Mục đích: houblon hóa giúp trích các acid đắng, các hợp chất chứa nitơ các thành phần khác của hoa houblon, làm keo tụ và kết tủa các protein bất ổn định. Ngoài ra, quá trình đun sôi kéo dài còn giúp đƣa dịch đƣờng về nồng độ yêu cầu, giúp vô hoạt enzyme, vô trùng dịch đƣờng, tạo phản ứng caramen, tạo màu vàng đặc trƣng cho bia vàng.
Quá trình houblon hoá gồm 2 giai đoạn:
Giai đoạn houblon lần 1: trích ly chất đắng, polyphenol và các thành phần khác của hoa houblon vào dịch đƣờng, ổn định thành phần dịch đƣờng, đƣa dịch đƣờng về nồng độ thích hợp, tạo cho bia có mùi vị của hoa houblon, làm keo tụ phần lớn protein bất ổn định và các chất hòa tan khác của dịch đƣờng tạo kết tủa nóng và lắng xuống đáy nồi, vô hoạt enzyme, vô trùng dịch đƣờng tạo điều kiện cho quá trình lên men, tạo màu vàng đặc trƣng cho bia vàng.
Thao tác thực hiện:
Cấp dịch và nâng nhiệt vào nồi sôi hoa lên 97oC (trong khoảng 30 phút).
Khi nhiệt độ nồi sôi hoa đạt 97oC thực hiện cấp houblon lần 1 (1,5 ÷ 2 kg houblon cao có - acid đắng 52,4%), đƣợc hoà tan trƣớc với nƣớc hoặc dịch đƣờng, đồng thời nâng nhiệt độ nồi sôi hoa đến 100oC. Giúp nâng cao hiệu suất trích ly.
Tiếp tục nâng nhiệt lên 1010C trong 50 phút, đƣợc khoảng 40 phút thì bổ sung caramen (1 ÷ 1,5 kg) để tạo màu cho dịch đƣờng.
Lấy mẫu kiểm tra nồng độ dịch đƣờng, pH, độ trong và độ màu,… Điều chỉnh thời gian đun hoặc giảm lƣợng nƣớc rửa, đảm bảo trƣớc khi đƣa qua lên men nồng độ dịch
đƣờng đạt 13,2 ÷ 13,3 oP. Thƣờng nồng độ dịch đƣờng trƣớc sôi khoảng 12,1 ÷ 12,2oP vì vậy cần phải tiếp tục tăng thời gian đun sôi và giảm bớt lƣợng nƣớc rửa
Giai đoạn cấp houblon lần 2: nhằm trích ly tinh dầu tạo cho bia có mùi thơm đặc trƣng. Giúp tạo màu cho dịch đƣờng.
Thao tác thực hiện:
- Cấp houblon lần 2 (3,5 ÷ 4,5 kg houblon viên có 10% - acid đắng), trong 10 phút. Trong 10 phút trên khi cấp đƣợc 5 phút bổ sung:
9 gram ZnCl2: Cung cấp ion Zn+ kích thích sự tăng trƣởng của nấm men ở giai đoạn sau.
Acid lactic 500 ÷ 800 ml (tuỳ theo pH của dịch đƣờng) để điều chỉnh pH.
Đun nhẹ trong 10 phút, kết thúc quá trình houblon hoá. Lấy mẫu kiểm tra: nồng độ dịch đƣờng. Nồng độ dịch đƣờng khoảng 13,2 ÷ 13,3 oP thì kết thúc quá trình.
Lƣợng dịch nha còn khoảng 170 ÷ 177 hl, nhiệt độ dịch nha ở 96oC đƣợc bơm qua nồi lắng xoáy.
Hơi nóng sau khi trao đổi nhiệt với nồi sôi hoa ngƣng tụ và thu hồi về lò hơi để đƣợc làm sạch và tái sử dụng.
Đồng thời bơm 3 hl nƣớc vào để vệ sinh thiết bị trƣớc khi tiến hành mẻ nấu tiếp theo.
Bảng 4.1 Các chỉ tiêu dịch nha sau quá trình đun sôi
Tên chỉ tiêu Thông số cần kiểm soát
Giá trị pH 5,2-5,6 Độ màu 9-9,5 EBC Độ đƣờng 13 – 13,1 % Độ đục ≤ 2000 %Neph Độ đắng 23 BU Tinh bột sót Không có Cƣờng độ bay hơi 8 – 10%
(Công ty cổ phần Bia – NGK Sài Gòn – Tây Đô)