đồ án tốt nghiệp nghiên cứu thử nghiệm sản xuất nước ép trái dâu tằm đóng chai

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI HOẠT ĐỘNG CỦA ENZYM PECTINASE TRONG QUÁ TRÌNH ÉP DỊCH DÂU .... Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ tới hoạt động của enzym trong quá trì

TR ƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Giáo viên hướng dẫn: Th.S NGUYỄN TRỌNG BÁ CH

Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ DUYÊN

NHA TRANG, NĂM 2009

LỜI CẢM ƠN

Sau gần 3 tháng tích cực tìm hiểu và nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu thửnghiệm sản xuất nước ép trái dâu tằm đóng chai”, cho đến hôm nay đề tài đã đượchoàn thành

Em xin chân thành cảm ơn:

Đặc biệt là thầy Nguyễn Trọng Bách đã trực tiếp hướng dẫn tận tình cho em

trong suốt quá trình thực hiện đề tài này

Nhân đây em cũng xin cảm ơn sự quan tâm của bố mẹ, anh chị, các thầy cô,

các anh chị tại phòng thí nghiệm, cùng toàn thể các bạn cùng lớp, cùng ngành đã

động viên giúp đỡ, đóng góp những ý kiến giúp em vượt qua những khó khăn đểhoàn thành đề tài này

Quá trình thực hiện đề tài vẫn còn nhiều thiếu sót Em rất mong nhận được sựgóp ý của các thầy cô giáo và các bạn để đề tài này được hoàn thiện hơn

Nha Trang, tháng 6 năm 2009 Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Duyên

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC BẢNG vii

DANH MỤC CÁC HÌNH ix

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT x

MỞ ĐẦU xi

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1

1.1 TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN RAU QUẢ Ở VIỆT NAM 1

1.1.1 Giá trị dinh dưỡng của rau quả 1

1.1.2 Thực trạng sản xuất rau quả ở Việt Nam 2

1.1.2.1 Nguồn nguyên liệu rau quả ở Việt Nam 2

1.1.2.2 Các phương pháp chế biến rau quả 3

1.1.3 Định hướng phát triển rau quả 2000 – 2010 4

1.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NƯỚC QUẢ TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 5

1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới 5

1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả ở Việt Nam 5

1.3 TỔNG QUAN VỀ DÂU TẰM 6

1.3.1 Đặc điểm, nguồn gốc 6

1.3.1.1 Cây dâu trắng 6

1.3.1.2 Cây dâu đỏ 8

1.3.2 Thành phần hoá học của quả dâu 10

1.3.3 Đặc tính sinh thái và điều kiện trồng trọt của cây dâu 10

1.3.4 Công dụng và cách dùng các bộ phận của cây dâu 11

1.4 GIỚI THIỆU VÀ ỨNG DỤNG ENZYME PECTINASE 17

1.4.1 Giới thiệu về enzyme pectinase 17

1.4.2 Hiệu quả của việc sử dụng enzym pectinase 19

1.5 TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP – ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ 23

1.5.1 Khái niệm về đồ hộp 23

1.5.2 Phân loại đồ hộp nước quả 24

1.5.3 Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước quả 25

1.5.4 Bao bì đồ hộp 30

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 32

2.1.1 Nguyên liệu chính 32

2.1.2 Các nguyên liệu phụ 32

2.1.2.1 Đường Saccarose (C12H22O11) 32

2.1.2.2 Nước 33

2.1.2.3 Axit ascorbic 33

2.1.2.4 Hương liệu 33

2.1.2.5 Enzym pectinase 33

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34

2.2.1 Xác định thành phần hoá học của nguyên liệu 34

2.2.1.1 Xác định hàm lượng ẩm theo phương pháp sấy khô ở 100-1050C 34

2.2.1.2 Xác định hàm lượng tro theo phương pháp nung ở 5506000C 34

2.2.1.3 Xác định pH của dịch dâu tằm 34

2.2.1.4 Xác định hàm lượng acid của nước dâu tằm ép theo phương pháp thể tích 34 2.2.1.5 Xác định hàm lượng đường trong nước dâu tằm ép 34

2.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 35

2.2.2.1 Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm nước dâu tằm ép 35

2.2.2.2 Cách đánh giá chất lượng cảm quan 35

2.3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 38

2.3.1 Quy trình công nghệ dự kiến 39

2.3.2 Thuyết minh quy trình 40

2.4 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 43

2.4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt động của

enzyme pectinase trong quá trình ép dịch quả 43

2.4.1.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ ủ tới hoạt động của enzym pectinase trong quá trình ép dịch quả 43

2.4.1.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme tới hoạt động của enzyme pectinase trong quá trình ép dịch quả 45

2.4.1.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ủ tới hoạt động của enzym trong quá trình ép dịch 46

2.4.1.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của pH tới hoạt động của enzym trong quá trình ép dịch quả 47

2.4.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt động của enzym pectinase trong quá trình làm trong dịch ép 48

2.4.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ tới hoạt động của enzym trong quá trình làm trong dịch quả 48

2.4.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ enzym tới hoạt động của enzym trong quá trình làm trong dịch 49

2.4.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ủ đến hoạt động của enzym trong quá trình làm trong dịch quả 50

2.4.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phụ gia bổ sung 51

2.4.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pha loãng nước / dịch dâu 51

2.4.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường/dịch dâu 52

2.4.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương dâu bổ sung 53

2.4.3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt trong quá trình thanh trùng 54

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 55

3.1 THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 55

3.1.1 Thành phần khối lượng 55

3.1.2 Thành phần hoá học 55

3.1.2.1 Kết quả xác định hàm lượng ẩm trong quả dâu tằm 55

3.1.2.2 Kết quả xác định hàm lượng chất khoáng trong quả dâu tằm 56

3.1.2.3 Kết quả xác định pH của dịch dâu 57

3.1.2.4 Kết quả xác định hàm lượng axit 57

3.1.2.5 Kết quả xác định hàm lượng đường trong quả dâu tằm 58

3.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI HOẠT ĐỘNG CỦA ENZYM PECTINASE TRONG QUÁ TRÌNH ÉP DỊCH DÂU 58

3.2.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ tới hoạt động của enzym trong quá trình ép dịch dâu 58

3.2.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ enzym bổ sung đến hoạt động của enzym trong quá trình ép dịch dâu 60

3.2.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ủ đến hoạt động của enzym trong quá trình ép dịch dâu 62

3.2.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến hoạt động của enzym trong quá trình ép dịch dâu 63

3.3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI HOẠT ĐỘNG CỦA ENZYM PECTINASE TRONG QUÁ TRÌNH LÀM TRONG DỊCH ÉP 65

3.3.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ ủ tới hoạt động của enzym trong quá trình làm trong dịch ép 66

3.3.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ enzym bổ sung ảnh hưởng đến hoạt động của enzym trong quá trình làm trong dịch ép 68

3.3.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ủ đến hoạt động của enzyme trong quá trình làm trong dịch ép 69

3.4 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỤ GIA BỔ SUNG 71

3.4.1 Kết quả xác định tỷ lệ pha loãng nước /dịch dâu 71

3.4.2 Kết quả xác định tỷ lệ đường/ dịch dâu 72

3.4.3 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ hương dâu bổ sung 73

3.4.4 Kết quả nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng 74

3.5 HOÀN THIỆN QUY TRÌNH 76

3.5.1 Quy trình đề xuất 76

3.5.2 Thuyết minh quy trình 77

3.5.3 Đánh giá sản phẩm sản xuất ra sau 3 tuần bảo quản 79

3.5.4 Bảng thành phần hóa học của sản phẩm 79

3.6 SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHO MỘT ĐƠN VỊ SẢN PHẨM 80

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 83

TÀI LIỆU THAM KHẢO 85

PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Sản lượng rau quả của Việt Nam 3

Bảng 1.2: Phát triển rau quả của việt nam giai đoạn 2000 - 2010 4

Bảng 1.3: Thành phần hóa học của quả dâu tằm 10

Bảng 2.1: Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm nước ép dâu tằm 36

Bảng 2.2: Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng 37

Bảng 2.3: Bảng xếp lọai chất lượng sản phẩm 38

Bảng 3.1: Thành phần khối lượng của nguyên liệu 55

Bảng 3.2: Bảng kết quả xác định hàm lượng ẩm trong quả dâu tằm 56

Bảng 3.3: Bảng kết quả xác định hàm lượng chất khoáng trong quả dâu tằm 56

Bảng 3.4: Bảng kết quả xác định pH của dịch dâu 57

Bảng 3.5: Bảng kết quả xác định hàm lượng axit trong quả dâu tằm 57

Bảng 3.6: Bảng kết quả xác định hàm lượng đường trong quả dâu tằm 58

Bảng 3.7: Bảng kết quả thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ ủ tới lượng dịch ép và hàm lượng đường 59

Bảng 3.8: Bảng kết quả thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme bổ sung đến lượng dịch ép và hàm lượng đường 60

Bảng 3.9: Bảng kết quả thể hiện ảnh hưởng của thời gian ủ đến lượng dịch ép và hàm lượng đường 62

Bảng 3.10: Bảng kết quả thể hiện ảnh hưởng của pH đến lượng dịch ép và hàm lượng đường 63

Bảng 3.11a: Điểm đánh giá cảm quan dịch ép trước khi làm trong 65

Bảng 3.11b: Điểm đánh giá cảm quan dịch ép trước khi làm trong 66

Bảng 3.12: Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình làm trong dịch ép khi sử dụng enzym pectinase 67

Bảng 3.13: Kết quả đo độ trong bằng máy đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ tới hoạt động của enzym trong quá trình làm trong dịch ép 67

Bảng 3.14: Bảng kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ enzym đến hoạt

động của enzym trong quá trình làm trong dịch ép 68

Bảng 3.15: Kết quả đo độ trong bằng máy đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ enzym tới hoạt động của enzym trong quá trình làm trong bằng enzym pectinase 69

Bảng 3.16: Bảng kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của thời gian ủ đến hoạt động của enzym trong quá trình làm trong dịch ép 70

Bảng 3.17: Kết quả đo độ trong bằng máy đánh giá ảnh hưởng của thời gian ủ tới hoạt động của enzym trong quá trình làm trong bằng enzym pectinase 70

Bảng 3.18: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 74

Bảng 3.19: Bảng điểm cảm quan sản phẩm sau 3 tuần bảo quản 79

Bảng 3.20: Bảng xác định thành phần hoá học của sản phẩm nước ép dâu tằm 79

Bảng 3.21: Bảng hao phí nguyên liệu trong các công đoạn 81

Bảng 3.22: Bảng phần trăm tiêu hao tổng cộng từng nguyên liệu phụ khi sản xuất 82 Bảng 3.23: Bảng chi phí nguyên vật liệu cho 1000 chai sản phẩm nước dâu tằm ép dung tích 330ml 82

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1: Hình ảnh quả đang phát triển từ chùm hoa 8Hình 1.2: Một số hình ảnh cây và quả dâu tằm trắng 8Hình 1.3: Một số hình ảnh cây và trái dâu ta (dâu tằm) 9Hình 3.1: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ tới lượng dịch ép và hàm lượng

hương dâu bổ sung 73

Hình 3.8: Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan về sản phẩm phụ thuộc vào thời gianthanh trùng 74Hình 3.9: Hình ảnh sản phẩm 80

MỞ ĐẦU

Nước ta với khí hậu nhiệt đới bốn mùa rau quả xanh tươi nhiều giống nhiều

loài Rau quả không những cung cấp một lượng lớn Gluxit, một số chất kháng sinh,

xenlulo và các enzim… giúp con người tiêu hóa được dễ dàng; mà còn cung cấp các

vitamin (A, B1, B2, B6, C, PP…), các chất khoáng cần thiết cho cơ thể mà cơ thể

con người không tự tổng hợp được

Tuy nhiên rau quả tươi rất dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản Vàonhững vụ rộ, sản lượng rau quả rất lớn nên xảy ra hiện tượng thừa ứ, dập úng, giá rất

rẻ Chính vì vậy rau quả cần phải được chế biến ngay Một trong những phươngpháp phổ biến hiện nay là sản xuất nước uống từ rau quả, đặc biệt là quả Loại thựcphẩm này được dùng không những là nước giải khát mà còn được coi như là nguồnthực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng và thành phần sinh hóa giúp cho sự phát triển của

cơ thể con người Khoa học ngày càng phát triển và việc sản xuất các loại nước uống

từ rau quả không những phát triển mà ngày được nâng cao về mặt chất lượng sảnphẩm Việc nghiên cứu các sản phẩm đồ uống mới là một hướng đi cần thiết

Từ triển vọng trên kết hợp với yêu cầu giúp cho sinh viên làm quen với côngtác nghiên cứu khoa học Bước đầu ứng dụng các kiến thức lý thuyết đã học vàothực tiễn sản xuất các mặt hàng thực phẩm Em đã được khoa chế biến và thầy

hướng dẫn Nguyễn Trọng Bách cho phép thực hiện đề tài : “Nghiên cứu thử

nghiệm sản xuất nước ép trái dâu tằm đóng chai”.

Mục đích của đề tài:

Tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm nướcgiải khát từ quả dâu tằm

Đề tài bao gồm những nội dung sau:

trong quá trình ép dịch quả

 Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới hoạt động của enzym pectinasetrong quá trình làm trong dịch ép

 Sơ bộ hoạch toán chi phi thực nghiệm

Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:

dạng các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường, đáp ứng

được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

Đồ án được thực hiện tại phòng thí nghiệm trường Đại học Nha Trang dưới

sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Trọng Bách, bên cạnh đó còn có sự giúp đỡ của thầy

cô giảng dạy, thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm, sự góp ý của bạn bè nên cơ bản

em đã hoàn thành đề tài được giao

Do kiến thức và thời gian có hạn nên trong đề tài này không tránh khỏi thiếusót vì vậy em rất mong được sự đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn

Em xin chân thành cảm ơn thầy cô và các bạn đã đóng góp ý kiến để em hoànthành đề tài này

Nha Trang, tháng 6 năm 2009

Sinh viên

Nguyễn Thị Duyên

Chương 1: TỔNG QUAN1.1 TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN RAU QUẢ Ở VIỆT NAM 1.1.1 Giá trị dinh dưỡng của rau quả[5][6]

Rau quả là thực phẩm ăn tươi, chứa nhiều nước, chiếm từ 70% – 95% trọng

lượng Nước đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình sống của rau quả Nước vừa

là một thành phần hóa học, vừa được coi là môi trường hòa tan và thực hiện các quátrình phân giải, tổng hợp vật chất trong quá trình sống của rau quả Nước chứa cácchất dinh dưỡng và vận chuyển các chất đó từ cơ quan này sang cơ quan khác trongcác tổ chức tế bào rau quả

Trong rau quả có chứa các chất glucid, là hợp phần chủ yếu của các chất khôtrong trái cây Glucid vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần tham gia chính vàocác quá trình trao đổi chất trong tế bào Thành phần Glucid trong rau quả bao gồmcác loại đường đơn và đường kép: Saccaroza, Fructoza, Maltoza, Galactoza,

Liboza…Đường là thành phần cơ bản trong hầu hết các loại rau quả chúng chiếm

khoảng 80% – 95% tổng chất khô trong rau quả Đây là thành phần cung cấp nhiều

năng lượng cho cơ thể nên có giá trị dinh dưỡng cao trong đó chủ yếu là fructoza,

glucoza, saccaroza Fructoza và Glucoza là hai loại đường đơn đường tiêu hóa của

người hấp thụ trực tiếp nên rau quả là thức ăn dễ tiêu hóa Mỗi loại rau quả chứa

một loại đường đặc trưng với tỉ lệ cao nhất Ngoài ra có thể không có hoặc có với tỉ

lệ ít hơn các loại đường khác

Bên cạnh đó trong rau quả còn chứa một lượng nhỏ tinh bột, xenluloza,

hưởng tới chất lượng sản phẩm, protein hòa tan trong nước cho dung dịch keo làmtăng độ nhớt, độ ổn định trong các sản phẩm Ngoài ra trong rau quả còn chứa 1%

chất béo Trong đó có chứa các chất béo không no như linoleic…

Tuy nhiên rau quả lại chứa nhiều chất khoáng, chứa khoảng 50 – 60 nguyên

tố khoáng khác nhau với hàm lượng 0,25% – 1,25% Gồm các nguyên tố chủ yếu

như Na, K, Ca, Mg, F, P… chúng tồn tại ở dạng các hợp chất hữu cơ cao phân tử

dạng muối của các acid hữu cơ, vô cơ Các hợp chất khoáng có thể hòa tan hay

không tan trong nước, không phân ly thành ion kim loại Đặc biệt rau quả có chứa

các vitamin, là nguồn cung cấp vitamin rất quan trọng cho con người Trong rau quảcác loại vitamin A, B, C, D, PP, E… nhiều hơn là vitamin C, PP và tiền vitamin A

Vitamin là một trong những thành phần quý nhất trong rau quả cung cấp cho cơ thể

con người mà cơ thể con người không thể tự tổng hợp được

1.1.2 Thực trạng sản xuất rau quả ở Việt Nam

1.1.2.1 Nguồn nguyên liệu rau quả ở Việt Nam

Về mặt địa lý, nước ta có nhiều vùng nông nghiệp với các sản phẩm nôngsản đa dạng Nhất là các tỉnh như Lâm Đồng, các tỉnh miền Tây có những điều kiện

đặc biệt thuận lợi để trồng những cây ăn trái nhiệt đới đặc sản

Tuy nhiên các vườn cây ăn quả ở nước ta phần lớn chưa được chuyên canh

mà chủ yếu là các vườn tạp, giống lẫn lộn và chất lượng không cao Kỹ thuật trồngchủ yếu là theo kinh nghiệm, chưa có hiểu biết nhiều theo khoa học kỹ thuật Chính

vì vậy mà lượng rau quả sản xuất được chủ yếu dùng trong nước lượng xuất khẩu

trên dưới 10% Lượng quả tiêu dùng của người Việt Nam là 50kg/người và 60kgrau/ người

Bảng 1.1: Sản lượng rau quả của Việt Nam [12]

Năm

19951997199820002003

12,813,113,116,018,7

8,28,98,9410,211,4

4,24,94,966,678,99

2,93,83,85,27,06

1.1.2.2 Các phương pháp chế biến rau quả [5][6]

Phương pháp sấy

Sấy là quá trình tách nước trong sản phẩm bằng nhiệt, làm nước trong sảnphẩm từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phẩm

Đó chính là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên trong ra bề mặt sản phẩm, và

hơi nước từ bề mặt sản phẩm khuếch tán ra môi trường xung quanh

Phương pháp làm lạnh đông rau quả

Rau quả lạnh đông là dạng sản phẩm được chế biến và trao đổi ngày càngnhiều trên thế giới Rau quả lạnh đông có ưu điểm là giữ được nhiều tính chất vật lý

và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu, so với các phương pháp chế biến và bảo quảnkhác Nhược điểm chính của rau quả lạnh đông là giá thành cao, do chi phí bảoquản lớn Tuy nhiên, rau quả lạnh đông vẫn là dạng sản phẩm được ưa chuộng vàngày càng chiếm tỷ trọng cao trong tổng số rau quả chế biến

Phương pháp muối rau quả

Bao gồm hai phương pháp: rau quả muối chua và rau quả muối mặn

Rau quả muối chua là các sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng cách làm chochất đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hoá thành acid lactic, do quá trình lênmen lactic bởi các vi sinh vật lactic (một số vi khuẩn và nấm men) Acid lactic vàcác sản phẩm khác của quá trình lên men tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị

đặc trưng Ngoài ra acid lactic còn có tính chất sát trùng, có khả năng ức chế sự hoạtđộng của nhiều loài vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Dùng muối ăn Natri Clorua

để muối rau, sản phẩm chủ yếu là muối chua cải bẹ, muối chua cà…Sản phẩm rau quả

muối mặn phổ biến ở dưa chuột, nấm rơm, nấm mỡ, mơ và chanh

Phương pháp sản xuất rượu quả

Rượu quả là sản phẩm có chứa cồn Etylic dịch quả và một số thành phần phụkhác Rượu Etylic trong rượu quả có thể pha từ ngoài vào, có thể làm cho dịch quảlên men và tạo thành Người ta phân biệt hai dạng rượu quả chủ yếu: rượu vang(rượu quả lên men) và rượu mùi (rượu quả không có quá trình lên men) Hàm lượngcồn etylic trong rượu vang quả, có một phần chủ yếu hoặc toàn bộ được tạo bởi quátrình lên men các chất đường có trong sản phẩm Hàm lượng cồn etylic trong rượumùi hoàn toàn là do pha cồn etylic từ ngoài vào

Phương pháp đóng hộp rau quả

Đóng hộp rau quả nên hiểu với khái niệm rộng là bảo quản rau quả trong bao

bì kín ( hộp kim loại, lọ thuỷ tinh, túi chất dẻo…) Sản phẩm được tiệt trùng có thể

là trước hoặc sau khi đóng vào bao bì

1.1.3 Định hướng phát triển rau quả 2000 – 2010

Để đáp ứng nhu cầu sử dụng rau quả trong nước và xuất khẩu đến năm 2010:

tính bình quân trên đầu người: 85 kg rau và 65 kg quả, nước ta cần phát triển cácvùng chuyên canh rau quả theo định hướng sau:

Bảng 1.2: Phát triển rau quả của việt nam giai đoạn 2000 - 2010 [12]

Diện tích trồng (1000ha)

Năng suất

(tấn/ha)

Sản lượng (triệu tấn)

Để đạt được định hướng trên ta cần phải tiến hành chọn giống loại rau quả

thích hợp cho năng suất và chất lượng cao hơn, có tính thích ứng rộng, chống chịu

được sâu bệnh gây hại Từ những thực tế trên tôi nhận thấy việc nghiên cứu chế

biến rau quả thành sản phẩm có giá trị là một yêu cầu mang tính cấp thiết

1.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NƯỚC QUẢ TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM

1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới

Nước quả là dạng sản phẩm được chế biến từ quả tươi Hằng năm trên thếgiới lượng hoa quả được chế biến thành nước quả lên tới 15 triệu tấn (số liệu 1992)trong đó Mỹ chiếm hơn 50% về sản lượng, ngoài ra còn có một số nước cũng sảnxuất nước quả lớn như Tây Đức, Ý, Pháp và Thuỵ Sỹ…

Khu vực Đông Nam Á nhu cầu thị trường nước quả đang có xu hướng tăngdần Việc sản xuất và tiêu thụ nước quả gia tăng rõ rệt trong những năm gần đây:

Thái Lan: thị trường nước quả ép được dự đoán mỗi năm sẽ tăng lên 50%,sản phẩm chính là nước dứa ngoài ra còn có nước cam, xoài…

Hàn Quốc: thị trường nước ép chiếm 40,3% so với đồ uống nói chung

Đài Loan: nước quả ép được xếp vào hàng thứ 3 trong các loại đồ uống bán

chạy Việc tiêu thụ nước quả ép ngày một tăng đặc biệt là nước quả ép nguyên chất,sản phẩm được ưa chuộng là nước lê và nước nho

Nhật: thị trường nước quả ép ngày một tăng, xu hướng tiêu thụ đồ uống củangười Nhật từ nước quả không có hoặc có ít đường

1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả ở Việt Nam

Ở Việt Nam, cuối thế kỷ 50, ngành rau quả được khai sinh với các sản phẩm

ban đầu như nước dứa, nước đu đủ cô đặc Tuy nhiên, người Việt Nam chưa có thóiquen sử dụng nước quả hằng ngày như một số nước ở Châu Âu, Châu Mỹ nên sảnphẩm chưa đa dạng và sản lượng còn ít Mặc dù vậy, tình hình sản xuất nước quảtrong những năm gần đây gia tăng rõ rệt Đặc biệt năm 2006 là một năm có nhiều sựkiện quan trọng đối với đất nước ta nói chung và với ngành đồ uống nói riêng đó làviệc nước ta gia nhập tổ chức thương mại WTO, đã tạo ra nhiều biến đổi lớn

Theo tài liệu của tổng công ty rau quả Việt Nam tính đến nay nước ta có 20

xí nghiệp chế biến rau quả Phần lớn các nhà máy chế biến nước quả ở Việt Nam

đều liên doanh với nước ngoài, thiết bị công nghệ chủ yếu được hỗ trợ từ phía đối

tác Vấn đề tiêu thụ, đa số các sản phẩm tung ra thị trường mới đang ở mức độ thăm

dò, sản xuất với số lượng ít Sản phẩm phần lớn là tiêu thụ trong nước, hiện nay là35triệu lít/năm với tỷ lệ bình quân 0,5lít/người/năm Hiện nay các doanh nghiệp

đều tập trung sản xuất nước quả từ một số loại quả phổ biến như xoài, dứa, cam…

Tuy nhiên một số loại quả trên chưa đại diện cho hết nguồn quả phong phú ở Việt

Nam Do đó việc nghiên cứ thêm nguồn nguyên liệu để sản xuất nước quả không

chỉ làm đa dạng hoá sản phẩm mà còn tạo điều kiện cho các nhà sản xuất khai thác

sự thuận lợi này ở Việt Nam

1.3 TỔNG QUAN VỀ DÂU TẰM [12]

1.3.1 Đặc điểm, nguồn gốc

Tên tiếng Việt: DâuTên tiếng Hoa: Tang thầmTên tiếng Anh: MulberryTên tiếng Pháp: Mùrier blancTên khoa học: Morus alba L (M_Tatarica)

Họ Moraceae

1.3.1.1 Cây dâu trắng

Tại Việt Nam, dâu trắng, gọi đơn giản là cây dâu hay cây dâu tằm, có tênkhoa học là Morus alba, có nguồn gốc ở khu vực phía đông châu Á Tại đây, viết làdâu trắng do cần phân biệt và thống nhất trong cách gọi tên với các loài dâu kháccũng thuộc chi Dâu như dâu đỏ, dâu đen không có ở Việt Nam Ở Việt Nam hiệnbiết có trên 10 chi và khoảng gần 140 loài phân bố rộng rãi khắp nước, bao gồm cảcây trồng và cây mọc dại, nhiều loài có giá trị kinh tế cao

Nó là một loài cây gỗ từ nhỏ đến nhỡ, lớn nhanh, có thể cao tới 15-20 m

Thông thường nó sống từ 8-12 năm, nhưng nếu đất tốt và chăm sóc tốt thì tuổi thọ

tới 50 năm Thân cành nhiều nhựa không gai, trên thân cành có nhiều mầm, mầm

đỉnh, mầm nách, khi cắt tỉa mầm có khả năng cho bật mầm Lá hàng năm rụng vàomùa đông Rễ ăn sâu và rộng 2-3 m, nhưng phân bố nhiều ở tầng đất 10-30 cm và

rộng theo tán cây Quả của cây dâu trắng có vị nhạt, không đậm đà như hương vịcủa các loại dâu khác như dâu đỏ và dâu đen Quả của nó có màu từ trắng đến hồng

đối với các loại cây được nuôi trồng, nhưng màu quả tự nhiên của loài này khi mọc

hoang là màu tía sẫm

Trên các cây non và khỏe mạnh, lá dâu trắng có thể dài tới 20 cm, có dạngthùy sâu và phức tạp, với các thùy tròn Trên các cây già, lá nói chung dài 8-15 cm,

có hình tim ở gốc lá, nhọn ở chóp lá và có các khía răng cưa ở mép lá Lá của câydâu trắng là thức ăn ưa thích của tằm dâu (Bombyx mori) Đây là nguồn gốc của têngọi cây dâu tằm Nó cũng được sử dụng làm thức ăn cho gia súc (bò, dê v.v) trongcác khu vực mà trong mùa khô bị hạn chế về các loại thức ăn như cỏ

Dâu trắng được trồng phổ biến tại các khu vực có nhiệt độ thích hợp là

25-32°C, như các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới của Bắc bán cầu, cũng như được tự

nhiên hóa trong các khu vực dân cư của Hoa Kỳ, tại đây nó được lai giống với loại

cây có nguồn gốc ở Mỹ là dâu đỏ (Morus rubra) Trên thực tế, một số người lo ngại

về khả năng tồn tại về mặt di truyền dài hạn của cây dâu đỏ do việc lai giống tíchcực trong một số khu vực

Loại cây trồng có cành rủ xuống của loài dâu trắng Morus alba 'Pendula' làmột loại cây cảnh thông thường Cây cảnh này được nhân giống bằng cách ghépcành của loại cây có cành rủ xuống lên trên phần thân cây của loại không có cành rủxuống

Cây dâu trắng về mặt khoa học nổi tiếng nhất nhờ chuyển động thực vậtnhanh của nó Hoa của nó gieo rắc phấn hoa vào không khí rất nhanh (25 μs) bằngcách giải phóng năng lượng lưu trữ tại nhị hoa Tốc độ của chuyển động tạo ra đạttrên một nửa vận tốc âm thanh trong không khí, điều này làm cho nó là chuyển

động nhanh nhất trong giới thực vật

Hình 1.1: Hình ảnh quả đang phát triển từ chùm hoa

Hình 1.2: Một số hình ảnh cây và quả dâu tằm trắng 1.3.1.2 Cây dâu đỏ

Cây dâu đỏ (danh pháp khoa học: Morus rubra) là một loại Dâu, có nguồn

gốc ở miền đông Bắc Mỹ, từ phần phía nam nhất của Ontario và Vermont kéo dài

về phía nam tới Florida và về phía tây tới đông nam South Dakota và miền trung

Texas Dâu đỏ được liệt kê như là loài đang nguy cấp ở Canada

Nó là loài cây lá sớm rụng, có thể cao tới 10-15 m, đôi khi tới 20 m, với thâncây có thể tới 50 cm tính theo đường kính Lá của nó mọc xen kẽ, dài 7-14 cm vàrộng 6-12 cm, có dạng hình tim rộng bản, với vết khía hình chữ V nông ở gốc lá,

không tạo dạng thùy trên các cây trưởng thành, nhưng thông thường có 2-3 thùy

trên các cây non, mép lá có răng cưa rõ nét

Quả của nó là cụm quả hạch phức tạp, tương tự như ở cây dâu đen, dài 2-3

cm, màu đỏ khi chín có màu tía sẫm, ăn được và rất ngọt với hương vị thơm

Hình 1.3: Một số hình ảnh cây và trái dâu ta (dâu tằm)

1.3.2 Thành phần hoá học của quả dâu [12]

Trái dâu tằm có chứa nhiều chất dinh dưỡng theo nghiên cứu mới nhất vềthành phần dinh dưỡng của quả dâu tằm bao gồm:

Bảng 1.3: Thành phần hóa học của quả dâu tằm

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Trọng lượng /100g ăn được

Nước g 85 - 88Protein tổng số g 0,4 – 1,5

Glucid tổng số g 7,7

Natrium (Na) mg 0,7Kalium (K) mg 190Calcium (Ca) mg 22Vitamin A µg 5Vtimin E µg 0,58Vitamin B1 µg 0,03Vitamin B2 µg 0,06Vitamin PP µg 0,3Vitamin B6 µg 0,06Vitamin C µg 60

1.3.3 Đặc tính sinh thái và điều kiện trồng trọt của cây dâu

* Phân bố: Cây dâu ưa khí hậu mát và khoẻ nên mọc được ở nhiều vùng đất,mọc nhiều ở vùng nhiệt đới, còn vùng ôn đới thì mọc vào mùa hè Dâu trắng đượctrồng phổ biến tại các khu vực có nhiệt độ thích hợp là 25-32°C, như các vùng nhiệt

đới và cận nhiệt đới của Bắc bán cầu, cũng như được tự nhiên hóa trong các khu

vực dân cư của Hoa Kỳ, tại đây nó được lai giống với loại cây có nguồn gốc ở Mỹ

là dâu đỏ (Morus rubra) Trên thực tế, một số người lo ngại về khả năng tồn tại về

mặt di truyền dài hạn của cây dâu đỏ do việc lai giống tích cực trong một số khuvực Và ở Việt Nam cây dâu tằm được trồng với mục đích chính là lấy lá nuôi tằmcòn quả chưa được chú ý sử dụng nhiều nhưng với hướng phát triển về đồ uống

nước quả thì dâu tằm được coi là nguồn nguyên liệu dồi dào

Cây dâu tằm ở nước ta được trồng nhiều ở Lâm Đồng, Bình Định, Phú Thọ,

Thanh Hóa…

* Đặc tính sinh học: Là cây lâu năm thân gỗ, sống lâu năm, tuổi thọ 8-12năm, cho năng suất từ năm thứ 2 đến năm thứ 8 Nếu đất tốt, chăm sóc tốt tuổi thọ

50 năm Thân cành nhiều nhựa không gai, trên thân cành có nhiều mầm, mầm đỉnh,

mầm nách, khi cắt tỉa mầm có khả năng cho bật mầm Lá hàng năm rụng vào mùa

đông Rễ ăn sâu và rộng 2-3 m, nhưng phân bố nhiều ở tầng đất 10-30 cm và rộng

theo tán cây

* Sinh thái cây dâu: Nhiệt độ thích hợp 25-32°C còn trên 40°C hoặc dưới12°C hạn chế sinh trưởng Lá cây ưa ánh sáng

* Đất và dinh dưỡng trong đất: Cần đất tơi xốp, giữ ẩm, giữ nhiệt, tầng canh

tác dầy, đất không quá chua hoặc quá mặn, mực nước ngầm thấp Các dinh dưỡngcần thiết: Đạm (N), lân (P2O5), kali (K2O), caxi (Ca)

* Tùy theo điều kiện thời tiết trong năm mà quá trình sinh trưởng phát dục

trải qua 2 thời kỳ: thời kỳ sinh trưởng dinh dưỡng (khi gặp điều kiện thuận lợi) vàthời kỳ ngủ đông (khi nhiệt độ thấp cây ngừng sinh trưởng) Ở nước ta quả thường

có vào tháng 4 – 6

1.3.4 Công dụng và cách dùng các bộ phận của cây dâu

Theo Trung dược học bản thảo: Trái dâu tằm có công dụng bổ thận, dưỡng

huyết, khu phong, sáng tai, mắt, dài râu tóc, tăng lực, chữa táo bón kinh niên TrongBản thảo bị yếu viết: an thần, thính tai, sáng mắt, tiết nhiều nước miếng, trị khát, lợithủy, tiêu thũng Theo Bản thảo cương mục của Lý Thời Trân: trái dâu giải được

độc của rượu, lợi cho cả khí huyết Bản thảo cầu chân nói trái dâu làm xanh tóc, đen

râu Tân tu bản thảo nói có thể chỉ dùng trái dâu cũng chữa được các chứng khát

(như đái tháo đường)

1 Bổ can thận, ích tâm huyết, thính tai, sáng mắt, đen râu tóc, lợi xương khớp: rượu tang thậm (tang thậm tửu) Quả dâu chín 5kg Gạo nếp 6kg Men rượu

vừa đủ Quả dâu phải chín đều, ép lấy nước, đun sôi để nguội cho cùng cơm nếp

men rượu trộn đều cho vào bình ngâm Ngày uống mỗi lần 30-50ml Nếu cho vàorượu dâu thêm mật ong, rượu sẽ ngon bổ hơn

2 Dưỡng huyết: Quả dâu tươi chín 50g Đường phèn vừa đủ Quả dâu rửa

sạch cho vào nồi đất cho nước vừa đủ sắc lấy nước hòa đường phèn để uống Có thểuống thường xuyên, nhất là về mùa hè Nếu không có đường phèn có thể dùng

đường hoa mơ hoặc đường trắng

3 Chống lão hóa: Nhức mỏi cơ xương khớp, đau lưng gối, hoa mắt, ù tai,

chóng mặt, táo bón, kém ăn, yếu sức, đoản hơi, tóc râu khô bạc, rụng, hay quên, lẫn

Nên sách cổ gọi quả dâu là quả trường thọ

4 Chữa mất ngủ

Mất ngủ cấp tính: Quả dâu tươi 60g (khô 30g) sắc uống 2 lần/ngày vào chiềutối Mất ngủ kinh niên: Quả dâu 15g, thục địa 15g, bạch thược 15g, sắc uống ngày 1thang

5 Các chứng bệnh sau đẻ (hậu sản do âm huyết kém, ho, sốt): dâu, long

nhãn, đảng sâm, mỗi thứ 30g nghiền nát Uống mỗi lần 2-3g với nước đun sôi đểnguội, ngày 3 lần

6 Hồi hộp, tim đập nhanh, đau tức ngực: Quả dâu 30g, ngân nhĩ 20g, ô

mai 3g Sắc kỹ uống ngày 2 lần

Đau họng, đau do ung thư: Dùng quả dâu chín ăn khoảng 20g quả để bổ

dưỡng Ép nước súc miệng chữa các chứng đau ở miệng, họng

7 Phù thũng: Một nắm cành dâu băm nhỏ, đổ ngập nước đun còn một nửa

bỏ bã, một lượng quả dâu chín bằng lượng cành nấu nhừ lọc bỏ bã cô đặc, thêm

đường, ít rượu Ngày uống 2 thìa canh, hòa nước cơm uống trước bữa ăn

8 Ăn không tiêu, trướng bụng, óc ách, tức thở: Quả dâu 10g, bạch truật

6g, sắc uống ngày 1 thang

9 Hoạt huyết, dưỡng huyết thông kinh, chữa bế kinh do huyết ứ: Quả

dâu 15g, hồng hoa 3g, kê huyết đằng 13g, rượu trắng 1 thìa con (15ml) Cho tất cảvào nồi nấu lấy nước bỏ bã Ngày 1 thang, uống trong 5-7 ngày

10 Bệnh mạch vành: Quả dâu 30g, câu kỷ tử 30g, gạo dính 15g Nấu uống

ngày 2 lần

11 Viêm đa khớp dạng thấp: Quả dâu tươi 100g, rượu trắng (gạo hoặc nếp

ngon) Dâu rửa sạch, giã nát gói vào túi vải ngâm vào rượu 3-5 ngày Uống mỗi lần20-25ml Viêm khớp nói chung: Quả dâu 250g, cành dâu 150g, chùm gửi dâu 100g

Ngâm rượu uống

12 Đái tháo đường do can thận âm suy: Quả dâu 30g, thiên hoa phấn 20g,

sinh địa 15g Sắc uống ngày 1 thang Hoặc quả dâu tươi 1kg, gạo nếp 0,5kg, menrượu vừa đủ dùng Giã nát dâu cho nếp vào nấu cùng thành cơm nếp, để nguội rắcmen rượu, trộn đều cho lên men thành rượu cái Ăn khai vị trước bữa cơm

13 Viêm gan mạn tính, ung thư gan: Quả dâu tươi 500g, bột củ ấu 50g,

mật ong 30ml Ép dâu lấy nước cô đặc, trộn bột củ ấu và mật ong nấu chín Dùng

điều trị hỗ trợ ung thư gan bị huyết hư, miệng lưỡi khô, thần kinh suy nhược mất

ngủ, táo bón

14 Tràng nhạc: Trái dâu chín 500g, thục địa 200g (thái nhỏ) cho vào túi vắt

lấy nước cô thành cao dùng mỗi lần một thìa với nước đun sôi, để nguội Ngày 3lần

15 Bổ huyết, dưỡng huyết: Lá dâu và vừng đen lượng bằng nhau Vừng xát

tróc vỏ, đem đồ chín, "cửu chưng cửu sái" (nghĩa là chín lần đồ, chín lần phơi) Cảhai thứ đem tán bột, luyện mật làm thành viên hoàn

Lá dâu cần chọn lá non, hái lúc mặt trời chưa mọc, độ vài ba chục cân (cânta), rửa sạch bụi đất, phơi nắng cho khô Dùng lá dâu vườn càng tốt vì dâu núi cóthể bị nọc độc của rắn, rết dây vào

16 Bổ gan, thận huyết, tiểu đường, lao hạch: Lấy quả dâu chín rửa sạch

rồi đem nấu cao mềm, ngâm rượu hoặc làm mứt (khi ngâm rượu thì chỉ dùng 50mlvào buổi tối)

17 Chữa thong manh, đau mắt: Lá dâu tươi giã nát, phơi khô, đốt thành

than, nấu lấy nước rửa mắt

Để chữa đau mắt gió hay chảy nước mắt: lá dâu hái vào tháng Chạp, hãm lấynước rửa hằng ngày

Chảy nước mắt (nước mắt tự nhiên chảy ra): Quả dâu 20g Cà chua một quả

Đem nghiền nát Ăn hết một lần Ngày 1-2 lần Đồng thời lấy lá dâu già chưa rụng

nấu lấy nước rửa mắt hằng ngày

18 Chữa cảm mạo, sốt cao, ho lâu ngày: Lá dâu 50g sắc với 200ml, còn

100ml, chia uống hai lần trong ngày Hoặc dùng vỏ rễ cây cắt nhỏ, sao vàng hạ thổ(tán nhỏ hay để nguyên cũng được), liều dùng 20gr/ngày sắc với 100ml, còn 50mluống trong ngày

Ho lâu ngày do phế hư: Quả dâu 150g, lá dâu 100g, vừng đen 100g, cô caolỏng thêm 500g đường Uống ngày 3 lần, mỗi lần 15g (1 thìa con)

19 Chữa huyết áp cao: Lá dâu bánh tẻ một nắm nhỏ, cá diếc sống một con.

Cá diếc cho vào chậu nước muối để nhả hết nhớt dãi; không mổ, để nguyên con

đem luộc, gỡ lấy thịt nấu canh với lá dâu ăn

Hoặc thịt trai sông 50-100g, lá dâu tươi 20g thái nhỏ, nấm hương 20g, hành

củ khô 2-3 củ Nấu cháo ăn hằng ngày, có tác dụng hạ huyết áp tốt

20 Chữa chứng thổ huyết: Lấy lá dâu già sao vàng hạ thổ dùng 12-20g, sắc

với 100ml còn 50ml, uống ngày 2 lần

21 Chữa chứng đổ mồ hôi trộm ở trẻ con: Dùng 30-40g lá dâu non, thái

nhỏ, nấu với thịt nạc cho trẻ ăn liên tục 15-20 ngày

Ra nhiều mồ hôi, mồ hôi trộm: Quả dâu, ngũ vị tử mỗi loại 10g sắc kỹ, uốngngày 1 lần

22 Chữa vết thương, mụn nhọt lâu lành: Dùng lá dâu già rửa sạch, sao

thật vàng, tán mịn, rắc vào vết thương

23 Chữa hen suyễn: Lá dâu già, lá thầu dầu già, trấu (sao mật) tán nhỏ,

thắng mật làm viên bằng hạt ngô đồng, mỗi lần uống một viên với nước sôi

24 Chữa tiểu buốt, nước tiểu đục: Dùng tổ bọ ngựa cây dâu mỗi lần 1 cái

nướng khô, tán nhỏ, uống với rượu lúc đói, uống 2-3 lần sẽ khỏi chứng tiểu buốt

Ngài tằm cấu bỏ đầu, chân, cánh; sấy khô, tán nhỏ, giã với cơm làm viên bằng hạtngô, uống với nước muối lúc đói để chữa chứng đi tiểu nước tiểu đục, trắng

25 Chữa viêm họng: Mộc nhĩ cây dâu lấy vào ngày 5 tháng 5 âm lịch, thứ

trắng như vẩy cá Khi dùng giã nhỏ, lấy lụa bọc lại thành viên, tẩm mật ngậm

Bạch cương tàm (con tằm vôi) 6 đồng cân, phèn chua 3 đồng cân, phèn chua

phi 3 đồng cân Tất cả tán nhỏ, mỗi lần dùng 1 đồng cân (khoảng 4g) uống với nước

gừng để gây nôn Trẻ em thì pha thêm bạc hà vào nước gừng, nếu nôn ra với đờm

28 Chữa viêm tuyến vú: Đọt dâu non 1 nắm, giã nhỏ đắp vào chỗ vú sưng,

bên ngoài lấy giấy dấp nước đắp, khi khô lại thay, đến khi tan hết thì thôi

29 Tẩy sán xơ mít: Dùng dao tre cạo lấy vỏ trắng cành dâu 3 nắm, nước 3

bát, sắc lấy một bát Tối hôm trước phải nhịn ăn, sáng sớm uống lúc bụng đói, sán

sẽ ra hết Uống 2-3 lần

30 Chữa đái dầm ở trẻ nhỏ, di tinh, liệt dương: Tổ bọ ngựa trên cành dâu

(tang phiêu tiêu) nướng vàng, tán mịn, ngày dùng 10g, chia làm 2 lần, dùng liên tục

15-20 ngày

31 Chữa còi xương, suy dinh dưỡng ở trẻ, bồi bổ sức khỏe cho người già yếu: Nướng 1-2 con sâu dâu cho trẻ ăn 1-2 lần/ngày Hoặc dùng ngâm rượu cho

người lớn (có thể phối hợp với 1 số loại thuốc khác để tăng tác dụng)

Chú ý cách bắt sâu, vì ban ngày sâu chui xuống đất, ban đêm mới bò lên thân

cây để đục thân, vì vậy phải bắt vào khoảng 21 giờ đến 4 giờ sáng, dùng dao bén

phạt vào thân cây, dưới chỗ phân đùn ra chừng 15-20cm, làm nhanh gọn, dứt khoát,nếu không sâu sẽ chui xuống đất vào cùng mì chính, rượu, muối đảo chín

Quả dâu dùng ngoài

Tóc khô gãy rụng nhiều: Quả dâu chín đen giã nhuyễn, lấy cả nước và cái

xoa xát lên đầu tóc

Bỏng, vết thương chảy máu: Quả dâu rửa sạch, ép lấy nước, bôi, rửa, đắp

Nấm, hắc lào: Quả dâu tươi 60g Giã nát xát lên chỗ tổn thương

Một số món ăn từ quả dâuQuả dâu, đậu đen, rau cần lượng bằng nhau ninh nhừ ăn nóng, chữa rụng tóc

Dâu hấp trứng: Mứt dâu 25g, trứng gà 2 quả, cùi đào 30g, mì chính, xì dầu,

mỡ lợn Tất cả đánh trộn đều hấp chín

Dâu xào thịt: Dâu tươi 200g, thịt thăn lợn 300g, lòng trắng trứng gà 2 quả

Bột ướt, rượu, muối, mì chính, dầu lạc, gừng, hành, tỏi Cách làm như sau: Dâu bỏcuống, thịt thái miếng nhỏ, ướp muối, lòng trắng trứng đánh bột, tỏi băm, bắc chảonóng, cho dầu, hành, tỏi cho thơm, cho các thứ vào xào Khi thịt trắng thì cho

Cháo quả dâu: Quả dâu chín 40g, gạo 50g Đường phèn vừa đủ Nấu cháolỏng ăn buổi sáng (lúc chưa ăn gì, bụng đói) rất tốt đối với người già, yếu, ốm dậy

Bánh mè quả dâu: Quả dâu 30g, vừng đen 60g, bột nếp 700g, hạt đay 10g,

đường trắng 30g Làm bánh hấp chín ăn

Những tương kỵ khi dùng quả dâu

Chống chỉ định đối với các bệnh thuộc hàn chứng (vì quả dâu thuộc tính hàn) nhưsôi bụng, tiêu chảy Theo sách xưa kỵ dùng dụng cụ kim loại

1.4 GIỚI THIỆU VÀ ỨNG DỤNG ENZYME PECTINASE 1.4.1 Giới thiệu về enzyme pectinase

Trên thế giới người ta đã sử dụng rộng rãi nhiều loại enzyme khác nhau, trướchết là amylase, protease và pectinase Riêng pectinase ở Liên Xô đã sản xuất và

sử dụng 10,7%, chiếm 1,33% so với tổng số enzyme đã được sản xuất và sử dụng Đặcbiệt ở Mỹ có công ty Rohm và Hoas độc quyền sản xuất pectinase Ở Pháp các hãngRapidase sản xuất pentinase ở dạng sirô đóng trong hộp kim loại hoặc đựng trong túi

polyetylen để tiện dùng và xuất khẩu Nhiều nước xã hội chủ nghĩa ở Đông Âu như

Bungari, Hungari, Cộng Hoà Dân Chủ Đức, Rumani cũng sản xuất pectinase từAspergillus niger sử dụng trong sản xuất nước quả Pectinase là enzyme có ứng dụnglớn thứ 3 sau amylase và protease trong công nghiệp, đặc biệt là trong công nghiệpthực phẩm Nó được dùng để tăng hiệu suất ép và làm trong nước quả, rượu quả Bởi

lẽ khi có pectin thì khối quả nghiền sẽ có trạng thái keo, do đó khi ép dịch quả không

thoát ra được Nhờ pectinase phân giải các chất pectin đi mà dịch quả trong suốt không

bị vẩn đục và lọc dễ dàng Không những vậy, pectinase còn góp phần chiết rút các chấtmàu và những chất hoà tan nữa, do đó làm tăng thêm chất lượng của sản phẩm

Pectinase là tên gọi chung của phức hợp enzyme có khả năng phân giải pectin, mộtgluxit cao phân tử chứa nhiều ở thực vật Các pectinase chia thành 2 nhóm :

* Pectinase (pectinmelylestease) (pectinhydrolase) (mã số EC 3.1.1.11)

Là các enzyme xúc tác sự thuỷ phân liên kết este trong phân tử pectin hoặc axit

pectinic ( các axit polygalacturronic được este hoá nhờ rượu metylic ở mức thấp ), khi

toàn bộ các nhóm metoxyl đều bị tách khỏi cơ chất thì sản phẩm tạo thành là methanol

và các axit polygalacturonic Sự thuỷ phân chỉ xảy ra ở các liên kết este kề liền với cácnhóm cacboxyl tự do

Như vậy số liên kết este trong phân tử pectin và axit pectinic có thể bị thuỷ phân

hoàn toàn hoặc một phần

COOH COOCH3 COOH COOCH3 COOCH3

Sơ đồ tác dụng của pectimetylesterasa lên hợp chất pectin.

* Polygalacturonase (polygalacturonit-glucanohydrolase)(mã số EC 3.2.1.15)

Là các enzyme xúc tác sự thuỷ phân liên kết 1-4 glucozit trong phân tử pectin

Có nhiều polygalacturonase có tính đặc hiệu khác nhau:

- Polymety galacturonase tác dụng chủ yếu lên các este metylic của các axit

polygalacturonic Các enzyme này được chia thành hai nhóm nhỏ tuỳ theo vị trí liên

kết glucozit bị cắt đứt dưới sự xúc tác của các enzyme đầu hay ở giữa mạch như:

+ Endo-glucozidaza – polymetylgalacturonase I: Xúc tác sự thuỷ phân các liên kết

glucozit nội mạch của các phân tử axit polygalacturonic được este hoá ở mức độ cao

Hoạt tính của enzyme này bị giảm khi có mặt enzyme pectinesterase trong môi trường

COOH COOCH3 COOCH3COOCH3 COOH COOCH3 COOH COOCH3

Sơ đồ tác dụng của endo – glucozidaza – polymetylgalacturonaza I lên hợp chất pectin.

+ Exo-glucozidaza-polymetylgalacturonase III: xúc tác sự thuỷ phân các liên kếtglucozit ở đầu mạch để tách từng gốc axit galacturonic ra khỏi phân tử pectin, bắt đầu

từ đầu không khử Enzyme này có ái lực với gốc axit galacturonic đã metoxyl hoánghĩa là phân cắt các liên kết 1-4 glucozit ở đầu mạch nằm giữa hai gốc axitgalacturonic có nhóm –OCH3

COOCH3 COOCH3 COOCH3 COOCH3 COOCH3

…………

Sơ đồ tác dụng của exo – glucozidaza – polymetylgalacturonaza III lên hợp chất

pectin.

- Polygalacturonase là enzyme có tác dụng chủ yếu lên axit pectic (các axitpolygalacturonic không bị este hoá) và axit pectinic (các axit polygalacturonic bị estehoá ở mức độ thấp) Các enzyme này được chia làm hai nhóm dựa vào vị trí liên kếtglucozit bị cắt đứt.

+ Endo-glucozidaza-polygalacturonase II: xúc tác sự thuỷ phân các liên kết glucozit ởgiữa mạch của các phân tử axit pectic hoặc axit pectinic, các enzyme có tác dụng ở vịtrí liên kết đầu nhóm cacboxyl tự do

COOH COOH COOCH3 COOH COOH COOCH3 COOH

…

Sơ đồ tác dụng của endo – glucozidaza – polygalacturonaza II lên axit pectinic.

+ Exo-glucozidaza-polygalacturonase IV : xúc tác sự thuỷ phân các liên kết glucozit

ở đầu mạch của phân tử axit pectic hoặc axit pectinic Enzyme có ái lực với các liên kết

glucozit đầu mạch gần với nhóm cacboxyl tự do

COOH COOH COOCH3 COOH COOH COOCH3 COOH

Sơ đồ tác dụng của exo – glucozidaza – polygalacturonaza IV lên axit petinic.

1.4.2 Hiệu quả của việc sử dụng enzym pectinase

Đã có nhiều nghiên cứu và kết quả áp dụng trong sản xuất nước quả và rượu

vang cho thấy khi sử dụng enzym pectinase cho hiệu suất nước quả và chất lượng

rượu vang rất cao Khi tiến hành ứng dụng enzym trong sản xuất nước quả và

sản xuất rượu vang, người ta đặc biệt quan tâm đến hai yếu tố có tính chất quyết

định đến hiệu quả enzyme:

- Nguyên liệu: không phải tất cả các loại quả đều có khả năng cho hiệu suấtcao khi xử lý enzym Khi sử dụng enzym trong chế biến nước quả và chế biến rượu

vang người ta phải đưa ra độ chín kỹ thuật cho phù hợp Khái niệm này khác hoàn

toàn khác khái niệm độ chín kỹ thuật khi trong công nghệ người ta không sử dụng

enzym Độ chín kỹ thuật để sản xuất nước quả là giai đoạn chín của quả, đảm bảo

tách dịch quả được tốt với sự tích tụ tối đa các chất có giá trị dinh dưỡng cao và

hương vị thích hợp Tuy nhiên cũng cần biết rằng, phần lớn nguyên, hiệu suất dịch

quả cao không trùng hợp với sự tích tụ các chất có giá trị dinh dưỡng Ở nhiềuloại quả, khả năng thoát dịch quả không trùng với mức độ chín Nhiều khi quảthật chín, khả năng tích tụ chất dinh dưỡng cao nhưng lại không thuận lợi trongviệc tách nước quả Chính vì thế, từng loại quả, người ta phải tiến hành phân loại

và xác định độ chín kỹ thuật riêng, sao cho phù hợp với việc sử dụng enzym và thu

hồi dịch quả

Công việc thứ hai sau khi phân loại quả, việc nhất thiết phải làm trước khi sửdụng enzym là quả phải được làm sạch bằng cách rửa nhiều lần để loại bỏ nhữngtạp chất, vi sinh vật Sau đó là các quá trình kỹ thuật như xé nhỏ, nghiền…để tăngkhả năng tác động của enzym và tăng hiệu suất thu nhận dịch quả

- Khả năng làm nhỏ nguyên liệu: làm nhỏ nguyên liệu là khâu kỹ thuật rấtquan trọng, nó quyết định đến hiệu quả tác động của enzym và hiệu suất thu nhậndịch quả cũng như chất lượng dịch quả Tuỳ theo tính chất cơ lý và đặc điểm cấutạo của từng loại quả, người chọn những phương pháp xử lý quả thích hợp nhưnghiền, cắt, chà và xé nhỏ…

Khi thực hiện một trong những phương pháp cơ học trên, một số tế bào sẽ

bị phá huỷ, mất tính chất bán thấm, do đó việc chọn phương pháp cơ học làm nhỏquả phù hợp với từng loại quả rất có ý nghĩa công nghệ Những đặc điểm kỹ thuật

sử dụng enzym cho từng loại quả và cho từng loại sản phẩm từ quả được trình bàychi tiết như sau :

+ Sử dụng enzym để sản xuất nước quả thanh trùng uống trực tiếp từ quả táo vàquả vải

Ngày nay, nước quả trong hoặc nước quả đục được sản xuất ở nhiều nước

trên thế giới Tuỳ theo hàm lượng đường và axit có trong nguyên liệu, người ta chếbiến nước quả có cho thêm đường hoặc axit hay không Đối với nước quả có hàm

lượng đường và axit thấp, người thường bổ sung thêm đường và axit để điều chỉnh

chất lượng cuối cùng của sản phẩm Hàm lượng pectin cao trong dịch quả thường

không có lợi vì khi đó độ nhớt sản phẩm rất cao Việc thuỷ phân pectin có trongdịch quả còn làm cho những sản phẩm dịch quả trong không bị đục Tuy nhiên, việc

xử lý pectin bằng các enzym pectinase không nên tiến hành phân giải pectin đếncùng mà cần phải giữ một lượng pectin nhất định trong sản phẩm nước quả Chính

lượng pectin này sẽ giúp cho chất lượng nước quả tốt hơn Trong sản xuất nước quả

táo và quả vải, người ta sử dụng chế phẩm enzym pectinase cho hiệu quả rất cao

Khi xử lý nước quả ở 500C trong 2 giờ, hiệu suất tách nước quả tăng được 20%, ở37-400C sau 2-4 giờ xử lý, hiệu suất tách nước quả tăng 20-25% Các nghiên cứu vàthực tế sản xuất đều cho thấy hiệu quả xử lý nước táo rất cao Chính vì thế, việc ứngdụng enzym, pectinase được áp dụng ở tất cả các nhà máy sản xuất nước táo trênthế giới Trong khi xử lý nước quả bằng enzym pectinase, người ta thường cho thêm

axit ascobic vào để chống quá trình oxy hoá của nước táo

+ Sản xuất nước quả uống ngay từ dâu tây, anh đào và phúc bồn tử

Người ta thường sản xuất cả dạng nước quả trong và nước quả đục từ loại trái

cây trên Trong quá trình sản xuất, người thường cho thêm đường và điều chỉnh lại

lượng axit cho phù hợp Các loại nước quả này thường chứa nhiều pectin Do đó

việc sử dụng các chế phẩm enzym pectinase để loại bỏ khả năng gây đục cho nướcquả trong cũng như ổn định và nâng cao chất lượng dịch quả là điều cần thiết.Người

ta rửa sạch các loại quả trên bằng nước của vòi hoa sen Sau đó, các loại quả

trên được đem chà thành dạng purê Quả nghiền được đun nóng ở nhiệt độ đến

40-450C được cho vào máy trộn Tại đây nước quả được phối trộn với tỷ lệ một phần

nước quả và mười phần nước enzym có lượng enzym 0,03% Riêng đối với nướcdâu tây, người ta cho thêm vào 0,03% axit ascobic để làm chất chống oxy hoá

Hỗn hợp này được giữ ở nhiệt độ 400C trong thời gian 4-8 giờ Nước quả sau đó

được cho qua máy ép và được đun nóng lên 450C Tiếp đó người ta đem nước quả

ly tâm và cuối cùng là đem lọc qua máy ép lọc khung bản

+ Sản xuất nước quả từ nho

Nước uống từ trái nho là loại nước uống trong chứ không thuộc loại nước

uống đục Loại nước uống từ nho dạng trong thường được sản xuất nhiều ở hầu hết

các nước châu Âu và châu Mỹ Tuy nhiên, hiện nay người ta cũng sản xuất nước

uống từ nho dạng đục (chủ yếu từ nho có màu đỏ) Trong đó, Ý là nước sản xuất

nước uống dạng đục nhiều nhất, sau đó là Pháp và Romani Nho là loại quả cho

nhiều dịch và chứa nhiều đường Tuy nhiên, nước nho thường chứa nhiều thịt quả

Trong thịt quả có nhiều pectin, dễ gây đục hoặc nếu thu nhận dịch quả trong thườngkhông cho hiệu suất cao Chính vì thế người ta phải xử lý nước nho bằng chế phẩm

pectinase Lượng enzym pectinase được sử dụng trong trường hợp làm nát nho là

0,2% so với khối lượng nho trong sản xuất trong thời gian 3 giờ ở nhiệt độ 450C

Bằng phương pháp xử lý này người ta đã làm tăng hiệu suất thu nhận dịch nho từ

65,9 lên 77,3% đối với nho trắng và từ 66-82,2% đối với nho đỏ

Đối với nho trắng nghiền kỹ, khi xử lý enzym pectinase trong thời gian 2,5-3

giờ ở nhiệt độ 40-450C, hiệu suất tăng 14-18% Nếu tiếp tục xử lý nước quả sau giai

đoạn xử lý trên thêm 4-5 giờ ở nhiệt độ 40-450C, nước nho sẽ hoàn toàn trong Ởgiai đoạn làm trong dịch quả này, người ta đun nóng dịch quả ở giai đoạn 1 lên tới

900C, sau đó người ta hạ nhiệt độ xuống 500C và khi đó mới sử dụng enzym làm

trong nước quả Trong khi ở những mẫu dịch không xử lý bằng enzym, quá trình

làm trong nước nho kéo dài 2-4 tháng Hiệu suất thu dịch không sử dụng enzym chỉ

đạt trung bình 65%

Quá trình sản xuất nước nho trắng có xử lý enzym pectinase được thực hiện

như sau:

Nho được rửa sạch, loại hạt bằng máy xé và chứa chúng vào trong thùng

trong thời gian 6-8 giờ hoặc các thùng lên men liên tục trong thời gian 3-4 giờ

Trong thời gian lưu trữ này, người ta cho 0,02% chế phẩm pectinase và 0,01

anhyđrie sulfur hoặc 0,03% axit ascobic, sau đó người ta ép để thu nhận dịch nho

Dịch nho được làm nóng lên 800C, làm nguội đến 200C và lọc nước quả qua máylọc ép, tiến hành rót chai và đem thanh trùng

Quá trình sản xuất nước nho đỏ có xử lý enzym pectinase được thực hiện

như sau:

Nho đã rửa sạch, tách cuống, xé nhỏ và đun nóng đến 85-900C trong máy gianhiệt và ngay lập tức làm nguội đến nhiệt độ 45-500C Giữ dịch nho ở nhiệt độ nàytrong thời gian 4-6 giờ trong thùng kín hoặc 3-4 giờ trong những thiết bị lên menliên tục Người ta thường cho enzym pectinase vào giai đoạn này là 0,03% Sauthời gian thuỷ phân bằng enzym như trên, người ta tiến hành lọc ép Dịch lọc đượccho thêm 0,03% enzym pectinase để làm trong dịch quả Quá trình làm trong dịchquả được thực hiện trong thời gian 6-8 giờ Sau đó nước quả được lọc, rót chai và

đem thanh trùng

+ Sản xuất nước mận

Người ta thường sản xuất nước quả pha đường từ mận Mận là loại quả cho

hiệu suất thu nhận nước ép rất thấp Để thu nhận nước quả từ mận, người ta phải ápdụng phương pháp nhiệt và enzym Quá trình công nghệ được thực hiện như sau:

Mận được rửa sạch, đun nóng với nước Nước được cho vào khoảng 15-20%

so với khối lượng mận Nhiệt độ được giữ ở 85-900C trong thời gian 5-20 phút tuỳthuộc vào độ chín của mận Sau đó cho khối quả qua hệ thống ép và xử lý enzympectinase ở nhiệt độ 40-450C trong thời gian 3-6 giờ Dịch quả được thu nhậnbằng máy lọc ép lần nữa, đóng chai và đem thanh trùng

Phương pháp xử lý nhiệt và enzym kết hợp đã cho ta hiệu suất đạt tới 78,9%

so với hiệu suất 58,2% khi không xử lý enzym

1.5 TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP – ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ 1.5.1 Khái niệm về đồ hộp

Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng

trong các hộp kín, cách ly với môi trường bên ngoài Nhờ các quá trình thanh trùngtiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thườngtrong thời gian dài

Đồ hộp nước quả rất phổ biến trên thị trường với nhiều chủng loại phong

phú Chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến sirô quả, rượu mùi, nướcgiải khát có nạp khí, mứt đông,…Sản phẩm này được sản xuất từ các loại hoa, quả

ép lấy nước, có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp vitamin, khoáng chất…và tùy loại

có tác dụng chữa bệnh

1.5.2 Phân loại đồ hộp nước quả

 Căn cứ theo mức độ tự nhiên, người ta chia nước quả thành các loại+ Nước quả tự nhiên: Chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu,

chất màu…, dùng để uống trực tiếp hoặc chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi

Nếu loại quả chua khi uống phải pha thêm đường

+ Nước quả hỗn hợp: Chế biến bằng cách hỗn hợp nhiều loại nước quả khác nhau,lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính

+ Nước quả pha đường: Để tăng vị ngọt, một số nước quả như chanh, cam, quýtthường pha thêm đường

+ Nước quả cô đặc: Cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốchơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá) Nước quả cô đặc có lợi là đỡ tốn

bao bì, kho tàng, vận chuyển, ít bị vi sinh vật làm hư hỏng

 Căn cứ theo phương pháp bảo quản chia nước quả thành+ Nước quả thanh trùng: Đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóngtrước hoặc sau khi ghép kín

+ Nước quả bảo quản lạnh: Bảo quản ở nhiệt độ t0= 0 - 20C

+ Nước quả nạp khí: Nạp CO2 để ức chế hoạt động của vi sinh vật và làm tăng tính

chất giải khát

+ Nước quả sunfit hóa: Bảo quản bằng SO2, dùng làm bán chế phẩm

+ Nước quả rượu hóa: Pha rượu để ức chế hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong

bao bì đã thanh trùng

 Căn cứ theo độ trong chia thành+ Nước quả không có thịt quả: Dịch bào được tách khỏi mô quả, chủ yếu bằng cách

ép sau đó đem lắng rồi lọc Tùy theo mức độ cần thiết mà ta lọc thô (nước quả đục)

hay lọc kỹ (nước quả trong)

+ Nước quả có thịt: Dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với nướcđường

1.5.3 Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước quả [5][6]

1.5.3.1 Lựa chọn nguyên liệu

Phẩm chất nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng quyết định tới chất

lượng sản phẩm Do vậy yêu cầu nguyên liệu phải tươi tốt, không khuyết tật, ở độ

chín đúng mức (chín kỹ thuật) Nếu chín quá sẽ lên men rượu, quả bị mềm khi ép sẽ

bị bẹp dính, nước không chảy ra được và nước ép quả đục, khó làm trong Nếunguyên liệu quá xanh thì còn nhiều chất chát, tinh bột, nhiều axit, …sẽ làm chất

lượng nước quả kém Không được dùng những quả sâu bệnh, lên men, thối rữa để

sản xuất, về kích thước hình dạng của quả không hạn chế

Trong nhiều năm gần đây, ngoài dùng bao bì truyền thống là thủy tinh haysắt tây để đựng nước quả, người ta còn dùng rất nhiều loại bao bì bằng chất trùnghợp hoặc bìa cứng tráng chất trùng hợp

1.5.3.2 Xử lý nguyên liệu

 Rửa nguyên liệu: Nguyên liệu rau quả thường bị đất, bụi, vi sinh vật, thuốc

trừ sâu bám vào bề mặt trong quá trình trồng cây, vận chuyển và bảo quản Do đó

trước khi chế biến cần phải rửa sạch để loại bỏ chất bẩn và giảm bớt số lượng vi

sinh vật trên bề mặt nguyên liệu Nước dùng để rửa phải phù hợp với nước dùngtrong sinh hoạt hàng ngày, nhiệt độ của nước là nhiệt độ bình thường, có khi phải

tăng nhiệt độ để tăng hiệu quả rửa

Tùy theo mức độ nhiễm bẩn nguyên liệu có thể rửa một hay nhiều lần Đốivới nguyên liệu chứa nhiều chất bẩn, nhất là chất bẩn bám dính khó tan, trước khixối sạch bằng vòi nước phun cao áp cần được ngâm bở từ vài phút đến nửa tiếng, đủthời gian để chất bẩn có thể bở

Quá trình rửa có thể thực hiện bằng thủ công hay trong các thiết bị thích hợpvới từng loại nguyên liệu Nguyên liệu cứng rửa bằng máy rửa bàn chải; loại mềm

hơn, dễ rửa hơn có thể rửa bằng máy rửa sục khí v.v…

 Làm sạch: Phần lớn các loại nguyên liệu có tỷ lệ phần kém dinh dưỡng như

vỏ, hạt, lõi,…đáng kể so với khối lượng quả Để giảm bớt khối lượng chế biếnkhông cần thiết và để tránh ảnh hưởng xấu của những phần không sử dụng trên đến

chất lượng sản phẩm, trước khi tiến hành nghiền, xé, ép cần phải làm sạch, loại bỏphần kém dinh dưỡng Ví dụ: dứa phải bẻ hoa, cuống, gọt vỏ; cam quýt phải bóc vỏ

bỏ cùi tránh tinh dầu và chất đắng tan vào dịch quả Phụ thuộc vào đặc điểm nguyênliệu mà sử dụng các phương tiện làm sạch như các dụng cụ hoặc thiết bị gọt vỏ, độtlõi, bỏ hạt v.v…

 Sơ chế nguyên liệu trước khi chà – ép

Mục đích là làm biến tính chất nguyên sinh trong tế bào hoa quả để dễ ép được

nước Thường dùng phương pháp là:

 Nghiền: Để tăng hiệu suất ép nước quả trước khi ép người ta nghiền

xát hoặc cắt nhỏ nguyên liệu ra Dưới tác dụng của lực cơ học, nguyên liệu đuợc cắt

xé nhỏ hơn do đó dễ ép hơn Tuy nhiên nếu nghiền quá nhỏ thì khi ép nguyên liệukhông tạo ra rãnh thoát nước quả cũng làm giảm hiệu suất ép Sau khi cắt nghiềnxong phải đem chà-ép ngay để tránh hiện tượng oxy hóa hoặc vi sinh vật xâm nhập

vào làm hư hỏng nước quả

 Đun nóng: Thường là chần hay hấp nguyên liệu Người ta thườngđun nóng ở t0= 80 - 850C, protein của chất nguyên sinh bị đông tụ từ đó tăng độthẩm thấu của tế bào làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng Protopectin thủy phânthành pectin hòa tan, màng tế bào bị phá vỡ, nguyên sinh chất mất khả năng giữ

nước, quả mềm từ đó dễ dàng chà – ép hơn, nâng cao hiệu suất chà-ép Quá trình

này còn có tác dụng khác như tiêu diệt bớt vi sinh vật, cố định màu….Tuy nhiêncũng do ảnh hưởng của nhiệt độ gây tổn thất một phần chất thơm và một số chấtdinh dưỡng Vì vậy nguyên liệu sau khi đun nóng phải được làm nguội ngay

 Phương pháp làm lạnh đông chậm: Nguyên liệu quả được làm lạnhđông chậm ở nhiệt độ - 18 ÷ -300C nhằm tạo thành các tinh thể đá bên trong vớikích thước lớn đủ để chèn, phá vỡ các tế bào khiến cho tế bào bị mất khả năng thẩmthấu và dịch tế bào chảy ra nhiều hơn Nhược điểm của phương pháp là có thể tổnthất một phần vitamin

 Phương pháp xử lý bằng dòng điện: khi có dòng điện cường độ

20-30A chạy qua khối nguyên liệu sẽ gây biến đổi cấu tạo đến phá vỡ tế bào khiến cho

dịch quả tiết ra nhiều hơn Áp dụng phương pháp này sẽ tăng hiệu suất ép lên 10% so với phương pháp nhiệt Tuy nhiên do tính chất nguy hiểm khi tiếp xúc vớidòng điện cường độ cao mà phương pháp này ít được sử dụng.

5- Phương pháp dùng sóng siêu âm: Sóng siêu âm có tác dụng phá huỷ

cấu trúc tế bào trong khối nguyên liệu nên cũng làm cho dịch quả dễ dàng thoát rangoài Tuy nhiên phương pháp này gây tốn kém nên ít được sử dụng

 Phương pháp dùng tia bức xạ: Tia bức xạ có tác dụng phân huỷ

protopectin trong thành phần quả thành pectin hoà tan, làm phá vỡ mối liên kếttrong tế bào làm cho dịch quả chảy ra nhiều hơn trong khi ép Song phương phápnày tốn kém nên ít được sử dụng

 Phương pháp xử lý dùng vật liệu đệm: Để tăng hiệu suất thu hồi dịch

quả người ta có thể bổ sung một số vật liệu như trấu, bột, xenlulo, bột thuỷ tinh…lànhững loại vật liệu không gây ảnh hưởng đến chất lượng dịch quả mà làm tăng độxốp của nguyên liệu quả tạo điều kiện cho dịch quả chảy ra dễ dàng hơn trong quátrình chà ép Tuy nhiên với phương pháp này thì việc tận dụng bã quả sau khi ép làgặp khó khăn do có lẫn các phụ gia trên

 Phương pháp xử lý bằng engym: Phương pháp này sử dụng engym

nhằm mục đích phân huỷ mối liên kết giữa các tế bào nhằm tăng hiệu suất thu hồidịch quả, hoặc engym phân huỷ chất keo làm giảm độ nhớt của dịch quả, tăngcường quá trình lọc tránh hiện tượng nước quả bị đục trở lại Trước kia do điều kiệnkinh tế lạc hậu nên phương pháp này ít được sử dụng Nhưng ngày nay với sự pháttriển của khoa học kỹ thuật phương pháp này được sử dụng rộng rãi

 Chà – ép: Dưới tác dụng của lực cơ học làm cho dịch quả ra khỏi khối

nguyên liệu ép Ép thường áp dụng cho sản xuất nước quả không có thịt quả, còn

phương pháp chà áp dụng trong nước quả có thịt quả (necta), ngoài dịch bào còn có

mô quả nghiền nhỏ

Nguyên liệu được ép trong các thiết bị thích hợp như máy ép thủy lực, máy

ép trục vít, máy ép trục xoắn v.v…Dùng thiết bị ép thích hợp sẽ thu được lượngdịch quả nhiều hơn