Dựa trên các kết quả của đề tài nhánh nghiên cứu cấp nhà nƣớc do PGS-TS Trần Thị Luyến chủ trì với cộng tác của TS Đặng Văn Hợp và TS Đỗ Văn Ninh về nghiên cứu và hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ các đối tƣợng cá kém giá trị kinh tế và tiến hành sản xuất các sản phẩm mô phỏng.
Đề tài cuả em là sản xuất nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng sò móng tay
simonovacula constricta từ surimi cá mối. Cá mối cũng là loại cá kém giá trị kinh tế
nên em đã chọn quy trình này.
Vì không phải nguyên liệu nào cũng giống nhau nên trong quy trình em đã thay đổi một số nồng độ của các chất để phù hợp với nguyên liệu và đƣa ra sản phẩm surimi đạt tốt nhất.
a. Sơ đồ quy trình sản xuất surimi :
Hình2.3.1 : Sơ đồ quy trình sản xuất surimi
Nguyên liệu
D2 acid acetic:0.01% Thời gian: 10’
w/v: 1/6 t˚ : 0÷5˚C
Bao gói, bảo quản Tinh bột:3% Sorbitol:6% Gelatin : 0.3% Tinh bột: 2% Nƣớc sạch Thời gian:10’ w/v: 1/6 t˚: 15˚C D2 nƣớc muối: 0.5% Thời gian: 10’ w/v: 1/6 tº: 0÷5˚C Xử lý, tách thịt Nghiền thô Cấp đông Định hình Nghiền giã Phối trộn phụ gia Rửa lần 1 Rửa lần 3 Rửa lần 2 Ép tách nƣớc
b. Cách tiến hành :
Nguyên liệu:
Khi tiếp nhận nguyên liệu thì cá mối phải còn tƣơi không có dấu hiệu ƣơn thối, Cá em mua ở tại cảng Vĩnh Trƣờng ở Nha Trang nên cũng tƣơng đối còn tƣơi
Xử lý:
. Tiến hành loại bỏ những phần gây ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng sản phẩm nhƣ đầu, vây, đuôi, nội tạng, da xƣơng để tách lấy phần thịt cá.
Nghiền thô :
Em thực hiện trong phòng thí nghiệm nên khối lƣợng nguyên liệu nhỏ nên em dùng máy xay trục vít để nghiền
Rửa lần 1: Rửa thịt cá bằng nƣớc muối nhằm loại bỏ một phần các chất khoáng và lipid trong thịt cá. Nồng độ dung dịch nƣớc muối là 0.5%. Nhiệt độ nƣớc rửa là 0÷5o
C. Tỉ lệ dung dịch nƣớc rửa thịt cá là 6:1, với thời gian rửa là 10 phút, khuấy đảo đều tay và nhẹ nhàng
Rửa lần 2:
Rửa bằng dung dịch acid acetic có nồng độ 0.01%, nhiệt độ nƣớc rửa là 0÷5oC tỷ lệ dung dịch nƣớc rửa thịt cá là 6:1, thời gian rửa là 10 phút, khuấy đảo vừa phải và đều đặn. Sau đó dùng vải lọc tách nƣớc ra ngoài để tiến hành công đoạn rửa tiếp theo.
Rửa lần 3:
Rửa bằng nƣớc thƣờng có nhiệt độ khoảng 15oC, tỷ lệ nƣớc rửa thịt cá là 6:1, thời gian rửa là 10 phút, khuấy đảo vừa phải và đều đặn. Sau đó dùng vải lọc tách nƣớc ra ngoài để dễ dàng cho công đoạn tiếp theo.
Ép tách nước:
Ta tiến hành ép để sao cho hàm lƣợng nƣớc trong Surimi còn 70-79%.
Phối trộn phụ gia:
Phối trộn phụ gia đƣợc sử dụng trong sản xuất surimi cá Mối gồm: gelatin, sorbitol, tinh bột, muối phosphat. Riêng đối với gelatin vì tính chất của nó là không tan trong nƣớc lạnh nên ta pha gelatin vào nƣớc nóng thành dung dịch 10%.
Tỷ lệ của các phụ gia cần phối trộn nhƣ sau: Tinh bột: 2%
Gelatin: 0.3% Polyphosphate: 0.3%
Nghiền giã :
Tiếp theo của công đoạn phối trộn là quá trình nghiền giã. Mục đích của công đoạn này là tạo cho sản phẩm có độ đồng đều, mịn và có độ bền dẻo dai, khả năng giữ nƣớc cho sản phẩm.
Tiến hành: trƣớc khi giã em đƣa vào máy xay trục vít để xay cho phụ gia đƣợc trộn đều. Đối với cá mối thời gian nghiền giã là 20 phút. Phải chú ý nghiền giã đều tay, cƣờng độ nghiền giã thích hợp. Nếu nghiền giã quá mức sẽ ảnh hƣởng rất lớn đến màu sắc, độ bền của gel Surimi.
Định hình, bao gói:
Tiến hành: định hình ở nhiệt độ 0÷4o
C thời gian là 24h. Nén càng chặt surimi thì càng tốt
Cấp đông, bảo quản.
Sản phẩm đã đƣợc bao gói kín cho vào tủ đông. Cấp đông nhằm bảo quản Surimi trong một thời gian dài cho phép.