KHẢO SÁT CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRÊN QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG BLOCK CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SÓC TRĂNG (STAPIMEX)

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG KHOA KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRÊN QUY

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG KHOA KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

KHẢO SÁT CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ

CHẤT LƯỢNG TRÊN QUY TRÌNH

SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG

CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SÓC TRĂNG

(STAPIMEX)

Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện

TS NGUYỄN MINH THỦY LƯU THỊ PHỤNG

MSSV: 06032092

Vónh Long, 06/2009

Nội dung đề tài gồm:

 Tổng quan về Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Sóc Trăng, nguồn nguyên liệu, xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP.

 Khảo sát quy trình sản xuất tôm đông block.

 Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng tôm đông block.

 Kết luận – kiến nghị

TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SÓCTRĂNG (STAPIMEX)

- Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Sóc Trăng-Stapimex được thành lập vào năm 1978 theo quyết định của UBND tỉnh Hậu Giang có tên gọi là F23.

-Năm 1998 Công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn

HACCP, GMP, SSOP vào trong sản xuất

- Trụ sở chính đặt tại: 119 Quốc Lộ 1A-Phường 7-Thành Phố Sóc Trăng-Tỉnh Sóc Trăng.

- Công ty gồm các phân xưởng chế biến là Tân Long, Phát Đạt và An Phú

- Tổng công suất chế biến thành phẩm/ngày là: 45 tấn.

CÁC SẢN PHẨM CHÍNH CỦA NHÀ MÁY

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

- Tôm sú có tên tiếng Anh phổ biến là: Black Tiger Shrimp

- Tôm sú thuộc ngành chân khớp, lớp giáp xác, bộ 10

chân, họ chung là tôm he, giống Penaeus, loại Penaeus

monodon.

- Tên khoa học: Penaeus monodon Fabracius.

- Thành phần hóa học của tôm sú

Thành phần % Khối lượng Nước 75.22 ± 0.55

Protein 21.04 ± 0.48 Lipid 1.83 ± 0.06 Tro 1.91 ± 0.05

Tiếp nhận nguyên liệu Rửa nguyên liệu

Cân – xếp khuôn, kiểm tạp chất

Dò kim loại

Xuất hàng

GMP 11

GMP 1

Rửa bán thành phẩm sau sơ chế

Rửa bán thành phẩm phân cỡ

Xử lý, rửa bán thành phẩm xử lý

Sơ chế

Phân cỡ

Xử lý hóa chất – phụ gia

GMP 2

GMP 3

GMP 4

Tiếp nhận hóa chất – phụ gia

GMP 19

Bao gói carton Bảo quản

Tiếp nhận bao bì

Cấp đông Chờ đông

Tách khuôn – Mạ băng – vô PE

GMP 6 GMP 5

GMP 8

GMP 9

GMP 10 GMP 20

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG BLOCK

MỘT SỐ MÁY MÓC THIẾT BỊ DÙNG TRONG QUY TRÌNH

 Máy phân cỡ

 Tủ đông tiếp xúc

 Máy dò kim loại

- Có chức năng phân tôm thành các

size từ 8-12 đến 71-90 con/pound

- Độ chính xác 80-85%

-Năng suất cấp đông khoảng 504 block,

tương đương 900 kg/m 2

- Nhiệt độ tủ cấp đông từ -33 o C đến

-40 o C

- Dùng để kiểm tra lại xem sản phẩm có còn

xót lại kim loại

- Sau 15-20 phút kiểm tra độ nhạy của máy

Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Sóc Trăng

CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

HACPP

- Tháng 12 năm 1995, Cơ quan Thực phẩm và

Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) ban hành về thủy

sản các nguyên tắc phân tích mối nguy và điểm

kiểm soát tới hạn gọi là HACCP.

- HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát

mối nguy, không phải là hệ thống đối phó.

- HACCP còn là phương tiện quản lý dùng để bảo vệ thực phẩm chống các mối nguy sinh học, vật lý, hóa học.

Phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP

 Nguyên tắc : có 7 nguyên tắc

1 Tiến hành phân tích mối nguy và xác định biện pháp

phòng ngừa

2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn ( CCP )

3 Thiết lập các giới hạn tới hạn

4 Giám xác các CCP

5.Thiết lập hành động sửa chữa cần tiến hành khi giới hạn tới hạn bị vi phạm

6 Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ

7 Thiết lập các thủ tục kiểm tra

1 Thành lập đội HACCP Thành lập đội HACCP

2 Mô tả sản phẩm Mô tả sản phẩm

3 Xác định mục đích sử dụng Xác định mục đích sử dụng

4 Xác định dây chuyền sản xuất Xác định dây chuyền sản xuất

5 Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất

6 Liệt kê phân tích các mối nguy hại Liệt kê phân tích các mối nguy hại và đề ra các biện

pháp kiểm soát

7 Xác định các điểm tới hạn Xác định các điểm tới hạn (CCP)

8 Thiết lập các ngưỡng tới hạn Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho mỗi điểm CCP

9 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi điểm CCP Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi điểm CCP

10 Thiết lập các hoạt động khắc phục, phòng ngừa Thiết lập các hoạt động khắc phục, phòng ngừa

11 Thiết lập các thủ tục thẩm định kiểm soát Thiết lập các thủ tục thẩm định kiểm soát

12 Tập hợp tài liệu của chương trình Tập hợp tài liệu của chương trình HACCP , lập hồ sơ

Lợi ích của việc sử dụng HACCP

- Về mặt thị trường

+ Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng

+ Nâng cao năng lực cạnh tranh

+ Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế

+ Giảm thiểu các yêu cầu về thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước

- Về mặt kinh tế

+ Giảm thiểu chi phí thu hồi lại sản phẩm, bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng + Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm

- Về mặt quản lý rủi ro

+ Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro

+ Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm

+ Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại

+ Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá

MỐI QUAN HỆ GiỮA CÁC THÀNH PHẦN TRONG HỆ THỐNG QUAN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP

MỐI QUAN HỆ GiỮA CÁC THÀNH PHẦN TRONG HỆ THỐNG QUAN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP

Qui phạm vệ sinh SSOP

Qui phạm sản xuất tốt GMP Điều kiện tiên quyết

GMP (Good Manufacturing Practices): Quy phạm sản xuất

GMP 1:TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

GMP 2: SƠ CHẾ - RỬA BÁN THÀNH PHẦM SƠ CHẾ

GMP 3: PHÂN CỠ-RỬA BÁN THÀNH PHẨM PHÂN CỠ

GMP 19: TIẾP NHẬN, BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG HÓA CHẤT-PHỤ GIA

GMP 4: XỬ LÝ-RỬA BÁN THÀNH PHẨM XỬ LÝ HC-PG

GMP 5: CÂN-XẾP KHUÔN (BLOCK)

GMP 20: TIẾP NHẬN, BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG BAO BÌ

GMP 6: CHỜ ĐÔNG-CẤP ĐÔNG, TÁCH KHUÔN-MẠ BĂNG (BLOCK)-VÔ PE GMP 8: DÒ KIM LOẠI

GMP 9: BAO GÓI

GMP 10: BẢO QUẢN

GMP 11: XUẤT HÀNG

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)

SSOP-1: An toàn của nước-nước đá

SSOP-2: Làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc sản phẩm

SSOP-3: Ngăn ngừa nhiễm chéo

SSOP-4: Vệ sinh cá nhân

SSOP-5: Bảo vệ sản phẩm không bị giảm chất lượng do nhiễm bẩn SSOP-6: Ghi nhãn, bảo quản và sử dụng đúng các phụ gia-hóa chất sát khuẩn-nhiên phụ liệu

SSOP-7: Sức khỏe công nhân

SSOP-8: Kiểm soát động vật gây hại

SSOP-9: Kiểm soát chất thải

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG TÔM ĐÔNG BLOCK

 Thành lập đội HACCP

Đội HACCP được thành lập gồm 9 thành viên

- 01 Trưởng ban

- 02 Phó ban

- 06 Thành viên

Đội HACCP có trách nhiệm kiểm tra và giám sát việc

thực hiện các quy định của các chương trình GMP,

SSOP và kế hoạch HACCP

Yêu cầu: thành viên gồm các chuyên ngành khác nhau, am hiểu về mối nguy

ATTP và các nguyên tắc HACCP

 Bảng mô tả sản phẩm

XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG TÔM ĐÔNG BLOCK

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

- Hệ thống quản lý chất lượng đang được thực hiện chặt chẽ là:

GMP, HACCP, SSOP

- Mỗi kế hoạch quản lý chất lượng theo HACCP được xây dựng rất đặc trưng cho từng sản phẩm, từng quy trình, từng Xí nghiệp khác nhau

- Công ty có đội ngũ cán bộ kỹ thuật cao, công nhân có tai nghề

- Nhà máy được trang bị nhiều thiết bị hiện đại

Bên cạnh đó Công ty còn một vài hạn chế

- Nguồn nguyên liệu vẫn chưa đáp ứng đầy đủ cho nhà máy, nguyên liệu vẫn còn phụ thuộc nhiều vào mùa vụ

- Số lượng cán bộ, nhân viên quản lý còn mỏng so với lực lượng công nhân

 KIẾN NGHỊ

- Để sản phẩm hoàn thiện hơn, bộ phận kiểm soát chất lượng, điều hành nhà máy phải hoạt động tích cực hơn, có ý thức kỹ luật cao

- Phải có những chiến lược phát triển sản phẩm mới, không

những mở rộng thị trường tiêu thụ nước ngoài, mà ở trong nước

- Nếu có điều kiện Công ty nên nghiên cứu tận dụng phế

phẩm từ quá trình sản xuất như: vỏ, đầu, râu tôm để tạo ra

các nguồn sử dụng hiệu quả và giảm việc thải các chất bẩn ra môi trường và đảm bảo tránh ô nhiễm từ quá trình sản xuất

CHÂN THÀNH CẢM ƠN QUÝ THẦY CÔ CÙNG TOÀN THỂ CÁC BẠN