MÔ PHỎNG:
1.6.1Đặc điểm và yêu cầu:
Nguyên liệu phụ hay còn gọi là các chất phụ gia là những chất bổ sung thêm vào trong quá trình sản xuất nhằm làm tăng thêm chất lƣợng sản phẩm thực phẩm.
Nguyên liệu phụ sử dụng trong thực phẩm cần đạt đƣợc những yêu cầu sau: - Đảm bảo các tính chất vốn có của thực phẩm
- Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan. - Tăng giá trị dinh dƣỡng.
- Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lƣợng của thực phẩm trong một thời gian qui định.
- Có tác dụng làm tăng giá trị dinh dƣỡng của thực phẩm. - Không độc hại đối với ngƣời sử dụng.
- Thuộc nhóm nguyên liệu phổ biến, dễ kiếm và giá cả phù hợp.
Trong công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm thực phẩm thƣờng sử dụng các nhóm phụ gia sau:
1. Nhóm các chất đồng tạo gel: là những chất có khả năng đồng tạo gel protein, làm tăng độ liên kết gel surimi, tăng độ kết dính của các thành phần trong surimi và sản phẩm mô phỏng, tăng độ kết dính của thành phần trong surimi và sản phẩm mô phỏng, tăng độ dẻo dai, đàn hồi, độ mịn, bóng của sản phẩm. Thuộc nhóm này có các chất nhƣ tinh bột (đƣợc lấy từ bột các loại ngũ cốc), casein, gelatin, gluten bột mì, protein đậu tƣơng,… Các chất này khi phối trộn với thịt cá, qua quá trình nghiền trộn sẽ tạo các liên kết gel làm thành một khối có cấu trúc bền chắc.
2. Nhóm các chất gia vị và hƣơng liệu : Là những chất khi bổ sung tạo cho sản phẩm có hƣơng vị hấp dẫn đồng thời không làm mất đi tính đặc trƣng của sản phẩm. Thuộc nhóm này gồm các chất tạo mùi, vị nhƣ muối, nƣớc mắm, đƣờng, hành, tiêu, ớt, tỏi, ngũ vị hƣơng, quế, hồi,… Những chất này ngoài mục đích tạo hƣơng vị còn có tác dụng bảo quản vì đa số trong các hƣơng liệu có khả năng sát trùng.
3. Nhóm các chất bảo quản: Là những chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích làm tăng khả năng bảo quản cho thực phẩm. Thuộc nhóm này gồm có:
- Chất sát khuẩn: Những chất sát trùng cho vào nhằm kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm, thuộc nhóm này gồm có các hoá chất sát trùng, chất kháng sinh, chất bảo quản thực vật nhƣ họ hành tỏi…
- Chất chống oxy hoá: Bổ sung nhằm hạn chế quá trình oxy hoá các chất trong thực phẩm đặc biệt là dầu mỡ.
- Các chất bền nhiệt: Khi thay đổi nhiệt độ trong khoảng rộng (nấu chín hay cấp đông) thƣờng làm cho protein bị biến tính, mất nƣớc, khô xác, biến màu,… chất bền nhiệt có tác dụng giữ cho thực phẩm đƣợc ổn định hơn trong điều kiện thay đổi nhiệt độ, tăng khả năng giữ nƣớc, giảm hao hụt trọng lƣợng đồng thời giữ đƣợc các giá trị cảm quan của thực phẩm. Các chất bền nhiệt thƣờng dùng nhƣ các muối photphat, các loại đƣờng…
Xu hƣớng chung hiện nay là dùng các chất bảo quản có nguồn gốc tự nhiên họ nhà gia vị – hƣơng vị, hạn chế dùng các hoá chất độc hại và các chất phi thực phẩm.
4. Nhóm các chất tạo màu: Là các chất sử dụng để tạo cho sản phẩm có màu hấp dẫn, kích thích ngon miệng. Cũng nhƣ khi sử dụng chất bảo quản, việc nhuộm màu cho thực phẩm chỉ đƣợc phép sử dụng màu thực phẩm, khuyến khích dùng màu sử dụng màu từ các loại rau quả thực phẩm nhƣ cà chua, dền củ, ớt ngọt, hạt điều, màu caramen, gấc chín,…Màu hay đƣợc dùng nhất là màu caramen hay màu hạt điều.
5. Nhóm các chất dinh dƣỡng: Là những chất bổ sung nhằm mục đích làm tăng chất lƣợng thực phẩm về mặt dinh dƣỡng làm cho thực phẩm trở nên hoàn hảo.
Thuộc nhóm chất này gồm các chất nhƣ các protein (động vật hay thực vật), các axit amin các lại đƣờng, các loại vitamin, các chất khoáng đa lƣợng và vi lƣợng. Tuỳ thuộc yêu cầu về dinh dƣỡng mà bổ sung cho phù hợp.