Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến nectar mãng cầu ổi

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỞ ĐẦU Ngày người ngày trở nên bận rộn với sống công nghiệp Các sản phẩm tiện lợi trở thành sản phẩm tiêu thụ nhiều lợi ích thuận tiện mang lại cho đời sống người Nước uống đóng chai sản phẩm tiện lợi dễ sử dụng bảo quản lâu, có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Do việc nghiên cứu sản phẩm nước uống đóng chai nhằm đa dạng hóa sản phẩm, giúp người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn hướng nghiên cứu có nhiều triển vọng Và đặc biệt ngày người ngày quan tâm đến sản phẩm mang lại sức khỏe tốt sản phẩm vừa ngon vừa tốt cho sức khỏe có sức tiêu thụ lớn Hiện người ta nghiên cứu chứng minh mãng cầu có khả chữa bệnh ung thư cao Nước ép mãng cầu có khả tiêu diệt tế bào ung thư gấp 1000 lần so với phương pháp hóa trị, cịn bảo vệ hệ thống miễn dịch, tránh số bệnh truyền nhiễm Còn ổi, chứa nhiều chất dinh dưỡng đặc biệt vitamin C Trong chọn nguyên liệu ổi đỏ, người tiêu dùng ưa chuộng loại ổi ổi đỏ khơng có độ giòn ổi ta Nhưng loại ổi chứa nhiều chất dinh dưỡng Rau có màu đỏ chứa nhiều chất chống oxy hóa ngăn ngừa số bệnh tim mạch Vì chọn ổi đỏ vừa tạo nguồn mua cho nông dân trồng loại ổi này, vừa tạo màu đẹp cho sản phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe Đó lý tơi kết hợp loại nguyên liệu để làm thành đề tài đồ án“ Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nectar mãng cầu-ổi Nội dung đồ án bao gồm: - Xác định điều kiện thích hợp cho sản xuất Đề xuất quy trình sản xuất nectar mãng cầu-ối Đánh giá sơ chất lượng sản phẩm Hoạch tính chi phí cho sản phẩm Do thời gian có hạn phương tiện nghiên cứu thí nghiệm cịn thiếu thốn, đồng thời lần làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, kiến thức kinh nghiệm thân cịn nhiều hạn chế nên khóa luận tơi cịn nhiều thiếu sót Rất mong nhận góp ý nhiệt tình thầy bạn để tơi hồn thiện Chương 1: TỔNG QUAN SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1 Tổng quan sản phẩm nectar 1.1.1 Giới thiệu đồ hộp rau Trong rau chất có giá trị dinh dưỡng đường, acid hữu cơ, vitamin tập trung dịch Nhờ có đầy đủ cân đối chất nên có hương vị thơm ngon Đồ hộp nước chủ yếu dùng để uống, sử dụng để chế biến siro quả, rượu mùi, nước giải khát có nạp khí, mứt đơng Căn theo phương pháp bảo quản người ta chia nước thành loại: - Nước trùng: Đóng kín vào bao bì kín, trùng cách đun nóng trước - sau ghép mí Nước bảo quản lạnh: Bảo quản nhiệt độ 0-20C Nước nạp khí: Nạp CO2 để ức chế hoạt động vi sinh vật tăng tính giải khát Nước sunfit hóa: Bảo quản SO2, dùng làm bán chế phẩm Nước rượu hóa: Pha rượu để ức chế hoạt động vi sinh vật đựng bao bì trùng Căn theo độ sản phẩm người ta chia nước thành loại: - Nước khơng có thịt quả: Là dịch bào tách khỏi mô chủ yếu cách ép sau đem lắng lọc Tùy theo mức độ cần thiết mà người ta lọc thô( nước - đục) hay lọc kỹ (nước trong) Nước có thịt quả( nectar): dịch bào lẫn vào mô nghiền mịn pha chế với nước đường 1.1.2 Qui trình sản xuất nectar rau Là sản phẩm sản xuất cách pha chế puree với nước đường theo tỷ lệ định Để tăng hương vị, giữ màu sắc tự nhiên cho sản phẩm thêm axit citric axit ascorbic Hàm lượng puree dao động khoảng 35-70% tùy theo tính chất nguyên liệu sản phẩm chế biến Nguyên liệu dùng để chế biến nectar cần có hàm lượng chất khô cao, chất đường, axit hữu cơ, tanin, chất thơm, chất màu, dịch có màu sắc, hương vị hấp dẫn Quá trình sản xuất nectar theo quy trình sau: a) Xử lý nguyên liệu: - Rửa: Nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất đất cát, làm giảm phần lớn vi sinh vật bề mặt nguyên liệu Rửa bớt hóa chất gây độc hại dùng kỹ thuật nông nghiệp thuốc trừ sâu SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Gọt vỏ, tách hạt: Loại bỏ phần không sử dụng được, ảnh hưởng xấu đến tính chất sản phẩm Ngồi cịn tạo điều kiện cho q trình nghiền, chà b) Chần: Mục đích: - Đình q trình sinh hóa ngun liệu, làm cho màu sắc nguyên liệu không bị xấu đi: phá hủy tác dụng men peroxidaza, poliphenoloxydaza nguyên liệu - để ngăn ngừa trình oxy hóa chất chát tạo thành flobafen có màu đen Làm mềm chuyển đổi hợp chất protopectin thành pectin làm tăng suất - chà Đuổi bớt khí có gian bào ngun liệu nhằm làm hạn chế tác dụng oxy Tiêu diệt phần vi sinh vật, chủ yếu vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu Chần nước dịch chần có nhệt độ từ 88-990C tùy loại nguyên liệu c) Chà: Trong nước dịch bào cịn có mơ nghiền nhỏ Vì lấy dịch để chế biến nectar người ta dùng máy chà d) Phối chế: Khi chế biến nectar người ta thường cho thêm đường Axit thực phẩm nước vào dịch để sản phẩm đạt hương vị, màu sắc độ đặc cần thiết Sản phẩm thường có độ khô 15-20% độ axit tương ứng nguyên liệu(0,2-0,5%) Sản phẩm cần có độ đặc vừa phải, lỗng giá trị dinh dưỡng hương vị, đặc không hấp dẫn Để sản phẩm có độ đặc vừa phải, người ta thường pha thêm nước đường với tỷ lệ 1/0,5, ½ tùy loại nguyên liệu e) Đồng hóa: Để có độ đặc thích hợp, mịn phân lớp, vón cục, người ta đồng hóa sản phẩm thiết bị đồng hóa f) Bài khí ghép mí: Ở nhiệt độ cao khơng khí gian bào giản nở giải phóng ngồi Đối với dịch khơng khí cịn lẫn dịch Bài khí giúp q trình thành trùng bị phồng hộp, giảm phản ứng oxy hóa, tạo độ chân không bên hộp cải thiện tính chất dẫn nhiệt SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Để giữ màu sắc vitamin nước cần khí nhiệt cách hút chân khơng Sau mí xong cần ghép mí để tránh nhiễm vi sinh vật g) Thanh trùng: Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật, enzyme làm cho sản phẩm an toàn vệ sinh Chế độ trùng: Người ta xác định chế độ trùng với sản phẩm tương tự pH, chủng vi sinh vật đặc trưng, tính chất, nguồn nhiệt sau kiểm tra lại tính chất cảm quan, lượng vi sinh vật, enzyme, tính chất hóa lý Căn vào số acid người ta chia đồ hộp làm nhóm: - Nhóm khơng chua có pH>6 Nhóm chua có pH= 4,2-6 Nhóm chua có pH4,2 chịu tác dụng nhiệt độ cao thuộc loại vi sinh vật ưa nóng Cl Botulinum, Cl Thermosaccarolyticum đồ hộp chua hay khơng chua phải trùng nhiệt độ >1000C Loại đồ hộp có pH