ĐMNL ngoài ảnh hƣởng bởi kích cỡ nguyên liệu còn ảnh hƣởng bởi nhiều yếu tố đặc biệt là sự khéo léo của công nhân, do đó nghiên cứu thực hiện nhằm khảo sát mức ảnh hƣởng của tay nghề công nhân đến ĐMNL tại các công đoạn fillet và chỉnh hình.
4.2.2.1 Công đoạn fillet
Fillet là quá trình loại bỏ phần xƣơng, đầu, nội tạng, vây, mỡ,… Nếu công nhân không có kinh nghiệm thì hao hụt sẽ rất lớn.
Bảng 4.6: Định mức nguyên liệu theo công nhân tại công đoạn fillet Công nhân Trƣớc fillet
(kg/con) Sau fillet (kg) Định mức Định mức trung bình Định mức chuẩn 1 8,5 kg/6con 4,4 1,93 1,92±0,01a 1,80 – 1,90 8,7 kg/6con 4,5 1,93 8,8 kg/6con 4,6 1,91 2 8,3 kg/6con 4,5 1,84 1,87±0,04a 8,4 kg/6con 4,5 1,87 8,1 kg/6con 4,2 1,93 3 8,6 kg/6con 4,5 1,91 1,89±0,02a 8,9 kg/6con 4,7 1,89 8,4 kg/6con 4,5 1.87
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p < 0,05
Từ Bảng 4.6 cho thấy có sự khác biệt về định mức giữa 3 công nhân fillet lần lƣợt là 1,92; 1,87; 1,89. Tuy nhiên kết quả thống kê cho thấy không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về ĐMNL giữa ba công nhân. Do đó, ĐMNL tại công đoạn fillet không phụ thuộc vào tay nghề công nhân.
ĐMNL có khác biệt so với định mức chuẩn vì định mức chuẩn phụ thuộc vào nguyên liệu, dụng cụ sử dụng. Khi so sánh định mức công đoạn fillet theo tay nghề công nhân của công ty TNHH thủy sản Thiên Hà là 1,80 – 1,90 với công ty cổ phần thủy sản Bình An là 2,01 so với công ty Sông Hậu là 1,79 – 1,81 thì có sự khác biệt giữa tay nghề công nhân và kích cỡ nguyên liệu khi mua ở mỗi công ty.
4.2.2.2 Công đoạn chỉnh hình
Mức ảnh hƣởng của tay nghề công nhân tại công đoạn chỉnh hình đƣợc thể hiện qua Bảng 4.7.
Bảng 4.7: Định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công đoạn chỉnh hình Công nhân Trƣớc chỉnh hình (kg) Sau chỉnh hình (kg) Định mức Định mức chung Định mức chuẩn 1 5,0 3,8 1,32 1,29±0,02a 1,3 – 1,4 5,0 3,9 1,28 5,0 3,9 1,28 2 5,0 3,7 1,35 1,34±0,02b 5,0 3,8 1,32 5,0 3,7 1,35 3 5,0 3,7 1,35 1,36±0,02b 5,0 3,6 1,39 5,0 3,7 1,35
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p < 0,05
Dựa theo số liệu Bảng 4.7 ta thấy có sự khác biệt đáng kể về ĐMNL chỉnh hình giữa 3 công nhân: Công nhân 3 có ĐM cao nhất bằng 1,36 và công nhân 1 có ĐM thấp nhất và bằng 1,29. Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa công nhân 1 với hai công nhân còn lại. Từ đó cho thấy ĐMNL chỉnh hình phụ thuộc vào tay nghề công nhân vì trong quá trình loại bỏ mỡ, xƣơng, thịt đỏ, gân,… có thể bị phạm thịt hay sửa dè bị đứt thì hao hụt sẽ nhiều nên ĐMNL cao. Công nhân có tay nghề càng cao, càng khéo léo thì hao hụt càng thấp nên ĐMNL thấp (phụ lục 6).
Khi so sánh định mức công đoạn chỉnh hình theo tay nghề công nhân của công ty TNHH thủy sản Thiên Hà là 1,30 – 1,40 với công ty cổ phần thủy sản Bình An là 1,35 so với công ty Sông Hậu là 1,31 thì có sự khác biệt giữa tay nghề công nhân và kích cỡ nguyên liệu khi mua ở mỗi công ty.
4.3 Hệ thống máy móc và thiết bị sản xuất 4.3.1. Hệ thống máy và thiết bị lạnh
4.3.1.1. Máy lạnh hai cấp nén
Cấu tạo: Gồm các bộ phận sau: Máy nén, bình tách dầu, dàn ngƣng, bình chứa cao áp, kính mức gas lỏng, pin lọc, bình thấp áp, bình trung gian, tủ đông, bình tách lỏng, van nén và bộ phận làm mát dầu.
Hình 4.8: Sơ đồ cấu tạo hệ thống máy lạnh 2 cấp nén
Nguyên tắc hoạt động: môi chất ở trạng thái hơi bão hòa khô đƣợc máy nén thấp áp hút về bình chứa thấp áp, sau đó đƣợc nén tới bình trung gian để đƣợc làm mát. Hơi môi chất sau khi đã đƣợc làm mát tiếp tục đƣợc máy nén cao áp hút về và đẩy qua bình tách dầu, các hạt dầu sinh ra sẽ đƣợc giữ lại. Sau đó, hơi này tiếp tục đƣa đến dàn ngƣng tụ để làm lạnh. Do thay đổi nhiệt độ và áp suất đột ngột môi chất đang ở trạng thái hơi sẽ chuyển sang trạng thái lỏng rồi đƣa vào bình chứa cao áp, lúc này gas lỏng sau khi ra khỏi bình chứa cao áp sẽ đƣợc chia thành hai phần:
Một phần nhỏ qua hệ thống van tiết lƣu phụ đi vào bình trung gian làm mát hơi môi chất nén lên từ máy nén thấp áp đồng thời hóa lạnh lỏng.
Một phần gas lỏng qua ống xoắn của bình trung gian sẽ qua hệ thống van tiết lƣu chính rồi đƣa vào bình chứa thấp áp.
Môi chất lạnh từ bình chứa thấp áp đƣợc bơm đến dàn lạnh để trao đổi nhiệt với sản phẩm, sau đó lấy nhiệt của sản phẩm môi chất sẽ sôi và bốc hơi, hơi này đi vào bình chứa thấp áp rồi đƣợc máy nén thấp áp hút về để bắt đầu một chu trình mới.
Thông số kỹ thuật:
Áp suất tầm cao: 11,5 – 13 kg/cm2 Áp suất tầm thấp: 0 – 0,2 kg/cm2 Áp suất trung gian: 2 – 3 kg/cm2 Nhiệt độ buồng lạnh: -350C ÷ -500C Áp suất dầu: 5 kg/cm2
Nhiệt độ hút tầm thấp: 30C ÷100C Nhiệt độ nén tầm cao: 1100C ÷1200C
Hình 4.9: Hệ thống máy lạnh hai cấp nén
4.3.1.2 Thiết bị đông IQF
Hệ thống lạnh IQF đƣợc viết tắt từ chữ tiếng Anh Individual Quickly Freezer, nghĩa là hệ thống cấp đông nhanh các sản phẩm rời. Một trong những điểm đặc biệt của hệ thống IQF là các sản phẩm đƣợc đặt trên các băng chuyền, chuyển dộng với tốc độ chậm, trong quá trình đó nó tiếp xúc với không khí lạnh nhiệt độ thấp và nhiệt độ hạ xuống rất nhanh. Buồng cấp đông kiểu IQF chuyên sử dụng để cấp đông các sản phẩm dạng rời. Tốc độ băng tải di chuyển có thể điều chỉnh đƣợc tuỳ thuộc vào loại sản phẩm và yêu cầu công nghệ. Trong quá trình di chuyển trên băng chuyền sản phẩm tiếp xúc với không khí đối lƣu cƣỡng bức với tốc độ lớn, nhiệt độ thấp -350
C÷-430C và hạ nhiệt độ rất nhanh. Vỏ bao che buồng cấp đông là các tấm cách nhiệt polyurethan, hai mặt bọc inox.
Cấu tạo:
Các dàn lạnh đƣợc bố trí bên trên các băng chuyền, thổi gió lạnh lên bề mặt băng chuyền có sản phẩm đi qua. Vỏ bao che là polyurethan dày 150 mm, bọc inox hai mặt. Toàn bộ băng chuyền trải dài theo một đƣờng thẳng.
Băng chuyền dạng thẳng đơn giản dễ chế tạo, sản phẩm cấp đông đƣợc đƣa vào một đầu và ra đầu kia. Để thời gian cấp đông đạt yêu cầu, chiều dài của băng chuyền khá lớn nên chiếm nhiều diện tích.
Nguyên tắc hoạt động: Khi sản phẩm di chuyển xuyên qua buồng cấp đông trên những băng chuyền, tia khí lạnh sẽ tiếp xúc trực tiếp và liên tục lên mặt trên và mặt dƣới của sản phẩm, thổi hơi nóng bao bọc quanh sản phẩm đẩy nhanh quá trình trao đổi nhiệt. Khi các tia khí lạnh thổi qua bề mặt sản phẩm, trên bề mặt sản phẩm nhanh chóng tạo nên một lớp băng mỏng bao bọc quanh sản phẩm, làm giảm mất nƣớc và giữ sản phẩm không bị biến dạng về mặt cơ học. Hình dạng và kích thƣớc ban đầu của sản phẩm đƣợc duy trì trong suốt quá trình cấp đông.
Năng suất băng chuyền: 500 kg/h.
Chiều dài tổng thể của băng tải: 13,47 m. Chiều dài cấp đông: 9,27 m.
Chiều rộng băng chuyền: 2 – 3 m. Chiều cao băng chuyền: 3 m.
Ƣu điểm: năng suất lớn, thời gian cấp đông đƣợc rút ngắn nhờ áp dụng nguyên lý cấp đông siêu tốc. Hao hụt trọng lƣợng sản phẩm thấp, chất lƣợng của sản phẩm cao, giữ đƣợc phẩm chất ban đầu của sản phẩm và không bị biến dạng trong quá trình cấp đông.
Nhƣợc điểm: cấu trúc vận hành phức tạp, chiếm nhiều diện tích, lắp đặt khó, chi phí cao, phải phun rửa thƣờng xuyên do có đá tuyết bám vào hạn chế sự truyền lạnh.
4.3.1.3 Băng chuyền tái đông
Cấu tạo: belt tải, bộ chuyển động, khung đỡ belt tải, hệ thống phân phối gió, quạt, dàn lạnh, panel cách nhiệt.
Nguyên lý hoạt động: Belt tải vận chuyển sản phẩm vào những khe gió tốc độ cao, các khe gió đƣợc bố trí thổi từ trên xuống và từ dƣới lên. Đầu tiên sản phẩm đƣợc thổi từ trên xuống, sau đó thổi từ dƣới lên và cứ tiếp tục thổi gió từ hai phía trong suốt chiều dài buồng đông nên sản phẩm đƣợc đông
nhanh và đều, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt mức -180C. Những luồng gió tốc độ cao sẽ làm cho sản phẩm đƣợc làm lạnh cứng nhanh xung quanh bề mặt ngoài ngay từ lúc bắt đầu vào buồng đông nên hạn chế mất nƣớc và do đó giảm tỷ lệ hao hụt trong quá trình tái đông.
Hình 4.11: Băng chuyền tái đông Ƣu điểm:
Cách nhiệt phòng đông bằng panel PU lắp ghép dày 125 mm, hai mặt trong và ngoài bọc inox bảo đảm cách nhiệt tốt. Mặt khác vệ sinh băng tải cũng rất dễ dàng bằng cách xịt nƣớc.
Bộ truyền động có cơ cấu căng băng tự động có khả năng tránh đƣợc băng tải quá căng hoặc quá lỏng do co giãn của băng tải theo nhiệt độ.
Khung đỡ băng tải đƣợc làm bằng các thanh nhựa, đảm bảo hạn chế ma sát trƣợt với băng tải, hoạt động hiệu quả cao và có tuổi thọ sử dụng lâu dài và đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm.
Hệ thống phân phối các luồng gió đƣợc bố trí thích hợp, khoảng cách các khe thổi đủ xa để hai luồng gió trái chiều từ trên xuống sản phẩm và từ dƣới lên không bị ảnh hƣởng ma sát với nhau, có nghĩa hiệu suất truyền lạnh từ luồng gió vào sản phẩm đạt mức tối ƣu, thời gian đông ngắn và giảm đƣợc hao hụt sản phẩm. Quạt dàn lạnh dạng lòng sóc tạo áp lực thổi gió cao.
Dàn lạnh loại ống và cánh bằng thép mạ kẽm đáp ứng đƣợc từng hệ thống lạnh của khách hàng bằng gas R22 hoặc NH3.
4.3.2 Máy và thiết bị sản xuất 4.3.2.1 Máy lạng da 4.3.2.1 Máy lạng da
Chuyên dùng để tách da cá ra khỏi miếng fillet. Gồm một cái bàn lạng da nằm nghiêng và gồm có hai phần ở giữa hai phần này có một cái tang quay có nhiều đƣờng ren rất nhám nhô cao lên so với mặt bàn một đoạn nằm áp sát với tang quay này là một lƣỡi dao, tang quay luôn quay khi máy hoạt động nhờ puli nhận chuyền chuyển động từ động cơ điện.
Cá fillet đƣợc công nhân đặt từng miếng vào vị trí tang quay đang quay sao cho phần da tiếp xúc với tang quay, do bề mặt của tang quay nhám nên da cá đƣợc bám chặt vào tang quay và da cá đƣợc chuyển động theo chiều quay khi đó lƣỡi dao sẽ lóc thịt cá ra khỏi da cá và nó đƣợc đẩy lên mặt bàn phía trên, phần da cá rơi xuống dƣới có đặt sẵn sọt nhựa để hứng, phần thịt cá phía trên đƣợc chuyển vào công đoạn kế tiếp.
Thông số kỹ thuật :
Kích thƣớc: W700 x L800 x H950
Vật liệu : thân vỏ Inox SUS 304, lƣỡi dao ngoại nhập Công suất điện: 3AC/50Hz/380V/0,75kW
Năng suất:1,200 ÷ 1,400 kg/giờ (tuỳ loại cá)
Ƣu nhƣợc điểm: Công suất lạng da cao, nhanh, khối lƣợng miếng fillet ít bị hao hụt. Phần lƣỡi dao mau bị mòn, giá thành thiết bị cao.
4.3.2.2 Máy ngâm quay tăng trọng
Cấu tạo: thùng quay (1), dây xích kéo (2), motor (3), cửa tiếp nguyên liệu và đổ bán thành phẩm ra (4).
Máy hoạt động đƣợc là nhờ có hệ thống motor quay, máy có thể quay nhanh hay chậm, chiều thuận hay chiều ngƣợc lại là tùy thuộc vào ngƣời vận hành máy.
Hình 4.12 Máy ngâm quay tăng trọng Thông số kỹ thuật:
Năng suất: 280 kg/mẽ
Kích thƣớc bao: W1350xL2000xH1750 Kích thƣớc thùng: 1350xL1600/dày 2.5mm Chân: hộp 55 x 125 x 2mm
Công suất: 2,2 Kw
4.3.2.3 Máy phân cỡ
Hình 4.13: Cấu tạo máy phân cỡ Cấu tạo: một băng chuyền, 6 tay gạt, một bộ cảm biến.
Nguyên lí hoạt động: cá đƣợc đặt lên đầu băng chuyền có nối với một cảm biến có tác dụng nhƣ một cái cân điện tử. Khối lƣợng của miếng cá fillet sẽ đƣợc bộ cảm biến ghi nhận sau đó băng chuyền đƣa miếng cá đến tay gạt đúng nhƣ size mà ta đã cài đặt cho máy. Tay gạt có nhiệm vụ là lấy cá ra khỏi băng chuyền. Nếu miếng cá không nằm trong các size đã cài thì chạy thẳng về phía cuối băng chuyền vào một thùng riêng.
4.3.2.4 Máy khuấy bột
Cấu tạo: thùng chứa cố định và bộ phận khuấy trộn: vít quay, cánh gạt, cánh quạt.
Nguyên lí hoạt động: hỗn hợp nguyên kiệu đổ vào máy qua phễu cấp nguyên liệu đƣợc vít chuyển lên sau rơi tự do xuống. Vít trộn quay hỗn hợp nguyên liệu sau vài phút hỗn hợp đƣợc trộn đều và thoát qua ống xả. Điều chỉnh độ trộn đều bằng cách chỉnh thời gian trộn nhanh hay chậm trong giới hạn cho phép. Máy khuấy có thể làm việc liên tục, trộn hỗn hợp khô hoặc ẩm. Nhƣng hệ số chứa hạn chế 40 – 50% thể tích thùng chứa.
4.3.2.5 Máy ghép mí
Công ty sử dụng máy ghép mí loại thủ công, sản phẩm cá fillet sau khi đƣợc bỏ vào túi nilong và đƣợc ghép mí lại để hàn kín miệng để tránh sự tiếp xúc của thành phẩm với môi trƣờng bên ngoài.
Hình 4.14 : Máy ghép mí
4.3.2.6 Bàn soi ký sinh trùng
Mặt bàn đƣợc làm bằng meca màu sáng, bên dƣới bàn có hệ thống đèn Neon, do đó công nhân có thể phát hiện những miếng cá bị nhiễm ký sinh trùng một cách dễ dàng.
Hình 4.15 Bàn soi ký sinh trùng
4.3.3 Nhận xét
Hệ thống thiết bị lạnh và thiết bị sản xuất đầy đủ và hiện đại. Các máy dùng cho các công đoạn sản xuất nhƣ máy lạng da, bàn soi kí sinh trùng, máy ghép mí, máy xử lý phụ gia luôn đƣợc đảm bảo vệ sinh đúng cách và thƣờng xuyên đƣợc QC kiểm tra, phát hiện nếu có sự cố về máy báo cho tổ cơ điện sửa chửa ngay hoặc tự sửa.
Tuy nhiên, đối với thiết bị tủ đông IQF còn để xảy ra hiện tƣợng đứng băng chuyền trong khi thiết bị đang hoạt động hoặc hiện tƣợng băng bám dày trên thanh cuộn làm ảnh hƣởng hoạt động sản xuất nhƣng các QC cũng đã kịp thời kiểm tra và cho tiến hành sửa chửa đảm bảo hoạt động lại trong thời gian ngắn
CHƢƠNG 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận
Qua quá trình nghiên cứu, tiến hành thí nghiệm và kết quả thu đƣợc tại công ty có thể kết luận nhƣ sau:
5.1.1 Về công ty
Công ty TNHH Thủy Sản Thiên Hà là công ty chế biến thủy sản có quy mô, máy móc và trang thiết bị hiện đại, tận dụng đƣợc nguồn nguyên liệu trong sản xuất. Công nhân có tay nghề cao, đội ngũ cán bộ nhân viên có trình độ chuyên môn cao, có tinh thần trách nhiệm và hết lòng với công việc.
Quy trình sản xuất hiện đại, tuân thủ các tiêu chuẩn quản lý chất lƣợng vì thế công ty có quy trình sản xuất hoàn chỉnh và đảm bảo an toàn đối với sức khỏe ngƣời tiêu dùng.
Công ty vừa quản lý sản xuất vừa quản lý kinh doanh, chủ động giải quyết đầu tƣ, quản lý từ khâu tiếp nhận nguyên liệu, sản xuất đến khâu thành phẩm. Tự đề ra các biện pháp kinh tế thích hợp cho từng giai đoạn, từng thời kỳ, chủ động trong công việc do đó hiệu quả kinh tế cao.
5.1.2 Về định mức nguyên liệu
5.1.2.1 Định mức nguyên liệu theo kích cỡ
ĐMNL theo kích cỡ tại công đoạn fillet nguyên liệu cỡ từ 0,5 kg/con đến 1,0 kg/con có ĐMNL cao nhất 1,94; nguyên liệu cỡ trên 1,5 kg/con có ĐMNL thấp nhất 1,81. Công đoạn lạng da ĐMNL là 1,08; giữa các cỡ cá