bồn muối chua
• Acid ascorbic được ứng dụng trong nhiều loại thực phẩm, nó được sử dụng làm chất chống oxy hóa, cải thiện màu sắc và vị ngon của nhiều loại sản phẩm. Sử dụng acid ascorbic trong sản phẩm dưa bồn bồn muối chua chủ yếu là cải thiện chất lượng làm cho sản phẩm có giá trị cảm cao. Vì acid ascorbic có tính oxy hóa tạo điều kiện yếm khí giúp quá trình lên men đạt hiệu quả, đồng thời nó có khả năng tự oxy hóa trên bề mặt tạo rào cản bảo vệ giúp cho sản phẩm có màu sắc sáng đẹp hơn.
• Qua quá trình khảo sát, kết quả về sự ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến giá trị pH cuối của dịch lên men và hàm lượng acid trong sản phẩm được thể hiện ở bảng 15.
•
•
• Hình 15: Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến giá trị pH cuối của dịch lên men • • • • • • • • 0.05 0.1 0.15 • Nồng độ acid ascorbic (%)
• Hình 16: Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến hàm lượng acid của sản phẩm • Bảng 15: Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến giá trị pH cuối dịch lên
men và hàm lượng acid (%) trong sản phẩm
• Nông độ
• acid ascorbic
(%)
• pH dịch lên
men •(% tính theo acid lactic)Hàm lượng acid trong sản phẩm
• 0 • 3,09a* • 0,47a*
• 0,05 • 3,13b • 0,44b
• 0,1 • 3,13b • 0,45b
• 0,15 • 3,08a • 0,48a
• 0,2 • 3,09a • 0,48a
• (*Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biêu thị sự khác biệt cổ ỷ nghĩa ở độ tin cậy 95%) • 0.05 0.1 0.15 • Nồng độ add ascorbic (%) 35 Bi ■<3 • 0.5 0.4 9 0.4 8 - 0.4 a e /—N W ) « ¡ 0.4 4 0.4 3 - 0.4 • 0.2 ị - 0.
• Từ kết quả thống kê (bảng 15) cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa về pH cuối dịch lên men cũng như hàm lượng acid lactic trong sản phẩm tương ứng với các nồng độ acid ascorbic bổ sung khác nhau.
• Mầu bổ sung acid ascorbic 0,15% cho kết quả tốt nhất. Các mẫu ứng với nồng độ acid ascorbic 0,05% và 0,1% cho giá trị pH cuối dịch lên men cao hơn các mẫu còn lại, đồng thời ứng với hàm lượng acid lactic trong nguyên liệu cíing thấp hơn có thể là ở các nồng độ bổ sung này không đủ để tạo điều kiện thích hợp cho quá trình lên men. Ở các nồng độ 0,15% và 0,2% thì quá trình lên men xảy ra tốt hơn có thể là do ở nồng độ cao thì acid ascorbic bị oxy hóa mạnh, lấy 02 môi trường nhiều tạo điều kiện yếm
• khí tốt giúp quá trình lên men đạt hiệu quả hơn. Tuy nhiên mẫu đối chứng không có sự khác biệt so với mẫu được bổ sung acid ascorbic với nồng độ 0,15% và 0,2%. • Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến cấu trúc (độ cứng) của sản phẩm, ta được kết quả sau (bảng 16).
•
• 100
•
• 0.05 0.1 0.15 0.2
• Nồng độ acid ascorbic (%)
• Hình 17: Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến độ cứng của sản phẩm
• Từ kết quả ở bảng 16 và hình 17 cho thấy cấu trúc của sản phẩm thu được ứng với các nồng độ acid ascorbic khác nhau là không có sự khác biệt ý nghĩa. Điều này cho thấy việc bổ sung acid ascorbic vào dịch lên men ban đầu không ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm.
• Việc bổ sung acid ascorbic vào sản phẩm dưa bồn bồn muối chua chủ yếu nhằm cải thiện chất lượng thông qua màu sắc của sản phẩm. Kết quả đo đạc màu sắc sản phẩm được tổng hợp ở bảng sau (bảng 17).
ị
• Bảng 16: Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến cấu trúc của sản phẩm
• Nông độ acid ascorbic (%) • Độ cứng (g lực)
• 0 • 175,56a*
• 0,05 • 229,44a
• 0,1 • 232,1 la
• 0,15 • 200,44a
• 0,2 • 189,22a
• (*Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biẩi thị sự khác biệt cổ ý nghĩa ở độ tin cậy 95%)
• 350 Ề 300 s' 250 2- 200 ẵ 150
• í 53
u
< 5 0
•
•...72 Ị
•---• •
• Nồng độ acid ascorbic (%)
• Hình 18: Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến màu sắc của sản phẩm
• Qua kết quả thống kê ở bảng 17 cho thấy chỉ số biểu thị độ trắng L ứng với các nồng độ acid ascorbic bổ sung là khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê. Mầu đối chứng có độ trắng kém nhất so với các mẫu được bổ sung acid ascorbic, đồng thời mẫu có bổ sung acid ascorbic 0,15% có độ trắng tốt nhất (hình 18, hình 19) có thể là do pH dịch lên men thấp nhất (môi trường acid) và hàm lượng acid lactic sinh ra cao nhất dẫn đến màu chlorophyll- chứa trong lục lạp và hiện diện trong nhiều phần của thực vật (Nguyễn Minh Thủy, 2010) - trong nguyên liệu bị biến đổi nhanh, kết quả làm cho sản phẩm có màu sáng hơn so với các mẫu còn lại.
• Trong quá trình làm thí nghiệm, các mẫu bồn bồn không được gài nén kỹ mà bị nổi lên khỏi mặt nước sẽ bị biến đổi màu. Sự biến đổi màu này giảm đáng kể khi bổ sung acid ascorbic với nồng độ tăng dàn (hình 20). Nguyên nhân có thể do acid ascorbic có tính khử nên dễ bị oxy hóa, tạo điều kiện yếm khí ngăn cản hiện tượng hóa nâu do enzyme phenolase có sẵn trong bản thân nguyên liệu. Như vậy, màu sắc (hay độ sáng) của bồn bồn muối chua được cải thiện đáng kể khi bổ sung acid ascorbic.
• Bảng 17: Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến màu sắc của sản phẩm • Nồng độ acid ascorbic (%) • L • 0 • 62,74°* • 0,05 • 66,26ab • 0,1 • 64,72^ • 0,15 • 68,67a • 0,2 • 66,28ab
• (*Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biẩi thị sự khác biệt cổ ỷ nghĩa ở độ tin cậy 95%) L: Độ trắng của bồn bồn sau khi lên men
•
• Mau bo sung add ascorbic 0,1%Mau bosung acidascorbic 0,15%
•Mau bo sung acid ascorbic 0,2%
• Hình 19: Sự khác biệt về màu sắc mẫu bồn bồn sau khi lên men
•• •
• Mẩu đối chứng Mẩu bổ sung acid ascorbic 0,05%
• Mẩu bổ sung acid ascorbic 0,1%Mau bosung acidascorbic 0,15%
• Mau bo sung acid ascorbic 0,2%
• Hình 20: Sự khác biệt về màu sắc bồn bồn sau khi lên men (mẫu bị nổi lên trên mặt nuức)
•
• Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm về các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị, độ giòn được thể hiện ở bảng 18.
• Bảng 18: Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến giá trị cảm quan sản phẩm
• Nồng độ acid
ascorbic (%) •sắc Màu • Mùi vị •Độ giòn
• 0 • 3,3C* • 3,lb* •3,95a*
• 0,05 • 3,6^ • 3,8a •4,la
• 0,1 • 4,35a • 3,8a •3,75a
• 0,15 • 4,35a • 3,8a •4,05a
• 0,2 • 3,95ab • 3,95a •4,15a
• Nhìn chung, kết quả đánh giá cảm quan cho thấy mẫu với nồng độ acid ascorbic 0,15% cho điểm cảm quan về màu sắc cao nhất và khác biệt có ý nghĩa so với các mẫu còn lại.
• Mầu đối chứng có điểm cảm quan về màu sắc, mùi vị là thấp nhất. Điều này chứng tỏ việc bổ sung acid ascorbic giúp cải thiện đáng kể màu sắc cíing như mùi vị cho sản phẩm. Tuy nhiên mức độ cảm quan về độ giòn không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê.
• Sau khi đánh giá mức độ ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic bổ sung đến khả năng cải thiện chất lượng sản phẩm, có thể thấy acid ascorbic 0,15% được chọn là nồng độ tối ưu để chế biến sản phẩm dưa bồn bồn muối chua.
• CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1Kết luân
• Từ những kết quả thu nhận được trong quá trình thực hiện đề tài có thể rút ra những kết luận như sau :
i) Cấu trúc sản phẩm bồn bồn muối chua được cải thiện đáng kể khi kích hoạt enzyme PME nội bào bằng tiền xử lý nhiệt ở 60°c trong thời gian 1 phút.
ii) Nồng độ CaCl2 bổ sung vào nước chần nguyên liệu là 0,2%
iii)Lên men trong dung dịch có bổ sung acid ascorbic 0,15% đã giúp cải thiện độ trắng, nâng cao chất lượng của sản phẩm dưa bồn bồn muối chua.
• Quy trình chế biến bồn bồn muối chua đề nghị:
• Bồn bồn ĩ
• Dung dịch muối Rửa
• ị ị
• Thanh trùng Chần 60°c thời gian 1 phút • có bổ sung CaCl2 0,2% ị
•---Đe nguội ► xếp keo
• ĩ ^
• Acid ascorbic 0,15% Lên men • ị
• Hình 21: Quy trình chế biến bồn bồn muối chua đề nghị Thuyết minh quy trình
• Nguyên liệu bồn bồn sau khi mua về được rửa sạch, tiến hành chần trong nước có bổ sung CaCl2 0,2% ở 60°c trong thời gian 1 phút, sau đó xếp bồn bồn vào keo lên men. Rót dung dịch muối 2%, đường 5% (đã được thanh trùng làm nguội) có bổ sung acid ascorbic 0,15% vào với tỉ lệ nguyên liệu : dung dịch muối là 1:1 (w/w). Sau đó đậy kín keo lại, tiến hành lên men và khi sản phẩm đạt đến độ acid cần thiết hay pH của dịch lên men nằm trong khoảng 3,0 -H 3,3 quá trình lên men dừng lại.
5.2 Đe nghị
• Do giới hạn về thời gian nên đề tài không thể nghiên cứu hết các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm dưa bồn muối chua. Vì vậy nếu có điều kiện nên nghiên cứu tiếp một số vấn đề như sau:
- Khảo sát nhiệt độ lên men đến quá trình lên men
- Nghiên cứu các phương pháp bảo quản sản phẩm để giữ sản phẩm có chất lượng tốt, đồng thời kéo dài thời gian tồn trữ sản phẩm.
• TÀI LIÊU THAM KHẢO Tiếng việt
• Huỳnh Trần Huyền Trang, 2010. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá tình lên men lactic cà rốt. Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm. Đại học cần Thơ.
• Nguyễn Quốc Huy, 2007. Khảo sát các nhân tố ảnh hưởng đến quá trinh lên men bồn bồn muối chua. Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ ngành công nghệ sinh học. Đại học cần Thơ.
• Lương Đức Phẩm, 2002. Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm. Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
• Nguyễn Đức Lượng, 2004a. Tập 1. Cơ sở vi sinh vật công nghiệp. Trường đại học kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh.
• Nguyễn Đức Lượng, 2004b. Tập 3. Công nghệ vi sinh vật - Thực phẩm lên men truyền thống. Trường đại học kỹ thuật thành phố Ho CM Minh.
• Nguyễn Thành Đạt, 2001. Tập 2. Cơ sở sinh học vi sinh vật. Nhà xuất bản Giáo Dục.
• Trần Minh Tâm, 2002. Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch. Nhà xuất bản Nông Nghiệp, Hà Nội.
• Lê Mỹ Hồng, 2000. Kỹ thuật chế biến sản phẩm rau muối chua. Trường Đại học cần Thơ.
• Nguyễn Minh Thủy, 2010. Kỹ thuật sau thu hoạch rau quả. Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
• Lý Nguyễn Bình, 2005. Phụ gia trong sản xuất thực phẩm. Trường Đại học cần Thơ.
• Nguyễn Thị Thu Thủy, 2008. Hóa sinh học thực phẩm. Trường Đại học cần Thơ.
• Trần Thanh Trúc, Dương Thị Thúy Oanh, Lý Nguyễn Bình, Nguyễn Văn Mười, 2006. Động học sự thay đổi cấu trúc khóm ở các chế độ tiền xử lý. Tạp chí Khoa hocc Trường Đại học cần Thơ, số
• 6.
• Tiếng anh
• Luna-Guzmán I., M. Cantwell, Barrett D.M., (1999). Fresh-cut cantaloupe: effects of CaCl2
dips amd heat treatments on firmness and metabolic activity, Postharvest Biology and Technology 17: 201 - 203
• Washington, D.c.,(1993). Third ediction. Food chemicals codex. National Academy press.
• PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
(1) Phương pháp phân tích pectin (Marcon et al., 2005; trích dẫn bởi Huỳnh Trần Huyền Trang, 2010)
• Nguyên tắc
• Trong môi trường kiềm loãng, pectin hòa tan sẽ giải phóng ra nhóm methoxyl thành rượu methylic và acid pectic tự do. Acid pectic tự do trong môi trường có mặt acid acetic sẽ kết hợp YỚi CaCl2 thành dạng muối kết tủa canxi pectate. Từ hàm lượng muối kết tủa có thể tính được hàm lượng pectin có trong mẫu phân tích.
• Hóa chất - Dung dịch NaOH 0,1N - Dung dịch CH3COOH 0,1N - CaCl2 IN - Dung dịch AgN03 1%
• Tiến hành
• Lấy 0,5 g nguyên liệu đã sấy khô cho vào bình tam giác 250ml, cho thêm 100 mL NaOH 0,1N, để hỗn hợp trong 7 giờ cho pectin bị xà phòng hóa hoàn toàn thành acid pectic. Sau đó, thêm vào 50ml dung dịch acid acetic 0,1N và để yên 5 phút, thêm 50mL NaCl IN để 1 giờ. Sau đó đun sôi 5 phút rồi lọc qua giấy lọc đã được sấy khô đến ừọng lượng không đổi, rửa kết tủa canxi pectate bằng nước cất nóng cho đến khi không còn ion Cl' nữa (thử nước rửa với dung dịch nitrate bạc 1%). Sau khi rửa xong, đặt giấy lọc có kết tủa vào cốc, cân và sấy ở 105°c đến trọng lượng không đổi.
• Kết quả
• Hàm lượng pectin trong dịch quả đươc tính theo công thức sau:
• _ . mi*3,92
• Pectin= ——— X1000 , g/1 • mữ
• Trong đó: mi - khối lượng cặn pectate calci thu được, g; •0,92 - hệ số chuyển từ calci pectate sang pectin;
(2) Phương pháp xác định độ acid toàn phàn Nguyên tắc
• Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH hoặc KOH để trung hòa hết lượng acid có trong thực phẩm.
• Tiến
hành Chuẩn bị mẫu
• + Mầu rắn: Cân chính xác khoảng 10 g thực phẩm, nghiền nhỏ, lắc với nước trung tính trong 1 giờ. Sau đó cho thêm nước trung tính vừa đủ 100 ml, lọc lấy dịch trong, lấy 25 ml nước trong đem đi định lượng.
• + Nếu mẫu lỏng: lấy V ml và định lượng thẳng. Nếu thực phẩm có màu sẫm, có thể pha loãng với nước trung tính hoặc cồn trung tính để dễ nhận biết điểm chuyển màu. • Định lượng
• Cho vào bình nón tam giác: • Dịch thử: 25 ml
• Dung dịch phenolphtalein: 5 giọt
• Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N từ buret xuống cho đến khi dịch thử có màu hồng nhạt bền vững.
• Tính kết quả
• Độ acid toàn phần tính theo phàn trăm được tính bằng công thức: • X = K*n*(50/25)*(100/P)
• Trong đó:
• n: Số ml NaOH sử dụng để chuẩn độ 25 ml dung dịch thử P: Trọng lượng mẫu thử, tính bằng gam K: Hệ số loại acid
• + Với sữa và các thực phẩm lên men lactic, K = 0,009 + Với dấm, acid acetic, K = 0,006 + Với các loại hoa quả tươi, sirô, nước ngọt,...
• Acid citric, K = 0,0064 Acid tartric, K =
0,0075 Acid malic, K = 0,0067
(3) Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng số (phương pháp Lane-Eynon)
• Nguyên tắc: Dựa vào phản ứng của đường nghịch đảo khử đồng trong dung dịch Fehling thành oxit đồng 1 (Cu20) có màu đỏ gạch.
• Cách tiến hành
(i) Hóa chất xác định
1. NaOH 30%, 10%, IN 2. Pb(CH3COO)2 30% 3. Na2S04 bão hòa 30%
4. Xanh metylen 1% ừong nước
5. Fehling A. CuS04 tinh thể 69,28 g • Nước cất đến 1000 ml. 6. Fehling B. Kalinatritartrate 346 g • NaOH100 g • Nước cất đến 1000 ml 7. Phenolphtalein 1% trong cồn (ii) Tiến hành
- Thủy phân mẫu
•+ Cân m gam mẫu cần phân tích + 50 ml nước cất + 5 ml HC1 đậm đặc
- Thời gian thủy phân mẫu
•+ Đường saccharose: 7 phút (2 phút nâng nhiệt, 5 phút giữ nhiệt ở nhiệt độ 68- 70°C)
•+ Tinh bột, dextrin: 3 giờ
•+ Đường glucose: không thủy phân
- Sau khi thủy phân thì làm lạnh ngay.
- Trung hòa với NaOH với nồng độ giảm dàn từ 30%, 10%, IN (dùng phenolphtalein làm chất chỉ thị màu).
- Khử tạp chất bằng 7 ml Pb(CH3COO)2. Để yên 5 phút đến khi thấy xuất hiện một lớp chất lỏng trong suốt bên trên lớp cặn thì coi như đã khử tạp chất xong.