Quá trình lên men butyric xảy ra trong các sản phẩm sữa dưới tác dụng của vi khuẩn butyric làm chuyền hóa glucoza, axit lactic: C„H;¡;O,> CH;CH;-CH;COOH +2CO, +2H; Lên men butyric là mộ
Trang 1
g@3”
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỤC PHAM TP HCM
KHOA CONG NGHE THUC PHAM
Bộ môn Công nghệ chế biến thực phẩm
GVHD: Nguyễn Thị Thao Minh
Sinh viên thực hiện báo cáo:
Bùi Minh Trung
Trang 2Công nghệ chế biến sữa chua GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHÁM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHÂM
Bộ môn Công nghệ chế biến thực phẩm
Trang 3
MUC LUC
CHUONG 1 CO SO LY THUYET CONG NGHE SAN XUAT SAN PHAM LEN
£51 LED GH TRE H eonscccoiobnoicsdiioiietndagdisiksakagdiobioi veaaxaGsaaSă046083Ng8555ê6606ka0.0/5388/656066522488 Ÿ
1.1.3.LÍn men DrOpDIOTIC - <6 5< xxx C> a 7
1.1.4.Cac dang lín men khâc . + «+ + + sex sex se se MỆT —- 8
1.2 Hệ vi sinh vật lín men câc sản phẩm từ sữa C3 10 CHƯƠNG 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUÂT SỮA CHUA YOGHURT — 13
2.1 Phđn loại sữa chua Yoghurt NÓ, ¬ 13
2.2 Nguyín liệu dùng sản xuất sữa chua Yoghurt <5 13 D2.) SUA RGAE NOW scssvssvecsvsvnsvsssscsssveasceaves es VĂ 160090564684 0854x6688664839505065860664068 13 2.2.2 Vi khuẩn lactic tztntizttisobpssos|ÐiÐ aA RRR 14 2.2.3 Phu gia thuc pham âẤóẢẢ A, _m— 15
2.2.4 Một số nguyín liệu khâc c6 m Ô l6 2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất sữâ chua Yoghurt 17 2.3.1 Quy trình sản xuđt sữê-ehua YövHưit đghnữ “SE WD” kcccoiooioiiiiiooidadibcoaeae 17 2.3.2 Quy trinh san x a chua Yoghurt dạng “stirred type'” - «««- 28
2.3.3 Quy trình sản xfất sữa chua Yoghurt dạng “Frozen type” - «««- 31
2.4 So do day chuyen san xuat sia Chua Yoghult ccccssccsssssssssssssssssssseessesees 36 2.4.1 ee ẩy chuyín sản xuất sữa chua Yoghurt giai đoạn chuẩn bị 36
2.4 ô dđy chuyín san xuđt sữa chua Yoghurt dạng “set type” 38
2:43 Sơ đô dđy chuyín sản xuất sữa chua Yoghurt dạng “stirred type”” 40
.4.3 Sơ đô dđy chuyền sản xuất sữa chua Yoghurt dạng “Frozen type” 42
71; 01 HEU G11 QUAT7:0st0iiS0GGAQGGGGGGỀGHQGBGOXGNNfogg@ftijqtijqaqeqaiaa 44 2.5.2 Chỉ tiíu hóa LY eee ececceesceeeeeeeesseeeeeseeeeeeeceesneeceseeeeeeeeeceeseeeesneeeeseeeeeesaees 44 2.5.3 Chỉ tiíu vi sinh vật của sữa chua .- - - 5 - - 5 5S ĂĂĂ SE 3111311 cv ca 45
Trang 4Công nghệ chê biến sữa chua GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh
2.5.3 Phụ gia thực phẩm . - 2 2 + ©E+S#©ES£SE£E£EEEEESE£SEEEEEE 3127172121121 1e xe 46
3.5.A, Một sÒ bIÊN đổ oosesnanniBiiiiidaDLGHiLLdl01LL381.160ã 188800353666404608840101636.8400140401300080808 46
CHUONG 3 CONG NGHE SAN XUÁT SỮA CHUA KEEFIR 47 3.1 Giới thiệu về sữa chua IKefïr s- << se se se sseEsseEeesersesessesersese 47
7 aL IO Bs 7Ÿ ẴẴjổẴ CS Ỷaecẳnsnaaeoeeaecenaeeseeneserae.=es==esi 42
3.1.2 Các sản phâm sita chua Kefir 6 Viét Nam va Thé Gidi tM 47
3.2 Nguyén liéu ding lam sira chua Kefir ccsscccsssssssssssssesssssecsees C acai 50
3.3 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua Kefir Mu L\g20094806g7892g010:6 62
Sơ đồ quy trình sãn xuất sữa chua Kefir và phương phá đhuần bị men gidng 62 3.4 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Kefir a> _———— 63
CHƯƠNG 4 THIẾT BỊ DÙNG TRONG QUY Tee SAN XUAT SU'A CHUA AN
4.6 Thiết bị phối trộn vesees sesusssessssssessesessesssuencsusscauencsussesssssansnesseneescseesees 72
TÀI LIỆU THẦN KHẨU Lai hy 0gg05590035660153838466046835300046/0460/533/0005/01038804506 76
Trang 5CHUONG 1
CO SO LY THUYETCONG NGHE SAN XUAT SAN PHAM LEN MEN TU SỮA
1.1 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men sữa chua
1.1.1 Lên men lactic
Quá trình lên men lactoza , axit piruvic xảy ra tương tự như đã trình bày VN lên men rượu nhưng sau đó axit piruvic dưới tác dụng của lactatdehydrogenaza»của vi khuẩn sẽ tạo thành axit lactic:
NADH;>NAD
Trong quá trình lên men lactoza, nhiêu chung vi Kin Ong chi san xuat sinh ra axit lactic ma còn cho hàng loạt các sản né SỀ như các axit hữu cơ (axetic, propionic, suxinic ), rượu, este, CO2 Dựa vào.bác sản phâm của quá trình lên men
mà người ta chia vi khuẩn thành:
-Vi khuẩn lên men lactic đồng hint
-Vi khuẩn lên men lactic dị hi
Lên men lactic là quá ình lên men chủ yếu của các sản phẩm sữa lên men chủ yêu của các sản phẩm sữa lê n Vi khuân lactic là nhóm vi khuẩn quan trọng nhất đối với công nghiệp chế biện g5
Các vi khuẩn ‘lactic, ngoài việc tạo thành axit còn có một số loài tao chat thom
mm ax mS axit bay hoi ) nhu Streptococcus diaxetylactic
5 thiết về sự tạo thành diaxetyl Có thể diaxetyl được tạo thành từ
—= từ lactoza va axit citric
VNéu diaxetyl dugc tao thanh ttr su chuyén hóa lactoza thì quá trình sinh hóa đến
biai đoạn thu được axit piruvic như trình bày ở trên
Tiếp đó, từ axit piruvic, nhờ enzim decacboxylaza chuyển thành axetaldehyt và sau đó nhờ ngưng tụ tạo thành diaxetyl hoặc axetoin Trong thành phần chất thơm của chung vi sinh vat luôn luôn có chât thơm này
Trang 6Công nghệ chê biên sữa chua GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh
CH;-CO-COOH —“=“=”®”““—› CH;-CHO + CO;
CH;ạ-CHO —””—> CH;-CO-CO-CH; hoặc CH;-CHOH-CO-CH;
Và sau đó tiếp tục xảy ra như sơ đô đã dẫn ra phía trên
Maximova chồ.rằng, diaxetyl được tạo thành trong chủng ở một giới hạn chế oxy
hóa- khử nhất đÌnh Trong môi trường khử mạnh và thế oxy hóa — khử rH; giảm thì
diaxetyl chuyéh thành axetoin
CH;-CO-CO-CHạ——“—> CH;-CO-CHOH-CH;
Streptococcus diaxetylactic có tính khử yêu và trong môi trường có thể oxy hóa — khử mạnh H;=6,0 thì sẽ tạo được nhiều diaxetyl Trong khi d6 Streptococcus citrovorus, Streptococcus paracitrovorus chi tao dugc axetoin
1.1.2 Lén men butyric
Trang 7Quá trình lên men butyric xảy ra trong các sản phẩm sữa dưới tác dụng của vi khuẩn butyric làm chuyền hóa glucoza, axit lactic:
C„H;¡;O,> CH;CH;-CH;COOH +2CO, +2H;
Lên men butyric là một quá trình phức tạp nhưng đến thời điểm tạo thành axit
Axit piruvic tạo thành dưới tác dụng của decacboxylaza chuyên thành Ấxetaldehyt
và từ 2 phân tử axetaldehyt lại chuyền hóa tiếp thành axetadol rồi do én nhóm nội
2CH;CHO —““““* cn-cHONCH.cHO-ScH,CRH.COOH
Quá trình lên men butyric còn tạo thành một ø nhỏ calcaxit như axetic, caprolic, caprilic, rượu etylic Lên men butyrie;Ìă quá trình không mong muốn, là nguyên nhân gây nên mùi vị khó chịu trong cá phẩm sữa chua và hiện tượng phông của pho mát
1.1.3 Lén men propionic
Vi khuẩn propionic có thể eBfyên hóa glucoza, axit lactic và các muối của nó
thành axit propionic Trong thoi (đường hợp, quá trình lên men đều trải qua giai đoạn tạo
thành axit piruvic
Néu xuat phat,tdhglucoza thì diễn biến của quá trình tương tự như lên men rượu,
còn nếu từ axit lacfic thì do lactatdehydrogenaza vi khuẩn xúc tác sẽ tạo thành axit
Tiếp theo một phân axit piruvic biến đôi thành axeldehyt và axit axetic, một phần axit piruvic lại chuyền thành axit lactic rồi axit propionic:
-CO, +H,O
CH:-CO-COOH ————`> CH›:-CO ————` CH;-COOH +2H
Trang 8Công nghệ chê biên sữa chua GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh
2CH;-CO-COOH ——“”—> 2CH;-CHOH-COOH——“”—— 2CH;-CH;-COOH +2H;O
Vi khuẩn propionic còn có thể tác dụng theo một cách khác Thay vì loại CO; từ axit piruvic thì ngược lại, axIt piruvic lại kết hợp với CO; dé tao thanh axit oxaloaxetic loại một phân tử nước tạo thành axit suxinic và cuối cùng là axit propionic x
TT OOH + CO;
propionic
Lén men propionic d6ng vai trò quan trong trong qua eh hin cua pho mat
Ngoài các vi khuẩn lactic, butyric, propionic, TM trong sữa và các sản phẩm sữa còn có các loại vi khuẩn khác như vi khuẩn R€hhư vi khuẩn đường ruột, vi khuẩn axetic cũng tham gia chuyên hóa lactoza và 148 ành hàng loạt các hợp chất Ví dụ, vi
khuẩn đường ruột khi lên men lactoza đành các axit và các khí Giai đoạn đầu của
quá trình này đến khi tạo thành axit giống như lên men rượu
Ở giai đoạn tiếp theo, axit Nà có thê chuyền hóa rất đa dạng, tạo thành hàng loạt các chất theo sơ đỏ sau: e®
Trang 9Trong diéu sn khí, vi khuẩn đường ruột có thể sử dụng axit lactic cho qua
CH›CHOH-CGOh + O; > 3CO; + 3H;O
Vi4đhuần axetic là vi khuẩn hiếu khí có trên bề mặt các sản phẩm sữa sẽ oxy hóa rượu etyHic thành axit axetic:
CH, l§ 6 3 CH,
- CO,
Rusu etylic Axetaldehyt Hydrat axetaldehyt Axit axetic
Vi khuan axetic con có thê oxi hóa các rượu khác, đường và một sô axit khác
Trang 10Công nghệ chê biên sữa chua GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh
Lactoza là gluxit chủ yêu của sữa bò Hàm lượng trung bình 4,6% và tương đối ôn
định Lactoza là một disacarit C¡zO22O¡¡, ít hòa tan và cũng ít ngọt hơn sacaroza
Lactoza có vai trò quan trọng trong sản xuất pho mát, các loại sữa lên men , bơ lên men, bởi vì lactoza là nguyên liệu chủ yếu đề tạo thành axit trong các sản phẩm nói trên
Các Streptococci khi phát triển trong sữa, chỉ sử dụng 0,8-1%, giảm pH tới 4.5
Khi đạt tới pH này thì sự phát triển và tạo thành axit của vi khuẩn này cũng bị ngừng
Còn các vi khuẩn chịu nhiệt hình que (rod — shaped themobacteria) thi str dung
khoảng 3% lactoza trong sữa đề tạo thành xấp xỉ 3% axit lactic tức là dua‘pl về xap xi 3
Đây cũng là giới han kết thúc sự phát triển và sự tạo thành axit
1.2 Hệ vi sinh vật lên men các sản phẩm từ sữa
Lên men các sản phẩm từ sữa, ta sẽ được các sản lên men Đó là tên gọi chung của một tập hợp các sản phẩm như sữa c oghurt, kefir, ymer, kumis (koumiss), cream lén men (cultured cream), bo chug tee r butter)
Đề sản xuất các loại sản phẩm sữa lên men, ngườifä cây các chug3 vi sinh vật khác nhau vào sữa và kết quả là, chuyền hóa lactoz Ảnh axit lactic, CO2, axit axetic, diaxetyl, axetaldehyt và các hợp chất bay hơi ), san pham một mùi, vị đặc trưng: Một sản pham như kefir, kumis còn chứa mộ lượng nhỏ rượu etylic
Các sản phẩm sữa bane nguồn góc từ Kapca và nhanh chóng phổ biến sang các nước Đông Âu, Trung Ab
Quá trình lên nien, chuyén lactoza thanh axit lactic có tác dụng bào quản sữa rất tốt, bởi lẽ pH TP nụ chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối và các vi khuẩn có hại
cat Sah pham sữa lên men đều có độ tiêu hóa cao bởi lẽ các chất đều đã duoc
ch ama tới dạng cơ thê dễ hấp thụ, đặc biệt đối với những người già và trẻ em
&) Đa số các sản phẩm sữa lên men là thức ăn “ăn kiêng” và có tác dụng chữa bệnh Sit dụng các sản phẩm sữa lên men có tác dụng kích thích sự tiết dịch vị, kích thích sự trao đôi chất, hệ vi khuẩn lactic (có trong các sản phẩm này) có tác dụng khống chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối rữa ở ruột Ngoài các thành phần dinh dưỡng như
10
Trang 11protein, lipit, gluxit, cdc sản phâm sữa lên men còn chứa nhiêu vitamin, các chât kháng thê rất có ý nghĩa trong điều trị một số bệnh
Hệ vi sinh vật dung đề lên men sữa (cultures còn được gọi là chủng vi sinh vật) đã
được biết đến từ khá lâu
Chủng vi sinh vật có thê chỉ bao gồm một loài hoặc là hỗn hợp của nhiều loài Mà
số loài như Streptococcus lactic, s Cremoric, S thermophilus nhu S diaxetyactic, Leuconostoc citrovorum lai c6é kha nang tạo ra các chât thơm e
Việc sử dụng loại vi khuẩn nào, với tỷ lệ bao nhiêu để cho kết quất nhất là mối
quan tâm của các nhà khoa học công nghệ Trên thị trường có rất Êêu)loại chủng khác nhau: khác nhau về thành phân vi khuân, về tỷ lệ giữa chúng,
đặc, bột ) Tùy theo nhu cầu và điều kiện sản xuất mà
thích hợp nhất
Bảng 1.1.Một số vì khuẩn thường dùng tro
sữa lên men
lên men, nce Yến axit xitric | xuất
J Cy lactic | khac
thermophilus ` :
S cremoric SS 25-30 0,7 - Sữa lên men
L.ucjRềMoc 25-30 0.7 CO; diaxetyl bơ
L lactic 40-45 1,5 - diaxetyl Pho mát
Trang 12
Công nghệ chê biên sữa chua GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh
L bulgaricus 40-45 1,5 - Sữa lên men, pho mát
Sữa lên men
Vi khuân lactic có ở hâu hệt mọi nơi nhưng nhiêu hơn cả là ở sữa Vi ate,
bao g6m ca bacilli va cocci Da s6 vi khuẩn này bi tiêu diệt ở 70°C, một số thì Chỉ
Khả năng lên men của các loài vi khuân khác nhau là Kong giống nhau Phân lớn các vi khuẩn lactic có khả năng tạo thanh tu 0,5 đến 1 xit lactic, một số loài có thể tạo ra
Dé phát triển, các vi khuẩn lacue sổà nguồn nitơ hữu cơ Chúng sử dụng nguôn này từ quá trình chuyên hóa casein 49 ùc dụng của các ptroteaza Khả năng thủy phân protein (casein) phu thuộc vao NDS loài
Trong số các vi lactic d6, Streptococcus diaxetylactic va Leuconostoc citrovorum có thể lên ag axit xitric dén cacbon diocyt va diaxetyl Cacbon dioxyt do vi khuan lactic tao thanhitir quá trình lên men axit xitric và lactoza được tập trung ở những khoảng trồng te phomat, tạo thành các lỗ rỗng
C dioxyt tao mui rat dac trung cho chung dau (mother culture) va chung su dung cũng như mùi cho các sản phẩm sữa lên men
‹Y bixem tạo thành từ lên men axit xitric làm tăng mùi rất đặc trưng của chủng men
ái, các sản phâm sữa lên men và bơ Lactobacillus helvelticus là bacillus rất quan trọng trong quá trình chin của pho mát Emmenthal Chúng được đưa vào sữa ở dạng nguyên chất
12
Trang 13CONG NGHE SAN XUAT SU'A CHUA YOGHURT
Người ta chia Yoghurt thành ba loại phụ thuộc vào thời điểm tiến hành quá trình a
4 Stra chua Yoghurt dang “froz Spe (Yoghurt dạng đông đặc): trong quy trình sản xuất sữa chua đôn ` thùng và làm đông lạnh như kem
2.2 Nguyên liệu dùng sản xuất sữdvhua Yoghurt
Sữa chua có thể đượ`sấn xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên
- Tor số tế bào VSV trong sữa càng thấp càng tốt
ˆ Nềhông chứa thể thực khuẩn (bacteriophage)
<)> - Không chứa kháng sinh
- Không chứa các enzyme
- Không chứa dư lượng hóa chất có nguôn góc từ quá trình tây rữa và vệ sinh dụng
cụ hoặc thiết bị đựng sữa
13 www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial
Trang 14Chất béo trong sữa thường dạng hình cầu Trọng 1ml sữa thường có khoảng 10-15
tỷ hạt câu béo Lượng chất béo trong sữa sẽ được hiệu chỉnh nhờ quá trình chuẩn hóa dé CO
Tổng các chất khô được hiểu là hàm lượng các chất còn lại trong sữa sau god rin bài khí và làm bốc hơi toàn bộ lượng nước (dạng không liên kết) có trong sitd Chat khô
không béo là hiệu số giữa tổng các chất khô và hàm lượng chất béo Giá trị hàm
lượng chất khô không béo trong sữa bò thường là 9,1% Theo quy đính cua WHO/FAO
lượng chất khô không béo không được thấp hơn 8,2% Các kết qốả nghiên cứu trước đây
đã chứng minh rằng khi ta tăng hàm lượng chất khô tron nguyên liệu, đặc biệt là tăng hàm lượng casein và protein huyết thanh sữa sẽ anor cấu trúc khối đông trở nên bền và 6n định hơn, tránh được hiện tượng tách Russ thanh trong san pham stra chua
- Lactobacillus bulgaricus: avi khuẩn lên men điền hình, phát triển tốt ở nhiệt độ
45 - 50C trong môi trường có cid cao L bulgaricus c6 thé tạo ra trong khối sữa đến 2.7% acid lactic từ đường ladtose, pH tối thích của L.bulgaricus là 5.2 — 5.6
- Streptococus thermophilus: phat trién tot nhat 6 nhiét dd 50°C và sinh san tot 6
nhiệt độ 37 — kề Đẩy cũng là vi khuẩn lactic lên men điển hình có khả năng chịu nhiệt
đến 65°C tron phút; pH tốt thích của S.thermophilus 1a 6.6 — 6.8
=— Hình 2.I:Lactobacillus bulgaricus ™ Hinh 2.2: Streptococus thermophilus ¬
Trang 15Công nghệ chê biến sữa chua GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thảo Minh
Khi sử dụng hỗn hợp hai loại vi khuẩn trên, người ta thấy ở giai đoạn daweua qua
trình lên men, pH thích hợp nhất cho S thermophilus hoat động chiém uu‘h và đảm bảo
cho quá trình lên men lactic được bắt đầu Hoạt độ enzyme phâ casein cua L
bulgaricus kích thích sự phát triển của $ thermophilus va d6i wala, làm cho độ acid tăng lên Việc giảm pH của sữa làm cho Š ứhermophilus 6 hat triển, L bulgaricus
thay thế Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của hồn tà hai loại vi khuẩn này (tỷ lệ
1/1) là 43 — 45°C trong công nghiệp người ta thườn sự dung hén hop S thermophilus va
sacharose ) vao stta trong á tình chế biến Đường có thể được bồ sung trực tiếp hoặc
dưới dạng puree trái cây Đồi với các sản phâm dành cho người ăn kiêng, các nhà sản
di ø sử dụng là gelatin, pectin, agar-agar, Chúng là những chất ưa nước và có
thé lien kết với nước Loại chất ôn định và hàm lượng sử dụng tối ưu cho từng san pham
& ẽ được xác định băng phương pháp thực nghiệm Chất ôn định là nhóm chất phụ gia đưa
œ® vào thực phâm phải đạt các yêu cau sau:
- Không mang tính chất dinh dưỡng
- Không gây độc hại đôi với sức khỏe con người
Trang 16tô chức lương thực thê giới FAO
- Trước khi sử dụng cần kiểm tra kỹ lưỡng và phải được phép sử dụng tùy theo a luật của mỗi nước RS
Trái cây các loại như thơm, dâu, sori, táo được bô sung vào sữa cÍua thường dưới dạng puree Có hai dang puree: puree tự nhiên (không bổ sung thé đường) và puree có bô sung thêm đường Hàm lượng đường trong puree thườn m 50-55%
Một số sản phẩm sữa chua còn được bồ sung hương liguya làu trong quá trình sản xuất Tùy theo tình hình của mỗi quốc gia mà bảng da HC các phụ gia hương liệu
và màu được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm với liều lượng tối đa quy định có
16 www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Trang 17Céng nghé ché bién sita chua GVHD: Th.S Nguyén Thi Thao Minh
2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua Yoghurt 2.3.1 Quy trinh san xuat sira chua Yoghurt dang “set type”
Sữa nguyên liệu
Trang 18
Thuyét minh quy trình công nghệ
o Sira nguyén liéu
Đề sản xuất sữa chua yoghurt cần chọn loại sữa có chất lượng cao : =
- Độ vệ sinh cao, tông số vi khuẩn thấp CO
- Không chứa kháng sinh (penicilin, streptomycin ), bacteriophage (thực khuản
- Không chứa các chất tây rửa, chất sát khuẩn (ví dụ, các chất đó còn sết Ìại sau quá trình rửa ), những chất ngăn cản quá trình lên men AY
Tai nha may can kiém tra nghiêm chặt các chỉ tiêu độ tươi, đế sạch, tông chất
Quá trình chuẩn hóa sẽ hiệu chỉnh nồng độ chấ Ả trong sữa tươi theo yêu cầu về hàm lượng béo trong sản phẩm yaourt Thông thường hàm lượng chất béo trong yaourt
“@
Sd
Nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp, ta sẽ bổ sung thêm cream vào
dao động trong khoảng 0,Š5-3,5%
Nguyên tắc và phương pháp:
Lượng chất béo trong cream.tối thiểu không thấp hơn 12% và thường dao động từ 35 —
40 % Ngược lại, nêu như-sÈa nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao, ta có thể bổ sung
sữa gay hoặc sử dung vế trình ly tâm để tách bớt chất béo ra khỏi sữa
Thao tác: 2
Ở các ồ thyển sản xuất hiện đại, quá trình tách và hiệu chỉnh lượng chất béo
trong suzdÈy) thực hiện hoàn toàn tự động
ˆ xu tiên, sữa giàu béo sẽ được bơm vào máy ly tâm hoạt động theo phương pháp
liền tục Có hai dòng sản phẩm thoát ra khỏi thiết bị: một dòng là sữa gầy và một dòng là
& ream Hàm lượng béo trong hai dòng sản phâm trên sẽ phụ thuộc vào chế độ hoạt động
của máy ly tâm Tiếp theo, một phần cream sẽ được phối trộn trở lại với dòng sữa gầy để
hàm lượng chất béo trong hỗn hợp đạt đúng giá trị yêu cầu của sản phẩm sữa thanh trùng
18 www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Trang 19Céng nghé ché bién sita chua GVHD: Th.S Nguyén Thi Thảo Minh
Mục đích công nghệ: quá trình bài khí có hai mục đích công nghệ: ¬
+ Chuẩn bị: bài khí sẽ làm tăng hiệu quả truyền nhiệt khi xử lý nhiệtÍSữa tươi ở
+ Hoàn thiện: bài khí giúp cho cấu trúc gel của yaourt ty hiểm được đồng
nhất, hạn chế sự xuất hiện các bọt khí trong sản phẩm &) Qua trinh hiéu chinh ham luong chất khô trong sữa ah mục đích công nghệ là
Theo Bourgeois va Larpent (1989), tong ` chất khô tối ưu cho quá trình lên men trong sản xuất sữa chua là từ 14 — 16 g.Thie tế, mỗi nhà sản xuất sẽ chọn một giá trị thích hợp cho sản phẩm của mình ng thường, sữa tươi có hàm lượng chất khô
khoảng 11,5 — 12,7 % Dé tang ham a
lên men, ta có thê chọn một trong nhữnìg giải pháp thông dụng dưới đây:
ất khô trong sữa tươi, chuẩn bị cho quá trình
- Cô đặc sữa trong điều:kiệfchân không để làm bay hơi đi một nước nhất định Thể
tích sữa sau quá trình ©ö đặc thường giảm đi từ 10 — 20% Khi đó, tông hàm lượng
chất khô tron Sữa sẽ tăng từ 1,5 — 3.0% Cac nha san xuất có thể sử dụng thiết bị
bài khí, kết hợp cô đặc sữa trong điều kiện chân không hoặc thiết bị cô đặc sữa dạng đề»
- Biksine thêm bột sữa gây vào sữa tươi: hàm lượng bột sữa gầy sử dụng thường
ˆ ông cao hơn 3% so với khối lượng sữa tươi
&) Bồ sung thêm sữa cô đặc vào sữa tươi
@® - - Xử lý sữa bằng phương pháp siêu lọc hoặc thầm thấu ngược trên thiết bị phân
©` riêng bằng membrane Dòng sản phẩm không qua màng thoát ra từ thiết bị phân
riêng có hàm lượng chất khô cao sẽ được sử dụng đề làm nguyên liệu sản xuất sữa chua
Trang 20
Cần chú ý là trong phương pháp phân riêng bằng membrane, đối tượng nguyên liệu phải là sữa gầy vì các hạt cầu béo trong sữa tươi nguyên kem thường gây ra hiện
tượng tắc nghẽn membrane trong quá trình vận hành Sau quá trình phân riêng, các nhà
sản xuất sẽ phối trộn chất béo sữa (dạng cream hoặc anhydrous milk fat AMF) voi dong CO
Ap suat van hanh trong qué trinh siéu loc 14 1 — 10 bar Quá trình này sẽ tá ot phần nước, đường lactose, các chất có chứa nitơ phi protein và khoáng ra khối stra Còn
trong quá trình thâm thấu ngược, áp suất vận hành sẽ cao hơn và dao động: ong khoảng
30 — 60 bar Dòng permeate thu được từ quá trình thâm thấu ` thành phân chủ
yêu là nước và một số ion hòa tan có trong sữa
chế
+ Hóa lý: một số phân tử protein bị biếng! nhiệt Tùy theo chế độ xử lý(nhiệt độ
và thời gian) mà mức độ biến tính của các phầh tử protein sữa sẽ khác nhau
+ Hóa học: nhiệt độ tăng sẽ là 2 các phản ứng hóa học xảy ra dé dang hon
Tùy theo giá trị nhiệt độ và thời gian xử lý mà các phản ứng hóa học sẽ xảy ra với những
mức độ khác nhau Quan tr hât là phản ứng Maillard giữ nhóm khử của đường
lactose và nhóm amin của cẩè acid amin và các peptide có trong sữa nguyên liệu
+Vật lý: tỉ trongya độ nhớt của sữa sẽ thay đôi trong quá trình xử ly nhiệt
o Gia nhiét
Muc sing nghệ: Chuân bị cho quá trình đồng hóa tiếp theo
zee Sta được gia nhiệt lên 40°C, qua thiết bi li tam 1am sach va li tam tiéu chuan héa eons chat béo
- Tùy thuộc nhu cầu, hàm lượng chất béo của sữa chua yoghurt từ0,5 - 3,0%
- Ham luong chất khô không béo tối thiểu 8,2%
- Chất ôn định có thể ià gelatin, pectin, agar-agar Chúng có tác dụng ngăn chặn
quá trình tách nước ở sữa chua thành phẩm, tăng độ nhớt
20 www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Trang 21Céng nghé ché bién sita chua GVHD: Th.S Nguyén Thi Thao Minh
Sữa chua yoghurt không có chất ôn định Khi sản xuất sữa chua hoa quả, có thê cho thêm chất ôn định
Khả năng đông tụ của sữa sẽ giảm khi lượng ion điện tích dương giảm (chủ yếu
ion Ca”) Người ta cho thêm CaC]; với lượng 0.02 - 0,04% trong một số thời điểm trong
năm Người ta có thể thêm đường dưới dạng đường sacaroza hoặc glucoza trong Es hợp sản xuất sữa chua hoa quả (mứt hoa quả thông thường chứa 50% đường SOCIO :
Quá trình đồng hóa làm cho sản phẩm trở nên đồng nhất, eo béo sé bi giam kích thước và được phân bồ đều trong sản phẩm &) :
+ Vật lý: kích thước của hạt câu béo trong sữa sẽ gøiẩm đi, nhiệt độ của sữa sẽ tăng nhẹ do tác động của áp suất (Khi áp suất đồng hoa đầu them 40atm thì nhiệt độ của sữa
tuoi, nho d6 gidng vi khuẩn lactic sẽ phát triên tôt hơn trong quá trình lên men Ngoài ra, cose oh : a ae 2 oR (4Ä Bp ^ >:
quá rình này còn làm biến tính sơ bộ một số protein trong sữa, nhờ đó mà sự đông tụ protein ong vi lên men sẽ diễn ra nhanh hơn và cấu trúc gel của yaourt sé 6n dinh hơn AY
No quản : Quá trình xử lý nhiệt sẽ cải thiện các chỉ tiêu vi sinh vật cho sản
- yaourt, đặc biệt là các chỉ tiêu liên quan đến nhóm vi sinh vật gây bệnh
& Các biến đổi của nguyên liệu:
©` + Sinh học và hóa sinh: các vi sinh vật và enzyme trong sữa nguyên liệu sẽ bị ức
,
A
chê
Trang 22
+ Hóa lý: một số phân tử protein bị biến tính nhiệt Tùy theo chế độ xử lý(nhiệt độ
và thời gian) mà mức độ biến tính của các phân tử protein sữa sẽ khác nhau
+ Hóa học: nhiệt độ tăng sẽ làm cho các phản ứng hóa học xảy ra dễ dàng hơn SS Tùy theo giá trị nhiệt độ và thời gian xử lý mà các phản ứng hóa học sẽ xảy ra với những a
mức độ khác nhau Quan trọng nhất là phản ứng Maillard giữ nhóm khử của =
lactose và nhóm amin của các acid amin và các peptide có trong sữa nguyên liệu `
+ Vật lý: tỉ trọng và độ nhớt của sữa sẽ thay đổi trong quá trình xử lý nhiệ)-
+ Chuẩn bị :cây giống vi khuẩn lactic vào sữa là để chuẩn bie ö quá trình lên men
+ Hoàn thiện: bô sung chất màu và chất mùi vag sẽ làm đa dạng hóa các chỉ
Các biến đồi của nguyên liệu : ey Khi bổ sung canh trường giống v ES màu, chất mùi vào sữa thì thành phan hóa học của sữa sẽ thay đổi đôi TS gh ý là phải sử dụng các chất màu và mùi ở
ø bao gồm Streptococcus thermophilus va LactobaciUus buigaricus
hung phải tuân thủ nghiêm ngặt bởi lẽ khi cấy trở lai (repeated transfer) dễ bị
@® Khi dùng chủng bột thương mại (commercial culture) người ta cấy chuyên tiếp
một vài lần dé tang hoat tính của chủng và để rút ngăn thời gian lên men trong sản xuất
22 www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Trang 23Céng nghé ché bién sita chua GVHD: Th.S Nguyén Thi Thao Minh
Thông thường, từ chủng bột sẽ cấy I - chủng đáu (mother culture) rồi cấy tiếp lần
2 - chủng thứ hay chủng trung gian (intermediate) và cấy lần 3 - chủng sử dụng (bulk
Thời gian cấy lần lượt giảm từ 8 — 10h, 6 - 8h và lần 3 khoảng 3 - 4h a Chuan bị chủng là một khâu rất quan trọng, quyết định chất lượng của các ` pham sữa lên men Yêu cầu phải tuân thủ một cách nghiêm ngặt các bước và tro chiếu
ÍđÌ hhằm tiêu diệt hoàn toàn, loại trừ các chất kim ham (inhibitory substance), bién tinh
ae loại bỏ oxy hòa tan Sau khi thanh trùng, sữa được làm nguội đến nhiệt độ lên
©` men 18 - 19°Ccho pho mat, 20 - 22°Ccho bo va 40 - 45°cho sữa chua
e Bao quan chúng vi sinh vật
Trang 24của chủng lạnh đông này là rât an toàn, thuận tiện và kinh té (cu 70 ml chung ae at
Cần đảm bã đúng số lượng, nhiệt độ Lượng chủng còn phụ thuộc vào tỷ lệ giữa vi Hình 2.3 Sơ đố các bước cấy chủng J1: |
khuẩn taba lactic và vi khuẩn tạo hương vị Tỷ lệ này sẽ ảnh hưởng tới mùi vị của sản
phần S
as ` Từ thùng cân bàng 7, sữa được bơm vào ngăn hoàn nhiệt thứ nhất của thiết bị
©` trao đôi nhiệt 2, nâng nhiệt độ của sữa lên 70°Cvà sau đó lên 90°C ỏ ngăn hoàn nhiệt
e Chuan bị sữa trước khi lén men
thứ hai Sữa nóng được đưa qua thiết bị bốc hai chân không 3 để giảm 10 - 20% lượng
nước, tức là tăng hàm lượng chất khô lên từ 1,5 đến 3% Người ta có thể điều chỉnh
24
Trang 25Céng nghé ché bién sita chua GVHD: Th.S Nguyén Thi Thao Minh
hàm lượng nước bác hơi bằng cách thay đổi nhiệt độ của sữa, tốc độ tuân hoàn trong thiết bị bốc hơi cũng như độ chân không của nó
Người ta có thể tân dụng nước loại ra từ sữa để nâng nhiệt độ của sữa nguyên SS
liệu vào Từ thiết bị bốc hơi chân không, sữa được đưa vào thiết bị đồng hoá 4 với áp a
suất 200 - 250 bar Sữa đã đồng hoá quay trở lại thiết bị trao đổi nhiệt 2 dé thanh vu
ở 90 - 95°c và giữ ở thiết bị lưu nhiệt 5 với thời gian 3 - 5 phút Tiếp đó sữa đượế làm nguội bang nước lạnh đến nhiệt độ lên men thích hợp ©
Hinh 2.4 So do day ofnyén chuẩn bị sữa trước khi lén men:
1- thùng cân bằng; 2- thiết bị trao đổi nhiệt; 3- thiết bị bốc hơi chân không;
4- thiết bị đồng hoá; Gà bị lưu nhiệt
o Chiết rót vào bao bì
Mục đích cônw&hệ: hoàn thiện Các biện đồi của nguyên liệu:
Quá rót bán thành phẩm vào bao bì và đóng nắp được thực hiện nhanh và trong điều kiện kín nên những biến đổi xảy ra trong bán thành phẩm là không đáng kẻ
„Mực đích công nghệ:
we + Chề biến: quá trình lên men làm thay đổi thành phân hóa học và giá trị cảm quan
của sữa tươi, chuyển hóa sữa tươi thành sản phâm yaourt
Trang 26www.twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
+ Bảo quản: trong quá trình lên men, acid lactic được sinh tông hợp và làm giảm
giá trị pH của sữa Sản phẩm yaourt có giá trị pH không lớn hơn 4.6 Giá trị pH thấp có
+ Sinh học: có hai biến đổi sinh học quan trọng trong quá trình lên men lacữể› Đó tác dụng ức chế vi sinh vật (kể cả vi khuẩn lactic giống), góp phần kéo dài thời gian bảo
là sự trao đổi chất và sự sinh trưởng của vi khuẩn Sự trao đổi chất nhăm mục dich duy tri
sự tôn tại của vi khuẩn trong canh trường Riêng sự sinh trưởng cual uan trong phương pháp lên men chu kì sẽ bao gồm 6 giai đoạn: thích ae trưởng nhanh, logarit, sinh trưởng chậm, ổn định và suy vong
+ Hóa sinh và hóa học: trong quá trình lên men sản xuất-yáourt, có nhiều phản ứng xảy ra ở bên trong lẫn bên ngoài tế bào vi khuẩn “ÉP tiên, đường lactose trong sữa
sẽ được vi khuẩn sử dụng và chuyên hóa qua nhiề img dé tao ra acid lactic Những phản ứng chuyên hóa này nham muc dich sin lề hợp năng lượng cho vi khuẩn Mỗi mol đường lactose sẽ tạo ra 4mol ATP và Thi acid lactic trong quá trình lên men đồng
hình Sau đó, vi khuẩn sẽ thải các nese lactic ra bén ngoai té bao Vi khuan lactic
còn sinh tông hợp nhiều sản phẩm phù Trong quá trình lên men lactic đồng hình, hàm
lượng của các sản phẩm ph à Tát thấp so với hàm lượng của acid lactic Những sản
phẩm phụ quan trọng có ảnh hưởng đến hương của yaourt là acetaldehyde và diacetyl
+ Hóa lý: biến đổi hóa lý quan trọng trong quá trình lên men là sự đông tụ casein
do pH sữa giảm dần“xuống giá trị pH = 4,6, nhờ đó hình thành nên cấu trúc gel đặc trưng
của sản phẩm §eÈ~ yaourt
+Xâ ý: các quá trình lên men xảy ra đều kèm theo hiện tượng tỏa nhiệt Do đó,
“vàn xuất cần hiệu chỉnh nhiệt độ tủ lên men hoặc phòng lên men sao cho nhiệt độ
cánh
.@) Muc dich céng nghé: hoan thién san pham
ờng luôn ồn định trong suốt thời gian lên men
Thao tác
26
Trang 27Céng nghé ché bién sita chua GVHD: Th.S Nguyén Thi Thao Minh
Sau khi đông tụ, sữa chua yoghurt được làm sạch và ủ chín ở 4 - 6°c ít nhất là 6 h
Đây là giai đoạn rất quan trọng đề tạo cho sản phẩm có mùi, vị, trạng thái cần thiết Chi
sau khi kết thúc quá trình này người ta mới có được sữa chua thành phẩm SS
+Hoàn thiện: quá trình làm lạnh sẽ cải thiện cấu trúc và độ bền gel của sàf phẩm
+ Bảo quản: khi giảm nhiệt độ, su sinh trưởng va trao đôi chất củsếXKkhuẩn lactic
bị ức chế, nhờ đó làm chậm sự thay đổi các chỉ tiêu cảm quan và tế của sản phẩm
Các biến đổi trong quá trình làm lạnh cũng ie như trong quá trình lên men
Do nhiệt độ giảm dần nên tốc độ của các biến đt xà ức độ chuyển hóa sẽ thấp hơn
Trang 28www.twitter.com/daykemquynhon www.facebook.com/daykem.quynhon
2.3.2 Quy trinh san xuat sira chua Yoghurt dang “stirred type”
Sơ đồ quy trình Sữa nguyên liệu
Trang 29
Thuyết minh quy trình
Tương tự như quy trình sản xuất sữa chua truyền thông “set type” các quy trình nguyên liệu, tiêu chuẩn hóa, bài khí, gia nhiệt, đồng hóa, thanh trùng, làm nguội hầu x như vẫn giữ nguyên Quy trình sản xuất của sữa chua dạng khuấy so với dạng sữa chua CO khác ở thứ tự công đoạn lên men và chiết rót hộp Việc thay đôi thứ tự quy trình lên nà
và chiết rót bao bì ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm sữa chua dạng khuẩy Sò vớ
Quá trình lên men đối với sữa chua dang khuấy được thực hién.trong thiét bi hinh trụ dung tích lớn và có cánh khuấy Chính vì vậy mà yaourt „¬n không giữ lại
được hoàn toàn cấu trúc gel của khối đông tụ được hình gabon qua trinh lén men
lactic Can chi ¥ 14 san pham yaourt dạng khuấy luôn 6 sung them puree trai cdy
và một số phụ gia khác >
Khi quá trình lên men kết thúc (pH ron trường giảm xuống còn 4.2-4,6 tùy thuộc
vào từng loại sản phẩm), người ta bơ rt từ tank lên men vào thiết bị làm lạnh để hạ
nhiệt độ từ 43°C xuống 15-22C Tổnè thời gian hạ nhiệt độ cho toàn bộ khối sản phẩm
trong bôn lên men là 20-30 pay riep theo, yaourt duoc dua vao bén chtra tam, chuan bi
cho giai đoạn rót sản phẩm `
& iét bị phối trộn dạng ống trên đường vận chuyền hỗn hợp yaourt, puree và phụ gia trước
<)> khi vào máy rót để cải thiện độ đồng nhát của sản phẩm
Cần chú ý là hỗn hợp puree và các chất ôn định phải ở trạng thái đông nhất thì quá
trình phối trộn chúng với yaourt mới được thực hiện dễ dàng Hơn nữa, chúng phải qua
Trang 30
thanh trùng nhiệt nhăm tiêu diệt các tế bào sinh dưỡng có thể nhiễm vào thành phẩm
Người ta thường sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt hình trụ, bên ngoài có vỏ áo gia nhiệt, bên
trong có cánh khuấy và các thanh chăn đề thanh trùng hỗn hợp puree và phụ gia Nhiệt độ
và thời gian thanh trùng được xác định bằng phương pháp thực nghiệm Nếu nhiệt độ cao CO
và thời gian thanh trùng kéo đài thì sự tốn thất hương sẽ càng lớn và có sự thay mà
Trong một số trường hợp người ta có thể sản xuất yaourt dạng khúáy-từ môi trường sữa nguyên liệu có nông độ chất khô thấp (12-13%) Để ôn dinh Merde cua san
pham trong quá trình bảo quản, các nhà sản xuất phải thay đổi i thông số công
Trái cây hoặc hương liệu được chứa trong bổn mabe phối trộn với sữa chua ở máy phối trộn trước khi được đóng gói
Kích thước của các hộp khác nhau với xà khác nhau Tổng công suất đóng
xuât làm việc liên tục »_
o Bao quan lanh
Bao m 5°C ít nhất 6 giờ trước khi đưa ra tiêu thụ Đây là giai đoạn rất quan
trọng tạo€l sản phẩm có mùi, vị và trạng thái cân thiết Sản phẩm sữa chua có thể bảo
quản 20Ề 30 ngày ở nhiệt độ 2 — 5°C
©
c
30 www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Trang 31Céng nghé ché bién sita chua GVHD: Th.S Nguyén Thi Thao Minh
Trang 32
Thuyét minh quy trinh
Khác với các dòng sản phẩm khác, sữa chua dạng “frozen type” có dạng tương tự như kem (ice cream) Quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị lên men như
Tại mỗi cơ sở sản xuất đều có bộ phận thu nhận sữa nguyên liệu và kiểnh tra chất
lượng sữa đến nhà máy theo thơi gian nhất định Thường sữa được thu am buôi
sáng và buôi chiều Cần phải kiểm tra và thanh trùng các thiết bị chí nguyên liệu
trước khi nhập liệu sữa tươi Khi nhập sữa, khuấy sữa thật đều, a kiểm tra các chỉ
tiêu hóa lý, chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu vệ sinh
Các chỉ tiêu về nguyên liệu sữa tương tư như wr sữa chua Yoghurt khác
2.3.3.2 Phối trộn:
Sữa tươi được nâng nhiệt lên 55-60°C và tàn phận định lượng để đưa vào bồn
vào phéu tron Ham lượng bột sữa sar sữa bột tách béo sử dụng thường không cao
hơn 3% so với khối lượng sữa mae cầu là phải dễ phân tán và hòa tan hoàn toàn
không dé lại các hạt thô, khô ở những hạt bị cháy xém dé lai mau nâu cho sữa
Chat ồn định duoc deta vào đề tạo trạng thái bền vững cho sữa, tạo dạng gel bền
vững, sản phẩm không bị tách lớp trong quá trình bảo quản
khuấy đều dich-Sữa trong bôn, sau khi trộn xong thì dừng cánh khuấy trong khoảng 20
phút đê tấch*Eọt và hydrat hóa
ˆ ằm loại bỏ tạp chất trong quá trình vắt và vận chuyển, ngoài ra còn nhằm loại Trong ° trình trộn nguyên liệu, cánh khuấy trong bôn trộn được hoạt động để
cấc Èục sữa bị vón cục trong quá trình hoàn nguyên bột sữa Có thể sử dụng phương pháp
& ọc cơ học Dịch sau lọc được bơm qua bộ phận lọc dạng ống, sau đó chuyên đến bổn cân
băng
32 www.facebook.com/daykemquynhonofficial
Trang 33Céng nghé ché bién sita chua GVHD: Th.S Nguyén Thi Thảo Minh
Tại bồn cân bằng, sữa được đảm bảo mực hỗn hợp ở mực cô định giúp quá trình sản xuất được liên tục, giảm dao động của dòng sản phẩm và tránh bọt khí lẫn vào sản
Sữa từ bôn cân băng sẽ trao đôi nhiệt với sữa sau thanh trùng để nâng nhiệt đ đo tề
2.3.3.4 Đồng hóa:
Mục đích của quá trình này là tránh hiện tượng tách pha của chất Ba ra trong quá trình lên men sữa và làm tăng độ đồng nhất của sản phẩm sD C)
-70°C Theo Luquet (1985), trong quá trình công nghệ sản xuất Your có hàm lượng chất béo thấp, các nhà sản xuất không nên bỏ qua quá trìn ø hóa sữa nguyên liệu Quá trình đồng hóa sẽ ảnh hưởng tốt đến cấu trúc mic ti sữa và cải thiện cấu trúc gel của yaort thành phẩm
lên 200 bar và đi qua khe hở hẹp của- vàn được chia nhỏ kích thước Sau đó diệh) sữa tiếp tục đi qua van đồng hóa cấp 2 với áp suất
50 bar dé phân tán đồng đều eaetung dịch sữa
2.3.3.5 Thanh trùng: + `
Dịch sữa được thanh trùng ở 65°C trong 20 phút Quá trình nâng nhiệt độ sữa lên
đồng hóa cấp 1 Khi đó các hạt chất béo sẽ
tẾonb sữa, làm cho sữa có môi trường dinh dưỡng tỉnh khiết thích hợp cho sự phát triển
& ua vi sinh vat yéu cau
.@) Khi thanh trùng Pasteur các B — lactose globulin bị biến tính Tuy nhiên việc thanh
trùng cũng kéo theo phản ứng Maillard, gây màu nâu và ảnh hưởng đến cảm quan của
sữa
33
Trang 34Dịch sữa sau thanh trùng | duoc 1am lanh xuống 4 — 8°C trong thiét bi trao déi
e©_ Giai đoạn l: Sữa sau thanh trùng được dẫn vào ngăn thứ 2 của thiết bị trao đôi nhiệt dạng tam Tại đây sữa được làm nguội nhờ trao đổi nhiệt với dịch aw
chuẩn bị đi vào quá trình đồng hóa I S
e Giai doan 2: Sita tiép tục được làm nguội bằng nước thường ở n äÁtầu 3 của
e Giai doan 3: Sữa ra khỏi ngăn thứ 3 sẽ đi vào ngăn thứ tên thiết bị trao đôi
nhiệt dạng tấm đề làm lạnh dịch sữa xuống 4 — 8°C &) :
giống chuẩn lỏng hoặc khô từ phòng thí nghiệm ‹Ttước hết người ta cấy giống sữa đã
Nhờ vậy ta được giống cấp I Tùy thuộc ~ mô nhỏ hay lớn mà chỉ dùng giống cấp
1 hoặc từ giồng cấp 1 mà nhân giống cáp, cấp 3 đề sản xuất
Men cái đượể bơm từ bổn men sang bổn ủ với tỷ lệ 3 — 5% và được khuấy đều
Nhiệt độ củ ‘Wie sữa trong bồn ủ lúc này là 43 — 44°C Sau khi khuấy đều, tắt cánh
khuấy, qốấ tinh lên men xảy ra Sau khoảng 3 -5 giờ, pH của dịch sữa sẽ giảm xuống 4.7
— 4: ngừng ủ
© Hoạt hóa và cấy chuẩn vi sinh vật: Quá trình hoạt hóa được tiên hành trong thiết bị
œ trùng có dạng hình trụ, nhiệt độ hoạt hóa được duy trì ở 43°C Quá trình được kết thúc
O khi độ chua của canh trường đạt 85 — 90°C Giống vi khuẩn lactic sau khi hoạt hóa, được
cấy vào bồn chứa sữa nguyên liệu với tỷ lệ tối thiểu là 0,5% và tối đa là 7% Sau quá trình nhân giống hoặc hoạt hóa giống, nêu chưa sử dụng ngay ta cần làm lạnh đề hạn chế
34
Trang 35Céng nghé ché bién sita chua GVHD: Th.S Nguyén Thi Thảo Minh
sự gia tăng độ chua của canh trường, từ đó có thể ức chế khả năng lên men của vi sinh
vật Nếu giống được sử dụng trong 6 giờ tiếp theo, ta chỉ cần làm lạnh từ 10 — 12°C Nếu
thời gian sử dụng trong 6 giờ tiếp theo, nhiệt độ canh trường luôn được duy trì ở 5°C
Hoạt hóa giống là quá trình nhằm rút ngắn thời gian lên men và tiết kiệm lượng CO
chế phẩm vi khuẩn cần dùng Hàm lượng chất khô trong môi trường hoạt hóa dao sina
9 — 12°C Trước khi hoạt hóa giống môi trường cần được thanh trùng ở 90 — 95'€ hong
Khác với các loại sữa chua khác, sữa chua đông lạnh được tu tàn sau quá trình
Mở cánh khuấy 2 — 3 phút, làm lạnh sữa xuống 15 %c trong vài giờ Trong thời gian này, xảy ra sự thay đổi lý hóa quện sữa Quá ‘gabe men lactic yéu dan va két
thúc khi quén sữa đạt 10°C Trên đường sữa đem ¡ làm lạnh có sử dụng một van tiết lưu
VỚI áp suất điều chỉnh khoảng 1,5 — 2,5 bar dé min stra chua Sita chua sau khi lam
lạnh được dua vao bén trit A
Đối với sữa chua trắng, stati) bôn trữ được đưa đến máy rót để đóng hộp Đối
với sữa chua trái cây, sữa ch tăng được bơm từ bổn đến máy rót, đồng thời mứt cũng
được bơm vào đường ống-cửa sữa chua trắng Sữa chua trắng và mứt được trộn đều nhờ
một bộ phận mixing gi ên đường đi tới máy rót
2.3.3.14 Báo quản lạnh:
Bảo về: — 5°C ít nhất 6 giờ trước khi đưa ra tiêu thụ Đây là giai đoạn rất
quan trọn§ | 3ó cho sản phẩm có mùi, vị và trạng thái cần thiết Sản phẩm sữa chua có thê
bio gat 20 — 30 ngày ở nhiệt độ 2 — 5°C
Se
Ϩ
Trang 36www.twitter.com/daykemquynhon www.facebo
Trang 37Thuyết minh quy trình đường đi nguyên liệu giai doap Shan bi:
Từ bôn cân bằng, sữa được bơm đến thiết bị frao’déi nhiét (2), nơi được làm nóng
đến trước đến 70°C sau đó đun nóng đến 900C Ve
Sau đó, sữa nóng chảy đến bình chan Rhong (3) tại đây thì 10 — 20% nước trong
Sau khi bốc hơi sữa tiếp tục đền máy đồng hóa, được đồng hóa ở áp suất khoảng
Sữa sau đồng hóa sẽ tờ về thiết bị trao đổi nhiệt (2) và được nâng nhiệt độ lên 90
- 95°C, gitt trong én #iữ nhiệt (5) trong vong 5 phút
Sau khi thanh trùng, sữa được hạ xuống nhiệt độ ủ mong muốn từ 40 — 50°C
Sau đó sẽ tiếp tục đi vào quy trình sản xuất (sữa chua truyền thống hoặc sữa chua khuấŠ
Xà
xe