B. Các mặt hàng sản xuất chính
4.2.1.Sản phẩm có kích thước 0,8mm
Độ ẩm bột nguyên liệu 37 – 39%
Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 0,8mm (ẩm 37 – 39%)(a)
Cảm quan bún khô Cảm quan bún khô sau nấu
Tốc độ
nhập liệu
(g/giây) Trạng thái Màu sắc Trạng thái Màu sắc Mùi vị
Ưa thích chung
1,08 – 1,20 Đạt Chấp nhận Đạt Chấp nhận Đạt Đạt
1,26 – 1,44 Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt
1,50 – 1,62 Đạt Tốt Đạt Đạt Đạt Đạt
(a): xem phụ lục 1 trang 47
Ở giá trị độ ẩm 37 – 39% này sản phẩm bún khô 0,8(mm) có chất lượng khác biệt chủ
yếu ở giá trị màu sắc. Nguyên nhân nhận thấy được chính là do tốc độ nhập liệu khác
nhau cùng với thao tác nhập liệu thủ công (công nhân nhập liệu bằng tay), khi tốc độ
nhập liệu càng chậm thì thời gian khối bột trong thiết bị sẽ kéo dài hơn làm cho khối
bột quá chính dẫn đến màu sắc khối bột sẫm hơn.
Độ ẩm bột nguyên liệu 39 – 42%
Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 0,8mm (ẩm 39 – 42%)(b)
Cảm quan bún khô Cảm quan bún khô sau nấu
Tốc độ
nhập liệu
(g/giây) Trạng thái Màu sắc Trạng thái Màu sắc Mùi vị
Ưa thích chung
1,08 – 1,20 Chấp nhận Chấp nhận Đạt Đạt Đạt Đạt
1,26 – 1,44 Đạt Tốt Đạt Tốt Đạt Đạt
1,50 – 1,62 Loại bỏ Tốt Loại bỏ Đạt Loại bỏ Khôngđạt
(b) : xem phụ lục 2 trang 49
Nguyên nhân chủ yếu là do tốc độ nhập liệu thấp làm cho sợi bún quá nhiệt (thời gian
lưu lại trong thiết bị lâu) làm cho sợi bún tươi bị phồng to hơn kích thuớc bình thường
và màu sắc sẽ sậm hơn. Khi qua côngđoạn sấy với cùng chế độ như nhau so với các
sản phẩm khác thìđộ co rút lớn hơn làm sản phẩm giòn hơn và dễ gãy hơn. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nhiệt sinh ra trong thiết bị phụ thuộc vào áp lực vàđộ ma sát, áp lực trong thiết bị là nhưnhau nhưngđộ ma sát lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác. Khi độ ẩm bột cao thì
độ ma sát giảm nên sẽ trượt nhanh hơn, cần thêm một lượng nhiệt để gia nhiệt cho
nước (nước có nhiệt dung riêng lớn nên ảnh hưởng tốc độ gia nhiệt) và cùng với tốc
độ nhập liệu nhanh làm giảm thời gian lưu lại trong thiết bị của khối bột nên nhiệt độ
khối bột thường không đạt đến nhiệt độ ổn định (1100C – 1200C) mà thường chỉ đạt
được khoảng nhiệt độ là 1000C – 1100C,đôi khi nhiệt còn có thể hạ xuống dưới 1000
C nên thường xảy ra tình trạng sống cục bộ là nguyên nhân của giòn, gãy nát làmđộ dai
sản phẩm không đạt chất lượng ổn định.