Nhóm phụ gia gián tiếp

Một phần của tài liệu khảo sát quy trình sản xuất bia và tính toán nguyên liệu cho công đoạn nấu trong sản xuất bia lon 333 tại nhà máy bia sài gòn – tây đô (Trang 28)

Nhóm này gồm tất cả nguyên liệu và hóa chất đƣợc sử dụng trong quy trình công nghệ nhƣng không đƣợc phép có mặt trong sản phẩm.

Các bột trợ lọc: Hyflor, Standard...

Các hóa chất để vệ sinh thiết bị, vệ sinh phân xƣởng nhƣ: H2SO4, NaOH. Các chất đƣợc dùng nhƣ tác nhân làm lạnh NH3, glycol.

Tác dụng của các phụ gia

Calci clorua (CaCl2): bổ sung vào nồi malt để điều chỉnh pH đồng thời cung cấp ion Ca2+ làm tăng độ bền nhiệt cho enzyme α-amylase giúp quá trình đƣờng hóa triệt để hơn, tăng khả năng trao đổi chất của nấm men trong giai đoạn tổng hợp protein. Nếu cho quá nhiều sẽ tạo thành cặn khó vệ sinh. Ion Cl- cho bia vị đậm đà, ổn định thành phần sinh học của bia.

Acid lactic: là acid thực phẩm, dùng điều chỉnh pH khối cháo ở nồi malt và chỉnh pH nƣớc nha ở giai đoạn đun sôi.

Kẽm clorua (ZnCl2): ion Zn2+ kích thích sự phát triển sinh khối của nấm men. Hàm lƣợng kẽm trong nƣớc nha nên ở khoảng 0,1-0,2 mg/l. Nếu thiếu kẽm nấm men lên men chậm nhƣng nếu quá cao sẽ gây độc cho nấm men. Trong quá trình đun sôi và lắng trong nƣớc nha, một phần kẽm bị hấp thu trong bã kết tủa. Caramel: là nhân tố tạo màu cho bia và đƣợc bổ sung vào khi đun sôi với hoa houblon.

Malturex- (α-acetolactat decarboxylase): là enzyme xúc tác, có tác dụng rút ngắn thời gian lên men, hạn chế sự tạo thành diacetyl.

Collupuline: chống kết tủa, nếu cho không hợp lý sẽ làm giảm khả năng bền bọt của bia.

Hyflor và Standard: là bột trợ lọc dùng lọc cặn thô, dùng trong máy lọc KG- FILTER(loc ống).

CHƢƠNG 3 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Một phần của tài liệu khảo sát quy trình sản xuất bia và tính toán nguyên liệu cho công đoạn nấu trong sản xuất bia lon 333 tại nhà máy bia sài gòn – tây đô (Trang 28)

Tải bản đầy đủ (PDF)

(67 trang)