Cân ổi và mãng cầu mỗi loại là 100g. Sau khi cân, nguyên liệu được gọt vỏ, tách hạt, cắt miếng, đem đi xay nghiền, sau đó lọc thô để loại bỏ các hạt ổi còn sót lại.
Cân khối lượng puree thu được. Tỷ lệ thu hồi puree được tính theo công thức:
Trong đó:
H: Tỷ lệ thu hồi(%) a: Khối lượng quả(g)
b: Khối lượng puree quả thu được(g)
Thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Kết quả là trung bình cộng của 3 thí nghiệm 2.3.2. Thí nghiệm 2: Thí nghiệm xác định các thông số hóa lý của nguyên liệu
Xác định các thông số hóa lý của nguyên liệu như là pH, nồng độ chất khô và hàm lượng đường khử, hàm lượng Vitamin C.
2.3.3. Thí nghiệm 3: Thí nghiệm xác định thời gian, nhiệt độ chần
Nhằm xác định chế độ chần: thời gian, nhiệt độ chần hợp lý nhất cho quá trình chế biến với các chỉ tiêu sau:
- Quả có độ mềm vừa phải, thích hợp cho quá trình xay nghiền - Tỷ lệ thu hồi thịt quả sau chà là cao nhất
- Màu sắc, mùi vị hấp dẫn nhất
Cách tiến hành: Khảo sát thời gian và nhiệt độ chần theo bảng sau: Bảng 2.1: Các chế độ chần mãng cầu và ổi
Nhiệt độ Thời gian
70 80 90
2 phút Mẫu 1 Mẫu 6 Mẫu 11
7 phút Mẫu 3 Mẫu 8 Mẫu 13
10 phút Mẫu 4 Mẫu 9 Mẫu 14
12 phút Mẫu 5 Mẫu 10 Mẫu 15
Ta lấy khối lượng của mỗi mẫu là 100g. Sau khi chần ổi, mãng cầu ở các chế độ trên, các mẫu được đem đi xay nghiền,trong quá trình xay nghiền có bổ sung nước 30ml so với 100g thịt quả. Rồi được vắt lọc thu được dịch quả rồi đem đo thể tích dịch quả thu được của các mẫu. Sau đó ta tiến hành đánh giá cảm quan các chỉ tiêu đã đề nghị ở trên và tìm ra nhiệt độ và thời gian chần thích hợp.
2.3.4.Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa mãng cầu và ổi
Ta tiến hành thí nghiệm theo các bước của quy trình sản xuất dự kiến. Mãng cầu và ổi sau khi được cắt gọt, bỏ hạt, cắt miếng và đem xay nghiền thu được puree quả . Ta chuẩn bị 5 mẫu thí nghiệm với các tỷ lệ phối trộn theo bảng sau:
Bảng 2.2 : Tỷ lệ phối trộn giữa mãng cầu và ổi theo 100ml puree quả (%) Mẫu
Nguyên liệu
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Mãng cầu 30 40 50 60 70
Ổi 70 60 50 40 30
Sau khi phối trộn, ta đo các chỉ số về pH, nồng độ chất khô, ta cảm quan về màu sắc, mùi vị và trạng thái của hỗn hợp để tìm ra tỷ lệ phối trộn thích hợp.
2.3.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ pha loãng khi cho nước vào puree để đạt nồng độ chất khô cần thiết cần thiết
Vì mãng cầu và ổi đều có nồng độ chất khô khá cao nên ta cần pha loãng puree quả để tạo thành hỗn hợp có nồng độ chất khô đạt yêu cầu. Ta tiến hành thí nghiệm như các bước đã dự kiến, thêm vào tỷ lệ nước như bảng sau:
Bảng 2.3: Tỷ lệ nước bổ sung vào puree Mẫu
Nguyên liệu
Mẫu 1 Mầu 2 Mầu 3 Mầu 4 Mẫu 5
puree 100g 100g 100g 100g 100g
Nước 50ml 100ml 150ml 200ml 250ml
Các tỷ lệ khác:
- Đường 20% so với puree quả - 0,06% axit citric
- 0,06% CMC
- Thanh trùng cách thủy ở 90oC trong 20 phút
Sau khi thanh trùng xong và bảo ôn 7 ngày, sản phẩm cũng được đem đi đánh giá cảm quan về các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị, độ đặc, trạng thái để tìm ra tỷ lệ pha loãng nước thích hợp nhất.
2.3.6. Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ đường cho vào puree.
Để đạt các yêu cầu về màu sắc, mùi vị, độ đặc và độ ngọt của sản phẩm ta cần tiến hành xác định được lượng đường cho vào sao cho thích hợp. Ta tiến hành thí nghiệm với 5 mẫu. Các bước thí nghiệm theo quy trình sản xuất dự kiến. Tỷ lệ phối trộn giữa mãng cầu và ổi được lấy từ kết quả của thí nghiệm 4. Ban đầu ta đun sôi lượng nước pha loãng lấy kết quả từ thí nghiệm 5 Sau đó khuấy trộn đường với các tỷ lệ theo bảng sau:
Mẫu
Thành phần
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Puree 100 100 100 100 100
Đường 10 20 30 40 50
Các tỷ lệ khác:
- 100ml puree quả với tỷ lệ phối trộn đã xác định ở thí nghiệm 4 - Tỷ lệ nước pha loãng đã xác định ở thí nghiệm 5
- 0,06% Axit citric
- 0,06% CMC
- Thanh trùng cách thủy ở 90oC trong 20 phút
Sau khi thanh trùng xong và bảo ôn 7 ngày, sản phẩm cũng được đem đi đánh giá cảm quan về các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị, độ đặc, trạng thái để tìm ra tỷ lệ phối trộn giữa puree quả và đường sao cho phù hợp.
2.3.7. Thí nghiệm 7: Khảo sát tỷ lệ axit citric cho vào hỗn hợp
Sản phẩm muốn ổn định độ pH, màu sắc và tăng giá trị dinh dưỡng đồng thời có vị chua nhẹ tự nhiên thì cần phải phối trộn thêm axit citric, vì vậy tiến hành thí nghiệm xác định tỷ lệ axit citric cho vào hỗn hợp. Tiến hành thí nghiệm như quy trình dự kiến. Thí nghiệm với 5 mẫu tỷ lệ phối trộn của axit citric như sau:
Bảng 2.5: Tỷ lệ axit citric cho vào hỗn hợp (% theo khối lượng nước) Mẫu
Thành phần
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Axit citric 0,03 0,06 0,09 0,12 0,15
- 100ml puree quả với tỷ lệ phối trộn đã xác định ở thí nghiệm 4 - Tỷ lệ nước pha loãng như đã xác định ở thí nghiệm 5
- Tỷ lệ đường cho vào puree quả đã xác định ở thí nghiệm 6
- 0,06% CMC
- Thanh trùng cách thủy ở 90oC trong 20 phút
Sau khi thanh trùng xong và bảo ôn 7 ngày, sản phẩm cũng được đem đi đánh giá cảm quan về các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị, độ đặc, trạng thái để tìm ra tỷ lệ phối trộn axit citric vào hỗn hợp sao cho phù hợp.
2.3.8. Thí nghiệm 8: Khảo sát tỷ lệ CMC cho vào hỗn hợp
Mặc dù trộn đầu nhưng sản phẩm có hiện tượng tách pha, phân lớp rất nhanh, nguyên nhân là do các tiểu phần của thịt quả mãng cầu và ổi phân tán trong chế phẩm có kích thước lớn. Hiện tượng tách lớp không ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm nhưng trạng thái thì bị đánh giá thấp nên giá trị sử dụng của sản phẩm cũng bị hạ thấp. CMC là dạng xơ thực vật, nó hòa tan nhanh trong nước và tạo với nước thành dung dịch có độ nhớt cao. Do đó ta cần tiến hành thí nghiệm xác định lượng CMC cho vào hỗn hợp sao cho giảm hiện tượng tách lớp cũng như tạo độ đặc thích hợp cho sản phẩm.Ta tiến hành thí nghiệm như quy trình dự kiến. Tỷ lệ CMC cho vào như sau:
Bảng 2.6: Tỷ lệ CMC cho vào hỗn hợp(% theo khối lượng nước) Mẫu
Thành phần
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
CMC 0,01 0,03 0,06 0,09 0,12
Các tỷ lệ khác như sau:
- 100ml puree quả với tỷ lệ phối trộn đã xác định ở thí nghiệm 4 - Tỷ lệ nước pha loãng như đã xác định ở thí nghiệm 5
- Tỷ lệ đường cho vào puree quả đã xác định ở thí nghiệm 6 - Tỷ lệ axit citric như đã xác định ở thí nghiệm 7
Sau khi thanh trùng xong và bảo ôn 7 ngày, sản phẩm cũng được đem đi đánh giá cảm quan về các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị, độ đặc, trạng thái, độ pH, độ nhớt, nồng độ chất khô, hàm lượng acid tổng để tìm ra tỷ lệ phối trộn CMC vào hỗn hợp sao cho phù hợp.
2.4. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 2.4.1. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 2.4.1. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm
Sau khi chế biến tôi tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm. Hội đồng gồm 5 thành viên được huấn luyện cơ bản sẽ tham gia nhận xét, đánh giá và cho điểm sản phẩm dựa vào bảng 2.1 được xây dựng theo TCVN 3215-79
Bảng 2.7: Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm nectar mãng cầu-ổi. Tên chỉ tiêu Hệ số
quan trọng
Điểm Yêu cầu
5 Màu hồng đẹp của sự kết hợp màu trắng của mãng cầu và đỏ của ổi
4 Màu hồng nhẹ
3 Màu hồng đậm
2 Màu hồng rất đậm,gần ngả sang màu đỏ 1 Màu hồng rất nhợt,gần là màu trắng đục
Màu sắc 1,2
0 Biến màu của sản phẩm hư hỏng 5 Mùi thơm đặc trưng của mãng cầu và ổi 4 Mùi thơm bình thường
3 Mùi thơm ít,không có vị lạ 2 Mùi thơm ít, lẫn mùi lạ 1 Có mùi lạ, không thơm
mùi 1,0
0 Mùi của sản phẩm hư hỏng 5 Có vị chua, ngọt hài hòa 4 Vị ngọt vừa đặc trưng 3 Hơi quá chua
2 Hơi quá ngọt
1 Quá chua hoặc quá ngọt
Vị 1,0
5 Đặc trưng của sản phẩm nectar, hơi sánh nhẹ, đồng nhất và mịn
4 Loãng hoặc hơi sệt, khá đồng nhất 3 Hơi đặc, chưa đồng nhất, có sủi bọt khí 2 Quá sệt hay bị tách pha nhẹ
1 Tách pha rõ, có sủi bọt khí, có cặn bẩn, không mịn
Trạng thái 0,8
0 Trạng thái của sản phẩm hư hỏng
Cộng 4 20
Mỗi thành viên sẽ nhận một phiếu đánh giá cảm quan theo mẫu sau: Bảng 2.8: Phiếu đánh giá cảm quan nectar mãng cầu-ổi
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Tên sản phẩm: Nectar mãng cầu-ổi ngày....tháng ...năm Họ và tên người kiểm tra... chữ ký:...
Mẫu số Các chỉ tiêu Điểm từ 0-5 Nhận xét
Trạng thái Màu sắc
Mùi Vị
Trên hệ điểm 20, chất lượng sản phẩm được chia làm 5 mức: Bảng 2.9: Bảng xếp hạng chất lượng theo quy định
Thứ tự Xếp hạng Điểm chung Yêu cầu
1 Loại tốt 20,0-18,6 Chỉ tiêu mùi vị không dưới 4,8
2 Loại khá 18,5-15,2 Chỉ tiêu mùi vị không dưới 3,8
3 Loại trung bình 15,1-11,2 Mỗi chỉ tiêu không dưới 2,8
4 Loại kém 11,1-7,2
2.4.2. Phương pháp phân tích hóa lí - Xác định độ pH kế
- Xác định nồng độ chất khô bằng khúc xạ kế hiệu Atago. - Xác định hàm lượng axit tổng(xem phụ lục A)
- Xác định hàm lượng Vitamin C(xem phụ lục B)
- Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp lên màu với ferry cyanure.(xem phụ lục C)
2.4.3. Phương pháp xử lý số liệu thí nghiệm
Số liệu thí nghiệm được xử lý bằng phương pháp thống kê và qui hoạch thực nghiệm. Với sự hỗ trợ của chương trình excel.
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả xác định thông số tối ưu cho sản xuất 3.1.1. Tỉ lệ thu hồi puree
Cân khối lượng thịt quả thu được. Kết quả là trung bình của 3 lần thí nghiệm lặp lại. Kết quả:
Bảng 3.1: Tỷ lệ thu hồi puree của mãng cầu
Mãng cầu Lần 1 Lần 2 Lần 3
Khối lượng puree(g) 74 78 75
Tỷ lệ thu hồi(%) 74 78 75
Tỷ lệ thu hồi chung(%) 75,66
Bảng 3.2: Tỷ lệ thu hồi puree của ổi
Ổi Lần 1 Lần 2 Lần 3
Khối lượng puree(g) 78 82 80
Tỷ lệ thu hồi(%) 78 82 80
Tỷ lệ thu hồi chung(%) 80
Nhận xét: Qua 2 bảng trên cho thấy, tỷ lệ thu hồi của cả mãng cầu và ổi đều khá cao, mãng cầu và ổi đều chỉ loại bỏ chủ yếu là phần vỏ và hạt, phần thịt quả của nguyên liệu khá cao nên tỷ lệ thu hồi khá cao, vì thế mà lợi ích về mặt kinh tế cũng khá cao.Tỷ lệ thu hổi của mãng cầu là 75,66% và của ổi là 80%
Hình3.1: Hạt ổi sau khi xay nghiền được loại bỏ Hình3.2: Puree còn chứa nhiều hạt và vỏ
Mãng cầu và ổi sau khi được xay nghiền sẽ được lọc lại để loại bỏ những phần có kích thước lớn. Đối với mãng cầu vẫn có thể trong khâu xử lý gọt vỏ, bỏ hạt vẫn còn sót lại hạt và vỏ trong phần thịt quả đem đi xay,vì vậy sau khi xay phần puree quả sẽ không đồng nhất lượm cượm những vỏ và hạt đã bị xay nhuyễn trông rất mất cảm quan. Ta cần lọc lại phần puree quả để vừa loại bỏ những phần kích thước còn to vừa loại bỏ tạp chất. Còn đối với ổi khâu xử lý ban đầu không thể loại bỏ được hạt ổi vì phần hạt và phần thịt quả lẫn vào nhau, sau khi xay nghiền ta cần lọc lại để loại bỏ tạp chất, kích thước to và hạt ổi.
3.1.2. Xác định các thông số hóa lý của nguyên liệu
Thành phần hóa lý của thịt quả của mãng cầu và ổi dùng làm nguyên liệu được khảo sát cho kết quả theo bảng sau:
Bảng 3.3: Thông số hóa lý của mãng cầu và ổi
Thành phần Đơn vị Mãng cầu ổi
Màu - Trắng ngà Hồng
mùi - thơm Rất thơm
Vị - Chua, ngọt Ngọt thanh Hàm lượng chất khô 0Bx 10,2 4,9 pH - 4,5 4,7 Vitamin C mg% 28,3 34,9 Đường khử g 2,99 1,844 Thảo luận:
Cả 2 loại nguyên liệu đều có hàm lượng chất khô khá cao, đặc biệt là mãng cầu , vì vậy trong quy trình làm nectar cần chú ý pha loãng sản phẩm sao cho đạt được nồng độ chất khô thích hợp. pH của cả 2 nguyên liệu đều nằm trong khoảng 4,5-6 vì thế mà có thể chọn nhiệt độ thanh trùng ≤1000C và thanh trùng trong khoảng thời gian 20 phút.
Thí nghiệm cho thấy ổi có hàm lượng vitamin C cao hơn so với mãng cầu, tuy nhiên thì cả hai loại đều có hàm lượng vitamin C tương đối cao, nên sản phẩm cuối cùng hàm lượng vitamin C cũng sẽ khá cao.
Màu của ổi là màu hồng đỏ khi kết hợp với màu trắng của mãng cầu sẽ tạo ra một màu hồng nhạt, hay gọi là màu hồng be khá đẹp và lạ, đảm bảo cho sản phẩm sau cùng sẽ có màu sắc đẹp, giá trị cảm quan cũng sẽ cao. Mùi của ổi và mãng cầu đều rất thơm, nhưng đặc biệt hơn là mùi của ổi mùi thơm rất dịu. Mãng cầu và ổi đều có 2 vị chua và ngọt, vì thế sản phẩm tạo ra dự kiến cũng sẽ có mùi và vị cũng như là màu sắc sẽ rất hấp dẫn.
3.1.3 Xác định thời gian và nhiệt độ chần
Mãng cầu và ổi sau khi gọt vỏ, tách hạt sẽ được cắt miếng dày khoảng 1-2 cm, sau đó đem đi chần với thời gian và nhiệt độ đã được đề nghị.
Kết quả khảo sát thời gian và nhiệt độ chần được trình bày ở bảng 3.4 và các hình từ 3.3 đến 3.8
Bảng 3.4: Kết quả khảo sát thời gian và nhiệt độ chần ổi Nhiệ t độ (oC) Thời gian (phút) Dịch quả thu được (ml) Độ Brix
2 134 5,5 Hồng của ổi Vẫn còn độ giòn Thơm đặc trưng
Vị đặc trưng
5 136 5,4 Hồng của ổi Vẫn còn độ giòn Thơm đặc
trưng
Vị đặc trưng
7 136 5,4 Hồng của ổi Vẫn còn độ giòn Thơm đặc
trưng
Vị đặc trưng 10 137 5,3 Hồng hơi đậm Vẫn còn độ giòn Thơm đặc
trưng
Vị đặc trưng 70
12 135 5,4 Hồng hơi đậm Hơi mềm Thơm ít,
hơi có mùi nấu
Vị đặc trưng
2 134 5,5 Hồng của ổi Vẫn còn độ giòn Thơm đặc
trưng
Vị đặc trưng
5 136 5,4 Hồng của ổi Vẫn còn độ giòn Thơm đặc
trưng
Vị đặc trưng
7 137 5,3 Hồng hơi đậm Hơi mềm Thơm đặc
trưng
Vị đặc trưng
10 133 5,5 Hồng hơi đậm Hơi mềm Thơm ít,
hơi có mùi nấu Vị đặc trưng 80 12 132 5,7 Hồng hơi đậm Mềm Thơm ít, hơi có mùi nấu Vị đặc trưng
2 133 5,5 Hồng hơi đậm Hơi mềm Thơm ít,
hơi có mùi nấu
Vị đặc trưng 90
5 129 5,7 Hồng hơi đậm Hơi mềm Thơm ít,
hơi có mùi