2.1 Nguyên tắc
Dừa vào phản ứng trung hòa giữa acid có trong mẫu và dung dịch kiềm chuẩn NaOH 0,1N hoặc KOH 0,1 N với phenolphtalein 1% là chất chỉ thị màu kết thúc phản ứng.
2.2 Hóa chất
Dung dịch NaOH 0,1 N hoặc KOH 0,1N. Dung dịch phenoltalein 1 % trong cồn 90°.
2.3 Tiến hành
Chuẩn bị mẫu: cân thật chính xác 10 g mẫu phân tích. Nghiền nhỏ, lắc với nước cất trong 1 giờ. Sau đó cho thêm nước cất đến 50 ml. Lắc kỹ, để lắng, lấy 25 ml nước bên trong để định lượng (nếu thực phẩm ở dạng lỏng, lấy V ml và định lượng trực tiếp).
Định lượng: cho 25ml dung dịch mẫu thu được ở phần chuẩn bị vào bình tam giác 100 ml, thêm 5 giọt phenoltalein 1%. Dùng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn độ cho đến khi dung dịch chuyến sang màu hồng nhạt bền trong 30 giây. Đọc thế tích NaOH đã dùng.
2.4 Kết quả
Hàm lượng acid toàn phần (X)% được tính bang công thức:
^ ^ 50 100
x % = K . n . - . - r r -
25 p
Với:
n: số ml NaOH 0,1 N để trung hòa 25 ml dịch thử. K: hệ số tương ứng của từng loại acid.
P: trọng lượng mẫu thử (g)
Luận vãn tôt nghiệp đại học khỏa 33-2011 Trường Đại học cẩn Thơ
Với các loại quả tươi: kcitric = 0,0064, ktartric= 0,0075, kmalic= 0,0067. Neu thực phẩm ở dạng lỏng, kết quả được tính toán như sau:
^ ^ 100 , . w . . . . 1000 X%=K.n.—— hoặc X(g/li t) = K.n. V ' V Với: n: so ml NaOH 0,1 N dùng chuẩn độ 25 ml dịch thừ. V: thể tích mẫu thừ (ml).
K: hệ số tương ứng của từng loại acid.