Mục đích: Làm trƣơng nở các hạt tinh bột trong dịch hồ nóng, làm cho các liên kết trong tinh bột trở nên lỏng lẻo, tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme amylase thủy phân tinh bột thành các dextrin đơn giản, maltose và một lƣợng không đáng kể glucose, tạo thuận lợi cho quá trình đƣờng hóa.
Dụng cụ: nồi nấu, bộ phận cấp hơi nóng.
Thực hiện
Giai đoạn pha bột gạo: Bột gạo từ bồn cân tự động đƣợc vít tải vận chuyển vào nồi nấu. Trƣớc khi cho bột gạo vào nồi, tiến hành cho khoảng 3hl nƣớc vào trƣớc nhằm tránh tình trạng bột gạo dính vào đáy nồi gây khét, lúc này cánh khuấy trong nồi bắt đầu hoạt động. Sau đó, cho vào một lƣợng malt lót (khoảng 16 - 17% trọng lƣợng gạo) và đƣợc chia làm 2 lần. Lần thứ nhất, cho đồng thời 63kg bột malt lót với 2hl nƣớc nấu bia vào nồi nấu giúp cho sự hồ hóa tinh bột dễ dàng hơn, do malt cung cấp một lƣợng lớn enzyme amylase, giúp phân cắt tinh bột thành những mạch ngắn hơn, làm cho nồi gạo không bị khét. Sau khi xuống malt lót xong, tiến hành nhập liệu bột gạo, bột gạo sẽ cho vào nồi cùng lúc với 14hl nƣớc với một áp lực mạnh nhằm hòa tan bột gạo vào nƣớc, tránh hiện tƣợng vón cục trong nồi. Tiếp đó, phun thêm 2hl nƣớc để tráng rửa nồi, đảm bảo bột gạo không còn sót trong ống dẫn hay bám trên thành nồi. Thời gian pha bột khoảng 9 phút. Trong quá trình pha bột, bổ sung 52ml acid lactic làm chất xúc tác cho phản ứng thủy phân tinh bột, đồng thời điều chỉnh pH dịch bột về khoảng 5,2 – 5,6 là pH tối thích cho enzyme amylase hoạt động thủy phân tinh bột, nâng cao hiệu suất của quá trình đƣờng hóa.
Giai đoạn 720C lần 1: Nâng nhiệt lên 720C và giữ nhiệt ở 720C trong thời gian 20 phút, đây là giai đoạn dịch hóa lần 1, ở nhiệt độ cao các hạt tinh bột sẽ hút nƣớc và trƣơng nở lên đến một lúc nào đó chúng bị phá vỡ ra tạo thành một thể dạng keo đồng nhất làm cho độ nhớt hỗn hợp tăng cao dẫn đến quá trình truyền nhiệt kém và đôi khi dịch cháo bị vón cục gây khét, dƣới tác dụng của hệ enzyme amylase trong malt lót, mạch tinh bột bị phân cắt thành các dextrin mạch ngắn hơn làm giảm độ nhớt của dịch cháo, lúc này tinh bột đã đƣợc dịch hóa một phần. Đặc biệt là ở giai đoạn đầu có enzyme α – amylase, enzyme này cắt phân tử tinh bột thành những mạch ngắn hơn, làm giảm độ nhớt của dịch cháo và nồi gạo không bị vón cục tránh khét nồi.
Giai đoạn 830C: Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 830C và giữ nhiệt độ này trong 5 phút đây là giai đoạn tối ƣu cho quá trình hồ hóa tinh bột gạo. Ở giai đoạn các phân tử tinh bột hút nƣớc và trƣơng nở mạnh, mạch tinh bột duỗi thẳng ra giúp quá trình thủy phân nhanh hơn. Trong nồi nấu, cánh khuấy hoạt động liên tục sẽ giúp giảm độ nhớt của dịch cháo, giảm sức căng bề mặt, tránh hiện tƣợng vón cục và sự tích tụ nhiệt gây cháy khét, từ đó giúp quá trình hồ hóa diễn ra tốt hơn.
Giai đoạn 720C lần 2: Nƣớc đƣợc bơm thêm (khoảng 6hl) vào nồi nhằm hạ nhiệt độ xuống 720C và giữ ở nhiệt độ này trong 25 phút đồng thời lƣợng malt lót lần 2 (63kg + 2hl nƣớc) đƣợc bổ sung vào nồi để cung cấp thêm enzyme α – amylase giúp tinh bột đƣợc hồ hóa triệt để hơn, đồng thời làm giảm độ nhớt của nồi cháo giúp quá trình đun sôi dễ dàng hơn.
Tiếp tục cấp hơi để nâng nhiệt nồi cháo lên 1000C trong vòng 25 phút và giữ khoảng 30 phút, nhằm sử dụng tác động vật lí của quá trình sôi, phá vỡ triệt để các cấu trúc tinh bột còn sót lại, để hồ hóa hoàn toàn tinh bột, taọ điều kiện thuận lơị cho quá trình đƣờng hóa và quá trình lọc sau này. Bên cạnh đó còn có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật cũng nhƣ làm giảm độ nhớt của dịch cháo, giúp quá trình bơm qua nồi malt dễ dàng hơn. Chú ý, tránh đun ở nhiệt độ quá cao sẽ tạo phản ứng caramel gây mùi vị xấu cho sản phẩm và tốn nhiệt không cần thiết. Đến đây, giai đoạn hồ hóa kết thúc.