PHẦN 4. KẾT QUẢ KHẢO SÁT VÀ THẢO LUẬN
4.1. Sơ đồ khảo sát quy trình sơ chế và bảo quản cà rốt tại Công ty MT Nhật Bản
4.1.2. Thuyết minh quy trình sơ chế và bảo quản cà rốt tại Công ty MT Nhật Bản
4.1.2.1. Nguyên liệu và thu hoạch a) Nguyên liệu
Cà rốt gosan có thời gian sinh trưởng từ 100-130 ngày, tiến hành thu hoạch cà rốt khi cà rốt đạt kích cỡ củ trung bình dài 15-20cm x 2,5-4cm màu đỏ nhạt, lá bắt đầu chuyển sang màu vàng, lá non ngừng phát triển là thời điểm thu hoạch để cà rốt cho chất lượng ngon ngọt nhất, năng suất trung bình 20-25 tấn/ha và các giống của Pháp như Nantaise, Seamllienee, Tim-Tom có củ to, kích thước 22-25 x 3-3,5cm, có tiềm năng sản lượng mạnh trong tương lai.[6]
b) Thu hoạch
Khi các lá dưới vàng, lá non ngừng sinh trưởng, vai củ tròn đều, tiến hành nhổ củ, làm sạch đất, dùng dao cắt bớt phần lá nên để lại đoạn cuống dài 10-15cm cho củ tươi lâu. Nhổ củ tránh va quật, làm sây sát loại bỏ các phần dễ dài và các củ bị nứt, thâm đen đầu, tím đầu, bị thối hay bị nứt, không ngâm nước hay làm dập nát, tạo điều kiện cho vi sinh vật và nấm phát triển sau đó xếp lá vào làm lớp lót rồi xếp cà rốt vào xọt đưa vào nơi râm mát, để tươi lâu vận chuyển ngay về nơi tiêu thụ càng nhanh càng tốt.
Nguyên
liệu Sơ chế Phân
loại Xử lý Bảo
quản Bao gói Vận
chuyển
28
Nhằm giữ cho độ tươi ngon của cà rốt đòi hỏi phải thu hoạch vào những ngày khô nắng để cà rốt được ngọt và đậm vị hơn. Nếu việc thu hoạch vào những ngày thời tiết ẩm thì cần hong khô để đưa vào bảo quản [4] [5].
Kỹ thuật thu hái là yếu tố quan trọng làm ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm khi bảo quản. Khi thu hái không được làm xây sát, giập nát, không làm mất lớp phấn bảo vệ tự nhiên quanh củ. Trong quá trình rửa cần cẩn thận tránh cọ sát mạnh làm cho cà rốt bị sấy sát, tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập. Công đoạn rửa giúp loại bỏ tạp chất và một số vi sinh vật bám trên bề mặt cà rốt.
Khi được làm sạch và ráo nước cà rốt được xếp vào thùng hoặc các khay, để có thể dễ dàng vận chuyển lên xe tải và chuyển về Công ty. Tuỳ thuộc vào khối lượng và kích thước của cà rốt để sắp xếp số lượng cà rốt vào các thùng khác nhau:
+ Cà rốt loại bé: 10kg hoặc 15kg/thùng (thùng size M)
+ Cà rốt loại trung bình: 10kg hoặc 15kg/ thùng ( thùng size L) + Cà rốt loại to: 10kg hoặc 15kg thùng ( thùng size 2L)
Quy định một thùng chứa tối đa 15kg. Trên các thùng hoặc các khay đựng cà rốt phải được ghi rõ thời gian nhập hàng và nguồn gốc của cà rốt.
Trên các xe tải vận chuyển cà rốt về Công ty, trên xe có lắp đặt thiết bị làm lạnh, việc này sẽ giúp cà rốt được tươi hơn. Nhiệt độ bảo quản trên xe vận chuyển phải đạt từ 10-15oC. Cà rốt phải được phân loại theo kích thước mà Công ty quy định trước khi xếp lên xe.
4.1.2.2. Sơ chế
Để đảm bảo việc tồn trữ cà rốt trong kho bảo quản sơ bộ ở điều kiện tốt nhất, đảm bảo chất lượng nguyên liệu trước khi chuyển sang khâu xử lý và tiến hành phân loại sơ chế nguyên liệu
29
Mục đích, yêu cầu
Cà rốt sau khi tiếp nhận phải được kiểm tra sơ bộ chất lượng thông qua việc kiểm tra các nhãn dán trên thùng hoặc các khay.
Cà rốt phải đảm bảo tươi, không bị thối , nứt.
Việc sắp xếp nguyên liệu vào các palet phải hết sức nhẹ nhàng để tránh tình trạng xây xát dập nát.
Khi bảo quản nguyên liệu dù là ngắn hạn nhưng bên trong nguyên liệu vẫn xảy ra các biến đổi làm ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu. Vì vậy, phải tạo điều kiện bảo quản tốt nhất, và phải đưa vào sản xuất càng nhanh càng tốt.
Cà rốt sau khi sơ chế cần phải đưa đến khu xử lý và phân loại ngay, thời gian lưu trữ tại khu sơ chế không quá 24 giờ.
Phương pháp tiến hành
+ Chuẩn bị dụng cụ sơ chế: Bàn, đĩa cân, cân, kéo
+ Tiến hành vệ sinh khu sơ chế: Quyét dọn sàn nhà, lau bàn, lau cân, lau khay đựng, kéo, sau đó khử trùng bằng dung dịch cồn.
+ Kiểm tra số lượng, loại cà rốt được đem ra, đếm và ghi chép lại. Tiến hành cân cà rốt, mỗi thùng có khối lượng từ 10kg hoặc 15kg tuỳ thuộc vào kích thước của củ. Cà rốt trước khi cho vào cân, cần kiểm tra kỹ những củ bị nứt, thối đầu, thối đuôi, tím đầu, xây xát sẽ bị loại. Những củ đạt yêu cầu sẽ được đặt vào khay và cho lên cân.
+ Kết thúc khâu sơ chế cần ghi chép lại số lượng hàng hỏng, số lượng hàng đạt yêu cầu và số lượng hàng còn dư lại. Tiến hành dán tem cho các thùng hàng và container sau đó giao cho cán bộ tiếp nhận tại khâu phân loại và xử lý.
4.1.2.3. Phân loại và xử lý
Từ kho bảo quản sơ bộ, cà rốt sẽ được đem vào khu vực sản xuất, khu vực này có nhiệt độ từ 12-15oC. Tại khu vực sản xuất công nhân sẽ tiến hành
30 xử lý và phân loại cà rốt.
Tiêu chí phân loại cà rốt:
+ Hình dạng + Kích thước + Màu sắc + Khối lượng
+ Các tổn thương trên bề mặt của cà rốt
Mục đích, yêu cầu
Loại bỏ đi những củ bị sâu bệnh, kém chất lượng. Những củ cà rốt kém chất lượng và không đủ tiêu chuẩn theo quy định của Công ty sẽ được loại bỏ ở công đoạn này.
Phân loại những củ cà rốt có kích thước đồng nhất với nhau.
Cắt bỏ đi những phần dễ thừa, dài ở đuôi của củ cà rốt để đáp ứng yêu cầu của công đoạn bao gói.
Yêu cầu phải loại bỏ những củ cà rốt bị nứt dài, đầu củ bị tím, đen, thân củ có những đốm màu nâu nhạt giống vết nám, bị thối.
Phương pháp tiến hành
+ Chuẩn bị dụng cụ: Lấy kéo, cân (3kg), khăn, giấy lau, thùng rác
+ Tiến hành vệ sinh khu phân loại và dụng cụ trước khi xử lý: Quét dọn lau chùi trước khi xử lý: Quét dọn lau chùi khu phân loại, lau chùi máy, bàn để cân, cân sau đó sử dụng dung dịch cồn để khử trùng.
+ Lấy cà rốt từ kệ, kiểm tra đếm số lượng được đem ra và ghi chép lại, sau đó kiểm tra chất lượng cà rốt trước khi tiến hành cân. Sau khi cân xong ghi chép số lượng cà rốt bị hư hỏng, số lượng cà rốt đã dùng và số lượng nguyện liệu còn lại.
+ Phụ thuộc vào yêu cầu của người tiêu dùng mà công nhân sẽ tiến hành xử lý và phân loại các lại cà rốt khác nhau:
31
Bảng 4.1. Các tiêu chí phân loại cà rốt Số lượng Khối lượng (g) Cảm quan
2 củ >200g Màu tươi, không héo, không sâu, thối 3-5 củ >500g Màu tươi, không héo, không sâu, thối 3-8 củ >800g Màu tươi , không héo , không sâu, thối
Cách phân loại cà rốt:
+ Cách phân loại cà rốt 200g
Quan sát, kiểm tra số lượng các thùng và size của thùng, loại bỏ củ thối, dập, nứt, cắt bỏ rễ. Sau đó xếp cà rốt vào đĩa cân (có thể không cần dùng đĩa vì số lượng ít). Yêu cầu khối lượng của cà rốt phải lớn hơn 200g, số lượng phải đủ 2 củ.
+ Cách phân loại cà rốt 500g.
Quan sát, kiểm tra số lượng cá thùng và size của thùng, loại bỏ củ thối , dập, nứt, cắt bỏ rễ. Sau đó xếp cà rốt và đĩa cân. Yêu cầu khối lượng cà rốt phải lớn hơn 500g, số lượng cà rốt chỉ trong khoảng từ 3-5 củ, không quá.
+ Cách phân loại cà rốt 800g.
Quan sát, kiểm tra số lượng các thùng và size của thùng, loại bỏ củ thối, dập, nứt, cắt bỏ rễ. Sau đó xếp cà rốt vào đĩa cân và cân. Yêu cầu khối lượng cà rốt phải lớn hơn 800g, số lượng cà rốt chỉ trong khoảng từ 3-8 củ, không quá.
Những điểm hạn chế của công đoạn phân loại và xử lý cà rốt
Kích thước, khối lượng: Do kích thước giữa các củ cà rốt là không giống nhau, nên việc căn chuẩn khối lượng và sự đồng đều giữa các củ thường không đồng đều.
32
Giá trị cảm quan: Trong quá trình cân, việc sử dụng kéo để cắt rễ của củ dễ làm xây xát và cắt trên bề mặt một kích thước lớn, dễ làm giảm giá trị cảm quan cũng như ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Hình 4.2. Phân loại cà rốt 4.1.2.4. Bảo quản
Bảo quản
Tại kho bảo quản các container được xếp lại lên các palet, để giảm diện tích chứa kho và tạo độ thông thoáng trong kho một cách tối ưu nhất.
Kho bảo quản phải được khử trùng trước khi đưa cà rốt vào bảo quản.
Nhiệt độ kho bảo quản là 7-10oC, trong kho lạnh được thiết kế quạt thông gió và điều hoà, có thể dễ dàng điều chỉnh nhiệt độ một cách phù hợp với từng loại rau, củ, quả.
Thời gian bảo quản cà rốt trong kho không được quá 7 ngày.
Đối với cà rốt thời gian bảo quản tốt nhất trong kho là 5 ngày.
Trong qúa trình bảo quản phải theo dõi thường xuyên để đánh giá cảm quan và để đề phòng các trục trặc có thể phát sinh: mất điện, máy lạnh hỏng, thiết bị điều khiển nhiệt độ đóng ngắt không đúng quy trình.
33
Hình 4.3. Bảo quản cà rốt trong kho lạnh
Cách tiến hành bảo quản lạnh cà rốt trong kho tại Công ty
Cách bố trí bảo quản lạnh cà rốt trong kho tại Công ty.
Tại Công ty hệ thống kho lạnh bảo quản với dung tích rất lớn, được chia ra các khu vực bảo quản các sản phẩm và theo nguồn gốc của sản phẩm. Mỗi khu vực bảo quản sản phẩm đều có thiết kế quạt thông gió và điều hoà để điều chỉnh nhiệt độ phù hợp với yêu cầu của sản phẩm.
Đối với thùng Carton tiến hành xếp tối đa 60 thùng (thùng 10kg) trên 1 palet, các thùng carton phải xếp xen kẽ để đảm bảo sự thông thoáng trong quá trình bảo quản và tránh bị đổ khi vận chuyển.
Đối với container tiến hành xếp tối đa 25 khay trên 1 palet , các khay được thiết kế các lỗ rỗng thông thoáng nên việc xếp lên palet được nhanh hơn và tiết kiệm được diện tích.
Trong kho, dùng xe vận chuyển để xếp chồng các palet lên nhau để tăng diện tích chứa trong kho. Trong kho tối đa chứa được 36 palet. Các palet phải đặt cách tường 10cm và khoảng cách giữa trần nhà là 30cm để đảm bảo sự thông thoáng trong kho.
Trên mỗi palet dán phiếu chi tiết về sản phẩm (nguồn gốc, ngày sản xuất, hạn sử dụng, khối lượng, mã số của sản phẩm).
34
Điểm hạn chế và các mối nguy cơ có thể xảy ra trong quá trình bảo quản.
Hệ thống kho lạnh của Công ty được thiết kế với trang thiết bị hiện đại, tiên tiến. Tuy nhiên, kho lạnh bảo quản và nơi bao gói được thiết kế gần nhau do đó tại gần cửa ra vào của kho bảo quản luôn có hiện tượng phân tán nhiệt do cửa thường xuyên bị mở.
Trong kho lạnh bảo quản của Công ty, ngoài cà rốt thì còn có một lượng lớn các loại nông sản khác. Nhiệt độ tối ưu và độ ẩm không khí của các loại nông sản này có sự chênh lệch với nhau vì vậy sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm ở những khu vực liền kề.
Trong quá trình hô hấp của cà rốt xảy ra sự thoát hơi nước nếu thời gian bảo quản quá lâu sẽ gây ra hiện tượng đọng hơi nước trên bề mặt bao bì. Như vậy sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
4.1.2.5. Bao gói
Mục đích
- Tránh được sự xâm nhập của vi khuẩn, bụi bẩm, dập nát tới sản phẩm.
- Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Yêu cầu
Đây là công đoạn yêu cầu công nhân phải có kinh nghiệm trong việc sử dụng máy bao gói. Chỉ cần một sơ suất nhỏ có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng bao bì của sản phẩm cũng như chất lượng của cà rốt.
Trước khi đưa vào bao gói cà rốt phải nguyên vẹn, vẻ bề ngoài tươi, không bị hư hỏng, lành lặn, sạch, đặc biệt không được dính đất, và vết thối từ củ khác. Cần loại bỏ cà rốt khi có dấu hiệu của vi sinh vật, bị bệnh, có vết thâm rõ hoặc bị hỏng do băng giá.
Bao bì được dùng để bao gói cà rốt là túi nylon được làm từ chất liệu PE (Poly Etylen). Bao bì này có màu trong suốt. Tuỳ thuộc vào loại cà rốt 200g,
35
500g, 800g mà sử dụng túi có bao bì kích thước khác nhau để bao gói:
Loại cà rốt 200g: Sử dụng bao bì có kích thước 300cm.
Loại cà rốt 500g: Sử dụng bao bì có kích thước 460cm.
Loại cà rốt 800g: Sử dụng bao bì có kích thước 500cm.
Giới thiệu về máy bao gói a, Giới thiệu
- Máy đóng gói rau củ qủa có thể dùng để đóng gói các loại đồ dùng, dụng cụ dùng một lần trong ngành thực phẩm, dược phẩm, đồ dùng hàng ngày..
Đây là một trong những loại máy thú y quan trọng mà các doanh nghiệp cần dùng tới.
- Máy đóng gói sử dụng biến tần kép, có thể cài đặt tự điều chỉnh độ dài cắt túi, không cần thử túi không trước khi cài đặt, tiếp kiệm thời gian và màng đóng gói.
- Màn hình thao tác dùng phím tắt điều chỉnh, giúp cài đặt thông số nhanh gọn hơn.
- Chức năng dự đoán sự cố, tự cảnh báo và ngắt máy.
- Mắt đọc điểm định vị điểm đen giúp đọc cắt túi chính xác.
- Hệ thống điều khiển nhiệt độ PID độc lập, thích hợp đóng nhiều loại màng phức hợp.
- Máy đóng gói có chức năng định vị khi dừng máy, không dính dao, không lãng phí màng đóng gói. Hệ thống truyền động gọn nhẹ, vận hành ổn định, bảo trì bảo dưỡng thuận tiện.
- Tất cả hệ thống điều khiển có phần mềm cài đặt, giúp điều chỉnh hay nâng cấp dễ dàng, không lo lạc hậu.
b, Thông số kỹ thuật - Model: DP432
- Chiều dài cắt túi: 120-450mm
36 - Chiều rộng cắt túi: 50-250 mm - Chiều cao tối đa sản phẩm: 80 mm - Đường kính cuộn màng tối đa: 320mm - Tốc độ đóng gói: 20-80 túi/phút
- Điện nguồn: 220V, 50/60HZ, 3.2KW
- Kích thước máy: (L) 4380x8(W)970x(H)150mm - Trọng lượng: 800kg
- Vật liệu chế tạo:
+ Phần tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu Inox340 + Thân máy: Thép carbon sơn tĩnh điện
- Xuất xứ: Trung Quốc
Hình 4.4. Máy bao gói cà rốt
Phương pháp tiến hành
+ Tiến hành chuẩn bị dụng cụ: Nylon bao gói (loại 300cm kích thước 50x 35cm) tô vít, kéo, tem sản phẩm, container, thùng carton.
+ Cà rốt sau khi sơ chế xong được bao gói ngay tại chỗ một cách nhanh chóng. Tiến hành bật máy bao gói và điều chỉnh nhiệt độ cho bao gói, lắp bao
37
bì vào máy và chọn đối tượng bao gói đã được cài đặt sẵn trên máy. thả Tiến hành thả cà rốt và tem sản của sản phẩm xuống dây truyền (lá tem nằm ở mặt dưới của cà rốt, giáp với mặt dây truyền), và tiến hành bao gói nhờ máy.
Hình 4.5. Quá trình bao gói
Hình 4.6. Cà rốt sau khi bao gói
Tại phía cuối của máy, bao gói sản phẩm được hoàn thành, được công nhân xếp vào các container để chuyển đến công đoạn đóng thùng.
Phụ thuộc vào khối lượng của sản phẩm mà người ta xếp vào thùng carton với các tiêu chí sau:
38
Bảng 4.2. Tiêu chí sắp xếp sản phẩm
Khối lượng Container
200g 30 sản phẩm/container
500g 15 sản phẩm/container
800g 10 sản phẩm/container
4.1.2.6. Vận chuyển
Quá trình vận chuyển nhằm mục đích chuyển sản phẩm đến tay người tiêu dùng một cách nhanh nhất để tránh gây hư hỏng cho thực phẩm.
Sản phẩm sau khi bao gói sẽ được xếp vào các container đã được chuẩn hoá và chuyển vào nơi đóng thùng. Các sản phẩm tuỳ theo yêu cầu của khách hàng sẽ được cho vào trong thùng xốp để vận chuyển. Trên xe tải được thiết kế cách nhiệt và trang thiết bị các máy làm lạnh, quạt thông gió giống như trong kho bảo quản lạnh. Việc này giúp cho rau củ được tươi và đảm bảo về chất lượng, màu sắc và hình dạng.
Nhiệt độ quy định trên xe là 15oC.
Trên xe được thiết kế các palet hình vuông để xếp các container lên, nhằm giảm diện tích trên xe và tạo độ thông thoáng trên xe một cách tối ưu nhất.
Đây là giai đoạn quan trọng để quyết định đến chất lượng sản phẩm.
Hình 4.7. Xe vận chuyển cà rốt
39