-Hội đồng cảm quan:
Hội đồng gồm 5 người, hội đồng ưu tiên số người tham gia là số lẻ. Kiểm
nghiện viên phải là người có trìnhđộ, hiểu biết về ngành công nghệ thực phẩm. -Cách tínhđiểm:
Theo phương pháp chođiểm các kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả ghi nhận được,đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu cụ thể ở trên và dùng số nguyên
cho điểm từ 0-5. Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên cùngđánh giá thìđiểm trung bình là kết quả trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến 2 chữ số
thập phân sau dấu phẩy. Tích của điểm trung bình của mỗi chỉ tiêu với hệ số quan trọng của mỗi chỉ tiêuđó chính làđiểm trung bình có trọng lượng.
Trong thí nghiệm khi đánh giá chất lượng sản phẩm nhiều chỉ tiêu,em đã sử
dụng phương pháp đánh giá là phương pháp cho điểm. Ở Việt Nam tiêu chuẩn này
được quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 3215-79, SẢN PHẨM VIỆT
NAM. Phương pháp này có tác dụng trong việc kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu: mùi, vị, màu sắc, trạng thái. Tiêu chuẩn Việt
Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0– 5) và
điểm 5 làđiểm cao nhất cho một chỉ tiêu.
Bảng 2.1: Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm nước ép dâutằm
Điểm chưa có
trọng lượng Cơ sở đánh giá.
5 Sản phẩm có màu tím đỏ sáng đẹp.
4 Sản phẩm có màu tím, sáng . 3 Sản phẩm có màu tím đen, sáng.
2 Sản phẩm có màu khác lạ.
1 Sản phẩm có màu quá tối, xấu.
Màu sắc
0 Biểu hiện màu của sự hư hỏng.
5 Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm.
4 Mùi thơm đặc trưng nhưng kém hài hoà.
3 Sản phẩm có mùi nhạt hơn hoặc đậm hơn mức hài hoà. 2 Sản phẩm có mùi thơm không đặc trưng.
1 Sản phẩm có mùi khác lạ.
Mùi
0 Sản phẩm có mùi chua nồng của sự hư hỏng.
5 Vị đặc trưng, chua ngọt mát hài hoà, đậm đà tự nhiên. 4 Vị chua ngọt đặc trưng, mát ít hài hoà.
Vị
2 Sản phẩm có vị chua, ngọt không đặc trưng
1 Sản phẩm có vị khác lạ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
0 Sản phẩm có vị lạ biểu hiện của sự hư hỏng.
5 Sản phẩm đồng nhất, trong suốt, không vẩn đục, không cặn.
4 Sản phẩm trong, đồng nhất, không vẩn đục, không cặn
3 Sản phẩm trong, không có vẩn đục, có một ít cặn mịn. 2 Sản phẩm hơi vẩn đục, có cặn nhỏ. 1 Sản phẩm đục có nhiều cặn hoặc có vật thể lạ. Trạng thái 0 Sản phẩm bị vẩn đục , cặn nhiều do sản phẩm bị hư hỏng.
Trong thực tế, các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có
một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng. Hệ số này được quy định cho
từng loại sản phẩm cụ thể do các chuyên gia đề nghị.
Căn cứ vào tài liệu, em xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm của em như sau:
Bảng 2.2: Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng
Tên chỉ tiêu Mức quan trọng (%) Hệ số quan trọng (4)
Màu sắc 30 1,2
Mùi 25 1
Vị 25 1
Trạng thái 20 0,8
Để phân cấp chất lượng,điểm có trọng lượng được sử dụng tiêu chuẩn Việt
Nam TCVN 3215 – 79 quy định các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực
phẩm có cácđiểm chung và cácđiểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số
Bảng 2.3: Bảng xếp lọai chất lượng sản phẩm
Cấp chất
lượng
Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng
đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6– 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4,7
Loại khá 15,2– 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8
Loại trung bình 11,2– 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8
Loại kém. 7,2– 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8
Loại rất kém 4,0– 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0
Loại hỏng 0– 3,9