a. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan
Các thông số tối ƣu cho quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng sò surimi đƣợc xác định theo phƣơng pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam ( TCVN 3215 - 79)
Phƣơng pháp đánh giá cảm quan cho điểm là phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng cảm quan của sản phẩm và cho điểm theo một thang điểm quy định. Ở Việt Nam, phƣơng pháp này đƣợc quy địnhtrong TCVN 3215 – 79: Sản phẩm thực phẩm – Phân tích cảm quan – Phƣơng pháp cho điểm
TCVN sử dụng hệ 20 điểm, xây dựng nên một thang điểm thống nhất có 6 bậc ( từ 0 – 5 ) và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu
Khi đánh giá cảm quan để đảm bảo tính chính xác cần phải tuân thủ các điều kiện quy định và yêu cầu của phƣơng pháp
Chất lƣợng cảm quan của surimi đƣợc xác định bởi các chỉ tiêu: trạng thái, màu sắc, mùi, vị
Bảng 2.6.1:Thang điểm đánh giá màu sắc, mùi, vị của surimi
Màu sắc Mùi vị Điểm
Màu sáng trắng trong Không mùi, khi hấp chín có vị ngọt đạm 5 Màu sáng kém trong Tanh rất nhẹ, khi hấp chín có vị ngọt đạm 4 Màu trắng hơi đục Tanh nhẹ, khi hấp chín vị ngọt của đạm nhƣng
kém
3
Màu trắng đục Tanh, vị đặc trƣng của cá hấp 2
Bảng 2.6.2: Thang điểm chuẩn đánh giá chỉ tiêu trạng thái của surimi
Điểm Trạng thái mẫu Xếp loại Ghi chú
5 Không bị gãy khi gập tƣ Bề mặt cắt mịn AA Rất tốt 4 Có vết nứt khi gập tƣ Bề mặt cắt mịn A Tốt 3 Gập đôi bị nứt nhẹ Bề mặt cắt kém mịn B Đạt 2 Gập đôi bị gãy Bề mặt cắt không mịn C Kém
1 Gập đôi bị gãy hoàn toàn thành 2 miếng
Bề mặt cắt không mịn
D
Rất kém
Các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của surimi cá mối
Việc xác định hệ số quan trọng (HSQT) cho các chỉ tiêu, ngƣời ta thƣờng căn cứ vào mục tiêu của sản phẩm tạo ra và thị hiếu của ngƣời tiêu dùng, do đó sau khi tham khảo ý kiến của nhiều ngƣời, dựa vào đặc tính của sản phẩm cũng nhƣ mục đích cuả đề tài nên em chọn HSQT cho các chỉ tiêu nhƣ sau:
Bảng 2.6.3: Bảng chỉ tiêu hệ số quan trọng Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Trạng thái 1.3 Mùi 1 Vị 1 Màu sắc 0.7
Điểm cảm quan chung: 1.3 *điểm trạng thái + 1* điểm mùi +1* điểm vị +0.7*điểm màu sắc
b. Phƣơng pháp xác định chỉ tiêu hóa học: Xác định độ ẩm bằng phƣơng pháp sấy
Nguyên lý: Áp dụng phƣơng pháp sấy mẫu trong tủ sấy ở nhiệt độ 105÷1100
C trong thời gian xác định. Lƣợng nƣớc và chất bay hơi xác định bởi sự giảm khối lƣợng mẫu thử sau sấy.
Tiến hành: Cân 5g surimi thành phẩm trong cốc đã biết trƣớc khối lƣợng và đã đƣợc sấy trƣớc. Cho cốc chứa mẫu vào trong tủ sấy trong 5h ở nhiệt độ 105÷1100C, lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân. Sấy lại vài lần nữa đến khi sự chênh lệch giữa hai lần cân không quá 0.05% là đƣợc.
N= 100%
m a
Trong đó:
a: Khối lƣợng mất đi khi sấy (g). m: Khối lƣợng mẫu thử (g).
N: Hàm lƣợng nƣớc của surimi (%).
Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng protein
Tiến hành gửi mẫu surimi sản xuất thử đến Viện nghiên cứu Công Nghệ Sinh Học Và Môi Trƣờng của trƣờng đại học Nha Trang để kiểm tra.
Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng lipid
Tiến hành gửi mẫu surimi sản xuất thử đến Viện nghiên cứu Công Nghệ Sinh Học Và Môi Trƣờng của trƣờng đại học Nha Trang để kiểm tra.
c. Xác định pH bằng máy đo pH
d. Phƣơng pháp xác định độ bền đông kết
Xác định độ đông kết của surimi trên máy đo (Fudoh Rheometer, Model KRM 2002 J.Fudoh Kogyo Co.Ltd. Japan), có đƣờng kính trụ nén 5mm, độ dài trụ 10cm. chỉ tiến hành thử mẫu ở nhiệt độ20 – 30 %
Tiến hành: Lấy mẫu surimi đông lạnh, xay nhuyễn bằng cách nghiền với 2.5%
muối và 30% nƣớc mát trong 30 phút. Sau đó cho vào một ống Polyvinyl clorua (PVC) có đƣờng kính 25÷35 mm và ủ trong nƣớc 400C trong 20 phút, tiếp tục đun nóng ở 900C trong 20 phút. Sau đó lấy ra làm nguội, sau đó bảo quản ở nhiệt độ
lạnh trong 24h rồi tiến hành đo bằng cách cắt mỗi mẫu dày 25÷35 mm. Đặt trụ nén thẳng góc với mặt cắt của mẫu thử, tăng dần trọng lƣợng trên bề mặt trụ
nén cho tới khi bề mặt mẫu bị thủng
Căn cứ vào đồ thị đƣợc vẽ trên máy trong quá trình xác định để tính độ đông kết của mẫu thử.
Độ đông kết đƣợc tính theo công thức:
GS = L.h (g- cm)
Trong đó: L : trọng lƣợng cần thiết để làm thủng bề mặt mẫu thử, tính bằng g. h: độ cao khi nén xuống của mỗi đợn vị đo, tính bằng cm.
e. Phƣơng pháp xác định độ uốn lát:
Tiến hành tƣơng tự nhƣ phƣơng pháp xác định độ bền đông kết.
Sau khi lấy ra làm nguội, tiến hành cắt lấy 5 lát dày từ 4-5mm, tiến hành gập đôi mẫu lại, nếu không thấy hiện tƣợng bị gập đôi hoặc bị rạn nứt thì ta tiếp tục gập tƣ. Tiến hành quan sát và đánh giá mức độ dẻo dai của sản phẩm theo bảng :
Bảng 2.6.4: Thang điểm đánh giá độ uốn lát của surimi
Điểm Trạng thái mẫu Xếp loại Ghi chú
5 Không bị gãy khi gập tƣ Bề mặt cắt mịn AA Rất tốt 4 Có vết nứt khi gập tƣ Bề mặt cắt mịn A Tốt 3 Gập đôi bị nứt nhẹ Bề mặt cắt kém mịn B Đạt 2 Gập đôi bị gãy Bề mặt cắt không mịn C Kém
1 Gập đôi bị gãy hoàn toàn thành 2 miếng
Bề mặt cắt không mịn
D Rất kém
Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh