Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 101 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Thông tin cơ bản
Định dạng
Số trang
101
Dung lượng
2,53 MB
Nội dung
LVTN: Cơm nấu nhanh (Quickcookingrice) ii LỜI CÁM ƠN Để hoàn thành được đề tài luận văn tốt nghiệp này, em đã có cơ hội vận dụng những kiến thức được học ở giảng đường Đại học, nơi em được đào tạo, rèn luyện từ lý thuyết đến thực hành, được trang bị những kiến thức vô cùng bổ ích và đó cũng là hành trang vững chắc cho những bước đi nghề nghiệp trong tương lai của mình. Có được những điều này chính là do công ơn to lớn của quý thầy cô trường Đại Học Kỹ Thuật CôngNghệ TpHCM , ba mẹ, bạn bè. Những người đã luôn bên cạnh, ủng hộ và giúp đỡ em trong suốt thời gian qua. Con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ba mẹ và các thành viên trong gia đình. Mọi người đã nuôi dưỡng và dạy dỗ con nên người. Luôn cho con động lực, niềm tin, khuyên nhũ, động viên trong suốt quãng đường con đi. Em xin ghi nhớ công ơn của các thầy cô khoa côngnghệ thực phẩm trường Đại Học Kỹ Thuật CôngNghệ TpHCM đã truyền đạt cho em những kiến thức quý báu về chuyên ngành côngnghệ thực phẩm và những kinh nghiệm vô giá trong cuộc sống. Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Trần Thị Thu Trà. Nhờ có sự hướng dẫn trực tiếp, nhiệt tình giúp đỡ và chia sẽ kiến thức đã giúp em hoàn thành luận văn này. Tôi xin gửi lời cảm ơn đến tất cả bạn bè, thành viên lớp 10HTP3, 10HTP6 đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài này. Một lần nữa, tôi xin thành thật cám ơn. Hồ Thị Cẩm Nhung LVTN: Cơm nấu nhanh (Quickcookingrice) iii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Đề tài đồ án: Tìmhiểuvềcácquytrìnhcôngnghệchếbiếnsảnphẩmcơmănliền(Quickcookingrice) được tiến hành tại trường Kỹ Thuật CôngNghệ TpHCM. Thời gian thực hiện từ ngày 25/06/2012 đến ngày 07/10/2012. Đề tài nhằm tìmhiểu một số quytrìnhcôngnghệchếbiếncơm nấu nhanh cũng như các đặc tính ưu việt của loại sảnphẩm này mang lại cho người tiêu dùng. Cơm nấu nhanh là dạng sảnphẩm gạo được hồ hóa rồi sấy khô nhằm giảm bớt thời gian nấu khi người tiêu dùng sử dụng. Khi cần dùng, chỉ cần ngâm trong nước thường hay nước ấm vài phút là có thể thành cơm tươi và dùng được ngay. Cơm là một loại thực phẩm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn, việc nghiên cứu và phát triển sảnphẩmcơmănliền được quan tâm, góp phần tạo ra một sảnphẩm không mất nhiều thời gian chuẩn bị mà vẫn đảm bảo được yêu cầu dinh dưỡng, thơm ngon cả về hương vị với giá cả phù hợp. Sảnphẩm này hiện nay vẫn chưa được bán trên thị trường Việt Nam. Đề tài tìmhiểu chi tiết vềcác giai đoạn và khảo sát các yếu tố ảnh hưởng trong quá trìnhchếbiến cũng như thời gian, các đặc tính và giá trị dinh dưỡng của sảnphẩm so với cơm nấu theo phương pháp thông thường. Các quá trình chính hình thành cũng như đặc tính nguyên liệu cần có để chếbiếnsản phẩm. Nhằm đề xuất khả năng ứng dụng sản xuất cơm nấu nhanh ở Việt Nam. Để đạt được các mục tiêu trên, nhiệm vụ đề ra bao gồm: - Tìmhiểu tính chất côngnghệ cơ bản của nguyên liệu và sản phẩm. - Tìmhiểu một số quytrìnhcôngnghệ hiện có trên thế giới và hình thức sản xuất. - Tìmhiểu chi tiết quytrìnhcông nghệ. Từ đó có sự so sánh, đánh giá tính khả thi và khả năng ứng dụng quytrình vào sản xuất ở nước ta. Kết quả khảo sát cho thấy sự đa dạng và phong phú của quytrìnhcôngnghệchếbiếnsản phẩm. Sấy là quá trình quan trọng và có yếu tố quyết định tính chất công nghệ. Bằng phương pháp này chúng ta vẫn có thể có một bát cơm trắng, rời, tơi, thơm ngon nhanh cóng mà vẫn đảm bảo được năng lượng cũng như dinh dưỡng của một bữa cơm trong thời gian không quá 10 phút. LVTN: Cơm nấu nhanh (Quickcookingrice) iv MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Phiếu giao đề tài Lời cảm ơn ii Tóm tắt đồ án iii Mục lục iv Danh sách hình ảnh ix Danh sách bảng biểu x Danh sách các từ viết tắt xi CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1 1.1 Đặt vấn đề 1 1.2 Mục đích 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN SẢNPHẨMCƠM NẤU NHANH 5 2.1 Cơm nấu nhanh 5 2.1.1 Khái niệm 5 2.1.2 Giới thiệu đôi nét vềcơm nấu nhanh 5 2.2 Phân loại 6 2.2.1 Cơmchếbiến (retort rice) 6 2.2.2 Cơm đóng hộp (canned rice) 6 2.2.3 Cơm hồ hóa (Gelatinized rice) 7 2.3 Ưu điểm và khuyết điểm của cơm nấu nhanh 7 2.3.1 Ưu điểm 7 2.3.2 Khuyết điểm 8 2.4 Thành phần dinh dưỡng 8 2.5 Yêu cầu sảnphẩm 9 2.6 Lịch sử hình thành và phát triển 10 2.7 Các phương pháp chếbiến 15 2.7.1 Phương pháp ngâm – nấu – hấp – sấy 16 LVTN: Cơm nấu nhanh (Quickcookingrice) v 2.7.2 Phương pháp hồ hóa – sấy – bung 16 2.7.3 Phương pháp hồ hóa – lăn hay xóc – sấy 16 2.7.4 Phương pháp gia công ở nhiệt độ cao 16 2.7.5 Phương pháp lạnh đông – tan giá 16 2.7.6 Phương pháp nổ tung 16 2.7.7 Phương pháp lạnh đông – sấy 17 2.7.8 Xử lý hóa học 17 CHƯƠNG 3: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 18 3.1 Đặc điểm thực vật học của cây lúa 18 3.2 Một số giống gạo cổ truyền phổ biến ở nước ta 18 3.3 Tình hình sản xuất và sử dụng lúa gạo trên thế giới 19 3.3.1 Tình hình sản xuất và sử dụng lúa gạo trên thế giới 19 3.3.2 Tình hình sản xuất và sử dụng lúa gạo trong nước 20 3.4 Cấu tạo hạt gạo 21 3.5 Thành phần hóa học của hạt gạo 22 3.5.1 Nước 22 3.5.2 Glucid 22 3.5.3 Protein 22 3.5.4 Lipid 23 3.5.5 Chất khoáng 23 3.5.6 Vitamin 23 3.5.7 Các thành phần khác 24 3.6 Giá trị dinh dưỡng của gạo 24 3.7 Cấu trúc và liên kết chính trong tinh bột gạo 24 3.7.1 Cấu trúc hạt tinh bột 24 3.7.2 Liên kết hydro giữa các phân tử tinh bột 27 3.7.3 Một số tính chất của hạt gạo liên quan đến sảnphẩmcơmănliền 38 3.8 Yêu cầu kỹ thuật của gạo dùng trong sản xuất 30 CHƯƠNG 4: SƠ LƯỢC MỘT SỐ QTCN CHẾBIẾNCƠM NẤU NHANH 32 4.1 Quytrìnhcôngnghê cơ bản 32 LVTN: Cơm nấu nhanh (Quickcookingrice) vi 4.2 Một số công đoạn chung trong quytrình 33 4.2.1 Chuẩn bị 33 4.2.2 Hồ hóa 38 4.2.3 Rửa cơm 42 4.2.4 Làm khô 43 4.2.5 Làm nguội 45 4.2.6 Bao gói 46 4.3 Một số quytrìnhcôngnghệsản xuất cơm nấu nhanh 46 4.3.1 Quytrìnhcôngnghệ 1: Phương pháp sốc nhiệt – ngâm – hồ hóa 46 4.3.2 Quytrìnhcôngnghệ 2: Phương pháp hồ hóa nhiều lần – sấy - bung 49 4.3.2 Quytrìnhcôngnghệ 3: Phương pháp hồ hóa – phun dịch 51 4.3.4 Quytrìnhcôngnghệ 4: Phương pháp hồ hóa – sấy bung – kết hợp hóa chất 54 4.3.5 Quytrìnhcôngnghệ 5: Phương pháp lạnh đông – tan giá 58 4.3.6 Quytrìnhcôngnghệ 6: Phương pháp sấy – ngâm – hồ hóa 61 4.4 Nhận xét và so sánh cácquytrình 64 4.4.1 Sơ lược cácquytrình 64 4.4.2 So sánh và nhận xét cácquytrình 66 CHƯƠNG 5: MỘT SỐ THIẾT BỊ ỨNG DỤNG TRONG CNCB CƠM NẤU NHANH 73 5.1 Thiết bị sấy 73 5.1.1 Thiết bị sấy rung tầng sôi kiểu 1 73 5.1.2 Thiết bị sấy rung tầng sôi kiểu 2 74 5.1.3 Thiết bị sấy ly tâm tầng sôi 75 5.1.4 Thiết bị sấy thăng hoa 76 5.2 Thiết bị hồ hóa 80 5.2.1 Thiết bị nấu – hấp 80 5.2.2 Thiết bị hồ hóa liên tục 80 5.3 Thiết bị sản xuất cơm nấu nhanh liên tục 81 5.3.1 Nguyên tắc hoạt động thiết bị A 81 5.3.2 Nguyên tắc hoạt động thiết bị B 82 LVTN: Cơm nấu nhanh (Quickcookingrice) vii CHƯƠNG 6: MỘT SỐ TIẾN BỘ MỚI TRONG KĨ THUẬT – NGUYÊN LIỆU CHẾBIẾN NẤU NHANH 84 6.1 Nguyên liệu gạo lứt (Brown rice) 84 6.1.1 Giới thiệu quá trình hình thành của cơm gạo lứt ănliền 84 6.1.2 Quytrìnhcôngnghệ 85 6.1.3 Những cải tiến trong quytrình 87 6.2 Kỹ thuật sấy 88 Tài liệu tham khảo I LVTN: Cơm nấu nhanh (Quickcookingrice) viii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Một số sảnphẩmcơm sấy 5 Hình 2.2: Một số loại cơmchếbiến 6 Hình 2.3: Cơm đóng hộp 6 Hình 2.4: Cơm hồ hóa 7 Hình 3.1: Cấu tạo hạt thóc 21 Hình 3.2: Cấu trúc hạt tinh bột của gạo 25 Hình 3.3: Cấu tạo tinh bột gạo 25 Hình 3.4: Amylose 27 Hình 3.5: Amylopectin 27 Hình 3.6: Liên kết hydro dạng 1 28 Hình 3.7: Liên kết hydro dạng 2 28 Hình 4.1: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng hấp thụ nước của gạo 35 Hình 4.2: Ảnh hưởng nhiệt độ đến độ trắng của gạo 35 Hình 4.3: Ảnh hưởng nhiệt độ cao đến khả năng hấp thụ nước của gạo 35 Hình 4.4: Thiết bị ngâm gạo 37 Hình 4.5: Hạt gạo trước và sau khi hồ hóa 40 Hình 4.6: Sự biến đổi và phá vỡ cấu trúc các hạt tinh bột gạo trong quá trình hồ hóa ở các nhiệt độ khác nhau 42 Hình 4.7: Quytrìnhcôngnghệ 1 64 Hình 4.8: Quytrìnhcôngnghệ 2 64 Hình 4.9: Quytrìnhcôngnghệ 3 64 Hình 4.10: Quytrìnhcôngnghệ 4 65 Hình 4.11: Quytrìnhcôngnghệ 5 65 Hình 4.12: Quytrìnhcôngnghệ 6 65 Hình 5.1: Nguyên tắc hoạt động thiết bị sấy tầng sôi 73 Hình 5.2: Sơ đồ cấu tạo hệ thống sấy tầng sôi 74 LVTN: Cơm nấu nhanh (Quickcookingrice) ix Hình 5.3: Sơ đồ thiết bị sấy rung tầng sôi 74 Hình 5.4: Cấu tạo thiệt bị sấy ly tâm tầng sôi 75 Hình 5.5: Sấy ly tâm đối với hạt gạo ngắn, trung bình và dài 76 Hình 5.6: Nguyên tắc hoạt động thiết bị sấy ly tâm tầng sôi 76 Hình 5.7: Sơ đồ cấu tạo hầm sấy thăng hoa 77 Hình 5.8: Thiết bị sấy thăng hoa 77 HÌnh 5.9: Thiết bị sấy thăng hoa tuần hoàn 79 Hình 5.10: Thiết bị nấu – hấp 80 HÌnh 5.11: Thiết bị hồ hóa liên tục 81 Hình 5.12: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sản xuất cơm nấu nhanh A 82 Hình 5.13: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sản xuất cơm nấu nhanh liên tục B 82 Hình 6.1: Một số sảnphẩmcơmănliền từ gạo lứt 83 LVTN: Cơm nấu nhanh (Quickcookingrice) x DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Biểu đồ 1.1: Biểu đồ biểu diễn sản lượng xuất khẩu gạo ở một số quốc gia 1 Biểu đồ 1.2: Biểu đồ biểu diễn giá xuất khẩu gạo ở một số quốc gia 2 Bảng 2.1: Bảng giá trị dinh dưỡng trong một số sảnphẩmcơm sấy từ một số loại gạo 8 Bảng 2.2: Thành phần khoáng và vitamin trong cơm 8 Bảng 2.3: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sảnphẩmcơm nấu nhanh 9 Bảng 3.1: Tình hình sản xuất gạo của các quốc gia xuất khẩu chính trên thế giới 20 Bảng 3.2: Hàm lượng các hợp chất lipid trong các thành phần khác nhau của hạt thóc 23 Bảng 3.3: Thành phần dinh dưỡng chung của gạo 24 Bảng 3.4: So sánh cấu tạo và tính chất amylose và amylopectin 27 Bảng 3.5: Chỉ tiêu hóa lý của gạo dùng trong sản xuất 30 Bảng 4.1: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến cấu trúc hạt cơm 33 Công thức 4.1: Công thức xác định tỷ lệ hàm ẩm tại thời điểm sấy 34 Bảng 4.2: Bảng mô tả sơ lược các bước thực hiện trong quytrình 1 48 Bảng 4.3: Bảng mô tả sơ lược các bước thực hiện trong quytrình 2 50 Bảng 4.4: Bảng mô tả sơ lược các bước thực hiện trong quytrình 3 53 Bảng 4.5: Bảng mô tả sơ lược các bước thực hiện trong quytrình 4 55 Bảng 4.6: Bảng mô tả sơ lược các bước thực hiện trong quytrình 5 60 Bảng 4.7: Bảng mô tả sơ lược các bước thực hiện trong quytrình 6 62 Bảng 4.8: So sánh một số đặc điểm giữa cácquytrình 66 Bảng 5.1: Ảnh hưởng kích thước hạt lên quá trình sấy ly tâm tầng sôi 76 Công thức 5.1: Công thức tính hiệu suất của thiết bị ngưng tụ 77 Bảng 6.1: So sánh thành phần dinh dưỡng giữa gạo lứt, gạo trắng, cơmănliền gạo lứt 84 LVTN: Cơm nấu nhanh (Quickcookingrice) xi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Cơm tươi: là cơm sau khi nấu bằng phương pháp thông thường, có thể dùng ngay được. [...]... với cơm nấu thông thường Tóm tắt các nội dung tìmhiểu tài liệu theo trình tự xoay quanh các nội dung sau: - Tìmhiểu nguyên liệu và các đặc tính nguyên liệu gạo - Tìmhiểucác quy trìnhcông nghệ cũng như sơ lược các bước tiến hành, thiết bị sử dụng trong sản xuất cơm nấu nhanh hiện có trên thế giới và Việt Nam - So sánh và nhận xét cácquytrình đã tìm hiểu, từ đó đưa ra khả năng ứng dụng để sản. .. mẫu mã sảnphẩmCácsảnphẩmcơmănliền đã xuất hiện để phục vụ cho các nhu cầu đặc biệt của quân đội Với thời kì mở cửa và hội nhập như hiện nay, các Việt nam đã giao lưu tìmhiểu quy trìnhcông nghệ để có thể ứng dụng, nhằm nâng cao giá trị kinh tế của nông sản Cải tiến công nghệ, nâng cao chất lượng của sảnphẩm lương thực Bên cạnh đó, một lợi ích rất được quan tâm của cơm nấu nhanh là giúp các. .. phẩm phù hợp nhất với nhu cầu này Ở Việt nam, dạng sảnphẩm này được gọi là cơm sấy Quytrìnhchếbiếncơm sấy ở nước ta còn thô sơ Chủ yếu cơm tươi được phơi nắng hay sấy đối lưu Vì vậy khi hoàn nguyên hương vị và cấu trúc sảnphẩm không như cơm tươi Ở các quốc gia có nền côngnghệ phát triển cao với các thiết bị hiện đại, đã chếbiến những sảnphẩmcơm nấu nhanh có chất lượng cao hơn, phong phú về. .. Một số sảnphẩmcơm sấy Ngoài tên gọi trên, cơm nấu nhanh (quickcookingrice) còn có các tên gọi khác như: cơmănliền (reaady-to eat rice), cơm sấy (rice instant) 2.1.2 Giới thiệu đôi nét vềcơm nấu nhanh Thời gian nấu cơm nấu nhanh hay còn được gọi là cơm sấy thông thường tùy thuộc vào công nghệchếbiến sẽ mất thời gian dài từ 10 – 15 phút hay rất ngắn chỉ từ 1 – 2 phút so với thời gian nấu cơm thông... dụng để sản xuất cơm sấy ở Việt Nam 4 LVTN: Cơm nấu nhanh (Quickcookingrice) CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN SẢNPHẨMCƠM NẤU NHANH (QUICKCOOKINGRICE) 2.1 CƠM NẤU NHANH (QUICKCOOKINGRICE) [16] 2.1.1 Khái niệm Cơm nấu nhanh là một dạng sảnphẩmcơm khô, trong đó gạo sau khi qua quá trình hồ hóa sẽ được sấy khô Khi sử dụng, chỉ cần ngâm trong nước thường hay nước ấm vài phút là có thể trở thành cơm tươi và dùng... hạt cơm - Loại cơmănliền đầu tiên này có khả năng nở gấp đôi hạt gạo ban đầu, còn được gọi là “Minute Rice I”, với thời gian chuẩn bị giảm còn 10 – 13 phút, giảm hơn nửa thời gian so với cơm được chếbiến theo cách nấu thông thường Xử lý theo quytrình này, cơm nở gấp 2 lần so với thể tích ban đầu, màu sáng, cấu trúc khá xốp Năm 1952, Robert đã phát triển quytrìnhchếbiếncơmănliền theo công. .. cơm nấu chín bằng hương pháp thông thường khi ngâm trong nước nóng Và 3 LVTN: Cơm nấu nhanh (Quickcookingrice) yêu cầu sảnphẩm sau hoàn nguyên vẫn giữ được đặc điểm vốn có như cơm tươi nấu chín bình thường: hạt cơm mềm, trắng, tơi xốp, hạt vẫn còn nguyên và vẫn có hương thơm đặc trưng Luận văn còn tìm hiểuvềcác công đoạn, quá trình, thiết bị và phương pháp thực hiện cũng như đặc tính của sản phẩm. .. vụ cho quân đội Sau khi thống nhất nước nhà 1975, sảnphẩm này cũng theo người Mỹ trở về và nhường chỗ cho mì ănliền và một số sảnphẩm khác, cơm nấu nhanh dần bị lãng quên Ngày nay sảnphẩm này không còn có mặt ở Việt Nam nữa 2.7 CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾBIẾN [13], [16], [33] Trong lịch sử hình thành và phát triển của cơmăn liền, đã có rất nhiều quytrình được nêu ra Robert (1972), đã tóm lược và liệt... phút là dùng được Sảnphẩmcơm hoàn nguyên có cấu trúc xốp, mềm 5 LVTN: Cơm nấu nhanh (Quickcookingrice) 2.2 PHÂN LOẠI [22] Do tính đa dạng trong đặc tính sử dụng sản phẩm, cơm nấu nhanh được chia thành 3 loại: 2.2.1 Cơmchếbiến (retort rice)Sảnphẩm được giới thiệu đầu tiên tại Nhật vào năm 1971 Sảnphẩmcơm được hàn kín trong các túi plastic, có tráng bạc và khử trùng ở nhiệt độ 120oC, thời gian... phân phối sảnphẩm đến người tiêu dùng được dễ dàng hơn - Đối với người tiêu dùng riêng lẻ, cơm nấu nhanh còn giúp tiết kiệm đáng kể về năng lượng sử dụng cho chếbiến - Tùy thuộc vào bản chất của loại gạo nguyên liệu và công nghệchế biến, sảnphẩm nấu nhanh có thể hạn chế được lượng tinh bột hòa tan trong nước, một mặt giữ được hàm lượng tinh bột trong cơm tăng giá trị dinh dưỡng, mặt khác hạn chế việc . Nhung LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice) iii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Đề tài đồ án: Tìm hiểu về các quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cơm ăn liền (Quick cooking rice) được tiến hành. và sản phẩm. - Tìm hiểu một số quy trình công nghệ hiện có trên thế giới và hình thức sản xuất. - Tìm hiểu chi tiết quy trình công nghệ. Từ đó có sự so sánh, đánh giá tính khả thi và khả năng. với cơm nấu thông thường. Tóm tắt các nội dung tìm hiểu tài liệu theo trình tự xoay quanh các nội dung sau: - Tìm hiểu nguyên liệu và các đặc tính nguyên liệu gạo. - Tìm hiểu các quy trình công