Kết quả nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng

Bố trí thí nghiệm đã được trình bàyở mục 2.4.3.4 và kết quả thu đuợc đem

tiến hành đánh giá cảm quan thể hiện ở phụ lục 12 và biểu diễn trên biểu đồhình 3.8 và sản phẩm đạt điểm cao nhất được chọn đi kiểm tra vi sinh và kết quả được

trình bàyở bảng 3.18. 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 1 2 3 4 5

Thời gian giữ nhiệt (phút)

Đ iể m c ảm q ua n ch un g 5 10 15 20 25

Hình 3.8: Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan về sản phẩm phụ thuộc vào

thời gian thanh trùng

Bảng 3.18: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh

STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm ĐVT Kết quả

1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí KL/ml 4 2 coliforms KL/ml 0 3 Escherichia Coli KL/ml 0 4 Staphylococcus aureus KL/ml 0 5 TSBTNM_M KL/ml 0

Nhận xét:Thanh trùng hay tiệt trùng để diệt hoàn toàn các vi sinh vật và nha bào của chúng. Đối với đồ hộp làm triệt để như vậy thì phải đun nóng thực phẩm tới

nhiệt độ khá cao hoặc tốn rất nhiều thời gian, vàở điều kiện đó nhiều thành phần và cấu trúc của thực phẩm bị phá huỷ, làm giảm rất nhiều giá trị dinh dưỡng và phẩm

chất cảm quan. Thí nghiệm cho thấy thời gian thanh trùng càng kéo dài từ 10 phút

trở đi thì điểm cảm quan chất lượng sản phẩm càng giảm

Sản phẩm đồ hộp nước ép dâu tằm có pH = 3,2 thuộc loại nhóm chua mà những loại đồ hộp thuộc nhóm này thì vi khuẩn ưa nóng không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó còn giảm đi nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt. Ngoài ra các vi khuẩn khác có nha bào hay không có nha bào, các nấm men

và nấm mốc tuy có thể phát triển trong môi trường acid nhưng hầu hết lại kém chịu

nhiệt. Vì vậy đối với đồ hộp ạxit cao chỉ cần thanh trùngở nhiệt độ nhỏ hơn 1000C. Mẫu nướcép dâu tằm chọn thanh trùngở nhiệt độ 900C

Từ kết quả thí nghiệm cho thấy mẫu 2: thanh trùng ở 900C trong thời gian

giữ nhiệt 10 phút đảm bảo chỉ tiêu vi sinh vật và có điểm cảm quan cao nhất nên chọn được công thức thanh trùng là:

90 10 10 10 

3.5. HOÀN THIỆN QUY TRÌNH 3.5.1. Quy trình đề xuất Nguyên liệu Lựa chọn- Rửa Ủ enzym lần 1 Làm dập nát Rót chai– Bài khí Ghép nắp Bảoôn– Dán nhãn Thanh trùng 900C Ép lọc sơ bộ Gia nhiệt 900C Phối chế Ủ enzym lần 2 Lọc trong Bổ sung Vitamin C 0,03%

Bổ sung enzym pectinase 0,3% Nhiệt độ ủ 460C

Thời gian ủ 3 giờ

Bổ sung enzym pectinase 0,15% Nhiệt độ ủ 440C

Thời gian ủ 3giờ

Tỷ lệ đường bổ sung (17g/100ml dịch) Chuẩn bị chai Hương liệu 0,04% Chuẩn bị nắp Tỷ lệ nước /dịch dâu 5/1 Thành phẩm

3.5.2. Thuyết minh quy trình

1. Nguyên liệu

Nguyên liệu là quả dâu tằm được mua ở chợ Xóm Mới – Nha Trang có nguồn gốc ở Đà Lạt. Quả dâu tằm vừa chín tới có màu tím đỏ đậm rất đẹp hấp dẫn người sử dụng.

2. Lựa chọn, rửa

Khi rửa cần tiến hành lựa chọn ngay vì quả dâu tằm chứa nhiều nước cho nên khi thu hái và vận chuyển rất dễ bị dập nát hư hỏng. Trong quá trình rửa phải nhẹ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

nhàng tránh đảo trộn như vậy sẽ làm quả dập dịch chảy ra nhiều hao hụt trọng

lượng.

3. Làm dập nát

Mục đích của côngđoạn này làm cho nguyên liệu bị xé nhỏ để thuận tiện cho quá trìnhủ engym tiếp theo. Khi làm dập nát nguyên liệu cần tiến hành trong những

thiết bị miệng hẹp để hạn chế lượng oxy tiếp xúc vì lúc này màng tế bào bị phá vỡ

dịch và các chất màu thoát ra nhiều khiđó có oxy thì xảy ra quá trình oxy hoá làm biến đổi màu và mùi vị sản phẩm làm giảm chấtlượng sản phẩm sau này. Mặt khác

để hạn chế sự oxy hoá trong quá trình làm dập cần bổ sung thêm axit ascorbic với

liều lượng 0,03% so với khối lượng quả.

4. Ủ enzym

Mỗi một loại enzym hoạt động ở những điều kiện khác nhau và mỗi loại quả

phù hợp với mỗi loại enzym. Mục đích sử dụng enzym pectinaseở côngđoạn này là làm tăng khả năngép dịch quả, giảm độ nhớt và làm trong dịch quả. Tỷ lệ enzym bổ

sungở lần 1để làm tăng khả năngép dịch là 0,3% còn lần ủ thứ haiđể làm trong là 0,15%.

5. Ép, lọc

Nguyên liệu sau khiđược ủ engymđượcép lấy dịch bằng máy ép

Nước ép dâu được lọc nhiều lần bằng vải lọc (làm thủ công) còn trong các nhà máy thì sử dụng thiết bị lọc. Lọc để loại bỏ xác quả, thịt quả, cát sạn… làm cho dịch quả trong hơn.

6. Phối chế

Mục đích nhằm tạo một loại nước uống có mùi vị hài hoà màu sắc đẹp. - Nước: Dịch dâu ép có màu tím đậm chưa hấp dẫn người sử dụng chính vì thế cần bổ sung nước nhằm mục đích pha loãng dịch để có màu sắc đẹp và giảm giá

thành sản phẩm. Qua quá trình nghiên cứu tỷ lệ nước/dịchdâu là 5/1.

- Đường: Đường tạo nên vị ngọt chủ đạo trong sản phẩm, tạo nên vị chua

ngọt hài hòa cho sản phẩm. Nếu lượng đường ít thì nhạt hay chua, nếu lượng đường

nhiều thì sản phẩm sau này lại quá ngọt. Qua quá trình nghiên cứu hàm lượng đường bổ sung vào hợp lý là 17g/100ml (17%)

- Hương liệu: Hương tự nhiên của sản phẩm không thơm bị mất nhiều trong quá trình chế biến do đó cấn bổ thêm hương liệu tổng hợp (hương dâu) để tăng giá trị cho sản phẩm hấp dẫn người tiêu dùng. Tỷ lệ hương dâu cần bổ sung là 0,04%.

7. Nâng nhiệt

Tiến hành nâng nhiệt trước khi rót chai có tác dụng bài khí, tăng độ chân

không cho sản phẩm, giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng, còn tiêu diệt được một

phầnvi sinh vật. Quá trình làm thí nghiệm đã nâng nhiệt đến 900C rồi rót nóngvào chai.

8. Rót chai, ghép nắp

Ngay sau khi nâng nhiệt,rót nóng vào chai. Khi rót nóng thì lượng hơi nước

bốc lên từ thực phẩm càng nhiều, càng đuổi nhiều không khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp, khi đó ta ghép nắp ngay. Khi chai nguội, hơi nước ngưng tụ tạo khoảng không đỉnh hộp nhiều hơn. Mức dịch rót cách miệng chai khoảng 23cm. Dùng máy dập nắp chai để ghép kín. Chú ý chai và nắp cần phải chuẩn bị trước, sạch sẽ đảmbảo an toàn khi rót dịch. Sử dụng chai thủy tinh 330ml

9. Thanh trùng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

Qua quá trình làm thí nghiệm đã chọn được chế độ thanh trùng thích hợp cho loại nướcép này là

C 0 90 10 10 10 

Sau thanh trùng ta tiến hành làm nguội bằng nước lạnh, khi thấy nhiệt độ hộp

10. Bảoôn– Dán nhãn

Sản phẩm được lau khô, bảo quản ở nhiệt độ thường để kiểm tra vi sinh.

Sau khoảng 2 tuần những sản phẩm đạt yêu cầu thì tiến hành dán nhãn cho vào kho bảo quản.

3.5.3. Đánh giá sản phẩm sản xuất ra sau 3 tuần bảo quản

Bảng 3.19: Bảng điểm cảm quan sản phẩm sau 3 tuần bảo quản

Điểm của các kiểm nghiệm

viên Chỉ tiêu mẫu 1 2 3 4 5 Điểm trung bình HSQT Điểm có trọng lượng Màu sắc 4 5 4 4 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 5 5 4 4 5 4,6 1 4,6 Vị 4 4 3 5 4 4 1 4 Trạng thái 5 4 5 5 4 4,6 0,8 3,68 Tổng điểm 17,32

Như vậy, sản phẩm nước ép dâu tằm được sản xuất ra có chất lượng cảm

quanđạt loại khá, có màu tímđỏ sángđẹp hấp dẫn, mùi vị thơm ngon thích hợp với

nhiều người.

3.5.4. Bảng thành phần hóa học của sản phẩm

Bảng 3.20: Bảng xác định thành phần hoá học của sản phẩm nước ép dâu tằm

Thành phần hoá học Kết quả

Hàm lượng acid tổng số (theo acid citric) 3,309 (g/lít)

Hàm lượng chất khô tổng số 12,5 (%)

Hình 3.9: Hìnhảnh sản phẩm

3.6. SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHO MỘT ĐƠN VỊ

SẢN PHẨM

Một quy trình công nghệ có ý nghĩa thực tế khi nó được ứng dụng vào sản

xuất và mang lại hiệu quả kinh tế cao tức là chất lượng sản phẩm tốt, giá cả phù hợp, được người tiêu dùng chấp nhận. Nên việc tính giá thành sản phẩm có ý nghĩa

hết sức quan trọng.

Việc tính giá thành sản phẩm là tính mọi chi phí trên dây truyền sản xuất, có định mức lao động, công vận chuyển. Nhưng ở đây tiến hành thực nghiệm tại phòng thí nghiệm, các công đoạn làm thủ công. Vì vậy giá thành có bỏ qua một số khoản chi phí như sau:

 Vận chuyển, điện, nước

 Lãi ngân hàng

 Trả lương hành chính cho công nhân

 Thuế…

Chỉ tính các chi phí: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

 Chi phí mua nguyên vật liệu chính, phụ

 Tính chi phí nguyên liệu chính cho một đơn vị sản phẩm được tính theo công thức : ) 100 )...( 100 )( 100 ( 100 * 2 1 n n X X X S T     Trong đó:

S: là lượng nguyên liệu cuối cùng trong một đơn vị sản phẩm. T: là lượng tiêu hao nguyên liệu cho 1 đơn vị sản phẩm (Kg).

X1, X2,…Xn là phần trăm hao phícuối cùngở các công đoạn 1, 2,.. n so với lúc nguyên liệu đưa vào công đoạn đó.

S = 70*10-3(Kg) nguyên liệu quả dâu tằm sản xuất ra một chai nước

ép dâu với thể tích là 330 ml.

Áp dụng công thức trên để tính cho 1 Kg nguyên liệu:

Bảng 3.21: Bảng hao phí nguyên liệu trong các công đoạn

Dâu tằm (T) Làm dập nát (X1) Lọc (X2) Nấu, rót chai (X3) Kg % Kg % Kg % Kg % 1 100 0,02 2 0,182 18,2 0,01 1 Chi phí nguyên liệuquả dâu cho một chai nước ép:

T = 0,1 (Kg)

Vậy nguyên liệudâu cần dùng để sản xuất 1000 chai : T1000 = 1000 * T1 = 100 (Kg)

Vậy sản xuất 1000 chai nước ép dâu cần 100kg quả dâu  Tính chi phí nguyên liệu phụ cho một đơn vị sản phẩm

Tiêu chuẩn tiêu hao nguyên liệu phụ cho từng nguyên liệu phụ sản xuất ra

một sản phẩm tính theo công thức: i i i X S T   100 100 * Trong đó :

Si là trọng lượng nguyên liệu phụ (i) sản xuất trong mộtchai(Kg).

Xi là phần trăm hao phí tổng cộng của từng nguyên liệu phụ cho 1 đơn vị sản

Bảng 3.22: Bảng phần trăm tiêu hao tổng cộng từng nguyên liệu phụ khi sản xuất Nguyên liệu phụ Si * 10-3( Kg ) Xi (%) Ti *10-3 (Kg) T1000 (Kg) Đường 41 0 41 41 Hương liệu 0,132 0 0,132 0,132 Vitamin C 0,3 0 0,3 0,3 Enzym pectinase 0,45 0 0,45 0,45

Bảng 3.23: Bảng chi phí nguyên vật liệu cho 1000 chai sản phẩm nước dâu tằm

ép dung tích 330ml

Nguyên liệu ĐVT Số lượng Đơn giá Thành tiền (VNĐ) Quả dâu tằm đ/kg 100 5.000 500.000 Enzym pectinase đ/lít 0,45 900.000 405.000 Vitamin C đ/kg 0,3 1.000.000 300.000 Đường đ/kg 41 8.000 328.000 Hương dâu (lít) đ/lít 0,132 2.000.000 264.000 Chai, nắp đ/chai, nắp 1000 1000 1.000.000 Tổng thành tiền 2.797.000

Từ bảng trên ta thấy: khi sản xuất nước ép dâu tằm thì chi phí nguyên vật

liệu là 2.800 đồng/chai.

Như vậy chưa tính tiền điện, tiền gas, tiền nước và hao mòn máy móc thiết

bị…. thì trung bình một chai nước ép dâu tằm là 4000 đồng. Nếu so với các loại nước uống khác hiện có bán trên thị trường thì với giá này là có thể chấp nhận được.

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

1. Kết luận

Qua kết quả nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm nước dâu tằm ép

đóng chai tại phòng thí nghiệm, tôi và các bạn đã cảm quan về màu sắc, mùi, vị,

trạng thái đã rút rađược những kết quả sau đây:

1) Thành phần ăn được, hàm lượng ẩm, hàm lượng khoáng trong dâu cao nên dâu là một nguyên liệu phù hợp để sản xuất nướcép. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

2) Điều kiện thích hợp để xử lý dâu bằng enzym pectinase trong trường hợp

làm tăng hiệu suấtép dịch.  Nhiệt độ ủ là: 460C

 Nồng độ enzym bổ sung là 0,3%

 Thờigianủ là 3giờ

 Ủ ở pH tự nhiên của nguyên liệu

3) Điều kiện thích hợp để xử lý dịch dâu bằng enzym pectinase trong trường

hợp làm trong dịch quả  Nhiệt độ ủ là: 440C

 Nồng độ enzym bổ sung là 0,15%

 Thời gianủ là 3giờ

 Ủ ở pH tự nhiên của nguyên liệu

4) Các tỷ lệ phối chế

 Đườngbổ sung 17g/dịch dâu  Hương dâu 0,04%

 Nước bổ sung/ dịch dâu 5/1

2.Đề xuất ý kiến

Do thời gian thực tập và điều kiện còn hạn chế như vấn đề về máy móc thiết

bị, tôi tiến hành sản xuất sản phẩm nước Dâu tằm ép đóng chai thủy tinh. Nếu có

thể đóng sản phẩm vào hộp giấy hoặc lon hoặc chai mỏng để tránh được một số

hiện tượng như mất màu sản phẩm trong thời gian bảo quản.

Do điều kiện máy móc thiết bị còn hạn chế nên công đoạn lọc chưa đạt được hiệu quả, vì thế mà sản phẩm chưa đạt được độ trong như mong muốn. Vì vậy cần

phải nghiên cứu thêmđể sản phẩm không bị cặn lắng.

Nguyên liệu dâu chín rất khó bảo quản khi mua về phải chế biến ngay không

để lâu được sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm do nguyên liệu bị lên men và mất

dịch nhiều. Vì vậy cần phải nghiên cứu chế độ bảo quản dâu tằm để không làm giảm chất lượng sản phẩm và duy trì hoạt động của nhà máy.

Cần nghiên cứu độ chín thích hợp nhất để sản xuất nước ép đạt chất lượng

cao nhất.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Nguyễn Trọng Cẩn - Nguyễn Thị Hiền- Đỗ Thị Giang - Trần Thị Luyến (1998),

Công nghệ enzym, NXB Nông nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh.

2. Từ Triệu Hải – Cao Tích Vĩnh (dịch) (2002), Kỹ thuật chế biến trái cây, NXB Thống kê.

3. Vũ Công Hậu (1992),Chế biến nước giải khát, NXB Nông nghiệp. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

4. Đỗ Minh Phụng – Đặng Văn Hợp (1997), Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy

sản, Trường Đại học Thủy Sản Nha Trang.

5. Nguyễn Văn Thoa – Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đĩnh (1996),Công nghệ sau thu

hoạch và chế biến rau quả, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.

6. Nguyễn Văn Tiếp – QuáchĐĩnh, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Thanh Niên.

7. Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2000), Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học và Kỹ

thuật Hà Nội.

8. Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2001), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật

Hà Nội.

9. Nguyễn Thị Xuyến (1996),Vi sinh vật học, NXB Nông nghiệp.

10. Thông tin trên mạng Internet:

http://vi.wikipedia.org/wiki/D%C3%A2u_%C4%91%E1%BB%8F”

http://translate.google.com.vn/translate?hl=vi&sl=en&u=http://www.itmonline.org/arts/moru s.htm&ei=Ws1ASqb3K4Xm7APh9MWWCQ&sa=X&oi=translate&resnum=4&ct=result&pr ev=/search%3Fq%3Dchemical%2Bcomponents%2Bof%2Bmulberry%2Bfruit%26hl%3Dvi %26sa%3DG

PHỤ LỤC

Phụ lục 1: Phương pháp xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy

a) Nguyên lý: Dùng nhiệt độ cao để làm bay hơi hết nước trong mẫu thử, sau

đó dựa vào hiệu số khối lượng của mẫu thử trước và sau khi sấy sẽ tính được hàm

lượng nước trong thực phẩm.

b) Tiến hành

Lấy cốc sấy và đũa sấy đem sấy ở nhiệt độ 1000C - 1050C đến khối lượng

không đổi, để nguội trong bình hút ẩm và đem cân trên cân phân tích, đến khi nào

hai lần liên tiếp, sai khác không quá 5.10-4g.

Cân m (g) mẫu (đã được chuẩn bị) trên cân phân tích, rồi cho vào cốc đã sấy khô

đến khối lượng không đổi. Đánh tơi mẫu bằng đũa thủy tinh, dàn đều mẫu trên đáy

cốc. Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở 600C– 800C trong 2 giờ. Sau đó nâng nhiệt độ lên

1000C– 1050C, sấy liên tục trong 3 giờ. Chú ý trong quá trình sấy cứ sau 1 giờ đảo

mẫu 1 lần.

Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm, cân trên cân phân tích, sấy tiếp ở nhiệt độ

1000C– 1050C đến khối lượng không đổi.

Hàm lượng ẩm được tính theo công thức sau: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

% 100 * 1 2 1 G G G G X   

Trong đó: G - Khối lượng cốc sấy.

G1- Khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước sấy (g)

G2- Khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau sấy (g)

Phụ lục 2: Phương pháp xác định hàm lượng khoáng bằng phương pháp nung