2.3.2.1. Nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các loại nước quả là yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm. Quả dùng để chế biến nước quả là các loại quả
chứa nhiều dịch bào, trongđó tập trung hầu hết các chất dinh dưỡng có trong quả và phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, ở độ chín đúng mức, nếu quả chưađủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu và do hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều. Nhưng quả quá chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng lọc. Những quả có vết rámở ngoài vỏ khôngảnh hưởng đến hương vị của dịch
quả, kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh đến phẩm chất nước quả nên không hạn chế.
Tuy nhiên trong cùng một loại quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng
khác nhau. Nước quả phải được sản xuất từ giống có chất lượng cao nhất, tức là có hương vị, màu sắc hài hoàđặc trưng nhất cho loại quả.
2.3.2.2. Rửa- Lựa chọn
Nguyên liệu thu mua để đưa vào chế biến thì phải qua lựa chọn, phân loại
theo những yêu cầu nhất định, nguyên liệu cần đạt tới mức tối thiểu các chỉ tiêu chất
lượng như:độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ hư hỏng,…Sau đó được phân theo phẩm cấp và được xếp riêng theo từng lô có từng phẩm cấp để sản xuất các sản
phẩm có giá trị tươngứng.
Trong công nghệ chế biến thực phẩm, rửa là công đoạn không kém phần
quan trọng. Rửa nhằm mục đích loại bỏ tạp chất như bùn, đất cát…và rửa sạch một
phần vi sinh vật ở nguyên liệu. Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, khôngđược dập nát, các chất dinh dưỡngít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước…Đối với nguyên liệu dâu thì khi rửa tiến hành lựa chọn luôn để hạn chếtới mức thấp nhất nguyên liệu bị dập nát và mất dịch.
2.3.2.3. Làm dập nát
Mục đích của côngđoạn này làm cho nguyên liệu bị xé nhỏ để thuận tiện cho quá trìnhủ engym tiếp theo. Sử dụng máy xay sinh tố để làm dập nát.
2.3.2.4.Ủ enzym
Mỗi một loạienzym hoạt động ở những điều kiện khác nhau và mỗi loại quả
phù hợp với mỗi loại enzym. Mục đích sử dụng enzym pectinaseở côngđoạn này là làm tăng khả năngép dịch quả, giảm độ nhớt và làm trong dịch quả. Trong quá trình
ủ này cần phải xác định các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt động của enzyme như thời
gian, nhiệt độ, tỷ lệ enzyme, pH để thu được lượng dịch ép nhiều nhất và chất lượng
cao nhất.
2.3.2.5. Ép, lọc
Nguyên liệu sau khiđược ủ engymđượcép lấy dịch bằng máy ép
Nước ép dâu được lọc bằng vải lọc. Lọc để loại bỏ xác quả, thịt quả, cát sạn… làm cho dịch quả trong hơn.
2.3.2.6. Phối chế
Mục đích nhằm tạo một loại nước uống có mùi vị hài hoà màu sắc đẹp. - Nước: Dịch dâu ép có màu tím đậm chưa hấp dẫn người sử dụng chính vì thế cần bổ sung nước nhằm mục đích pha loãng dịch để có màu sắc đẹp và giảm giá
thành sản phẩm. Cần nghiên cứu tỷ lệ nước/dịch dâu từ (1/1 – 7/1)
- Đường: Đường tạo nên vị ngọt chủ đạo trong sản phẩm, tạo nên vị chua
ngọt hài hòa cho sản phẩm. Nếu lượng đường ít thì nhạt hay chua, nếu lượng đường
nhiều thì sản phẩm sau này lại quá ngọt. Cần nghiên cứu hàm lượng đường bổ sung (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
vào hợp lý trong khoảng 15 – 20g/100ml dịch
- Hương liệu: Hương tự nhiên của sản phẩm không thơm bị mất nhiều trong quá trình chế biến do đó cần bổ thêm hương liệu tổng hợp(hương dâu) để tăng giá trị cho sản phẩm hấp dẫn người tiêu dùng. Tỷ lệ hương liệu cần nghiên cứu từ 0 –
2.3.2.7. Nâng nhiệt
Tiến hành nâng nhiệt trước khi rót chai có tác dụng bài khí, tăng độ chân
không cho sản phẩm, giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng, còn tiêu diệt được một
phầnvi sinh vật. Tham khảo nhiều tài liệu cho thấy thường nâng nhiệt đến 90oC rồi
rót nóng vào chai.
2.3.2.8. Rót chai, ghép nắp
Ngay sau khi nâng nhiệt,rót nóng vào chai. Khi rót nóng thì lượng hơi nước
bốc lên từ thực phẩm càng nhiều, càng đuổi nhiều không khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp, khi đó ta ghép nắp ngay. Khi chai nguội, hơi nước ngưng tụ tạo khoảng không đỉnh hộp nhiều hơn. Mức dịch rót cách miệng chai khoảng 23cm. Dùng máy dập nắp chai để ghép kín.
2.3.2.9. Thanh trùng, bảo ôn
Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng quyết định
đến khả năng bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Thanh trùng không phải tiêu diệt 100% vi sinh vật có trong hộp mà chỉ tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật gây
bệnh, các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm. Những vi sinh vậtcòn lại không gây
bất cứ ảnh hưởng xấu nào đến đồ hộp trong thời gian sử dụng. Tùy loại thực phẩm
mà có chế độ thanh trùng khác nhau. Đối với đồ hộp axit thấp (pH < 4,5) thì thường
thanh trùng ở nhiệt độ từ 801000C, còn đồ hộp ít chua (pH= 4,56) và không
chua (pH>6) được thanh trùng trên 1000C. Sau thanh trùng đem làm nguội đến
35400C rồi bảo quản để ổn định sản phẩm. Dựa vào các tính chất trên và tham khảo tài liệu ở đây em chỉ nghiên cứu thời gian giữ nhiệt trong chế độ thanh trùng từ 5 – 25 phút với mỗi bước nhảy là 5 phút. Sản phẩm sau khi thanh trùngđược làm nguội nhanhđến nhiệt độ thường rồi lấy rađể bảoôn mục đích để theo dõi sự biến đổi của sản phẩm. Nếu sản phẩm đạt chất lượng thì tiến hành dán nhãn và cho vào kho bảo quản để xuất xưởng.