B. Các mặt hàng sản xuất chính
4.3.THỜI GIAN NÂNG NHIỆT KHỐI BỘT TRONG MÁY ÉP ĐÙN
Thời gian nâng nhiệt ảnh hưởng đến thời gian để thu nhận được bún tươi và đồng thời lượng phế phẩm được tạo ra tương ứng. Thời gian nâng nhiệt càng kéo dài đồng nghĩa với lượng phụ phế phẩm ban đầu càng lớn.
Thời gian nâng nhiệt phụ thuộc vào công suất động cơ, tốc độ nhập liệu và độ ẩm bột nguyên liệu. Tốc độ nhập liệu và độ ẩm nguyên liệu càng cao thì thời gian nâng nhiệt càng lâu. Ngược lại, tốc độ chậm và độ ẩm thấp thì thời gian nâng nhiệt sẽ nhanh hơn. Tốc độ trục vít >800 vòng/phút.
Lỗ khuôn đầu ra 5 lỗ - kích thước 8mm/lỗ Thành nguyên liệu bột gạo 100%
Độ ẩm nguyên liệu 39 – 41%
Thông số thay đổi là tốc độ nhập liệu (kg/phút)41
Bảng 4.1: Thời gian nâng nhiệt khối bột trong máy ép đùn Tốc độ nhập liệu (kg/phút) Thời gian
(phút) 0,6 – 0,72 0,72 – 0,84 0,84 – 0,96 1,26 – 1,44 0 32,0 32,0 32,0 32,0 1 37,3 35,6 35,0 34,5 2 48,6 48,0 45,4 42,2 3 58,5 56,2 54,5 50,4 4 66,8 63,5 59,3 52,6 5 78,9 74,4 70,6 68,4 6 89,7 86,0 80,5 78,6 7 95,0 92,5 87,4 80,5
8 96,7 95,2 90,4 87,4 9 100,1 98,6 96,7 89,6 10 105,4 105,0 102,0 95,4 11 105,0 105,4 105,1 96,4 12 106,6 104,8 106,2 102,2 Ả n h h ư ở n g t ố c đ ộ n h ậ p l i ệ u đ ế n t h ờ i g i a n n â n g n h i ệ t k h ố i b ộ t 3 0 4 0 5 0 6 0 7 0 8 0 9 0 1 0 0 1 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 T h ờ i g i a n ( p h ú t ) N h i ệ t đ ộ 0 C 0 ,6 0 - 0 ,7 2 ( k g / p h ú t ) 0 ,7 2 - 0 ,8 4 ( k g / p h ú t ) 0 ,8 4 - 0 ,9 6 ( k g / p h ú t ) 1 ,2 6 - 1 ,2 4 4 ( k g / p h ú t )
Hình 4.7: Ảnh hưởng tốc độ nhập liệu đến thời gian nâng nhiệt khối bột
Khi nhiệt độ trong thiết bị đạt đến giá trị ổn định sẽ có sự dao động lên xuống. Nguyên nhân chính là do thao tác thủ công nên tốc độ nhập liệu là khoảng giá trị làm42 cho giá trị nhiệt độ có sự giao động nhưng ta vẫn thấy rằng khi tốc độ nhập liệu càng tăng thì nhiệt độ tăng càng chậm tương ứng với thời gian nhập liệu sẽ kéo dài hơn. 4.2. ĐẶC ĐIỂM CẢM QUAN SỢI BÚN
4.2.1. Sản phẩm có kích thước 0,8 mm Độ ẩm bột nguyên liệu 37 – 39% Độ ẩm bột nguyên liệu 37 – 39%
Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 0,8mm (ẩm 37 – 39%) (a) Cảm quan bún khô Cảm quan bún khô sau nấu Tốc độ
nhập liệu
(g/giây) Trạng thái Màu sắc Trạng thái Màu sắc Mùi vị Ưa thích
chung
1,08 – 1,20 Đạt Chấp nhận Đạt Chấp nhận Đạt Đạt 1,26 – 1,44 Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt
1,50 – 1,62 Đạt Tốt Đạt Đạt Đạt Đạt (a): xem phụ lục 1 trang 47
Ở giá trị độ ẩm 37 – 39% này sản phẩm bún khô 0,8(mm) có chất lượng khác biệt chủ yếu ở giá trị màu sắc. Nguyên nhân nhận thấy được chính là do tốc độ nhập liệu khác nhau cùng với thao tác nhập liệu thủ công (công nhân nhập liệu bằng tay), khi tốc độ nhập liệu càng chậm thì thời gian khối bột trong thiết bị sẽ kéo dài hơn làm cho khối
bột quá chính dẫn đến màu sắc khối bột sẫm hơn. Độ ẩm bột nguyên liệu 39 – 42%
Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 0,8mm (ẩm 39 – 42%) (b) Cảm quan bún khô Cảm quan bún khô sau nấu Tốc độ
nhập liệu
(g/giây) Trạng thái Màu sắc Trạng thái Màu sắc Mùi vị Ưa thích
chung
1,08 – 1,20 Chấp nhận Chấp nhận Đạt Đạt Đạt Đạt 1,26 – 1,44 Đạt Tốt Đạt Tốt Đạt Đạt
1,50 – 1,62 Loại bỏ Tốt Loại bỏ Đạt Loại bỏ Không đạt (b) : xem phụ lục 2 trang 49
Nguyên nhân chủ yếu là do tốc độ nhập liệu thấp làm cho sợi bún quá nhiệt (thời gian lưu lại trong thiết bị lâu) làm cho sợi bún tươi bị phồng to hơn kích thuớc bình thường và màu sắc sẽ sậm hơn. Khi qua công đoạn sấy với cùng chế độ như nhau so với các sản phẩm khác thì độ co rút lớn hơn làm sản phẩm giòn hơn và dễ gãy hơn.
Nhiệt sinh ra trong thiết bị phụ thuộc vào áp lực và độ ma sát, áp lực trong thiết bị là như nhau nhưng độ ma sát lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác. Khi độ ẩm bột cao thì43 độ ma sát giảm nên sẽ trượt nhanh hơn, cần thêm một lượng nhiệt để gia nhiệt cho nước (nước có nhiệt dung riêng lớn nên ảnh hưởng tốc độ gia nhiệt) và cùng với tốc độ nhập liệu nhanh làm giảm thời gian lưu lại trong thiết bị của khối bột nên nhiệt độ khối bột thường không đạt đến nhiệt độ ổn định (1100
C – 1200
C) mà thường chỉ đạt
được khoảng nhiệt độ là 1000 C – 1100
C, đôi khi nhiệt còn có thể hạ xuống dưới 1000 C (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
nên thường xảy ra tình trạng sống cục bộ là nguyên nhân của giòn, gãy nát làm độ dai sản phẩm không đạt chất lượng ổn định.
4.2.2. Sản phẩm có kích thước 1,5mm Độ ẩm bột nguyên liệu 37 – 39% Độ ẩm bột nguyên liệu 37 – 39%
Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 1,5mm (ẩm 37 – 39%) (c) Cảm quan bún khô Cảm quan bún khô sau nấu Tốc độ
nhập liệu
(g/giây) Trạng thái Màu sắc Trạng thái Màu sắc Mùi vị Ưa thích chung 0,84 – 0,96 Có thể chấp nhận Có thể chấp nhận Có thể chấp nhận Không
chấp nhận Đạt Không đạt (c): xem phụ lục 3 trang 51 Độ ẩm bột nguyên liệu 39 – 42%
Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 1,5mm (ẩm 39 – 42%) (d) Cảm quan bún khô Cảm quan bún khô sau nấu Tốc độ
nhập liệu
(g/giây) Trạng thái Màu sắc Trạng thái Màu sắc Mùi vị Ưa thích
chung
0,60 – 0,72 Loại bỏ Loại bỏ Loại bỏ Chấp nhận Đạt Không đạt 0,84 – 0,96 Có thể chấp nhận Có thể chấp nhận Có thể chấp nhận Không chấp nhận Đạt Không đạt (d): xem phụ lục 4 trang 52
Sản phẩm bún gạo ép đùn có kích thước 1,5(mm) đối với thiết bị này luôn phát sinh vấn đề đối với tất cả các phương pháp thực nghiệm làm cho chất lượng sản phẩm luôn không đạt yêu cầu với các tiêu chí đã đề ra và các vấn đề gặp phải chủ yếu là: quá nhiệt (khối bột quá chín), bọt khí lớn tồn tại trong sợi bún và tình trạng sống cục bộ thường xuyên xảy ra.44
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ KẾT LUẬN
Từ kết quả thực nghiệm ta rút ra một số kết luận - Qui trình sản xuất bún gạo đùn tại công ty Bích Chi
- Tốc độ nhập liệu và độ ẩm nguyên liệu ảnh hưởng chất lượng bún gạo
Sản phẩm 0,8mm và sản phẩm 1,5mm có sự khác biệt rất lớn về chất lượng khi sản xuất trong cùng điều kiện kỹ thuật. Các sản phẩm kích thước 0,8mm có sự khác biệt về chất lượng khi thay đổi các thông số nhập liệu và độ ẩm nhưng sự ảnh hưởng này
là không lớn lắm, nghĩa là chất lượng có thay đổi nhưng vẫn ở mức độ chấp nhận được. Chất lượng các sản phẩm 1,5mm không ổn định và không được chấp nhận do trạng thái cảm quan về cấu trúc, màu sắc sản phẩm không đẹp.
- Trong quá trình sản xuất bún gạo đùn tại công ty thì vấn đề bọt khí tồn tại trong sợi bún với kích thước tương đối lớn ảnh hưởng rất nhiều về chất lượng cảm quan và gãy nứt sợi bún khô vẫn đang tồn tại và chưa giải quyết được dù đã tiến hành một số biện pháp cải tiến.
ĐỀ NGHỊ
Từ thực tiễn sản xuất cùng với qui trình công nghệ đùn bún thu nhận tại công ty thì cần phải có sự thay đổi cho phù hợp hơn và chất lượng được cải tiến tốt hơn với độ ổn định cao hơn.
Giảm thời gian, tăng năng suất và giúp ổn định giá trị ẩm nguyên liệu đầu vào bằng cách thay đổi công nghệ từ giai đoạn ngâm đến bột ướt theo một trong hai phương pháp
Tấm (gạo) Ngâm Nghiền ướt Tách nước Đánh tơi Bột ẩm Đùn, cắt sợi Ủ (lão hóa) Định hình Sấy Thành phẩm45
Ngâm đạt độ ẩm yêu cầu trước khi đem nghiền thành bột mịn.
Nghiền bột mịn khô rồi đem gia ẩm đến độ ẩm mong muốn rồi giữ thời gian cho tinh bột hút ẩm đều.
Để điều khiển áp lực và nhiệt độ trong thiết bị đùn cần có bộ phận gia tốc điều chỉnh tốc độ vòng quay trục đồng thời tiến hành khảo sát số lượng lỗ khuôn và kiểu khuôn cho phù hợp hơn với mục tiêu chính là giải quyết các bọt khí trong sợi bún. Đặc biệt nên tiến hành thực nghiệm nhiều hơn nữa trên sản phẩm 1,5mm.
Tấm (gạo) Gia ẩm Nghiền khô Bột ẩm Đùn, cắt sợi Ủ Định hình Sấy Thành phẩm
Tấm (gạo) Ngâm Nghiền ẩm Bột ẩm Đùn, cắt sợi Ủ Định hình Sấy Thành phẩm46
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Bùi Huy Đáp.Một số vấn đề về cây lúa. NXB Nông Nghiệp 1999.
[2] Lê Ngọc Tú và CS. Hóa học thực phẩm. NXB Khoa Học và Kỹ Thuật, Hà Nội, 2002. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
[3] Robin Guy. EXTRUSION COOKING Technologies And Applications. Woodhead Publishing limtted, 2000.
[4] Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí. Bài giảng CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC. Tài liệu lưu hành nội bộ, Thư viện khoa NN & SHƯD, Đại Học Cần Thơ.
[5] Mian N.Riaz. Extruder in Food Application. Technomic Publishing Company Ins 2000.
[6] Leo1n P.B.M. Jannsen. Reaction Extrusion Systems. Marcel Dekker, INC.
[7] Nguyễn Thị Hiền. Công Nghệ Sản Xuất Mì Chính & Các Sản Phẩm Lên Men Cổ Truyền. NXB Khoa học và Kỹ thuật47
PHỤ LỤC 1
Độ ẩm M2: 37 – 39%
Tốc độ nhập liệu Q1: 1,08 – 1,20 (kg/phút)
(Tấm - gạo) Ẩm Khối
lượng
Nhập liệu Ẩm Trạng thái Màu sắc Trạng
thái
Màu sắc Mùi vị
(kg) (%) (kg) g/giây (%)
5 38,5 16,04 20,80 9,5 Không giòn Vàng nâu Dai Vàng Tự nhiên 5 37,2 15,50 21,30 8,2 Không giòn Vàng nâu Dai Vàng Tự nhiên 5 39,2 16,33 20,90 10,2 Không giòn Vàng nâu Dai Vàng Tự nhiên 5 38,6 16,08 22,60 9,6 Không giòn Vàng nâu Dai Vàng Tự nhiên Tốc độ nhập liệu Q2: 1,26 – 1,44 (kg/phút)
Khối lượng Bột nguyên liệu (bột ngang) Bún khô Bún sau nấu (Tấm - gạo) Ẩm
Khối lượng
Nhập liệu Ẩm Trạng thái Màu sắc Trạng
thái
Màu sắc Mùi vị
(kg) (%) (kg) g/giây (%)
5 37,8 15,75 20,80 8,8 Không giòn Trắng ngà Dai Trắng ngà Tự nhiên 5 37,2 15,50 21,30 8,2 Không giòn Trắng ngà Dai Trắng ngà Tự nhiên 5 37,6 15,67 20,90 8,6 Không giòn Trắng ngà Dai Trắng ngà Tự nhiên 5 37 15,42 22,60 8 Không giòn Trắng ngà Dai Trắng ngà Tự nhiên48 Tốc độ nhập liệu Q3: 1,5 – 1,62 (kg/phút)
Khối lượng Bột nguyên liệu (bột ngang) Bún khô Bún sau nấu (Tấm - gạo) Ẩm
Khối lượng
Nhập liệu Ẩm Trạng thái Màu sắc Trạng
thái
Màu sắc Mùi vị
(kg) (%) (kg) g/giây (%)
700 38,5 885,5 26,28 9,5 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 500 38,7 686,9 25,33 9,7 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 500 37,8 680,6 24,97 8,8 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 600 38,9 788,3 25,17 9,9 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 500 37,6 679,2 26,19 8,6 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 600 38,2 783,4 27,03 9,2 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 500 37,6 679,2 26,89 8,6 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 500 37,8 680,6 26,47 8,8 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 400 38 582 26,17 9 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 500 38,6 686,2 26,06 9,6 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên
500 38 682 26,00 9 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 500 39 689 26,81 10 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 500 38,5 685,5 27,00 9,5 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 500 38,2 683,4 26,92 9,2 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 500 37,8 680,6 26,17 8,8 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 400 38,2 583,4 26,31 9,2 Không giòn vàng nâu Dai Vàng nâu Hơi chua 350 39 539 25,56 10 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên49 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
PHỤ LỤC 2
Độ ẩm M3: 39 – 42%
Tốc độ nhập liệu Q1: 1,08 – 1,20 (kg/phút)
Khối lượng Bột nguyên liệu (bột ngang) Bún khô Bún sau nấu (Tấm - gạo) Ẩm
Khối lượng
Nhập liệu Ẩm Trạng thái Màu sắc Trạng
thái
Màu sắc Mùi vị
(kg) (%) (kg) g/giây (%)
5 39,5 16,46 18,90 10,5 Giòn, gãy ít vàng Dai Trắng ngà Tự nhiên 5 39,4 16,42 19,20 10,4 Giòn, gãy ít vàng Dai Trắng ngà Tự nhiên 5 39,8 16,58 19,00 10,8 Giòn, gãy ít vàng Dai Trắng ngà Tự nhiên 5 40,2 16,75 19,80 11,2 Giòn, gãy ít vàng Dai Trắng ngà Tự nhiên Tốc độ nhập liệu Q3: 1,50 – 1,62 (kg/phút)
Khối lượng Bột nguyên liệu (bột ngang) Bún khô Bún sau nấu (Tấm - gạo) Ẩm
Khối lượng
Nhập liệu Ẩm Trạng thái Màu sắc Trạng
thái
Màu sắc Mùi vị
(kg) (%) (kg) g/giây (%)
5 41,3 17,21 27,00 10,5 Giòn, gãy nát Trắng Kém dai Trắng Bột sống 5 41,5 17,29 27,60 10,4 Giòn, gãy nát Trắng Kém dai Trắng Bột sống 5 42,6 17,75 26,30 10,8 Giòn, gãy nát Trắng Kém dai Trắng Bột sống 5 40,2 16,75 27,40 11,2 Giòn, gãy nát Trắng Kém dai Trắng Bột sống50 Tốc độ nhập liệu Q2: 1,26 – 1,44 (kg/phút)
Khối lượng Bột nguyên liệu (bột ngang) Bún khô Bún sau nấu (Tấm - gạo) Ẩm
Khối lượng
Nhập liệu Ẩm Trạng thái Màu sắc Trạng
thái
(kg) (%) (kg) g/giây (%)
700 39,5 892,5 23,89 10,5 Không giòn vàng nâu Dai Vàng nâu Hơi chua 700 39,4 891,8 23,78 10,4 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 600 39,8 794,6 23,39 10,8 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 600 40,2 797,4 23,31 11,2 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 700 39,7 893,9 22,94 10,7 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 700 39,5 892,5 22,39 10,5 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 500 40,2 697,4 22,11 11,2 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 500 39,2 690,4 23,61 10,2 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 500 39,3 691,1 23,94 10,3 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 500 40 696 24,25 11 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 500 41,2 704,4 24,06 12,2 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 300 39,2 490,4 23,36 10,2 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 500 39,8 694,6 22,86 10,8 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên51 PHỤ LỤC 3
Độ ẩm M2: 37 – 39%
Tốc độ nhập liệu Q3: 0,84 – 0,96 (kg/phút)
Khối lượng Bột nguyên liệu (bột ngang) Bún khô Bún sau nấu (Tấm - gạo) Ẩm
Khối lượng
Nhập liệu Ẩm Trạng thái Màu sắc Trạng thái Màu sắc Mùi vị (kg) (%) (kg) g/giây (%)
500 38,9 688,3 16,00 9,9 Gãy ít, giòn Vàng nâu Dai Ngà Tự nhiên 500 37,8 680,6 16,19 8,8 Gãy ít, giòn Vàng nâu Dai Ngà Tự nhiên 400 38,9 588,3 16,47 9,9 Gãy nát Đen Kém dai Đen Tự nhiên 500 38,2 683,4 16,72 9,2 Gãy ít, giòn Vàng nâu Dai Ngà Tự nhiên 550 39 739 17,44 10 Gãy ít, giòn Vàng nâu Dai Ngà Tự nhiên52 PHỤ LỤC 4
Độ ẩm M3: 39 – 42% (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tốc độ nhập liệu Q1: 0,6 – 0,72 (kg/phút)
Khối lượng Bột nguyên liệu (bột ngang) Bún khô Bún sau nấu (Tấm - gạo) Ẩm
Khối lượng
Nhập liệu Ẩm Trạng thái Màu sắc Trạng
thái Màu sắc Mùi vị
(kg) (%) (kg) g/giây (%)
5 40,3 16,79 10,20 11,3 Gãy nát Nâu Kém dai Vàng Tự nhiên 5 41,2 17,17 11,50 12,2 Gãy nát Nâu Kém dai Vàng Tự nhiên 5 39,2 16,33 12,30 10,2 Gãy nát Nâu Kém dai Vàng Tự nhiên 5 40,8 17,00 10,60 11,8 Gãy nát Nâu Kém dai Vàng Tự nhiên 5 39 16,25 12,60 10 Gãy nát Nâu Kém dai Vàng Tự nhiên53 Tốc độ nhập liệu Q3: 0,84 – 0,96 (kg/phút)
Khối lượng Bột nguyên liệu (bột ngang) Bún khô Bún sau nấu (Tấm - gạo) Ẩm
Khối lượng
Nhập liệu Ẩm Trạng thái Màu sắc Trạng thái Màu sắc Mùi vị (kg) (%) (kg) g/giây (%)
500 39,4 691,8 15,28 10,40 Gãy ít, giòn vàng nâu Dai Ngà Tự nhiên 500 39,6 693,2 15,08 10,60 Gãy ít, giòn vàng nâu Dai Ngà Tự nhiên 500 40,5 699,5 14,69 11,50 Gãy ít, giòn vàng nâu Dai Ngà Tự nhiên 500 40 696 15,17 11,00 Gãy ít, giòn vàng nâu Dai Ngà Tự nhiên 500 39,5 692,5 14,61 10,50 Gãy ít, giòn vàng nâu Dai Ngà Tự nhiên 500 40,2 697,4 14,42 11,50 Gãy ít, giòn vàng nâu Dai Ngà Tự nhiên 500 40,3 698,1 14,78 11,30 Gãy ít, giòn vàng nâu Dai Ngà Tự nhiên 400 39,8 594,6 15,44 10,80 Gãy nát Đen Kém dai Đen Tự nhiên 500 40,6 700,2 15,64 11,60 Gãy nát Đen Kém dai Đen Tự nhiên 700 39,6 893,2 15,25 10,60 Gãy nát Đen Kém dai Đen Tự nhiên 400 40,1 596,7 16,31 11,10 Gãy ít, giòn Trắng ngà Dai Trắng Tự nhiên