chua
• Muối canxi thường được sử dụng như một tác nhân tạo sự rắn chắc cho rau quả. Đối với các sản phẩm rau quả muối chua trải qua quá trình xử lý nhiệt thì người ta thường bổ sung muối CaCl2 vào nước chần nhằm cải thiện cấu trúc rau quả. Chính vì thế, trong thí nghiệm này chỉ tập trung xác định sự thay đổi cấu trúc sản phẩm sau quá trinh lên men.
• Thí nghiệm được tiến hành với việc chần nguyên liệu ở nhiệt độ và thời gian chần tối ưu ở thí nghiệm 1, kết hợp với việc bổ sung CaCl2 vào nước chần ở các nồng độ khác nhau. Tiến hành dừng quá trình lên men sau 3 ngày (khi pH của dịch lên men có giá trị trong khoảng 3,0 - 3,3). Kết quả phân tích thống kê ảnh hưởng của nồng độ CaCl2
bổ sung trong nước chần đến giá trị pH cuối dịch lên men và hàm lượng acid trong sản phẩm được thể hiện ở bảng 12.
•
• Bảng 12: Ảnh hưởng của nồng độ CaCỈ2 bổ sung trong nước chần đến giá trị pH cuối dịch lên men và hàm lưọrng acid (%) trong sản phẩm
• NồngđộCaCl2(
%) • pH dịch lên men • Hàm lượng acid trong sản phẩm (% tính theo acid lactic)
• 0 • 3,09a* • 0,49a*
• 0,1 • 3,13b • 0,46b
• 0,2 • 3,16° • 0,42°
• 0,3 • 3,17° • 0,4 ld
• (*Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biêu thị sự khác biệt cổ ỷ nghĩa ở độ tin cậy 95%)
• • 0.6 • 0.6 • s • 0.5 • B. I 0.4 ệi> .ã • £ I 0.3 II 0.2- BÜ • • • Nồng độ CaC12 (%)
• Hình 13: Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 bổ sung trong nước chần đến hàm lượng acỉd trong sản phẩm
• Từ kết quả thống kê ở bảng 12 cho thấy, có sự khác biệt ý nghĩa về pH cuối của dịch lên men và hàm lượng acid trong nguyên liệu bồn bồn ứng với các nồng độ CaCl2
khác nhau bổ sung trong nước chần nguyên liệu. Từ hình 12 và hình 13 cho thấy giá trị pH của dịch lên men càng cao thì hàm lượng acid trong sản phẩm càng thấp. Ở nồng độ CaCl2 0,3%, hàm lượng acid sinh ra thấp nhất tương ứng với pH cuối cao nhất. Hàm lượng acid sinh ra cao nhất ứng với mẫu không có bổ sung CaCl2. Có thể kết luận rằng khi thay đổi nồng độ CaCl2 trong nước chần thì hàm lượng acid sinh ra trong sản phẩm sẽ thay đổi. Nồng độ CaCl2 bổ sung càng cao thì hàm lượng acid sinh ra càng giảm. Điều này có thể do quá trình lên men đã tạo ra acid (lactic, acid acetic...) và muối CaCl2 có thể đã tác dụng với các acid này làm hàm lượng acid giảm, pH môi trường tăng.
• Khảo sát cấu trúc (độ cứng) của bồn bồn muối chua trước sự ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 bổ sung vào nước chần được kết quả sau (bảng 13 và hình 14).
•
• Hình 12: Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 bổ sung trong nuức chần đến giá trị pH cuối dịch lên
•
•
• Hình 14: Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 bổ sung trong nước chần đến độ cứng sản phẩm
• Khi PME trong bản thân nguyên liệu được kích hoạt bởi điều kiện nhiệt độ thích hợp, thời gian thích hợp thì nó sẽ thủy phân pectin có độ methoxyl cao tạo thành pectin có độ methoxyl hóa thấp sẽ dễ dàng tương tác với ion Ca2+ tạo thành phức chất không tan làm gia tăng độ rắn chắc của rau củ.
• Từ kết quả khảo sát cho thấy, cấu trúc của sản phẩm đạt cao nhất ở nồng độ CaCl2 0,2% (hình 14). Tuy nhiên không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa các mẫu. Khi chần nguyên liệu trong nước chần có bổ sung CaCl2 cấu trúc của sản phẩm được cải thiện hơn so với mẫu đối chứng (mẫu không có bổ sung CaCl2). Điều này có thể giải thích là do có sự hình thành phức hợp pectate canxi trong mô tế bào bởi sự kết hợp giữa pectin với ion Ca2+ làm cấu trúc của tế bào trở nên cứng rắn hơn (Nguyễn Minh Thủy, 2010). Mặt khác, muối CaCl2 có thể tác động lên mô tế bào góp phàn làm tăng tính nguyên vẹn của tế bào và kết quả là giữ vững hay tăng lực cứng của tế bào (Luna
- Guzman el al.,1999).
• Bảng 13: Ảnh hưởng của nồng độ CaCh bổ sung trong nước chần đến cấu trúc sản phẩm • Nồng độ CaCl2(%) • Độ cứng (g lực) • 0 • 177,11b* • 0,1 • 270,1 la • 0,2 • 279,4a • 0,3 • 274,0a
• (*Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biêu thị sự khác biệt có ỷ nghĩa ở độ tin cậy 95%)
• A • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •. . • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 0.1 • 0.2 • 0.3 • Nồng độ CaC12(%) U <
• Khi tiến hành đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị và độ giòn của sản phẩm, mẫu được chần trong nước có bổ sung CaCl2 0,2% cũng cho kết quả cao, vượt trội
hom các mẫu được chần ở nồng độ khác (bảng 14).
•
• Bảng 14: Ảnh hưởng của nồng độ CaCU bổ sung trong nước chần đến giá trị cảm quan sản phẩm
• Nồng độ
CaCl2(%) • Màu sắc • Mùi vi •Độ giòn
• 0 • 3,4b* • 3,85a •3*95b
• 0,1 • 3,6b • 3,85a •4,25ab
• 0,2 • 4,55a • 4,05a •4,5a
• 0,3 • 4,3a • 3,75a •4,lab
• (*Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biẩi thị sự khác biệt cỏ ý nghĩa ở độ tin cậy 95%)
• Từ kết quả thống kê cho thấy việc bổ sung CaCl2 vào nước chần ở các nồng độ khác nhau cũng có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.về màu sắc, mẫu được chần ở nồng độ 0,2%; 0,3% cho kết quả cảm quan tốt hơn mẫu được chần ở nồng độ 0,1
% và mẫu đối chứng nhưng ở nồng độ 0,2% có điểm cảm quan cao nhất.
• về mùi vị, kết quả thống kê không có sự khác biệt ý nghĩa. Mầu được chần ở nồng độ 0,2% cho điểm cảm quan cao nhất, tuy nhiên mẫu được chần ở nồng độ 0,3% có điểm cảm quan thấp nhất, có thể là do nguyên liệu được chần vói CaCl2 ở nồng độ cao làm cho sản phẩm có vị đắng hay có mùi không tốt. Các nghiên cứu về ảnh hưởng của hàm lượng CaCl2 sử dụng đến khả năng cải thiện cấu trúc khóm cho thấy, nồng độ tăng cao hơn 0,5% có thể làm cho sản phẩm có mùi vị lạ, mất mùi vị đặc trưng của khóm (Trần Thanh Trúc et al.,2006).
• về độ giòn, nhìn chung điểm cảm quan ở các mẫu có sự khác biệt ý nghĩa không đáng kể. Tuy nhiên mẫu đối chứng có điểm cảm quan thấp nhất và mẫu được chần với CaCl2 ở nồng độ 0,2% là tốt nhất. Điều này chứng tỏ việc chần nguyên liệu với CaCl2
cải thiện đáng kể độ giòn của sản phẩm.
• Từ các kết quả khảo sát được cho thấy việc bổ sung CaCl2 vào nước chần đã cải thiện đáng kể độ cứng của sản phẩm và nồng độ CaCl2 0,2% cho kết quả tốt nhất.