp bị rò rỉ

 Hư hỏng do tác nhân hoá học:

Đồ hộp bị hư hỏng do có hiện tượng ăn mòn bao bì kim loại bởi sản phẩm trong hộp,nhất là sản phẩm có pH acid tiếp xúc trực tiếp với thành hộp (do lớp vecni bị xước, tróc) Khi

bị an mòn, các ion kim loại hòa tan vào sản phẩm, đồng thời khí H2 được sinh ra, áp suất bêntrong hộp tăng lên và làm cho hộp bị phồng

Hiện tượng phồng hộp sau tiệt trùng sẽ xảy ra và nhận biết được trong vòng từ 10ngày đến 14 ngày, tùy nhiệt độ môi trường bảo quản Do đó, sản phẩm đồ hộp sau tiệt trùng,

không được xuất xưởng đưa đến khách hàng ngay, mà phải trữ lại, bảo quản trong kho trongthời gian quy định và chỉ được xuất hàng khi không xảy ra hiện tượng phồng hộp Để rút ngắnthời gian, các mẫu hộp sản phẩm thí nghiệm, kiểm tra hiện tượng phồng hộp trong môi trường

có nhiệt độ cao hơn nhiệt độ phòng (ví dụ ở 40-450C) do đó công đoạn bảo quản kiểm tra sảnphẩm đồ hộp sau tiệt trùng có tên gọi là “bảo ôn”

1.2.7 Tiêu chuẩn đồ hộp – yêu cầu thành phẩm :[ III ]

Khi đưa ra thi trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu sau:

Về hình thái bên ngoài: đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi

rõ các hạng mục, thông tin về cơ sở chế biến, ngày sản xuất… hộp không được phồng, khôngđược bẹp méo

Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không được bị rỉ, nắp hộp không được bị phồngdưới mọi hình thức

Về vi sinh vật: trong đồ hộp tiệt trùng không được có mặt các tế bào vi sinh vật nào

Về hoá học: không vượt quá qui định về hàm lượng kim loại nặng

1.2.8 Một số công đoạn chính trong quy trình sản xuất đồ hộp: [III]

Quá trình đóng hộp thường phức tạp và khác nhau cho các loại thực phẩm khác nhau.Tuy nhiên, các bước cơ bản chung của quá trình đóng hộp:

Hình 1.9: Các bước cơ bản chung của quá trình đóng hộp.

1.3 Nội dung nghiên cứu luận văn:

Luận văn của chúng tôi có 2 nội dung nghiên cứu sau:

Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá tra kho thơm đóng hộp

Xử lý

Ghép nắp, hộpXếp hộp, rót dịch sốt

Xuất xưởng

Tiệt trùng

Bảo ônLàm nguộiNguyên liệu

Nghiên cứu sản xuất sản phẩm fillet cá tra sốt thơm đóng hộp.

CHƯƠNG 2:

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

- Nước sử dụng là nước sinh hoạt, trong hệ thống cấp nước của thành phố.

- Muối ăn sử dụng muối bọt Sosalco của công ty muối Miền Nam

- Đường: đường tinh luyện RE (Refine Sugar) của công ty đường Biên Hòa

- Bột ngọt (mononatri glutamate): sử dụng bột ngọt của công ty Ajinomoto

- Tiêu: sử dụng hạt tiêu đen hay tiêu sọ nghiền, hạt tiêu không bị mốc có hươngthơm, vị cay nồng

- Hành, tỏi: sử dụng loại tươi tốt, không có dấu hiệu hư hỏng, được mua ở chợ BàChiểu

- Tinh bột biến tính: Sử dụng tinh bột biến tính cation VN- 6105 của công ty DAVIChem - Việt Nam

- Hạt màu nhuộm: được mua ở chợ Bà Chiểu

2.2 Các nội dung và phương pháp nghiên cứu:

2.2.1 Nghiên cứu sản phẩm Cá Tra kho thơm đóng hộp:

2.2.1.1 Quy trình sản xuất:

Đầu, nội tạng, máu,

mỡ khối, nước thải

Sản phẩm

Lon

SấyNước sạch

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất Cá Tra kho thơm đóng hộp.

Thuyết minh quy trình sản xuất:

 Nguyên liệu cá Tra:

Chất lượng nguyên liệu là một trong những yếu tố đầu tiên quyết định đến chất lượng sản phẩm Bởi vậy, trước hết cần chọn cá Tra có chất lượng tốt, cá phải còn sống, trạng thái bình thường Chọn cá từ 700-1200 g/con

 Mổ cá và rửa sạch:

Cá Tra còn sống mang được cắt tiết ngay cho máu thoát ra hết, để thịt cá được trắng, không bị đỏ, màu sắc của sản phẩm sẽ xấu Sau khi cắt tiết cho cá vào thùng nước cho huyết

cá ra hết và hoà tan vào nước, sau đó rửa lại

Cá sau khi cắt tiết được đem đi cắt bỏ vây, đuôi, loại bỏ nội tạng và đầu chỉ lấy phầnthân cá, cạo nhớt và rửa lại nhằm loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên bề mặt cá Nếu thân

cá (bán thành phẩm) chưa có điều kiện chế biến ngay thì được đem đi bảo quản bằng phươngpháp lạnh đông

Hình 2.2: Cá sau khi cắt bỏ đầu, đuôi, nội tạng.

 Cắt khúc và xếp hộp:

Để tạo kích thước thuận lợi xếp vào hộp (hộp đã được rửa sạch và sấy khô) thân cáđược cắt thành khúc với độ dày khoảng 38-40mm, vừa với độ cao của thân hộp là 84-46mm.Trước khi xếp hộp phải được rửa sạch và sấy khô, kiểm tra xem tình trạng của hộp.Loại bỏ những hộp có dấu hiệu như:

+ Đã bị ăn mòn,có màu vàng ghỉ

+ Có mép cuốn ở miệng không bình thường

Mục đích:

+ Một lượng muối nhất định sẽ ngấm vào cá, và làm tăng độ săn chắc của cơ thịt cá.+ Tiêu diệt một phần vi sinh vật

+ Khử hoạt tính của enzym

+ Đuổi không khí và một số khí sinh ra do phân hủy protein như H2S, NH3,…làm cho

cá bớt tanh và không làm tăng áp suất trong hộp khi tiệt trùng

Sau khi hấp xong đem dốc bỏ toàn bộ nước muối trong hộp, xếp các miếng thơm vàotrong hộp và chuẩn bị rót dịch sốt vào trong hộp

 Rót dịch sốt:

Phần dịch sốt được chuẩn bị như sau các loại gia vị, phụ gia phối trộn theo định lượng

và được băm, nghiền nhỏ hòa vào nước, đun sôi trước khi rót vào hộp Công thức hỗn hợp cácgia vị, phụ gia được xác định trong quá trình nghiên cứu

Chuẩn bị thơm: Thơm gọt vỏ, bỏ mắt, cắt miếng thành hình tam giác có kích thước là

1,5x1,5x1,5 cm, sau đó mang đi chần trong nước nóng, ở nhiệt độ nước là 80-900C trongkhoảng thời gian là 2-3 phút, vớt ra để ráo xếp vào hộp cá và rót dịch sốt vào hộp

 Bài khí và ghép nắp:

Bài khí được thực hiện như sau:

- Rót đầy dịch sốt vào hộp, để tránh các khoảng trống trong hộp sau khi ghép nắp

- Nâng nhiệt độ phần bên trong hộp bằng hấp cách thủy để đuổi không khí hòa tantrong chúng

Sau khi bài khí tiến hành ghép nắp hộp bằng thiết bị ghép nắp bán tự động và xếp hộpvào thiết bị tiệt trùng áp suất cao (autoclare)

 Tiệt trùng:

Trong quá trình sản xuất đồ hộp thực phẩm khâu tiệt trùng là quá trình quan trọng nhất

có tác dụng quyết định đến khả năng bảo quản và duy trì chất lượng của thực phẩm trong hộp,

do tiêu diệt được hoàn toàn vi sinh vật trong hộp

Trong các thí nghiệm, chúng tôi tiến hành tiệt trùng ở nhiệt độ 1210C do pH của sảnphẩm trong hộp > 4,6 Thời gian giữ nhiệt ở 1210C cần xác định trong các thí nghiệm Thờigian này phụ thuộc kích thước hộp, mức độ vô trùng sản phẩm và cấu trúc (độ mềm, cứng)của khứa cá trong hộp

 Làm nguội:

Đồ hộp thực phẩm sau khi tiệt trùng xong được làm nguội nhanh bằng nước lạnh có ápsuất tương đương với áp suất hơi nước khi tiệt trùng, nên có tên gọi là áp suất đối kháng(=1atm) để tránh hộp bị biến dạng do áp suất bên trong hộp lớn hơn áp suất bên ngoài hộp

Sau khi làm nguội các hộp sản phẩm được lau khô, sạch và đưa đi bảo quản ở nhiệt độ

ấm (bảo ôn) để kiểm tra mức độ an toàn, không bị hư hỏng do vi sinh vật còn sót sau tiệttrùng, hoặc hư hỏng do thành kim loại của hộp bị ăn mòn hóa học

 Bảo ôn:

Tuỳ theo nhiệt độ môi trường thời gian bảo quản kiểm tra sẽ dài hay ngắn Nếu ở nhiệt

độ phòng, thời gian này khoảng từ 10 đến 15 ngày, ở 40-500C chỉ cần 6-7 ngày Sau bảo ôn,nếu sản phẩm không có dấu hiệu hư hỏng, các hộp có thể xuất xưởng được

2.2.1.2 Các nội dung cần được thực hiện:

- Xác định nồng độ muối khi hấp cá

- Xác định thành phần nước sốt để rót vào hộp.

- Chế độ tiệt trùng hộp sản phẩm

- Phân tích các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm: thành phần dinh dưỡng, vi sinh vật

và cảm quan

2.2.2 Nghiên cứu sản phẩm Cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp:

2.2.2.1 Sản xuất phi lê cá Tra:

Hình 2.4: Quy trình sản xuất phi lê cá Tra.

Cá Tra

Rửa 1

Cắt tiết

Cắt phi lêRửa 2

Lạng daRửa 3

2.2.2.2 Quy trình sản xuất Cá Tra phi lê sốt thơm đóng hộp:

Phi lê cá Tra (được sản xuất theo quy trình hình 2.2)

Cắt miếng theo kích thước quy định