KHẢO SÁT CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRÊN QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG BLOCK CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SÓC TRĂNG (STAPIMEX)

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG KHOA KHOA HỌC NƠNG NGHIỆP LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Chun ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRÊN QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƠM ĐƠNG BLOCKCƠNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SĨC TRĂNG (STAPIMEX) Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực TS NGUYỄN MINH THỦY LƯU THỊ PHỤNG MSSV: 06032092 Vónh Long, 06/2009 Nội dung đề tài gồm:  Tổng quan Cơng Ty Cổ Phần Thủy Sản Sóc Trăng, nguồn ngun liệu, xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP  Khảo sát quy trình sản xuất tơm đơng block  Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng tơm đơng block  Kết luận – kiến nghị TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SĨCTRĂNG (STAPIMEX) - Cơng Ty Cổ Phần Thủy Sản Sóc Trăng-Stapimex thành lập vào năm 1978 theo định UBND tỉnh Hậu Giang có tên gọi F23 -Năm 1998 Cơng ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP, GMP, SSOP vào sản xuất - Trụ sở đặt tại: 119 Quốc Lộ 1A-Phường 7-Thành Phố Sóc Trăng-Tỉnh Sóc Trăng - Cơng ty gồm phân xưởng chế biến Tân Long, Phát Đạt An Phú - Tổng cơng suất chế biến thành phẩm/ngày là: 45 CÁC SẢN PHẨM CHÍNH CỦA NHÀ MÁY TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU - Tơm sú có tên tiếng Anh phổ biến là: Black Tiger Shrimp - Tơm sú thuộc ngành chân khớp, lớp giáp xác, 10 chân, họ chung tơm he, giống Penaeus, loại Penaeus monodon - Tên khoa học: Penaeus monodon Fabracius - Thành phần hóa học tơm sú Thành phần % Khối lượng Nước 75.22 ± 0.55 Protein 21.04 ± 0.48 Lipid 1.83 ± 0.06 Tro 1.91 ± 0.05 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƠM ĐƠNG BLOCK Tiếp nhận ngun liệu GMP Rửa ngun liệu Sơ chế GMP Rửa bán thành phẩm sau sơ chế Phân cỡ GMP GMP 19 Rửa bán thành phẩm phân cỡ Xử lý, rửa bán thành phẩm xử lý Tiếp nhận hóa chất – phụ gia GMP Xử lý hóa chất – phụ gia Cân – xếp khn, kiểm tạp chất GMP Chờ đơng GMP 20 Cấp đơng GMP Tách khn – Mạ băng – vơ PE Tiếp nhận bao bì Dò kim loại GMP Bao gói carton GMP Bảo quản GMP 10 Xuất hàng GMP 11 MỘT SỐ MÁY MĨC THIẾT BỊ DÙNG TRONG QUY TRÌNH  Máy phân cỡ - Có chức phân tơm thành size từ 8-12 đến 71-90 con/pound - Độ xác 80-85%  Tủ đơng tiếp xúc -Năng suất cấp đơng khoảng 504 block, tương đương 900 kg/m2 - Nhiệt độ tủ cấp đơng từ -33oC đến -40oC  Máy dò kim loại - Dùng để kiểm tra lại xem sản phẩm có xót lại kim loại - Sau 15-20 phút kiểm tra độ nhạy máy Cơng Ty Cổ Phần Thủy Sản Sóc Trăng CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACPP HACCP (hazard analysis critical point) - Tháng 12 năm 1995, Cơ quan Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) ban hành thủy sản ngun tắc phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn gọi HACCP - HACCP hệ thống phòng ngừa để kiểm sốt mối nguy, khơng phải hệ thống đối phó - HACCP phương tiện quản lý dùng để bảo vệ thực phẩm chống mối nguy sinh học, vật lý, hóa học Phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP  Nguyên tắc : có nguyên tắc Tiến hành phân tích mối nguy xác đònh biện pháp phòng ngừa Xác đònh điểm kiểm soát tới hạn ( CCP ) Thiết lập giới hạn tới hạn Giám xác CCP 5.Thiết lập hành động sửa chữa cần tiến hành giới hạn tới hạn bò vi phạm Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ Thiết lập thủ tục kiểm tra 1 Thành lập đội HACCP Mơ tả sản phẩm Xác định mục đích sử dụng Xác định dây chuyền sản xuất Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất Liệt kê phân tích mối nguy hại đề biện pháp kiểm sốt Xác định điểm tới hạn (CCP) Thiết lập ngưỡng tới hạn cho điểm CCP Thiết lập hệ thống giám sát cho điểm CCP 10 Thiết lập hoạt động khắc phục, phòng ngừa 11 Thiết lập thủ tục thẩm định kiểm sốt 12 Tập hợp tài liệu chương trình HACCP, lập hồ sơ Lợi ích việc sử dụng HACCP - Về mặt thị trường + Nâng cao uy tín hình ảnh doanh nghiệp với khách hàng + Nâng cao lực cạnh tranh + Cải thiện hội xuất thâm nhập thị trường quốc tế + Giảm thiểu u cầu kiểm tra đơn vị quản lý nhà nước - Về mặt kinh tế + Giảm thiểu chi phí thu hồi lại sản phẩm, bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng + Giảm thiểu chi phí tái chế sản phẩm - Về mặt quản lý rủi ro + Thực tốt việc đề phòng rủi ro + Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm + Vượt qua rào cản kỹ thuật thương mại + Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá MỐIQUAN QUAN HỆ HỆ GiỮA GiỮACÁC CÁCTHÀNH THÀNHPHẦN PHẦN TRONG TRONG HỆ HỆ MỐI THỐNG QUAN QUAN LÝ LÝCHẤT CHẤT LƯỢNG LƯỢNG THEO THEOHACCP HACCP THỐNG Kế hoạch HACCP HACCP GMP SSOP Qui phạm vệ sinh SSOP Qui phạm sản xuất tốt GMP Điều kiện tiên GMP (Good Manufacturing Practices): Quy phạm sản xuất GMP 1:TIẾP NHẬN NGUN LIỆU GMP 2: SƠ CHẾ - RỬA BÁN THÀNH PHẦM SƠ CHẾ GMP 3: PHÂN CỠ-RỬA BÁN THÀNH PHẨM PHÂN CỠ GMP 19: TIẾP NHẬN, BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG HĨA CHẤT-PHỤ GIA GMP 4: XỬ LÝ-RỬA BÁN THÀNH PHẨM XỬ LÝ HC-PG GMP 5: CÂN-XẾP KHN (BLOCK) GMP 20: TIẾP NHẬN, BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG BAO BÌ GMP 6: CHỜ ĐƠNG-CẤP ĐƠNG, TÁCH KHN-MẠ BĂNG (BLOCK)-VƠ PE GMP 8: DỊ KIM LOẠI GMP 9: BAO GĨI GMP 10: BẢO QUẢN GMP 11: XUẤT HÀNG SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) SSOP-1: An tồn nước-nước đá SSOP-2: Làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc sản phẩm SSOP-3: Ngăn ngừa nhiễm chéo SSOP-4: Vệ sinh cá nhân SSOP-5: Bảo vệ sản phẩm khơng bị giảm chất lượng nhiễm bẩn SSOP-6: Ghi nhãn, bảo quản sử dụng phụ gia-hóa chất sát khuẩn-nhiên phụ liệu SSOP-7: Sức khỏe cơng nhân SSOP-8: Kiểm sốt động vật gây hại SSOP-9: Kiểm sốt chất thải XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG TƠM ĐƠNG BLOCK  Thành lập đội HACCP Đội HACCP thành lập gồm thành viên - 01 Trưởng ban - 02 Phó ban - 06 Thành viên Đội HACCP có trách nhiệm kiểm tra giám sát việc thực quy định chương trình GMP, SSOP kế hoạch HACCP u cầu: thành viên gồm chun ngành khác nhau, am hiểu mối nguy ATTP ngun tắc HACCP XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG TƠM ĐƠNG BLOCK  Bảng mơ tả sản phẩm  Bảng phân tích mối nguy  Bảng tổng hợp xác định điểm kiểm sốt  Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ  KẾT LUẬN - Hệ thống quản lý chất lượng thực chặt chẽ là: GMP, HACCP, SSOP - Mỗi kế hoạch quản lý chất lượng theo HACCP xây dựng đặc trưng cho sản phẩm, quy trình, Xí nghiệp khác - Cơng ty có đội ngũ cán kỹ thuật cao, cơng nhân có tai nghề - Nhà máy trang bị nhiều thiết bị đại Bên cạnh Cơng ty vài hạn chế - Nguồn ngun liệu chưa đáp ứng đầy đủ cho nhà máy, ngun liệu phụ thuộc nhiều vào mùa vụ - Số lượng cán bộ, nhân viên quản lý mỏng so với lực lượng cơng nhân KIẾN NGHỊ - Để sản phẩm hồn thiện hơn, phận kiểm sốt chất lượng, điều hành nhà máy phải hoạt động tích cực hơn, có ý thức kỹ luật cao - Phải có chiến lược phát triển sản phẩm mới, khơng mở rộng thị trường tiêu thụ nước ngồi, mà nước - Nếu có điều kiện Cơng ty nên nghiên cứu tận dụng phế phẩm từ q trình sản xuất như: vỏ, đầu, râu tơm để tạo nguồn sử dụng hiệu giảm việc thải chất bẩn mơi trường đảm bảo tránh nhiễm từ q trình sản xuất CHÂN THÀNH CẢM ƠN Q THẦY CƠ CÙNG TỒN THỂ CÁC BẠN [...]... HÀNG TÔM ĐÔNG BLOCK  Bảng mô tả sản phẩm  Bảng phân tích mối nguy  Bảng tổng hợp xác định các điểm kiểm soát  Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ  KẾT LUẬN - Hệ thống quản lý chất lượng đang được thực hiện chặt chẽ là: GMP, HACCP, SSOP - Mỗi kế hoạch quản lý chất lượng theo HACCP được xây dựng rất đặc trưng cho từng sản phẩm, từng quy trình, từng Xí nghiệp khác nhau - Công ty có... và sản phẩm - Về mặt quản lý rủi ro + Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro + Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm + Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại + Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá MỐIQUAN QUAN HỆ HỆ GiỮA GiỮACÁC CÁCTHÀNH THÀNHPHẦN PHẦN TRONG TRONG HỆ HỆ MỐI THỐNG QUAN QUAN LÝ LÝCHẤT CHẤT LƯỢNG LƯỢNG THEO THEOHACCP HACCP THỐNG Kế hoạch HACCP HACCP GMP SSOP Qui phạm vệ sinh SSOP Qui phạm sản. .. sản xuất tốt GMP Điều kiện tiên quy t GMP (Good Manufacturing Practices): Quy phạm sản xuất GMP 1:TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU GMP 2: SƠ CHẾ - RỬA BÁN THÀNH PHẦM SƠ CHẾ GMP 3: PHÂN CỠ-RỬA BÁN THÀNH PHẨM PHÂN CỠ GMP 19: TIẾP NHẬN, BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG HÓA CHẤT-PHỤ GIA GMP 4: XỬ LÝ-RỬA BÁN THÀNH PHẨM XỬ LÝ HC-PG GMP 5: CÂN-XẾP KHUÔN (BLOCK) GMP 20: TIẾP NHẬN, BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG BAO BÌ GMP 6: CHỜ ĐÔNG-CẤP ĐÔNG,... ngũ cán bộ kỹ thuật cao, công nhân có tai nghề - Nhà máy được trang bị nhiều thiết bị hiện đại Bên cạnh đó Công ty còn một vài hạn chế - Nguồn nguyên liệu vẫn chưa đáp ứng đầy đủ cho nhà máy, nguyên liệu vẫn còn phụ thuộc nhiều vào mùa vụ - Số lượng cán bộ, nhân viên quản lý còn mỏng so với lực lượng công nhân KIẾN NGHỊ - Để sản phẩm hoàn thiện hơn, bộ phận kiểm soát chất lượng, điều hành nhà máy... luật cao - Phải có những chiến lược phát triển sản phẩm mới, không những mở rộng thị trường tiêu thụ nước ngoài, mà ở trong nước - Nếu có điều kiện Công ty nên nghiên cứu tận dụng phế phẩm từ quá trình sản xuất như: vỏ, đầu, râu tôm để tạo ra các nguồn sử dụng hiệu quả và giảm việc thải các chất bẩn ra môi trường và đảm bảo tránh ô nhiễm từ quá trình sản xuất CHÂN THÀNH CẢM ƠN QUÝ THẦY CÔ CÙNG TOÀN... KHUÔN-MẠ BĂNG (BLOCK) -VÔ PE GMP 8: DÒ KIM LOẠI GMP 9: BAO GÓI GMP 10: BẢO QUẢN GMP 11: XUẤT HÀNG SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) SSOP-1: An toàn của nước-nước đá SSOP-2: Làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc sản phẩm SSOP-3: Ngăn ngừa nhiễm chéo SSOP-4: Vệ sinh cá nhân SSOP-5: Bảo vệ sản phẩm không bị giảm chất lượng do nhiễm bẩn SSOP-6: Ghi nhãn, bảo quản và sử dụng đúng các phụ gia-hóa chất sát khuẩn-nhiên... sát khuẩn-nhiên phụ liệu SSOP-7: Sức khỏe công nhân SSOP-8: Kiểm soát động vật gây hại SSOP-9: Kiểm soát chất thải XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG TÔM ĐÔNG BLOCK  Thành lập đội HACCP Đội HACCP được thành lập gồm 9 thành viên - 01 Trưởng ban - 02 Phó ban - 06 Thành viên Đội HACCP có trách nhiệm kiểm tra và giám sát việc thực hiện các quy định của các chương trình GMP, SSOP và kế hoạch HACCP Yêu cầu:... Tập hợp tài liệu của chương trình HACCP, lập hồ sơ Lợi ích của việc sử dụng HACCP - Về mặt thị trường + Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng + Nâng cao năng lực cạnh tranh + Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế + Giảm thiểu các yêu cầu về thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước - Về mặt kinh tế + Giảm thiểu chi phí thu hồi lại sản phẩm, bồi thường...1 2 3 4 5 6 Thành lập đội HACCP Mô tả sản phẩm Xác định mục đích sử dụng Xác định dây chuyền sản xuất Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất Liệt kê phân tích các mối nguy hại và đề ra các biện pháp kiểm soát 7 Xác định các điểm tới hạn (CCP) 8 Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho mỗi điểm CCP 9 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi điểm CCP 10 Thiết lập các hoạt động khắc phục, phòng ... tài gồm:  Tổng quan Cơng Ty Cổ Phần Thủy Sản Sóc Trăng, nguồn ngun liệu, xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP  Khảo sát quy trình sản xuất tơm đơng block  Xây dựng kế hoạch... kế hoạch HACCP cho mặt hàng tơm đơng block  Kết luận – kiến nghị TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SĨCTRĂNG (STAPIMEX) - Cơng Ty Cổ Phần Thủy Sản Sóc Trăng- Stapimex thành lập vào năm 1978... Cơng Ty Cổ Phần Thủy Sản Sóc Trăng CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACPP HACCP (hazard analysis critical point) - Tháng 12 năm 1995, Cơ quan Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) ban hành thủy sản ngun