l gọt vỏ
4.2.2 Sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan trong sản phẩm theo thòi gian bảo quán
quán
Hàm lượng chất khô hòa tan có tính chất quan trọng vì nó thể hiện thành phần dinh dưỡng có trong dịch quả. Trong thời gian bảo quản và tồn trữ hàm lượng chất khô sẽ có nhiều dao động do quá trình phân giải cũng như tổng hợp các chất trong hoạt động động sống của rau quả. Chủ yếu là các hợp chat carbohydrate là hợp phần chủ yếu tham gia vào quá trình trao đối chất.
Kết quả thống kê bảng 4.29 cho thấy, hàm lượng chất khô hòa tan trong sản phấm theo thời gian bảo quản khá ốn định ớ nhiệt độ 6-8°C và 10-12°c.
Hàm lượng chất khô hòa tan trong sản phẩm không thay đổi nhiều theo thời gian bảo quản, nguyên nhân này do dừa thuộc nhóm quả không hô hấp đột phát (nonclimacteric). Sau khi thu hoạch các loại quả này thường có tốc độ hô hấp tương đối thấp khi so sánh với các loại quả hô hấp đột phát, nên hàm lượng carbohydrate ít bị tiêu tốn cho quá trình hô hấp của nguyên liệu sau thu hoạch.
Qua kết quả thống kê ở bảng 4.30 cho thấy hàm lượng chất khô hòa tan của sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ 6-8°C và 10-12°c ốn định hơn sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường và có khác biệt ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
Bảng 4.29 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến hàm lượng chất khô hòa tan trong sản phẩm, °Brix
Điều kiện bao gói Nhiệt độ bảo quản
0 Thời gian bảo quản, ngày 3 6 9 12 6-8 °c 5,0a 5,0a 4,9a 4,6a 4,5a Có màng bao 1 0-1 2°c 5,0a 5,0a 5,0a 4,9a 4,7a Nhiệt độ thường 5,0a 4,7ab 4,9a 4,5ab 4,3b 6-8°C 5,0a 5,0a 4,7a 4,5a 5,la Không màng bao 1 0-1 2°c 5,0a 5,r 4,8ab 4,9a 4,3b Nhiệt độ thường 5,0a 5,la 4,7a 4,3b 4,2b
Ghi chú: các chừ cái khác nhau trên cùng một hàng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%
Bảng 4.30 Thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng chất khô hòa tan trong sản phẩm, °Brix
Nhiệt độ Bảo quản Trung bình nghiệm thức
6-8°C 4,8a
1 0-1 2°c 4,9a
Nhiệt độ thường 4,6b
Glú chú: các chừ cái khác nhau trên cùng một cột (hoặc một dòng) biểu thị sự khác biệt có V nghĩa thống kê ở mức V nghĩa 5%
Qua kết quả thống kê ở bảng 4.32 cho thấy hàm lượng chất khô hòa tan giảm dần theo thời gian bảo quản, nguyên nhân là do sự hô hấp của sản phẩm.
Bảng 4.31 Thống kê ảnh hưởng của điều kiện bao gói đến hàm lưọng chất khô hòa tan trong sản phấm, °Brix
Điều kiện bao gói Trung bình nghiệm thức
Có sử dụng màng bao 4,8a
Không sử dụng màng bao 4,8a
Ghi chú: các chừ cái khác nhau trên cùng một cột (hoặc một dòng) biêu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức V nghĩa 5%
Bảng 4.32 Thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lưọìig chất khô hòa tan trong sản phấm, °Brix
Thời gian bảo quản (ngày) Trung bình nghiệm thức
0 5,0a
3 5,0a
6 co
9 4,6bc
12 4,5C
Ghi chú: các chữ cái khác nhau trên cùng một cột (hoặc một dòng) biếu thị sự khác biệt cỏ ý nghĩa thống kê ở mức V nghĩa 5%
Qua kết quả thống kê ở bảng 4.31 cho thấy nhân tố bao gói không ảnh hưởng đến độ Brix của sản phẩm.
Ket quả thống kê ở bảng 4.33 cho thấy, hàm lượng acid tổng số có sự thay đối nhẹ theo hướng giảm dần.
Hàm lượng acid tổng số trong nguyên liệu thay đổi ít, do dừa thuộc loại quả không hô hấp đột phát (nonclimacteric). Các loại quả này thường có tốc độ hô hấp tương đối yếu khi so sánh với các loại quả có thời kỳ bắt đầu suy yếu (climacteric).
Sau khi thu hoạch và trong thời gian bảo quản, hàm lượng acid hữu cơ tổng số có xu hướng giảm, do acid hữu cơ là nguyên liệu của quá trình hô hấp. Mặt khác nó còn phản ứng với đường tạo thành các ester làm cho rau quả có mùi thơm đặc trưng. Một số loại acid bị phân hủy nhưng một số acid lại được tổng hợp. Sự biến đổi acid phụ thuộc vào mùa vụ, điều kiện chăm sóc và bảo quản (Nguyễn Thị Bích Thủy, 2007).
Từ kết quả thống kê ở bảng 4.34 cho thấy hàm luợng acid tổng trong sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ 6-
8°C và 10-12° ít biến đổi so với sản phẩm bảo quản ớ nhiệt độ thường và khác biệt có ỷ nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.