nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến nectar mãng cầu - ổi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NECTAR MÃNG CẦU-ỔI Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD : GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN SVTH : TRẦN THỊ THU TRÂM MSSV : 1191101094 LỚP : 11HTP04 TP. Hồ Chí Minh, năm 2013 i BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NECTAR MÃNG CẦU-ỔI Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM MSSV: 1191101094 LỚP: 11HTP04 TP. Hồ Chí Minh, năm 2013 ii LỜI CẢM ƠN Sau những ngày tháng học tập và rèn luyện tại trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ. Em đã kết thúc khóa học của ngành công nghệ thực phẩm, hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Trước những kiến thức và kinh nghiệm mà em có được ngày hôm nay em xin chân thành cảm ơn: Nhà trường các thầy cô công tác tại khoa công nghệ thực phẩm- Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ đã tạo điều kiện cho em học tập và hoàn thành khóa học của mình. Xin chân thành cảm ơn thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo phụ trách phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em làm đề tài đồng thời đã tận tình hướng dẫn em và truyền đạt những kiến thức thực tế cho em. Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn đến tất cả các bạn cùng thực hiện đồ án ở phòng thí nghiệm của trường đã giúp đỡ em trong quá trình hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Sinh viên Trần Thị Thu Trâm iii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ngày tháng năm Ký tên iv TÓM TẮT ĐỒ ÁN Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình chế biến tối ưu cho sản phẩm nectar mãng cầu-ổi. Nội dung gồm những phần sau: Nghiên cứu, khảo sát một số tính chất hóa lý( pH, hàm lượng chất khô, hàm lượng axit, vitamin C, đường khử). Trong quy trình chế biến chúng tôi nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nectar mãng cầu-ổi gồm: quá trình phối trộn tỷ lệ mãng cầu và ổi, quá trình chần( thời gian, nhiệt độ), quá trình phối chế( tỷ lệ đường, tỷ lệ acid citric, tỷ lệ CMC), thời gian và nhiệt độ thanh trùng. Sau khi chế biến thành phẩm chúng tôi kiểm tra chất lượng dựa vào kiểm tra các thông số hóa lý và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu dùng cho sản phẩm. Kết quả đạt được: đã được khảo sát và chọn các thông số công nghệ cho quy trình sản xuất nectar mãng cầu-ổi. v Mục lục Đề mục trang Trang bìa i Phiếu giao đồ án /khóa luận tốt nghiệp Lời cảm ơn ii Nhận xét của giáo viên iii Tóm tắt iv Mục lục v Danh sách bảng biểu viii Danh sách hình vẽ x Danh sách các từ viết tắt xii Mở đầu 01 Chương 1: Tổng quan 02 1.1 Tổng quan về sản phẩm nectar 02 1.1.1 Giới thiệu về đồ hôp rau quả 02 1.1.2 Qui trình sản xuất nectar rau quả 02 1.2 Tổng quan về nguyên vật liệu 05 1.2.1 Nguyên liệu chính 05 1.2.1.1 Mãng cầu 05 1.2.1.2 Ổi 09 1.2.2 Nguyên liệu phụ-phụ gia-gia vị 14 1.2.2.1 Đường saccarose 14 1.2.2.2 Axit citric 19 1.2.2.3 CMC 22 1.2.2.4 Nước 24 1.3. Bao bì thủy tinh 25 Chương 2: Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu 29 2.1 Nguyên vật liệu dùng trong nghiên cứu 29 2.1.1 Nguyên liệu chính 29 2.1.2 Nguyên liệu phụ-phụ gia-gia vị 29 vi 2.1.3 Bao bì thủy tinh 29 2.2 Phương pháp nghiên cứu 30 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 30 2.2.2 Qui trình sản xuất dự kiến 31 2.3 Bố trí thí nghiệm 32 2.3.1 Thí nghiệm 1: Thí nghiệm xác định tỷ lệ thu hồi puree 32 2.3.2 Thí nghiệm 2: Thí nghiệm xác định thông số hóa lý của nguyên liệu 32 2.3.3 Thí nghiệm 3: Thí nghiệm xác định thời gián và nhiệt độ chần 32 2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa mãng cầu và ổi 33 2.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ pha loãng khi cho nước vào puree 34 2.3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ đường cho vào puree 34 2.3.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát tỷ lệ axit citric cho vào hỗn hợp 35 2.3.8 Thí nghiệm xác định tỷ lệ CMC cho vào hỗn hợp 36 2.4 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 37 2.4.1 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 37 2.4.2 Phương pháp phân tích hóa lý sản phẩm 39 2.4.3 Phương pháp xử lý số liệu 39 Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận 40 3.1 Kết quả các thông số tối ưu cho sản xuất 40 3.1.1 Tỷ lệ thu hồi puree 40 3.1.2 Xác định thông số hóa lý của nguyên liệu 41 3.1.3 Xác định thời gian và nhiệt độ chần 42 3.1.4 Xác định tỷ lệ phối trộn giữa mãng cầu-ổi 52 3.1.5 Xác định tỷ lệ nước cho vào puree 57 3.1.6 Xác định tỷ lệ đường cho vào puree 60 3.1.7 Xác định tỷ lệ acid citric cho vào hỗn hợp 64 3.1.8 Xác định tỷ lệ CMC cho vào hỗn hợp 67 3.2 Đề xuất quy trình sản xuất nectar mãng cầu-ổi 72 3.3 Kết quả nghiên cứu và đánh giá chất lượng 74 3.4 Sơ bộ hạch toán chi phí sản xuất sản phẩm 75 Kết luận và kiến nghị 77 vii Kết luận 77 Kiến nghị 78 Tài liệu tham khảo I Phụ lục A II Phụ lục B III Phụ lục C IV Phụ lục D V viii DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thành phần có trong 100g thịt quả mãng cầu xiêm 6 Bảng 1.2 Hàm lượng dinh dưỡng trung bình có trong 100g quả ổi 10 Bảng 1.3 Hàm lương dinh dưỡng trung bình trong 100g ổi( theo bộ nông nghiệp hoa kỳ)11 Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng trong 100g ổi đỏ 13 Bảng 1.5 Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm theo TCVN 1695-87 18 Bảng 1.6 Chất lượng acid citric dùng trong thưc phẩm ( TCVN 5516-1991) 21 Bảng 1.7 Qui định về thành phần axit citric dùng trong thực phẩm(TCVN 5516-1991)21 Bảng 1.8 chỉ tiêu hóa lý của nước( TCVN 5501-1991) 24 Bảng 2.1 Các chế độ chần mãng cầu và ổi 32 Bảng 2.2 Tỷ lệ phối trộn giữa mãng cầu và ổi theo 100ml puree quả 33 Bảng 2.3 Tỷ lệ nước bổ sung vào puree 34 Bảng 2.4 Khối lượng đường(%) cho vào 100ml puree quả(ml) 35 bảng 2.5 Tỷ lệ acid citric cho vào hỗn hợp(% theo khối lượng nước 35 Bảng 2.6 Tỷ lệ CMC cho vào hỗn hợp(% theo khối lượng nước) 36 Bảng 2.7 Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 37 Bảng 2.8 Phiếu đánh giá cảm quan nectar mãng cầu -ổi 38 Bảng 2.9 Bảng xếp hạng chất lượng theo quy định 38 Bảng 3.1 Tỷ lệ thu hồi của mãng cầu 40 Bảng 3.2 Tỷ lệ thu hồi của ổi 40 Bảng 3.3 Thông số hóa lý của mãng cầu-ổi 41 Bảng 3.4 Kết quả khảo sát thời gian và nhiệt độ chần ổi 43 Bảng 3.5 Kết quả khảo sát thời gian và nhiệt độ chần mãng cầu 47 Bảng 3.6 Trạng thái cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn 52 Bảng 3.7 Thành phần sinh hóa của các mẫu th1 nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn 54 Bảng 3.8 Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cho vào puree quả 57 Bảng 3.9 thành phần sinh hóa trong puree quả của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cho ix vào puree quả 58 Bảng 3.10 Trạng thái cảm quant rung bình của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ đường ch vào puree 60 Bảng 3.11 Thành phần sinh hóa trong puree quả của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ đường cho vào puree quả 61 Bảng 3.12 Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric cho vào hỗn hợp 64 Bảng 3.14 Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ CMC cho vào hỗn hợp 67 Bảng 3.15 Thành phần sinh hóa trong hỗn hợp của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ CMC cho vào hỗn hợp 68 Bảng 3.16 Thành phần sinh hóa có trong sản phẩm 74 Bảng 3.17 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 74 Bảng 3.18 Chi phí nguyên vật liệu sản xuất sản phẩm 76 [...]... chọn ổi đỏ vừa tạo nguồn mua cho các nông dân trồng loại ổi này, vừa tạo màu đẹp cho sản phẩm và cũng chứa rất nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe Đó là lý do tôi kết hợp 2 loại nguyên liệu này để làm thành đề tài đồ án“ Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nectar mãng cầu- ổi Nội dung đồ án bao gồm: - Xác định các điều kiện thích hợp cho sản xuất - Đề xuất quy trình sản xuất nectar mãng cầu- ối -. .. nước dâng cao ổi đâm nhiều rễ ăn trở lại mặt đất do đó không bị ngạt Thậm chí bị ngập hẳn vài ngày ổi cũng không chết Ổi trồng được ở nhiều loại đất, pH thích hợp từ 4,5 đến 8,2 d) Công dụng của ổi: - Làm thực phẩm: Quả ổi có thể được ăn tươi hoặc chế biến thành mứt đông hay đồ hộp nước ổi Tuỳ theo từng giống ổi mà quả ổi chín có thể có vị ngọt hay chua - Làm thuốc: Các bộ phận của cây ổi như búp non,... thích trái cây ngọt như vùng Nam n độ, Guam thì mãng cầu không được phổ biến lắm Ở Việt Nam, mãng cầu xiêm trồng chủ yếu ở các tỉnh phía Nam, khá phổ biến ở ĐBSCL và một phần Tây Nguyên (Gia Lai, Kontum), miền bắc chỉ trồng thử nghiệm, không phổ biến Mãng cầu xiêm cho trái quanh năm nhưng mùa chính là từ tháng 7 đến tháng 10 d) Công dụng của mãng cầu xiêm: - Làm các loại đồ uống giải khát như: Đa số làm... cơ mắc tiểu đường, cao huyết áp… 1.2.2 Nguyên liệu phụ - phụ gia- gia vị 1.2.2.1 Đường saccarose: Đường dùng trong sản xuất nectar mãng cầu- ổi là đường saccharose: - Nhằm tạo vị ngọt - Điều chỉnh vị chua - Cung cấp năng lượng cho cơ thể - Góp phần làm giảm hoạt độ của nước, tạo thuận lợi cho qúa trình bảo quản Saccharose là loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên Nó có nhiều trong củ cải đườngvà... : Mãng cầu xiêm Tên: Soursop, Guanabana, Graviola … Tên khoa học: Annona muricata Họ: Annonaceae Nguồn gốc: Tropical America Mùa vụ: quanh năm Mãng cầu Xiêm, còn gọi là mãng cầu gai, na Xiêm, na gai là cây cao cỡ 5–6 m, rậm, lá màu đậm, không lông, xanh quanh năm Hoa màu xanh, mọc ở thân Quả mãng cầu xiêm to và có gai mềm Thịt quả ngọt và hơi chua, hạt có màu nâu sậm Quả mãng cầu Xiêm lớn hơn mãng cầu. .. nồng độ chất khô mãng cầu ở 80oC 50 Hình 3.13: Sự ảnh hưởng của thời gian chần đến dịch mãng cầu thu được ở 90oC 50 Hình 3.14: Sự ảnh hưởng của thời gian chần đến nồng độ chất khô mãng cầu ở 90oC 51 Hình 3.15: Màu sắc của các tỷ lệ phối trộn giữa mãng cầu và ổi 53 Hình 3.16: Sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến pH 54 Hình 3.17: Sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn mãng cầuvà ổi đến nồng độ chất... quả màu trắng, hồng, đỏ vàng Từ khi thụ phấn đến khi quả chín khoảng 100 ngày Các giống loài ổi: Có nhiều giống ổi khác nhau: ổi trâu, ổi Bo, ổi xá lị có quả to nhưng kém thơm ngọt; ổi mỡ, ổi găng, ổi đào, ổi nghệ tuy quả nhỏ nhưng ngọt và rất thơm b) Thành phần dinh dưỡng và hóa học: Quả và lá ổi đều chứa beta-sitosterol, quereetin, guaijaverin, leucocyanidin và avicularin; lá còn có tinh dầu dễ bay... nghiệm xác định tỷ lệ acid citric cho vào hỗn hợp 69 Hình 3.36: Qui trình sản xuất nectar mãng cầu- ổi 69 Hình 3.37: Sản phẩm nectar mãng cầu- ổi 75 xi DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam xii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỞ ĐẦU Ngày nay khi con người càng ngày càng trở nên bận rộn với cuộc sống công nghiệp Các sản phẩm tiện lợi trở thành một trong những sản phẩm được tiêu... Hình 1.1: Mãng cầu xiêm 5 Hình 1.2: Quả ổi 09 Hình 1.3: Quả ổi đỏ 13 Hình 1.4: Đường saccharose 15 Hình 1.5: Cấu tạo đường saccharose 16 Hình 1.6: Công thức cấu tạo acid citric 19 Hình 1.7: Cấu tạo của CMC 22 Hình 1.8: Chai thủy tinh 27 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến nectar mãng cầu- ổi 31... cây ổi được sử dụng ở Việt Nam, Trung Quốc, Hawaii, Trung Mỹ, Nam Mỹ, Caribe, Tây Phi - Công dụng khác: Vỏ cây được sử dụng trong quá trình thuộc da nhờ có hàm lượng tannin cao Trong bài đồ án này tôi lựa chọn nguyên liệu là ổi đỏ vì 1 số điểm ưu việt của đỏ so với các loại ổi khác như sau: Ổi đỏ giàu vitamin B1, B2 đồng thời nhiều vitamin A hơn ổi trắng (hơn 3,1 mg/100 g) Nghiên cứu cũng thấy rằng ổi . ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NECTAR MÃNG CẦU -ỔI Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM . TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NECTAR MÃNG CẦU -ỔI Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM . Trong quy trình chế biến chúng tôi nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nectar mãng cầu- ổi gồm: quá trình phối trộn tỷ lệ mãng cầu và ổi, quá trình chần( thời gian, nhiệt độ), quá trình