nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng sò móng tay simonocula constricta từ surimi cá mối

Hiện nay surimi là sản phẩm được người dân rất ưa chuộng bởi các sản phẩm đa dạng và phong phú của nó như: sản phẩm mô phỏng tôm, cua, sò, thịt, thịt gà, thịt bò, giò…sản phẩm surimi khi

Trong thời gian học tập và thực hiện đề tài tại trường em xin bày tỏ lòng biết

ơn chân thành đến ban lãnh đạo nhà trường cùng toàn thể quý thầy cô giáo đã tận tình dạy dỗ em trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu tại Trường Đại Học Nha Trang

Xin cảm ơn Ban chủ nhiệm khoa cùng toàn thể các thầy cô giáo thuộc Khoa Chế Biến đã hết lòng chỉ bảo em trong thời gian qua

Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến GS-TS Trần Thị Luyến đã trực tiếp hướng dẫn tận tình em trong thời gian thực tập

Xin cảm ơn quý thầy cô giáo, các cán bộ quản lý phòng thí nghiệm của Khoa Chế Biến và Viện Công Nghệ Sinh Học Và Môi Trường đã tạo điều kiện thuận lợi nhất cho em trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài

Xin cảm ơn cán bộ, nhân viên Trung tâm thông tin thư viện đã giúp đỡ tạo điều kiện cho em trong quá trình tìm kiếm, tham khảo tài liệu

Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình cùng toàn thể bạn bè đã quan tâm, cổ vũ, động viên tôi trong thời gian học tập, nghiên cứu vừa qua

Xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT v

DANH MỤC CÁC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH viii

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN - 3 -

1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG - 3 -

1.2CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SURIMI - 4 -

1.2.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu: - 4 -

1.2.2 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ: - 5 -

1.2.3 Ảnh hưởng của khâu ép tách nước: - 9 -

1.2.4 Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn: - 10 -

1.2.5 Ảnh hưởng của yếu tố định hình: - 10 -

1.2.6 Ảnh hưởng của các yếu tố bảo quản hóa học - 11 -

1.3 SỰ HÌNH THÀNH, ĐIỀU KIỆN VÀ CƠ CHẾ ĐỒNG TẠO GEL - 14 -

1.3.1 Sự hình thành thể gel của protein thịt cá: - 14 -

1.3.2 Điều kiện tạo gel của protein thịt cá - 14 -

1.3.3 Cơ chế tạo gel - 14 -

1.4 CÁC HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI - 15 -

1.4.1 Hiện tượng Suvari - 15 -

1.4.2 Hiện tượng Modari - 16 -

1.5 NGUYÊN LIỆU DÙNG ĐỂ SẢN XUẤT SURIMI - 16 -

1.6 CÁC PHỤ GIA DÙNG TRONG SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG: - 18 -

1.6.1Đặc điểm và yêu cầu: - 18 -

1.6.2 Một số chất phụ gia thường dùng trong sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng sò

- 20 -

1.7 NHỮNG THÀNH TỰU NGHIÊN CỨU TRONG LĨNH VỰC SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG - 22 -

1.7.1 Các nghiên cứu trên thế giới: - 22 -

1.7.2Các nghiên cứu trong nước - 26 -

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - 29 -

2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU - 29 -

2.1.1 Cá mối hoa - 29 -

2.1.2 Sò móng tay - 30 -

2.1.3 Nguyên liệu phụ: - 31 -

2.3PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU : - 33 -

2.3.1 Chọn quy trình nghiên cứu sản xuất surimi từ cá mối - 34 -

2.3.2 Quy trình sản xuất mì căn [8] - 37 -

2.4 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM HOÀN THIỆN QUY TRÌNH - 38 -

2.4.1 Bố trí thí nghiệm chọn tỉ lệ hương sò - 39 -

2.4.2Bố trí thí nghiệm chọn tỉ lệ lòng trắng trứng - 41 -

2.4.3Bố trí thí nghiêm chọn tỉ lệ mì căn - 42 -

2.5 Bố trí thí nghiệm chọn thời gian nướng trên lò vi sóng - 43 -

2.6 CHỈ TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA SURIMI VÀ SẢN PHẨM SÕ MÔ PHỎNG - 44 -

2.6.1 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng surimi - 44 -

2.6.2 CHỈ TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM MÔ PHỎNG SÕ MÓNG TAY - 48 -

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN - 56 -

3.1 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SURIMI ĐƯỢC SẢN XUẨT THEO QUY TRÌNH HOÀN THIỆN - 56 -

3.2- KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TỶ LỆ CÁC PHỤ GIA CHO SẢN PHẨM SÕ MÔ PHỎNG - 57 -

3.2.1- Kết quả chọn tỷ lệ hương sò - 57 -

3.2.2 Kết quả chọn tỷ lệ mì căn bổ sung vào sản phẩm mô phỏng sò - 59 -

3.2.3 Kết quả chọn tỷ lệ lòng trắng trứng: - 62 -

3.3 Kết quả chọn thời gian cho sản phẩm sò móng tay mô phỏng nướng - 64 -

3.4 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM SÕ MÓNG

TAY MÔ PHỎNG - 65 -

3.4.1 Quy trình sản xuất sò móng tay mô phỏng đông lạnh và nướng - 66 -

Thuyết minh quy trình: - 67 -

3.5 TÍNH TOÁN SƠ BỘ CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHO 1 ĐƠN VỊ KHỐI LƯỢNG SẢN PHẨM - 72 -

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN - 74 -

1 Kết luận: - 74 -

2 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN - 74 -

TÀI LIỆU THAM KHẢO - 75 -

PHỤ LỤC - 76 -

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần hoá học của surimi - 4 -

Bảng 2.1.1a: Thành phần khối lượng của cá Mối - 30 -

Bảng 2.1.1a: Thành phần khối lượng của cá Mố - 30 -

Bảng 2.1.2: Thành phần loài động vật thân mềm hai mảnh vỏ trong 4 vùng rừng ngập mặn Đồng Rui (Quảng Ninh), Hưng Hòa (Nghệ An), Long Sơn (Vũng Tàu), Vườn Quốc gia Cà Mau (Cà Mau) - 31 -

Bảng 2.1.3a: Yêu cầu kỹ thuật của muối dùng trong chế biến thực phẩm - 32 -

Bảng 2.1.3.b: Yêu cầu về mặt kỹ thuật của đường tinh luyện - 33 -

Bảng 2.6.1: Thang điểm đánh giá màu sắc, mùi, vị của surimi - 45 -

Bảng 2.6.2: Thang điểm chuẩn đánh giá chỉ tiêu trạng thái của surimi - 45 -

Bảng 2.6.3: Bảng chỉ tiêu hệ số quan trọng - 46 -

Bảng 2.6.5: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu trạng thái sản phẩm sò móng tay - 49 -

Bảng 2.6.5: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu trạng thái của sản phẩm mô phỏng sò móng tay nướng - 49 -

Bảng 2.6.6: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu mùi của sản phẩm sò móng tay - 50 -

Bảng 2.6.7: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu mùi của sản phẩm sò móng tay nướng - 50 -

Bảng 2.6.8: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu vị của sản phẩm mô phỏng sò móng tay hấp chín - 51 -

Bảng 2.6.9: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu vị của sản phẩm mô phỏng sò móng tay nướng - 51 -

Bảng 2.6.10: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm mô phỏng sò móng tay hấp chín - 52 -

Bảng 2.6.11: Thang điểm đánh giá chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm mô phỏng sò móng tay nướng - 52 -

Bảng2.6.12 : Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan - 53 -

Bảng 2.6.13: Bảng đánh giá cảm quan chuẩn - 54 -

Bảng 2.6.14: Phân cấp chất lượng cuả sản phẩm: - 55 -

Bảng 3.2.2: Kết quả chọn tỷ lệ mì căn - 59 -

Bảng 3.2.3: Kết quả chọn tỷ lệ lòng trắng trứng - 62 -

Bảng 3.3: Kết quả chọn thời gian nướng cho sản phẩm sò mô phỏng - 64 -

Hình 3.3: Biểu diễn mối quan hệ giữa điểm cảm quan và thời gian nướng sò mô phỏng - 65 -

Bảng 3.4: Kết quả phân tích hóa học của sản phẩm: - 70 -

Bảng 3.5: Kết quả kiểm tra về chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm mô phỏng - 70 -

Bảng 3.5: Bảng tính toán chi phí cho 1 kg surimi - 72 -

Bảng 3.5a: Tính toán chi phí cho sản phẩm mô phỏng sò ứng với 1kg surimi - 73 -

Bảng 3.5b: Tính toán chi phí cho sản phẩm sò mô phỏng nướng ứng với 1kg surimi

- 73 -

DANH MỤC HÌNH

Hình1.1: Ước tính sản lượng surimi thế giới năm 2005 - 25 -

Hình ảnh : Cá mối hoa - 29 -

Hình2.3.1 : Sơ đồ quy trình sản xuất surimi - 35 -

Hình2.3.2: Quy trình sản xuất mì căn - 37 -

Hình2.4.1: Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ hương sòCách tiến hành: - 39 -

Hình2.4.2: Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ lòng trắng trứng - 41 -

Hình 2.4.3: Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ mì căn - 42 -

Hình 2.5: Hình bố trí thí nghiệm chọn thời gian nướng - 43 -

Hình 3.2.1.a: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ hương sò tới độ bền đông kết của sản phẩm sò mô phỏng - 58 -

Hình 3.2.1.b: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa điểm cảm quan và tỷ lệ hương sò phối trộn - 58 -

Hình 3.2.2a: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ mì căn tới độ bền đông kết của sản phẩm sò mô phỏng - 60 -

Hình 3.2.2b: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa điểm cảm quan với tỷ lệ mì căn - 61 -

Hình 3.2.3a: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa điểm cảm quan và tỷ lệ lòng trắng trứng phối trộn - 63 -

Hình 3.2.3b: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ lòng trắng trứng tới độ bền đông kết của sản phẩm sò mô phỏng - 63 -

Hình 3.4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sò móng tay mô phỏng đông lạnh và nướng - 66 -

Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc khai thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy sản cho chế biến và xuất khẩu đáp ứng nhu cầu đời sống hàng ngày của con người

Xã hội ngày càng phát triển cũng vì thế mà nhu cầu của con người ngày càng tăng Người ta không chỉ quan tâm đến ăn no mặc ấm nữa mà người ta chủ yếu quan tâm đến ăn ngon mặc đẹp, ăn phải đầy đủ chất dinh dưỡng và phải đa dạng thực phẩm Để đáp ứng được nhu cầu này các nhà chế biến đã không ngừng đưa ra thị trường sản phẩm mới độc đáo

Hiện nay surimi là sản phẩm được người dân rất ưa chuộng bởi các sản phẩm

đa dạng và phong phú của nó như: sản phẩm mô phỏng tôm, cua, sò, thịt, thịt gà, thịt bò, giò…sản phẩm surimi khi ăn sẽ không có mùi cá mà sẽ có mùi như ăn tôm, cua, thịt, sò, thật nhưng vẫn đảm bảo đầy đủ chất bổ dưỡng và mang lại sự phong phú cho chế biến món ăn với nhiều khẩu vị khác nhau phù hợp với sở thích, thói quen của mỗi người, nhất là những người bị dị ứng với tôm, cua

Trên thế giới tỉ lệ béo phì ngày càng gia tăng, nhu cầu đòi hỏi thực phẩm có hàm lượng lipid thấp, hoàn toàn không có cholesterol là rất cần thiết Surimi chính

là thực phẩm đáp ứng được điều này Hơn thế nữa surimi còn chứa hàm lượng protein cao, cơ thể con người dễ dàng hấp thu nên không sợ người ăn kiêng bị thiếu chất dinh dưỡng

Mặt khác, surimi và sản phẩm mô phỏng là sản phẩm rất tiện lợi Đối với những người dân xa vùng biển để thưởng thức món ăn từ biển thì thật là khó, bởi thủy sản qua quá trình vẫn chuyển dễ bị hư hỏng Sản phẩm surimi vận chuyển và bảo quản dễ dàng hơn Như vậy sản phẩm mô phỏng sản xuất ra một phần đáp ứng được nhu cầu này

Surimi lại có thể sản xuất được từ các loại cá tạp, cá kém giá trị kinh tế nên giá cả của các sản phẩm này tương đối thấp phù hợp với người tiêu dùng

Và còn nhiều ưu điểm nữa nên ngành công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng ngày càng phát triển Surimi và sản phẩm mô phỏng sẽ là mặt hàng có giá trị gia tăng được ưa chuộng ở Việt Nam

Để làm phong phú thêm sản phẩm mô phỏng của surimi, em được GS.TS Trần

Thị Luyến hướng dẫn và giao cho em đề tài: “nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô

phỏng sò móng tay Simonocula constricta từ surimi cá mối” Với nội dung

nghiên cứu là:

1 Thực nghiệm sản xuất surimi cá mối theo quy trình đã có

2 Xác định tỷ lệ các phụ gia cho sản phẩm mô phỏng

3 Xác lập quy trình, sản xuất thử 2 dạng sản phẩm sò móng tay mô phỏng nướng và đông lạnh

Mặc dù em đã cố gắng rất nhiều nhưng đây là lần đầu tiên làm công tác nghiên cứu khoa học và do kiến thức còn nhiều hạn chế đồng thời thời gian thực tập ngắn nên trong quá trình nghiên cứu không tránh khỏi những thiếu sót Em kính mong thầy cô và các bạn đóng góp bổ sung ý kiến để đề tài của em được hoàn thiện hơn Cuối cùng em xin bầy tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới GS.TS Trần Thị Luyến đã trực tiếp hướng dẫn em trong quá trình nghiên cứu và các thầy cô trong khoa chế biến đã chỉ dạy cho em trong suốt quá trình thực tập Em xin chân thành cảm ơn! Nha trang, tháng 7, năm 2010

Sinh viên thực hiện

VŨ THỊ LEN

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN

1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG

“Surimi” là một từ có nguồn gốc từ tiếng Nhật được phát âm là mee” Surimi được biết từ rất lâu đời ở các nước Châu Á, nhưng trong các ghi nhận lại tìm thấy ở Nhật vào năm 1100 khi người Nhật phát hiện rằng xoay nhuyễn thịt

“sir-ree-cá, rửa và sau đó nấu chín sẽ tạo nên độ dai tự nhiên cho thịt cá

Surimi là thịt cá đã được tách xương, da, xay nhuyễn, rửa bằng nước, và phối trộn với các chất chống biến tính do đông lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt

độ đông lạnh, không có mùi, vị, có màu sắc đặc trưng và có độ kết dính cao Nó giống như cá xay của nhiều nước và chả cá của Việt Nam Đây là bán thành phẩm

có giá trị gia tăng được sản xuất từ thịt các loại cá đặc biệt là các loại cá kém chất lượng

Từ surimi người ta chế ra hàng loạt các sản phẩm mô phỏng hoàn thiện có giá trị như: Mô phỏng thịt tôm, thịt cua, thịt bò, xúc xích, chả cá viên, giò chả… bằng cách phối trộn vào surimi những chất cần thiết để tạo cho sản phẩm có màu sắc, hương thơm và vị đặc trưng của dạng sản phẩm từ nguyên liệu nguyên thuỷ

Surimi là một dạng bán sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Các chuyên gia FAO trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm đã nhận định rằng: Surimi là cơ sở cho thực phẩm trong tương lai vì chúng chứa nhiều protein động vật, hàm lượng lipid thấp và đặc biệt là không có cholesterol Mặt khác, khi sản xuất surimi không phải sử dụng đến các chất có hại – phi thực phẩm Protein surimi lại có khả năng liên kết với các loại protein động, thực vật khác, làm tăng độ hoàn hảo của các thực phẩm mô phỏng Xét về mặt dinh dưỡng thì sản phẩm surimi được coi là sản phẩm có nhiều triển vọng và hữu ích cho cơ thể, đặc biệt đối với các bệnh nhân mắc chứng bệnh xơ cứng động mạch…Trong tương lai không xa, surimi không chỉ ở dạng mô phỏng thịt tôm, cua, gà, bò… mà nó sẽ sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, sữa

Giá trị dinh dưỡng của surimi được thể hiện trong bảng 1.1:

Bảng 1.1: Thành phần hoá học của surimi.[1]

Protein (%) Lipid (%) Nước (%) Cholesterol (%) Glucid (%)

Cứ 100g surimi thành phẩm được cơ thể con người hấp thụ sẽ sinh ra 80 calo phục

vụ cho hoạt động sống

1.2CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SURIMI

1.2.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu:

Với bất kỳ sản phẩm thủy sản nào, nguyên liệu cũng là vấn đề có tầm quan trọng bậc nhất Chất lượng surimi phụ thuộc vào độ tươi của cá, nó có ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc, độ bền đông kết và hiệu suất quy trình Sự tươi tốt của nguyên liệu phụ thuộc vào quy trình đánh bắt, điều kiện thu mua, kĩ thuật vận chuyển và bảo quản nguyên liệu Để khắc phục hiện tượng này, người ta sản xuất surimi ngay trên tàu đánh cá ngoài khơi khi đó sẽ thu được sản phẩm surimi tốt nhất.Do chất lượng của nguyên liệu đầu vào rất tốt nên chất lượng của sản phẩm dễ dàng đạt được yêu cầu mong muốn.Bên cạnh đó hiệu suất quy trình chế biến cũng được nâng cao, giảm bớt được chi phí vận chuyển, bảo quản nguyên liệu và các tổn thất khác Các loại cá khác nhau dẫn đến chất lượng surimi khác nhau, nhất là ảnh hưởng đến độ bền đông kết của surimi Đối với những loại cá có hàm lượng mỡ nhiều trong thịt cá thì các hạt mỡ phân tán ra trong cơ thịt cá khó tạo liên kết trong mạng lưới nên sản phẩm có tính đàn hồi kém.Vì vậy các nguyên liệu có hàm lượng mỡ cao như cá nhám, cá nục, cá chuồn, cá mối thì khó tạo thành liên kết mạng lưới Tuy vậy chất lượng của surimi, độ đàn hồi của sản phẩm không chỉ ảnh hưởng đến hàm lượng mỡ trong nguyên liệu mà nó còn phụ thuộc vào sự khác nhau về lượng

và chất của miozin của nguyên liệu, do đó các tính chất gel của các protein tơ cơ sẽ nhanh chóng giảm đi nếu nguyên liệu không được chế biến ngay sau khi đánh bắt

Cá sau khi bảo quản đông làm thay đổi trung tâm ưa nước, hiện tượng kết tinh làm

cá bị mất nước ảnh hưởng đến chức năng tạo gel sau này của sản phẩm

Chất lượng surimi còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác cá trong năm và nơi khai thác Cá ngon nhất là vào lúc cá đã phát triển đầy đủ, cá ở giai đoạn này làm nguyên liệu là tốt nhất, tuy nhiên cá ở vào giai đoạn này có hàm lượng mỡ cũng cao nhất

Vì vậy các loại cá có hàm lượng mỡ cao thì không nên dùng để sản xuất surimi vào đúng mùa vụ của cá Cá đánh bắt sau thời kì đẻ cho chất lượng surimi rất thấp Cùng một loại cá, nếu sống ở vùng hàn đới có hàm lượng mỡ cao hơn và vùng địa phương thì cá sống ven bờ có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ngoài khơi

1.2.2 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ:

Những yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng của surimi là: fillet, chặt đầu, mổ bụng, tách xương, kỹ thuật nghiền trộn, phương pháp rửa, dung dịch rửa,

tỷ lệ nước rửa, chu kỳ rửa, chế độ ép tách nước, kỹ thuật định hình, làm đông

 Khâu xử lý nguyên liệu:

Khâu xử lý nguyên liệu bao gồm: Rửa sạch nguyên liệu, chặt đầu, mổ bụng, loại bỏ nội tạng, xương, da, vây, vẩy…

Cá cần chặt đầu sao cho hàm lượng thịt cá hao hụt là ít nhất, việc mổ bụng, bỏ nội tạng phải thao tác đúng kỹ thuật sao cho nội tạng còn nguyên, không bị rách vỡ, tránh lây nhiễm vi sinh vật, enzyme trong nội tạng ra ngoài làm cho thịt cá nhanh bị phân hủy dẫn đến chất lượng surimi giảm

Các chuyên gia Nhật Bản cho rằng không nhất thiết phải tiến hành tuần tự các bước chặt đầu, moi ruột trước khi qua khâu tách xương, vì việc chặt đầu, moi ruột ở năng suất thấp và không tốt sẽ kéo theo chất lượng giảm, cụ thể là gel đàn hồi giảm, màu sắc tối, đòi hỏi lượng nước rửa nhiều

Tách xương: Đây là khâu rất quan trọng trong quá rình sản xuất, nó được tiến hành

trên nguyên tắc phân riêng phần thịt ra khỏi xương và các phần bỏ đi khác Nếu còn lẫn xương trong surimi sẽ gây nhược điểm là các mảnh xương vụn làm tổn thương cơ quan tiêu hóa Ngay cả sự có mặt của xương mềm vô hại đối với người cũng bị coi như làm yếu đi về mặt thị hiếu của sản phẩm, khi có lẫn xương thì độ bền đông kết của surimi giảm, hàm lượng xương lẫn trong thịt cá xay vượt quá 2%

có thể làm cho lượng florid vượt quá ngưỡng cho phép về độc hại Tủy có trong xương có thể tăng khả năng oxy hóa chất béo gây hư hỏng sản phẩm

 Khâu rửa:

Rửa là một trong những công đoạn quan trọng trong công nghệ sản xuất surimi Việc rửa liên tiếp nhằm làm sạch thịt cá khỏi muối khoáng, protein hòa tan, các mảnh nội tạng, vi khuẩn, các sản phẩm phân hủy có mùi tanh khai và các tạp chất khác đồng thời còn có tác dụng làm giảm lượng mỡ trong thịt cá xay Rửa còn gây tác động nhiều mặt của surimi và hiệu suất thu hồi Các loài cá khác nhau thì chế độ rửa cũng khác nhau Sau quá trình rửa thì hầu như surimi chỉ chứa protein liên kết là chủ yếu vì rõ ràng khi rửa một phần protein, vitamin, khoáng, axid béo

Hiệu quả của quá trình rửa và chất lượng surimi còn phụ thuộc vào một số yếu tố sau:

Bản chất thành phần nước rửa

Nếu dung dịch nước rửa là dung dịch kiềm hóa thì có thể hạn chế được sự thủy phân protein và khử mỡ triệt để hơn nhưng sẽ gây nhược điểm trong quá trình bảo quản làm tăng hoạt tính enzyme, làm tăng tính kiềm trong tế bào mô chứa kathepsin, mặt khác nó không khử được mùi tanh khai

• Cơ chế tẩy rửa chất béo trong môi trường kiềm:

Khi môi trường có kiềm, chất béo sẽ tạo thành nhũ tương và một phần bị thủy phân:

Các hạt nhũ tương lại hấp phụ các acid béo lên bề mặt của chúng Sự hấp phụ này rất đặc biệt đó là quay các gốc R của acid béo vào trong còn nhóm –COO-

quay

ra phía ngoài của bề mặt hạt nhũ tương Kết quả tạo lớp điện tích âm trên bề mặt làm hạt nhũ tương tích điện âm Các hạt tích điện âm thân nước và hoàn toàn rửa trôi theo nước

Nếu rửa thịt cá xay bằng dung dịch có pha acid ascorbic và acid xitric có thể hạn chế được được sự thối rữa của sản phẩm, khử được các bazo nito nhằm làm giảm mùi tanh khai của thịt cá xay như cá nhám, cá đuối Độ pH có tác dụng tẩy màu của thịt cá xay, làm giảm hàm ẩm và giảm lượng TMA Rửa cá bằng acid nhẹ sẽ có tác dụng tốt khi thịt cá xay có màu sẫm, xám

• Cơ chế khử NH 3 và Urê bằng acid:

Trong môi trường acid, Urê cũng bị thủy phân:

NH3 tạo ra trong những phản ứng trên và NH3 có sẵn trong thịt cá sẽ tác dụng với acid tạo thành muối:

Hiện nay, đối với cá nhám, cá mối,…và môt số loài cá khác có cơ thịt trắng thường dùng acid axetic ở dạng dung dịch loãng để rửa Nước rửa thịt cá có bổ sung thêm

lượng nhỏ NaCl trong khoảng 0.1÷0.5% có tác dụng làm tăng tính ổn định protein của thịt cá, hạn chế được sự trương nước, ngăn cản được sự hòa tan của protein vào trong nước rửa làm cho việc tách nước trong khâu ép dễ dàng hơn Mặt khác sự có mặt của muối ăn trong surim có một giới hạn nhất định <4% có thể có tác dụng tốt đến khả năng tạo gel và làm bền mạng lưới gel của surimi

Nhiệt độ nước rửa:

Nhiệt độ nước rửa cần duy trì trong khoảng protein giữ được cấu trúc và chức năng tạo gel của nó (5 đến 300C) Nếu nhiệt độ nước rửa nhỏ hơn 5oC sẽ hạn chế quá trình rửa, khả năng tẩy màu, tẩy mùi kém Nếu nhiệt độ nước rửa lớn hơn giới hạn cho phép sẽ kích thích hoạt động của các enzyme vi sinh vật hoặc nhiệt độ quá cao

sẽ làm biến tính không thuận nghịch protein Ở trong vùng nhiệt độ này protein duy trì cấu trúc của nó và giữ được chức năng tạo gel

Độ cứng của nước:

Nước rửa phải có pH tự nhiên để protein không bị biến tính và nước rửa phải có tỷ

lệ Ca/Mg, Fe/Mn phải đạt tiêu chuẩn nước mềm, nếu hàm lượng các ion này quá cao sẽ làm giảm khả năng tạo gel đàn hồi, tăng cường oxy hoá lipid làm ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm Nước rửa phải là nước mềm đạt tiêu chuẩn nước sạch trong

vệ sinh thực phẩm

Nước rửa lần cuối cho phép có lượng muối NaCl từ 0.1 – 0,2 % để cho quá trình tách nước được dễ dàng Nếu nồng độ muối tăng lên thì độ ẩm của surimi sẽ tăng cao, quá nhiều muối sẽ làm Mioglobin hóa lỏng, tạo thể sol protein sớm trong quá trình rửa, gây cản trở công đoạn ép tách nước sau này

Tốc độ khuấy đảo:

Tốc độ khuấy đảo rất cần thiết để tăng cường quá trình hòa tan, nhưng cũng ở một giới hạn nhất định nếu tốc độ quá cao gây tổn hao đạm, hiệu suất thu hồi giảm và surimi khó tách nước sau này

1.2.3 Ảnh hưởng của khâu ép tách nước:

Đây là yếu tố ảnh hưởng đến hàm ẩm của surimi cũng như độ dẻo dai của Surimi Hàm ẩm của Surimi sau khi rửa và loại nước lần cuối là 85% Yêu cầu sang công đoạn nghiền trộn phụ gia là 74÷79%, các chuyên gia cho rằng thịt cá trước khi vào

công đoạn nghiền trộn sao cho gần giống hàm ẩm thịt cá tự nhiên là tốt nhất Do vậy cần có công đoạn ép tách thêm một lượng nhỏ nước ra khỏi cá xay sau khi rửa Vai trò của nước trong cá xay trước khi nghiền trộn là rất quan trọng Nước tham gia tạo cấu trúc và trạng thái của Surimi Nước tương tác với nhóm – NH2, -COOH, -CO - NH- của protein để tạo ra vỏ nước hydrate làm cho chế phẩm protein có độ nhớt và độ hoà tan nhất định Nước còn làm biến tính protein phá huỷ cấu trúc bậc cao Nhờ biến tính mà sau đó các phân tử protein tương tác với nhau tạo ra mạng lưới gel làm cho protein có cấu trúc mới tạo cho sản phẩm có độ dẻo dai Nước còn

là chất hoá dẻo của tinh bột, gelatin là chất phụ gia trong quá trình nghiền trộn tạo

ra độ dẻo dai, độ chắc, độ đặc, độ trong, tạo màng, tạo sợi cho sản phẩm surimi 1.2.4 Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn:

Đây là công đoạn phối trộn các phụ gia và có tính chất quyết định đến sự tạo gel của Surimi Sau khi ép tách nước hàm ẩm trong surimi là 70 – 79 %

Quá trình nghiền trộn là tác dụng vào thịt cá xay một lực cơ học liên tục, do tác dụng của lực cơ học cùng với vai trò của nước, protein bị biến tính, dãn mạch và xuất hiện các liên kết tạo gel Surimi Lực cơ học đã làm cho sợi actin trượt liên tục trên sợi miozin, tạo nội lực ma sát, cấu trúc bậc 2, 3, 4 cuả protein bị phá vỡ, protein duỗi thẳng ra, xuất hiện các nút lưới gel tạo cho surimi độ dẻo dai có độ bền chắc

Trong quá trình này còn được bổ sung thêm một số phụ gia, các phụ gia cũng

có vai trò quan trọng trong việc tăng khả năng vững chắc của gel Surimi Thời gian nghiền trộn cũng có một giới hạn nhất định, nếu ngắn quá lưới gel chưa hình thành làm cho độ bền gel giảm Nếu kéo dài thời gian nghiền trộn sẽ làm cho Surimi bị sẫm màu

Sau 20 phút nghiền trộn màu sắc của Surimi bị xám nhạt, sau đó thời gian nghiền trộn tăng thì màu sắc của Surimi càng xấu đi Các tác giả cho rằng thời gian nghiền trộn khoảng 15 20 phút là thích hợp

1.2.5 Ảnh hưởng của yếu tố định hình:

Quá trình định hình rất cần thiết và cũng là quãng thời gian để các chất phụ gia phát huy tác dụng một cách triệt để, tăng cường khả năng tạo gel Quá trình định

hình phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian Nếu định hình ở nhiệt độ thấp thì thời gian phải kéo dài và ngược lại Nhiệt độ định hình yêu cầu là không dưới nhiệt độ đóng băng của nước và không nằm trong khoảng nhiệt độ làm biến tính protein Theo các tài liệu, với Surimi bảo quản đông thì nhiệt độ định hình thích hợp là 40 ÷ 450

C, trong thời gian 20 phút là thích hợp

1.2.6 Ảnh hưởng của các yếu tố bảo quản hóa học

Quá trình sản xuất cá xay như đã nêu là quá trình thúc đẩy hư hỏng protein và chất béo cá xay, làm cho sản phẩm có màu sắc xấu và tăng lượng vi sinh vật trong

cá xay Vì vậy khi sản xuất cá xay có chất lượng cao cần phải đưa các chất làm bền vào sản phẩm

a Làm bền protein trong thịt cá xay

Trong các tính chất chức năng của protein cá, về phương diện công nghệ quan trọng nhất là khả năng tạo gel đàn hồi, khả năng giữ nước và khả năng chịu nhiệt về cấu trúc Các tính chất chức năng này được duy trì trong trường hợp protit sợi cơ vẫn ở dạng nguyên và quá trình phân giải phân tử protein được hạn chế ở mức tối thiểu Song trong các quá trình chế biến và bảo quản cá xay thì protein của thịt cá đã

bị biến đổi nhiều

Để ngăn ngừa các biến đổi của protein và nâng cao các tính chất chức năng của chúng, người ta đề ra hàng loạt các chất làm bền như:

Các photphat, muối ăn, glucoza, lactoza, saccaroza, các polysaccarit, triglycerit, monoglycerit… Qua quá trình nghiên cứu, người ta đã tìm ra một số chất làm bền protit, giúp thu được surimi có chất lượng cao đó là:

Các loại keo thực vật như Alginat, pectin

Các rượu có chứa nhiều nhóm chức: Glyxerin, propylen glycol

Để làm bền cá xay đông, người ta dùng các muối photphat và một số chế phẩm thương mại Tác dụng của các muối photphat rất đa dạng: Nâng cao khả năng giữ

ẩm của cơ thịt, chống đông tụ các actomiozin, làm cách ly các ion kim loại

b Làm bền màu sắc cá xay:

Màu sắc của sản phẩm là một trong những chỉ tiêu quan trọng khi đánh giá chất lượng Surimi Màu sắc của thịt cá được hình thành dưới tác dụng của nhiều yếu

tố trong quá trình gia công chế biến, đặc biệt là tác dụng của khâu rửa và nghiền Một số các biến đổi về hóa học do vi sinh vật hoặc không do vi sinh vật cũng có thể làm cho sản phẩm bị biến đổi về màu sắc Bên cạnh đó, sự oxy hóa Lipit và sắc tố

có trong cơ thịt cá cũng có thể làm sản phẩm thay đổi màu sắc Rửa thịt cá bằng nước là một trong các biện pháp làm cải thiện màu sắc sản phẩm Ở một số nước, người ta sử dụng keo thực vật để ngụy trang cho Surimi Các chất đông tụ từ đậu tương, đường, các chất hoạt động bề mặt, hoặc mỡ cũng có mục đích là ngụy trang màu sắc cho Surimi

c Làm bền chất béo trong cá xay

Việc làm bền chất béo trong cá xay được tiến hành với cả cá béo và cá gầy Các axit béo không no cao phân tử chiếm tỷ lệ cao trong thành phần chất béo trong cá Chúng là loại axit béo dễ hấp thụ và tốt cho sức khỏe con người nhưng chúng cũng rất nhạy cảm với phản ứng thủy phân và dễ bị oxy hóa Trong thịt cá xay, quá trình này diễn ra rất nhanh Sự thủy phân các Triglyxerit và các Phospholipids của cơ thịt

cá làm cho hàm lượng các Axit tự do tăng lên, dẫn đến có mùi lạ trong cá xay, độ bền gel, độ đông kết của sản phẩm giảm Nhiệt độ cao, thời gian bảo quản kéo dài

sẽ làm tăng nhanh quá trình hư hỏng do oxy hóa Lipit Để làm bền chất béo trong thịt cá xay, người ta sử dụng các chất phụ gia chống oxy hóa Các hợp chất có thể được sử dụng là:

Chất chống oxy hóa tự nhiên: hành, tỏi, dầu đậu tương, hỗn hợp gia vị… Hóa chất tổng hợp: polyphosphate, butylhydroxy glunolia (TBHO), butylhdroxy anizon (BHA), acid ascocbic, acid xitric, EDTA…

Chất chống oxy hóa gốc phenol: BHA, BMT, BQH

Các chất này không phải luôn có hiệu quả như nhau, điều này do mức độ ưa nước và mức độ phân bố của chúng trong sản phẩm là khác nhau Ngoài cách sử dụng phụ gia, người ta còn tiến hành mạ băng sản phẩm hoặc bao gói bằng vật liệu ngăn không khí tiếp xúc với sản phẩm để tránh oxy hóa chất béo

d Ảnh hưởng của muối:

Muối là chất phụ gia có tác dụng hỗ trợ tạo gel, tạo vị và bảo quản Hàm lượng muối cũng ảnh hưởng đến độ bền của gel Surimi Khi hàm lượng NaCl < 5%

thì khi tăng nồng độ của NaCl thì độ bền của Surimi tăng theo Bắt đầu từ nồng độ NaCl > 5% đến NaCl < 20%, khi tăng nồng độ muối thì độ bền của gel Surimi hầu như không đổi Khi NaCl > 20% thì độ bền của Surimi giảm khá nhanh Thông thường hàm lượng muối trong Surimi nói riêng và sản phẩm mô phỏng nói chung là

từ 1 ÷ 2%, ngoài khoảng này sẽ làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Trong kỹ thuật sản xuất việc sử dụng nước muối ở lần rửa cuối cùng cần tính toán sao cho hợp lý để surimi đạt cả về cảm quan và độ bền đông kết

e Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt:

Nhiệt độ và thời gian gia nhiệt cũng ảnh hưởng đến quá trình tạo gel Surimi, do

đó cần tính toán cân đối giữa nhiệt độ và thời gian gia nhiệt để Surimi có độ đàn hồi dẻo dai tốt nhất, theo các tài liệu thì thường gia nhiệt ở nhiệt độ 90÷950C trong thời gian 20 phút.Tuy nhiên điều này còn phụ thuộc vào kích thước của khối Surimi

f Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian bảo quản và pH của môi trường

Chất lượng của gel surimi cũng phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì chất lượng của surimi càng được đảm bảo và kéo dài thời gian bảo quản Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng khi bảo quản surimi ở nhiệt độ nhỏ hơn -20oC sau 3 tháng chất lượng surimi vẫn được đảm bảo

pH môi trường cao hay thấp ngoài phạm vi trung tính đều ảnh hưởng đến chất lượng surimi

g Ảnh hưởng của chất đồng tạo gel:

Các chất đồng tạo gel là các chất có khả năng trộn lẫn với protein Khi nghiền trộn các liên kết tạo gel sẽ diễn ra giữa chúng với protein hoặc giữa chúng với nhau Chất lượng Surimi phụ thuộc vào các chất đồng tạo gel khác nhau và tỷ lệ phối trộn chúng

Các chất đồng tạo gel thường dùng trong sản xuất Surimi như: tinh bột, gelatin, lòng trắng trứng,

1.3 SỰ HÌNH THÀNH, ĐIỀU KIỆN VÀ CƠ CHẾ ĐỒNG TẠO GEL

1.3.1 Sự hình thành thể gel của protein thịt cá:

Sự hình thành thể gel của protein thịt cá là hiện tượng sau khi thịt cá bị biến tính chúng tập hợp thành mạng lưới không gian ba chiều có trật tự gọi là sự tạo gel của protein thịt cá

Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng rất quan trọng của hệ thống nhiều protein nói chung và protein của thịt cá nói riêng, nó đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái, do đó cũng là cơ sở để chế tạo ra nhiều sản phẩm thực phẩm cũng như sản phẩm thủy sản như Fomat, Kamoboco, giò, Surimi và các sản phẩm

mô phỏng từ Surimi như chả cá, xúc xích, giả Cua…

Khả năng tạo gel của protein không những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi cho đa số thực phẩm mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nước tạo độ dẻo, tạo lực liên kết giữa các tiểu phần

1.3.2 Điều kiện tạo gel của protein thịt cá

Thịt cá để tạo gel, cần phải làm biến tính, phá vỡ các trật tự không gian tự nhiên của nó làm cho mạch protein dãn xoắn tạo điều kiện thuận lợi cho việc sắp xếp lại trong quá trình tạo gel

Nhiệt độ cao là yếu tố cần thiết trong quá trình tạo gel, sau khi gia nhiệt cần làm lạnh để tạo điều kiện hình thành liên kết hydrogen giữa các mạch protein gần nhau làm cho khối gel chắc và đàn hồi hơn

Sử dụng kiềm hay acid để điều chỉnh pH ở điểm đẳng điện cũng có thể làm tăng khả năng tạo gel của protein thịt cá

Sự có mặt của ion Ca2+ có thể làm tăng tốc độ tạo gel và làm cho gel cứng chắc hơn

Để tạo gel protein có thể sử dụng các protein dịch thể, protein của lòng trắng trứng hay protein ít tan có khả năng phân tán trong nước như gelatin

1.3.3 Cơ chế tạo gel

Khi protein thịt cá bị biến tính, cấu trúc bậc cao của protein bị phá hủy các liên kết yếu tự nhiên trong phân tử protein bị cắt đứt, các mạch bên của acid amin nằm phía trong phân tử protein bị bộc lộ ra phía ngoài, mạch polypeptit bị dãn xoắn,

sau đó xắp xếp lại các mạch protein nằm gần nhau làm thành các liên kết hydrogen hay các liên kết kỵ nước, cầu đồng hóa trị nối chúng lại với nhau tạo ra một mạng lưới protein có trật tự

Các nút mạng protein được hình thành giữa các mạch protein có thể được tạo ra

do hiện tượng tương tác giữa các nhóm kỵ nước trong khối gel bị đẩy ra ngoài tập hợp laị thành khối nước trong khối gel protein Tương tác kỵ nước được hình thành càng nhiều khối gel càng chắc

Các nút mạng protein có thể được tạo ra do các liên kết hydrogen nối giữa các liên kết peptit nằm gần nhau giữa các nhóm hydroxyl của các acid amin: Serin, Treonin hay giữa các nhóm cacbuaxyn của acid amin Aspastic, Glutamic Do vậy ở các loài cá chứa nhiều acid amin này thường có khả năng tạo gel tốt hơn các protein khác, nhiệt độ càng thấp thì các liên kết hình thành càng nhiều Các gel protein có liên kết hydrogen càng nhiều thì khối gel càng chắc hơn

Tham gia tạo các nút mạng protein còn có các liên kết tĩnh điện, lực ion đa hóa trị, các khối gel có nhiều liên kết này càng chắc và càng bền hơn

Protein thịt cá có khả năng tạo gel với các polysaccarit đặc biệt là tinh bột, khi tạo gel với tinh bột thì giữa protein với gel tinh bột có thể hình thành cầu nối làm cho khối gel chắc và bền hơn

1.4 CÁC HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 1.4.1 Hiện tượng Suvari

Hiện tượng Suvari là sự hình thành cấu trúc protein dưới dạng lưới tương đối bền Nhờ có hiện tượng này làm cho Surimi có tính dẻo dai đàn hồi tốt Hiện tượng Suvari bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình Để cho hiện tượng Suvari xảy ra tối đa thì Surimi phải được giữ trong một thời gian nhất định và thời gian này phụ thuộc vào nhiệt độ

Ví dụ ở nhiệt độ 10oC thì kéo dài từ 24 – 48 giờ để hiện tượng này diễn ra tối

đa, còn nếu ở nhiệt 30oC thì thời gian là 2 h và khi nhiệt độ là 35oC thì thời gian chỉ còn 30 phút

1.4.2 Hiện tượng Modari

Hiện tượng Modari là hiện tượng ngược lại với quá trình Suvari, quá trình này luôn có trong thịt nhuyễn Surimi và làm giảm tính đàn hồi, độ dẻo dai của sản phẩm Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ 40÷700C một cách mạnh mẽ Trong sản xuất Surimi người ta cố gắng loại trừ hiện tượng Modari, kéo dài thời gian ở nhiệt độ gây

ra hiện tượng Suvari

Hiện tượng Modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không đúng tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn

1.5 NGUYÊN LIỆU DÙNG ĐỂ SẢN XUẤT SURIMI

Với sự khai thác cá quá mức như hiện nay: Không phân biệt loài, kích thước

cá nên loài cá quý, cá có giá trị kinh tế cao thì ngày càng giảm, lượng cá kém giá trị kinh tế ngày càng khai thác được nhiều mà không biết chế biến sao cho tăng giá trị của nó nên Điều này đã đặt ra sự cần thiết phải sử dụng các loài cá này để sản xuất các loại thực phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao Sản xuất surimi từ các loài cá này

đã được các nhà khoa học nghiên cứu và nó không những mang lại kinh tế rất lớn

mà còn có ý nghĩa khoa học trong ngành chế biến

Hiện nay trên thế giới, phần nguyên liệu chủ yếu để sản xuất surimi là những loài cá thuộc họ cá tuyết, ở Nhật 95% surimi được sản xuất từ cá mintai Ở các nước công nghiệp phát triển khác, surimi dược sản xuất từ nhiều loài cá như cá mintai, cá

tuyết đại dương, cá thuộc họ Micropogon và Pseudosiaens

Mặc dù họ cá tuyết là nguyên liệu chính để sản xuất surimi, nhưng trên thị trường hải sản thế giới, surimi còn được sản xuất từ những loại cá khác nhau thuộc

các họ Parophrys, MicrostorunsSpp, Bothidae và Pleuronectidae

Những thành tựu hiện đại trong lĩnh vực kỹ thuật chế biến surimi cho phép

sử dụng nhiều loại cá nổi mà trong thịt của chúng có hàm lượng nước cao và cá có cấu trúc cơ không ổn định, thịt mềm

Một nguồn nguyên liệu quan trọng nữa để sản xuất surimi là các loài cá sống

ở tầng nước giữa ngoài đại dương, thịt của chúng dễ hút nước và trong một số trường hợp thịt của chúng còn chứa cả độc tố Quá trình xay nhỏ và rửa thịt bằng

nước của những loài cá này khi chế biến cho phép nâng cao chất lượng thực phẩm của chúng

Những nguyên liệu tiềm năng có thể được sử dụng và chế biến surimi còn là

cá trích, cá nục, cá nhám, cá mối và rất nhiều loài cá tạp khác thường gặp trong các

mẻ lưới khi khai thác tôm Sản xuất surimi từ cá mintai và cá trích cùng các loại cá khác đang được các chuyên gia Mỹ, có sự hỗ trợ của chuyên gia Nhật Bản tích cực nghiên cứu và hoàn thiện

Hai nhà nghiên cứu H.A.Bremner và P.Svell của Tây Đức đã nghiên cứu khả năng chế biến surimi từ một loài cá nhiệt đới, trong đó cá sạo, cá gúng, cá hồng và

cá mối Sản phẩm thu được từ các loài cá này có chất lượng thấp, có mùi và trong sản phẩm có lẫn xương dăm, vảy da rất khó làm sạch chúng khi chế biến

Nhiều nhà sản xuất rất quan tâm đến việc sử dụng cá nhám vì thịt có hàm lượng đạm cao Ở Ấn Độ, Đông Nam Á tới 600.000 tấn Các nhà nghiên cứu Nhật bản đã coi cá nhám là nguồn nguyên liệu tiềm năng để chế biến surimi Những loài

cá nhám dùng làm nguyên liệu để sản xuất surimi là: Mustetus nanazo, Glyphits

glaucus, Squalus femadinus, Sphyrau zygaena, Lamudia tropis, Playtlyna sinensis, Centrofous atroamates, Jsurus glaucus,…

Những loài cá nổi chủ yếu được nghiên cứu để đem vào chế biến surimi còn gồm cả các loài cá thu, cá nục, cá sacdin, cá trỏng,…

Ở Nhật Bản, ngoài việc sử dụng cá mintai làm nguyên liệu, người ta còn dùng cá nhám, cá đù, cá chình biển, cá mối Ở mức độ ít hơn có các loài cá như: cá đục biển, cá ngừ mắt to, cá vền biển, cá tuế, cá sòng, mực,… Nguyên liệu để sản

xuất surimi ở Mỹ là giống cá Brevoortia gill thuộc họ cá trích Các loài cá có nhiều triển vọng để sản xuất surimi ở Mỹ là:cá tuyết sông Lota, cá tuyết loài Merlangius

và Micromesistius, cá đù, cá cát,… và một số loài cá nước ngọt cũng đang được

nghiên cứu đưa vào sản xuất surimi như cá mè, cá chép

Ở Việt Nam, các nhà khoa học cũng đã nghiên cứu, sử dụng các loài cá có sẵn trong nước, sản lượng cao, dễ khai thác, giá rẻ như cá nhám, cá mối, cá hố, cá chuồn, và một số loài cá khác để sản xuất surimi

Cá mối được đánh giá là cá có giá trị kinh tế trong việc sản xuất surimi, đây

là loài cá có cơ thịt trắng, ít xương, giá trị dinh dưỡng cũng không cao Chính vì vậy đây là nguồn nguyên liệu rất phù hợp đễ sản xuất Surimi, nên em đã chọn đề tài sản xuất surimi từ nguồn nguyên liệu này

1.6 CÁC PHỤ GIA DÙNG TRONG SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM

MÔ PHỎNG:

1.6.1Đặc điểm và yêu cầu:

Nguyên liệu phụ hay còn gọi là các chất phụ gia là những chất bổ sung thêm vào trong quá trình sản xuất nhằm làm tăng thêm chất lượng sản phẩm thực phẩm

Nguyên liệu phụ sử dụng trong thực phẩm cần đạt được những yêu cầu sau:

- Đảm bảo các tính chất vốn có của thực phẩm

- Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan

- Tăng giá trị dinh dưỡng

- Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng của thực phẩm trong một thời gian qui định

- Có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

- Không độc hại đối với người sử dụng

- Thuộc nhóm nguyên liệu phổ biến, dễ kiếm và giá cả phù hợp

Trong công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm thực phẩm thường sử dụng các nhóm phụ gia sau:

1 Nhóm các chất đồng tạo gel: là những chất có khả năng đồng tạo gel protein, làm tăng độ liên kết gel surimi, tăng độ kết dính của các thành phần trong surimi và sản phẩm mô phỏng, tăng độ kết dính của thành phần trong surimi và sản phẩm mô phỏng, tăng độ dẻo dai, đàn hồi, độ mịn, bóng của sản phẩm Thuộc nhóm này có các chất như tinh bột (được lấy từ bột các loại ngũ cốc), casein, gelatin, gluten bột mì, protein đậu tương,… Các chất này khi phối trộn với thịt cá, qua quá trình nghiền trộn sẽ tạo các liên kết gel làm thành một khối có cấu trúc bền chắc

2 Nhóm các chất gia vị và hương liệu : Là những chất khi bổ sung tạo cho sản phẩm có hương vị hấp dẫn đồng thời không làm mất đi tính đặc trưng của sản phẩm Thuộc nhóm này gồm các chất tạo mùi, vị như muối, nước mắm, đường, hành, tiêu,

ớt, tỏi, ngũ vị hương, quế, hồi,… Những chất này ngoài mục đích tạo hương vị còn có tác dụng bảo quản vì đa số trong các hương liệu có khả năng sát trùng

3 Nhóm các chất bảo quản: Là những chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích làm tăng khả năng bảo quản cho thực phẩm Thuộc nhóm này gồm có:

- Chất sát khuẩn: Những chất sát trùng cho vào nhằm kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm, thuộc nhóm này gồm có các hoá chất sát trùng, chất kháng sinh, chất bảo quản thực vật như họ hành tỏi…

- Chất chống oxy hoá: Bổ sung nhằm hạn chế quá trình oxy hoá các chất trong thực phẩm đặc biệt là dầu mỡ

- Các chất bền nhiệt: Khi thay đổi nhiệt độ trong khoảng rộng (nấu chín hay cấp đông) thường làm cho protein bị biến tính, mất nước, khô xác, biến màu,… chất bền nhiệt có tác dụng giữ cho thực phẩm được ổn định hơn trong điều kiện thay đổi nhiệt độ, tăng khả năng giữ nước, giảm hao hụt trọng lượng đồng thời giữ được các giá trị cảm quan của thực phẩm Các chất bền nhiệt thường dùng như các muối photphat, các loại đường…

Xu hướng chung hiện nay là dùng các chất bảo quản có nguồn gốc tự nhiên họ nhà gia vị – hương vị, hạn chế dùng các hoá chất độc hại và các chất phi thực phẩm

4 Nhóm các chất tạo màu: Là các chất sử dụng để tạo cho sản phẩm có màu hấp dẫn, kích thích ngon miệng Cũng như khi sử dụng chất bảo quản, việc nhuộm màu cho thực phẩm chỉ được phép sử dụng màu thực phẩm, khuyến khích dùng màu sử dụng màu từ các loại rau quả thực phẩm như cà chua, dền củ, ớt ngọt, hạt điều, màu caramen, gấc chín,…Màu hay được dùng nhất là màu caramen hay màu hạt điều

5 Nhóm các chất dinh dưỡng: Là những chất bổ sung nhằm mục đích làm tăng chất lượng thực phẩm về mặt dinh dưỡng làm cho thực phẩm trở nên hoàn hảo

Thuộc nhóm chất này gồm các chất như các protein (động vật hay thực vật), các axit amin các lại đường, các loại vitamin, các chất khoáng đa lượng và vi lượng Tuỳ thuộc yêu cầu về dinh dưỡng mà bổ sung cho phù hợp

1.6.2 Một số chất phụ gia thường dùng trong sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng sò

1 Tinh bột

Tinh bột bổ sung vào surimi nhằm làm cho surimi có độ bóng, mịn, tăng độ kết dính giữa các thành phần, làm cho sản phẩm có độ đàn hồi, dẻo dai đồng thời làm tăng độ hoàn hảo của sản phẩm thực phẩm về mặt dinh dưỡng Tuỳ theo nguồn gốc của bột mà có các thành phần và tác dụng khác nhau Tinh bột gồm các loại hạt,

củ, quả, cây lương thực (bột gạo, bột nếp, bột mì, bột sắn, bột khoai tây, bột ngô,…) gồm thành phần chính là tinh bột và phần đạm thực vật chủ yếu là gluten

Phần tinh bột gồm hai cấu tử là amiloza (Am) và amilopectin (Ap), tỷ lệ Am/Ap trong đa số các loại tinh bột vào khoảng 1/4, các chất này khác hẳn nhau

về tính chất lý hoá học : Am có ưu điểm taọ nhớt, tạo màng; Ap có ưu điểm tạo độ dẻo dai

Tinh bột trong thực phẩm có tác dụng sau:

- Là chất có khả năng tạo hình, tạo ra kết cấu đặc trưng của nhiều sản phẩm thực phẩm Do có khả năng tương tác nhiệt – nước (hồ hoá) mà tinh bột có khả năng thay đổi tính chất, trạng thái để tạo hình, tạo dáng cho sản phẩm, chẳng hạn tinh bột có thể tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo sợi, tạo màng cho các loại thực phẩm khác nhau

- Tinh bột còn có khả năng tương tác với những chất khác để tạo cho sản phẩm có những tính chất cơ lý, màu sắc và hương vị nhất định Sự tương tác giữa tinh bột và protein làm cho gel protein có được độ chắc, độ đàn hồi rất đặc trưng

- Tinh bột có khả năng tạo màng khi hồ hoá và tạo độ nhớt có tác dụng chống thấm oxy và chất béo nên việc bổ sung tinh bột vào thực phẩm đặc biệt là các

thực phẩm giàu chất béo còn có tác dụng bảo quản chống oxy hoá chất béo và hạn chế sự mất nước làm giảm chất lượng thực phẩm

- Khi bị biến hình bởi các tác nhân lý hoá học, cấu trúc của tinh bột thay đổi

và có những tính chất chức năng mới Lợi dụng tính chất này của tinh bột có thể tạo cho sản phẩm một số tính chất nhất định, chẳng hạn khi bị biến hình bởi muối photphat làm cho sản phẩm có độ đàn hồi, độ trong suốt cao

- Tinh bột có khả năng trương nở, lấp đầy các lỗ trống làm cho sản phẩm có

độ mịn đồng nhất

-Trong sản xuất surimi, lợi dụng các khả năng biến hình của tinh bột để làm tăng độ đàn hồi, độ chắc, độ bóng mịn, nhưng nếu lượng tinh bột nhiều sẽ làm sản phẩm mất đi tính chất đặc trưng

Phần protein trong bột thực phẩm chủ yếu là gluten là chất dính thực phẩm,

có tác dụng làm tăng độ bền liên kết các protein trong thực phẩm, làm bền mạng lưới gel và tăng hàm lượng đạm cho thực phẩm

Gluten có tính ưa béo bề mặt cao và có khả năng liên hợp các hợp phần lipit tạo ra những màng mỏng không thấm đối với CO2

Các protein động vật và protein thực vật khi kết hợp với nhau còn làm tăng khả năng tạo gel của sản phẩm

2 Gelatin

Gelatin là protein có phân tử lượng từ 20.000-70.000 Gelatin được chế biến

từ da động vật Nó không chứa nhiều axit amin không thay thế, do đó không xem gelatin là nguồn bổ sung dinh dưỡng, gelatin không tan trong nước lạnh chỉ ngậm nước trương nở gấp 5 – 9 lần thể tích lúc khô tuyệt đối Gelatin phân tán hoàn toàn trong nước nóng tạo thể keo Khi làm nguội tạo thể gel Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất surimi làm tác nhân keo hoá nâng cao độ nhớt của sản phẩm có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của thực phẩm Tuy nhiên, nếu tỷ lệ gelatin cao sẽ làm màu sắc surimi xấu đi và khi hấp chín sản phẩm trở nên khô đồng thời làm giảm chất lượng thực phẩm

3 Natripolyphotphat: Na 5 P 3 O 10

Dạng bột trắng dễ tan trong nước

Các muối photphat sử dụng trong thực phẩm nhằm làm chất ổn định, chống mất nước và làm tăng độ chắc của thực phẩm Việc duy trì khả năng giữ nước của thịt cá trong quá trình chế biến có một ý nghĩa rất lớn, giảm bớt sự mất nước của thịt cá sẽ làm tăng sản lượng sản phẩm, đồng thời cải thiện chất lượng sản phẩm Trong việc sản xuất surimi thường sử dụng Natripolyphotphat để làm tăng tính trương nở, ngậm nước, đồng thời làm tăng độ chắc và khả năng liên kết gel surimi do có tác dụng làm biến hình một

số chất trong hợp phần surimi Mặt khác, khi có mặt các muối photphat, làm tăng độ pH của thịt cá, dẫn đến ngăn cản sự co cơ, làm trương nở protein Các muối polyphotphat có phân tử lượng lớn, tham gia phân giải actomiozin thành actin và miozin, đưa đến lượng miozin tăng lên Trong phân tử miozin lại chứa nhiều acid amin mạch nhánh và phân tử

ở dạng sợi do đó có tác dụng hydrat hoá mạnh nên độ hoà tan và tính ngậm nước của protein tăng lên

Việc bổ sung các muối photphat không nhằm mục đích dinh dưỡng vì vậy giới hạn dùng phải ở trong phạm vi qui định của vệ sinh và an toàn thực phẩm, lượng dùng không quá 0.3% Trong thí nghiệm, sử dụng muối tinh khiết, tạp chất không quá 0.2%, lượng dùng là 0.3% theo khối lượng thịt cá sau khi ép

4 Sorbitol (C 6 H 14 O 6 )

Sorbitol có vị ngọt, rất dễ tan trong nước, là chất hoạt quang Được sử dụng làm chất điều vị và cải thiện màu sắc, độ trong, độ bóng của sản phẩm surimi, đồng thời có tác dụng là một chất bền nhiệt

1.7 NHỮNG THÀNH TỰU NGHIÊN CỨU TRONG LĨNH VỰC SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG

1.7.1 Các nghiên cứu trên thế giới:

Surimi được biết đến từ lâu đời ở các nước châu Á Ghi nhận sản xuất bắt đầu ở Nhật Bản vào năm 1100 và ở Mỹ và châu Âu vào những năm của thập niên 70 trải qua nhiều năm nghiên cứu và sản xuất nhưng các nhà khoa học trên thế giới

vẫn không ngừng nghiên cứu và cải tiến công nghệ sản xuất surimi để ngày càng hoàn thiện hơn và tạo ra nhiều mặt hàng mới được mô phỏng từ surimi

Mỗi loài cá có sự khác biệt khá lớn về thành phần khối lượng, cấu trúc cơ thịt, tỷ lệ các chất dinh dưỡng, màu sắc cơ thịt…nên quy trình công nghệ và các công đoạn chế biến surimi phải nghiên cứu, điều chỉnh sao cho phù hợp với nguyên liệu Nhìn chung thì quy trình sản xuất surimi về các bước cơ bản được xác lập như sau:

Nguyên liệu Xử lý (chặt đầu, mổ bụng, moi nội tạng, tách xương, da, vây, vẩy ) xay nhỏ Rửa thịt cá xay ba lần liên tiếp bằng dung dịch nước rửa Làm ráo nước thịt cá Phối trộn phụ gia Nghiền nhuyễn Định hình Cấp đông Bao gói Bảo quản

Chất lượng của sản phẩm và hiệu suất của quy trình công nghệ luôn luôn biến đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố: chất lượng nguyên liệu, chế độ nước rửa, dung dịch nước rửa, chất phụ gia và chất bảo quản…

Những năm gần đây, người ta đã nghiên cứu trên 300 loài cá, trong đó có cá loại cá như cá bạc má, cá trác, cá trích, cá cơm,…

đã nghiên cứu quy trình có năng suất cao, cho ra sản phẩm cá xay ở nhiệt độ thấp, không qua khâu rửa, với điều kiện là không bảo quản lâu

Rửa thịt cá xay là vấn đề được quan tâm nhiều nhất trong khi nghiên cứu sản xuất surimi Để giảm bớt sự tiêu tốn nước ngọt dùng để rửa thịt cá khi sản xuất surimi, I.P.Levanhidop và L.A.Ertel đã đề xuất ra phương pháp có hiệu quả hơn Thịt cá Mintai sau khi lóc khỏi xương người ta đem nghiền thô và ép dưới áp suất

2kg/cm2 để tách phần chủ yếu và các chất chứa Nitơ tan trong nước Sau đó khối bã

ép được rửa một lần bằng nước thường với tỷ lệ nước thường/bã ép là 6/1 Với phương pháp này qua kiểm tra hóa học cho biết rằng thịt cá bị lấy đi 25%-26% các hợp chất Nito, 90% các hợp chất phi protein có mặt ban đầu trong thịt cá

Các chuyên gia đã xác định rằng khi rửa thịt cá dùng kiềm yếu thì giảm được mùi tanh trong sản phẩm surimi.Và khó khăn trong việc sản xuất surimi từ cá

có cơ thịt sẫm đã được nghiên cứu.Để cải tiến màu sắc của thịt cá xay dùng oxy già (H2O2), các dung dịch acid thực phẩm nhưng lại ảnh hưởng xấu đến màu sắc, mùi,

độ chắc của thịt cá xay

Đối với cá nhiều mỡ, thịt sẫm được các chuyên gia của Nhật nghiên cứu, điển hình là Surimi từ cá Trích Ivasi Cá sau khi xử lý, xay nhỏ thì được rửa qua dung dịch xô đa thực phẩm Sau đó tách nước trên thiết bị ly tâm siêu tốc, rửa thịt

cá ba lần bằng nước, tách nước bằng ly tâm và cũng trộn thịt cá đã rửa với phụ gia

ổn định, định hình, làm đông ở nhiệt độ -350C, bảo quản ở nhiệt độ -250C Phương pháp cho phép giảm lượng mỡ 80%

Không những chỉ có các công trình nghiên cứu về surimi mà các sản phẩm giả dựa trên cơ sở của surimi cũng phát triển không ngừng Đầu tiên sản xuất giò, sau đó là xúc xích từ thit có bổ sung cá xay thì sẽ đưa lại chất lượng của sản phẩm rất tốt Viện nghiên cứu khoa học cá biển Đen Azop đã soạn thảo các công thức, quy trình chế biến cá thành các sản phẩm có hình thức bên ngoài hấp dẫn, có độ chắc, không bị gãy và có mùi vị ngon

Trong những năm gần đây, Nhật đã nghiên cứu được một loạt các sản phẩm

mô phỏng mới từ surimi: sản phẩm kiểu khoai tây rán, thịt bò giả, dăm bông, giả tôm, thịt cua giả…thành phần chủ yếu của hỗn hợp là thịt cá xay trộn với một số chất phụ gia như chất thơm của sản phẩm cần sản xuất, lòng trắng trứng, bột ngọt, đường, tinh bột, muối ăn…thông thường trong các sản phẩm mô phỏng có khoảng 20% là sản phẩm nguyên thủy

 Sản xuất trên thế giới

Ngày nay, người Nhật sản xuất hàng trăm sản phẩm từ surimi và trung bình người Nhật tiêu thụ 6,8 kg surimi/người/năm - tương đương mức tiêu thụ thủy sản trung bình của người Mỹ

Hình1.1: Ước tính sản lượng surimi thế giới năm 2005

Sản lượng surimi tăng đã buộc các công ty thực phẩm của Nhật phải đưa ra sản phẩm mới để tăng tiêu thụ Một trong những sản phẩm phổ biến nhất là giả thịt cua (kaneboko) được đưa ra vào những năm 1970

Theo thống kê mới nhất của FAO, sản lượng surimi trên thế giới năm 2004 đạt khoảng 860.000 – 1.150.000 tấn Tuy nhiên, theo đánh giá của những người trong ngành thì tổng sản lượng chỉ ở mức 750.000 tấn, tương đương với khoảng 2-3 triệu tấn cá nguyên liệu được khai thác

Trước đây, sản lượng surimi tăng chủ yếu nhờ sản lượng đánh bắt cá minh thái Alaska Nhưng hiện nay, hơn 50% sản lượng surimi toàn cầu được chế biến từ các loài cá khác được đánh bắt ở tất cả các vùng biển trên thế giới Đó có thể là các loài

cá thịt trắng nước lạnh như cá tuyết Thái Bình Dương, cá hôki, cá tuyết lam; hoặc các loài cá nổi nhỏ nước lạnh như cá trỏng Pêru, cá sọc một bên vây, cá sòng Thái Bình Dương và phần lớn là các loài cá nhiệt đới quan trọng như cá lượng (Itoyori),

cá mối, cá trác Sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm surimi hiện đã mở rộng ra ở rất nhiều nước châu Á và phương Tây với ước tính sản lượng toàn cầu hiện nay là 1,4 triệu tấn 5 nước sản xuất chính là Nhật Bản (600.000 tấn), Hàn Quốc (200.000 tấn), Thái Lan (150.000 tấn), Mỹ (khoảng 100.000 tấn) và Trung Quốc (100.000 tấn) Với sản lượng 110.000 tấn, EU hiện đang trở thành một khu vực sản xuất chính Mặc dù mặt hàng giả thịt cua đông lạnh vẫn chiếm khối lượng lớn nhưng các nhà sản xuất đang đưa ra các công thức làm món ăn mới và đa dạng sản phẩm với hơn

1.7.2Các nghiên cứu trong nước

Hiện nay ở Việt Nam surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi mới chỉ bước đầu đi vào sản xuất và đưa ra thị trường Tuy nhiên trên lĩnh vực nghiên cứu này đã có rất nhiều các nhà khoa học và thầy cô giáo nghiên cứu

Vấn đề nghiên cứu sản cứu sản xuất surimi được bắt đầu từ 1989 tại trường Đại học Thủy Sản Nha Trang Trong khuôn khổ quy mô phòng thí nghiệm tác giả Trần Thị Luyến, Lê Văn Thể, Nguyễn Thành Nhân (1989) đã bước đầu nghiên cứu chế biến surimi từ cá Nhám 1990, GS- TS Nguyễn Trọng Cẩn, KS Đỗ Minh Phụng, và Nguyễn Văn Nhân đã nghiên cứu chế biến surimi từ cá mối 1991, GS-

TS Trần Thị Luyến, Lê Thị Bích Thủy, Nguyễn Thị Thanh Bình đã nghiên cứu chế biến surimi cá Nhám và sử dụng surimi này để chế biến giò heo mô phỏng, xúc xích mô phỏng đạt chất lượng tốt Từ 1992 đến 1998, GS-TS Trần Thị Luyến, Th.S Nguyễn Thị Thục và các cộng tác viên đã nghiên cứu chế biến surimi từ các loài cá tạp, cá hố và một số cá nước ngọt

Thạc sỹ Nguyễn Thị Thục nghiên cứu quy trình sản xuất surimi từ cá Mè và sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt Heo Kết quả đã khử được mùi tanh đặc trưng của

cá mè rửa bằng dung dịch nước muối kết hợp với dung dịch acid acetic với nồng độ nước rửa giảm dần sau 3 lần rửa

Một số nhà khoa học trường đại học Bách Khoa TP.Hồ Chí Minh gồm Trần Thanh Giang, Trần Bích Lam nghiên cứu tận dụng các phế liệu vụn cá ba sa để sản xuất surimi mặc dù nó có hàm lượng protein thấp và hàm lượng béo cao Các mẫu vụn cá được tách béo ở nhiệt độ 500oC, đem rửa 6 lần, nồng độ nước muối rửa 0,5%, phối trộn phụ gia theo tỷ lệ: trehalose 4%, polyphosphat 0,3%, sorbitol 4%, thời gian đông lạnh 48 giờ, tạo gel ở hai nhiệt độ: 20 phút ở 40oC, sau đó, 20 phút ở

90oC Kết quả cho thấy, vụn cá càng rửa nhiều càng trắng và hàm lượng béo còn lại trong thịt tỷ lệ nghịch với số lần rửa, nhưng lượng béo không giảm nhiều sau khi rửa 6 lần Tuy nhiên, trong giai đoạn gia nhiệt làm chảy béo sử dụng nước ấm thì hàm lượng béo giảm đáng kể, chỉ còn 3,72%, thấp hơn rất nhiều so với phi-lê thành phần

Sản xuất trong nước:

Hiện nay, ở Việt Nam cũng có rất nhiều công ty, nhà máy chế biến thuỷ sản đầu

tư cho công nghệ sản xuất surimi để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thế giới như: Công ty cổ phần thủy sản chế biến Côn Đảo Đây là công ty chế biến xuất khẩu mặt hàng duy nhất là surimi và các sản phẩm mô phỏng của nó Hiện công ty có bốn dây chuyền chế biến chả cá surimi xuất khẩu với tổng công suất từ 40 nghìn đến 50 nghìn tấn/năm Với kim ngạch hàng năm là 1,2 đến 1,3 triệu USD Công ty đã mở ra 2 xưởng sản xuất surimi tại Kiên Giang và Trà Vinh

Phân xưởng chế biến sản phẩm mô phỏng tôm hùm, tôm và càng cua được trang bị máy móc và công nghệ hiện đại nhất của Nhật bản và Hàn Quốc Sản phẩm được tẩm màu, gia vị và đa dạng hóa để tăng phần hấp dẫn thị hiếu và khẩu vị

- Công suất chế biến : 60 -100 tấn / tháng các loại

* Tiêu thụ trong nước: Tại các đại lý và tất cả các hệ thống siêu thị TP.HCM, Vũng tàu, khu vực miền trung, Miền bắc…

* Xuất khẩu các thị trường: EU, Singapore, Hồng Kông, Öc, Nga,Ý…

Sản xuất theo qui trình khép kín đạt tiêu chuẩn ngành và đạt cá chứng nhận về vệ sinh an tòan thực phẩm như : EU code, Haccp, ISO, Halal

Công ty TNHH Việt Trường cũng bắt đầu đi vào sản xuất surimi từ năm 2005 Công ty đã trực tiếp xuất khẩu sản phẩm sang thị trường Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc

Ngày 23/08/2009 vừa qua, công ty BASEAFOOD đã được cấp chứng nhận sản phẩm surimi tiêu chuẩn Châu Âu Chứng nhận này sẽ giúp công ty mở rộng thị trường surimi ra các nước Châu Âu rộng lớn và tiềm năng

Từ đầu năm đến nay, Công ty TNHH Sản xuất- Thương mại Định An, tại xã Định

An, huyện Trà Cú, tỉnh Trà Vinh đã xuất khẩu sang thị trường các nước châu Á, chủ yếu Hàn Quốc trên 1.800 tấn chả cá Surimi, đạt kim ngạch hơn 1,3 triệu USD Một số sản phẩm mô phỏng từ surimi đã có trên thị trường Việt Nam là: thanh cua surimi, sò điệp surimi, chả cá xoắn, chả cá đỏ, Burger cua surimi, viên cua surimi, viên tôm, viên cá biển Hireko, viên mực Geso, càng cua surimi, thỏi cua surimi,Tempura cá, Tempura tôm ,Tempura mực, chạo cua surimi, đậu hũ cá surimi

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU

Cá mối có tên khoa học là Saurida tumbil

Thuộc họ cá mối Synodotiae

Cá mối là loài cá sống gần đáy biển nông và gần bờ, số lượng đánh bắt chưa cao nhưng ổn định và được đánh bắt quanh năm Cá mối là loại cá kém giá trị kinh

tế, thịt trắng, có trữ lượng lớn ở vùng biển nước ta ước khoảng 80000 đến 100.000 tấn, sản lượng khai thác hàng năm có thể đạt tới 30.000 đến 40.000 tấn

Cá mối thân hình trụ dài, đuôi thuôn nhỏ, miệng lớn, nhiều răng nhọn trên cả hai hàm Cá mối thân tròn dài, chiều dài từ 160 – 400 mm tối đa 500mm, trọng lượng từ

200 – 500g Mùa đẻ vào tháng 2-4 Cá mối thường là loài cá dữ, thức ăn là cá, tôm

và các loài chân đầu Số lượng cá mối thường không cao bằng cá mối vạch nhưng rất ổn định và được đánh bắt quanh năm

Hình ảnh : Cá mối hoa

Bảng 2.1.1a: Thành phần khối lượng của cá Mối[1]

Thành phần Thịt phillet Đầu cá Xương Vây, vảy Nội tạng

Qua bảng ta thấy tỷ lệ thịt cá phi lê thu được từ cá mối là rất cao (53,1%) nên định mức tiêu hao trong nguyên liệu trong quá trình sản xuất thấp vì thế mang lại hiệu quả cao Còn các thành phần khác như đầu xương vây vẩy nội tạng có thể tận dụng

để sản xuất thức ăn cho chăn nuôi gia súc và nuôi thủy sản

Bảng 2.1.1a: Thành phần khối lượng của cá Mối[1]

Thành phần Nước Protit Lipit Khoáng

Tỉ lệ (%) 78,30 19,78 1,16 1,32

Qua bảng trong thành phần hóa học của cá mối có hàm lượng lipid thấp, đây là một trong những nguyên nhân chọn cá mối làm nguyên liệu trong sản xuất surimi

2.1.2 Sò móng tay

Sò móng tay có tên khoa học là Sinomovacula Constricta, là loại nhuyễn thể

2 mảnh nhưng vỏ cực mỏng, có chiều dài khoảng 5-8 cm Vùng "cư trú" của loại sò

này chỉ tập trung từ vùng biển Cam Bình, Tân Phước - La Gi đến Tân Thắng, Thắng

Hải - Hàm Tân, cách bờ khoảng 3 hải lý

Đây là loài nhuyễn thể thường sống trong cát bùn ở các cửa biển, chủ yếu ăn phiêu sinh vật Khi thuỷ triều lên, nó trồi ra khỏi hốc và nhanh chóng lủi sâu xuống cát mỗi khi có động nhờ vào cái chân thật mạnh Thịt con móng tay giòn và ngọt Đây là loài thủy sản sống trôi dạt tự nhiên, cho đến nay chưa thấy có nơi nào nuôi trồng được nó Hiện tại loài Móng tay chỉ xuất hiện thành đàn tập trung vào khoảng tháng 5 ÂL hàng năm tại các vùng cửa sông có bãi bùn, bãi bồi nhiều phù du Sò móng tay còn có tên khác là Trúc Nghêu

Bảng 2.1.2: Thành phần loài động vật thân mềm hai mảnh vỏ trong 4 vùng rừng ngập mặn Đồng Rui (Quảng Ninh), Hưng Hòa (Nghệ An), Long Sơn (Vũng Tàu), Vườn Quốc gia Cà Mau (Cà Mau)

Phân bố

Đồng Rui

Hưng Hòa

Long Sơn

Cà Mau

52 Solen gouldi (Conrad, 1867) Móng tay + + +

53 Solen scalprum King & Broderip, 1832 + +

54 Solen arcuatus Tchang & Hwang, 1964 +

55 Solen grandis (Dunker, 1861) Móng tay lớn + + + +

56 Pharella javanica (Lamarck, 1818) Móng tay +

57 Phareonella acutidens (Broderip & Sowerby in

a, Hương vị sò:

Tỷ lệ bổ sung càng nhiều sẽ làm tăng tính cảm quan về mùi và vị nhưng sẽ làm giảm trạng thái của sản phẩm chính vì thế nên bổ sung với tỷ lệ thích hợp

b, Các chất phụ gia:

Tinh bột: Loại bột được sử dụng là bột mì Đây là loại bột có hàm lượng

Amilopectin cao (75%), độ kết dính tương đối tốt, khả năng đồng tạo gel với Protein tốt

Lòng trắng trứng (Albumin):

Khi bổ sung lòng trắng trứng sẽ tăng thêm lượng đạm đồng thời tạo cho sản phẩm

có tính chất mềm mại nhất định Các Protein của lòng trắng trứng được coi như các tác nhân tạo gel hoặc tác nhân gắn kết tốt nhất

c, Các loại gia vị được sử dụng:

Muối ăn (NaCl): Đây là chất gia vị quan trọng, nó tạo cho sản phẩm có vị đậm

đà Trong quy định của các quốc gia, không giới hạn việc sử dụng muối trong thực phẩm nhưng nếu bổ sung quá nhiều muối sẽ gây khó khăn cho người sử dụng Bên cạnh đó, việc bổ sung nồng độ muối không hợp lý cũng ảnh hưởng tới quá trình tạo

gel cho sản phẩm sau cùng Vì vậy ta phải bổ sung sao cho phù hợp

Bảng 2.1.3a: Yêu cầu kỹ thuật của muối dùng trong chế biến thực phẩm