nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến nectar mãng cầu - ổi

Căn cứ theo độ trong của sản phẩm người ta chia nước quả thành các loại: - Nước quả không có thịt quả: Là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau đó đem lắng rồi lọc.. Ở

MSSV : 1191101094

TP Hồ Chí Minh, năm 2013

TP HCM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ

BIẾN NECTAR MÃNG CẦU-ỔI

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM

MSSV: 1191101094 LỚP: 11HTP04

TP Hồ Chí Minh, năm 2013

Sau những ngày tháng học tập và rèn luyện tại trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Em đã kết thúc khóa học của ngành công nghệ thực phẩm, hoàn thành đồ án tốt nghiệp Trước những kiến thức và kinh nghiệm mà em có được ngày hôm nay em xin chân thành cảm ơn:

Nhà trường các thầy cô công tác tại khoa công nghệ thực phẩm- Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ đã tạo điều kiện cho em học tập và hoàn thành khóa học của mình

Xin chân thành cảm ơn thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành đồ án tốt nghiệp

Xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo phụ trách phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em làm đề tài đồng thời đã tận tình hướng dẫn em và truyền đạt những kiến thức thực tế cho em

Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn đến tất cả các bạn cùng thực hiện đồ án ở phòng thí nghiệm của trường đã giúp đỡ em trong quá trình hoàn thành đồ án tốt nghiệp này

Sinh viên

Trần Thị Thu Trâm

Ngày tháng năm

Ký tên

Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình chế biến tối ưu cho sản phẩm nectar mãng cầu-ổi Nội dung gồm những phần sau:

Nghiên cứu, khảo sát một số tính chất hóa lý( pH, hàm lượng chất khô, hàm lượng axit, vitamin C, đường khử)

Trong quy trình chế biến chúng tôi nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nectar mãng cầu-ổi gồm: quá trình phối trộn tỷ lệ mãng cầu và ổi, quá trình chần( thời gian, nhiệt độ), quá trình phối chế( tỷ lệ đường, tỷ lệ acid citric, tỷ lệ CMC), thời gian và nhiệt độ thanh trùng Sau khi chế biến thành phẩm chúng tôi kiểm tra chất lượng dựa vào kiểm tra các thông số hóa lý

và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu dùng cho sản phẩm

Kết quả đạt được: đã được khảo sát và chọn các thông số công nghệ cho quy trình sản xuất nectar mãng cầu-ổi

Trang bìa i

Phiếu giao đồ án /khóa luận tốt nghiệp Lời cảm ơn ii

Nhận xét của giáo viên iii

Tóm tắt iv

Mục lục v

Danh sách bảng biểu viii

Danh sách hình vẽ x

Danh sách các từ viết tắt xii

Mở đầu 01

Chương 1: Tổng quan 02

1.1 Tổng quan về sản phẩm nectar 02

1.1.1 Giới thiệu về đồ hôp rau quả 02

1.1.2 Qui trình sản xuất nectar rau quả 02

1.2 Tổng quan về nguyên vật liệu 05

1.2.1 Nguyên liệu chính 05

1.2.1.1 Mãng cầu 05

1.2.1.2 Ổi 09

1.2.2 Nguyên liệu phụ-phụ gia-gia vị 14

1.2.2.1 Đường saccarose 14

1.2.2.2 Axit citric 19

1.2.2.3 CMC 22

1.2.2.4 Nước 24

1.3 Bao bì thủy tinh 25

Chương 2: Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu 29

2.1 Nguyên vật liệu dùng trong nghiên cứu 29

2.1.1 Nguyên liệu chính 29

2.1.2 Nguyên liệu phụ-phụ gia-gia vị 29

2.2.2 Qui trình sản xuất dự kiến 31

2.3 Bố trí thí nghiệm 32

2.3.1 Thí nghiệm 1: Thí nghiệm xác định tỷ lệ thu hồi puree 32

2.3.2 Thí nghiệm 2: Thí nghiệm xác định thông số hóa lý của nguyên liệu 32

2.3.3 Thí nghiệm 3: Thí nghiệm xác định thời gián và nhiệt độ chần 32

2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa mãng cầu và ổi 33

2.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ pha loãng khi cho nước vào puree 34

2.3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ đường cho vào puree 34

2.3.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát tỷ lệ axit citric cho vào hỗn hợp 35

2.3.8 Thí nghiệm xác định tỷ lệ CMC cho vào hỗn hợp 36

2.4 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 37

2.4.1 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 37

2.4.2 Phương pháp phân tích hóa lý sản phẩm 39

2.4.3 Phương pháp xử lý số liệu 39

Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận 40

3.1 Kết quả các thông số tối ưu cho sản xuất 40

3.1.1 Tỷ lệ thu hồi puree 40

3.1.2 Xác định thông số hóa lý của nguyên liệu 41

3.1.3 Xác định thời gian và nhiệt độ chần 42

3.1.4 Xác định tỷ lệ phối trộn giữa mãng cầu-ổi 52

3.1.5 Xác định tỷ lệ nước cho vào puree 57

3.1.6 Xác định tỷ lệ đường cho vào puree 60

3.1.7 Xác định tỷ lệ acid citric cho vào hỗn hợp 64

3.1.8 Xác định tỷ lệ CMC cho vào hỗn hợp 67

3.2 Đề xuất quy trình sản xuất nectar mãng cầu-ổi 72

3.3 Kết quả nghiên cứu và đánh giá chất lượng 74

3.4 Sơ bộ hạch toán chi phí sản xuất sản phẩm 75

Kết luận và kiến nghị 77

Phụ lục A II Phụ lục B III Phụ lục C IV Phụ lục D V

Bảng 1.1 Thành phần có trong 100g thịt quả mãng cầu xiêm 6

Bảng 1.2 Hàm lượng dinh dưỡng trung bình có trong 100g quả ổi 10

Bảng 1.3 Hàm lương dinh dưỡng trung bình trong 100g ổi( theo bộ nông nghiệp hoa kỳ)11 Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng trong 100g ổi đỏ 13

Bảng 1.5 Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm theo TCVN 1695-87 18

Bảng 1.6 Chất lượng acid citric dùng trong thưc phẩm ( TCVN 5516-1991) 21

Bảng 1.7 Qui định về thành phần axit citric dùng trong thực phẩm(TCVN 5516-1991)21 Bảng 1.8 chỉ tiêu hóa lý của nước( TCVN 5501-1991) 24

Bảng 2.1 Các chế độ chần mãng cầu và ổi 32

Bảng 2.2 Tỷ lệ phối trộn giữa mãng cầu và ổi theo 100ml puree quả 33

Bảng 2.3 Tỷ lệ nước bổ sung vào puree 34

Bảng 2.4 Khối lượng đường(%) cho vào 100ml puree quả(ml) 35

bảng 2.5 Tỷ lệ acid citric cho vào hỗn hợp(% theo khối lượng nước 35

Bảng 2.6 Tỷ lệ CMC cho vào hỗn hợp(% theo khối lượng nước) 36

Bảng 2.7 Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 37

Bảng 2.8 Phiếu đánh giá cảm quan nectar mãng cầu -ổi 38

Bảng 2.9 Bảng xếp hạng chất lượng theo quy định 38

Bảng 3.1 Tỷ lệ thu hồi của mãng cầu 40

Bảng 3.2 Tỷ lệ thu hồi của ổi 40

Bảng 3.3 Thông số hóa lý của mãng cầu-ổi 41

Bảng 3.4 Kết quả khảo sát thời gian và nhiệt độ chần ổi 43

Bảng 3.5 Kết quả khảo sát thời gian và nhiệt độ chần mãng cầu 47

Bảng 3.6 Trạng thái cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn 52

Bảng 3.7 Thành phần sinh hóa của các mẫu th1 nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn 54

Bảng 3.8 Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm xác định

tỷ lệ nước cho vào puree quả 57

Bảng 3.9 thành phần sinh hóa trong puree quả của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cho

Bảng 3.11 Thành phần sinh hóa trong puree quả của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ đường

cho vào puree quả 61

Bảng 3.12 Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric cho vào hỗn hợp 64

Bảng 3.14 Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ CMC cho vào hỗn hợp 67

Bảng 3.15 Thành phần sinh hóa trong hỗn hợp của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ CMC cho vào hỗn hợp 68

Bảng 3.16 Thành phần sinh hóa có trong sản phẩm 74

Bảng 3.17 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 74

Bảng 3.18 Chi phí nguyên vật liệu sản xuất sản phẩm 76

Hình 1.1: Mãng cầu xiêm 5

Hình 1.2: Quả ổi 09

Hình 1.3: Quả ổi đỏ 13

Hình 1.4: Đường saccharose 15

Hình 1.5: Cấu tạo đường saccharose 16

Hình 1.6: Công thức cấu tạo acid citric 19

Hình 1.7: Cấu tạo của CMC 22

Hình 1.8: Chai thủy tinh 27

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến nectar mãng cầu-ổi 31

Hình 3.1: Hạt ổi sau khi xay nghiền được loại bỏ 41

Hình 3.2: Puree mãng cầu còn chứa nhiều hạt và vỏ 41

Hình 3.3: Sự ảnh hưởng của thời gian chần đến dịch ổi thu được ở 700C 44

Hình 3.4: Sự ảnh hưởng của thời gian chần đến nồng độ chất khô của ổi ở 700C 45

Hình 3.5: Sự ảnh hưởng của thời gian chần đến dịch ổi thu được ở 80oC 45

Hình 3.6: Sự ảnh hưởng của thời gian chần đến nồng độ chất khô của ổi ở 80oC 45

Hình 3.7: Sự ảnh hưởng của thời gian chần đến dịch ổi thu được ở 90oC 46

Hình 3.8: Sự ảnh hưởng của thời gian chần đến nồng độ chất khô của ổi ở 90oC 46

Hình 3.9: Sự ảnh hưởng của thời gian chần đến dịch mãng cầu thu được ở 70oC 49

Hình 3.10: Sự ảnh hưởng của thời gian chần đến nồng độ chất khô mãng cầu ở 70oC 49

Hình 3.11: Sự ảnh hưởng của thời gian chần đến dịch mãng cầu thu được ở 80oC 50

Hình 3.12: Sự ảnh hưởng của thời gian chần đến nồng độ chất khô mãng cầu ở 80oC 50

Hình 3.13: Sự ảnh hưởng của thời gian chần đến dịch mãng cầu thu được ở 90oC 50

Hình 3.14: Sự ảnh hưởng của thời gian chần đến nồng độ chất khô mãng cầu ở 90oC 51

Hình 3.15: Màu sắc của các tỷ lệ phối trộn giữa mãng cầu và ổi 53

Hình 3.16: Sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến pH 54

Hình 3.17: Sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn mãng cầuvà ổi đến nồng độ chất khô 55 Hình 3.18: Sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn mãng cầu và ổi đến hàm lượng acid tổng55

Hình 3.21: Sự ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng đến nồng độ chất khô 58

Hình 3.22: Sự ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng đến hàm lượng acid tổng 59

Hình 3.23: Điểm đánh giá cảm quan các mẫu xác định tỷ lệ pha loãng 59

Hình 3.24: Sự ảnh hưởng của tỷ lệ đường cho vào puree đến pH 62

Hình 3.25: Sự ảnh hưởng của tỷ lệ đường cho vào puree đến nồng độ chất khô 62

Hình 3.26: Sự ảnh hưởng của tỷ lệ đường cho vào puree đến hàm lượng acid tổng 62

Hình 3.27: Điểm đánh giá cảm quan trung bình các mẫu xác định tỷ lệ phối trộn đường vào puree quả 63

Hình 3.28: Sự ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric cho vào hỗn hợp đến pH 65

Hình 3.29: Sự ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric cho vào hỗn hợp đến nồng độ chất khô 65 Hình 3.30: Sự ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric cho vào hỗn hợp đến hàm lượng acid tổng66 Hình 3.31: Điểm cảm quan trung bình về vị của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric cho vào hỗn hợp 66

Hình 3.32: Sự ảnh hưởng của tỷ lệ CMC cho vào hỗn hợp đến pH 68

Hình 3.33: Sự ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric cho vào hỗn hợp đến nồng độ chất khô 72 Hình 3.34: Sự ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric cho vào hỗn hợp đến hàm lượng acid tổng69 Hình 3.35: Điểm cảm quan trung bình về vị của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric cho vào hỗn hợp 69

Hình 3.36: Qui trình sản xuất nectar mãng cầu-ổi 69

Hình 3.37: Sản phẩm nectar mãng cầu-ổi 75

MỞ ĐẦU

Ngày nay khi con người càng ngày càng trở nên bận rộn với cuộc sống công nghiệp Các sản phẩm tiện lợi trở thành một trong những sản phẩm được tiêu thụ nhiều vì lợi ích cũng như những thuận tiện của nó mang lại cho đời sống con người Nước uống đóng chai là một sản phẩm tiện lợi do dễ sử dụng và bảo quản được lâu, có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Do đó việc nghiên cứu sản phẩm nước uống đóng chai mới nhằm đa dạng hóa sản phẩm, giúp người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn hơn là một hướng nghiên cứu có nhiều triển vọng Và đặc biệt ngày nay con người ngày càng quan tâm đến các sản phẩm mang lại sức khỏe tốt vì vậy các sản phẩm vừa ngon vừa tốt cho sức khỏe sẽ có 1 sức tiêu thụ lớn Hiện nay người ta

đã nghiên cứu và chứng minh được mãng cầu có khả năng chữa được bệnh ung thư rất cao Nước

ép mãng cầu có khả năng tiêu diệt được các tế bào ung thư gấp 1000 lần so với phương pháp hóa trị, nó còn bảo vệ hệ thống miễn dịch, tránh 1 số bệnh truyền nhiễm Còn về ổi, nó chứa rất nhiều các chất dinh dưỡng đặc biệt là vitamin C Trong bài tôi chọn nguyên liệu là ổi đỏ, vì hiện nay người tiêu dùng ít ưa chuộng loại ổi này vì ổi đỏ không có độ giòn như ổi ta Nhưng đây là loại ổi chứa rất nhiều chất dinh dưỡng Rau quả có màu đỏ thì chứa rất nhiều chất chống oxy hóa ngăn ngừa được một số bệnh về tim mạch Vì vậy chọn ổi đỏ vừa tạo nguồn mua cho các nông dân trồng loại ổi này, vừa tạo màu đẹp cho sản phẩm và cũng chứa rất nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe Đó là lý do tôi kết hợp 2 loại nguyên liệu này để làm thành đề tài đồ án“ Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nectar mãng cầu-ổi

Nội dung đồ án bao gồm:

- Xác định các điều kiện thích hợp cho sản xuất

- Đề xuất quy trình sản xuất nectar mãng cầu-ối

- Đánh giá sơ bộ chất lượng sản phẩm

- Hoạch tính chi phí cho sản phẩm

Do thời gian có hạn và phương tiện nghiên cứu thí nghiệm còn thiếu thốn, đồng thời do đây là lần đầu tiên tôi làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, kiến thức và kinh nghiệm bản thân còn nhiều hạn chế nên khóa luận của tôi còn nhiều thiếu sót Rất mong nhận được sự góp ý nhiệt tình của các thầy cô và các bạn để bài của tôi được hoàn thiện

Chương 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về sản phẩm nectar

1.1.1 Giới thiệu về đồ hộp rau quả

Trong rau quả những chất có giá trị dinh dưỡng nhất như đường, acid hữu cơ, vitamin đều tập trung ở dịch quả Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên có hương vị rất thơm ngon Đồ hộp nước quả chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn sử dụng để chế biến siro quả, rượu mùi, nước giải khát có nạp khí, mứt đông

Căn cứ theo phương pháp bảo quản người ta chia nước quả thành các loại:

- Nước quả thanh trùng: Đóng kín vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước hoặc sau khi ghép mí

- Nước quả bảo quản lạnh: Bảo quản ở nhiệt độ 0-20C

- Nước quả nạp khí: Nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính giải khát

- Nước quả sunfit hóa: Bảo quản bằng SO2, dùng làm bán chế phẩm

- Nước quả rượu hóa: Pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao

bì đã thanh trùng

Căn cứ theo độ trong của sản phẩm người ta chia nước quả thành các loại:

- Nước quả không có thịt quả: Là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau đó đem lắng rồi lọc Tùy theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô( nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong)

- Nước quả có thịt quả( nectar): là dịch bào lẫn vào các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường

1.1.2 Qui trình sản xuất nectar rau quả

Là sản phẩm được sản xuất bằng cách pha chế puree quả với nước đường theo tỷ lệ nhất định

Để tăng hương vị, giữ màu sắc tự nhiên cho sản phẩm thì thêm axit citric hoặc axit ascorbic Hàm lượng puree quả dao động khoảng 35-70% tùy theo tính chất nguyên liệu và sản phẩm chế biến

Nguyên liệu dùng để chế biến nectar cần có hàm lượng chất khô cao, các chất đường, axit hữu

cơ, tanin, các chất thơm, chất màu, dịch quả có màu sắc, hương vị hấp dẫn Quá trình sản xuất nectar quả theo quy trình sau:

a) Xử lý nguyên liệu:

- Rửa: Nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất như đất cát, làm giảm phần lớn các vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu Rửa bớt các hóa chất gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu

- Gọt vỏ, tách hạt: Loại bỏ đi những phần không sử dụng được, ảnh hưởng xấu đến tính chất sản phẩm Ngoài ra còn tạo điều kiện cho quá trình nghiền, chà

b) Chần:

Mục đích:

- Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không

bị xấu đi: phá hủy các tác dụng của men peroxidaza, poliphenoloxydaza trong nguyên liệu

để ngăn ngừa quá trình oxy hóa các chất chát tạo thành flobafen có màu đen

- Làm mềm quả do sự chuyển đổi các hợp chất protopectin thành pectin làm tăng năng suất chà

- Đuổi bớt khí có trong gian bào của nguyên liệu nhằm làm hạn chế tác dụng của oxy

- Tiêu diệt 1 phần vi sinh vật, chủ yếu là các vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu

Chần bằng nước hoặc các dịch chần có nhệt độ từ 88-990C tùy loại nguyên liệu

c) Chà:

Trong nước quả ngoài dịch bào còn có mô quả nghiền nhỏ Vì vậy khi lấy dịch quả để chế biến nectar người ta dùng máy chà

d) Phối chế:

Khi chế biến nectar người ta thường cho thêm đường Axit thực phẩm và nước vào dịch quả

để sản phẩm đạt hương vị, màu sắc và độ đặc cần thiết

Sản phẩm thường có độ khô 15-20% và độ axit tương ứng trong nguyên liệu(0,2-0,5%) Sản phẩm cần có độ đặc vừa phải, nếu loãng quả thì kém giá trị dinh dưỡng và kém hương vị, nếu đặc quá cũng không hấp dẫn

Để sản phẩm có độ đặc vừa phải, người ta thường pha thêm nước đường với tỷ lệ 1/0,5, ½ tùy loại nguyên liệu

e) Đồng hóa:

Để có độ đặc thích hợp, mịn và ít phân lớp, vón cục, người ta đồng hóa sản phẩm bằng thiết bị đồng hóa

f) Bài khí và ghép mí:

Ở nhiệt độ cao không khí trong gian bào giản nở giải phóng ra ngoài Đối với dịch quả thì không khí còn lẫn trong dịch quả Bài khí giúp quá trình thành trùng ít bị phồng hộp, giảm các phản ứng oxy hóa, tạo độ chân không bên trong hộp và cải thiện tính chất dẫn nhiệt

Để giữ được màu sắc và các vitamin nước quả cần được bài khí bằng nhiệt hoặc cách hút chân không

Sau khi bài mí xong cần ghép mí để tránh nhiễm vi sinh vật

Căn cứ vào chỉ số acid người ta chia đồ hộp làm 3 nhóm:

- Nhóm không chua có pH>6

- Nhóm ít chua có pH= 4,2-6

- Nhóm chua có pH<4,2

Các loại vi sinh vật phát triển tốt ở môi trường pH >4,2 chịu được tác dụng của nhiệt độ cao

đều thuộc loại vi sinh vật ưa nóng như Cl Botulinum, Cl Thermosaccarolyticum do đó các đồ

hộp ít chua hay không chua phải thanh trùng ở nhiệt độ >1000C

Loại đồ hộp có pH <4,2 thì vi khuẩn ưa nóng không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó còn giảm đi, nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt Do đó đối với các loại đồ hộp này thì nhiệt độ thanh trùng chỉ cần ≤1000C

Quá trình thanh trùng phụ thuộc vào 2 đại lượng là thời gian và nhiệt độ thanh trùng

Công thức thanh trùng:

A: Thời gian nâng nhiệt(phút)

B: Thời gian giữ nhiệt thanh trùng(phút)

C: Thời gian hạ nhiệt làm nguội(phút)

T: Nhiệt độ thanh trùng(oC)

p: Áp suất đối kháng(kg/cm2 hay bar)

1.2 Tổng quan về nguyên vật liệu

1.2.1 Nguyên liệu chính

1.2.1.1 Mãng cầu:

a) Đặc điểm thực vật:

Hình1.1 : Mãng cầu xiêm

Tên: Soursop, Guanabana, Graviola …

Tên khoa học: Annona muricata

Họ: Annonaceae

Nguồn gốc: Tropical America

Mùa vụ: quanh năm

Mãng cầu Xiêm, còn gọi là mãng cầu gai, na Xiêm, na gai là cây cao cỡ 5–6 m, rậm, lá màu đậm, không lông, xanh quanh năm Hoa màu xanh, mọc ở thân Quả mãng cầu xiêm to và có gai mềm Thịt quả ngọt và hơi chua, hạt có màu nâu sậm Quả mãng cầu Xiêm lớn hơn mãng cầu

ta rất nhiều, nặng trung bình từ 1–2 kg có khi đến 2,5 kg, vỏ ngoài nhẵn chỉ phân biệt múi nọ với múi kia nhờ mỗi múi có một cái gai cong, mềm vì vậy còn có tên là mãng cầu gai

Quả hình oval, thuôn dài hoặc hình trái tim, thường có dạng xệ, uốn cong với nhiều kích cỡ, khối lượng do sự phát triển không đều hay bị sâu bệnh Quả có thể dài từ 15-30cm, rộng khoảng 15cm, nặng 0,5 – 2 kg, có quả lên đến 5-6 kg, to nhất trong các loại mãng cầu Vỏ màu xanh lục sẫm khi còn non và có màu xanh vàng nhạt khi đã chín mềm, vỏ không ăn được với nhiều gai mềm Quả có cấu trúc phức hợp gồm nhiều quả nhỏ hạt đơn (múi) liên kết với nhau Lưng mỗi múi có 1 cái gai mềm cong nên có người gọi là mãng cầu gai Gai có thể rụng khi quả chín Có thể chứa từ vài chục đến vài trăm hạt, hạt bẹt hình oval, nhẵn đen và rất cứng Hạt chứa 45% dầu không khô màu vàng có độc tính cao, vì vậy phải loại bỏ hạt trong quá trình xử lí chế biến Quả

dễ rụng ra khỏi cuống khi đã chín Phần thịt quả màu trắng đục, mọng nước, thịt dai hơn mãng cầu ta, có xớ, gồm nhiều múi bao quanh lõi ở giữa Phần thịt chứa 80% nước, 1% protein, 18%cacbonhydrat

Mãng cầu xiêm có tên thông dụng ở các nước nói tiếng Pháp là guanabana; ở Salvador là guanaba; ở Guatemala là huanaba; ở Mexico là zopote de viejas, hay cabeza de negro, ở Venezuela là catoche hay catuche…Tên soursop cũng được sử dụng rộng rãi

b) Thành phần dinh dưỡng và hóa học:

Trên thị trường có hai loại mãng cầu xiêm chính: chua và ngọt Thực tế nguồn

nguyên liệu bao gồm cả hai loại này nên nhà sản xuất cần điều chỉnh độ pH để ổn định chất lượng

Sản phẩm theo yêu cầu Sau đây là bảng thành phần có trong 100g thịt quả mãng cầu xiêm:

Bảng 1.1: Thành phần có trong 100g thịt quả mãng cầu xiêm

Mãng cầu xiêm có một số nhược điểm sau:

- Trái to, không thuận tiện khi sử dụng, tốc độ chín khá nhanh, chứa nhiều nước gây khó khăn cho việc bảo quản và vận chuyển

- Lượng đường khá thấp, vị chua, không phù hợp với khẩu vị của người Á Đông

c) Điều kiện sinh thái:

Cây mãng cầu xiêm sống ở những khu vực có độ ẩm cao và có mùa Đông không lạnh lắm, nhiệt độ dưới 5°C sẽ làm lá và các nhánh nhỏ hỏng và nhiệt độ dưới 3°C thì cây có thể chết Mãng cầu xiêm có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới châu Mĩ Có mặt khắp nơi, cả mọc hoang và được trồng từ độ cao ngang mực nước biển đến 1150m khắp nơi vùng Tây Ấn Độ, từ nam Mexico đến Peru, Braxin và Achentina Ở Colombia, nơi mãng cầu có chất lượng tốt và sản lượng cao, nó là 1 trong 14 loại quả nhiệt đới được Viện Latinoamericano de Mercadeo Agricola giới thiệu để phát triển gieo trồng và tiếp thị với qui mô lớn Là một trong những loài cây ăn quả đầu tiên được mang từ Mĩ đến các châu lục khác Ngày nay phát triển rộng rãi ở vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới của các châu lục, từ Trung Quốc, Đông Nam Á đến Australia, các đảo ở Thái Bình Dương và những vùng đất ẩm thấp của châu Phi Ở những nơi ưa thích trái cây ngọt như vùng Nam n độ, Guam thì mãng cầu không được phổ biến lắm

Ở Việt Nam, mãng cầu xiêm trồng chủ yếu ở các tỉnh phía Nam, khá phổ biến ở ĐBSCL và một phần Tây Nguyên (Gia Lai, Kontum), miền bắc chỉ trồng thử nghiệm, không phổ biến.Mãng cầu xiêm cho trái quanh năm nhưng mùa chính là từ tháng 7 đến tháng 10

d) Công dụng của mãng cầu xiêm:

- Làm các loại đồ uống giải khát như:Đa số làm đồ uống (gọi là champola ở Braxin, carato

ở Puerto Rico): đồ uống nhẹ, có thể sục CO2 ,(ở Gutemala), lên men rượu (ở tây Ấn độ), nước quả đóng hộp chân không (ở Philippin), làm kem, làm yoghurt, trộn chung với rượu Những loại này thường ít khi có màu trắng sữa bình thường mà được pha màu xanh hay hồng để làm tăng sự hấp dẫn

- Cơm quả được đóng hộp ướp lạnh, phần cơm cũng dùng làm nhân bánh, mứt, xiro,…

Ở Indonexia, Philipin phần cơm thịt còn non sử dụng làm rau hay nấu súp, ở Braxin còn được luộc, chiên và nướng

Người Việt Nam còn dùng làm thuốc để trị bệnh, quả xanh đem phơi khô, tán nhỏ trị bệnh kiết lị kinh niên, sốt rét, có thể nấu nước để trị lỡ miệng, …

- Hạt mãng cầu xiêm chứa một loại chất độc: Alcaloid chiếm 0,05% hạt

Trong đó có alcaloid muricinine được người Ấn độ làm thuốc sát trùng Người ta còn đem hạt tán nhỏ lấy nước gội đầu trị chí, rận

- Lá chứa tinh dầu mùi khá dễ chịu, một lượng khá cao các chất clorua, kali, tanin, alcaloid

ở hàm lượng thấp và một chất nhựa Lá non có thể dùng làm gia vị, nấu hãm uống như trà vào buổi tối sẽ làm dịu thần kinh Lá còn được dùng làm thuốc chữa sốt, tiêu chảy, trục giun

- Vỏ cây của những cây mãng cầu chưa ra trái được dùng làm chất thuộc da Cũng như rễ

và hạt, vỏ cây có chứa alcaloid, có thể làm chết cá

Hoa lưỡng tính, bầu hạ, mọc từng chùm 2, 3 chiếc, ít khi ở đầu cành mà thường ở nách lá, cánh

5, màu trắng, nhiều nhị vàng, hạt phấn nhỏ rất nhiều, phôi cũng nhiều Ngoại hoa thụ phấn dễ dàng nhưng cũng có thể tự thụ phấn

Quả to từ 4 – 5g đến 500 – 700 g gần tròn, dài thuôn hoặc hình chữ lê Hạt nhiều, trộn giữa một khối thịt quả màu trắng, hồng, đỏ vàng Từ khi thụ phấn đến khi quả chín khoảng 100 ngày Các giống loài ổi: Có nhiều giống ổi khác nhau: ổi trâu, ổi Bo, ổi xá lị có quả to nhưng kém thơm ngọt; ổi mỡ, ổi găng, ổi đào, ổi nghệ tuy quả nhỏ nhưng ngọt và rất thơm

b) Thành phần dinh dưỡng và hóa học:

Quả và lá ổi đều chứa beta-sitosterol, quereetin, guaijaverin, leucocyanidin và avicularin; lá còn

có tinh dầu dễ bay hơi, eugenol; quả chín chứa nhiều vitamin C và các polysaccarit như fructoza, xyloza, glucoza, rhamnoza, galactoza…

Bảng 1.2: Hàm lượng dinh dưỡng trung bình trong 100 gam quả ổi

Bảng 1.3: Hàm lượng dinh dưỡng trung bình trong 100 gam quả ổi[healthaliciousness.com]

Quả ổi, tính theo 100 g phần ăn được

Axit ascorbic (Vitamin C) 200–400mg

c) Điều kiện sinh thái:

Cây ổi lá xanh quanh năm, không chịu được rét, độ nhiệt -2°C cả cây lớn cũng chết Ngược lại

ổi chịu đựng dễ dàng những độ nhiệt cao ở các sa mạc nếu đủ nước Độ nhiệt thấp ví dụ dưới 18 - 20°C thì quả bé, phát triển chậm chất lượng kém

Ổi thích khí hậu ẩm, nếu lượng mưa hàng năm 1.500 – 4.000 mm phân bố tương đối đều thì không phải tưới Bộ rễ của ổi thích nghi tốt với sự thay đổi đột ngột độ ẩm trong đất Nếu trời hạn, mực nước ngầm thấp, ổi có khả năng phát triển nhanh một số rễ thẳng đứng ăn sâu xuống đất tận 3 – 4m và hơn Nếu mưa nhiều, mực nước dâng cao ổi đâm nhiều rễ ăn trở lại mặt đất do

đó không bị ngạt Thậm chí bị ngập hẳn vài ngày ổi cũng không chết

Ổi trồng được ở nhiều loại đất, pH thích hợp từ 4,5 đến 8,2

d) Công dụng của ổi:

- Làm thực phẩm: Quả ổi có thể được ăn tươi hoặc chế biến thành mứt đông hay đồ hộp nước ổi Tuỳ theo từng giống ổi mà quả ổi chín có thể có vị ngọt hay chua

- Làm thuốc: Các bộ phận của cây ổi như búp non, lá non, quả, vỏ rễ và vỏ thân đều được dùng để làm thuốc Nghiên cứu dược lý cho thấy dịch chiết các bộ phận của cây ổi đều có khả năng kháng khuẩn, làm săn se niêm mạc và cầm đi lỏng

Theo dược học cổ truyền, lá ổi vị đắng sáp, tính ấm, có công dụng tiêu thũng giải độc, thu sáp chỉ huyết; quả ổi vị ngọt hơi chua sáp, tính ấm, có công dụng thu liễm, kiện vị cố

tràng; các bộ phận của cây ổi thường được dùng để chữa các chứng bệnh như tiết tả (đi lỏng), cửu lỵ (lỵ mạn tính), viêm dạ dày ruột cấp tính và mạn tính, thấp độc, thấp chẩn, sang thương xuất huyết, tiêu khát (tiểu đường), băng huyết

Các bài thuốc dân gian từ cây ổi được sử dụng ở Việt Nam, Trung Quốc, Hawaii, Trung

Mỹ, Nam Mỹ, Caribe, Tây Phi

- Công dụng khác: Vỏ cây được sử dụng trong quá trình thuộc da nhờ có hàm lượng tannin cao

Trong bài đồ án này tôi lựa chọn nguyên liệu là ổi đỏ vì 1 số điểm ưu việt của đỏ so với các loại ổi khác như sau:

Ổi đỏ giàu vitamin B1, B2 đồng thời nhiều vitamin

A hơn ổi trắng (hơn 3,1 mg/100 g) Nghiên cứu cũng

thấy rằng ổi đỏ chứa canxi, sắt, kali, và natri 100 g

Trái ổi đỏ cung cấp cho bạn 102 Kcal năng lượng Ổi

đỏ có màu đỏ đẹp và mùi rất thơm Khi làm sản phẩm

nectar sẽ tạo ra giá trị cảm quan cao

Ổi đỏ có đặc tính khử trùng và chống vi khuẩn, do đó giúp chữa bệnh kiết lỵ bằng cách ức chế

sự phát triển của vi sinh vật và loại bỏ chất nhờn thừa từ ruột Hơn nữa, các chất dinh dưỡng khác trong ổi, chẳng hạn như vitamin C, Carotenoids, chất xơ và kali giúp khử trùng, tốt cho hệ tiêu hóa

Nước ép ổi rất hữu ích trong việc trị ho và cảm lạnh bằng cách làm giảm chất nhờn, khử trùng đường hô hấp, họng và phổi và ức chế hoạt động của vi khuẩn

Màu đỏ trong ổi chứa chất chống oxy hóa mạnh giúp làm giảm nguy cơ xơ vữa động mạch, cao huyết áp và mức cholesterol cao Ổi đỏ cũng giàu lycopene và anthocyanin Lycopene được biết

là giảm nguy cơ phát triển các loại ung thư khác nhau, bao gồm cả ung thư tuyến tiền liệt Anthocyanins là sắc tố tự nhiên bảo vệ bệnh tim và cải thiện chức năng bộ não, hữu ích trong việc giảm nguy cơ mắc tiểu đường, cao huyết áp…

1.2.2 Nguyên liệu phụ - phụ gia- gia vị

1.2.2.1 Đường saccarose:

Đường dùng trong sản xuất nectar mãng cầu-ổi là đường saccharose:

- Nhằm tạo vị ngọt

- Điều chỉnh vị chua

- Cung cấp năng lượng cho cơ thể

- Góp phần làm giảm hoạt độ của nước, tạo thuận lợi cho qúa trình bảo quản

Saccharose là loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên Nó có nhiều trong củ cải đườngvà mía Ngoài ra nó còn có trong lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật Trong công nghệ sản xuất đường, người ta dùng nguyên liệu là củ cải đường hoặc mía

Hình1.4: Đường tinh luyện Biên Hòa

Saccharose là loại đường dễ hòa tan và có ý nghĩa về dinh dưỡng Chính vì thế đây là loại đường được sử dụng phổ biến hằng ngày

a) Cấu tạo

Saccharose được kết hợp bởi α- D- Glucose và β- D- Fructose qua liên kết – OH glycosid Do đó nó không còn nhóm - OH glycosid tự do nên không còn tính khử Khi thủy phân sacharose sẽ tạo ra glucose và fructose Trong phân tử saccharose, glucose ở dạng pyranose và fructose ở dạng furanose, hai chất này liên kết với nhau qua nhóm - OH ở C1 của glucose với nhóm – OH ở C2 của fructose Do đó saccharose còn được gọi là α-D-Glucopyranoside (1-2) β- D- Fructofuranoside

Hình1.5: Cấu tạo đường saccharose

b) Tính chất

Saccharose hiện diện dạng rắn ở điều kiện thường, không màu, không mùi, có vị ngọt Saccarozơ nóng chảy ở 184-1850C, ít tan trong ruợu, tan nhiều trong nước

Saccharose có độ quay cực bằng + 66,50, không có tính khử, dễ kết tinh, dễ hòa tan trong nước,

dễ bị thủy phân bởi Enzym saccharase hoặc acid vô cơ (HCl 3%) nên dễ bị nấm men sử dụng

Sự thủy phân saccharose:

Saccharose là loại đường dễ bị thủy phân thành glucose và fructose Quá trình này được thực hiện nhờ enzym saccharase ( enzym invertase) hoặc acid vô cơ (HCl 3%) Invertase là một loại enzym thủy phân saccharose được sử dụng khá phổ biến trong công nghiệp nước giải khát và bánh ngọt Invertase có trong động thực vật, vi sinh vật và đặc biệt là nấm men có khả năng tổng hợp invertase cao Phản ứng thủy phân saccharose do invertase xúc tác như sau:

Saccharose (đường không khử) invertase α-D-Glucose + β-D-Fructose (đường khử)

Ở thực phẩm có độ pH thấp quá trình này cũng xảy ra làm thay đổi tính chất của thực phẩm

Do đó kiểm tra hàm lượng đường nghịch đảo cũng là chỉ tiêu cần thiết đối với một số sản phẩm thực phẩm

Sản phẩm hình thành khi thủy phân saccharose là hỗn hợp đường nghịch đảo Sự nghịch đảo này làm tăng chất khô, đồng thời cũng tăng vị ngọt và tính hòa tan của đường trong dung dịch

Sự tăng tính hòa tan gây ra nhờ quá trình nghịch đảo là do tính hòa tan cao của đường fructose cũng như tính khó kết tinh của đường glucose so với saccharose Tính chất này được sử dụng trong sản xuất mứt, kẹo để tạo nên các sản phẩm trong đó saccharose dù ở nồng độ cao cũng vẫn không kết tinh

Tính hút ẩm của đường:

Tính chất này ảnh hưởng tới kết cấu của một số thực phẩm Về tính chất hút ẩm so sánh giữa các loại đường nhận thấy đường glucose, maltose, các siro glucose là những chất có tính khử cao thường có tính hút ẩm kém hơn so với saccharose nhất là so với đường nghịch đảo và fructose Khi cần duy trì một độ ẩm nhất định trong thực phẩm thì sự có mặt của chất hút ẩm là cần thiết Trong các sản phẩm như bánh, mứt, kẹo người ta thường sử dụng một lượng đường nghịch đảo nhất định để duy trì cấu trúc mềm láng Tuy nhiên, trong một số trường hợp ở các chế phẩm của mứt, kẹo nếu đường tồn tại ở trạng thái vô định hình thì sự tồn tại của các chất hút ẩm lại không có lợi Vì khi đó sự hấp thụ nước sẽ làm tăng nhanh quá trình kết tinh đường và làm cho sản phẩm trở nên dính

Tác dụng với chất kiềm hoặc kiềm thổ:

Khi tác dụng với các chất kiềm hoặc kiềm thổ, saccharose tạo nên các saccharat Trong saccharat, hydro của nhóm hydroxyl được thay thế bởi một kim loại Có thể kết tủa saccharat khỏi dung dịch bằng rượu Phản ứng tạo thành saccharat phụ thuộc vào nồng độ của dung dịch, lượng kiềm cũng như lượng saccharose

C12H22O11 + NaOH  NaC12H21O11 + HOH

Khi tác dụng với vôi sẽ thu các dạng phức sacchsrat:

C12H22O11 CaO.2H2O monocanxi saccharat

C12H22O11 2CaO dicanxi saccharat

C12H22O11 3CaO.3H2O tricanxi saccharat

Phản ứng tạo tricanxisaccharat được ứng dụng trong sản xuất saccharose từ rỉ đường

Phản ứng caramel:

Caramel bản chất là một phản ứng khử nước Saccharose bị phân hủy và nóng chảy ở 1860C tạo caramel Sản phẩm caramel được sử dụng tạo màu, mùi và vị đặc trưng của thực phẩm

c) Chỉ tiêu của đường dùng trong sản xuất thực phẩm theo TCVN

Bảng1.5 : Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm (TCVN 1695-87)

Đường cát trắng

luyện

Thượng hạng

vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ

Màu sắc Trắng

óng ánh

nhưng không được có hạt có màu sẫm hơn

1.2.2.2 Axit citric

a) Tổng quát về Axit Citric

Tên theo IUPAC: 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid

Tên thông thường: axit chanh

Công thức phân tử: C6H8O7

Hình1.6 : Công thức cấu tạo axit citric

Khối lượng phân tử: 192.13 g/mol

Có dạng: tinh thể màu trắng

Nhiệt độ nóng chảy: 153oC

Nhiệt độ sôi: 175oC (phân hủy)

Axit citric là một acit hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam quít Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được thêm vào thức ăn và

đồ uống để làm vị chua

Ngoài ra axit citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối với môi trường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa Axit citric có mặt trong nhiều loại trái cây và rau quả nhưng

trong trái chanh thì hàm lượng của nó được tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính axit citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô của trái chanh

b) Tính chất

- Tính axít của axit citric là do ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mỗi nhóm carboxyl

có thể cho đi một proton để tạo thành ion citrat Các muối citrat dùng làm dung dịch đệm rất tốt để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch axít

- Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là muối canxi citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm Bên cạnh đó ion citrat có thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và làm mềm nước

- Ở nhiệt độ phòng thì axit citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở dạng khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của axit citric Dạng khan thu được khi axit citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng monohydrat lại kết tinh trong nước lạnh Ở nhiệt độ trên 74oC dạng monohydrat sẽ chuyển sang dạng khan

- Về mặt hóa học thì axit citric cũng có tính chất tương tự như các axit carboxylic khác Khi nhiệt độ trên 175oC thì nó phân hủy tạo thành CO2 và nước

c) Sản xuất

- Kỹ thuật mà ngày nay người ta vẫn dùng trong công nghiệp sản xuất axit citric là nuôi nấm sợi trên đường ăn, sau đó lọc nấm mốc ra khỏi dung dịch và axit citric được tách bằng cách cho kết tủa với nước vôi tạo thành canxi citrat, sau đó kết tủa được xử lý bằng axít sulfuric

- Ngoài ra axit citric còn được tách từ sản phẩm lên men của nước lèo bằng cách dùng một dung dịch hydrocacbon của một bazơ hữu cơ Trilaurylamin để chiết Sau đó tách dung dịch hữu cơ bằng nước

d) Ứng dụng

- Với vai trò là một chất phụ gia thực phẩm, axit citric được dùng làm gia vị, chất bảo quản thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là nước giải khát, nó mang mã số E330 Muối citrat của nhiều kim loại được dùng để vận chuyển các khoáng chất trong các thành phần của chất

ăn kiêng vào cơ thể Tính chất đệm của các phức citrat được dùng để hiệu chỉnh độ pH của chất tẩy rửa và dược phẩm

- Axit citric được coi là an toàn sử dụng cho thực phẩm ở các quốc gia trên thế giới Nó là một thành phần tự nhiên có mặt ở hầu hết các vật thể sống, lượng dư axit citric sẽ bị chuyển hóa và đào thải khỏi cơ thể

d) Tiêu chuẩn của axit citric dùng trong thực phẩm

Bảng 1.6: Chất lượng axit citric dùng trong thực phẩm( TCVN 5516-1991)

1 Hình dạng bên ngoài và màu sắc Các dạng tinh thể không màu, không vón cục đối với

các acid hạng 1 cho phép hơi vàng

Dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20g/dm3 phải trong suốt

3 Mùi Dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối

lượng 20g/dm3 không có mùi

Bảng 1.7: Qui định về thành phần axit citric dùng trong thực phẩm(TCVN 5516-1991)

Yêu cầu chất lượng Chỉ tiêu

CMC Carboxymethylcellulose, carmellose, Sodium cellulose glycolat, Na CMC, cellulose gum, INS số 466: E466

Hình1.7 : Cấu tạo của CMC

Phân tử kích thước lớn khoảng 17,000 đvC (n khoảng 100)

Lần đầu tiên được sản xuất vào năm 1918 Kể từ khi được giới thiệu thương mại tại Hoa Kì bởi Hercules Incorporated vào năm 1946, CMC (carboxymethyl cellulose, một dẫn xuất của cellulose với acid chloroacetic) được sử dụng ngày càng rộng rãi bởi những chức năng quan trọng của nó như: chất làm đặc, ổn định nhũ tương, chất kết dính,…

CMC bán tinh khiết và tinh khiết đều được sử dụng trong dược phẩm, mỹ phẩm, thực phẩm và chất tẩy rửa,…

- Độ nhớt: Với CMC dẫn xuất 0,95 và nồng độ tối thiểu 2% cho độ nhớt 25Mpa tại 250C CMC là các anion polymer mạch thẳng cho chất lỏng gọi là dung dịch giả Dung dịch 1% thông thường có pH = 7 – 8,5, ở pH< 3 độ nhớt tăng, thậm chí kết tủa Do đó không sử dụng được CMC cho các sản phẩm có pH thấp, pH >7 độ nhớt giảm ít Độ nhớt CMC giảm khi nhiệt độ tăng, và ngược lại Độ nhớt của CMC còn chịu ảnh hưởng bởi các ion kim loại:

- Khả năng tạo đông: CMC có khả năng tạo đông thành khối vững chắc với độ ẩm rất cao (98%) Độ chắc và tốc độ tạo đông phụ thuộc vào nồng độ CMC, độ nhớt của dung dịch

và lượng nhóm acetat thêm vào để tạo đông Nồng độ tối thiểu để CMC tạo đông là 0,2%

và của nhóm acetat là 7% so với CMC

c) Công dụng

- Chất ổn định nhũ tương, sử dụng để kiểm soát độ nhớt mà không gel

- Chất làm đặc và chất ổn định nhũ tương

- CMC được sử dụng như chất kết dính khuôn mẫu cho các cải tiến dẻo

- Là một chất kết dính và ổn định, hiệu lực phân tán đặc biệt cao khi tác dụng trên các chất màu

1.2.2.4 Nước

a) Vai trò của nước trong sản xuất nước quả là:

- Dùng để pha loãng dung dịch quả đến độ khô thích hợp

- Hòa tan các phụ gia

Tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất: theo tiêu chuẩn TCVN 5501-1991

Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi, không có vị lạ

Bảng 1.8: Chỉ tiêu hóa lý của nước(TCVN 5501-1991)

1.3 Bao bì thủy tinh

Hầu hết các loại nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm đều rất chóng hư hỏng vì vậy cần có các loại bao bì phù hợp để bảo vệ chúng Với cuộc sống ngày càng cao để thỏa mãn những thị hiếu tiêu dùng khác nhau của khách hàng, người ta đã sáng tạo ra vô số kiểu bao bì đủ loại đẻ bao gói thực phẩm Công nghệ bao bì hiện đại còn tạo điều kiện trình bày các sản phẩm thực phẩm có giá trị gia tăng tới những mức độ từ dạng sơ chế tới các sản phẩm ăn liền phong phú

Đồ hộp thực phẩm bảo quản được lâu là do đã ứng dụng tốt nguyên lý bịt kín Thực phẩm sau khi cho vào hộp đem ghép kín rồi thanh trùng xong nó không còn tiếp xúc với môi trường bên ngoài do đó ít chịu ảnh của các điều kiện xung quanh Vi sinh vật và không khí bên ngoài không xâm nhập vào trong hộp được nữa vì vậy thực phẩm không bị hư hỏng

Vai trò quan trọng của bao bì là phải :

- Bảo vệ tốt sản phẩm

- Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

- Nâng cao giá trị của nguyên liệu hoặc thành phẩm

- Làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn

- Có nhiều mẫu mã khách hàng lựa chọn theo thị hiếu

- Dễ phân phối và trưng bày

- Phù hợp với loại sản phẩm ăn liền hay làm sẵn để chế biến tiếp

- Cung cấp những thông tin cần thiết về sản phẩm

Tác dụng đầu tiên của bao bì là bảo vệ sản pẩm chứa trong đó Tuy nhiên, vì mục đích của việc đóng gói rất khác nhau cho nên ta không thể áp đặt một hình thức hay một loại vật liệu nhất định cho một loại sản phẩm nào đó Vì vậy cần phải lựa chọn bao bì phù hợp với một yêu cầu sản phẩm cụ thể với mức độ bảo vệ cần thiết Trước hết cần xác định xem cần chống sự xâm nhập của tác nhân nào để chọn đúng loại bao gói thích hợp nhất như chống nước, hơi ẩm, oxy, mùi, vi sinh vật hay một tác nhân nào khác

Với bao bì phù hợp, chất lượng của thực phẩm sẽ được đảm bảo, làm giảm công tái chế thực phẩm do bảo quản không tốt hay vì thực phẩm bị nhiễm bẩn Bao bì thích hợp sẽ ngăn được các mùi hôi tanh và dịch của sản phẩm chảy ra ngoài, như vậy sản phẩm dễ dàng bày bán ở siêu thị

và cũng tiện cho người mua

Bao bì đồ hộp thực phẩm yêu cầu tương đối cao, bao bì phải kín, chịu được nhiệt độ cao, tính chất hóa học ổn định, không được tác dụng với thực phẩm, có khả năng chịu được những va chạm khi vận chuyển

Hiện nay chưa tìm được loại bao bì nào phù hợp đầy đủ các yêu cầu mà là tương đối Các loại bao bì hay dùng là: sắt tây, thủy tinh, chất trùng hợp, nhôm, giấy, sành, sứ Trong những lại baio

bì này sắt tây được sử dụng khá rộng rãi vì nó đáp ứng được nhiều yêu cầu nêu ở trên như bảo vệ tốt sản phẩm, chịu được áp suất và nhiệt độ cao, chịu được các va chạm cơ giới, gọn nhẹ và dễ sản xuất Tiếp đến là bao bì thủy tinh, nhược điểm lớn nhất là nó tương đối nặng, dòn dễ vỡ và không bền với nhiệt

Bao bì thủy tinh được sử dụng rộng rãi để đựng thực phẩm vì dễ sản xuất, an toàn thực phẩm, giá thành hạ

Phân loại bao bì thủy tinh:

- Lọ thủy tinh: Lọ(hay bình thủy tinh) có miệng rộng , cổ ngắn, thân thấp dùng để đựng các thực phẩm đặc rắn, đặc dính, các loại tương mứt nhuyễn, và những loại đặc lỏng khác nhau Nhóm này gồm các loại: lọ, bình, cốc thủy tinh Loại cổ rộng để đựng các loại tôm, cá, thịt , quả để ghép kín loại này người ta dùng nắp thủy tinh có kẹp kim loại kẹp chặt hay nắp kim loại có vòng đệm cao su ghép kín bằng máy hay nắp kim lại có ren xoắn chặt

- Chai thủy tinh: Có miệng nhỏ, cổ dài, thân cao thường dùng để đựng các loại thực phẩm lỏng như các loại ượu , bia , nước quả các lại dung dịch khác nhau Ghép kín loại bao

bì hẹp này tương đối dễ, có thể đóng kín bằng nút bấc, lie, nhựa, cao su

Hình1.8: Chai thủy tinh

Ưu khuyết điểm của bao bì thủy tinh:

- Trong sản xuất đồ hộp khâu ghép mí kín và thanh trùng đều rất khó khăn

- Bao bì thủy tinh nặng hơn bao bì sắt tây và các loại bao bì khác rất nhiều lại dễ vỡ do đó vận chuyển và bảo quản rất khó khăn

Điều kiện kỹ thuật của bao bì thủy tinh:

- Nhìn bên ngoài: Bao bì thủy tinh có màu trắng hơi xanh , không có bọt khí, vết nhăn., vết chai Thủy tinh bị sống thì không trong và trên bề mặt xuất hiện các tinh thể, thủy tinh kém bền và cứng Thủy tinh có bọt là bọt khí hay bọt kiềm làm cho thủy tinh kém bền Cho phép bao bì thủy tinh có 2-4 vết bọt nhỏ Vết chai thủy tinh có màu trắng đục hay xám, nó cũng làm giảm độ bền Cho phép bao bì có 1-2 vết chai nhỏ 0,5-1,5mm nhưng ở miệng không được có vết chai Vết đục của thủy tinh là do cát xỉ hay vật liệu của lò lẫn vào nên có màu vàng hay xám, vết đục không được quá 1 vết dài 2-4mm