Surimi đƣợc biết đến từ lâu đời ở các nƣớc châu Á. Ghi nhận sản xuất bắt đầu ở Nhật Bản vào năm 1100 và ở Mỹ và châu Âu vào những năm của thập niên 70.. trải qua nhiều năm nghiên cứu và sản xuất nhƣng các nhà khoa học trên thế giới
vẫn không ngừng nghiên cứu và cải tiến công nghệ sản xuất surimi để ngày càng hoàn thiện hơn và tạo ra nhiều mặt hàng mới đƣợc mô phỏng từ surimi.
Mỗi loài cá có sự khác biệt khá lớn về thành phần khối lƣợng, cấu trúc cơ thịt, tỷ lệ các chất dinh dƣỡng, màu sắc cơ thịt…nên quy trình công nghệ và các công đoạn chế biến surimi phải nghiên cứu, điều chỉnh sao cho phù hợp với nguyên liệu. Nhìn chung thì quy trình sản xuất surimi về các bƣớc cơ bản đƣợc xác lập nhƣ sau:
Nguyên liệu Xử lý (chặt đầu, mổ bụng, moi nội tạng, tách xƣơng, da, vây, vẩy ) xay nhỏ Rửa thịt cá xay ba lần liên tiếp bằng dung dịch nƣớc rửa Làm ráo nƣớc thịt cá Phối trộn phụ gia Nghiền nhuyễn Định hình Cấp đông Bao gói Bảo quản
Chất lƣợng của sản phẩm và hiệu suất của quy trình công nghệ luôn luôn biến đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố: chất lƣợng nguyên liệu, chế độ nƣớc rửa, dung dịch nƣớc rửa, chất phụ gia và chất bảo quản…
Những năm gần đây, ngƣời ta đã nghiên cứu trên 300 loài cá, trong đó có cá loại cá nhƣ cá bạc má, cá trác, cá trích, cá cơm,…
Ở Nhật Bản ngƣời ta đã xác định đƣợc cá nhám xay có chất lƣợng tốt là cá có kích thƣớc không lớn lắm, giữ trong kho lạnh không quá 5 ngày, trong kho đông (-20oC) chỉ dƣới 2 tháng kể từ khi đánh bắt lên.
Kinh nghiệm của các nƣớc phát triển nhƣ Anh, Mỹ đã chứng minh khả năng ứng dụng rộng rãi kỹ thuật cá xay không dùng công đoạn rửa, kể cả trong việc sản xuất các sản phẩm phức tạp nhƣ sản phẩm giả hải sản. Trạm nghiên cứu Tory ở Anh đã nghiên cứu quy trình có năng suất cao, cho ra sản phẩm cá xay ở nhiệt độ thấp, không qua khâu rửa, với điều kiện là không bảo quản lâu.
Rửa thịt cá xay là vấn đề đƣợc quan tâm nhiều nhất trong khi nghiên cứu sản xuất surimi Để giảm bớt sự tiêu tốn nƣớc ngọt dùng để rửa thịt cá khi sản xuất surimi, I.P.Levanhidop và L.A.Ertel đã đề xuất ra phƣơng pháp có hiệu quả hơn. Thịt cá Mintai sau khi lóc khỏi xƣơng ngƣời ta đem nghiền thô và ép dƣới áp suất
2kg/cm2 để tách phần chủ yếu và các chất chứa Nitơ tan trong nƣớc. Sau đó khối bã ép đƣợc rửa một lần bằng nƣớc thƣờng với tỷ lệ nƣớc thƣờng/bã ép là 6/1. Với phƣơng pháp này qua kiểm tra hóa học cho biết rằng thịt cá bị lấy đi 25%-26% các hợp chất Nito, 90% các hợp chất phi protein có mặt ban đầu trong thịt cá.
Các chuyên gia đã xác định rằng khi rửa thịt cá dùng kiềm yếu thì giảm đƣợc mùi tanh trong sản phẩm surimi.Và khó khăn trong việc sản xuất surimi từ cá có cơ thịt sẫm đã đƣợc nghiên cứu.Để cải tiến màu sắc của thịt cá xay dùng oxy già (H2O2), các dung dịch acid thực phẩm nhƣng lại ảnh hƣởng xấu đến màu sắc, mùi, độ chắc của thịt cá xay.
Đối với cá nhiều mỡ, thịt sẫm đƣợc các chuyên gia của Nhật nghiên cứu, điển hình là Surimi từ cá Trích Ivasi. Cá sau khi xử lý, xay nhỏ thì đƣợc rửa qua dung dịch xô đa thực phẩm. Sau đó tách nƣớc trên thiết bị ly tâm siêu tốc, rửa thịt cá ba lần bằng nƣớc, tách nƣớc bằng ly tâm và cũng trộn thịt cá đã rửa với phụ gia ổn định, định hình, làm đông ở nhiệt độ -350C, bảo quản ở nhiệt độ -250C. Phƣơng pháp cho phép giảm lƣợng mỡ 80%.
Không những chỉ có các công trình nghiên cứu về surimi mà các sản phẩm giả dựa trên cơ sở của surimi cũng phát triển không ngừng. Đầu tiên sản xuất giò, sau đó là xúc xích từ thit có bổ sung cá xay thì sẽ đƣa lại chất lƣợng của sản phẩm rất tốt. Viện nghiên cứu khoa học cá biển Đen Azop đã soạn thảo các công thức, quy trình chế biến cá thành các sản phẩm có hình thức bên ngoài hấp dẫn, có độ chắc, không bị gãy và có mùi vị ngon.
Trong những năm gần đây, Nhật đã nghiên cứu đƣợc một loạt các sản phẩm mô phỏng mới từ surimi: sản phẩm kiểu khoai tây rán, thịt bò giả, dăm bông, giả tôm, thịt cua giả…thành phần chủ yếu của hỗn hợp là thịt cá xay trộn với một số chất phụ gia nhƣ chất thơm của sản phẩm cần sản xuất, lòng trắng trứng, bột ngọt, đƣờng, tinh bột, muối ăn…thông thƣờng trong các sản phẩm mô phỏng có khoảng 20% là sản phẩm nguyên thủy.
Sản xuất trên thế giới
Ngày nay, ngƣời Nhật sản xuất hàng trăm sản phẩm từ surimi và trung bình ngƣời Nhật tiêu thụ 6,8 kg surimi/ngƣời/năm - tƣơng đƣơng mức tiêu thụ thủy sản trung bình của ngƣời Mỹ.
Hình1.1: Ƣớc tính sản lƣợng surimi thế giới năm 2005
Sản lƣợng surimi tăng đã buộc các công ty thực phẩm của Nhật phải đƣa ra sản phẩm mới để tăng tiêu thụ. Một trong những sản phẩm phổ biến nhất là giả thịt cua (kaneboko) đƣợc đƣa ra vào những năm 1970.
Theo thống kê mới nhất của FAO, sản lƣợng surimi trên thế giới năm 2004 đạt khoảng 860.000 – 1.150.000 tấn. Tuy nhiên, theo đánh giá của những ngƣời trong ngành thì tổng sản lƣợng chỉ ở mức 750.000 tấn, tƣơng đƣơng với khoảng 2-3 triệu tấn cá nguyên liệu đƣợc khai thác.
Trƣớc đây, sản lƣợng surimi tăng chủ yếu nhờ sản lƣợng đánh bắt cá minh thái Alaska. Nhƣng hiện nay, hơn 50% sản lƣợng surimi toàn cầu đƣợc chế biến từ các loài cá khác đƣợc đánh bắt ở tất cả các vùng biển trên thế giới. Đó có thể là các loài cá thịt trắng nƣớc lạnh nhƣ cá tuyết Thái Bình Dƣơng, cá hôki, cá tuyết lam; hoặc các loài cá nổi nhỏ nƣớc lạnh nhƣ cá trỏng Pêru, cá sọc một bên vây, cá sòng Thái Bình Dƣơng và phần lớn là các loài cá nhiệt đới quan trọng nhƣ cá lƣợng (Itoyori),
cá mối, cá trác. Sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm surimi hiện đã mở rộng ra ở rất nhiều nƣớc châu Á và phƣơng Tây với ƣớc tính sản lƣợng toàn cầu hiện nay là 1,4 triệu tấn. 5 nƣớc sản xuất chính là Nhật Bản (600.000 tấn), Hàn Quốc (200.000 tấn), Thái Lan (150.000 tấn), Mỹ (khoảng 100.000 tấn) và Trung Quốc (100.000 tấn). Với sản lƣợng 110.000 tấn, EU hiện đang trở thành một khu vực sản xuất chính. Mặc dù mặt hàng giả thịt cua đông lạnh vẫn chiếm khối lƣợng lớn nhƣng các nhà sản xuất đang đƣa ra các công thức làm món ăn mới và đa dạng sản phẩm với hơn 40 mặt hàng khác nhau.
Bên cạnh các nƣớc có truyền thống sản xuất surimi nhƣ Mỹ, Thái Lan và Nhật Bản thì hàng loạt các nƣớc khác đang nổi lên ở Châu Á nhƣ Trung Quốc, Việt Nam, Ấn Độ, Malaixia, Inđônêxia, Mianma, ở Nam Mỹ nhƣ Áchentina, Chili, Pêru và ở Tây Âu nhƣ quần đảo Faeroe, Pháp.
1.7.2Các nghiên cứu trong nƣớc
Hiện nay ở Việt Nam surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi mới chỉ bƣớc đầu đi vào sản xuất và đƣa ra thị trƣờng. Tuy nhiên trên lĩnh vực nghiên cứu này đã có rất nhiều các nhà khoa học và thầy cô giáo nghiên cứu.
Vấn đề nghiên cứu sản cứu sản xuất surimi đƣợc bắt đầu từ 1989 tại trƣờng Đại học Thủy Sản Nha Trang. Trong khuôn khổ quy mô phòng thí nghiệm tác giả Trần Thị Luyến, Lê Văn Thể, Nguyễn Thành Nhân (1989) đã bƣớc đầu nghiên cứu chế biến surimi từ cá Nhám. 1990, GS- TS. Nguyễn Trọng Cẩn, KS Đỗ Minh Phụng, và Nguyễn Văn Nhân đã nghiên cứu chế biến surimi từ cá mối. 1991, GS- TS Trần Thị Luyến, Lê Thị Bích Thủy, Nguyễn Thị Thanh Bình đã nghiên cứu chế biến surimi cá Nhám và sử dụng surimi này để chế biến giò heo mô phỏng, xúc xích mô phỏng đạt chất lƣợng tốt. Từ 1992 đến 1998, GS-TS Trần Thị Luyến, Th.S Nguyễn Thị Thục và các cộng tác viên đã nghiên cứu chế biến surimi từ các loài cá tạp, cá hố và một số cá nƣớc ngọt
Thạc sỹ Nguyễn Thị Thục nghiên cứu quy trình sản xuất surimi từ cá Mè và sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt Heo. Kết quả đã khử đƣợc mùi tanh đặc trƣng của
cá mè rửa bằng dung dịch nƣớc muối kết hợp với dung dịch acid acetic với nồng độ nƣớc rửa giảm dần sau 3 lần rửa.
Một số nhà khoa học trƣờng đại học Bách Khoa TP.Hồ Chí Minh gồm Trần Thanh Giang, Trần Bích Lam nghiên cứu tận dụng các phế liệu vụn cá ba sa để sản xuất surimi mặc dù nó có hàm lƣợng protein thấp và hàm lƣợng béo cao. Các mẫu vụn cá đƣợc tách béo ở nhiệt độ 500oC, đem rửa 6 lần, nồng độ nƣớc muối rửa 0,5%, phối trộn phụ gia theo tỷ lệ: trehalose 4%, polyphosphat 0,3%, sorbitol 4%, thời gian đông lạnh 48 giờ, tạo gel ở hai nhiệt độ: 20 phút ở 40oC, sau đó, 20 phút ở 90oC. Kết quả cho thấy, vụn cá càng rửa nhiều càng trắng và hàm lƣợng béo còn lại trong thịt tỷ lệ nghịch với số lần rửa, nhƣng lƣợng béo không giảm nhiều sau khi rửa 6 lần. Tuy nhiên, trong giai đoạn gia nhiệt làm chảy béo sử dụng nƣớc ấm thì hàm lƣợng béo giảm đáng kể, chỉ còn 3,72%, thấp hơn rất nhiều so với phi-lê thành phần
Sản xuất trong nƣớc:
Hiện nay, ở Việt Nam cũng có rất nhiều công ty, nhà máy chế biến thuỷ sản đầu tƣ cho công nghệ sản xuất surimi để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thế giới nhƣ: Công ty cổ phần thủy sản chế biến Côn Đảo. Đây là công ty chế biến xuất khẩu mặt hàng duy nhất là surimi và các sản phẩm mô phỏng của nó. Hiện công ty có bốn dây chuyền chế biến chả cá surimi xuất khẩu với tổng công suất từ 40 nghìn đến 50 nghìn tấn/năm. Với kim ngạch hàng năm là 1,2 đến 1,3 triệu USD. Công ty đã mở ra 2 xƣởng sản xuất surimi tại Kiên Giang và Trà Vinh.
Phân xƣởng chế biến sản phẩm mô phỏng tôm hùm, tôm và càng cua đƣợc trang bị máy móc và công nghệ hiện đại nhất của Nhật bản và Hàn Quốc. Sản phẩm đƣợc tẩm màu, gia vị và đa dạng hóa để tăng phần hấp dẫn thị hiếu và khẩu vị.
- Công suất chế biến : 60 -100 tấn / tháng các loại.
* Tiêu thụ trong nƣớc: Tại các đại lý và tất cả các hệ thống siêu thị TP.HCM, Vũng tàu, khu vực miền trung, Miền bắc….
* Xuất khẩu các thị trƣờng: EU, Singapore, Hồng Kông, Öc, Nga,Ý…..
Sản xuất theo qui trình khép kín đạt tiêu chuẩn ngành và đạt cá chứng nhận về vệ sinh an tòan thực phẩm nhƣ : EU code, Haccp, ISO, Halal.
Công ty TNHH Việt Trƣờng cũng bắt đầu đi vào sản xuất surimi từ năm 2005. Công ty đã trực tiếp xuất khẩu sản phẩm sang thị trƣờng Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc.
Ngày 23/08/2009 vừa qua, công ty BASEAFOOD đã đƣợc cấp chứng nhận sản phẩm surimi tiêu chuẩn Châu Âu. Chứng nhận này sẽ giúp công ty mở rộng thị trƣờng surimi ra các nƣớc Châu Âu rộng lớn và tiềm năng.
Từ đầu năm đến nay, Công ty TNHH Sản xuất- Thƣơng mại Định An, tại xã Định An, huyện Trà Cú, tỉnh Trà Vinh đã xuất khẩu sang thị trƣờng các nƣớc châu Á, chủ yếu Hàn Quốc trên 1.800 tấn chả cá Surimi, đạt kim ngạch hơn 1,3 triệu USD. Một số sản phẩm mô phỏng từ surimi đã có trên thị trƣờng Việt Nam là: thanh cua surimi, sò điệp surimi, chả cá xoắn, chả cá đỏ, Burger cua surimi, viên cua surimi, viên tôm, viên cá biển Hireko, viên mực Geso, càng cua surimi, thỏi cua surimi,Tempura cá, Tempura tôm ,Tempura mực, chạo cua surimi, đậu hũ cá surimi
CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU
2.1.1 Cá mối hoa
Cá mối thƣờng đƣợc chia làm 3 loại: cá mối thƣờng (Saurida tumbil), cá mối vạch (Saurida undosquamis), cá mối vây lƣng dài (Saurida filamentosa)
Cá mối đƣợc phân bố rộng khắp các vùng biển Châu Öc, Đông Châu Phi, Hồng Hải Và các biển thuộc Indonesia, Malaysia, Philippine, Trung Quốc và Việt Nam. Trong đề tài của em do thời gian có hạn nên em chỉ tập trung nghiên cứu sản xuất surimi từ cá mối hoa.
Cá mối có tên khoa học là Saurida tumbil Thuộc họ cá mối Synodotiae
Cá mối là loài cá sống gần đáy biển nông và gần bờ, số lƣợng đánh bắt chƣa cao nhƣng ổn định và đƣợc đánh bắt quanh năm. Cá mối là loại cá kém giá trị kinh tế, thịt trắng, có trữ lƣợng lớn ở vùng biển nƣớc ta ƣớc khoảng 80000 đến 100.000 tấn, sản lƣợng khai thác hàng năm có thể đạt tới 30.000 đến 40.000 tấn
Cá mối thân hình trụ dài, đuôi thuôn nhỏ, miệng lớn, nhiều răng nhọn trên cả hai hàm. Cá mối thân tròn dài, chiều dài từ 160 – 400 mm tối đa 500mm, trọng lƣợng từ 200 – 500g. Mùa đẻ vào tháng 2-4. Cá mối thƣờng là loài cá dữ, thức ăn là cá, tôm và các loài chân đầu. Số lƣợng cá mối thƣờng không cao bằng cá mối vạch nhƣng rất ổn định và đƣợc đánh bắt quanh năm
Bảng 2.1.1a: Thành phần khối lƣợng của cá Mối[1]
Thành phần Thịt phillet Đầu cá Xƣơng Vây, vảy Nội tạng
Tỉ lệ (%) 53,1 19,1 10,7 5,76 9,7
Qua bảng ta thấy tỷ lệ thịt cá phi lê thu đƣợc từ cá mối là rất cao (53,1%) nên định mức tiêu hao trong nguyên liệu trong quá trình sản xuất thấp vì thế mang lại hiệu quả cao. Còn các thành phần khác nhƣ đầu xƣơng vây vẩy nội tạng có thể tận dụng để sản xuất thức ăn cho chăn nuôi gia súc và nuôi thủy sản
Bảng 2.1.1a: Thành phần khối lƣợng của cá Mối[1]
Thành phần Nƣớc Protit Lipit Khoáng Tỉ lệ (%) 78,30 19,78 1,16 1,32
Qua bảng trong thành phần hóa học của cá mối có hàm lƣợng lipid thấp, đây là một trong những nguyên nhân chọn cá mối làm nguyên liệu trong sản xuất surimi
2.1.2 Sò móng tay
Sò móng tay có tên khoa học là Sinomovacula Constricta, là loại nhuyễn thể 2 mảnh nhƣng vỏ cực mỏng, có chiều dài khoảng 5-8 cm. Vùng "cƣ trú" của loại sò
này chỉ tập trung từ vùng biển Cam Bình, Tân Phƣớc - La Gi đến Tân Thắng, Thắng Hải - Hàm Tân, cách bờ khoảng 3 hải lý.
Đây là loài nhuyễn thể thƣờng sống trong cát bùn ở các cửa biển, chủ yếu ăn phiêu sinh vật. Khi thuỷ triều lên, nó trồi ra khỏi hốc và nhanh chóng lủi sâu xuống cát mỗi khi có động nhờ vào cái chân thật mạnh. Thịt con móng tay giòn và ngọt Đây là loài thủy sản sống trôi dạt tự nhiên, cho đến nay chƣa thấy có nơi nào nuôi trồng đƣợc nó. Hiện tại loài Móng tay chỉ xuất hiện thành đàn tập trung vào khoảng tháng 5 ÂL hàng năm tại các vùng cửa sông có bãi bùn, bãi bồi nhiều phù du. Sò móng tay còn có tên khác là Trúc Nghêu
Bảng 2.1.2: Thành phần loài động vật thân mềm hai mảnh vỏ trong 4 vùng rừng ngập mặn Đồng Rui (Quảng Ninh), Hưng Hòa (Nghệ An), Long Sơn (Vũng Tàu), Vườn Quốc gia Cà Mau (Cà Mau)
TT Tên khoa học Tên Việt Nam
Phân bố Đồng Rui Hƣng Hòa Long Sơn Cà Mau Solenidae Họ móng tay
52 Solen gouldi (Conrad, 1867) Móng tay + + + 53 Solen scalprum King & Broderip, 1832 + +
54 Solen arcuatus Tchang & Hwang, 1964 + 55 Solen grandis (Dunker, 1861) Móng tay lớn + + + + 56 Pharella javanica (Lamarck, 1818) Móng tay + 57 Phareonella acutidens (Broderip & Sowerby in
Conrad, 1867)
Móng tay + + +
2.1.3 Nguyên liệu phụ:
Để làm tăng khả năng sử dụng, tạo mùi cho sản phẩm mô phỏng, ta tiến hành phối trộn một số nguyên liệu phụ và gia vị vào Surimi đông lạnh. Các nguyên liệu phụ đƣợc sử dụng trong quá trình chế biến sản phẩm cuối cùng bao gồm:
a, Hương vị sò:
Tỷ lệ bổ sung càng nhiều sẽ làm tăng tính cảm quan về mùi và vị nhƣng sẽ làm giảm trạng thái của sản phẩm chính vì thế nên bổ sung với tỷ lệ thích hợp
Tinh bột: Loại bột đƣợc sử dụng là bột mì. Đây là loại bột có hàm lƣợng