Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến sự oxy hóa lipid và protein trong thịt cá lóc (channa striata) nuôi và sản phẩm cá lóc sấy khô TT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ TĨM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ Chun ngành: Cơng nghệ sinh học Mã ngành: 62 42 02 01 TRẦN BẠCH LONG NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ OXY HÓA LIPID VÀ PROTEIN TRONG THỊT CÁ LÓC (Channa striata) NI VÀ SẢN PHẨM CÁ LĨC SẤY KHƠ Cần Thơ, 2021 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ Người hướng dẫn: GS.TS Nguyễn Văn Mười Luận án bảo vệ trước hội đồng chấm luận án tiến sĩ cấp trường Họp tại: Vào lúc: ….giờ … ngày….tháng … năm 2021 Phản biện 1: Phản biện 2: Phản biện 3: Xác nhận xem lại Chủ tịch Hội đồng Có thể tìm hiểu luận án thư viện: Trung tâm Học liệu, Trường Đại học Cần Thơ Thư viện Quốc gia Việt Nam DANH MỤC CÁC CƠNG TRÌNH ĐÃ CƠNG BỐ Tạp chí quốc tế Long, T B., Muoi, N V., & Truc, T T (2020) The effect of additives supplementation on the limitation of lipid and protein oxidation in dried snakehead fish (Channa striata) Food research, 4(6): 2265-2271 Scopus Q4 SJR 2019: 0.18 DOI: 10.26656/fr.2017.4(6).440 Tạp chí nước Long, T.B., Trọng, Đ.H., Trúc, T.T., & Mười, N.V (2019) Ảnh hưởng ngâm muối trữ đông đến thay đổi chất lượng thịt cá lóc ni giai đoạn biến đổi sau chết Tạp chí Nơng nghiệp phát tiển nơng thơn, 3+4: 146-154 https://sj.ctu.edu.vn/ql/ docgia/ tacgia-54580/baibao-66737 Mười, N V., Trúc, T T., & Long, T.B (2019) Ảnh hưởng bảo quản lạnh kết hợp ngâm muối đến oxy hóa lipid protein thịt cá lóc (Channa striata) ni Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 55(Cơng nghệ sinh học): 258266 DOI: 10.22144/ctu.jsi.2019.069 Long, T.B., Trúc, T.T., & Mười, N.V (2019) Ảnh hưởng ướp muối đến oxy hóa lipid oxy hóa protein thịt cá lóc (Channa striata) ni Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 55(Công nghệ sinh học): 301-310 DOI: 10.22144/ctu.jsi.2019.074 Long, T.B., Trúc, T.T., & Mười, N.V (2020) Sự oxy hóa đặc tính chất lượng thịt cá lóc ni giai đoạn biến đổi sinh hóa Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Nơng nghiệp Việt Nam, 6(115): 129-136 https://sj.ctu.edu.vn/ql/docgia/tacgia-54580/ baibao-71382 Long, T.B., Trúc, T.T., & Mười, N.V (2020) Ảnh hưởng trình sấy đến oxy hóa lipid protein sản phẩm cá lóc Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển nông thôn, 21(396): 74-81 https://sj.ctu.edu.vn/ql/docgia/tacgia-73357/baibao-72359 Long, T.B., & Mười, N.V (2021) Đánh giá chất lượng khơ cá lóc theo tiêu chuẩn Việt Nam Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 57(Công nghệ thực phẩm): 01-09 Kỷ yếu hội nghị quốc tế Long, T.B., Truc, T.T., & Muoi, N V (2017) Characteristics and Rigor Mortis Changes of Snakehead Fish (Channa striata) Cultivated in the Mekong Delta Food Science and Technology: integration for ASEAN Economic Community Sustainable Development Proceedings of the 15th ASEAN Conference on Food Science and Technology November 1417, 2017 Ho Chi Minh City, Viet Nam Volume 3: 399-404 ISBN: 978 604 67 1007-3 https://sj.ctu.edu.vn/ql/docgia/ tacgia-54580/baibao-51186 html Kỷ yếu hội nghị toàn quốc Long, T.B., Trúc, T.T., & Mười, N.V (2020) Ảnh hưởng ngâm muối trữ đơng đến oxy hóa lipid thịt cá lóc ni giai đoạn biến đổi sau chết Báo cáo khoa học Hội nghị Cơng nghệ Sinh học Tồn Quốc: Cơng nghệ Sinh học “Từ nghiên cứu đến ứng dụng phục vụ cơng nghiệp hóa, đại hóa đất nước” Nhà xuất Đại học Huế: 294-299 ISBN: 978-604-974-562-1 http://huib.hueuni.edu.vn/wpcontent/uploads/2020/12/Trang-81 Pdf 10 Long, T.B., Trúc, T.T., & Mười, N.V (2020) Ảnh hưởng ngâm muối trữ đông đến oxy hóa protein cá lóc giai đoạn biến đổi sau chết Báo cáo khoa học Hội nghị Cơng nghệ Sinh học Tồn Quốc: Cơng nghệ Sinh học “Từ nghiên cứu đến ứng dụng phục vụ cơng nghiệp hóa, đại hóa đất nước” Nhà xuất Đại học Huế: 300-304 ISBN: 978-604-974-562-1 http://huib.hueuni.edu.vn/wp-content/ uploads/2020/12/300-304 pdf Chương MỞ ĐẦU 1.1 Tính cấp thiết luận án Cá lóc nước thuộc họ Channidae, sống nhiều môi trường khác nhau, từ sông, đầm lầy, ao, kênh, mương, ao hồ, cánh đồng lúa Quần thể tự nhiên phân phối rộng rãi khắp miền Nam châu Á, Đông Dương quần đảo (Soon et al., 2013) Đặc tính hình thái chất lượng thịt cá thay đổi phản ứng với môi trường sống nước bị ô nhiễm (Sun et al., 2009), đặc biệt biến đổi hình dạng (Lindesjoo & Thulin, 1992) mòn vây (Reash & Berra, 1989) Cá lóc cũng lồi cá đặc trưng Việt Nam, đặc biệt hai loài Channa striata Channa micropeltes chiếm chủ yếu cấu nuôi khu vực Đồng sông Cửu Long - ĐBSCL (Sinh & Chung, 2010) Cá nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết có ích sức khỏe người, nhờ vào diện hàm lượng protein cao, nhiều acid béo không no thành phần lipid (Hu et al., 2002) Tuy nhiên, hàm lượng protein lipid cao nguyên nhân thúc đẩy nhanh ươn hỏng, sinh độc chất từ cá sau chết, kéo theo biến đổi hóa lý, tác động enzyme làm giảm chất lượng nguyên liệu (Ceballos, 2012) Thịt cá dễ bị oxy hóa hàm lượng acid béo không no cao (Sullivan & Budge, 2012) cũng dễ bị hư hỏng trình thủy phân enzyme phát triển vi sinh vt (Uỗak et al., 2011) Trong ch bin v bo quản cá, ướp muối kết hợp với sấy khô phương pháp phổ biến giúp bảo quản sản phẩm cá, tránh ươn hỏng biến đổi không mong muốn xảy sau cá chết (Barat et al., 2002; Thorarinsdottir et al., 2004) Tuy nhiên, tùy thuộc vào loại nguyên liệu, thay đổi kích cỡ hay khối lượng mà độ ẩm cuối sản phẩm, độ hoạt động nước sản phẩm có thay đổi khác (Huang and Stephan, 1984) Bên cạnh đó, thay đổi màu sắc sản phẩm tác động trình sấy cũng quan tâm, việc hình thành màu từ phản ứng Maillard kết hợp acid amin aldol yếu tố quan trọng cho sản phẩm thủy sản khô Kết nghiên cứu Fujimoto & Kaneda (1981) cho thấy hóa nâu sản phẩm khơ từ thủy sản q trình oxy hóa lipid protein Chính vậy, việc nghiên cứu đặc điểm hình thái, thay đổi sinh hóa thịt cũng yếu tố ảnh hưởng đến oxy hóa lipid protein thịt cá lóc (Channa striata) ni sản phẩm cá lóc sấy khơ thực 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu thực với mục tiêu xác định đặc điểm cá lóc (Channa striata) ni số vùng sinh thái đặc trưng Đồng sông Cửu Long cũng đánh giá tác động trình ướp muối đến oxy hóa lipid protein thịt cá sau giết mổ bảo quản tiếp theo, làm sở để hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm cá lóc sấy khơ có chất lượng tốt với thời gian bảo quản kéo dài 1.3 Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu đặc điểm hình thái, đặc tính sinh trưởng, mối liên hệ di truyền, biến đổi sinh hóa cá lóc sau giết mổ; - Nghiên cứu tác động trình ướp muối đến oxy hóa lipid protein thịt cá lóc ni sau giết mổ, ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng thời gian bảo quản nguyên liệu; - Thiết lập hoàn thiện quy trình chế biến khơ cá lóc thơng qua biện pháp hạn chế hữu hiệu oxy hóa lipid oxy hóa protein thịt cá lóc nhằm trì chất lượng sản phẩm 1.4 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn 1.4.1 Ý nghĩa khoa học Nội dung luận án sở liệu khoa học quan trọng đặc điểm hình thái, sinh trưởng, mối liên hệ di truyền loài cũng biến đổi sinh hóa thịt cá sau giết mổ; đặc biệt oxy hóa lipid protein cá lóc ni vùng sinh thái đặc trưng ĐBSCL Đây nguồn tham khảo tốt cho nghiên cứu đối tượng cá lóc (Channa striata) ni cũng số lồi cá nước có giá trị kinh tế khác Sự thành cơng luận án góp phần làm phong phú thêm hiểu biết yếu tố ảnh hưởng đến oxy hóa lipid protein cá nước nhằm thiết lập rào cản thích hợp để nâng cao khả bảo quản cá tươi sản phẩm cá chế biến 1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn Cung cấp thông tin oxy hóa lipid oxy hóa protein cá lóc sau giết mổ trình bảo quản Trên sở đó, thực việc xây dựng tiến đến hồn thiện quy trình chế biến bảo quản cá lóc sấy khơ cách có hiệu để áp dụng thành công vào thực tế sản xuất quy mơ hộ gia đình, doanh nghiệp vừa nhỏ Kết nghiên cứu luận án đóng góp quan trọng việc nâng cao giá trị thương phẩm cá lóc ni vùng Đồng sơng Cửu Long, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm từ ngun liệu cá lóc ni, trước tiên phi lê cá lóc tươi bảo quản lạnh khơ cá lóc có chất lượng cao 1.5 Điểm luận án Đây cơng trình nghiên cứu cách có hệ thống tồn diện đối tượng cá lóc (Channa striata) nuôi vùng sinh thái đặc trưng Đồng sông Cửu Long lần công bố Việt Nam Trên quan điểm công nghệ sinh học, kết nghiên cứu luận án cho thấy có điểm sau đây: - Xác định số đặc điểm sinh học quan trọng cá lóc (Channa striata) ni đặc điểm hình thái, đặc điểm sinh học sinh trưởng, hệ số di truyền, thành phần hóa học dinh dưỡng cá lóc ni vùng đặc trưng ĐBSCL (nước phèn, nước ao hồ, nước sông, nước lợ) - Xác định biến đổi sinh hóa thịt cá lóc (Channa strita) ni sau giết mổ làm sở cho việc thiết lập chế độ bảo quản cá tươi có hiệu định hướng chế biến sản phẩm - Ghi nhận tác động tích cực chuyển hóa lipid protein thịt cá lóc tác động q trình ướp muối Sự chuyển hóa thể qua số đặc trưng peroxide, thiobarbituric acid, hàm lượng nhóm sulfhydryl tổng tự Bên cạnh đó, thay đổi tiêu hóa lý (màu sắc, độ ẩm, độ rỉ dịch khả giữ nước) cảm quan thịt cá lóc ngâm dung dịch muối có nồng độ, pH, nhiệt độ khác cũng xác định - Khảo sát yếu tố cơng nghệ có ảnh hưởng đến quy trình chế biến cá lóc sấy khơ giúp hạn chế oxy hóa nhằm thu nhận sản phẩm đạt chất lượng tốt 1.6 Kết cấu luận án Luận án bao gồm chương với 150 trang: Chương 1- Giới thiệu (trang 1÷3); Chương 2- Tổng quan tài liệu (trang 4÷35); Chương 3- Phương pháp nghiên cứu (trang 36÷57 với 11 thí nghiệm); Chương 4- Kết thảo luận (trang 58÷148); Chương 5- Kết luận đề xuất (trang 149÷150) Trong nội dung có 31 bảng 92 hình Bài viết sử dụng 440 tài liệu tham khảo, bao gồm 397 tài liệu tiếng Anh 43 tài liệu tiếng Việt Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cá lóc ni Cá lóc có kích thước nhỏ 17 cm, nhiên vài cá thể đạt tới chiều dài 1,8 m, loại cá săn mồi trưởng thành (Walter et al., 2004) Cá lóc loại cá nước có giá trị dinh dưỡng cao (Muthmainnah, 2007), thịt cá lóc chứa acid amin acid béo khơng no, có hàm lượng acid arachidonic cao 20: (ω6) acid docosahexaenoic 22: (ω3) loài cá ưa chuộng tiêu thụ Việt Nam nuôi phổ biến tỉnh vùng đồng sơng Cửu Long Ở Việt Nam, có lồi cá thuộc họ cá lóc, bao gồm cá lóc đen (Channa striata), cá chành dục (Channa gachua), cá lóc (Channa micropeltes) cá dầy (Channa lucia) (Khoa & Hương, 1993; Hảo, 2011; Hạnh & Tâm, 2015) Sự khác vùng địa lý cũng yếu tố tự nhiên q trình ni có ảnh hưởng đáng kể đến sinh trưởng, phát triển loài 2.2 Sự biến đổi sinh hóa thịt cá Chất lượng thịt cá bị ảnh hưởng nhiều yếu tố biến đổi cá sau chết số tê cứng yếu tố quan trọng (Yasmin et al., 2000) Cá sau chết, creatine phosphate bị biến đổi trước trình phân hủy adenosine triphosphate (ATP) (Iwamoto et al., 1988) Khi creatine phosphate ATP đạt cùng nồng độ, hàm lượng ATP bắt đầu giảm (Watabe et al., 1991) bắt đầu xảy trình tê cứng (Iwamoto et al., 1987) Thời gian xảy biến đổi sinh hóa cá phụ thuộc vào lồi, tình trạng thể chất, mức độ stress trước chết, kích thước, phương pháp đánh bắt, nhiệt độ hàm lượng glycogen cá (Eyo, 2001) 2.3 Sự oxy hóa lipid protein Sự oxy hóa thực phẩm có nguồn gốc chế sinh lý q trình oxy hóa nguyên liệu Trong trình chế biến sản xuất thực phẩm, tác động yếu tố sinh học, môi trường, công nghệ chất phụ gia sử dụng, dẫn đến biến đổi trạng thái q trình oxy hóa chống oxy hóa Oxy hóa thực phẩm q trình bất lợi, làm hạ thấp giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng sản phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng diện sản phẩm độc hại từ q trình oxy hóa (Anna & Grzegorz, 2014) Q trình oxy hóa chất béo chịu tác động số yếu tố bao gồm: (1) cách xử lý điều kiện bảo quản (nhiệt độ, ánh sáng, oxy, kim loại, enzyme) hình thành hydroperoxide (Andersen et al., 2007); (2) thành phần acid béo khơng bão hịa xếp phân tử triacylglycerol; (3) diện chất chống oxy hóa chất xúc tác (Bondet et al., 2000) Các tác nhân oxy hóa dẫn đến oxy hóa lipid bao gồm gốc chứa oxy anion superoxide (O2-), hydroxy (OH-), peroxy (ROO-), alkoxy (RO-) hydroperoxy (HOO-) Các dẫn xuất oxy hydrogen peroxide (H2O2), ozone (O3) oxy mức đơn (1O2-) cũng xem tác nhân oxy hóa (Choe & Min, 2006) 2.4 Các nghiên cứu nước Nghiên cứu đặc điểm hình thái gần Tran & Yen (2016) khảo sát đặc điểm hình thái cá lóc tự nhiên, cá lóc đầu vng, cá lóc đầu tam giác cho thấy mơ tả hình thái học tương tự nhau, nhiên có vài biệt tỷ lệ hình dạng đầu chiều dài ruột Một nghiên cứu khác Thuận & Hải (2009) đặc điểm sinh trưởng loài Channa striata miền Trung cho thấy tốc độ sinh trưởng tương đối nhanh, chiều dài dao động từ 191,9 mm đến 369,5 mm, có phương trình hồi quy tương quan chiều dài (L) khối lượng thân cá W = 2.10-5.L2,93829 Sự biến đổi động vật thủy sản sau chết nghiên cứu từ sớm, điển Ando et al (1991) xác định quy luật biến đổi số lồi cá ni Nhật sau chết Sơn & Hùng (2009) khảo sát ảnh hưởng giai đoạn chuyển hóa đến chất lượng suất cá tra Nghiên cứu Ladrat et al (2006) cũng cho thấy, biến đổi đặc tính cấu trúc, pH biến đổi rõ rệt thịt cá vài sau giết mổ Đồng thời, nghiên cứu cũng khẳng định vai trò bảo quản lạnh việc làm chậm biến đổi sau chết trì chất lượng cá Yesim (2011) cũng nghiên cứu biến đổi pH, số peroxide, thủy phân protein, acid béo tự hàm lượng nitrogen tổng số cá bơn thời gian bảo quản nước đá Những biến đổi làm giảm chất lượng cảm quan, giá trị dinh dưỡng thay đổi tính chất vật lý cá (Olafsdottir et al., 1997) An (2008) khẳng định hiệu việc ướp muối kết hợp với nhiệt độ thấp kéo dài thời gian bảo quản ổn định chất lượng cá trích (Clupea harengus) Andersen et al (2007) theo dõi biến đổi sinh hóa cá ướp dung dịch muối 12 tháng Q trình biến đổi theo dõi thơng qua tiêu pH, protein, muối, chất khơ Q trình oxy hóa lipid theo dõi số peroxide sản phẩm oxy hóa thứ cấp Ngồi ra, q trình bảo quản lạnh, cá có suy giảm đáng kể chất lượng cảm quan giá trị dinh dưỡng thay đổi thành phần hóa học (Whittle et al., 1990) Gandotra et al (2012) bảo quản cá Mystus seenghala 21 ngày nhiệt độ 4±1C Kết nghiên cứu cho thấy, có xu hướng giảm dần hàm lượng protein lipid đến ngày thứ 21 Tuy nhiên, giá trị pH tăng nhanh chóng q trình bảo quản Thorarinsdottir et al (2004) cho thấy ngâm cá tuyết (Gadus morhua) nồng độ 18% NaCl sấy giúp cho sản phẩm có độ ẩm 58% giữ chất lượng tuần bảo quản nhiệt độ 3C Nghiên cứu thực phẩm sấy khô phát triển nhiều quốc gia giới Josep (1999) nghiên cứu sản phẩm thịt cá có qua ướp muối cho thấy sản phẩm có hoạt độ nhỏ 0,71 giới hạn độ hoạt động nước an toàn cho trình bảo quản Ceballos (2012) cho thấy oxy hóa lipid va protein bị tác động kim loại Sự oxy hóa lipid protein cũng tác động đến khả giữ nước, thay đổi hàm lượng đạm hòa tan Jiang et al (2015) cho thấy nhiệt độ cao thúc đẩy q trình oxy hóa lipid, oxy hóa protein phân giải protein, nhiên khơng ảnh hưởng đến chất lượng cũng đặc tính cảm quan Nghiên cứu kết hợp chất chống oxy hóa bao gói đến oxy hóa lipid khơ cá lóc Channa striata q trình tồn trữ lạnh cũng Nitipong et al (2014) thực Kết cho thấy, sản phẩm có bổ sung chất chống oxy hóa sau thời gian tồn trữ có giá trị PV (peroxide value) thấp mẫu khơng có chất chống oxy hóa Chương PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu - Thời gian nghiên cứu: từ 6/2015 đến 6/2019 - Nghiên cứu sử dụng phương tiện, dụng cụ, trang thiết bị Phịng thí nghiệm Viện Nghiên cứu & Phát triển Công nghệ Sinh học, Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Bộ môn, Khoa trực thuộc Trường Đại học Cần Thơ - Các hóa chất sử dụng nghiên cứu bao gồm hóa chất sử dụng trích ly DNA phản ứng PCR, hóa chất xác định hoạt tính Kết thu nhận: - Nồng độ muối ngâm thích hợp giúp hạn chế tối đa oxy hóa lipid protein, đồng thời kéo dài thời điểm xảy tê cứng Trên sở chọn nồng muối thích hợp nhằm phục vụ cho nghiên cứu pH dung dịch muối NaCl Nhân tố pH dung dịch muối NaCl thay đổi mức độ: 4, 5, 6, 7, 8, Nhân tố cố định: Nồng độ muối ngâm Chỉ tiêu theo dõi số 4, 6, 7, 9, 12, 15, 16, 17, 18, 21 Bảng 3.1 Kết thu nhận: pH dung dịch muối ngâm thích hợp giúp hạn chế q trình oxy hóa thịt cá lóc sau ngâm muối Ảnh hưởng tồn trữ lạnh Nhân tố môi trường truyền lạnh: nước đá khơng khí lạnh Nhân tố cố định: nồng độ pH dung dịch muối Tiến hành theo dõi oxy hóa lipid, protein chất lượng thịt cá lóc theo thời gian bảo quản lạnh (0, 3, 6, 9, 12, 15 ngày) Chỉ tiêu theo dõi số 4, 5, 6, 7, 9, 13, 15, 16, 17, 18, 21, 24 Bảng 3.1 Kết thu nhận: - Ảnh hưởng phương thức truyền lạnh đến khả oxy hóa lipid oxy hóa protein thịt cá lóc - Sự oxy hóa lipid oxy hóa protein q trình bảo quản lạnh có kết hợp ngâm muối Ảnh hưởng trình trữ đơng Nhân tố: - Phương thức xử lý: nguyên ngâm không ngâm NaCl, phi lê ngâm NaCl; - Giai đoạn biến đổi sinh hóa: trước tê cứng, tê cứng, sau tê cứng Nhân tố cố định: nồng độ pH dung dịch muối Chọn dạng nguyên liệu xử lý theo phương thức thích hợp, sau theo dõi oxy hóa lipid, protein chất lượng thịt cá lóc theo thời gian trữ đơng (0, 2, 4, 6, 8, 10, 12 tuần) Chỉ tiêu theo dõi số 3, 4, 6, 9, 13, 15, 16, 17, 18, 21, 24 Bảng 3.1 Kết thu nhận: Xác định tác động lạnh đông đến oxy hóa lipid protein thịt cá qua biến đổi sau giết mổ nhằm phục vụ cho nghiên cứu 11 3.3.3 Thiết lập hồn thiện quy trình chế biến khơ cá lóc thông qua biện pháp hạn chế hữu hiệu oxy hóa lipid oxy hóa protein thịt cá lóc nhằm trì chất lượng sản phẩm Mục đích: Xác định nồng độ phụ gia, chất chống oxy hóa điều kiện sấy thích hợp giúp hạ thấp độ hoạt động nước, hạn chế oxy hóa lipid oxy hóa protein, trì giá trị cảm quan Các nội dung khảo sát cụ thể: Ảnh hưởng điều kiện tồn trữ nguyên liệu Nhân tố: Cá lóc sau giết mổ; cá sau ngâm muối, bảo quản lạnh; cá sau ngâm muối, trữ đông; cá lóc sau giết mổ, trữ đơng Chỉ tiêu theo dõi số 6, 8, 15, 18, 21 Bảng 3.1 Kết thu nhận: Khả sử dụng điều kiện tồn trữ nguyên liệu thích hợp giúp hạn chế oxy hóa lipid protein khơ cá Đánh giá hiệu bổ sung glycerol sorbitol sấy khơ cá lóc Nhân tố: glycerol (%): 0, 1, 2, 3, 4; sorbitol (%): 0, 2, 4, 6, Nhân tố cố định: nhiệt độ sấy 60°C, vận tốc khơng khí nóng m/s Chỉ tiêu theo dõi số 6, 8, 12, 15, 18, 21 Bảng 3.1 thời gian sấy (giờ) Kết thu nhận: Tỷ lệ glycerol sorbitol bổ sung phù hợp giúp cho sản phẩm có chất lượng tốt, giá trị cảm quan cao hạn chế oxy hóa chất béo, oxy hóa protein Ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic đến khả bảo quản khô cá Nhân tố nồng độ acid ascorbic 0,02%; 0,03%; 0,04%; 0,05%; 0,06% Nhân tố cố định: nồng độ glycerol sorbitol thích hợp, nhiệt độ sấy 60°C, vận tốc khơng khí nóng m/s Chỉ tiêu theo dõi số 15, 18, 21 Bảng 3.1 Kết thu nhận: Nồng độ acid ascorbic thích hợp cho sản phẩm khơ cá lóc hạn chế oxy hóa lipid protein kéo dài thời gian bảo quản Tác động nhiệt độ tốc độ tác nhân sấy đến chất lượng khô cá Nhân tố: - Nhiệt độ sấy: 50°C, 60°C, 70°C; - Vận tốc khơng khí nóng (1 m/s, m/s, m/s) Nhân tố cố định: nồng độ glycerol sorbitol, acid ascorbic thích hợp Chỉ tiêu theo dõi số 6, 15, 9, 18, 21 Bảng 3.1 thời gian sấy (giờ) Kết thu nhận: Chế độ sấy thích hợp cho sản phẩm đạt chất lượng tốt, bị biến đổi oxy hóa lipid protein Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản 12 Nhân tố nhiệt độ: nhiệt độ phịng (28÷30°C), nhiệt độ lạnh (0÷4C) trữ đơng (-18÷-20°C) Chỉ tiêu theo dõi: - Thông số theo dõi định kỳ theo tiêu số 6, 8, 9, 13, 15, 18, 21, 23 Bảng 3.1 Thành phẩm sau thời gian bảo quản tốt nhất: + Thành phần hóa học sản phẩm: Hàm lượng protein tổng hàm lượng lipid tổng + Chỉ tiêu vi sinh kim loại nặng theo TCVN 5649:2006 Kết thu nhận: Khuyến cáo phương thức bảo quản cá lóc sấy khơ đạt tiêu chuẩn an tồn vệ sinh thực phẩm, hạn chế oxy hóa lipid, protein ổn định màu sắc, cảm quan Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Đặc điểm hình thái, đặc tính sinh trưởng, mối liên hệ di truyền, biến đổi sinh hóa cá lóc sau giết mổ 4.1.1 Xác định loài thành phần dinh dưỡng cá lóc ni vùng ni đồng sông Cửu Long 4.1.1.1 Điều kiện môi trường vùng nuôi đặc trưng pH nước ao nuôi thu mẫu dao động khoảng 7,06-7,55 Sự chênh lệch pH nước địa điểm khảo sát không lớn, nhiệt độ nước khu vực khảo sát dao động từ 28,6-29,5°C Bên cạnh đó, độ mặn nước vùng nuôi dao động từ 0,2 đến 1,3 (‰) Do đó, yếu tố mơi trường cho thấy thích hợp cho sinh trưởng phát triển cá lóc 4.1.1.2 Mơ tả đặc điểm hình thái Cá lóc có hình dạng trụ trịn, thân dài, có đầu dẹp bằng, nhọn Thân cá có nhiều sọc đen vắt ngang thân Viền vây lưng cong dài, chiều dài vây hậu mơn ngắn Trên đầu có nhiều lỗ nhỏ phân bố, vây bên dài mút sau đến ngang hậu môn tròn, vây ngực nhỏ, nằm sát viền bụng, gốc vây nằm sát nhau, vây hậu môn khởi điểm ngang với khoảng tia thứ 8-10 vây lưng, mút sau nhọn đến cuống đi, vây trịn khơng chẻ hai Vảy lượt lớn phủ khắp thân đầu, đỉnh đầu có 5-6 vảy lớn, số vảy nhỏ phủ cuống đuôi vi ngực Vây lưng, vây hậu mơn, vây có đốm đen vắt ngang tia vây Số tia vây lưng 40-44; tia hậu môn 23-27; tia vây ngực tia vây bên 15-16 Mặt lưng 13 cá có màu xanh đen đến nâu đen nhạt dần xuống bụng, bụng cá có màu trắng Hình 4.1: Hình thái cá lóc ni Quan sát quan tiêu hóa cá lóc cho thấy đặc điểm hình thái bên số quan bên ruột dày cá lóc ni cho thấy cho thấy tập tính ăn cá lóc thuộc nhóm cá 4.1.1.3 Đặc điểm sinh trắc cá lóc Đặc điểm sinh trắc cá lóc ni vùng có chiều dài chuẩn gấp từ 5,02-5,83 lần chiều cao thân, tỷ lệ khoảng cách hai mắt chiều dài chuẩn cá lóc đen (Channa striata) khảo sát trung bình 0,078 (0,076-0,080) Cá lóc có chiều dài chuẩn gấp từ 3,42-3,71 lần so với chiều dài đầu gấp khoảng 5,02-5,83 lần so với chiều cao thân, tỷ lệ khoảng cách hai mắt chiều dài chuẩn cá lóc khảo sát trung bình 0,078 (0,076-0,08), chiều dài tổng với khoảng cách hai mắt từ 3,40-3,75 lần, so với chiều rộng từ 6,91-7,31 lần Sự sinh trưởng cá lóc nói chung khơng giai đoạn phát triển Giai đoạn cá nhỏ chủ yếu tăng trưởng chiều dài, cá lớn tăng trọng nhanh 4.1.1.4 Tương quan chiều dài khối lượng cá lóc Kết nghiên cứu tương quan khối lượng chiều dài vùng nuôi cá lóc có mối liên quan chặt chẽ với Phương trình tương quan khối lượng chiều dài cá lóc vùng ni có quan hệ hồi quy chặt chẽ Vùng ni Đồng Tháp có phương trình WĐT= 0,022L2,7872, R2 = 0,9655, Hậu Giang WHG= 0,0149L2,8785, R2 = 0,9787, Trà Vinh WTV= 0,022L2,7872, R2 = 0,9655, Vĩnh Long WVL= 0,0171L2,8501, R2 = 0,9764 (trong với W= khối lượng cá, g L= chiều dài tổng cá, cm) Phương trình tương quan cho thấy mối tương quan thuận chiều dài khối lượng với hệ số tăng trưởng b