phỏng sò
1. Tinh bột
Tinh bột bổ sung vào surimi nhằm làm cho surimi có độ bóng, mịn, tăng độ kết dính giữa các thành phần, làm cho sản phẩm có độ đàn hồi, dẻo dai đồng thời làm tăng độ hoàn hảo của sản phẩm thực phẩm về mặt dinh dƣỡng. Tuỳ theo nguồn gốc của bột mà có các thành phần và tác dụng khác nhau. Tinh bột gồm các loại hạt, củ, quả, cây lƣơng thực (bột gạo, bột nếp, bột mì, bột sắn, bột khoai tây, bột ngô,…) gồm thành phần chính là tinh bột và phần đạm thực vật chủ yếu là gluten
Phần tinh bột gồm hai cấu tử là amiloza (Am) và amilopectin (Ap), tỷ lệ Am/Ap trong đa số các loại tinh bột vào khoảng 1/4, các chất này khác hẳn nhau về tính chất lý hoá học : Am có ƣu điểm taọ nhớt, tạo màng; Ap có ƣu điểm tạo độ dẻo dai.
Tinh bột trong thực phẩm có tác dụng sau:
- Là chất có khả năng tạo hình, tạo ra kết cấu đặc trƣng của nhiều sản phẩm thực phẩm. Do có khả năng tƣơng tác nhiệt – nƣớc (hồ hoá) mà tinh bột có khả năng thay đổi tính chất, trạng thái để tạo hình, tạo dáng cho sản phẩm, chẳng hạn tinh bột có thể tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo sợi, tạo màng cho các loại thực phẩm khác nhau.
- Tinh bột còn có khả năng tƣơng tác với những chất khác để tạo cho sản phẩm có những tính chất cơ lý, màu sắc và hƣơng vị nhất định. Sự tƣơng tác giữa tinh bột và protein làm cho gel protein có đƣợc độ chắc, độ đàn hồi rất đặc trƣng.
- Tinh bột có khả năng tạo màng khi hồ hoá và tạo độ nhớt có tác dụng chống thấm oxy và chất béo nên việc bổ sung tinh bột vào thực phẩm đặc biệt là các
thực phẩm giàu chất béo còn có tác dụng bảo quản chống oxy hoá chất béo và hạn chế sự mất nƣớc làm giảm chất lƣợng thực phẩm.
- Khi bị biến hình bởi các tác nhân lý hoá học, cấu trúc của tinh bột thay đổi và có những tính chất chức năng mới. Lợi dụng tính chất này của tinh bột có thể tạo cho sản phẩm một số tính chất nhất định, chẳng hạn khi bị biến hình bởi muối photphat làm cho sản phẩm có độ đàn hồi, độ trong suốt cao.
- Tinh bột có khả năng trƣơng nở, lấp đầy các lỗ trống làm cho sản phẩm có độ mịn đồng nhất.
-Trong sản xuất surimi, lợi dụng các khả năng biến hình của tinh bột để làm tăng độ đàn hồi, độ chắc, độ bóng mịn, nhƣng nếu lƣợng tinh bột nhiều sẽ làm sản phẩm mất đi tính chất đặc trƣng.
Phần protein trong bột thực phẩm chủ yếu là gluten là chất dính thực phẩm, có tác dụng làm tăng độ bền liên kết các protein trong thực phẩm, làm bền mạng lƣới gel và tăng hàm lƣợng đạm cho thực phẩm.
Gluten có tính ƣa béo bề mặt cao và có khả năng liên hợp các hợp phần lipit tạo ra những màng mỏng không thấm đối với CO2.
Các protein động vật và protein thực vật khi kết hợp với nhau còn làm tăng khả năng tạo gel của sản phẩm.
2. Gelatin.
Gelatin là protein có phân tử lƣợng từ 20.000-70.000. Gelatin đƣợc chế biến từ da động vật. Nó không chứa nhiều axit amin không thay thế, do đó không xem gelatin là nguồn bổ sung dinh dƣỡng, gelatin không tan trong nƣớc lạnh chỉ ngậm nƣớc trƣơng nở gấp 5 – 9 lần thể tích lúc khô tuyệt đối. Gelatin phân tán hoàn toàn trong nƣớc nóng tạo thể keo. Khi làm nguội tạo thể gel. Gelatin đƣợc sử dụng trong công nghệ sản xuất surimi làm tác nhân keo hoá nâng cao độ nhớt của sản phẩm có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của thực phẩm. Tuy nhiên, nếu tỷ lệ gelatin cao sẽ làm màu sắc surimi xấu đi và khi hấp chín sản phẩm trở nên khô đồng thời làm giảm chất lƣợng thực phẩm
3. Natripolyphotphat: Na5P3O10
Dạng bột trắng dễ tan trong nƣớc
Các muối photphat sử dụng trong thực phẩm nhằm làm chất ổn định, chống mất nƣớc và làm tăng độ chắc của thực phẩm. Việc duy trì khả năng giữ nƣớc của thịt cá trong quá trình chế biến có một ý nghĩa rất lớn, giảm bớt sự mất nƣớc của thịt cá sẽ làm tăng sản lƣợng sản phẩm, đồng thời cải thiện chất lƣợng sản phẩm. Trong việc sản xuất surimi thƣờng sử dụng Natripolyphotphat để làm tăng tính trƣơng nở, ngậm nƣớc, đồng thời làm tăng độ chắc và khả năng liên kết gel surimi do có tác dụng làm biến hình một số chất trong hợp phần surimi. Mặt khác, khi có mặt các muối photphat, làm tăng độ pH của thịt cá, dẫn đến ngăn cản sự co cơ, làm trƣơng nở protein. Các muối polyphotphat có phân tử lƣợng lớn, tham gia phân giải actomiozin thành actin và miozin, đƣa đến lƣợng miozin tăng lên. Trong phân tử miozin lại chứa nhiều acid amin mạch nhánh và phân tử ở dạng sợi do đó có tác dụng hydrat hoá mạnh nên độ hoà tan và tính ngậm nƣớc của protein tăng lên.
Việc bổ sung các muối photphat không nhằm mục đích dinh dƣỡng vì vậy giới hạn dùng phải ở trong phạm vi qui định của vệ sinh và an toàn thực phẩm, lƣợng dùng không quá 0.3%. Trong thí nghiệm, sử dụng muối tinh khiết, tạp chất không quá 0.2%, lƣợng dùng là 0.3% theo khối lƣợng thịt cá sau khi ép.
4. Sorbitol (C6H14O6)
Sorbitol có vị ngọt, rất dễ tan trong nƣớc, là chất hoạt quang. Đƣợc sử dụng làm chất điều vị và cải thiện màu sắc, độ trong, độ bóng của sản phẩm surimi, đồng thời có tác dụng là một chất bền nhiệt.