KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG ĐỘ ẨM ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÚN KHÔ BẰNG MÁY ÉP ĐÙN TRỤC VÍT TẠI CÔNG TY CPTP BÍCH CHI

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG ĐỘ ẨM ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÚN KHÔ BẰNG MÁY ÉP ĐÙN TRỤC VÍT TẠI CÔNG TY CPTP BÍCH CHI

i BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ -----oOo----- NGUYỄN THẾ VINH KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG ĐỘ ẨM ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÚN KHÔ BẰNG MÁY ÉP ĐÙN TRỤC VÍT TẠI CÔNG TY CPTP BÍCH CHI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn VĂN MINH NHỰT Năm 2008ii LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực hiện luận này, tôi đã nhận được sự giúp đỡ của thầy cô, bạn bè và ban lãnh đạo cùng các anh chị tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi. Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc của mình đến - Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa NN & SHƯD – Trường Đại Học Cần Thơ - Thầy Th.s Văn Minh Nhựt đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này. - Ban lãnh đạo Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi thực hiện luận văn. - Các anh chị Phòng Kỹ Thuật tại Công ty đã nhiệt tình chỉ dạy và giúp đỡ tôi trong thời gian tôi thực hiện luận văn tại công ty. - Các anh chị công nhân tại nơi tôi làm việc đã giúp đỡ nhiệt tình trong thời gian tôi thực hiện công việc tại công ty. - Cùng sự đóng góp ý kiến và giúp đỡ của gia đình và bạn bè để tôi hoàn thành tốt luận văn này.iii MỤC LỤC DANH SÁCH HÌNH i DANH SÁCH BẢNG ii TÓM TẮT LUẬN VĂN .1 ĐỊNH NGHĨA QUI ƯỚC .2 TỔNG QUAN CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI .3 A - Sơ lược sự hình thành và quá trình phát triển .3 A.1. Sự hình thành 3 A.2. Quá trình phát triển .3 B. Các mặt hàng sản xuất chính 4 B.1. Hủ tiếu .4 B.2. Bánh phở .4 B.3. Bánh phồng tôm 4 B.4. Các sản phẩm bột 4 B.5. Bún gạo đùn .5 PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ .6 PHẦN II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 8 2.1. NGUỒN GỐC VÀ PHÂN LOẠI LÚA .8 2.1.1. Nguồn gốc cây lúa .8 2.1.2. Phân loại thực vật học. 8 2.2. NGUYÊN LIỆU TINH BỘT VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC 9 2.2.1. Nguyên liệu từ ngũ cốc .9 2.2.2. Thành phần hóa học 11 2.2.3. Cấu tạo phân tử và tính chất của amylose .11 2.2.4. Cấu tạo phân tử và tính chất của amylopectin 12 2.2.5. Các tính chất đặc trưng của tinh bột .14 2.2.6. Các phản ứng tiêu biểu của tinh bột 15 2.2.7. Những tính chất vật lí của huyền phù tinh bột trong nước .17 2.2.8. Các thành phần khác .19 2.3. KỸ THUẬT ÉP ĐÙN 21iv 2.3.1.Khái niệm kỹ thuật ép đùn .21 2.3.2. Tác dụng chính của ép đùn .21 2.3.3. Ưu điểm kỹ thuật ép đùn .22 2.3.4. Phân loại thiết bị ép đùn 23 2.4. BÚN .23 2.4.1. Sơ lược về bún 23 2.4.2. Qui trình sản xuất bún truyền thống .24 PHẦN III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .26 3.1. VẬT LIỆU .26 3.1.1. Nguyên liệu .26 3.1.2. Thiết bị 26 3.2. PHƯƠNG PHÁP 28 3.2.1. Sơ đồ thực nghiệm 28 3.2.2. Bố trí thực nghiệm 29 3.2.3. Phương pháp tiến hành thực nghiệm 30 3.3. PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 30 3.3.1. Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan chất lượng bún khô 30 3.3.2. Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan chất lượng bún khô sau nấu .31 PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 4.1. QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỞ - HỦ TIẾU 33 4.2. QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÚN GẠO ÉP ĐÙN 38 4.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu 39 4.2.2. Ngâm .39 4.2.3. Nghiền ướt 39 4.2.4. Tách nước (làm ráo nước) .39 4.2.5. Đùn ép cắt sợi 39 4.2.6. Ủ 40 4.2.7. Ngâm nước (giữ nước) 40 4.2.8. Định hình và sấy khô 40 4.2.9. Thành phẩm .40 4.3. THỜI GIAN NÂNG NHIỆT KHỐI BỘT TRONG MÁY ÉP ĐÙN. 40v 4.2. ĐẶC ĐIỂM CẢM QUAN SỢI BÚN 42 4.2.1. Sản phẩm có kích thước 0,8mm 42 4.2.2. Sản phẩm có kích thước 1,5mm 43 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .44 TÀI LIỆU THAM KHẢO .46 PHỤ LỤC Error! Bookmark not defined.vii DANH SÁCH HÌNH Hình B.1: Một số sản phẩm bột ngũ cốc .5 Hình 2.1. Cấu tạo mạch thẳng amylose 12 Hình 2.2: Cấu tạo và vị trí liên kết - 1,4 của amylose 12 Hình 2.3: Cấu tạo mạch nhánh của phân tử amylopentin .13 Hình 2.4: Phản ứng thủy phân của tinh bột. .16 Hình 2.5: Phân cắt tinh bột tạo ra các sản phẩm đường 16 Hình 3.1: Sơ đồ thực nghiệm 28 Hình 3.2: Bố trí thực nghiệm 29 Hình 4.1: Qui trình sản xuất bánh phở - hủ tiếu .33 Hình 4.2: Khu vực phối trộn và máng lọc .34 Hình 4.3: Khu vực hệ thống máy hấp .35 Hình 4.4: Khu vực cắt sợi bánh tươi .36 Hình 4.5: Khu vực định hình bánh tươi 36 Hình 4.6: Qui trình sản xuất bún theo phương pháp ép đùn . Hình 4.7: Ảnh hưởng tốc độ nhập liệu đến thời gian nâng nhiệt khối bột .41ii DANH SÁCH BẢNG Bảng B.1. Chỉ tiêu độ dày của hủ tiếu 4 Bảng B.2. Chỉ tiêu độ dày của bánh phở 4 Bảng 2.1: Các loài Oryza 9 Bảng 2.2: Thành phần và tính chất một số nguyên liệu cho tinh bột 10 Bảng 2.3: Thành phần nguyên liệu lúa mì thay đổi 10 Bảng 3.1: Đặc điểm bột gạo nguyên liệu 26 Bảng 3.2: Thông số kỹ thuật của thiết bị ép đùn 27 Bảng 3.3. Các chỉ têu chung đánh giá chất lượng sản phẩm 30 Bảng 3.4: Chỉ têu đánh giá cảm quan trạng thái bún khô .31 Bảng 3.5: Chỉ têu đánh giá cảm quan màu sắc bún khô .31 Bảng 3.6: Chỉ têu đánh giá cảm quan trạng thái bún sau khi nấu .31 Bảng 3.7: Chỉ têu đánh giá cảm quan màu sắc bún sau khi nấu .31 Bảng 3.8: Chỉ têu đánh giá cảm quan mùi vị bún sau khi nấu 32 Bảng 4.1: Thời gian nang nhiệt khối bột trong máy đùn 41 Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 0,8mm (ẩm 37 – 39%) .42 Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 0,8mm (ẩm 39 – 42%) .42 Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 1,5mm (ẩm 37 – 39%) .43 Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 1,5mm (ẩm 39 – 42%) .43iiiiv1 TÓM TẮT LUẬN VĂN Qua khảo sát theo dõi và tiến hành thực nghiệm tại nhà máy đã đưa đến kết luận bún gạo khô sản xuất tại nhà máy bằng kỹ thuật ép đùn với hàm lượng ẩm bột nguyên liệu tối ưu cho quá trình sản xuất sản phẩm bún gạo 0,8 mm là 39 – 41% ở tốc độ nhập liệu 1,26 – 1,44 kg/phút sẽ cho sản phẩm có chất lượng ổn định. Trong khảo sát này, tấm được nghiền ướt rồi đem tách ẩm, đưa vào thiết bị ép đùn để hồ hóa và tạo sợi, ủ , định hình và sấy khô. Khảo sát này là bước tiến hành sơ bộ nhằm hướng đến xây dựng qui trình công nghệ sản xuất bún gạo khô cho nhà máy và xa hơn nữa là sự trang bị kiến thức cho việc tiến xa hơn các ứng dụng của kỹ thuật ép đùn cho ngành chế biến thực phẩm.2 ĐỊNH NGHĨA QUI ƯỚC Kỹ thuật ép đùn: chỉ tất cả các yếu tố về nguyên liệu, cấu tạo và bố trí thiết bị, điều kiện vận hành và các thiết bị khác hỗ trợ cho quá trình ép đùn, tạo sợi. Quá trình ép đùn: là quá trình xảy ra bên trong thiết bị ép đùn gây ra các biến đổi vật lý, hóa học hay sinh học của nguyên liệu và bán thành phẩm bún tươi.3 TỔNG QUAN CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI A - Sơ lược sự hình thành và quá trình phát triển A.1. Sự hình thành Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi là doanh nghiệp hoạt động hiệu quả trong lĩnh vực chế biến thực phẩm ở Việt Nam. Tiền thân là nhà máy Bột Bích Chi Thành lập năm 1966, đơn vị chuyên sản xuất các loại bột phục vụ cho nhu cầu người tiêu dùng trong những năm tháng khó khăn của nền kinh tế với mục tiêu chính là thay thế cho các sản phẩm sữa bột dành cho người Việt Nam đang rất khan hiếm và cũng đóng góp vào lĩnh vực chế biến thực phẩm của Việt Nam. Các mặt hàng như bột gạo lức, bột đậu các loại và nhất là bột Đông Phương dành cho trẻ em cung cấp cho thị trường trong nước. Ngày 13/ 8/ 1997, nhà máy Bột Bích Chi được chính thức đổi thành Công ty thực phẩm Bích Chi theo quyết định số 64/QĐMB/TL của HĐBT tỉnh Đồng Tháp. Đầu năm 2001, Công ty thực phẩm Bích Chi đổi thành Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi cho đến nay. A.2. Quá trình phát triển Đầu năm 2001 đến nay, với một bộ phận quản lý năng động, cán bộ kỹ thuật giỏi về chuyên môn, đội ngũ công nhân lành nghề, nhà máy được trang bị máy móc hiện đại. Do đó công ty cho ra đời hơn 50 sản phẩm phù hợp với nhu cầu ẩm thực đa dạng của người tiêu dùng hiện nay. Công ty đã xây dựng và áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001 – 2000, công ty đang hướng tới kế hoạch xây dựng và áp dụng chương trình HACCP và đến cuối năm 2006 thì HACCP đã được kiểm định và chứng nhận cho cả hai nhà máy Bành Phồng tôm và nhà máy sản xuất bánh Phở - Hủ Tiếu. Hiện nay, công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi cho ra đời các sản phẩm mang hương vị đặc trưng, thuần chất Việt Nam, giá rẽ, tiện lợi như: Phở, Bún, Miến, Hủ Tiếu, Bánh Tráng v.v .Bên cạnh đó, Bánh Phồng Tôm là mặt hàng đặc sản Sa Đéc được công ty nghiên cứu và sản xuất thành công với nhiều chủng loại: Bánh phồng tôm 4 thượng hạng, Bánh phồng cua, Bánh phồng cá basa,… nhằm phục vụ cho thị trường trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài. B. Các mặt hàng sản xuất chính B.1. Hủ tiếu Là mặt hàng xuất khẩu chủ yếu của công ty. Thành phần của hủ tiếu gồm: bột lọc, bột ngang và bột mì, một số phụ gia.Với hủ tiếu sản xuất ra được cắt sợi với nhiều kích cỡ phối hợp với những loại bột niêm khác nhau sẽ cho ra những sản phẩm với tên gọi khác nhau, đa dạng và phong phú. Thường 4 loại kích cỡ sau đây được khách hàng chọn nhiều nhất là: 1,2mm; 2,5mm; 4mm; 8mm. Về độ dày của bánh là chỉ tiêu quan trọng để xác định hàng nội địa hay xuất khẩu. Vì nếu hàng xuất khẩu không đạt về độ dày, mỏng sẽ loại dể làm hàng nội địa. Bảng B.1. Chỉ tiêu độ dày của hủ tiếu Sản phẩm Bánh dẻo(mm) Bánh khô(mm) Hủ tiếu 2,5mm 0,85 – 0,87 0,49 – 0,52 Hủ tiếu 1,2mm 1,05 – 1,10. 0,65 – 0,67. Hủ tiếu xuất khẩu-nội địa 1,35 – 1,37. 0,87 – 0,9. B.2. Bánh phở Thường thành phần của phở cũng tương tự như hủ tiếu. Nhưng được bổ xung chất tạo đục, với kích thước của bánh tương tự như hủ tiếu. Bảng B.2. Chỉ tiêu độ dày của bánh phở Sản phẩm Bánh ướt(mm) Bánh khô(mm) Phở singapore 0,68 – 0,72. 0,37 – 0,4. Phở ăn liền 1,00 – 1,05. 0,45 – 0,52. Phở xuất khẩu-nội địa 1,25 – 1,30. 0,82 0,87. B.3. Bánh phồng tôm Đây là sản phẩm mới của công ty, tuy nhiên cũng có nhiều chủng loại: bánh phồng cá, bánh phồng cua, bánh phồng tôm tiêu hành ớt… B.4. Các sản phẩm bột Bột là sản phẩm rất lâu đời của công ty và hiện nay các sản phẩm cũ được cải tiến và các sản phẩm mới lần lượt được tung ra trên thị trường nhằm đáp ứng thị hiếu ngày càng đa dạng của người tiêu dùng. Các sản phẩm bột được ưa chuộng hiện nay trên thị trường chính là các sản phẩm bột ngũ cốc.5 Hình B.1: Một số sản phẩm bột ngũ cốc B.5. Bún gạo đùn Được sản xuất thử nghiệm từ cuối năm 2005 nhưng mãi đến năm 2006 thì sản phẩm mới được sản xuất thành công và đăng ký tiêu chuẩn chất lượng nên có thể thấy rằng đây là sản phẩm còn rất non trẻ của công ty và sản phẩm cũng chưa thật sự đa dạng dù đã có một thị phần tương đối trên thị trường.6 PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ Thông thường, để làm chín thực phẩm trong các bữa ăn gia đình, hoặc chế biến thức ăn chăn nuôi gia súc, thường phải xử lý nguyên liệu bằng việc xay xát, nghiền dập, nấu, hấp, luộc, chiên xào . Ngày nay trong công nghiệp thực phẩm, người ta dùng phương pháp ép đùn và được xem là công nghệ mới rất hữu hiệu trong chế biến thực phẩm. So với trước đây, công nghệ ép đùn (Extrusion cooking) được xem là hiện đại nhất, lý tưởng và hấp dẫn nhất vì nó đáp ứng rất hiệu quả cho các yêu cầu kinh tế, kỹ thuật và chất lượng tuyệt hảo. Công nghệ ép đùn là một quá trình chế biến thực phẩm hiện đại hoàn toàn không sử dụng nguồn năng lượng từ bên ngoài cung cấp mà do ma sát tự sinh nhiệt xử lý các nguyên liệu ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn. Nếu như các phương pháp chế biến thủ công khác phải làm chín từng loại thực phẩm riêng rẽ trong một hỗn hợp gồm nhiều chủng loại như: vừng, đậu nành, gạo, bắp, khoai, sau đó mới trộn chung vào thì ở đây máy ép đùn lại làm chín được cùng một lúc hỗn hợp các nguyên liệu đã trộn sẵn, nhờ vậy tiết kiệm được thời gian, công sức và năng lượng từ đó dẫn đến việc hạ được giá thành sản phẩm. Trong quá trình làm chín thực phẩm nhiệt độ có thể lên khá cao trong buồng ép khoảng 2000 C, nhưng thời gian làm chín thực phẩm lại cực ngắn chỉ từ 5-15 giây. Với nhiệt độ và thời gian như thế trong công đoạn nấu sẽ hạn chế được tối đa sự phân hủy các phần tử dinh dưỡng của thực phẩm do nhiệt độ, giúp cho tiêu hóa tốt hơn. Với nguồn nguyên liệu gạo phong phú ở Đồng Bằng Sông Cửu Long việc nghiên cứu ứng dụng và phát triển công nghệ ép đùn cho các sản phẩm từ tinh bột trong ngành chế biến thực phẩm là việc làm rất thực tế và có nhiều triển vọng cho hướng đi mới của ngành thực phẩm. Bún gạo là sản phẩm lâu đời trong dân gian nhưng việc sản xuất theo phương pháp thủ công truyền thống không đem lại hiệu quả kinh tế cao và tốn nhiều công sức, thời gian. Công nghệ ép đùn hiện nay đã được ứng dụng trong công nghệ làm bún nhưng việc tìm hiểu về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (độ ẩm nguyên liệu, nhiệt độ sinh ra, các thông số về thiết bị,…) chưa được quan tâm đúng mức do đó chất lượng không ổn định và khi sản phẩm bị thay đổi chất lượng thì nhà chế biến chưa biết7 khắc phục từ đâu.Từ đó ta thấy việc tìm hiểu về các yếu tố ảnh hưởng chất lượng bún gạo là cần thiết và rất thực tế. Hiện nay, sản phẩm bún gạo đã có mặt ở thị trường do một số nhà sản xuất cung cấp nhưng những sản phẩm nay về cơ bản chưa có sự ổn định và đồng nhất về chất lượng. Do đó, khi tiến hành khảo sát thực tế qui trình sản xuất bún gạo tại nhà máy thực phẩm Bích Chi sẽ có cái nhìn tổng quát hơn và đi đến xây dựng công nghệ sản xuất bún gạo khô tại nhà máy Bích Chi cũng như công nghệ sản xuất bún gạo tốt hơn với chất lượng ổn định cho sản phẩm bún gạo truyền thống bằng công nghệ mới. Mặc dù đã sản xuất thành công và tung ra thị trường cùng với sự quan tâm của ban lãnh đạo vì ban lãnh đạo nhận thấy tìm năng về lợi nhuận và khả năng phát triển của sản phẩm nhưng cho đến nay sản phẩm bún gạo đùn của công ty vẫn còn nhiều khó khăn do chất lượng sản phẩm không có sự ổn định, hiệu suất thu hồi chưa đạt được đến mức độ mong muốn của ban lãnh đạo. Trước các khó khăn đó cán bộ kỹ thuật công ty đã và đang tiến hành nhiều biện pháp nhằm ổn định chất lượng cho sản phẩm bún gạo nhằm đạt hiệu quả kinh tế hơn và xa hơn nữa là tiến tới xây dựng một qui trình công nghệ sản xuất ổn định cho sản phẩm, mở rộng qui mô sản xuất của sản phẩm bún gạo đùn của công ty và đó cũng chính là mong muốn của ban lãnh đạo công ty. Do đó, vấn đề khảo sát thực tế và tiến hành thực nghiệm sản xuất với sản phẩm bún gạo đùn với đề tài “Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu và tốc độ nhập đến chất lượng sản phẩm bún gạo đùn tại công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi” nhằm đánh giá xem trong quá trình sản xuất thì độ ẩm nguyên liệu và tốc độ nhập liệu có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm bún gạo hay không và ảnh hưởng như thế nào chính là mục tiêu đặt ra của đề tài. Qua đó đánh giá được chất lượng bún gạo cũng như quá trình sản xuất tại công ty CPTP Bích Chi đạt được như thế nào.8 PHẦN II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. NGUỒN GỐC VÀ PHÂN LOẠI LÚA [1]. 2.1.1. Nguồn gốc cây lúa. Cây lúa là loại cây lương thực được biết đến từ lâu đời. Có nhiều ý kiến cho rằng quê hương cây lúa là: Việt Nam, Trung Quốc, Ấn Độ,… Vùng Triết Giang (Trung Quốc) cây lúa xuất hiện từ 5.000 năm trước; vùng hạ lưu sông Dương Tử cây lúa xuất hiện trước đây 4.000 năm. Ở Việt Nam, trong thời kỳ tiền sử khoảng 4.000 – 3.000 năm trước công nguyên đã tìm thấy di tích chứng tỏ con người đã biết đến cây lúa như: bàn nghiền hạt, cối chày đá,… Có tác giả cho rằng cây lúa xuất hiện đầu tiên ở Ấn Độ (Watt G, 1908; Vavilop 1926); Có tác giả khác lại xem Trung Quốc là vùng cây lúa xuất hiện đầu tiên (De Candolle A, 1885; Roshevits R.U, 1930). Nhưng cũng có nhà nghiên cứu cho rằng cây lúa xuất hiện đầu tiên ở Việt Nam, Campuchia,… (Chevalier A, 1937; Kamamaarov VL, 1938; Erughin PS, 1950,…). Trong nghiên cứu về bản sắc văn hóa, PGS – TS Trần Ngọc Thêm (Đại học xã hội và nhân văn) đã chứng minh cây lúa có nguồn gốc từ Việt Nam ở vùng châu thổ Sông Hồng, dựa trên các phong tục, tập quán, văn học, ngôn ngữ và các di tích về cách làm “ruộng lạc”, “Hỏa canh”, “Thủy nậu”, hay hình người giã gạo in trên trống đồng Ngọc Lũ, Hoàng Hạ, Cổ Loa: hình cây lúa, hình gà mổ thóc… 2.1.2. Phân loại thực vật học. Cây lúa thuộc họ hòa thảo (Gramineae), chi Oryza. Trong chi oryza có 28 loài. Trong đó, có 2 loài: Oryza sativa được trồng phổ biến ở Châu Á, Oryza glaberrima được trồng ở Tây Phi. Việc phân chi Oryza có nhiều ý kiến khác nhau: - Roshenvits R.U (1930) phân Oryza thành 19 loài. - Chaherjee (1948) chia Oryza thành 23 loài. - Richaria R (1960) chia Oryza thành 18 loài. - Viện nghiên cứu lúa quốc tế IRRI (1963) đã phân chi Oryza thành 19 loài.9 Bảng 2.1: Các loài Oryza Thứ tự Tên loài Phân bố 1 O. sativa L. Tất cả các châu lục 2 O. australiensis Domin Bắc châu Úc 3 O.augustifolia Hubbard Một số vùng ở Châu Phi 4 O. abta Swallen Nam Trung Mỹ 5 O. brachyantha Chev. Tây Phi 6 O. breviligulata Chev. Tây Phi 7 O. coaretala Roxb. Ấn Độ, Myanmar, Pakistan 8 O. eichngri Peter Châu Phi 9 O. glaberrinma Steud Châu Phi 10 O. latifolia Desv. Trung Nam Mỹ 11 O. longiglumis Lansen 12 Meyerianma Baill Philippin, Hải Nam, Indonesia,… 13 O. minuta resl Philippin, Malaysia 14 O. officinalis Wall Ấn Độ, Myanmar,… 15 O. perrieri Camus Châu Phi, Madagascar 16 O. punctata Kotochy Xudang, Etiopi, Uganda… 17 O. ridleyi Hook Thái Lan, Lào, Indonesia 18 O. schlechteri Pilger Úc 19 O. tisseranti A. chev Trung Phi 2.2. NGUYÊN LIỆU TINH BỘT VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC 2.2.1. Nguyên liệu từ ngũ cốc [2],[3] Tinh bột là loại carbohydrate dự trữ chủ yếu ở thực vật, tinh bột là sản phẩm có nhiều trong các loại ngũ cốc, lúa, củ chứa tinh bột,… và tuỳ theo nguồn nguyên liệu mà các sản phẩm tinh bột cũng có một số đặc tính riêng và các giá trị đó sẽ được thể hiện10 Bảng 2.2: Thành phần và tính chất một số nguyên liệu cho tinh bột [2] Kích thước hạt ( m ) Hàm lượng amylose (%) Khả năng trương nở (950 C) Độ hoà tan ở 950 C (%) Nhiệt độ hồ hoá ( 0 C) Hình dạng hạt Loại tinh bột Giới hạn Trung bình Lúa mạch 2 – 35 20 22 59 – 64 Tròn, elip Bắp - Bình thường - Dẻo - Amylose cao 5 – 25 5 – 25 15 15 15 26 1 <80 24 64 6 25 23 12 62 – 72 63 – 72 85 - 87 Tròn, đa giác Tròn, oval Tròn Khoai tây 15 – 100 33 24 1000 82 56 – 69 Hình trứng Gạo 3 – 8 5 17 19 67 – 78 Từng cụm đa giác Lúa miến 5 – 25 15 26 22 22 68 – 75 Tròn, đa giác Khoai mì 5 – 35 20 17 71 48 52 – 64 Tròn, oval Bột mì 2 – 35 25 21 41 62 – 75 Tròn, elip Ba loại ngũ cốc phổ biến được sản xuất phổ biến hiện nay trên thế giới là: lúa mì, lúa gạo và ngô, bên cạnh cũng có thể nói đến lúa mạch, lúa miến và yến mạch. Thành phần trong nguyên liệu ngũ cốc sẽ thay từ dạng nguyên hạt đến dạng bột tinh sạch. Thí dụ thành phần của nguyên liệu lúa mì có sự thay đổi theo giá trị bảng sau: (% chất khô) Bảng 2.3: Thành phần nguyên liệu lúa mì thay đổi (% chất khô) [3] Thành phần Hạt còn vỏ Hạt bóc vỏ Bột thô Tịnh bột Protein Tinh bột Chất xơ Chất béo Tro 12 75 8 2,5 1,5 11 78 2 1,5 1,0 11 80 1,5 1,0 0,5 0,2 90 0,5 1,0 0,5 Việc lựa chọn nguyên liệu sẽ phụ thuộc vào tính chất kỹ thuật đáp được yêu cầu sản xuất nhưng cũng phải xem xét thật kỹ về mặt kinh tế đối với một nhà sản xuất và kinh doanh thực phẩm.11 Về cơ bản thì hầu hết các nhà sản xuất sẽ chọn dạng bột thô (fluor) cho sản xuất nhưng khi có thể sử dụng dạng hạt thì nên sử dụng sẽ cho hiệu quả kinh tế hơn. Mức độ mịn của bột sẽ tuỳ thuộc vào bản chất nguyên liệu cũng như quá trình biến đổi của chúng trong quá trình thực hiện sản xuất (nguyên liệu được nghiền mịn trong thiết bị ép đùn) - Hạt có nội nhũ mềm thì sẽ dễ bị phá vỡ khi bị tác động cơ học của lực nghiền trong thiết bị - Hạt có nội nhũ cứng thì sẽ khó bị phá vỡ hơn khi tương tác lực cơ học 2.2.2. Thành phần hóa học [2],[3] Dù nguyên liệu ngũ cốc có khác nhau sẽ mang các đặc tính khác nhau nhưng về cấu tạo thành phần hoá học thì chúng vẫn chứa tinh bột là chính và tinh bột là một polyme tự nhiên được tổng hợp từ các tiểu đơn vị gọi là glucose trong suốt quá trình hình thành hạt hay củ ở thực vật, nếu polyme là mạch thẳng là amylose và polyme mạch phân nhánh lớn hơn là amylopectin (cả hai thường chiếm tỉ lệ hiện diện 97 – 98% vật chất khô). Tuỳ theo loại nguyên liệu mà hai thành phần này sẽ có tỉ lệ khác nhau và trong kỹ thuật ép đùn thì cấu trúc tinh thể trên mạch polyme của tinh bột có ảnh hưởng rất nhiều đến tính chất tinh bột khi chúng bị biến đổi trong quá trình đi trong thiết bị ép đùn. Thêm vào đó là các thành phần chất béo (0,5 – 1%), các protein liên kết trên bề mặt (0,1 – 0,2%) cũng biến đổi trong thiết bị. 2.2.3. Cấu tạo phân tử và tính chất của amylose [2],[4] - Cấu tạo phân tử amylose Được hình thành bởi mạch thẳng của các gốc 2 – D – glucopyranose theo liên kết - 1,4 – glucoside với khoảng 100 đến 200 đơn vị glucose, có trọng lượng phân tử từ 50.000 – 160.000. Các mạch amylose của các loại ngũ cốc khác nhau sẽ có hàm lượng, cấu trúc và kích thước không giống nhau : trong bột mì hay lúa mạch thì amylose có hàm lượng 20 – 27% trên tổng số tinh bột nhưng trong bột bắp và lúa gạo thì sẽ cao hơn rất nhiều (70%) + Hình dạng mạch thẳng của amylose12 Hình 2.1. Cấu tạo mạch thẳng amylose [***] + Cấu tạo và vị trí liên kết - 1,4 của amylose Hình 2.2: Cấu tạo và vị trí liên kết - 1,4 của amylose [***] - Tính chất của amylose Do cấu trúc amylose có nhiều gốc hydroxyl tự do nên amylose dễ hoà tan trong nước ấm, tuy nhiên ở dạng tinh thể không bền vững dễ dàng tách ra khi để yên. Amylose phản ứng tạo màu xanh đặc trưng với iod và có thể tạo phức với các chất hoạt động bề mặt, các acid béo và một số hợp chất phân cực như : parafin, butanol, phenol, oleic,… 2.2.4. Cấu tạo phân tử và tính chất của amylopectin [2],[4] - Cấu tạo phân tử amylopectin13 Hình 2.3: Cấu tạo mạch nhánh của phân tử amylopentin [****] Hình thành các mạch nhánh ngoài các mạch thẳng. Trong phân tử amylopectin, ngoài các mạch thẳng có liên kết - 1,4 – glucoside chiếm ưu thế còn có các mạch nhánh  liên kết với mạch thẳng bằng liên kết - 1,6 – glucoside và một số ít liên kết - 1,3  [...]... của công ty ta có các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm như sau 3.3.1 Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan chất lượng bún khô - Các chỉ tiêu trạng thái vắt bún khô3 1 Bảng 3.4: Chỉ têu đánh giá cảm quan trạng thái bún khô Đặc điểm bún khô Mức độ về chất lượng Vắt bún nguyên vẹn, không giòn, không gãy Tốt Vắt bún nguyên vẹn, không giòn, hơi giòn Đạt Vắt bún nguyên, không giòn, gãy ít Chấp nhận Vắt bún. .. khác biệt về chất lượng khi thay đổi các thông số nhập liệu và độ ẩm nhưng sự ảnh hưởng này là không lớn lắm, nghĩa là chất lượng có thay đổi nhưng vẫn ở mức độ chấp nhận được Chất lượng các sản phẩm 1,5mm không ổn định và không được chấp nhận do trạng thái cảm quan về cấu trúc, màu sắc sản phẩm không đẹp - Trong quá trình sản xuất bún gạo đùn tại công ty thì vấn đề bọt khí tồn tại trong sợi bún với kích... tồn tại trong sợi bún và tình trạng sống cục bộ thường xuyên xảy ra.44 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ KẾT LUẬN Từ kết quả thực nghiệm ta rút ra một số kết luận - Qui trình sản xuất bún gạo đùn tại công ty Bích Chi - Tốc độ nhập liệu và độ ẩm nguyên liệu ảnh hưởng chất lượng bún gạo Sản phẩm 0,8mm và sản phẩm 1,5mm có sự khác biệt rất lớn về chất lượng khi sản xuất trong cùng điều kiện kỹ thuật Các sản phẩm kích... Vắt bún khuyết tật, giòn, gãy nhiều Không chấp nhận, loại bỏ - Các chỉ tiêu màu sắc vắt bún khô Bảng 3.5: Chỉ têu đánh giá cảm quan màu sắc bún khô Đặc điểm bún khô Mức độ về chất lượng Đồng nhất, trắng, không lẫn tạp chất Tốt Đồng nhất, trắng ngà, không lẫn tạp chất Đạt Đồng nhất, vàng, không lẫn tạp chất Chấp nhận Đồng nhất, vàng nâu, không lẫn tạp chất Có thể chấp nhận Không đồng nhất, đen, tạp chất. .. đen, tạp chất nhiều Không chấp nhận, loại bỏ 3.3.2 Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan chất lượng bún khô sau nấu - Các chỉ tiêu trạng thái vắt bún khô sau nấu Bảng 3.6: Chỉ têu đánh giá cảm quan trạng thái bún sau khi nấu Đặc điểm bún khô Mức độ về chất lượng Sợi bún dai, không cứng, không nhũn Tốt Sợi bún dai, hơi cứng, không nhũn Đạt Sợi bún ít dai, hơi cứng, không nhũn Chấp nhận Sợi bún ít dai, hơi cứng... bánh đã đạt được độ khô đến độ ẩm 10 – 13% và được bảo quản trong kho, khô ráo (độ ẩm tương đối của không khí khoảng 70%), thì sẽ giữ được lâu hơn mà chất lượng ít thay đổi 4.1.10 Phân loại Các sản phẩm sẽ được phân loại thủ công kết hợp với quá trình kiểm tra chất lượng sản phẩm nhằm đánh giá và xác định chất lượng sản phẩm trước khi đưa vào khu đóng gói thành phẩm 4.1.11.Thành phẩm Bảo quản nơi thật... nhau tùy theo yêu cầu, chi u cao trục vít lớn, ứng suất và nhiệt độ thường không lớn và chỉ thích hợp cho đùn các loại nguyên liệu có trạng thái cấu trúc mềm do đó mức độ đa dạng sản phẩm không cao - Thiết bị ép đùn khô (dry extruder) Không cần cấp thêm nhiệt hay hơi nước, có thể làm việc với các nguyên liệu có độ ẩm thấp và trung bình (10 – 40%) Thiết bị ép đùn khô là dạng ép đùn trục đơn nhưng có 1... vào độ ẩm nguyên liệu có thể phân chia : thiết bị ép đùn ướt (wet extruder) và thiết bị ép đùn khô (dry extruder) Ngoài ra còn một số kiểu phân chia dựa và tính chất nhiệt động hay sự kết hợp cấu tạo thiết bị và độ ẩm nguyên liệu cũng cho ra nhiều kiểu ép đùn khác - Thiết bị ép đùn trục đơn (single srew extruder) Đây là dạng thiết bị có một trục vít được thiết kế 1 trục liền và dài hay 2 – 3 trục nối... Sau đó tiến hành giảm lượng nước bằng cách ép mạnh trên bàn ép trục vít (hay sử dụng đội nén ép) nhằm đảm bảo độ ẩm thích hợp theo yêu cầu (37 – 41%) 4.2.5 Đùn ép cắt sợi Để làm chín và định hình sợi theo ý muốn từ dạng bột ướt ban đầu, bột sẽ được cho vào thiết bị ép đùn trục vít (Extruder) với lỗ khuôn thích hợp Sau khi ra khỏi máy thì sợi bún được cắt sợi (sợi không quăn và không bị đứt đoạn).40... PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Căn cứ TCVN 6347:1998 ta đưa ra các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm như sau Bảng 3.3 Các chỉ têu chung đánh giá chất lượng sản phẩm Thứ tự Chỉ tiêu Mô tả 1 Trạng thái Vắt bún nguyên vẹn, khô, không gãy vụn 2 Màu sắc Từ trắng đến trắng ngà 3 Mùi Tự nhiên hay đặc trưng sản phẩm 4 Vị Đặc trưng bún gạo 5 Tạp chất Không lẫn tạp chất thấy được bằng mắt thường Căn