Luận án nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến sự oxy hóa lipid và protein trong thịt cá lóc (channa striata) nuôi và sản phẩm cá lóc sấy khô

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ TRẦN BẠCH LONG NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ OXY HÓA LIPID VÀ PROTEIN TRONG THỊT CÁ LĨC (Channa striata) NI VÀ SẢN PHẨM CÁ LĨC SẤY KHÔ LUẬN ÁN TIẾN SĨ NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC Mã ngành: 62 42 02 01 2021 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ TRẦN BẠCH LONG MÃ SỐ NCS: P0915004 NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ OXY HÓA LIPID VÀ PROTEIN TRONG THỊT CÁ LĨC (Channa striata) NI VÀ SẢN PHẨM CÁ LĨC SẤY KHƠ LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP TIẾN SĨ NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC Mã ngành: 62 42 02 01 NGƯỜI HƯỚNG DẪN GS.TS NGUYỄN VĂN MƯỜI 2021 LỜI CẢM ƠN Luận án hồn thành q trình lao động miệt mài thân đóng góp, giúp đỡ nhiệt tình nhiều cá nhân tập thể Có kết này, tơi xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến: - GS.TS Nguyễn Văn Mười PGS TS Trần Thanh Trúc động viên tinh thần, hướng dẫn tận tâm để giúp thực luận án hồn thành khóa học - Q Thầy Cô Trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt quý Thầy Cô Viện Nghiên cứu & Phát triển Công nghệ Sinh học, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp, anh chị nghiên cứu sinh, học viên cao học, bạn sinh viên ngành Công nghệ Sinh học Cơng nghệ Thực phẩm - Gia đình với tất yêu thương khuyến khích dành cho tơi chặng đường cam go để hồn thành luận án Trong trình thực luận án, tiếp thu thêm kiến thức bổ ích, đồng thời rút nhiều kinh nghiệm chuyên môn cho thân Tuy nhiên, điều kiện thời gian có hạn, chắn luận án khơng thể tránh khỏi thiếu sót Kính mong góp ý q thầy cơ, nhà khoa học để tơi có điều kiện sửa chữa, bổ sung cho chất lượng luận án tốt Trân trọng cảm ơn! Nghiên cứu sinh Trần Bạch Long i TÓM TẮT Nghiên cứu thực với mục tiêu xác định đặc điểm cá lóc (Channa striata) ni số vùng sinh thái đặc trưng Đồng sông Cửu Long đánh giá tác động dung dịch nước muối ngâm đến oxy hóa lipid protein thịt cá sau giết mổ bảo quản tiếp theo, làm sở để hồn thiện quy trình sản xuất sản phẩm cá lóc sấy khơ có chất lượng tốt thời gian bảo quản kéo dài Nội dung nghiên cứu luận án bao gồm phần (i) đặc điểm sinh trắc, đặc tính sinh trưởng, mối liên hệ di truyền, biến đổi sinh hóa cá lóc sau giết mổ; (ii) tác động trình ướp muối nhiệt độ đến chất lượng nguyên liệu khả bảo quản, đặc biệt oxy hóa lipid protein thịt cá; (iii) áp dụng kỹ thuật rào cản hữu hiệu để hạn chế oxy hóa lipid protein khơ cá lóc Kết xác định cá lóc ni tỉnh Hậu Giang, Trà Vinh, Đồng Tháp Vĩnh Long có trình tự đoạn gen COI ti thể (cytochrome c oxidase subunit I) tương đồng với loài Channa striata (99-100%) so sánh với sở liệu Genbank Ở vùng ni, cá có khối lượng dao động từ 500 đến 800 g/con cho hiệu suất thu hồi phi lê cao Cá nuôi Trà Vinh không cho hiệu suất thu hồi cao (62,63±0,71%) mà cịn có chất lượng thịt cá tốt so với vùng ni khác, có chứa đến 17 loại acid amin nhiều acid béo không no (Omega 184,62 mg/100 g; Omega 417,4 mg/100 g) Nhiệt độ bảo quản cá lóc sau chết có ảnh hưởng đến hoạt động enzyme nội bào, tác động đến oxy hóa biến đổi chất lượng thịt Ở nhiệt độ 30±2°C, thời gian tê cứng diễn nhanh (từ 7,5 đến 9,5 giờ), pH sau giai đoạn tê cứng có tăng nhanh, tạo điều kiện thích hợp cho enzyme lypoxygenase, protease cá hoạt động, thúc đẩy q trình tự oxy hóa biến tính protein nhanh Ngược lại, oxy hóa lipid diễn chậm, biến tính protein hơn, chất lượng thịt tốt nhiệt độ bảo quản thấp (0÷4°C) Việc kết hợp ngâm muối cá lóc dung dịch NaCl 12%, pH với bảo quản nhiệt độ thấp có hiệu ức chế hoạt tính enzyme, hạn chế oxy hóa Sau 15 ngày bảo quản lạnh, cá lóc ngâm muối NaCl 12% đảm bảo chất lượng để sử dụng cho trình chế biến Trong đó, việc bảo quản lạnh đơng phi lê cá lóc sau ngâm muối có tác động tích cực đến hạn chế q trình oxy hóa lipid oxy hóa protein Sau 12 tuần trữ đơng, hoạt tính enzyme lipoxygenase, enzyme protease giảm đáng kể, số peroxide, TBARS, nhóm sulfhydryl tổng tự đảm bảo Tuy nhiên, cần lưu ý lạnh đơng cá lóc giai đoạn tê cứng (có khơng qua ngâm muối 12%) cho chất lượng thấp khơng thích hợp để sử dụng chế biến khơ cá lóc Chỉ lạnh đơng cá lóc giai đoạn trước tê cứng sau tê cứng sau 12 tuần trữ đơng sử dụng làm nguyên liệu chế biến khô cá lóc với chất lượng cao, tương đương chế biến từ ngun liệu cá lóc tươi ii Sử dụng cơng nghệ rào cản chế biến bảo quản thể ưu điểm sản phẩm khô cá lóc Rào cản hữu hiệu aw xây dựng sở sấy sản phẩm đến độ ẩm 20% kết hợp bổ sung glycerol (3%) sorbitol (4%), acid ascorbic (0,04%) nhằm hạ độ hoạt động nước góp phần ngăn chặn q trình oxy hóa lipid protein sản phẩm Khi sấy nhiệt độ 50C với vận tốc khơng khí nóng đối lưu m/s xem thích hợp để chế biến khơ cá lóc có giá trị dinh dưỡng chất lượng cảm quan tốt Khơ cá lóc bảo quản bao bì PA với độ chân khơng 80% nhiệt độ thường (28÷30C) 12 tuần, nhiệt độ lạnh (0÷4C) 32 tuần, trữ đơng (-18÷-20C) 12 tháng đảm bảo chất lượng số oxy hóa, đáp ứng tiêu chất lượng theo TCVN 10734:2015, tiêu vi sinh, kim loại nặng kháng sinh theo TCVN 5649:2006 Sản phẩm chấp nhận cao người tiêu dùng so sánh với khơ cá lóc có độ ẩm thấp thị trường Từ khóa: cá lóc, cơng nghệ rào cản, dung dịch muối, độ hoạt động nước, nhiệt độ thấp, protein iii ABSTRACT The study was conducted to identify the essential characteristics of snakehead fish (Channa striata) cultured in some specific ecological zones in the Mekong Delta and the influences of the brine immersion in lipid and protein oxidation of fish muscle after slaughtering and subsequent storage The result was to improve the quality of dried snakehead fish The research focused on (i) its biometric characteristics, the growth of characteristics, genetic relationships, and biochemical changes of snakehead fish after slaughter; (ii) the effects of salting and low temperature on the quality of fish muscle and its shelf-life, especially on the oxidation of lipid and protein; (iii) applying hurdle technology to prevent the lipid and protein oxidation in dried snakehead fish The results of the DNA sequencing of snakehead-fish samples cultured in Hau Giang, Tra Vinh, Dong Thap, and Vinh Long showed the strong similarity with Channa striata (99-100%) In the selected areas, the fishes of 500÷800 g obtained the highest fillet recovery The fish cultured in Tra Vinh province not only showed high recovery efficiency (62.63±0.71%) but also had higher quality of fish muscle than the other farming areas The protein composition of fish contained 17 kinds of amino acids and polyunsaturated fatty acids (184.62 mg/100 g of Omega -3 and 417.4 mg/100 g of Omega 6) The storage temperature of snakehead fish after slaughter affected the activity of intracellular enzymes, oxidation, and changed the quality of muscle meat The storage temperature of post-slaughter fish plays an important role in the meat quality At the temperature of 30±2°C, the fish reached full rigor just 7.5 to 9.5 hours after death, and pH increased rapidly, leading to promote the activity of lipoxygenase, proteases and accelerating self-oxidation and protein degradation Conversely, lipid oxidation and protein degradation were slower at 0÷4°C Slaughter fish soaked in 12% w/v NaCl, pH at ambient temperature (28÷30ºC) in hours prevented lipoxygenase and protease activities, therefore the quality of snakehead fish muscle was maintained After 15 days of cold storage, brined fish maintained the good quality, expressed in the total aerobic bacteria; water holding capacity, the rate of exudate; peroxide value, TBARS index, total sulfhydryl-group, available sulfhydryl, and N-NH3 content The frozen temperature could help prevent the lipid oxidation of brined fish fillets After 12 weeks of freezing, the activity of lipoxygenase enzyme, protease enzyme decreased significantly, while the peroxide index, TBARS, total and free sulfhydryl group still maintained The quality of dried fish produced from the frozen snakehead fish at the pre-rigor or post-rigor stage after 12 weeks maintained as the same as fresh fish Using the hurdle technology in processing and preservation showed the advantages in dried snakehead fish products The effective hurdle aw constructed with iv the dry mode of product to a moisture content of 20% incorporated with glycerol (3%) and sorbitol (4%), acid ascorbic (0.04%) to decrease aw prevented oxidation Drying at 50°C with a hot airspeed of m/s was suitable for the dried fish process to keep nutrition and high sensory quality The product could be stored in PA with a vacuum degree of 80% at ambient temperature (28÷30ºC) for 12 weeks, cold storage (0÷4ºC) for 32 weeks, frozen storage (-18÷-20°C) for 12 months, and still maintained oxidation index, meeting the quality criteria according to TCVN 10734:2015, microbiological criteria, heavy metals and antibiotic following TCVN 5649:2006 The product got higher acceptance by customers than dried snakehead fish with low moisture content on the market Key words: brine, hurdle technology, low temperature, snakehead-fish, protein, water activity v LỜI CAM ĐOAN Tôi tên Trần Bạch Long, NCS ngành Công nghệ sinh học, khóa 2015 (đợt 1) Tơi xin cam đoan luận án “Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến oxy hóa lipid protein thịt cá lóc (Channa striata) ni sản phẩm cá lóc sấy khơ” cơng trình nghiên cứu khoa học thực thân hướng dẫn GS.TS Nguyễn Văn Mười Các thông tin sử dụng tham khảo đề tài luận án thu thập từ nguồn đáng tin cậy, kiểm chứng, cơng bố rộng rãi tơi trích dẫn nguồn gốc rõ ràng phần Danh mục Tài liệu tham khảo Các kết nghiên cứu trình bày luận án tơi thực cách nghiêm túc, trung thực không trùng lắp với đề tài khác công bố trước Tơi xin lấy danh dự uy tín thân để đảm bảo cho lời cam đoan Cần Thơ, ngày 20 tháng năm 2021 Người hướng dẫn Tác giả thực GS.TS Nguyễn Văn Mười Trần Bạch Long vi MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii ABSTRACT iv LỜI CAM ĐOAN vi MỤC LỤC vii DANH SÁCH BẢNG x DANH SÁCH HÌNH xii DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT xvi CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 1.5 Ý nghĩa khoa học thực tiễn luận án 1.5.1 Ý nghĩa khoa học 1.5.2 Ý nghĩa thực tiễn 1.6 Điểm luận án CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan cá lóc 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.2 Đặc điểm di truyền 2.1.3 Tình hình ni tiêu thụ cá lóc tỉnh Đồng sơng Cửu Long 2.2 Kỹ thuật PCR 2.3 Biến đổi sinh hóa thịt cá sau giết mổ 2.3.1 Thành phần protein lipid thịt cá lóc 2.3.2 Sự biến đổi sinh hóa thịt cá 2.4 Sự oxy hóa lipid protein 11 2.4.1 Các loại oxy hóa nguyên nhân dẫn đến oxy hóa 11 2.4.2 Các phản ứng oxy hóa lipid 11 2.4.3 Sự oxy hóa protein 15 2.4.4 Tương tác oxy hóa lipid oxy hóa protein 19 2.5 Công nghệ rào cản chế biến bảo quản cá 19 2.5.1 Giới thiệu 19 2.5.2 Độ hoạt động nước 20 2.6 Quá trình ướp muối 21 2.6.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình ướp muối 21 2.6.2 Ảnh hưởng ướp muối đến thịt cá 22 2.6.3 Sự biến đổi sinh hóa thịt cá 23 2.7 Tác động nhiệt độ thấp đến oxy hóa lipid oxy hóa protein 23 2.8 Quá trình sấy 25 vii 2.8.1 Cơ sở lý thuyết 25 2.8.2 Các biến đổi trình sấy 26 2.8.3 Tác động nhiệt độ sấy đến oxy hóa lipid oxy hóa protein 28 2.9 Tổng quan phụ gia 29 2.9.1 Muối (NaCl) 29 2.9.2 Glycerol (C3H2O3) 29 2.9.3 Sorbitol (C6H14O6) 30 2.9.4 Acid ascorbic (C6H8O6) 30 2.9.5 Vai trò chất phụ gia đến oxy hóa lipid oxy hóa protein 31 2.10 Các nghiên cứu nước 31 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36 3.1 Phương tiện nghiên cứu 36 3.1.1 Địa điểm, thời gian 36 3.1.2 Thiết bị dụng cụ 36 3.1.3 Hóa chất 36 3.2 Phương pháp nghiên cứu 37 3.2.1 Phương pháp phân tích đo đạc tiêu 37 3.2.2 Phương pháp thu nhận phân tích đặc điểm hình thái 38 3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 39 3.3 Nội dung nghiên cứu 40 3.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 40 3.3.2 Nội dung 1: Nghiên cứu đặc điểm hình thái, đặc tính sinh trưởng, mối liên hệ di truyền, biến đổi sinh hóa cá lóc sau giết mổ 41 3.3.3 Nội dung 2: Nghiên cứu tác động trình ướp muối đến oxy hóa lipid protein thịt cá lóc nuôi sau giết mổ, ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng thời gian bảo quản nguyên liệu 44 3.3.4 Nội dung 3: Thiết lập hồn thiện quy trình chế biến khơ cá lóc thơng qua biện pháp hạn chế hữu hiệu oxy hóa lipid oxy hóa protein thịt cá lóc nhằm trì chất lượng sản phẩm 51 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 58 4.1 Đặc điểm hình thái, đặc tính sinh trưởng, mối liên hệ di truyền, biến đổi sinh hóa cá lóc sau giết mổ 58 4.1.1 Xác định loài thành phần dinh dưỡng cá lóc ni vùng ni Đồng sông Cửu Long 58 4.1.2 Biến đổi sinh hóa cá lóc (Channa striata) sau giết mổ 74 4.2 Tác động trình ướp muối đến oxy hóa lipid protein thịt cá lóc ni sau giết mổ, ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng thời gian bảo quản nguyên liệu 81 4.2.1 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch muối NaCl đến oxy hóa lipid protein thịt cá lóc sau giết mổ 81 4.2.2 Ảnh hưởng pH dung dịch muối ngâm đến oxy hóa lipid protein cá lóc sau giết mổ 90 4.2.3 Sự oxy hóa lipid oxy hóa protein thịt cá lóc q trình tồn trữ lạnh 94 viii 40 44 48 3 0,153 0,164 0,17 0,031 0,029 0,034 Total 39 0,110923 0,0547897 20,2614% 17,6829% 20,0% 0,122 0,135 0,136 0,184 0,193 0,204 0,062 0,0 0,058 0,0 0,068 0,0 49,3944% 0,011 0,204 0,193 -0,183436 ANOVA Table for Chi so peroxide by Thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0,0723748 12 0,00603123 3,76 Within groups 0,041698 26 0,00160377 Total (Corr.) 0,114073 38 Multiple Range Tests for Chi so peroxide by Thoi gian bao quan Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 0,033 XX 0,047 XXX 0,064 XXXX 12 0,083 XXXXX 16 0,092 XXXXX 20 0,103 XXXX 24 0,119 XXXX 28 0,127 XXX 32 0,139 XXX 36 0,148 XX 40 0,153 X 44 0,164 X 48 0,17 Variance Check Test P-Value Levene's 0,352311 0,969141 P-Value 0,0023 11.3.4 Chỉ số TBARS (mg MDA/Kg) One-Way ANOVA - Chi so TBARS by Thoi gian bao quan Dependent variable: Chi so TBARS (mg MAD/Kg) Factor: Thoi gian bao quan (tuan) Number of observations: 39 Number of levels: 13 Summary Statistics for Chi so TBARS Thoi gian bao Count Average Standard quan deviation 3,73 0,22 3,63 0,17 4,15 0,23 Coeff of variation 5,89812% 4,6832% 5,54217% Minimum Maximum Range Stnd skewness 3,51 3,95 0,44 0,0 3,46 3,8 0,34 0,0 3,92 4,38 0,46 0,0 12 16 3 4,56 4,72 0,16 0,32 3,50877% 6,77966% 4,4 4,4 4,72 5,04 0,32 0,64 0,0 0,0 20 24 28 3 4,88 4,95 5,07 0,23 0,21 0,24 4,71311% 4,24242% 4,73373% 4,65 4,74 4,83 5,11 5,16 5,31 0,46 0,42 0,48 0,0 0,0 0,0 32 36 3 5,12 5,14 0,28 0,32 5,46875% 6,22568% 4,84 4,82 5,4 5,46 0,56 0,64 0,0 0,0 40 44 48 3 5,28 5,31 5,46 0,17 0,15 0,19 3,2197% 2,82486% 3,47985% 5,11 5,16 5,27 5,45 5,46 5,65 0,34 0,3 0,38 0,0 0,0 0,0 Total 39 4,76923 0,60836 12,7559% 3,46 5,65 2,19 -1,93525 ANOVA Table for chi so TBARS by Thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 12,7017 12 1,05847 Within groups 1,3622 26 0,0523923 Total (Corr.) 14,0639 38 F-Ratio 20,20 PL - 188 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for chi so TBARS by Thoi gian bao quan Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 3,63 X 3,73 X 4,15 X 12 4,56 XX 16 4,72 XXX 20 4,88 XXX 24 4,95 XXX 28 5,07 XXX 32 5,12 XXX 36 5,14 XX 40 5,28 XX 44 5,31 X 48 5,46 Variance Check Test P-Value Levene's 0,245779 0,992973 11.3.5 Nhóm shuyhyryl tổng (µmol/g protein) One-Way ANOVA - Nhom sulfhydryl tong by Thoi gian bao quan Dependent variable: Nhom sulfhydryl tong (µmol/g protein) Factor: Thoi gian bao quan (tuan) Number of observations: 39 Number of levels: 13 Summary Statistics for Nhom sulfhydryl tong Thoi gian bao Count Average Standard Coeff of quan deviation variation 34,5634 0,18 0,520781% Minimum Maximum Range Stnd skewness 34,3834 34,7434 0,36 0,0 12 3 33,6107 0,27 32,208 0,33 31,2553 0,35 0,803316% 1,02459% 1,11981% 33,3407 31,878 30,9053 33,8807 32,538 31,6053 0,54 0,66 0,7 0,0 0,0 0,0 16 20 3 30,7525 0,42 29,9585 0,37 1,36574% 1,23504% 30,3325 29,5885 31,1725 30,3285 0,84 0,74 0,0 0,0 24 28 32 3 28,6353 0,25 28,1853 0,31 27,0209 0,35 0,87305% 1,09986% 1,29529% 28,3853 27,8753 26,6709 28,8853 28,4953 27,3709 0,5 0,62 0,7 0,0 0,0 0,0 36 40 3 25,2477 0,48 24,5332 0,52 1,90116% 2,11958% 24,7677 24,0132 25,7277 25,0532 0,96 1,04 0,0 0,0 44 48 Total 3 39 23,3687 0,47 22,4424 0,34 28,5986 3,8126 2,01124% 1,51499% 13,3314% 22,8987 22,1024 22,1024 23,8387 22,7824 34,7434 0,94 0,0 0,68 0,0 12,641 -0,279512 ANOVA Table for Nhom sulfhydryl tong by Thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 548,829 12 45,7358 336,22 Within groups 3,5368 26 0,136031 Total (Corr.) 552,366 38 Multiple Range Tests for Nhom sulfhydryl tong by Thoi gian bao quan Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 48 22,4424 X 44 23,3687 X 40 24,5332 X 36 25,2477 X 32 27,0209 X 28 28,1853 X 24 28,6353 X 20 29,9585 X 16 30,7525 X 12 31,2553 X 32,208 PL - 189 P-Value 0,0000 33,6107 34,5634 Variance Check Test P-Value Levene's 0,275126 0,988582 X X 11.3.6 Nhóm shuyhyryl tự (µmol/g protein) One-Way ANOVA - Nhom sulfhydryl tu by Thoi gian bao quan Dependent variable: Nhom sulfhydryl tu (µmol/g protein) Factor: Thoi gian bao quan (tuan) Number of observations: 39 Number of levels: 13 Summary Statistics for Nhom sulfhydryl tu Thoi gian bao Count Average Standard Coeff of Minimum Maximum quan deviation variation 13,06 0,09 0,689127% 12,97 13,15 12,7 0,17 1,33858% 12,53 12,87 12,17 0,18 1,47905% 11,99 12,35 12 11,81 0,12 1,01609% 11,69 11,93 16 11,62 0,15 1,29088% 11,47 11,77 20 11,32 0,32 2,82686% 11,0 11,64 24 10,82 0,15 1,38632% 10,67 10,97 28 10,65 0,31 2,9108% 10,34 10,96 32 10,21 0,38 3,72184% 9,83 10,59 36 9,54 0,55 5,7652% 8,99 10,09 40 9,27 0,67 7,22762% 8,6 9,94 44 8,83 0,51 5,77576% 8,32 9,34 48 8,48 0,37 4,36321% 8,11 8,85 Total 39 10,8062 1,46538 13,5606% 8,11 13,15 ANOVA Table for Nhom sulfhydryl tu by Thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 78,3591 12 6,52993 52,40 0,0000 Within groups 3,2402 26 0,124623 Total (Corr.) 81,5993 38 Multiple Range Tests for Nhom sulfhydryl tu by Thoi gian bao quan Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 48 8,48 XX 44 8,83 XX 40 9,27 X 36 9,54 X 32 10,21 XX 28 10,65 XX 24 10,82 XX 20 11,32 XX 16 11,62 XX 12 11,81 XX 12,17 XX 12,7 X 13,06 Variance Check Test P-Value Levene's 1,09055 0,407036 11.3.7 Hàm lượng N-NH3 (mg%) One-Way ANOVA - Ham luong N NH3 by Thoi gian bao quan Dependent variable: Ham luong N NH3 (mg%) Factor: Thoi gian bao quan (tuan) Number of observations: 39 Number of levels: 13 PL - 190 Range Stnd skewness 0,18 0,0 0,34 0,0 0,36 0,0 0,24 0,0 0,3 0,0 0,64 0,0 0,3 0,0 0,62 0,0 0,76 0,0 1,1 0,0 1,34 0,0 1,02 0,0 0,74 0,0 5,04 -0,493271 Summary Statistics for Ham luong N NH3 Thoi gian bao Count Average Standard quan deviation 34,93 0,67 35,87 0,67 36,86 0,75 Coeff of variation 1,91812% 1,86786% 2,03473% Minimum Maximum Range Stnd skewness 34,26 35,6 1,34 0,0 35,2 36,54 1,34 0,0 36,11 37,61 1,5 0,0 12 16 3 36,45 37,8 0,54 0,62 1,48148% 1,64021% 35,91 37,18 36,99 38,42 1,08 1,24 0,0 0,0 20 24 28 3 38,41 39,68 40,3 0,38 0,75 1,21 0,989326% 1,89012% 3,00248% 38,03 38,93 39,09 38,79 40,43 41,51 0,76 1,5 2,42 0,0 0,0 0,0 32 36 3 40,74 41,23 0,97 0,95 2,38095% 2,30415% 39,77 40,28 41,71 42,18 1,94 1,9 0,0 0,0 40 44 48 3 41,78 42,05 42,86 0,98 1,15 1,24 2,34562% 2,73484% 2,89314% 40,8 40,9 41,62 42,76 43,2 44,1 1,96 2,3 2,48 0,0 0,0 0,0 Total 39 39,1508 2,6308 6,71966% 34,26 44,1 9,84 -0,164989 ANOVA Table for Ham luong N NH3 by Thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 243,06 12 20,255 26,41 Within groups 19,9424 26 0,767015 Total (Corr.) 263,002 38 Multiple Range Tests for Ham luong N NH3 by Thoi gian bao quan Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 34,93 XX 35,87 XX 12 36,45 XX 36,86 XX 16 37,8 XX 20 38,41 XX 24 39,68 XX 28 40,3 XXX 32 40,74 XX 36 41,23 XX 40 41,78 XX 44 42,05 X 48 42,86 Variance Check Test P-Value Levene's 0,376123 0,960559 P-Value 0,0000 11.3.8 Độ màu b* One-Way ANOVA - Do mau b by Thoi gian bao quan Dependent variable: Do mau b Factor: Thoi gian bao quan (tuan) Number of observations: 39 Number of levels: 13 Summary Statistics for Do mau b Thoi gian bao Count Average quan 2,85 2,87 2,92 Standard deviation 0,22 0,23 0,31 Coeff of variation 7,7193% 8,01394% 10,6164% Minimum Maximum Range Stnd skewness 2,63 3,07 0,44 0,0 2,64 3,1 0,46 0,0 2,61 3,23 0,62 0,0 12 16 3 3,01 3,13 0,13 0,26 4,31894% 8,30671% 2,88 2,87 3,14 3,39 0,26 0,52 0,0 0,0 20 24 28 3 3,22 3,34 3,47 0,37 0,23 0,15 11,4907% 6,88623% 4,32277% 2,85 3,11 3,32 3,59 3,57 3,62 0,74 0,46 0,3 0,0 0,0 0,0 32 3,62 0,25 6,90608% 3,37 3,87 0,5 0,0 PL - 191 36 40 3 3,74 3,87 0,18 0,23 44 48 Total 3 39 4,05 0,19 4,27 0,25 3,41231 0,497554 4,81283% 5,94315% 3,56 3,64 3,92 4,1 0,36 0,46 0,0 0,0 4,69136% 5,8548% 14,5812% 3,86 4,02 2,61 4,24 4,52 4,52 0,38 0,5 1,91 0,0 0,0 0,709193 ANOVA Table for Do mau b by Thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 7,92609 12 0,660508 11,59 Within groups 1,4812 26 0,0569692 Total (Corr.) 9,40729 38 Multiple Range Tests for Do mau b by Thoi gian bao quan Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 2,85 X 2,87 X 2,92 XX 12 3,01 XXX 16 3,13 XXXX 20 3,22 XXXX 24 3,34 XXXX 28 3,47 XXX 32 3,62 XXX 36 3,74 XXX 40 3,87 XX 44 4,05 X 48 4,27 Variance Check Test P-Value Levene's 0,282564 0,987229 P-Value 0,0000 11.3.9 Độ lệch màu One-Way ANOVA - Do lech mau by Thoi gian bao quan Dependent variable: Do lech mau Factor: Thoi gian bao quan (tuan) Number of observations: 39 Number of levels: 13 Summary Statistics for Do lech mau Thoi gian bao Count Average Standard quan deviation 0,0 0,0 Coeff of variation % Minimum Maximum Range Stnd skewness 0,0 0,0 0,0 12 3 2,68 3,2 4,15 0,14 0,27 0,13 5,22388% 8,4375% 3,13253% 2,54 2,93 4,02 2,82 3,47 4,28 0,28 0,54 0,26 0,0 0,0 0,0 16 20 3 5,88 5,77 0,25 0,14 4,2517% 2,42634% 5,63 5,63 6,13 5,91 0,5 0,28 0,0 0,0 24 28 32 3 5,78 6,21 6,33 0,2 0,42 0,57 3,46021% 6,76329% 9,00474% 5,58 5,79 5,76 5,98 6,63 6,9 0,4 0,84 1,14 0,0 0,0 0,0 36 40 3 6,57 7,23 0,4 0,37 6,08828% 5,11757% 6,17 6,86 6,97 7,6 0,8 0,74 0,0 0,0 44 48 Total 3 39 7,64 0,52 7,97 0,48 5,33923 2,21786 6,80628% 6,02258% 41,539% 7,12 7,49 0,0 8,16 8,45 8,45 1,04 0,96 8,45 0,0 0,0 -2,67464 ANOVA Table for Do lech mau by Thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 183,858 12 15,3215 Within groups 3,061 26 0,117731 Total (Corr.) 186,919 38 F-Ratio 130,14 PL - 192 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for Do lech mau by Thoi gian bao quan Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 0,0 X 2,68 X 3,2 X 12 4,15 X 20 5,77 X 24 5,78 X 16 5,88 XX 28 6,21 XX 32 6,33 X 36 6,57 X 40 7,23 XX 44 7,64 X 48 7,97 Variance Check Test P-Value Levene's 1,03766 0,446261 11.4 So sánh chất lượng sản phẩm cá lóc sấy khơ 11.4.1 Độ hoạt động nước (aw, %RH) One-Way ANOVA - Do hoat dong cua nuoc by Noi san xuat Dependent variable: Do hoat dong cua nuoc Factor: Noi san xuat Number of observations: Number of levels: Summary Statistics for Do hoat dong cua nuoc Noi san xuat Count Average Standard deviation Coeff of variation Minimum Maximum Range Stnd skewness Mau Co so Mau Co so Mau nghien cuu Total 0,614 0,624 0,607 0,624 0,004 0,002 0,004 0,021 3 0,612 0,623 0,605 0,613333 0,002 0,001 0,002 0,008 0,326797% 0,160514% 0,330579% 1,30435% ANOVA Table for Do hoat dong cua nuoc by Noi san xuat Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0,000494 0,000247 82,33 Within groups 0,000018 0,000003 Total (Corr.) 0,000512 Multiple Range Tests for Do hoat dong cua nuoc by Noi san xuat Method: 95,0 percent LSD Noi san xuat Count Mean Homogeneous Groups X Mau nghien cuu 0,605 X Mau Co so 0,612 X Mau Co so 0,623 Variance Check Test P-Value Levene's 0,444444 0,660703 0,61 0,622 0,603 0,603 0,0 0,0 0,0 0,304734 P-Value 0,0000 11.4.2 Độ ẩm (%) One-Way ANOVA - Do am by Noi san xuat Dependent variable: Do am (%) Factor: Noi san xuat Number of observations: Number of levels: Summary Statistics for Do am Noi san xuat Count Average Standard deviation Coeff of variation Minimum Maximum Range Stnd skewness Mau Co so Mau Co so Mau nghien cuu 18,8 21,09 20,23 1,13 0,82 0,96 6,01064% 3,8881% 4,74543% 17,67 20,27 19,27 19,93 21,91 21,19 2,26 1,64 1,92 0,0 0,0 0,0 Total 20,04 1,31198 6,54682% 17,67 21,91 4,24 -0,561291 PL - 193 ANOVA Table for Do am by Noi san xuat Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 8,0286 4,0143 4,19 Within groups 5,7418 0,956967 Total (Corr.) 13,7704 Multiple Range Tests for Do am by Noi san xuat Method: 95,0 percent LSD Noi san xuat Count Mean Homogeneous Groups X Mau Co so 18,8 XX Mau nghien cuu 20,23 X Mau Co so 21,09 Variance Check Test P-Value Levene's 0,100735 0,90567 P-Value 0,0725 11.4.3 Hàm lượng protein (%) One-Way ANOVA - Protein by Noi san xuat Dependent variable: Protein (%) Factor: Noi san xuat Number of observations: Number of levels: Summary Statistics for Protein Noi san xuat Count Average Standard deviation Coeff of variation Minimum Maximum Range Stnd skewness Mau Co so Mau Co so Mau nghien cuu Total 54,03 51,57 56,79 56,79 0,94 0,84 0,56 6,06 3 53,56 51,15 56,51 53,74 0,47 0,42 0,28 2,35031 0,877521% 0,821114% 0,495488% 4,37348% ANOVA Table for Protein by Noi san xuat Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 43,2402 21,6201 136,35 Within groups 0,9514 0,158567 Total (Corr.) 44,1916 Multiple Range Tests for Protein by Noi san xuat Method: 95,0 percent LSD Noi san xuat Count Mean Homogeneous Groups X Mau Co so 51,15 X Mau Co so 53,56 X Mau nghien cuu 56,51 Variance Check Test P-Value Levene's 0,244692 0,790393 53,09 50,73 56,23 50,73 0,0 0,0 0,0 0,150784 P-Value 0,0000 11.4.4 Hàm lượng lipid (%) One-Way ANOVA - Lipid by Noi san xuat Dependent variable: Lipid (%) Factor: Noi san xuat Number of observations: Number of levels: Summary Statistics for Lipid Noi san xuat Count Average Standard deviation Coeff of variation Minimum Mau Co so 5,4 0,24 4,44444% 5,16 Maximum 5,64 Range Stnd skewness 0,48 0,0 Mau Co so Mau nghien cuu 5,92 6,21 0,28 0,34 4,72973% 5,47504% 5,64 5,87 6,2 6,55 0,56 0,68 0,0 0,0 Total 5,84333 0,435 7,44438% 5,16 6,55 1,39 0,0597934 ANOVA Table for Lipid by Noi san xuat Source Sum of Squares Df Between groups 1,0106 Within groups 0,5032 Total (Corr.) 1,5138 Mean Square 0,5053 0,0838667 F-Ratio 6,03 PL - 194 P-Value 0,0367 Multiple Range Tests for Lipid by Noi san xuat Method: 95,0 percent LSD Noi san xuat Count Mean Homogeneous Groups X Mau Co so 5,4 XX Mau Co so 5,92 X Mau nghien cuu 6,21 Variance Check Test P-Value Levene's 0,120827 0,88829 11.4.5 Hàm lượng muối NaCl (%) One-Way ANOVA - Muoi NaCl by Noi san xuat Dependent variable: Muoi NaCl (%) Factor: Noi san xuat Number of observations: Number of levels: Summary Statistics for Muoi NaCl Noi san xuat Count Average Standard deviation Coeff of variation Minimum Mau Co so 8,25 0,17 2,06061% 8,08 Maximum Range Stnd skewness 8,42 0,34 0,0 Mau Co so Mau nghien cuu 7,24 5,83 Total 7,10667 1,07506 0,33 0,23 4,55801% 3,94511% 6,91 5,6 7,57 6,06 0,66 0,46 0,0 0,0 15,1275% 5,6 8,42 2,82 -0,296467 ANOVA Table for Muoi NaCl by Noi san xuat Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 8,8646 4,4323 69,73 Within groups 0,3814 0,0635667 Total (Corr.) 9,246 Multiple Range Tests for Muoi NaCl by Noi san xuat Method: 95,0 percent LSD Noi san xuat Count Mean Homogeneous Groups X Mau nghien cuu 5,83 X Mau Co so 7,24 X Mau Co so 8,25 Variance Check Test P-Value Levene's 0,411117 0,680258 P-Value 0,0001 11.4.6 Chỉ số peroxide (mEq/kg lipid) One-Way ANOVA - Chi so peroxide by Noi san xuat Dependent variable: Chi so peroxide (mEq/kg lipid) Factor: Noi san xuat Number of observations: Number of levels: Summary Statistics for Chi so peroxide Noi san xuat Count Average Standard deviation Coeff of variation Minimum Maximum Range Stnd skewness Mau Co so Mau Co so Mau nghien cuu Total 0,164 0,335 0,099 0,335 0,014 0,018 0,008 0,244 3 0,157 0,326 0,095 0,192667 0,007 0,009 0,004 0,103717 4,4586% 2,76074% 4,21053% 53,8324% ANOVA Table for Chi so peroxide by Noi san xuat Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0,085766 0,042883 Within groups 0,000292 0,0000486667 Total (Corr.) 0,086058 Multiple Range Tests for Chi so peroxide by Noi san xuat Method: 95,0 percent LSD Noi san xuat Count Mean Homogeneous Groups X Mau nghien cuu 0,095 X Mau Co so 0,157 X Mau Co so 0,326 Variance Check Test P-Value Levene's 0,520548 0,618775 F-Ratio 881,16 PL - 195 0,15 0,317 0,091 0,091 P-Value 0,0000 0,0 0,0 0,0 0,745388 11.4.7 Độ màu b* One-Way ANOVA - Do mau b by Noi san xuat Dependent variable: Do mau b Factor: Noi san xuat Number of observations: Number of levels: Summary Statistics for Do mau b Noi san xuat Count Average Standard deviation Mau Co so 12,35 0,36 Mau Co so Mau nghien cuu 9,85 3,58 Total 8,59333 3,92785 Coeff of variation Minimum Maximum Range Stnd skewness 0,41 0,42 2,91498% 11,99 12,71 0,72 0,0 4,16244% 11,7318% 9,44 3,16 10,26 4,0 0,82 0,84 0,0 0,0 45,7081% 3,16 12,71 9,55 -0,695504 ANOVA Table for Do mau b by Noi san xuat Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 122,476 61,2379 387,50 Within groups 0,9482 0,158033 Total (Corr.) 123,424 Multiple Range Tests for Do mau b by Noi san xuat Method: 95,0 percent LSD Noi san xuat Count Mean Homogeneous Groups X Mau nghien cuu 3,58 X Mau Co so 9,85 X Mau Co so 12,35 Variance Check Test P-Value Levene's 0,0261548 0,974295 P-Value 0,0000 11.5 Đánh giá cảm quan khô cá lóc 11.5.1 Theo TCVN 10734: 2015 One-Way ANOVA - Mau sac by Mau Dependent variable: Mau sac Factor: Mau Number of observations: 21 Number of levels: Summary Statistics for Mau sac Mau Count Average Standard deviation Coeff of variation Minimum Mau 1,21429 0,267261 22,0097% 1,0 Maximum 1,5 Range Stnd skewness 0,5 0,404145 Mau Nghien cuu 2,0 2,14286 0,288675 0,377964 14,4338% 17,6383% 1,5 1,5 2,5 2,5 1,0 1,0 0,0 -0,642991 Total 1,78571 0,514087 28,7889% 1,0 2,5 1,5 -0,396007 21 ANOVA Table for Mau sac by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 3,5 1,75 Within groups 1,78571 18 0,0992063 Total (Corr.) 5,28571 20 Multiple Range Tests for Mau sac by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X Mau 1,21429 X Mau 2,0 X Nghien cuu 2,14286 Variance Check Test P-Value Levene's 0,529412 0,597844 F-Ratio 17,64 One-Way ANOVA - Mui by Mau Dependent variable: Mui Factor: Mau Number of observations: 21 Number of levels: PL - 196 P-Value 0,0001 Summary Statistics for Mui Mau Count Average Mau 2,57143 Standard deviation Coeff of variation Minimum 0,9759 37,9517% 1,0 Maximum 4,0 Range Stnd skewness 3,0 -0,298835 Mau Nghien cuu Total 21 0,690066 0,377964 0,92582 5,0 4,0 5,0 2,0 1,0 4,0 3,85714 3,85714 3,42857 17,8906% 9,79908% 27,0031% ANOVA Table for Mui by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 7,71429 3,85714 Within groups 9,42857 18 0,52381 Total (Corr.) 17,1429 20 Multiple Range Tests for Mui by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X Mau 2,57143 X Nghien cuu 3,85714 X Mau 3,85714 Variance Check Test P-Value Levene's 1,71429 0,208216 3,0 3,0 1,0 F-Ratio 7,36 0,18783 -2,85774 -1,91437 P-Value 0,0046 One-Way ANOVA - Vi by Mau Dependent variable: Vi Factor: Mau Number of observations: 21 Number of levels: Summary Statistics for Vi Mau Count Average Mau 2,42857 Standard deviation Coeff of variation Minimum 1,13389 46,6897% 1,0 Maximum 4,0 Range Stnd skewness 3,0 -0,254021 Mau Nghien cuu 3,28571 4,14286 0,755929 0,377964 23,0065% 9,12328% 2,0 4,0 4,0 5,0 2,0 1,0 -0,642991 2,85774 Total 3,28571 1,0556 32,1269% 1,0 5,0 4,0 -1,72207 21 ANOVA Table for Vi by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 10,2857 5,14286 Within groups 12,0 18 0,666667 Total (Corr.) 22,2857 20 Multiple Range Tests for Vi by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X Mau 2,42857 XX Mau 3,28571 X Nghien cuu 4,14286 Variance Check Test P-Value Levene's 2,19231 0,140574 F-Ratio 7,71 P-Value 0,0038 One-Way ANOVA - Trang thai by Mau Dependent variable: Trang thai Factor: Mau Number of observations: 21 Number of levels: Summary Statistics for Trang thai Mau Count Average Standard deviation Coeff of variation Minimum Mau 4,5 0,866025 19,245% 3,0 Maximum 6,0 Range Stnd skewness 3,0 0,0 Mau Nghien cuu 5,14286 6,42857 1,18019 1,13389 22,9482% 17,6383% 3,0 4,5 6,0 7,5 3,0 3,0 -1,20385 -0,642991 Total 5,35714 1,30521 24,3639% 3,0 7,5 4,5 0,0192158 21 ANOVA Table for Trang thai by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 13,5 6,75 Within groups 20,5714 18 1,14286 Total (Corr.) 34,0714 20 Multiple Range Tests for Trang thai by Mau Method: 95,0 percent LSD F-Ratio 5,91 PL - 197 P-Value 0,0107 Mau Count Mean Mau 4,5 Mau 5,14286 Nghien cuu 6,42857 Variance Check Test P-Value Levene's 0,5 0,61471 Homogeneous Groups X X X 11.5.2 Theo thang điểm Hedonic One-Way ANOVA - Diem by Noi san xuat Dependent variable: Diem Factor: Noi san xuat Number of observations: 150 Number of levels: Summary Statistics for Diem Noi san xuat Count Average Standard deviation Co so 50 5,68 1,09619 Co so Nghien cuu 50 50 4,82 7,54 1,17265 0,838122 Total 150 6,01333 1,54132 Coeff of variation Minimum Maximum Range Stnd skewness 19,2991% 4,0 8,0 4,0 0,287138 24,3288% 11,1157% 2,0 6,0 7,0 9,0 5,0 3,0 -0,31676 -0,691463 25,6317% 2,0 9,0 7,0 -0,558778 ANOVA Table for Diem by Noi san xuat Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 193,293 96,6467 Within groups 160,68 147 1,09306 Total (Corr.) 353,973 149 Multiple Range Tests for Diem by Noi san xuat Method: 95,0 percent LSD Noi san xuat Count Mean Homogeneous Groups X Co so 50 4,82 X Co so 50 5,68 X Nghien cuu 50 7,54 Variance Check Test P-Value Levene's 1,35097 0,262185 F-Ratio 88,42 P-Value 0,0000 12 Giải pháp ứng dụng vào thực tiển 12.1 Kết hiệu suất thu hồi qua công đoạn định mức sản phẩm khô cá lóc 12.1.1 Cơng đoạn A One-Way ANOVA - Cong doan A by Khoi luong me say Dependent variable: Cong doan A (%) Factor: Khoi luong me say (Kg/me say) Number of observations: Number of levels: Summary Statistics for Cong doan A Khoi luong me say Count Average Standard deviation 20 61,04 1,23 50 3 58,41 63,95 1,32 1,14 Total 61,1333 2,62646 Coeff of variation Minimum Maximum Range Stnd skewness 2,01507% 59,81 62,27 2,46 0,0 2,25989% 1,78264% 57,09 62,81 59,73 65,09 2,64 2,28 0,0 0,0 4,29628% 57,09 65,09 8,0 -0,00990131 ANOVA Table for Cong doan A by Khoi luong me say Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 46,0766 23,0383 Within groups 9,1098 1,5183 Total (Corr.) 55,1864 F-Ratio 15,17 PL - 198 P-Value 0,0045 Multiple Range Tests for Cong doan A by Khoi luong me say Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 58,41 X 20 61,04 X 50 63,95 Variance Check Test P-Value Levene's 0,0213397 0,97896 12.1.2 Công đoạn B One-Way ANOVA - Cong doan B by Khoi luong me say Dependent variable: Cong doan B (%) Factor: Khoi luong me say (Kg/me say) Number of observations: Number of levels: Summary Statistics for Cong doan B Khoi luong me say Count Average Standard deviation 20 55,12 1,65 48,53 1,33 50 54,04 1,46 Total 52,5633 3,3204 Coeff of variation 2,99347% 2,74057% 2,7017% 6,31696% ANOVA Table for Cong doan B by Khoi luong me say Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 74,9546 37,4773 16,98 Within groups 13,246 2,20767 Total (Corr.) 88,2006 Multiple Range Tests for Cong doan B by Khoi luong me say Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 48,53 X 50 54,04 X 20 55,12 Variance Check Test P-Value Levene's 0,0469274 0,954503 Minimum Maximum Range Stnd skewness 53,47 47,2 52,58 47,2 56,77 49,86 55,5 56,77 3,3 2,66 2,92 9,57 0,0 0,0 0,0 -0,640938 P-Value 0,0034 12.1.3 Công đoạn C One-Way ANOVA - Cong doan C by Khoi luong me say Dependent variable: Cong doan C (%) Factor: Khoi luong me say (Kg/me say) Number of observations: Number of levels: Summary Statistics for Cong doan C Khoi luong me say Count Average Standard deviation 20 24,42 0,23 Coeff of variation Minimum Maximum Range Stnd skewness 0,941851% 24,19 24,65 0,46 0,0 50 3 21,27 24,75 0,025 0,31 0,117536% 1,25253% 21,245 24,44 21,295 25,06 0,05 0,62 0,0 0,0 Total 23,48 1,67485 7,1331% 21,245 25,06 3,815 -0,95197 ANOVA Table for Cong doan C by Khoi luong me say Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 22,1418 11,0709 221,97 Within groups 0,29925 0,049875 Total (Corr.) 22,441 Multiple Range Tests for Cong doan C by Khoi luong me say Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 21,27 X 20 24,42 X 50 24,75 Variance Check Test P-Value PL - 199 P-Value 0,0000 Levene's 1,733 0,254657 12.1.4 Định mức One-Way ANOVA - Dinh muc F by Khoi luong me say Dependent variable: Dinh muc F Factor: Khoi luong me say (Kg/me say) Number of observations: Number of levels: Summary Statistics for Dinh muc F Khoi luong me say Count Average Standard deviation 20 4,3 0,1 Coeff of variation 2,32558% Minimum Maximum Range Stnd skewness 4,2 4,4 0,2 0,0 50 3 4,6 4,28 2,82609% 1,16822% 4,47 4,23 4,73 4,33 0,26 0,1 0,0 0,0 Total 4,39333 0,177341 4,0366% 4,2 4,73 0,53 1,17629 0,13 0,05 ANOVA Table for Dinh muc F by Khoi luong me say Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0,1928 0,0964 9,84 Within groups 0,0588 0,0098 Total (Corr.) 0,2516 Multiple Range Tests for Dinh muc F by Khoi luong me say Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 50 4,28 X 20 4,3 X 4,6 Variance Check Test P-Value Levene's 0,666667 0,547708 P-Value 0,0128 12.1.5 Hiệu suất trung bình công đoạn One-Way ANOVA - Gia tri by Hieu suat thu hoi tung cong doan Dependent variable: Gia tri (%) Factor: Hieu suat thu hoi tung cong doan Number of observations: Number of levels: Summary Statistics for Gia tri Hieu suat thu hoi tung cong doan Count Average A B C Total 3 61,03 54,8 22,78 46,2033 Standard deviation 2,63 3,46 1,35 17,9185 Coeff of variation 4,30936% 6,31387% 5,92625% 38,7818% ANOVA Table for Gia tri by Hieu suat thu hoi tung cong doan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 2527,16 1263,58 183,03 Within groups 41,422 6,90367 Total (Corr.) 2568,58 Multiple Range Tests for Gia tri by Hieu suat thu hoi tung cong doan Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X C 22,78 X B 54,8 X A 61,03 Variance Check Test P-Value Levene's 0,654667 0,553121 PL - 200 Minimum Maximum Range 58,4 51,34 21,43 21,43 P-Value 0,0000 63,66 58,26 24,13 63,66 5,26 6,92 2,7 42,23 12.2 Ảnh hưởng khối lượng mẻ sấy đến đặc tính hóa lý khơ cá lóc 12.2.1 Độ ẩm One-Way ANOVA - Do am by Khoi luong me say Dependent variable: Do am (%) Factor: Khoi luong me say (Kg/me say) Number of observations: Number of levels: Summary Statistics for Do am Khoi luong me say Count Average Standard deviation 20 19,73 0,56 20,23 0,96 50 20,23 0,96 Total 20,0633 0,775693 Coeff of variation Minimum Maximum Range Stnd skewness 2,83832% 4,74543% 4,74543% 3,86622% ANOVA Table for Do am by Khoi luong me say Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0,5 0,25 Within groups 4,3136 0,718933 Total (Corr.) 4,8136 Multiple Range Tests for Do am by Khoi luong me say Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 20 19,73 X 50 20,23 X 20,23 Variance Check Test P-Value Levene's 0,296736 0,753548 F-Ratio 0,35 19,17 19,27 19,27 19,17 20,29 21,19 21,19 21,19 1,12 1,92 1,92 2,02 0,0 0,0 0,0 0,477675 P-Value 0,7196 12.2.2 Độ hoạt động nước (aw, %RH) One-Way ANOVA - Do hoat dong cua nuoc by Khoi luong me say Dependent variable: Do hoat dong cua nuoc Factor: Khoi luong me say (Kg/me say) Number of observations: Number of levels: Summary Statistics for Do hoat dong cua nuoc Khoi luong me say Count Average Standard deviation 20 0,572 0,008 Coeff of variation 1,3986% Minimum Maximum Range Stnd skewness 0,564 0,58 0,016 0,0 50 Total 1,23894% 2,10896% 1,5076% 0,558 0,557 0,557 0,572 0,581 0,581 0,014 0,024 0,024 0,0 0,0 0,141608 3 0,565 0,007 0,569 0,012 0,568667 0,00857321 ANOVA Table for Do hoat dong cua nuoc by Khoi luong me say Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0,000074 0,000037 0,43 Within groups 0,000514 0,0000856667 Total (Corr.) 0,000588 Multiple Range Tests for Do hoat dong cua nuoc by Khoi luong me say Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 0,565 X 50 0,569 X 20 0,572 Variance Check Test P-Value Levene's 0,326848 0,733271 PL - 201 P-Value 0,6680 12.2.3 Chỉ số peroxide (mEq/kg lipid) One-Way ANOVA - Chi so peroxide by Khoi luong me say Dependent variable: Chi so peroxide Factor: Khoi luong me say (Kg/me say) Number of observations: Number of levels: Summary Statistics for Chi so peroxide Khoi luong me say Count Average 20 0,037 Standard deviation 0,007 Coeff of variation 18,9189% Minimum 0,03 Maximum 0,044 Range 0,014 50 3 0,034 0,038 0,005 0,008 14,7059% 21,0526% 0,029 0,03 0,039 0,046 0,01 0,016 Total 0,0363333 0,0061441 16,9104% 0,029 0,046 0,017 ANOVA Table for Chi so peroxide by Khoi luong me say Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0,000026 0,000013 0,28 Within groups 0,000276 0,000046 Total (Corr.) 0,000302 Multiple Range Tests for Chi so peroxide by Khoi luong me say Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 0,034 X 20 0,037 X 50 0,038 Variance Check Test P-Value Levene's 0,202899 0,821739 PL - 202 P-Value 0,7633 ... trình oxy hóa lipid protein Chính vậy, việc nghiên cứu đặc điểm hình thái, thay đổi sinh hóa thịt yếu tố ảnh hưởng đến oxy hóa lipid protein thịt cá lóc (Channa striata) ni sản phẩm cá lóc sấy. .. VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ TRẦN BẠCH LONG MÃ SỐ NCS: P0915004 NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ OXY HÓA LIPID VÀ PROTEIN TRONG THỊT CÁ LĨC (Channa striata) NI VÀ SẢN PHẨM CÁ LĨC SẤY... hóa thịt cá 2.4 Sự oxy hóa lipid protein 11 2.4.1 Các loại oxy hóa nguyên nhân dẫn đến oxy hóa 11 2.4.2 Các phản ứng oxy hóa lipid 11 2.4.3 Sự oxy hóa protein