ĐÁNH GIÁ TÁC ĐỘNG CỦA ĐỘ ẨM LÊN CHẤT LƯỢNG BÚN KHÔ ÉP ĐÙN TẠI CÔNG TY BÍCH CHI

KỸ THUẬT ÉP ĐÙN

Ép đùn là một quá trình, trong đó nguyên liệu bị nén thành dòng chảy dưới tác dụng gần như đồng thời của các yếu tố: nhào trộn, gia nhiệt, nén ép của áp suất lớn và tạo hình qua lỗ khuôn làm cho nguyên liệu có những biến đổi cơ bản về vật lý, hóa học. - Vô hoạt enzyme và giảm độc tố thực phẩm : dưới tác dụng của nhiệt độ và áp suất cao gây ra tác động làm ức chế và vô hoạt một số enzyme và một số độc tố trong thực phẩm. - Tính đa năng, đa dụng với nhiều loại hình sản phẩm và trong đó có nhiều loại sản phẩm mà các công nghệ khác rất khó thực hiện quá trình sản xuất nhưng khi ứng dụng kỹ thuật ép đùn lại rất đơn giản.

- Kỹ thuật ép đùn có thể cho ra sản phẩm mà nhiều thành phần giá trị cảm quan và dinh dưỡng vẫn được giữ trong trên sản phẩm nhờ vào quá trình chế biến ở nhiệt độ cao trong thời gian rất ngắn. - Và một đặc tính rất đáng quan tâm trong kỹ thuật ép đùn là nó hầu như không sinh ra các chất thải gì độc hại đối với môi trường và nước sử dụng do đó giảm được chi phí cho xử lý nước thải cũng như giảm vấn đề ô nhiễm môi trường.23 2.3.4. Dựa vào cấu tạo, thiết bị ép đùn có thể phân chia thành : thiết bị ép đùn trục đơn (single screw extruder), thiết bị ép đùn trục đôi (Twin – screw extruder); thiết bị ép đùn trục răng cưa (Interrupted flight extruders),….

Đây là dạng thiết bị có một trục vít được thiết kế 1 trục liền và dài hay 2 – 3 trục nối lại với nhau tùy theo yêu cầu, chiều cao trục vít lớn, ứng suất và nhiệt độ thường không lớn và chỉ thích hợp cho đùn các loại nguyên liệu có trạng thái cấu trúc mềm do đó mức độ đa dạng sản phẩm không cao.

BÚN

Dựa vào độ ẩm nguyên liệu có thể phân chia : thiết bị ép đùn ướt (wet extruder) và thiết bị ép đùn khô (dry extruder). Ngoài ra còn một số kiểu phân chia dựa và tính chất nhiệt động hay sự kết hợp cấu tạo thiết bị và độ ẩm nguyên liệu cũng cho ra nhiều kiểu ép đùn khác. Thiết bị ép đùn khô là dạng ép đùn trục đơn nhưng có 1 van khóa để làm tăng áp suất và sinh nhiệt độ.

Có thể ứng dụng rất linh hoạt và phù hợp với nhiều loại nguyên liệu, tạo nhiều loại sản phẩm khác nhau. Có hai dạng cơ bản : hai trục quay cùng chiều (Co – rotating srew) và hai trục quay ngược chiều nhau (Counter – rotating srew). Bao gói Bún khô Khối bột dẽo Ép, tạo sợi Hấp, luộc Rửa Nước Nước Tinh bột sắn.

VẬT LIỆU 1. Nguyên liệu

Lưu ý là thao tác phải nhanh khi thực hiện và mẫu được giữ kín khi lấy. - Thiết bị sấy khụ (hệ thống hầm sấy và hệ thống sấy vừng) - Máy ép đùn trục vít (Extruder). Thành phẩm Xác định hàm lượng Đo nhiệt độ bán thành phẩm tại lỗ Xác định một vài thông số thiết bị Xác định độ.

Nguyên liệu bột gạo (đã được xác định ẩm) cho vào thiết bị ép đùn với các chế độ nhập liệu đã được xác lập. Bún tươi sẽ được lấy mẫu 3 lần đem xác định ẩm lấy giá trị trung bình và đánh giá chất lượng cảm quan. Bún tươi được ủ từ 12 – 15 giờ rồi tiến hành định hình và sấy khô với chế độ sấy được xác lập như sau.

PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Đặc điểm bún khô Mức độ về chất lượng Đồng nhất, trắng, không lẫn tạp chất. Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan chất lượng bún khô sau nấu - Các chỉ tiêu trạng thái vắt bún khô sau nấu. Không chấp nhận, loại bỏ.32 - Các chỉ tiêu mùi vị vắt bún khô sau nâu.

QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỞ - HỦ TIẾU Hình 4.1: Qui trình sản xuất bánh phở - hủ tiếu

Trong công đoạn sấy dẻo cần thường xuyên kiểm tra bánh về độ dày mỏng, mối nối băng chuyền, nhiệt độ hơi nóng cung cấp để kịp thời điều chỉnh cho phù hợp với yêu cầu chi tiết. Bánh tươi (bánh dẻo) sẽ được cắt thành từng miếng với kích cỡ 40 60cm bằng  phương pháp thủ công và giữ trong các mảnh nilon (các sản phẩm ăn liền) và các mảnh lưới (các sản phẩm bánh dày). Dao cắt là các trục răng được bôi trơn bằng dung dịch để quá trình cắt bánh được dễ dàng, bánh không bị dính vào dao cắt.Ở đây dung dịch bôi trơn được sử dụng là 40%36 dầu glycerin pha với 60% cồn 980.

Các sản phẩm sẽ được phân loại thủ công kết hợp với quá trình kiểm tra chất lượng sản phẩm nhằm đánh giá và xác định chất lượng sản phẩm trước khi đưa vào khu đóng gói thành phẩm. Để sợi bún được tách rời nhau sau khi phơi khô, phải vò sợi bún trong chậu nước sạch, chú ý vò ở hai đầu vắt bún, sau đó phải chải đều suốt chiều dọc sợi bún mới có thể làm sợi bún tách rời và thẳng. Để làm khô bún tới độ ẩm cần thiết cho bảo quản và vận chuyển bún thì sợi bún sau khi được định hình sẽ được đưa vào hệ thống sấy hay đem phơi nắng tùy loại sản phẩm và tùy theo yêu cầu kỹ thuật sản xuất.

Tùy theo yêu cầu mà sử dụng bao bì cho phù hợp, thông thường nhất là các loại bao PE, PP, COTTON/PE,… Chú ý là phải đảm bảo túi bao bì kín, tránh sự hút ẩm trở lại và tránh sự xâm nhập của vi sinh (chủ yếu là nấm mốc) cùng sự phá hoại của côn trùng, sâu mọt.

THỜI GIAN NÂNG NHIỆT KHỐI BỘT TRONG MÁY ÉP ĐÙN

Để làm chín và định hình sợi theo ý muốn từ dạng bột ướt ban đầu, bột sẽ được cho vào thiết bị ép đùn trục vít (Extruder) với lỗ khuôn thích hợp. Dùng bao tải và ni lông che kín toàn bộ sợi bún vừa ép đùn ra khỏi máy để giữ nhiệt. Yều cầu của giai đoạn này là làm cho sợi bún dẻo hơn, dai hơn, đồng thời tạo hương vị đặc trưng cho sợi bún.

Thời gian ủ khoảng 12 giờ và phải đảm bảo ủ kín tránh sự thoát nhiệt quá nhanh. Bún khô sẽ được phân loại, đánh giá chất lượng và đóng gói thành phẩm. Khi nhiệt độ trong thiết bị đạt đến giá trị ổn định sẽ có sự dao động lên xuống.

Nguyên nhân chính là do thao tác thủ công nên tốc độ nhập liệu là khoảng giá trị làm42 cho giá trị nhiệt độ có sự giao động nhưng ta vẫn thấy rằng khi tốc độ nhập liệu càng tăng thì nhiệt độ tăng càng chậm tương ứng với thời gian nhập liệu sẽ kéo dài hơn.

ĐẶC ĐIỂM CẢM QUAN SỢI BÚN 1. Sản phẩm có kích thước 0,8 mm

Nguyên nhân chủ yếu là do tốc độ nhập liệu thấp làm cho sợi bún quá nhiệt (thời gian lưu lại trong thiết bị lâu) làm cho sợi bún tươi bị phồng to hơn kích thuớc bình thường và màu sắc sẽ sậm hơn. Khi độ ẩm bột cao thì43 độ ma sát giảm nên sẽ trượt nhanh hơn, cần thêm một lượng nhiệt để gia nhiệt cho nước (nước có nhiệt dung riêng lớn nên ảnh hưởng tốc độ gia nhiệt) và cùng với tốc độ nhập liệu nhanh làm giảm thời gian lưu lại trong thiết bị của khối bột nên nhiệt độ khối bột thường không đạt đến nhiệt độ ổn định (1100. C) mà thường chỉ đạt. Sản phẩm bún gạo ép đùn có kích thước 1,5(mm) đối với thiết bị này luôn phát sinh vấn đề đối với tất cả các phương pháp thực nghiệm làm cho chất lượng sản phẩm luôn không đạt yêu cầu với các tiêu chí đã đề ra và các vấn đề gặp phải chủ yếu là: quá nhiệt (khối bột quá chín), bọt khí lớn tồn tại trong sợi bún và tình trạng sống cục bộ thường xuyên xảy ra.44.

- Trong quá trình sản xuất bún gạo đùn tại công ty thì vấn đề bọt khí tồn tại trong sợi bún với kích thước tương đối lớn ảnh hưởng rất nhiều về chất lượng cảm quan và gãy nứt sợi bún khô vẫn đang tồn tại và chưa giải quyết được dù đã tiến hành một số biện pháp cải tiến. Từ thực tiễn sản xuất cùng với qui trình công nghệ đùn bún thu nhận tại công ty thì cần phải có sự thay đổi cho phù hợp hơn và chất lượng được cải tiến tốt hơn với độ ổn định cao hơn.  Giảm thời gian, tăng năng suất và giúp ổn định giá trị ẩm nguyên liệu đầu vào bằng cách thay đổi công nghệ từ giai đoạn ngâm đến bột ướt theo một trong hai phương pháp.

 Để điều khiển áp lực và nhiệt độ trong thiết bị đùn cần có bộ phận gia tốc điều chỉnh tốc độ vòng quay trục đồng thời tiến hành khảo sát số lượng lỗ khuôn và kiểu khuôn cho phù hợp hơn với mục tiêu chính là giải quyết các bọt khí trong sợi bún.