B. Các mặt hàng sản xuất chính
4.2.1.Sản phẩm có kích thước 0,8mm
Độ ẩm bột nguyên liệu 37 – 39%
Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 0,8mm (ẩm 37 – 39%) (a) Cảm quan bún khô Cảm quan bún khô sau nấu Tốc độ
nhập liệu
(g/giây) Trạng thái Màu sắc Trạng thái Màu sắc Mùi vị Ưa thích
chung
1,08 – 1,20 Đạt Chấp nhận Đạt Chấp nhận Đạt Đạt 1,26 – 1,44 Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt
1,50 – 1,62 Đạt Tốt Đạt Đạt Đạt Đạt (a): xem phụ lục 1 trang 47
Ở giá trị độ ẩm 37 – 39% này sản phẩm bún khô 0,8(mm) có chất lượng khác biệt chủ yếu ở giá trị màu sắc. Nguyên nhân nhận thấy được chính là do tốc độ nhập liệu khác nhau cùng với thao tác nhập liệu thủ công (công nhân nhập liệu bằng tay), khi tốc độ nhập liệu càng chậm thì thời gian khối bột trong thiết bị sẽ kéo dài hơn làm cho khối
bột quá chính dẫn đến màu sắc khối bột sẫm hơn. Độ ẩm bột nguyên liệu 39 – 42%
Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 0,8mm (ẩm 39 – 42%) (b) Cảm quan bún khô Cảm quan bún khô sau nấu Tốc độ
nhập liệu
(g/giây) Trạng thái Màu sắc Trạng thái Màu sắc Mùi vị Ưa thích
chung
1,08 – 1,20 Chấp nhận Chấp nhận Đạt Đạt Đạt Đạt 1,26 – 1,44 Đạt Tốt Đạt Tốt Đạt Đạt
1,50 – 1,62 Loại bỏ Tốt Loại bỏ Đạt Loại bỏ Không đạt (b) : xem phụ lục 2 trang 49
Nguyên nhân chủ yếu là do tốc độ nhập liệu thấp làm cho sợi bún quá nhiệt (thời gian lưu lại trong thiết bị lâu) làm cho sợi bún tươi bị phồng to hơn kích thuớc bình thường và màu sắc sẽ sậm hơn. Khi qua công đoạn sấy với cùng chế độ như nhau so với các sản phẩm khác thì độ co rút lớn hơn làm sản phẩm giòn hơn và dễ gãy hơn.
Nhiệt sinh ra trong thiết bị phụ thuộc vào áp lực và độ ma sát, áp lực trong thiết bị là như nhau nhưng độ ma sát lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác. Khi độ ẩm bột cao thì43 độ ma sát giảm nên sẽ trượt nhanh hơn, cần thêm một lượng nhiệt để gia nhiệt cho nước (nước có nhiệt dung riêng lớn nên ảnh hưởng tốc độ gia nhiệt) và cùng với tốc độ nhập liệu nhanh làm giảm thời gian lưu lại trong thiết bị của khối bột nên nhiệt độ khối bột thường không đạt đến nhiệt độ ổn định (1100
C – 1200
C) mà thường chỉ đạt
được khoảng nhiệt độ là 1000 C – 1100
C, đôi khi nhiệt còn có thể hạ xuống dưới 1000 C
nên thường xảy ra tình trạng sống cục bộ là nguyên nhân của giòn, gãy nát làm độ dai sản phẩm không đạt chất lượng ổn định.