4.1.2.1 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu đƣợc vận chuyển từ vùng nuôi đến bến của công ty bằng ghe đục chuyên dụng. Sau đó, dùng lƣới vớt lên cho vào thùng và vận chuyển bằng xe đến cổng tiếp nhận nguyên liệu. Tại đây nguyên liệu đƣợc nhân viên kiểm soát chất lƣợng (QC) chỉ nhận những lô nguyên liệu có đầy đủ các hồ sơ về: tờ khai xuất xứ lô nguyên liệu, giấy cam kết của ngƣời nuôi về việc sử dụng kháng sinh cấm và tiến hành kiểm tra cảm quan. Sau khi cân, nguyên liệu đƣợc chuyển vào bàn cắt tiết.
Mục đích: kiểm tra hồ sơ và kiểm tra cảm quan để xác định xuất xứ lô nguyên liệu, đảm bảo những lô nguyên liệu đều đạt theo tiêu chuẩn Việt Nam, quy định các nƣớc nhập khẩu và đạt theo tiêu chuẩn của công ty. Cân để xác định số lƣợng nguyên liệu làm cơ sở để tính toán định mức và điều tiết dây chuyền sản xuất.
4.1.2.1.1 Tiêu chuẩn cảm quan
Nguyên liệu phải còn tƣơi sống không bị cấn dập, trầy xƣớc, không có dấu hiệu bị bệnh, dị tật và đúng size cỡ theo hợp đồng mua bán.
Nguyên liệu phải đƣợc khai thác từ vùng nuôi đáp ứng đƣợc tiêu chuẩn vệ sinh môi trƣờng và quy định về kiểm soát việc sử dụng thuốc kháng sinh, kiểm soát đƣợc lƣợng thuốc bảo vệ thực vật do cơ quan nhà nƣớc có thẩm quyền ban hành.
Quá trình vận chuyển và tiếp nhận phải tiến hành nhanh liên tục, thao tác bốc đỡ vận chuyển phải nhẹ nhàng, tránh làm cấn dập nguyên liệu.
4.1.2.1.2 Tiêu chuẩn kháng sinh
Không sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục thuốc hạn chế sử dụng trong 28 ngày trƣớc khi thu hoạch để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Mỗi lô nguyên liệu vào công ty phải kèm theo tờ giấy cam kết, phiếu báo cáo kết quả hàm lƣợng kháng sinh và tờ khai xuất xứ nguyên liệu.
Bảng 4.1: Tiêu chuẩn kháng sinh
Chỉ tiêu Mức chấp nhận Ghi chú
Chloramphenicol (CAP) Cấm
Nitrofuran (AOZ, AMOZ) Cấm
Malachitegeen/leucomalachitrgreen Cấm
Enrofloxacine/ciprofloxaccine Cấm Chỉ áp dụng cho thị trƣờng Bắc Mỹ. Nhận xét: QC tại khâu tiếp nhận nguyên liệu có kiểm tra giấy tờ xuất xứ lô nguyên liệu, giấy cam kết của ngƣời nuôi về việc sử dụng kháng sinh cấm và tiến hành kiểm tra cảm quan. Cán bộ, công nhân đã vệ sinh sạch sẽ, trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và tiến hành tiếp nhận nguyên liệu theo quy định của công ty.
4.1.2.2 Công đoạn cắt tiết – ngâm rửa 1 Cắt tiết
Mục đích: nhằm làm chết nhanh cá tránh giãy giụa ảnh hƣởng đến cơ thịt cá, thuận lơ ̣i cho các công đoa ̣n tiếp theo; làm máu cá thoát hết ra ngoài cho cơ thịt cá trắng tăng thêm giá trị cảm quan .
Sau khi tiếp nhận, nguyên liệu đƣợc đƣa vào cắt tiết. Tại khâu cắt tiết có 4 công nhân làm việc. Trƣớc khi vào sản xuất công nhân đƣợc vệ sinh cá nhân tại khu vực vệ sinh của công nhân nhƣ: rửa, khử trùng tay, găng tay, yếm, dao, liếc và nhúng ủng qua bồn nƣớc có pha chlorine theo đúng quy định.
Tiến hành: Cá đƣợc đƣa lên bàn cắt tiết có vòi nƣớc chảy , bàn đƣợc đặt ngay trên bồn ngâm cá, gồm 2 bàn cắt tiết và 2 bồn ngâm cá. Ngƣờ i công nhân tay nghi ̣ch giƣ̃ cá , đầu cá hƣớng về tay cầm dao , bụng cá đối diện với công nhân. Tay thuận cần dao đâm thẳng vào cổ ho ̣ng nơi tiếp giáp giữa hầu và mang, dao nghiêng một góc 450 so với mặt bàn, sau đó ấn ma ̣nh dao xuống cắt đƣ́t hầu cá làm cổ ho ̣ng đƣ́t theo máu sẽ thoát ra ngoài.
Trong lúc đang cắt tiết công nhân loa ̣i cá bi ̣ tâ ̣t , cá nhỏ, cá bị ƣơn vào các sọt bên dƣới.
Yêu cầu: Cắt tiết đúng vị trí sao cho lƣợng máu thoát ra là lớn nhất. Thao tác cắt phải nhanh, mạnh, chính xác. Dao dùng cắt tiết phải thật bén, sao cho cá ít đau, ít giãy giụa. Đảm bảo khi fillet không còn cá sống.
Ngâm rửa 1
Mục đích: Cho máu thoát ra nhanh và hết, làm giảm độ nhớt giúp cho công đoạn fillet và lạng da dễ dàng hơn.
Tiến hành: Sau khi cắt tiết cá đƣợc ngâm vào bồn nƣớc sạch, nồng độ chlorine 30 – 50 ppm, nhiệt độ từ 280 - 300, từ 15 - 20 phút để máu thoát ra ngoài, sau mỗi mẻ ngâm thay nƣớc một lần.
Yêu cầu: tránh làm rách thịt cá, sau mỗi mẻ ngâm phải thay nƣớc một lần.
Nhận xét: Công nhân cắt tiết theo đúng quy cách của công ty. Nhiệt độ và nồng độ Cholrine của nƣớc ngâm rửa luôn đạt yêu cầu, dụng cụ và bàn cắt tiết thƣờng xuyên đƣợc vệ sinh sạch sẽ. Nguyên liệu còn rơi rớt trên sàn làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật.
4.1.2.3 Công đoạn Fillet – Cân – rửa 2 Fillet
Mục đích: Tách hai miếng thịt hai bên ra khỏi thân cá ; loại bỏ xƣơng , đầu, nô ̣i ta ̣ng, vây, mỡ… ra khỏi thịt, tạo điều kiện thuận lợi cho các khâu tiếp theo.
Tiến hành:
Công nhân fillet đặt cá lên thớt , tay thuâ ̣n cầm dao , tay nghi ̣ch giƣ̃ ở phầm đầu cá hƣớng về tay cầm dao , bụng cá đối diện với ngƣời fillet , tay thuâ ̣n cầm dao cắt mô ̣t đƣờng sau nga ̣nh cá, ấn mạnh mũi dao đến xƣơng sống rồi nghiêng dao về phía phải hợp với phần đầu một góc 450, rạch một đƣờng dƣới xƣơng chấm đến gai lƣng thì lách nhe ̣ mũi dao lên cắt sát tru ̣c xƣơng sống kéo dài đến đuôi . Mũi dao phải lạng sát xƣơng sống để lấy hết thi ̣t, mũi dao không tho ̣c sâu quá 1/2 bề rô ̣ng cá . Nghiêng dao la ̣i , cầm miếng cá nâng nhẹ lên, rạch trở lại sát xƣơng sống từ đuôi đến đầu, rồi đƣa mũi dao vào bu ̣ng, mũi dao hƣớng về phía trƣớc rồi kéo mạnh xuống , sau đó tay nghi ̣ch cầm miếng cá, tay nghi ̣ch cắt đƣ́t phần dính ở bu ̣ng cá, sau đó để miếng cá vào thau nƣớc trên bàn.
Lâ ̣t úp miếng cá la ̣i , đầu hƣớng về tay nghi ̣ch , lƣng đối diê ̣n với ngƣời fillet và theo tác tƣơng tƣ̣ nhƣ lúc đầu t a đƣơ ̣c miếng cá thƣ́ 2. Phần còn la ̣i là xƣơng, đầu, nô ̣i ta ̣ng phải bỏ xuống so ̣t phu ̣ phẩm bên dƣới và đƣơ ̣c đƣa ra ngoài qua cửa phụ phẩm. Sau khi thau đầy miếng cá thì công nhân phục vụ đổ cá ra rổ đem cá la ̣i bàn thống kê cân , thống kê ghi la ̣i đầy đủ số kg mà ngƣời công nhân fillet làm đƣơ ̣c , sau đó cá đổ vào bồn rƣ̉a cá.
Yêu cầu: Miếng cá fillet phải trơn nhẵn, vết cắt phải thẳng, không bị rách ra. Phải lấy hết phần thịt cá, không sót thịt trên xƣơng. Không cắt phạm phần xƣơng và miếng fillet. Đòi hỏi thao tác ngƣời công nhân fillet phải khéo léo, nhanh gọn, lƣỡi dao phải tỳ sát xƣơng, mũi dao không đi sâu quá ½ bề rộng thân cá để tránh sót thịt. Khi rọc đƣờng dao phải thẳng và dứt khoát, tránh nhiều đƣờng dao chồng chéo, tránh làm vỡ nội tạng.
Hình 4.2: Công nhân fillet cá tra
Cân
Mục đích: Tính toán năng suất làm việc của công nhân để trả lƣơng và xác định ĐMNL tại công đoạn fillet.
Tiến hành: Bộ phận phục vụ đem rổ cá fillet đến cân đồng hồ đã đặt sẵn. Thống kê khâu này sẽ ghi nhận và tổng hợp số liệu.
Yêu cầu: cân phải chính xác và không để miếng fillet lâu trong rổ
Rƣ̉a 2
Mục đích : Rƣ̉a sa ̣ch phần máu còn sót lại trên miếng fillet , loại bỏ mô ̣t phần vi sinh vâ ̣t và mỡ bám trên bán thành phẩm.
Tiến hành: Sau khi cân, cá đƣợc rửa bằng nƣớc nhiệt độ <100C và nồng độ Chlorine là 30 – 50 ppm, khối lƣợng cá cho vào khoảng 50 – 80 kg, dùng tay đảo trộn cá cho sạch máu và tạp chất. Thay nƣớc sau mỗi lần rửa rồi chuyển sang công đoạn lạng da.
Yêu cầu: Rửa phải nhanh và sạch, thay nƣớc đúng quy định.
Nhận xét: Công nhân fillet thực hiện thao tác theo đúng quy cách của công ty. Tuy nhiên trong quá trình fillet có một số ít công nhân chạy theo năng suất làm cho miếng cá fillet bị rách thịt, sót xƣơng, vỡ nội tạng làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Nhiệt độ và nồng độ Cholrine của nƣớc rửa đạt yêu cầu, dụng cụ và bàn fillet thƣờng xuyên đƣợc vệ sinh sạch sẽ.
4.1.2.4 Công đoạn lạng da
Miếng cá fillet sau khi rửa sẽ chuyển đến các máy lạng da. Tại đây, da cá sẽ đƣợc tách ra khỏi miếng thịt cá, sau đó cá đƣợc chuyển qua công đoạn chỉnh hình.
Hình 4.3: Công nhân lạng da cá tra
Lạng da đƣợc thực hiện bằng máy lạng da nhằm loại bỏ da và lớp mỡ dƣới da, loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên da, đáp ứng qui cách hàng hóa tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
Thao tác lạng da bằng máy: trƣớc tiên nhấn nút khởi động máy lạng da, mở vòi nƣớc trên máy. Sau đó công nhân đặt miếng fillet lên máy lạng da , phần da tiếp xúc với mặt phẳng ngang của máy, quay đuôi về phía lƣỡi dao và dùng tay chà miếng cá thẳng ra, sau đó đẩy miếng cá chạy xuống lƣỡi dao, trục cuốn sẽ kéo miếng da đi, lƣỡi dao sẽ cắt rời phần da ra khỏi miếng cá và rớt xuống sọt bên dƣới, phần thịt nằm trên bàn, cứ thế cho đến khi hết sản phẩm trên bàn. Khi đang thao tác nếu miếng da cuốn vào trục quay thì phải tắt máy và dùng dao rọc đứt miếng da ra khỏi trục rồi thao tác tiếp.
Sọt chứa da bên dƣới khi đầy thì phải đem ra ngoài qua cửa phụ phẩm. Các miếng cá lạng da xong đƣợc cho vào rổ và để lên cân 5kg sau đó đƣa qua khâu chỉnh hình.
Yêu cầu: Thao tác cẩn thận, nhanh gọn và đảm bảo an toàn lao động. Không đƣợc sót da trên miếng cá quá 10% diện tích bề mặt miếng cá fillet. Không phạm phần thịt bên trong, bề mặt miếng cá fillet phải nhẵn, đẹp.
Cân
Mục đích: xác định ĐMNL tại công đoạn lạng da, tính đƣợc tỉ lệ hao hụt sau khi lạng da.
Tiến hành: Cá sau khi lạng da đƣợc cho vào rổ và cân bằng cân đồng hồ, khối lƣợng mỗi rổ khoảng 5 kg hoặc 10 kg.
Yêu cầu: Cân chính xác để không làm ảnh hƣởng đến năng suất công nhân.
Nhận xét: chỉ sử dụng nƣớc sạch, máy lạng da đƣợc vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi sử dụng. Công nhân luôn vệ sinh sạch sẽ, trang bị đầy đủ bảo hộ lao động trƣớc khi tiếp xúc nguyên liệu. Đôi khi còn sót da, thao tác công nhân còn chậm nên làm ứ động sản phẩm.
4.1.2.5 Công đoạn chỉnh hình
Chỉnh hình là công đoạn loại bỏ phần cơ thịt đỏ, xƣơng, mỡ, gân, da cá còn sót lại ở khâu lạng da, làm cho miếng cá trắng hơn cũng nhƣ hạn chế đƣợc quá trình oxy hóa. Ngoài ra còn cắt bỏ dè tạo cho miếng cá fillet có hình dạng đẹp làm tăng tính cảm quan và đáp ứng yêu cầu khách hàng.
Thao tác: Đặt miếng cá fillet phẳng lên thớt (lật phía bụng lên), dùng dao gọt hết phần mỡ bụng, lấy hết xƣơng, da trắng (gân), sau đó lật ngƣợc phần lƣng lại bắt đầu sửa. Rạch nhẹ một đƣờng ở lƣng, tay thuận cầm dao dặt song song miếng cá, tay còn lại giữ chặt miếng cá trên thớt, gọt nhẹ loại bỏ phần thịt đỏ, mỡ, gân, da còn sót lại và tiến hành cắt dè. Miếng cá sau khi chỉnh hình đƣợc rửa lại bằng nƣớc lạnh để loại bỏ mỡ và thịt vụn đỏ, sau đó cho vào rổ đƣa đến bàn kiểm tra.
Hình 4.4: Công nhân chỉnh hình cá tra
Yêu cầu: Tất cả dụng cụ (dao, thớt, rổ…) phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi sử dụng. Cá phải sạch mỡ, thịt đỏ, gân, da, bề mặt miếng cá nhẵn, không phạm thịt rách dè. Nhiệt độ bán thành phẩm trong suốt quá trình chỉnh hình phải đảm bảo không vƣợt quá 150C, trƣờng hợp công nhân chỉnh hình không kịp hay tồn đọng cá thì tiến hành ƣớp đá vảy lên bề mặt cá để ổn định nhiệt độ miếng cá.
Nhận xét: Công nhân thực hiện công đoạn này tƣơng đối tốt, KCS cần thƣờng xuyên kiểm tra chính xác nồng độ Chlorine và nhiệt độ nƣớc rửa. Công nhân phục vụ nên nhanh chóng đƣa những sọt chứa phụ phẩm đã đầy ra khỏi khu vực chế biến theo lối đi của phụ phẩm để tránh nhiễm chéo vi sinh vật và cản trở sự lƣu thông.
4.1.2.6 Công đoạn kiểm tra – cân – rửa 3
Kiểm tra để đảm bảo miếng cá đạt yêu cầu chất lƣợng, trắng đẹp, sạch mỡ, xƣơng, da đen, thịt đỏ.
Tại bàn kiểm có các công nhân đứng kiểm tra xem miếng cá đạt yêu cầu chƣa, nếu chƣa đạt yêu cầu thì trả lại cho công nhân chỉnh sửa lại. Công nhân kiểm quan sát từng miếng cá kiểm tra mỡ, cơ thịt đỏ, dùng dao kiểm tra phần bụng, dè, lƣng xem có sót xƣơng không.
Sau khi kiểm tra miếng cá đạt yêu cầu thì đƣợc chuyển đến bàn cân để cân tính năng suất công nhân. Tại bàn cân cá có một chuyển cá và một thống kê ghi năng suất của từng công nhân. Trƣờng hợp rổ cá sau khi chỉnh hình có trọng lƣợng thấp hơn quy định thì gọi là rớt rổ.
Cá cân xong đem đi vanh dè: gồm 3 bàn vanh, mỗi bàn có 4 ngƣời, đòi hỏi công nhân có tay nghề để không ứ động sản phẩm, vanh từng miếng cá, vanh xong cho vào rổ mang đến khu soi kí sinh trùng.
Nhận xét: Công nhân kiểm cá sử dụng đá vảy của công ty để ổn định nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 150
C.
4.1.2.7 Công đoạn soi kí sinh trùng
Soi kí sinh trùng nhằm loại bỏ kí sinh trùng, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Gồm 2 bàn soi, mỗi bàn bố trí 2 công nhân để soi từng miếng cá.
Thao tác nhƣ sau: Đổ từng rổ cá lên bàn soi, cho công nhân lùa từng miếng cá vào vùng có ánh sáng trên bàn soi để quan sát và lật ngƣợc miếng cá lại để kiểm tra .Nếu thấy có dấu hiệu nhƣ đốm máu, hạt nhỏ bằng hạt gạo màu trắng thì loại. Còn những miếng cá không có hiện tƣợng bệnh thì đƣợc cho qua nơi phân màu, phân cỡ sơ bộ. Thao tác nhanh, không để sản phẩm ứ động. QC lấy mẫu kiểm tra 30 phút 1 lần.
Hình 4.5 Công nhân soi kí sinh trùng
đƣợc trả về nơi loại bỏ ký sinh trùng, công nhân xem thật kỹ từng miếng cá, loại bỏ những nơi có dấu hiệu nhiễm bệnh. Những miếng cá sau khi đƣợc loại hết bệnh sẽ cho qua soi ký sinh 1 lần nữa. Trƣờng hợp những miếng cá bị nhiễm quá nặng không thể gọt hết đƣợc thì loại bỏ .
Yêu cầu: không để quá nhiều cá trên bàn soi, phải đảm bảo không có sự hiện diện của kí sinh trùng trong bán thành phẩm.
Nhận xét: Công nhân làm vệ sinh sạch sẽ và đủ bảo hộ lao động và sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch. Tất cả các miếng cá đều đƣợc soi kí sinh trùng, bố trí công nhân có tay nghề cao làm việc tại bàn soi ký sinh trùng và QC kiểm tra lại sau 30 phút.
4.1.2.8 Công đoạn phân cỡ sơ bộ - rửa 4
Những miếng cá không có bệnh sau khi soi ký sinh thì cho qua bàn kế tiếp là nơi phân cỡ sơ bộ để đồng nhất từng lô nguyên liệu để tăng sự đồng đều khi xử lý phụ gia.
Tùy theo lô nguyên liệu hoặc yêu cầu khách hàng mà phân theo nhiều kích cỡ khác nhau: 60-120, 120-170, 120-150, 170-220, 220-UP, 300-UP… Sau khi phân màu, phân cỡ sơ bộ xong, cá fillet đƣợc cho vào thùng để tiến hành rửa 4.
Rửa 4 nhằm loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên bề mặt bán thành phẩm cùng một số chất khác (mỡ, cơ thịt đỏ, tạp chất,…). Bán thành phẩm trong bồn rửa 4 đƣợc khuấy đảo liên tục, thời gian rửa 5 – 10 phút với nồng độ