Từ nhiều thế kỷ qua, con người đã biết bảo quản rau, củ quả tươi bằng các phương pháp thông thường như rấy nước, để chỗ thoáng mát, vùi trong cát
22 ẩm, để trong hầm tối hay trong bao kín [3].
Từ những năm cuối thế kỷ XX xuất hiện những nghiên cứu về biến đổi của thực vật và chế độ bảo quản tối ưu đem lại những thay đổi đáng kể. Ngày nay đã có các khoa bảo quản lớn, sức chứa hàng ngàn tấn nguyên liệu có trang bị máy lạnh và hệ thống điều khiển tự động các thông số tối ưu của khí quyển trong phòng bảo quản [3].
Hiện có các phương pháp bảo quản cà rốt như sau:
2.6.1. Bảo quản trong kho ở nhiệt độ thường
Cà rốt rất chóng bị héo, nhất là ở phần đuôi củ, nơi có diện tích riêng nhỏ nhất và mô che chở mỏng nhất. Theo mức độ héo và nảy mầm, khả năng miễn dịch của cà rốt bị giảm. Vì vậy cà rốt cần được bảo quản trong môi trường nhiệt độ thấp và độ ẩm cao. Cà rốt chóng liền sẹo ở nhiệt độ 20-25oC [3].
Khi bảo quản cà rốt trong kho tự nhiên, có thể xếp cà rốt trong túi polyetylen, túi giấy hoặc thùng gỗ có lót polyetylen, dung lượng 50kg/thùng [5].
Nếu chỉ cần bảo quản trong 2 tháng, rải cà rốt lên dàn dày 30-40cm. Nếu cà rốt không có vật bao gói, cần rải một lớp dày 3-4cm lên trên [5].
2.6.2. Bảo quản bằng hoá chất
Trong quá trình bảo quản hoá chất được dùng để chống mối mọt, mốc, thối và chống nảy mầm, kéo dài thời gian bảo quản. Hoá chất thông dụng hiện nay là ozon [3].
Cà rốt sau khi thu hoạch có thể được xử lý như sau: Cà rốt được rửa sạch, đem ngâm trong dung dịch nước ozone nồng độ 1400ppm, ngâm 5 phút, sau đó vớt ra để ráo nước, đem bảo quản ở kho lạnh ở nhiệt độ từ 0-2oC, độ ẩm không khí từ 90-95%, rải đều trên cà rốt các túi vải thưa có chứa bột khử ethylen (KMnO4 - CaSiO3), mỗi túi 3g, tỷ lệ 0,1%. Sau 3 tháng bảo quản tỷ lệ củ bị hư hỏng là 4%, tỷ lệ giảm khối lượng 5% và độ Brix tăng từ 10.23% đến 15.14% [13].
2.6.3. Bảo quản trong kho lạnh
Làm lạnh là hạ nhiệt độ nguyên vật liệu xuống gần 0oC, ở nhiệt độ này nước trong vật liệu còn ở thể lỏng, chưa xuất hiện thể rắn.[8]
23
Bảo quản lạnh là phương pháp được sử dụng phổ biến nhất để tồn trữ rau quả tươi.
Kho lạnh (kho mát) để tồn trữ quả tươi là một tầng trên mặt đất. Ngoài các phòng tồn trữ, kho còn có phòng máy, các phòng đóng gói và phụ trợ. Kích thước phòng rộng hẹp khác nhau, thường có dung lượng từ vài chục đến vài trăm tấn. Tường trần và sàn nhà đều phải cách nhiệt tốt, chiều cao phòng thường là 6-7 m.[8]
Nhiệt độ không khí bên trong các phòng tồn trữ được điều chỉnh từ -5oC đến +15oC, và có thể có hoặc không có hệ thống kiểm soát khí quyển.
Cà rốt sau khi thu hái cần đưa nhanh vào kho lạnh để giảm cường độ hô hấp và sự bốc hơi nước. Cần loại bỏ các cá thể bị xây xát, hư giập và cần phân loại theo độ chín. Nguyên liệu nạp kho không kéo dài quá 2 ngày/phòng kho.
Nếu rau quả thu hoạch vào thời kỳ nóng thì trước khi nhập vào phòng tồn trữ cần làm mát ở hành lang kho lạnh hoặc ở phòng làm mát sơ bộ. Khi chuyển rau quả từ phòng lạnh ra cũng cần giai đoạn nâng nhiệt từ từ, không nên để rau quả bị tác động bởi sự thay đổi nhiệt độ đột ngột, gây đọng nước, dễ làm hư hỏng rau quả. Tốt nhất sự tăng giảm nhiệt độ là 4-5oC/1ngày đêm. Nếu vì nguyên nhân nào đó nhiệt độ phòng tồn trữ xuống quá thấp thì phải có biện pháp nâng nhiệt độ nên từ từ.[6]
Hầu hết các loại máy lạnh được sử dụng hiện nay là máy lạnh sử dụng máy nén hơi với tác nhân lạnh là amoniac hay các freon. Mỗi một chất lạnh đều có ưu, nhược điểm riêng. NH3 thì khá rẻ tiền nhưng gây độc và gây mất ý thức nếu nồng độ của nó trong không khí vượt quá 2%, nó cũng có thể tạo ra hỗn hợp nổ với không khí (khi có nồng độ từ 15-28%). Do vậy nếu NH3 bị thoát ra ngoài sẽ gây ra những vấn đề nghiêm trọng, người ta thường dùng khí CO2 để khử độc NH3 bằng phản ứng:
NH3 + CO2 + H2O = (NH4)CO3
Với tác nhân làm lạnh là freon ưu điểm của nó là không độc, tuy vậy nó khá đắt tiền, khó tổng hợp và gây ảnh hưởng đến tầng ozon (gây hiệu ứng nhà
24
kính). Hai loại tác nhân lạnh hay được sử dụng nhất là R12 và R22. Hiện nay R12 đã bị cấm sử dụng chỉ còn sử dụng R22 và R134a
Qúa trình làm lạnh được xảy ra dựa trên nguyên lý nhiệt động là khi môi chất bốc hơi, chuyển từ trạng thái lỏng sang khí sẽ thu nhiệt ở môi trường và làm lạnh cho môi trường. Mỗi chất lạnh ở trạng thái hơi dưới tác dụng của máy nén sẽ bị nén lên áp suất cao, sau đó khi nén sẽ nhả nhiệt và ngưng tụ ở thiết bị ngưng tụ, tác nhân lạnh sẽ qua van tiết lưu bốc hơi ở thiết bị bốc hơi thu nhiệt ở môi trường và làm lạnh. Quá trình này xảy ra tuần hoàn và liên tục. Với những kho lạnh có công suất lớn, người ta dùng máy nén 2 cấp, có khi là máy nén 3 cấp hay nhiều máy nén 1 cấp mắc nối tiếp hoặc song song.[13]
Bảng 2.2. Chế độ tồn trữ một số loại rau quả tươi
Loại rau quả Nhiệt độ (oC) Độ ẩm tương đối (%) Thời hạn tồn trữ Cà chua xanh
Cà chua chín Dưa chuột Cà rốt Khoai tây Khoai lang
9-10 1-3 7-10
0-1 3-10 13-16
85-90 85-90 90-95 90-95 85-90 80-85
4-6 tuần 3-6 ngày 10-14 ngày
4-6 tháng 2-4 tháng 4-6 tháng Nguồn: Nguyễn Lân Đình (2005)[4]
Thực phẩm bảo quản lạnh không được lâu dài, thường chỉ được vài ngày đén vài tháng. Rau quả có tính miễn dịch cao hơn thịt động vật và sản phẩm thịt nên bảo quản lạnh được lâu hơn. Do đó phương pháp bảo quản lạnh được sử dụng chủ yếu để bảo quản rau qủa và một số sản phẩm từ rau quả.
25 PHẦN 3