Hình 3.4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sò móng tay mô phỏng đông lạnh và nướng
D2 acid acetic:0.01% Thời gian: 10’ w/v: 1/6 t˚ : 0÷5˚C
Bao gói hút chân không Tinh bột:3% Sorbitol:6% Gelatin : 0.3% Tinh bột: 2% Đƣờng 2% Muối : 1% Bột ngọt:0.5% Lòng trắng trứng:6% Hƣơng sò:10% Mì căn: 10% Nƣớc sạch Thời gian:10’ w/v: 1/6 t˚: 15˚C D2 nƣớc muối: 0.5% Thời gian: 10’ w/v: 1/6 tº: 0÷5˚C Xử lý, tách thịt Nghiền thô
Cấp đông, bảo quản
Định hình Nghiền giã Phối trộn phụ gia Rửa lần 1 Rửa lần 3 Rửa lần 2 Ép tách nƣớc Nguyên liệu Nƣớng Sản phẩm To: dầu sôi t: 2,5 phút
Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu:
Khi tiếp nhận nguyên liệu thì cá mối phải còn tƣơi không có dấu hiệu ƣơn thối, không bể bụng, chất nhớt ngoài da trong suốt, có mùi tanh tự nhiên của mùi nƣớc biển, độ đàn hồi của cơ thịt tốt và chƣa bị biến đổi về chất lƣợng.
Xử lý:
Sau khi đƣa nguyên liệu về thì cá đƣợc rửa sạch nhớt bẩn, vi sinh vật bám ở bề mặt cá bằng nƣớc thƣờng. Tiến hành loại bỏ những phần gây ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng sản phẩm nhƣ đầu, vây, đuôi, nội tạng, da xƣơng để tách lấy phần thịt cá. Chú ý mọi thao tác trên đều phải thực hiện nhanh để hạn chế hiện tƣợng cá bị ƣơn, suy giảm chất lƣợng
Nghiền thô :
Bình thƣờng những phần thịt cá sau khi đƣợc tách ra có kích thƣớc lớn vì vậy ta cần nghiền nhỏ nhằm làm vỡ tế bào, tạo điều kiện cho quá trình rửa và quá trình hòa tan các chất gây cản trở cho khả năng tạo gel sau này
Rửa thịt cá:
Đây có thể đƣợc coi là khâu quan trọng hàng đầu trong cả qui trình. Vì nó có ảnh hƣởng lớn đến màu sắc, mùi vị, độ tạo gel của Surimi. Sự ảnh hƣởng đó gây nên bởi tác dụng tổng hợp của rất nhiều yếu tố trong công đoạn rửa nhƣ: thành phần và nồng độ của dung dịch rửa, tỷ lệ dung dịch rửa/thịt cá, số lần rửa, thời gian của mỗi lần rửa, tốc độ khuấy đảo trong quá trình rửa… chính vì lẽ đó phải xác định một cách chính xác thành phần, nồng độ của dung dịch rửa, tỷ lệ giữa dung dịch rửa so với thịt cá, chu kì rửa, thời gian rửa mỗi lần và tốc độ khuấy đảo trong quá trình rửa.
Rửa lần 1: Rửa thịt cá bằng nƣớc muối nhằm loại bỏ một phần các chất khoáng và lipid trong thịt cá. Nồng độ dung dịch nƣớc muối là 0.5%. Nhiệt độ nƣớc rửa là 0÷5o
C. Tỉ lệ dung dịch nƣớc rửa thịt cá là 6:1, với thời gian rửa là 10 phút, khuấy đảo đều tay và nhẹ nhàng, không nên khuấy đảo quá mức sẽ gây tốn đạm, hiệu suất thu hồi giảm và Surimi khó tách nƣớc. Chọn tốc độ khuấy đảo vừa phải và quan sát trạng thái thịt cá
Chú ý các dụng cụ dùng trong khi rửa phải sạch sẽ, khi rửa nƣớc muối thì nên lọc nƣớc muối trƣớc khi rửa. Sau mỗi lần rửa thì ép sơ bộ để tách bớt nƣớc ra ngoài. Ráo nƣớc càng triệt để thì thịt cá càng đƣợc rửa sạch, chất lƣợng thịt cá càng cao.
Rửa lần 2: Các chất gây mùi tanh chủ yếu ở cá là Trimetylamin (TMA), ammoniac (NH3), ure nhƣng chủ yếu là TMA còn NH3 và Ure có với hàm lƣợng nhỏ. Các chất này đều là bazơ yếu nên cần dùng một lƣợng nhỏ acid acetic để trung hoà, làm mất hoặc yếu đi mùi của nó.
Rửa bằng dung dịch acid acetic có nồng độ 0.01%, nhiệt độ nƣớc rửa là 0÷5oC tỷ lệ dung dịch nƣớc rửa thịt cá là 6:1, thời gian rửa là 10 phút, khuấy đảo vừa phải và đều đặn. Sau đó dùng vải lọc tách nƣớc ra ngoài để tiến hành công đoạn rửa tiếp theo.
Rửa lần 3:
Rửa bằng nƣớc thƣờng có nhiệt độ khoảng 15oC, tỷ lệ nƣớc rửa thịt cá là 6:1, thời gian rửa là 10 phút, khuấy đảo vừa phải và đều đặn. Sau đó dùng vải lọc tách nƣớc ra ngoài để dễ dàng cho công đoạn tiếp theo
Ép tách nước:
Đây cũng là 1 khâu không kém phần quan trọng. Ta tiến hành ép để sao cho hàm lƣợng nƣớc trong Surimi còn 70-79%.
Ý nghĩa: Ảnh hƣởng tới hàm ẩm cũng nhƣ độ dẻo dai của surimi bởi vì nƣớc tham gia vào cấu trúc trạng thái của surimi. Nƣớc tƣơng tác với nhóm –NH2, –COOH, – CO – NH– của protein tạo ra vỏ nƣớc hydrat làm cho chế phẩm protein có độ nhớt và độ hòa tan nhất định. Nƣớc còn làm biến tính protein làm phá hủy toàn bộ cấu trúc bậc cao, tạo ra sự biến đổi sâu sắc về chất và lƣợng của sản phẩm. Nhờ biến tính mà sau đó các phân tử protein tƣơng tác với nhau tạo ra mạng lƣới gel làm cho protein có cấu trúc mới tạo cho sản phẩm dẻo dai. Nƣớc còn là chất hóa dẻo của tinh bột, gelatin là các phụ gia trong quá trình nghiền trộn tạo ra độ dẻo, dai, độ đặc, độ trong, tạo màng, tạo sợi cho sản phẩm surimi. Vì vậy quá trình ép tách nƣớc nếu làm cho lƣợng nƣớc trong sản phẩm thấp, hay cao đều là điều kiện không tốt cho sản phẩm sau này.
Phối trộn phụ gia:
Phối trộn phụ gia đƣợc sử dụng trong sản xuất surimi cá Mối gồm: gelatin, sorbitol, tinh bột, muối phosphat.
Thịt cá sau khi ép tách nƣớc ta tiến hành cân rồi phối trộn phụ gia với tỷ lệ thích hợp. Riêng đối với gelatin vì tính chất của nó là không tan trong nƣớc lạnh nên ta pha gelatin vào nƣớc nóng thành dung dịch 10%. Có thể nói chất phụ gia là một phần không thể thiếu đƣợc trong công nghệ sản xuất Surimi. Bởi nó góp phần giữ lại những tính chất vốn có của thực phẩm, nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan, làm tăng giá trị dinh dƣỡng của thực phẩm. Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lƣợng sản phẩm trong một thời gian quy định, biến những thực phẩm từ dạng khó hấp thụ sang dạng dễ hấp thụ.
Tỷ lệ của các phụ gia cần phối trộn nhƣ sau: Tinh bột: 2%
Sorbitol: 5% Gelatin: 0.3% Polyphosphate: 0.3%
Nghiền giã :
Tiếp theo của công đoạn phối trộn là quá trình nghiền giã. Mục đích của công đoạn này là tạo cho sản phẩm có độ đồng đều, mịn và có độ bền dẻo dai, khả năng giữ nƣớc cho sản phẩm.
.Đối với cá mối thời gian nghiền giã là 20 phút. Phải chú ý nghiền giã đều tay, cƣờng độ nghiền giã thích hợp. Nếu nghiền giã quá mức sẽ ảnh hƣởng rất lớn đến màu sắc, độ bền của gel Surimi.
Định hình, bao gói:
Tiến hành định hình ở nhiệt độ 0÷4oC thời gian là 24h. Nén càng chặt surimi thì càng tốt
Mục đích: Tạo cho sản phẩm có hình dáng đẹp, mịn, bóng, tạo gel tốt đồng thời
thực hiện quá trình Suvari, tức là trong thịt cá xay hình thành cấu trúc dạng lƣới tƣơng đối bền vững.
Cấp đông, bảo quản.
Sản phẩm đã đƣợc bao gói hút chân không thì cho vào tủ đông. Cấp đông nhằm bảo quản Surimi trong một thời gian dài cho phép. Quá trình này sẽ hạn chế tối đa đƣợc hoạt động của vi sinh vật, hạn chế các sản phẩm sinh hoá trong thời gian bảo quản
Nƣớng: Đối với sản phẩm nƣớng ta cho dầu hành vào và đƣa vào lò vi sóng
trong thời gian 2,5 phút ở nhiệt độ sôi của dầu. Sau đó đƣa ra ngoài nhƣ thế ta đã đƣợc sản phẩm sò nƣớng
Bảng 3.4: Kết quả phân tích hóa học của sản phẩm:
Thành phần Protein Lipid Nƣớc
Tỷ lệ(%) 16,25 0,73 75,4
Bảng 3.5: Kết quả kiểm tra về chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm mô phỏng
STT Tên chỉ tiêu Ghi chú Kết quả
1 2 3 4 Tổng vi sinh vật hiếu khí E. coli Staphylococus aureus Salmonella Trong 1g sản phẩm Trong 1g sản phẩm Trong 1g sản phẩm Trong 1g sản phẩm <104 KPH KPH KPH Nhận xét:
Từ kết quả kiểm tra vi sinh và kết quả phân tích hóa học thì sản phẩm mô phỏng đã bƣớc đầu đƣợc hoàn thiện với các tỷ lệ phụ gia đã phối trộn vào.
Một số hình ảnh sản phẩm surimi và sò mô phỏng
Hình ảnh surimi từ cá mối
Hình ảnh sò móng tay nƣớng