Để làm tăng khả năng sử dụng, tạo mùi cho sản phẩm mô phỏng, ta tiến hành phối trộn một số nguyên liệu phụ và gia vị vào Surimi đông lạnh. Các nguyên liệu phụ đƣợc sử dụng trong quá trình chế biến sản phẩm cuối cùng bao gồm:
a, Hương vị sò:
Tỷ lệ bổ sung càng nhiều sẽ làm tăng tính cảm quan về mùi và vị nhƣng sẽ làm giảm trạng thái của sản phẩm chính vì thế nên bổ sung với tỷ lệ thích hợp
Tinh bột: Loại bột đƣợc sử dụng là bột mì. Đây là loại bột có hàm lƣợng
Amilopectin cao (75%), độ kết dính tƣơng đối tốt, khả năng đồng tạo gel với Protein tốt.
Lòng trắng trứng (Albumin):
Khi bổ sung lòng trắng trứng sẽ tăng thêm lƣợng đạm đồng thời tạo cho sản phẩm có tính chất mềm mại nhất định. Các Protein của lòng trắng trứng đƣợc coi nhƣ các tác nhân tạo gel hoặc tác nhân gắn kết tốt nhất
c, Các loại gia vị được sử dụng:
Muối ăn (NaCl): Đây là chất gia vị quan trọng, nó tạo cho sản phẩm có vị đậm
đà. Trong quy định của các quốc gia, không giới hạn việc sử dụng muối trong thực phẩm nhƣng nếu bổ sung quá nhiều muối sẽ gây khó khăn cho ngƣời sử dụng. Bên cạnh đó, việc bổ sung nồng độ muối không hợp lý cũng ảnh hƣởng tới quá trình tạo gel cho sản phẩm sau cùng. Vì vậy ta phải bổ sung sao cho phù hợp
Bảng 2.1.3a: Yêu cầu kỹ thuật của muối dùng trong chế biến thực phẩm
Muối tinh TCVN 3937 – 84 Tên chỉ tiêu Mức chất lƣợng 1. Cảm quan: Màu sắc Mùi Vị và trạng thái Trắng trong Không mùi Dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ.
2. Hóa học:
Hàm lƣợng NaCl tính theo % khối lƣợng khô.
Hàm lƣợng các chất không tan trong nƣớc tính theo % khối lƣợng khô.
> 97%
Bột ngọt (mì chính): Nhìn chung bột ngọt là chất điều vị quan trong
trong công nghệ thực phẩm cũng nhƣ trong bữa ăn gia đình. Chúng còn đƣợc sử dụng ở dạng Axit glutamic để điều trị một số bệnh suy nhƣợc. Lƣợng bột ngọt cho phép sử dụng rất nhỏ: từ 0,3 ÷ 0,5%. Sở dĩ nhƣ vậy vì bột ngọt bị biến tính mạnh ở nhiệt độ cao (> 1500C) tạo ra độc tố có khả năng gây ung thƣ.
Đường: đƣờng là một chất điều vị vì chúng làm dịu vị mặn của muối
tinh, bên cạnh đó chúng còn có tác dụng nhƣ một chất bảo quản. Quá trình bổ sung đƣờng cần hết sức chú ý về nồng độ vì chúng có thể làm mất đi vị ngọt đặc trƣng của đạm.
Bảng 2.1.3.b: Yêu cầu về mặt kỹ thuật của đƣờng tinh luyện (TCVN 1695 – 87)
Tên chỉ tiêu Mức chất lƣợng
Hình dạng Dạng tinh thể tƣơng đối đều, tƣơi khô, không vón cục
Mùi vị Có vị ngọt, không có mùi lạ
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh khi pha trong nƣớc cất thì cho dung dịch đƣờng trong suốt.
2.3 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU :
Xác định các thông số tối ƣu theo phƣơng pháp cổ điển, sau khi chọn 1 thông số cố định, ta cố định thông số đó và tiếp tục xác định các thông số còn lại. Quá trình chọn thông số để cố định và khoảng giới hạn để cho thông số cần làm thí nghiệm dựa vào kinh nghiệm của những sản phẩm tƣơng tự và dựa vào kết quả của các công trình nghiên cứu trƣớc.
Khi tiến hành xác định một chế độ trong công đoạn nào đó (hoặc xác định thông số của công đoạn nào đó), thì ta khống chế các chế độ của các công đoạn khác hoàn toàn giống nhau. Sau đó ta xê dịch chế độ cần xác định trong khoảng giới hạn dự kiến trƣớc, rồi thực hiện các công đoạn tiếp theo cho đến sản phẩm cuối cùng để chọn ra thông số tối ƣu nhất.
Phƣơng pháp làm thí nghiệm: Để bán thành phẩm thu đƣợc có kết quả kiểm tra tƣơng đối chính xác. Theo nguyên tắc trong quá trình tiến hành thí nghiệm, mỗi thí nghiệm đƣợc thực hiện 3 lần. Nếu kết quả giữa 3 lần chênh lệch nhau trong phạm vi cho phép thì lấy kết quả trung bình cộng của 3 lần đó. Nếu kết quả của một lần sai khác quá mức cho phép thì phải tiến hành làm thêm một vài thí nghiệm nữa để xác định và loại trừ mẫu cá biệt.
Ở đây, tỉ lệ các chất cho vào đƣợc tính theo phần trăm so với khối lƣợng với chất nền Surimi. Dựa vào kết quả nghiên cứu của các đề tài trƣớc cũng nhƣ kinh nghiệm của một số sản phẩm tƣơng tự, ta tiến hành chọn tỉ lệ phụ gia phối trộn nhƣ sau (mẫu thí nghiệm có khối lƣợng Surimi là 50gam, thời gian nghiền giã 20 phút, hấp ở 1000C trong thời gian 15 phút)