Hình 4.3 Sơ đồ quy trình hoàn thiện sản phẩm
Thanh trùng Rã lon Chiết - đóng nắp Kho thành phẩm Nƣớc Rửa lon Đóng thùng - in date Nắp
Kiểm tra lon Lon rỗng
In date lon
4.2.13.1 Chiết rót, đóng nắp lon
Hình 4.4: Quy trình chiết rót, đóng nắp
Rã lon: nhằm tách lon ra khỏi pallet, loại bỏ lon hƣ hỏng giúp thuận lợi hơn cho công đoạn tiếp theo.
Lon rỗng từ tổng công ty SABECO đƣợc chuyển về công ty và đƣợc đặt trên pallet. Hệ thống rã lon tự động sẽ tách lon rời nhau. Tốc độ trung bình của máy rã lon là 4 pallet lon/giờ, tƣơng đƣơng với mỗi pallet 5940 lon xếp thành 20 lớp, mỗi lớp 297 lon.
Rửa lon: nhằm loại trừ tạp chất, bụi bẩn và một lƣợng lớn vi sinh vật (vsv) còn sót lại trong quá trình bảo quản và vận chuyển lon.
Thao tác thực hiện: Lon sau khi ra khỏi máy rã lon đƣợc băng tải chuyển đến thiết bị rửa lon và đƣợc chuyển hƣớng nằm ngang khi lon bắt đầu vào thiết bị rửa. Thiết bị rửa là hệ thống vòi phun nƣớc áp lực (nƣớc 26 oC) gồm 13 vòi phun. Sau khi ra khỏi hệ thống vòi phun, lon đƣợc đổi chiều quay xuống dƣới nhằm rót hết nƣớc ra khỏi lon. Nƣớc sau khi rửa sẽ theo máng hứng đi ra ngoài.
Chiết rót và đóng nắp: nhằm định lƣợng bia thành phẩm vào lon thuận lợi cho quá trình bảo quản, vận chuyển và lƣu thông trên thị trƣờng, nâng cao tính thƣơng mại cho sản phẩm.
Thao tác thực hiện: lon trƣớc khi đƣợc băng tải vận chuyển đến hệ thống chiết rót sẽ đƣợc đổi chiều quay lên. Hệ thống chiết rót làm việc theo nguyên tắc đẳng áp nghĩa là áp suất ở bồn chiết và trong lon bằng nhau (2,2 ÷ 3,5 bar).
Bia đƣợc chiết trong hệ thống kín để hạn chế thất thoát CO2 và tránh sự xâm nhập của oxy. Bia đƣợc chiết ở 2 ÷ 60C với tốc độ chiết 20500 lon/h.
Pallet lon Rã lon Chiết bia Rửa lon Nƣớc Nắp lon Đóng nắp Bia
Khi lon bắt đầu vào hệ thống, CO2 đƣợc xả xuống trƣớc nhằm đuổi hết khí tạp ra khỏi lon và cung cấp CO2 cho bia. Khi áp suất lon đạt 2,2 ÷ 3,5 bar, lon đƣợc chiết bia vào. Khi lon vừa ra khỏi chiết sẽ qua luồng khí vô trùng (CO2) phun vào với áp lực mạnh nhằm đẩy không khí và bọt ra khỏi lon, áp lực thổi khí tạp 18 ÷ 21 Nm3/h. Đồng thời bổ sung lại lƣợng CO2 mất đi sau khi lon rời khỏi máy chiết. Tiếp đó lon đƣợc vận chuyển đến thiết bị đóng nắp.
Khi lon bia đến thiết bị đóng nắp, nắp lon di chuyển theo một hƣớng trong khuôn dập và tiến hành ghép nắp lon.
Năng suất làm việc của máy đóng nắp phải đồng bộ với năng suất của máy chiết bia, máy đóng nắp có 5 đầu ghép. Sau khi ra khỏi máy ghép, lon đƣợc băng tải vận chuyển đến thiết bị thanh trùng.
4.2.13.2 Thanh trùng
Mục đích: tiêu diệt hầu hết các tế bào vi sinh vật trong bia, kéo dài thời gian bảo quản và ổn định chất lƣợng bia thành phẩm.
Thao tác: Thanh trùng đƣợc thực hiện theo phƣơng pháp thanh trùng của Pasteur, đơn vị thanh trùng là PU (PU là thời gian bia đạt 600C). Thông thƣờng bia đƣợc thanh trùng từ 15 ÷ 25 PU, nhƣng ở nhà máy thanh trùng ở 17 ÷ 18 PU vì ở PU này tiêu diệt vi sinh vật và cho bia có chất lƣợng tốt nhất. Thời gian bia vào và ra khỏi hệ thống là 35,5 phút. Nếu thời gian thanh trùng kéo dài hơn sẽ làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng bia thành phẩm.
Bảng 4.5: Nhiệt độ các khoan thanh trùng (oC)
Khoan 1 2 3 4 5 6 7 8 9
T cài đặt (oC) 29 35,2 46,8 60,5 60,5 60,5 49,4 39,2 33 T thực tế (oC) 34,4 40,5 47,2 60,5 60,4 60,5 45,4 39,3 31,7
(Nguồn: Tài liệu công ty cổ phần Bia – NGK Sài Gòn Tây Đô).
4.2.13.3 Hoàn thiện sản phẩm
Mục đích: tạo ra một sản phẩm hoàn thiện đáp ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng.
Dụng cụ thiết bị: thiết bị thổi gió làm khô, thiết bị kiểm tra trọng lƣợng lon, máy in date lon, xếp thùng, máy in date thùng, máy cân thùng, máy xếp pallet.
Thực hiện quá trình:
Kiểm tra và in date lon: bia lon sau khi qua thiết bị thanh trùng sẽ đƣợc băng tải vận chuyển qua thiết bị thổi gió để thổi khô miệng và đáy lon. Sau đó, lon tiếp tục tới thiết bị kiểm tra lon. Những lon không đủ hoặc quá trọng lƣợng (<341g) sẽ bị đẩy ra ngoài, với những sản phẩm này đƣợc tiêu thụ nội bộ hoặc với số lƣợng lớn mà chất lƣợng bia
không thay đổi nhiều sẽ đƣợc đem xử lý lại, những lon đạt tiêu chuẩn sẽ tiếp tục theo băng tải qua thiết bị in date lon, đối với hạn sử dụng định dạng theo DD/MM/YY, ngày sản xuất đƣợc định dạng theo HHB/DD/MM/YY.
Xếp thùng: sau khi in date xong lon bia sẽ đƣợc quay nắp lên và đƣợc đƣa tới hệ thống xếp thùng. Hệ thống với đầu hút chân không có sẽ hút lon bia đƣa vào thùng, mỗi lần 72 lon, trung bình máy xếp đƣợc 800 thùng/h. Tiếp đến, thùng đƣợc băng tải vận chuyển tới bộ phận đóng nắp thùng và đƣợc in date thùng theo định dạng nhƣ in date lon. Cuối cùng, thùng sẽ đƣợc đi qua máy cân khối lƣợng thùng, khối lƣợng yêu cầu 8600g, trƣớc khi đƣợc chất lên pallet để chuyển vào kho thành phẩm.
4.2.13.4 Chất pallet và thành phẩm:
Mục đích: bảo quản sản phẩm, giữ nguyên trạng thái chất lƣợng cho đến khi phân phối đến tay ngƣời tiêu dùng.
Thao tác: quá trình xếp thùng lên pallet hoàn toàn tự động, mỗi pallet xếp tối đa 100 thùng bia, xếp thành 10 lớp.
Sau khi xếp xong, dán phiếu ghi thông tin lô hàng lên pallet và đƣa vào kho thành phẩm bảo quản (nhiệt độ 300C).
Hàng hóa nhập xuất kho phải tuân thủ theo nguyên tắc “hàng vào trƣớc ra trƣớc”. Kho có thể chứa tối đa 500000 – 800000 thùng.
Bảng 4.6: Yêu cầu kỹ thuật pha bia lon 333
STT Tên chỉ tiêu ĐVT Giá trị mong muốn Giá trị thực tế 1 Độ cồn ở 20 o
C % v/v 5,3 5,35
2 Độ hòa tan nguyên thủy 0P 12,3 12,35 ÷ 12,6
3 Độ hòa tan biểu kiến 0P - 2,3 ÷ 2,5
4 Độ chua (ml NAOH 0,1N/10ml bia)
1,55 1,55 ÷ 1,65
5 Hàm lƣợng CO2 hòa tan g/l 5,3 5,4
6 Độ màu 0EBC 7,0 6,5 ÷ 7,5
7 Độ trong (Neph) % < 10 < 10 8 Hàm lƣợng diacetyl mg/l < 0,07 < 0,1
9 Độ đắng BU 23 21 ÷ 24
10 Nồng độ oxy trong bia ppb < 100 < 100 11 Oxy trong nƣớc bài khí pha
bia
ppb < 50 < 50
CHƢƠNG 5 TÍNH TOÁN KHỐI ƢỢNG NGUYÊN LIỆU CHO QUÁ TRÌNH NẤU TRONG SẢN XUẤT BIA 333 TẠI NHÀ MÁY
5.1 TÍNH TOÁN KHỐI ƢỢNG CHO MỘT MẺ NẤU 3000kg NGUYÊN
LIỆU