Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp Đồ án tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thực phẩm Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp Trần Phương Thảo Lớp STH K47 Đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp” Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp Đồ án tốt nghiệp Thiết.
3
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo rất đa dạng và phụ thuộc vào từng loại sản phẩm cụ thể Mỗi loại bánh kẹo yêu cầu các nguyên liệu khác nhau, được phối trộn theo tỉ lệ nhất định để đáp ứng yêu cầu chất lượng và hương vị của sản phẩm.
Nguyên liệu chính: Bột mì, đường Sacaroza, mật tinh bột
Nguyên liệu phụ: Trứng bột, sữa bột, Shorterning, Gelatin, thuốc nở, chất thơm,…
Bột mì, nguyên liệu thiết yếu trong sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì Tại Việt Nam, nguồn bột mì chủ yếu được nhập khẩu từ nước ngoài.
Bột mì có hai loại là bột mì trắng và bột mì đen, nước ta nhập khẩu chủ yếu là bột mì trắng
Bột mì chủ yếu chứa Gluxit và Protit, với hàm lượng các chất dinh dưỡng thay đổi tùy thuộc vào giống, chất lượng hạt và hạng bột Giá trị dinh dưỡng của bột mì cũng khác nhau; bột mì hạng cao dễ tiêu hóa hơn, trong khi bột mì hạng thấp lại có hàm lượng vitamin và khoáng chất cao hơn.
Hàm lượng Protit trong các loại bột mì khác nhau không giống nhau, với hàm lượng Protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp Tuy nhiên, về mặt dinh dưỡng, Protit trong bột hạng cao có giá trị dinh dưỡng cao hơn so với Protit trong bột hạng thấp Bột mì chứa bốn loại Protit khác nhau.
- Albumin: hoà tan trong nước
- Globulin : hoà tan trong dung dịch muối trung tính
- Protalamin : hoà tan trong dung dịch rượu 60 - 80%
- Glutenlin : hoà tan trong dung dịch kiềm 0,2%
Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Albumin và Globulin chiếm khoảng 20%, còn Protalamin và Glutenlin chiếm 80%, tỷ lệ Protalamin và Glutenlin trong bột mì là tương đương nhau
Bột mì khi nhào với nước và để yên sẽ tạo thành Gluten, một khối dẻo sau khi rửa bột để loại bỏ tinh bột Gluten ướt thu được chứa khoảng 60-70% nước và có hàm lượng từ 15 đến 35%, phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, và cách chế biến Chất lượng Gluten còn bị ảnh hưởng bởi hàm lượng Protit trong bột; bột mì từ hạt hỏng hoặc bị nảy mầm sẽ có hàm lượng Gluten ướt giảm Để đánh giá chất lượng Gluten, người ta xem xét màu sắc, độ đàn hồi và độ chịu kéo Gluten chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt và độ chịu kéo vừa phải, giúp bánh giữ khí tốt và xốp Ngược lại, nếu Gluten có độ chịu kéo lớn mà bột mì chất lượng cao lại có độ chịu kéo nhỏ, bánh sẽ ít xốp hơn Do đó, trong sản xuất bánh qui, thường sử dụng bột có chất lượng trung bình để đảm bảo sản phẩm đạt yêu cầu.
Trong quá trình chế biến, việc điều chỉnh nhiệt độ, nồng độ muối ăn và cường độ nhào có thể giúp cải thiện các tính chất vật lý của gluten.
- Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn
- Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt
- Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của gluten
Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxy hóa khác có tác dụng làm tăng độ chặt của gluten, trong khi các chất khử lại có tác dụng ngược lại, làm giảm độ chặt này.
Hàm lượng gluten trong bột không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh quy, nhưng khi lượng gluten tăng, độ ẩm của bột nhào cũng tăng theo, dẫn đến thời gian nướng sẽ bị thay đổi.
Gluxit trong bột mỳ gồm có : tinh bột dextrin, xennuloza, hemixenuloza, gluxit keo, các loại đường
Tinh bột là gluxit quan trọng nhất có trong bột, với bột hạng cao chứa tới 78-80% tinh bột Hình dáng, kích thước và khả năng trương nở của tinh bột ở các loại bột khác nhau không giống nhau, ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ có xu hướng bị đường hoá nhanh hơn Ngoài tinh bột, các hạt này còn chứa một lượng nhỏ axit photphoric, axit silicic, axit béo và các chất khác.
Dextrin là sản phẩm đầu tiên được hình thành trong quá trình thủy phân tinh bột, tạo ra một dung dịch keo dính khi hòa tan trong nước Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột, và dextrin được phân loại thành nhiều nhóm khác nhau dựa trên các đặc điểm này.
- Amilodextrin: là hợp chất có cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iôt cho màu tím
- Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iôt cho màu đỏ
- Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với iôt không cho màu đặc trưng
Bột mì nảy mầm chứa từ 3-5% dextrin, một thành phần ít liên kết với nước Khi bột nhào có hàm lượng dextrin cao, bánh sẽ kém dai.
Xenluloza có công thức chung với tinh bột nhưng khác biệt về cấu trúc phân tử và tính chất lý hóa Phân tử xenluloza bao gồm hơn 1500 gốc glucoza, không tan trong nước lạnh và nước nóng Việc thủy phân xenluloza bằng axit khó hơn so với tinh bột, dẫn đến việc cơ thể không thể tiêu hóa xenluloza, làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột Trong bột hạng cao, xenluloza chiếm khoảng 0,1 - 0,15%, trong khi bột hạng thấp chứa 2-3% xenluloza.
Hemixenluloza là một polysacarit được cấu tạo từ các gốc pentoza (C5H8O4)n và hecxozan (C6H10O)n Loại polysacarit này không hòa tan trong nước nhưng có thể hòa tan trong kiềm và dễ dàng bị thủy phân hơn so với xenluloza Hàm lượng hemixenluloza trong các loại bột thường dao động từ 2-8%, tuy nhiên, cơ thể con người không thể tiêu hóa hemixenluloza.
Gluxit keo, chủ yếu tồn tại dưới dạng pentofan hòa tan trong nội nhũ của hạt, có mặt trong bột mì với hàm lượng khoảng 1,2% Chất này có tính háo nước cao, khi trương nở trong nước sẽ tạo ra các dịch keo Những dịch keo này ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào, góp phần quan trọng vào quá trình chế biến thực phẩm.
+ Đường: Đường trong bột chiếm một lượng không lớn lắm, trong bột có chứa khoảng
Bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm có hàm lượng maltoza tăng lên rõ rệt, dao động từ 0,1 - 0,5% Đường này chủ yếu tập trung trong phôi hạt, trong khi hàm lượng sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 - 0,6% Tổng hàm lượng các loại đường phụ cũng đáng chú ý.
THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
Thuyết minh dây chuyền sản xuất Kẹo Cứng Chanh
KẹoCứng là sản phẩm rất phổ biến và được ưa chuộng tiêu dùng trên thị trường Kẹo cứng là khối lượng Sacaroza ở trạng thái vô định hình
Thành phần: Đường kính,chất chống kết tinh(Nha,mật tinh bột,hoặc đường chuyển hoá)
+ Kẹo phải giòn,không dính răng
+ Kẹo trong suốt,có màu sắc theo ý muốn
+ Kẹo phải bền vững trong quá trình bảo quản dài ngày ,không chảy nước,không hồi đường
1 Dây Chuyền Sản Xuất Kẹo Cứng
Có nhiều loại kẹo cứng khác nhau, Sự khác nhau này chỉ là hương thơm màu sắc, có biến chất giống nhau
Quy Trình: Đường Sacaroza + Mạch nha + Nước
Kẹo đầu đuôi Làm nguội Hương liệu, chất màu, axcitic
Nguyên liệu để sản xuất kẹo cứng là đường Sacaroza, mạch nha
Để chuẩn bị nguyên liệu, cần sàng đường kính nhằm loại bỏ tạp chất có thể xuất hiện trong quá trình đóng gói và bảo quản Sau đó, đường được nghiền nhỏ để dễ dàng hòa tan thành siro.
Mạch nha loại bỏ những tạp vật lẫn trong đó
Xirô là những hỗn hợp đường sacaroza và mạch nha ở trạng thái hoà tan
Để đảm bảo chất lượng kẹo, đường cần phải hòa tan hoàn toàn; nếu còn tinh thể đường, chúng có thể gây ra hiện tượng kết tinh sau khi nấu, dẫn đến tình trạng kẹo hồi đường.
Nồng độ xirô phải cao nhất có như vậy thời gian nấu kẹo mới ngắn nhất, chất lượng kẹo tốt
Thời gian nấu kéo dài có thể ảnh hưởng đến năng suất sản xuất kẹo, vì thời gian tiếp xúc với nhiệt độ cao sẽ làm tăng quá trình thủy phân đường và sự hình thành caramen, dẫn đến chất lượng kẹo giảm sút Thực tế cho thấy, nồng độ xirô lý tưởng là từ 80 đến 81.
Để hòa tan đường hoàn toàn, người ta đun nóng siro ở nhiệt độ từ 105 đến 107 độ C Quá trình này được thực hiện trong nội vỏ với nhiên liệu và hơi nước bão hòa có áp suất 3 kg/cm².
Để sản xuất xirô, đầu tiên cho đường và nước theo định lượng vào thùng hòa xirô, đun dung dịch đến 100°C với cánh khuấy hoạt động ở tốc độ 30 vòng/phút để giúp đường tan nhanh hơn Sau đó, thêm mạch nha và nâng nhiệt độ lên 105°C Cuối cùng, chuyển xirô sang thùng chứa để lắng và lọc lấy dung dịch trong.
Để nâng cao độ tinh khiết của xirô, cần loại bỏ tạp chất khi chất lượng không đạt yêu cầu Quá trình này thường bắt đầu bằng việc đun nóng và khuấy trộn để đường tan hoàn toàn Sau đó, thêm một lượng lòng trắng trứng đã đánh bông vào, đun nóng xirô lên 105 độ C Protein trong lòng trắng trứng sẽ đông tụ và nổi lên, kéo theo tạp chất trong đường Cuối cùng, vớt bọt này đi trước khi nấu xirô thành kẹo.
Yêu cầu xirô:+ Phải tan hoàn toàn đường
+ Trong suốt màu vàng nhạt + Không còn bọt
Là quá trình bốc hơi nước để biến xirô thành khối kẹo ,khi nấu có các quá trình sau :
Nước trong xirô hấp thụ nhiệt từ hơi đốt, chuyển hóa thành hơi và tách khỏi dung dịch, dẫn đến việc giảm dần lượng nước trong dung dịch Kết quả, trong dung dịch còn lại chứa đường Sacaroza cùng với các chất chống kết tinh như Glucoza, Mantoza, Dextrin và Fructoza.
Do sự hiện diện của các chất chống kết tinh với nồng độ cao, đường Sacazoza không thể kết tinh, mặc dù ở trạng thái quá bão hòa Trong tình trạng này, Sacazoza tồn tại dưới dạng không phải tinh thể, được gọi là trạng thái định hình hay trạng thái phi tinh.
1.3.2.Đường Sacazoza bị toàn phần:
Khi nấu kẹo nhiệt độ của xirô tăng 135 0 C môi trường xirô là axit yếu (PM
= 6,5 – 7).Do vậy có xảy ra phản ứng toàn phần đường Sacazoza thành đường Glucoza + Fructoza.Trong quá trình nấu kẹo bình thường khối kẹo tăng lên 8 –
10 % so với trọng lượng xirô
Nếu nguyên liệu không đạt chất lượng và độ axit của xirô cao, phản ứng toàn phần đường Sacazoza sẽ mạnh hơn, dẫn đến lượng đường khử cao và kẹo dễ bị chảy do hút ẩm Để hạn chế tình trạng này, việc kiểm tra pH của xirô trước khi nấu kẹo là rất cần thiết.
PH giảm cần trung hoà bằng NAOH hoặc NO2CO3
1.3.3 Caramen Đường Đường Sacazoza nhất là đường khử vị Caramen ở nhiệt độ cao sản phẩm của quá trình là hoá học.các andehyl phức tạp tuỳ thuộc vào nhiệt độ và thời gian tác dụng nhiệt độ ,sản phẩm caramen có màu đậm và đen
Nấu chân không liên tục,thiết bị gồm 2 phần:
+ Thiết bị đun nóng: Vỏ hình trụ , trong là ống xoắn ruột gà ,ngoài ống hơi bao quanh
Buồng chân không là một thiết bị hình trụ thẳng đứng được chia thành hai phần, với cửa van liên hệ ở giữa và van xả khối kẹo ở phần cuối Dung dịch xirô được làm sạch qua quá trình lắng lọc, sau đó được bơm vào ống xoắn của thiết bị bằng bơm piston Trong quá trình này, van hơi được mở và áp suất được theo dõi để điều chỉnh van an toàn, đảm bảo áp suất hơi không vượt quá mức quy định 6kg/cm².
Trong quá trình chuyển dung dịch xirô từ ống xoắn ruột gà ở nhiệt độ 135 °C đến buồng chân, dung dịch đường được gia nhiệt và chuyển vào nồi chân không nhờ vào sự chênh lệch áp suất (P) Khi chênh lệch P lớn, dung dịch đường vào nồi nhanh chóng va chạm với thành ống và thành nồi, gây hiện tượng hồi đường Đồng thời, van hơi được mở để giảm nhiệt độ dung dịch đường Độ chân không trong nồi có thể được điều chỉnh thông qua van cho phép không khí vào.
Quá trình cô đặc là quá trình tự bốc,bằng cách đóng van khí,van hơi,độ chân không trong nồi tăng tới 600- 650 mmHg,nhiệt độ giảm xuống 119 –
Để đạt được độ ẩm yêu cầu cho khối kẹo, cần lấy kẹo ra khỏi nồi ở nhiệt độ 120 độ C bằng cách phá chân không Sau khi lấy kẹo ra, cần nắn và làm nguội ngay lập tức để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
+ Yêu cầu thời gian nấu 2 – 6 phút/mẻ,Nếu kéo dài thì đường khử và sản
+ P hơi cao thì năng xuất và chất lượng tốt
+ Độ chân không cao -> nhiệt độ giảm -> màu sắc đẹp
1.3.5.Yêu ầu kỹ thuật của khối kẹo
Sau khi ra khỏi thiết bị nấu kẹo nhiệt độ khối kẹo là 110- 115 0 C có các yêu cầu sau :
Trong suốt không có vết đục ,biểu hiện sự hồi đường Độ ẩm 1-3 %
Hàm lượng đường khử RS = 15 – 20 %
Khối kẹo sau nấu có nhiệt độ 110 – 115 0 C cần phải làm nguội nhanh tới nhiệt độ 80 – 85 0 C
Ở nhiệt độ cao, khối kẹo có độ nhớt cao, giảm khả năng kết tinh và độ dẻo, điều này cần thiết để tiếp tục chế biến Nếu nhiệt độ vượt quá mức này, độ nhớt sẽ giảm, dẫn đến quá trình kết tinh và làm kẹo bị hồi đường Khi độ nhớt tăng, tốc độ kết tinh giảm, và nếu được làm lạnh nhanh, khối kẹo sẽ duy trì trạng thái phi tinh.
Khối kẹo đã hồi đương khi làm lạnh chem sẽ không có tính dẻo,không có khả năng gia công tiếp
Hiện nay, phương pháp làm nguội phổ biến là làm nguội bề mặt, trong đó khối kẹo được đổ lên mặt bàn, thường được làm bằng thép inox với độ bóng phù hợp.
Tính toán trong sản xuất bích qui mặn
Số liệu ban đầu: W bánh 5%
Hao hụt trong quá trình chế biến : CCK 1,67%
Năng suất : 6 tấn / ca hay 750 kg/h
Thực đơn bánh qui mặn thông thường :
Bột mỳ : 100kg - chất khô 86% Đường Sacarota : 5kg - chất khô 99,9%
Sữa bột : 10 kg - chất khô 92%
Trứng bột : 10 kg - chất khô 95%
Thuốc nở : 0,5 kg - chất khô 92%
Lượng chât khô trong nguyên liệu theo thực đơn :
Lượng chất khô còn lại trong sản phẩm sau quá trình chế biến :
= 116,36 kg Lượng sản phẩm theo thực đơn :
= 122,48 kg Lượng nguyên liệu cần dùng để sản xuất 1 tấn sản phẩm ( 1000 kg)
* Lượng nguyên liệu cần cho 1h sản xuất là :
Lượng nguyên liệu cần cho ca sản xuất 8h là :
Từ đây ta tính được lượng nguyên liệu cần dùng cho 1 ngày ( 2 ca) 1 tháng ( 24 ngày sản xuất) 1 năm ( 12 tháng) :
Nguyên liệu Đơn vị Lượng nguyên liệu cần dùng trong
Bột mì kg 4898,64 9797,28 235134,72 2821616,64 Đường kg 224,92 449,84 10796,16 1295523,92
Năng suất của phân xưởng là 6 tấn /ca hay 750 kg/h Độ ẩm sản phẩm W = 5%
Tổn hao chất khô trong cả quá trình chế biến : I = 1,6%
Khâu sơ chế nguyên liệu và nhào bột : J 1 = 0,7%
Khâu nướng và hoàn thiện T 3 = 0,45%
Bột mì : 612,33 kg Đường : 30,615 kg
Tổng chất khô trong nguyên liệu :
Lượng chất khô còn lại trong khối bột nhào :
Trong lượng khối bột nhào lấy độ ẩm W1 = 20% :
= 898,775 kg/h Lượng nước cho vào trong quá trình nhào bột :
Lượng chất khô còn laịi sau quá trình tạo hình :
= 715,76 (kg/h) Lượng bán thành phẩm sau tạo hình :
= 894,7 (kg/h) Lượng chất khô còn lại trong thành phẩm :
Bánh qui mặn được bảo quản trong khay nhựa cứng, sau đó khay này được cho vào túi đựng bánh bằng màng phức hợp và cuối cùng được đóng gói trong thùng carton.
+ Khay cứng PE : 65 - 70 kg/tấn sản phẩm
+ Túi đựng bánh : 45 - 50 kg/tấn sản phẩm
+ Thùng cactong : 50 - 60 kg/tấn sản phẩm
Lượng khay cứng PE cần cho 1 ca là :
Lượng khay cứng PE cần cho 1 ngày là :
Lượng khay cứng PE cần cho 1 tháng là :
Lượng khay cứng PE cần cho 1 năm là :
3.2 Tính l ượ ng túi đự ng bánh :
Lượng túi cần cho 1 ca là:
Lượng túi cần cho 1 ngày là:
Lượng túi cần cho 1 tháng là:
Lượng túi cần cho 1 năm là:
Lượng thùng cactong cần cho 1 ca là :
Lượng thùng cactong cần cho 1 ngày là :
Lượng thùng cactong cần cho 1 tháng là :
Lượng thùng cactong cần cho 1 năm là :
* Bảng tổng kết lượng bao bì cần dùng :
Thời gian 1 ca 1 ngày 1 tháng 1 năm
Khay cứng 420 kg 840 kg 20,16 tấn 241,92 tấn
Túi đựng bánh 300 kg 600 kg 14,4 tấn 172,8 tấn
Thùng cactong 360 kg/ca 720 kg 17,28 tấn 207,36 tấn
4 Chọn các thiết bị chính:
Chọn loại cần có kí hiệu KYC ( loại của xí nghiệp cân Hà nội) có các thông số sau :
+ Kích thước: Dài x rộng x cao = 1500 x 1300 x 1800
Trọng lượng khối bột cần nhào trong 1h : 898,775 kg/h
Chọn máy nhào ký hiệu W211A
+Thể tích thùng trộn : 200 lít
+ Khối lượng bột nhào 120kg/ mẻ : 1 mẻ 15 ’ đến 400 kg/h
+ Kích thước máy : Dài x rộng x cao = 1,5 x 1 x 1,5 m
Trọng lượng khối bôt nhào đem đi tạo hình : 898,775 kg/h Chọn máy taọi hình ép quay Bộ phận chính của máy tạo hình này là trục tạo hình
Trên đó có các khuôn hình của bánh
Kích thước : Dài x rộng x cao = 1,5 x 1 x 1,5 m
Năng suất của phân xưởng : 6 tấn/ ca
Chọn lò nướng đốtt điện liên tục : Tên thiết bị : Nacanetupe 1101
Công suất tiêu hao : 40 KVA
Kích thước chung : Dài 18m + 8m làm nguội , rộng 2m , cao 3m
Kích thước : Dài x rộng x cao = 2000 x 1000 x 750mm
Kích thước : Dài x rộng x cao = 3000 x 1000 x 750mm
Kích thước : Dài x rộng x cao = 2000 x 1000 x 750 mm
Tính toán trong sản xuất kẹo cứng chanh
Thực đơn keoh cứng là số lưọng các nguyên liệu chính- phụ tham gia và thành phần của kẹo
Thực đơn + Đường Scaroza 100 Kg – chất thô 99,9,%
+ Mạch nha bột 40 Kg – chất thô 80 % + Axit chanh 0,5 Kg – chất thô 97 % + Tinh dầu chanh 5 ml
Tính cụ thể nhà máy có năng suất 5 T sản phẩm/ca = 625 Kg/h Độ ẩm của kẹo 1,6%
Tiêu hao chất khô trong quá trình chế biến là 1,8%
Vơí thực đơn như trên ta sẽ tính là:
2.1.L ượ ng ch ấ t thô c ủ a nguyên li ệ u theo th ự c đơ n
2.2 L ượ ng ch ấ t thô còn l ạ i sau ch ế bi ế n
2.3 L ượ ng s ả n ph ẩ m theo th ự c đơ n
2.4 Tính l ượ ng nguyên li ệ u c ầ n s ả n xu ấ t trong th ự c đơ n theo 1 gi ờ là
+ Lượng đường Sacaroza trong 1 giờ
+ Lượng Mạch nha cần sản xuất trong 1 giờ
+ Lượng Axit chanh cần sản xuất trong một giờ
132,38 + Lượng tinh dầu chanh cần trong một giờ
Từ đây ta lập bảng tính được lượng nguyên liệu trong một ca, một tuần, một tháng, một năm
Nguyên liệu 1h SX 1 ca SX 1 ngày
SX 1 tháng SX 1 năm SX
3 Tính bán thành phẩm (theo thực đơn trên)
Là tính sự biến đổi về lượng của nguyên liệu bán thành phẩm trong quá trính chế biến
Lượng chất khô tiêu hao trong quá trình chế biến 1,8%
Gồm: Tiêu hao khi hoà xirô : 0,7%
Tiêu hao khi nấu kẹo : 0,5%
Tiêu hao khi tạo hình: 0,6 %
*Các số liệu về tiêu hao chất khô ở các giai đoạn lấy từ thực tế nhà máy sản xuất :
Tổng lượng chất khô ban đầu của nguyên liệu theo thực đơn :
M 1 = 472,12 x 99,9,% + 188,85 x 80% + 2,36 x 97% = 265,03 Kg/h Lượng chất khô của nhóm nguyên liệu khi hoà xirô (đường + mạch nha)
Tổng lượng chất khô còn lại sau khi hoà xirô
100 Nồng độ xirô là 80% thì ta tính đựơc
Lượng nước để hoà xirô (W)
W = M4 – lượng nguyên liệu hoà xirô
Lượng chất khô của khối kẹo sau nấu : (hao 0,5 % CK)
100 Độ ẩm của kẹo W = 1,6% ta có
Lượng kẹo sau nấu là :
M5: Lượng kẹo sau nấu chứa W = 1,6% (100 – 1,6 )
M6: Lượng kẹo sau nấu đạt 100%
Lương nước bốc hơi trong quá trình nấu :
Lượng chất khô còn lại trong sản phẩm (không kể lượng axit thêm vào trong quá trình làm nguội)
0,6 tiêu hao khi thực hiện
Lượng kẹo tương ứng với lượng chất khô trên là :
Lượng kẹo sản phẩm là :
4.Tính vật liệu bao bì:
Kẹo là sản phẩm dễ bị chảy bởi hơi nước của không khí và trong kẹo có
1 lượng đường khử khá lớn ,phương pháp bảo quản đơn giãn nhất là gói,đóng túi ,đựng thing cactor
4.1.Tính chi phí cho bao gói viên k ẹ o:
Nhãn : 36 Kg/1 tấn sản phẩm
Bống kính : 32,2,Kg/1 tấn sản phẩm
Năng suất 5 T sản phẩm /ca sản xuất : ta tính đựơc :
36 kg x 5 tấn sản phẩm /ca sản xuất : ta tính được
Nhãn cần trong 1 ngày : 36 kg x 5 tấn sp x 2 ca 60 kg
Bóng kính cần trong 1 ngày :32,2 x 5 x 2 = 322 kg
Nhãn cần trong 1 năm là:
Bóng kính cần trong 1 tháng là:
4.2 Tính chi phí túi polyetylen Đóng túi 200g /1túi 1 túi 200g = 0,2 kg x túi 1000 kg
Số túi cần 1 tấn sản phẩm là :
Mỗi túi nặng 2g 500 túi nặng 10kg
Trọng lượng túi dùng trong 1 ngày :
Trọng lượng túi dùng trong 1 tháng
Trong lượng túi dùng trong 1 năm
Số hộp để dùng cho 1 tấn sản phẩm là 50 hộp, trọng lượng 1 hộp là 0,7 kg
Trọng lượng hộp để đựng 1 tấn sản phẩm là :
Lượng hộp cactor đựng trong 1 ngày :
Lượng hộp cactor đựng trong 1 tháng :
Lượng hộp cactor đựng trong 1 năm
Bảng tổng kết vật liệu bao bì
2.Tính hơi ,nứơc cho phân xưởng sản xuát kẹo cứng chanh
Hơi nước là một yếu tố quan trọng trong các nhà máy sản xuất kẹo, được sử dụng để hòa tan đường và nấu kẹo, đồng thời cung cấp nhiệt cho các thiết bị Ngoài ra, hơi nước còn phục vụ cho các nhu cầu sinh hoạt trong nhà máy.
Hơi dùng cho các thiết bị khác nhau thì không giống nhau Ta tính lượng hơi dùng trong sản xuất như nhau :
Trong đó M :lượng xirô cần cho 1 giờ = 773,925 Kg/h
Q = 773,925.0,999 80 1,1 = 67,95 Kg/h r = i – Tng r = Tra bảng t 0 hơi với P = 3 at ta có :
Nấu kẹo ở P = 6at.Tra bảng với nhiệt độ ta có : t = 159,3 0 C i = 658,3 kcal/kg r = i – Tng
Lượng hơi dùng để ổn định khối kẹo:
= 35% (hơi hoà xirô + hơi nấu)
2.4 Tổng luợng hơi của nhà máy dùng :
D chung = DĐun nóng xirô + D nấu + DDự phòng : x,81 + 121,68 + 70,17
Lượng hơi 1 h sx 1 ca sx 1 ngày 2 ca
Hơi dùng cho 1 tấn sản phẩm :
Trong ngành sản xuất thực phẩm, đặc biệt là trong nhà máy sản xuất kẹo, nước đóng vai trò thiết yếu và không thể thiếu Nước không chỉ được sử dụng trong quy trình sản xuất mà còn cần thiết cho các hoạt động sinh hoạt hàng ngày trong nhà máy.
Trong sản xuất kẹo cứng chanh.Nước dùng vào việc hoà tan nguyên liệu (đường , nha, bột thực phẩm)
Nứơc dùng để vệ sinh thiết bị
Nứơc dùng để duy trì mọi sinh hoạt trong nhà máy
Trong sinh hoạt : + Nước dùng để tắm rửa ăn uống
+ Nước dùng để vệ sinh cá nhân ,cưú hoả
Vì vậy nhà máy cần có một hệ thống bể chứa nước dùng khi sự cố mất nước, để cứu hoả
Nứơc cung cấp cho nhà máy thực phẩm không những đủ mà còn phải đạt yêu cầu sau đây
Nước sạch không màu ,không mùi không vị :
PH = 6,5 = 8 Độ cứng : NH3 < 5 mg/l Độ cứng toàn phần :10 – 12 % Độ cứng vĩnh cửu : 4 – 6 %
Lượng chất hữu cơ : 0,2 – 2 mg/l
*Phân xưởng kẹo cứng chanh:
Lượng nước tối đa dùng trong sản xuất được tính :
Với công suất nhà máy 5 T/ca = P
K= 1,1 (Hệ thống không đồng đều )
T : Thời gian làm việc trong 1 ca
3.1 L ượ ng n ứơ c c ầ n cho 1 gi ờ s ả n xu ấ t :
3.2 Lượng nước dùng trong sinh hoạt
Nước dùng cho CB + CNVC x.n.k
1000.k x = 50 người(CB + CN) n: số lít nước cung cấp cho 1 người/ca sx
Cụ thể : n = 35 l/người k: hệ số không đồng đều
Nước phục vụ tắm rửa (thực tế ở nhà máy ) cụ thể : S = 5 vòi hoa sen (20 người/vòi)
L = 600l/vòi = mỗi ca cho sử dụng tắm rửa 1 giờ
Vậy lượng nước tiêu tốn là :
Nước cứu hoả : trong trường hợp : nước cứu hoả thì lượng nước cần là :
Thực tế cứu hoả lượng nước dùng 20 l/giây
Bảng tổng hợp chi phí nước
Việc thoát nước trong nhà máy thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Nước thải ứ đọng có thể gây ra nguy cơ ô nhiễm, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và sức khỏe người tiêu dùng Do đó, hệ thống thoát nước cần được thiết kế và duy trì tốt để ngăn ngừa tình trạng ngập lụt và lầy lội trong mùa mưa, từ đó bảo vệ cả nhà máy và sức khỏe cộng đồng.
Lượng nước dùng cho công việc khác (sinh hoạt,vệ sinh)
Tổng lượng nước cần dùng trong 1 giờ là :
Lượng nước cần dùng cho 1 ca sản xuát là :
Năng suất của phân xưởng bánh quy mặn là : 6 tấn/ca
Lượng nước cần dùng để sản xuất 1 tấn bánh quy mặn là : 8,626 : 6 1,43 m 3
4 Chọn các thiết bị chính
Phân xưởng kẹo cứng chanh
Theo như tính toán phần nguyên liệu ta có thể chọn cân nguyên liệu
+ Sao số cho phép: ± 1kg
Số lượng cân: tham khảo thực tế nàh máy
+ Áp lực hơi nước: 10 atm
+ Nhiệt độ hơi nước bão hào: 184 o C
+ Dung tích bề mặt hơi: 1,03 m 2
+ Nhiệt độ của quá trình: 108-120 o C
+ Vòng quay cánh khuấy: 540 v/phút
Số lượng thiết bị hoà tan: 2
Tài liệu tham khảo thực tế nhà máy
Chọn thùng có kích thước
Tài liệu tham khảo của nhà máy
Chọn bơm có thông số kĩ thật sau:
+ Biên độ dao động: 42 ÷ 85 mm
+ Đường kính ống hút: 35 mm
+ Đường kính ống đáy: 35 mm
+ Công suất động cơ: 1kw
+ Số vòng quay của động cơ: 930 v/phút
Tài liệu tham khảo thực tế của nhà máy
4.5 Ch ọ n nguyên li ệ u n ấ u cho xi rô
Sau nấu tổn hao: 0,5 %→ lượng kẹo ra khỏi nồi nấu là: 369,15 kg/h
Vậy ta chọn thiết bị nấu xi rô là thiết bị nấu chân không liên tục với các thông số kĩ thuật sau:
- Thể tích vận chuyển hơi: 330 dm 3
- Đường kính ống xoắn: 110 mm
- Áp suất xi rô đi trong ống xoắn: 4atm
- Áp suất hơi đốt: 6atm
- Chi phí hơi đốt: 200kg/h
- Dung tích khoảng hơi: 570 dm 3
Chiều dài: 996 mm Chiều rộng: 975 mm Chiều cao: 1.175 mm + Buồng bốc:
- Dung tích buồng bốc: 140 dm 3
- Thời gian lưu của xi rô: 2 phút
- Trọng lượng: 176 kg Kích thước:
Dài: 820 mm Rộng: 602 mm Cao: 1205 mm
Số lượng thiết bị nấu chân không: 1
Tài liệu tham khảo của nhà máy
Theo tính toán phần trước
Lượng kẹo trước khi đi làm nguội là 396,15 kg/h
Sau khi làm nguội với tổn hao trên còn lại lượng kẹo tính: 369,15 kg/h
Ta chọn bàn làm nguội khối kẹo với các thông số kĩ thuật sau:
+ Áp suất làm lạnh: 3 atm
+ Khả năng làm lạnh tới nhiệt độ phòng
+ Lưu lượng nước qua bàn: 1,6 m 3 /h
+ Thời gian làm nguội: 15 phút/ mẻ
4.7 Khâu t ạ o hình làm ngu ộ i viên k ẹ o hoàn thi ệ n:
Trọng lượng khối kẹo trước khi tạo hình, làm nguội và hoàn thiện là: 369,15 kg/h
Lượng kẹo bị tổn hao sau khi tạo hình làm nguội: 0,6% còn 366,9 kg/h Vậy dự vào số lượng trên trong khâu này ta chọn
Máy có đặc tính kĩ thuật sau:
+ Số vòng quay của trục 45v/ phút
+Áp suất hơi bão hoà: 3 atm
+ Công suất động cơ lăn côn: 1,5 kw
+ Công suất động cơ nâng hạ: 0,8 kw
Dài: 2335 mm Rộng: 720mm Cao: 1250 mm
Tài liệu tham khảo thực tế của nhà máy
4,7,2Chọn loại máy có tính năng kĩ thuật:
+ Số cặp bánh vuốt đứng: 1 cặp
+ Số cặp bánh nằm ngang : 1 cặp
+ Năng suất lí thuyết: 16 ÷ 18 phút
Khoảng cách khe hở giữa hai bánh vuốt
Cặp bánh vuốt Đứng: 50 mm
+ Công suất động cơ hai tốc độ: 0,5 ÷ 0,8 kw
Dài: 1815 mm Rộng: 500 mm Cao: 1080 mm
Tài liệu tham khảo thực tế nhà máy
Số cặp máy vuốt nằm ngang: 1 cặp
Công suất động cơ: 1,3 ÷ 2 kw
Công suất điện trở trong máy: 170 ÷ 210 kw
Dài: 880 mm Rộng: 780 mm Cao:1460 mm
Số lượng máy dập hình: 1
Tài liệu tham khảo thực tế của nhà máy
47.4 Máy làm nguội viên kẹo:
Nhiệt độ kẹo sau làm nguội: 4 ÷ 8 phút
Lưu lượng gió do quạt thôi: 7500 m 3 /h
Công suất động cơ:1,6 kw
Tổng bề mặt làm nguội: 8m 2
Dài: 8290 mm Rộng: 1290 mm Cao: 1500 mm
Tài liệu tham khảo thực tế của nhà máy
Chọn khay dựng kẹo hình chữ nhật bằng nhôm
Dài: 700 mm Rộng: 600 mm Cao: 80 mm Mỗi khay đựng 5 kg kẹo
Bàn chọn kẹo bằng nhôm
Dài: 2.000 mm Rộng: 1.200 mm Cao: 800 mm
Trọng lượng viên kẹo: 6,25g/ viên = 32 viên/ 1 gói 200 g
Công suất động cơ: 1,1 kw
Tốc độ quay của động cơ: 1450 v/phút
Dài: 1700 mm Rộng: 1400 mm Cao: 1440 mm Trọng lượng kẹo được gói trong một phút là:
Ta tính được số lượng kẹo gói trong một giờ:
1,875 kg/phút 60 phút = 112,5 kg/phút
Số lượng máy cần là: 4
Thùng đựng kẹo bằng sắt không rỉ
4.7.10 Bàn đóng túi đóng hộp: Định mức cho một công nhân cân: 150 kg
Vậy công nhân cần: 300kg/150kg = 20 người
Gồm: 3 công nhân chuyên đóng hộp (20 kg/ hộp)
Thiết kế bàn đóng túi là bàn công nhân ngồi hai bên
Khoảng cách mỗi người là: 0,8 m
Dài: 3500 mm Rộng: 1.000 mm Cao: 800mm
Tài liệu tham khảo thực tế của nhà máy
KIỂM TRA SẢN XUẤT
1.1.1 S ố l ượ ng và ch ấ t l ượ ng gluten ướ t
* Xác định hàm lượng gluten ướt:
Để thực hiện quy trình, cho 100g bột mì qua rây với kích thước lỗ 0,9 0,95 mm, sau đó dàn mỏng trên giấy và lấy khoảng 25g mẫu ở nhiều vị trí khác nhau Nhào mẫu bột với 14 ml nước ở nhiệt độ 20 25°C, sau đó nặn thành cục hình cầu và để vào cốc đậy lại Sau 20 phút, protit sẽ hút nước và bột sẽ trở nên dẻo và đàn hồi Tiếp theo, cho cục bột vào dưới vòi nước hoặc trong chậu nước, dùng tay bóp để tinh bột trôi theo nước, rồi dùng lưới có lỗ 0,5 mm để vớt gluten Sau khi tinh bột đã trôi hết, thu được khối gluten, lau khô và ép cho ráo nước, sau đó cân để xác định khối lượng gluten ướt.
Khối lượng mẫu Hàm lượng gluten ướt trong bột mỳ thường từ 2535%
+ Màu sắc: Trắng ngà hoặc hơi xám
+ Độ dẻo: Lấy 4g gluten ứơt ngâm vào nước ở 20 0 C sau đó lấy ra dùng ngón tay ấn vào khối dẻo và nhận xét:
- Dẻo tốt: Rút ngón tay ra thì vết lõm đầy lại như cũ, khi kéo dài gluten co lại
- Dẻo kém: Khi rút ngón tay ra vết lõm không đầy lại, khi kéo dài gluten bị đứt
Độ dãn dài của khối gluten được xác định bằng cách kéo dài trên tấm giấy kẻ, với việc đánh dấu điểm đứt sau khoảng 10 giây kéo mà không xoắn.
- Độ dãn dài kém: Độ dài nhỏ hơn 8 mm thì đứt
- Độ dãn dài trung bình: Độ dài lớn hơn 8 mm thì đứt
- Độ dãn dài tốt: Độ dài lớn hơn 15 mm thì đứt
Cân 5g bột mì và cho vào bình tam giác 150ml, sau đó thêm 100ml nước cất và khuấy đều cho bột tan hoàn toàn Tiếp theo, cho 3 - 4 giọt phenolphtalein vào bình Sử dụng dung dịch NaOH 0,1N để chuẩn độ cho đến khi dung dịch trong bình tam giác chuyển sang màu hồng, sau đó dừng lại và ghi lại lượng dung dịch NaOH đã sử dụng.
Số ml NaOH 0,1N Độ axit của bột mì = 100
Khối lượng mẫu bột mì
Nguyên tắc: Xác định lượng nước tự do có trong bột mì bằng cách sấy mẫu bột mì đến khối lượng không đổi
Cho 10g bột mì vào cốc đã được sấy khô và để nguội, sau đó ghi lại khối lượng của cốc và cốc có chứa bột mì Đặt cốc vào tủ sấy ở nhiệt độ 105°C trong 2 giờ Sau khi lấy cốc ra, cho vào bình hút ẩm cho đến khi cốc nguội, rồi cân lại và ghi lại khối lượng.
Khi cân xong lại tiếp tục cho mẫu vào sấy với nhiệt độ như cũ và thời gian là 30 phút, sau đó hút ẩm và cân
Quá trình cân bột mì sẽ tiếp tục cho đến khi khối lượng của hai lần cân liên tiếp không chênh lệch nhau quá 0,002g Khi đạt được độ chính xác này, quá trình sẽ được hoàn tất, và độ ẩm của bột mì sẽ được tính toán.
Trong đó: - M 0 là khối lượng của cốc có chứa mẫu lúc chưa sấy
- Mn là khối lượng của cốc có chứa mẫu ở lần cân cuối cùng
- Mc là khối lượng của cốc không chứa mẫu Độ ẩm của bột mỳ đạt tiêu chuẩn phải nhỏ hơn 15%
1.2.1 Xác đị nh hàm l ượ ng đườ ng kh ử theo ph ươ ng pháp Lane- Eynon
Cân 0,2 g mật tinh bột vào bình tam giác, sau đó thêm 10 ml Feling I, 10 ml Feling II và 10 ml nước cất Đun sôi hỗn hợp trong 2 phút, sau đó cho 3-5 giọt metyl xanh vào Tiến hành chuẩn độ ở trạng thái sôi bằng dung dịch glucoza 1% cho đến khi hết màu xanh và ghi lại lượng dung dịch glucoza đã tiêu tốn.
Làm thí nghiệm như trên với 10ml FelingI, 10ml FelingII và 10ml, không có mật tinh bột Ghi lại lượng dung dịch glucoza 1% tiêu tốn
Hàm lượng đường khử được tính:
V 1 : Thể tích glucoza 1% tiêu tốn trong thí nghiệm với mẫu MTB (ml)
V2: Thể tích glucoza 1% tiêu tốn trong thí nghiệm với mẫu trắng (ml) m : Khối lượng mẫu mật tinh bột (g)
0,01: Lượng đường khử có trong 1 ml dung dịch glucoza 1%
Trong mật tinh bột đường hoá thấp, hàm lượng đường khử khoảng 10%
Trong mật tinh bột đường hoá thấp, hàm lượng đường khử khoảng 1920% Trong mật tinh bột đường hoá thấp, hàm lượng đường khử khoảng 4041%
1.2.2 Xác đị nh hàm l ượ ng ch ấ t khô
Cân 20g mật tinh bột và 20 ml nước cất cho vào bình thủy tinh lắc đều sau
Nếu nhiệt độ t > 20 0 C thì dùng dấu +
Nếu nhiệt độ t < 20 0 C thì dùng dấu -
BxMTB = Bxcc Hệ số pha loãng = Bxcc 2
Hàm lượng chất khô của mật tinh bột khoảng 8082%
1.2.3 Xác đị nh độ axit
Để xác định độ axit của kẹo, cân 10g dịch mật tinh bột cho vào bình tam giác, thêm 10ml nước cất và 3 đến 5 giọt phenolphtalein Tiếp theo, tiến hành định phân bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng Độ axit được tính theo axit xitric.
Ax m v 0,070 v : Thể tích NaOH 0,1N định phân (ml) m : Khối lượng mẫu (g)
0,070 : Số mg axit xitric ứng với 1 ml NaOH định phân pH của mật tinh bột khoảng 4,64,8%
1.2.4 Xác đị nh độ màu
Cân 50g mật tinh bột và cho vào bình tam giác, sau đó hòa tan với nước cất trong bình định mức 100ml Tiến hành đo Bx của dung dịch thu được để xác định nồng độ của dung dịch.
Bx d : Tỉ trọng của dung dịch
Lọc dung dịch qua màng lọc 0,45 m và cho dịch lọc vào cuvet dày 1cm, sau đó đo mật độ quang D ở bước sóng 420nm với nước cất làm dung dịch chuẩn Độ màu được tính toán dựa trên kết quả đo này.
D : Giá trị mật độ quang đọc được trên máy b : Chiều dày cuvet (cm)
C : Nồng độ dung dịch (g/ml)
1.3.1 Xác đị nh ch ỉ s ố axit
Chỉ số axit là số mg KOH cần để trung hòa các axit béo tự do có trong 1g chất béo
Nguyên tắc: Dùng dung dịch KOH 0,1N để trung hòa các axit béo tự do có trong chất béo với chỉ thị là phenolphtalein
Cân từ 3 đến 5g chất béo cho vào bình tam giác khô, sau đó thêm 30 đến 50 ml hỗn hợp ete etylic và rượu etanol 96% theo tỷ lệ 1:1 đã được trung hòa để hòa tan chất béo Lắc đều cho đến khi chất béo hoàn toàn hòa tan, sau đó định phân bằng KOH 0,1N với chỉ thị phenolphtalein cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30 giây.
Chỉ số axit được tính theo công thức: f b
Trong đó: b: Số ml KOH 0,1N dùng định phân f : Hệ số hiệu chỉnh nồng độ m : Khồi lượng mẫu thí nghiệm (g)
5,611 : Số mg KOH tương ứng với 1ml KOH 0,1N
1.3.2 Xác đị nh ch ỉ s ố peroxit
Chỉ số peroxit đo lường lượng i-ốt được giải phóng khi dung dịch KI tác dụng với 100g chất béo, phản ánh sự hiện diện của các peroxit trong chất béo.
Các peroxit có trong chất béo, hình thành do quá trình ôi thiu, có khả năng phản ứng với KI trong môi trường axit, dẫn đến sự giải phóng I2.
R 1 -CH-CH-R 2 + KI + 2CH 3 COOH R 1 -CH-CH-R 2 + 2CH 3 COOK +H 2 O+ I 2
I2 tạo thành được định lượng bằng Na2S2O3:
Căn cứ vào lượng Na2S2O3 định phân ta tính được chỉ số peroxit
Tiến hành: Cân chính xác 35 g chất béo vào bình nón Thêm vào bình 5
Để tiến hành phân tích, hòa tan chất béo bằng 10 ml cloroform, sau đó thêm 10-20 ml axit acetic (CH3COOH) loãng và một ít tinh thể KI Lắc đều hỗn hợp trong khoảng 10 phút, tiếp theo thêm 25 ml nước cất Cuối cùng, xác định lượng I2 tạo thành bằng dung dịch Na2S2O3 0,01N với chỉ thị hồ tinh bột.
Song song với thí nghiệm trên ta tiến hành thí nghiệm kiểm chứng với 35 ml nước cất
Chỉ số peroxit được tính theo công thức:
Trong thí nghiệm, các yếu tố quan trọng bao gồm: a là thể tích dung dịch Na2S2O3 0,01N sử dụng để định phân mẫu thí nghiệm (ml), b là thể tích dung dịch Na2S2O3 0,01N dùng cho mẫu kiểm chứng (ml), f là hệ số hiệu chỉnh nồng độ của dung dịch Na2S2O3, và m là khối lượng mẫu thí nghiệm.
0,001269: Số gam I 2 tương ứng với 1 ml Na 2 S 2 O 3 0,01N
Cân khoảng 5g kẹo cho vào hộp đã sấy khô và ghi lại khối lượng của hộp trước và sau khi cho kẹo Sau đó, đặt hộp vào tủ sấy ở nhiệt độ 105°C trong 2 giờ Sau khi sấy xong, lấy hộp ra, cho vào bình hút ẩm đến khi nguội và tiến hành cân lại Quá trình sấy tiếp tục cho đến khi khối lượng hai lần cân liên tiếp không chênh lệch quá 0,002g, nhưng các lần sau chỉ cần sấy 30 phút mỗi lần Độ ẩm của kẹo được tính theo công thức.
Trong đó: m0: Khối lượng hộp có chứa mẫu trước khi sấy mn: Khối lượng hộp có chứa mẫu trước sau sấy Độ ẩm của kẹo mềm khoảng 57%
2.1.2 Xác đị nh hàm l ượ ng đườ ng kh ử c ủ a k ẹ o b ằ ng ph ươ ng pháp Lane- Eynon
Cân chính xác 0,2 g kẹo đã nghiền nhỏ vào miếng giấy lọc, cho cả giấy và kẹo vào bình tam giác nhỏ
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Trong ngành sản xuất, đặc biệt là chế biến thực phẩm như bánh kẹo, việc đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm là vô cùng quan trọng Các sản phẩm thực phẩm, khi được chế biến và sử dụng, có thể bị ô nhiễm bởi các tác nhân hóa học và lý học trong suốt quá trình sản xuất, chế biến, phân phối, và bảo quản Nếu không tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn, thực phẩm có thể trở thành nguy hiểm cho sức khỏe, dẫn đến ngộ độc thực phẩm Do đó, công tác vệ sinh an toàn thực phẩm cần được chú trọng và quan tâm đúng mức để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Ta biết rằng: vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm thường từ 4 nguồn chủ yếu
+ Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn có thể qua đất, nước bân dùng rửa dụng cụ, vật dụng, vệ sinh nhà xưởng
Thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm và vệ sinh cá nhân không đảm bảo có thể dẫn đến nguy cơ lây nhiễm các bệnh nhiễm trùng cấp tính Việc tiếp xúc với các loại thực phẩm trong thời gian mắc bệnh có thể làm gia tăng nguy cơ lây lan vi khuẩn và virus, ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng.
+ Do bảo quản không vệ sinh, không đúng quy định, không che chăn…
Sản phẩm có thể bị nhiễm độc tố hoặc vi khuẩn do nguyên liệu kém chất lượng, chẳng hạn như bột bị mốc, ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
Lạc bị mốc nhân tâm, ngoài
Ngoài ra yêu cầu một nhà máy chế biến phải đạt:
+ Nguồn nước phải sạch, đủ, không những vào việc sản xuất, cứu hoả mà còn để vệ sinh dụng cụ nhà xưởng, vệ sinh cá nhân
+ Hệ thống nước thải phải thông, không bị đọng
+ Bố trí nơi tắm rửa hợp lý…
Người tiêu dùng cần trang bị kiến thức cơ bản về thực phẩm và an toàn thực phẩm để bảo vệ sức khỏe cho bản thân, gia đình và cộng đồng.
THUYẾT MINH XÂY DỰNG
I CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG :
Nhà máy bánh kẹo liên hợp của tôi được thiết kế tại khu công nghiệp Sài Đồng B, huyện Gia Lâm, phía Đông Hà Nội Khu công nghiệp Sài Đồng B có diện tích 97,11 ha, trong đó 78,38 ha được dành cho phát triển công nghiệp và 18,73 ha cho xây dựng phụ trợ.
Sở dĩ em chon địa điẻm trên là vì những lý do sau :
+ Khu đất nằm trong vung quy hoạch cụm công nghiệp của thành phố nên đảm bảo cho hoạt động lâu dài của nhà máy
+ Khu đất nằm ở vị trí giao thông hết sức thuận tiện cho việc cung cấp nguyên liệu, nhiên liệu cho sản xuất cũng như việc tiêu thụ sản phẩm.:
- Khu công nghiệp Sài Đồng B cách trung tâm Thành phố Hà Nội 8 km ,gần sân bay nội địa Gia Lâm và sân bay Quốc tế Nội Bài
Khu công nghiệp Sài Đồng B nằm cách Hải Phòng chỉ 94 km qua con đường mới được nâng cấp, hoặc chỉ 5 km từ quốc lộ 1A, tuyến đường chính kết nối miền Bắc với miền Nam Việt Nam.
Việc di chuyển đến các tỉnh biên giới phía Bắc và miền Trung Việt Nam rất thuận lợi, giúp đảm bảo nguồn cung cấp nguyên liệu, nhiên liệu và năng lượng Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo bao gồm đường Sacaroza và shortening được sản xuất trong nước, trong khi bột mì một phần được nhập khẩu từ nước ngoài Quá trình cung cấp các nguyên liệu này diễn ra một cách dễ dàng.
Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo bao gồm cả nguyên liệu nội địa như đường Sacaroza và shortening, cùng với nguyên liệu nhập khẩu như bột mì Vị trí giao thông thuận lợi giúp việc cung cấp nguyên liệu cho nhà máy diễn ra dễ dàng Nhiên liệu chính sử dụng trong nhà máy là than, được vận chuyển từ mỏ than Uông Bí qua đường 5, đảm bảo nguồn cung ổn định cho quá trình sản xuất.
Việc tiêu thụ sản phẩm bánh kẹo tại các khu vực đông dân cư như Hà Nội và Hải Phòng ở miền Bắc rất thuận lợi do nhu cầu cao Trong tương lai, khi nhà máy mở rộng thị trường xuống phía Nam hoặc xuất khẩu ra nước ngoài, việc vận chuyển sản phẩm bằng các phương tiện như đường bộ, đường sắt, đường thủy và đường hàng không sẽ gặp nhiều thuận lợi.
+ Khu công nghiệp Sài Đồng B được trang bị cơ sở hạ tầng kĩ thuật rất tốt,rất thuận lợi cho hoạt động sản xuất nhà máy
Hệ thống cấp nước do Hanel chịu trách nhiệm cung cấp có thể cung cấp
Nước sạch đạt tiêu chuẩn Việt Nam sẽ được Hanel cung cấp đến ranh giới các lô đất, theo hợp đồng đã ký kết giữa Hanel và các chủ thuê đất.
Hệ thông cấp điện được xây dựng tại khu công nghiệp B đảm bảo việc cấp điện qua 6 trạm biến áp với công suất 50 MVA và tổng điện áp 22 KV
Tổng công ty bưu chính viễn thông Việt Nam (VNPT) sẽ quản lý và điều hành các dịch vụ thông tin ở khu công nghiệp Sài Đồng B
V ề đườ ng xá trong khu công nghi ệ p:
Khu công nghiệp Sài Đồng B có con đường chính rộng 26 m đựơc thiết kế với công suất chịu tải là 30 DH và hệ thống đường phụ rộng 20,5 m
Hanel sẽ cung cấp hệ thống thoát nước tới ranh giới các lô đất được thuê
Trong tương lai, Hanel dự kiến sẽ triển khai nhiều công trình xã hội như trường học, bệnh viện, nhà ở, cửa hàng và công viên, nhằm đáp ứng nhu cầu của các chủ đầu tư thuê đất.
Gia Lâm là huyện ngoại thành của Hà Nội, nổi bật với tốc độ đô thị hóa và phát triển kinh tế mạnh mẽ Vị trí giao thông thuận lợi giúp việc mua bán và vận chuyển vật tư diễn ra dễ dàng Hơn nữa, khu vực này tập trung nhiều đơn vị xây dựng với đội ngũ thi công tay nghề cao và trang bị phương tiện hiện đại, tạo điều kiện thuận lợi cho việc chọn nhà thầu và tổ chức thi công.
+ Về nguồn nhân lực ,lao động chân tay cũng như lao động trí óc thì Gia Lâm có nguồn nhân lực rồi dào,hoạt động sáng tạo,nhiệt tình
Khu đất có địa hình cao ráo với mực nước ngầm thấp, tạo điều kiện thuận lợi cho việc thoát nước thải và nước mặt Độ dốc tự nhiên 3% của khu vực này giúp giảm thiểu chi phí san lấp mặt bằng một cách hiệu quả.
Theo khảo sát địa chất tại huyện Gia Lâm, khu đất không nằm trong vùng có mỏ khoáng sản và có địa chất rất ổn định Khu vực này hầu như không có nguy cơ động đất và không xảy ra hiện tượng xói mòn.
Vậy qua 1 số ưu điểm em đưa ra ở trên có thể thấy địa điẻm xây dựng nhà máy bánh kẹo liên hợp đã chon là phù hợp
II.TÍNH TOÁN DIỆN TÍCH CÁC HẠNG MỤC CÔNG TRÌNH
1 Phân xưởng sản xuất chính
Kết cấu : Khung thép Zamin
Kích thước : Dài x Rộng x Cao = (48000 x 18000 x 6000 ) mm
Phân xưởng sản xuất bánh quy
*Diện tích khu vực sản xuất chính
Tên thiết bị Số lượng Dài Rộng Cao Diện tích
Tổng diện tích thiết bị( 76,45
Chọn hệ số tính cả khoảng trống cần thiết để thuận tiện cho công nhân làm việc trên dây chuyền là 2
*Diện tích kho trong phân xưởng(S kho):
Kho trong phân xưởng sản xuất bánh quy bao gồm kho nguyên liệu và nơi để sản phẩm
Kho nguyên liệu trong phân xưởng sản xuất bánh quy được thiết kế hợp lý, đảm bảo chứa đủ lượng nguyên liệu cần thiết cho một ca sản xuất Đồng thời, kho cũng có diện tích phù hợp để thực hiện các bước xử lý sơ bộ nguyên liệu, tối ưu hóa quy trình sản xuất.
Lượng nguyên liệu trong 1 ca(tấn)
Tiêu chuẩn diện tích(m 2 /tấn) Diện tích cần(m 2 )
Diện tích cần thiết cho một công nhân làm việc ở khâu xử lý sơ bộ nguyên liệu là :6m 2 /công nhân
Số công nhân làm việc ở khâu này trong 1 ca là: 2 người
Diện tích cần cho việc xử lý sơ bộ nguyên liệu là : 2x6 = 12m 2
Diện tích cần cho kho nguyên liệu là:11,236 + 12 = 23,236
Chọn hệ số tính cả đường đi trong kho nguyên liệu là 1,3 Từ đó ta tính được diện tích kho nguyên liệu trong phân xưởng bánh quy là : 1,3 x 23,2360,208
Ta chọn kích thước kho nguyên liệu trong phân xưởng bánh quy là : Dài x Rộng x Cao = 6 x 6 x 3,6 m
Nơi để bao bì và sản phẩm :
Chúng tôi lựa chọn vị trí bao bì và sản phẩm trong phân xưởng bánh quy là khu vực trống ở cuối dây chuyền sản xuất, nơi có thể chứa đủ lượng bao bì cần thiết và sản phẩm sản xuất trong một ca.
Diện tích để bao bì:
Lượng bao bì cần dùng trong 1 ca(tấn)
Tiêu chuẩn diện tích(m 2 /tấn) Diện tích cần(m 2 )
Diện tích cần để bao bì là : 10,485 m 2
Diện tích để sản phẩm:
Diện tích cần thiết để chứa 1 tấn sản phẩm bánh quy là 3 m 2 /tấn sản phẩm
Năng suất của phân xưởng bánh quy là: 6 tấn/ca
Diện tích cần để sản phẩm là : 3 x6 = 18 m 2
Chọn hệ số tính cả đường đi là : 1,3.Từ đó ta tính được diện tích của nơi để bao bì và sản phẩm trong phân xưởng bánh quy là :
Ta chọn nơi để bao bì và sản phẩm có kích thước :
Vậy diện tích kho trong phân xưởng bánh quy là :
Diện tích văn phòng trong phân xưởng (Svp):
Văn phòng trong phân xưởng bánh quy là phòng quản đốc
Phòng quản đốc được thiết kế đảm bảo đủ diện tích làm việc cho 1 quản đốc, một nhân viên kỹ thuật và một nhân viên kiểm nhiệm định mức
Tiêu chuẩn diện tích cần cho một quản đốc là 1,25
Diện tích phòng quản đốc là : 1,25 x18,5 = 23,13 m 2
Ta chọn kích thước phòng quản đốc là : Dài x Rộng x Cao = 6 x 4 x 3,6 m Vậy Svp= 24 m 2
Diện tích phục vụ sinh hoạt trong phân xưởng (Spvsh):
Diện tích phục vụ sinh hoạt trong phân xưởng bánh quy bao gồm phòng thay đồ nam và phòng thay đồ nữ
Chọn kích thước phòng thay đò nữ: Dài x Rộng x Cao = 6 x 4 x 3,6m Chọn kích thước phòng thay đồ nam : Dài x Rộng x Cao = 6 x 4 x 3,6 m Vậy Spvsh = 24 + 24 = 48 m 2
Từ các diện tích trên ta tính được diện tích yêu cầu cho phân xưởng bánh quy:
Syc=Ssxchính + Skho + Svp + Svpsh = 152,9 + 54 + 24 +48 = 248,9 m 2 Diện tích giao thông (SGT) Chiếm 25- 35 % Syc ( chọn SGT5 % Syc) SGT5/100 x Syc = 35/100 x 248,9 = 87,115 m 2
Diện tích dự phòng mở rộng (SMR): chiếm 25- 20 % Syc( chọn SMR % Syc)
Từ diện tích yêu cầu và các diện tích khác, ta tính được diện tích của phân xưởng bánh quy:
Ta thiết kế phân xưởng bánh quy là nhà một tầng có kích thước :
1.2 Phân x ưở ng s ả n xu ấ t k ẹ o c ứ ng chanh
- Kết cấu :Khung thép Zamin
-Kích thước : Dài x Rộng x Cao = ( 48000 x 18000 x 6000) mm
1.Diện tích yêu cầu (Syc):
* Diện tích khu vực sản xuất chính(Ssxchính) :
STT Tên thiết bị Số lượng Dài(m) Rộng(m) Cao(m) Diện tích(m 2 )
Chọn hệ số tính cả khoảng trống cần thiết để thuận tiện cho công nhân làm việc trên dây chuyền là 2,5
Ta thiết kế kho nguyên liệu là
Diện tích kho trong phân xưởng (Skho):
Kho trong phân xưởng sản xuất kẹo cứng chanh bao gồm kho nguyên liệu và nơi để sản phẩm
Kho nguyên liệu trong phân xưởng sản xuất kẹo cứng chanh được thiết kế với diện tích đủ lớn để chứa toàn bộ nguyên liệu cần thiết cho một ca sản xuất, đồng thời đảm bảo không gian cho việc xử lý sơ bộ nguyên liệu hiệu quả.
Tên nguyên liệu Lượng nguyên liệu cho 1 ca(tấn)
Tiêu chuẩn diện tích(m 2 /tấn) Diện tích cần(m 2 ) Đương sac 3,7769 1,8 6,7984
Diện tích cần thiết cho 1 công nhân làm việc ở khâu xử lý sơ bộ nguyên liệu là : 6 m 2 /1 công nhân
Số công nhân làm việc ở khâu này trong 1 ca là : 2 người
Diện tích cần cho việc xử lý sơ bộ nguyên liệu là : 2 x 6 m 2
Chọn hệ số tính cả đường đi trong kho nguyên liệu là 1,3 Từ đó ta tính được diện tích kho nguyên liệu trong phân xưởng kẹo cứng chanh là : 1,3 x 19,798 = 25,737
Ta chọn kích thước kho nguyên liệu trong phân xưởng kẹo cứng chanh là:
+ Nơi để bao bì và sản phẩm :
Chúng tôi đã chọn vị trí để lưu trữ bao bì và sản phẩm trong phân xưởng kẹo cứng chanh tại khoảng trống ở cuối dây chuyền sản xuất Vị trí này được thiết kế để đảm bảo có đủ không gian cho lượng bao bì cần thiết và sản phẩm sản xuất trong một ca làm việc.
* Diện tích để bao bì :
Luợng bao bì cần dung trong 1 ca(tấn)
Tiêu chuẩn diện tích(m 2 /tấn) Diện tích cần(m 2 )
Diện tích cần để bao bì là : 5,54
Diện tích để sản phẩm :
Diện tích cần thiết để chứa 1 tấn sản phẩm kẹo cứng chanh là : 2 m 2 /tấn sản phẩm
Năng suất của phân xưởng kẹo cứng chanh là: 5 tấn/ca
Diện tích cần để sản phẩm là :5 x 2 = 10 m 2
Chọn hệ số tính cả đường đi là 1,3, từ đó diện tích cần thiết để bao bì và sản phẩm trong phân xưởng kẹo cứng chanh được tính toán.
Ta chọn nơi để bao bì và sản phẩm có kích thước:
Vậy diện tích kho trong phân xưởng kẹo cứng chanh là :
*Diện tích văn phòng trong phân xưởng (Svp):D
Văn phòng trong phân xưởng kẹo cứng chanh la phòng quản đốc
Phòng quản đốc được thiết kế đảm bảo đủ diện tích làm việc cho 1 quản đốc, 1 nhân viên kỹ thuật và 1 nhân viên kiểm nhiệm định mức
Tiêu chuẩn diện tích cần cho1 nhân viên kiểm nhiệm định mức là : 3,5 m 2 /1 chỗ làm việc
=>Tổng diện tích chỗ làm việc là : 9 + 6 + 3,5 = 18,5 m 2
Chọn hệ số tính cả đường đi trong phòng quản đốc là 1,25
=>Diện tích phòng quản đốc là:
*Diện tích phục vụ sinh hoạt trong phân xưởng(Spvsh):
Diện tích phục vụ sinh hoạt trong phân xưởng kẹo cứng chanh bao gồm phòng thay đồ nam và phòng thay đồ nữ
Chọn kích thước phòng thay đồ nữ :
Chọn kích thước phòng thay đồ nam :
Từ các diện tích trên ta tính được diện tích yêu cầu cho phân xưởng kẹo
Syc = Ssxchính + Skho + Svp + SPVSH = 200,825 + 36 + 24 + 48 308,85 m 2
* Diện tích giao thông (SGT) : Chiếm 25-35% Syc( chọn SGT = 35% Syc)
*Diện tích dự phòng mở rộng (SMR): Chiếm 15 -20 % Syc ( chọn SMR
Từ diện tích yêu cầu và các diện tích khác , ta tính được diện tích của phân xưởng kẹo cứng chanh là :
Ta thiết kế phân xưởng kẹo cứng chanh là nhà 1 tầng có kích thước : Dài x Rộng x Cao = 54 x 18 x 6 m
TÍNH KINH TẾ
Để thiết kế một bản đồ án hoàn chỉnh và đảm bảo hiệu quả lâu dài cho hoạt động sản xuất của nhà máy, cần cân nhắc giữa tính kinh tế và kỹ thuật Tính kinh tế giúp đánh giá chính xác giá trị của bản thiết kế và kiểm tra hiệu quả kinh tế của phương án đã chọn trước khi áp dụng vào thực tiễn Trong bối cảnh nền kinh tế thị trường hiện nay, việc này trở nên đặc biệt quan trọng và cần được tính toán chặt chẽ Để đạt được hiệu quả tối ưu, cần xem xét các khía cạnh kinh tế trong bản thiết kế.
+ Dự toán tổng đầu tư
+ Dự toán chi phí và vận hành sản xuát
+ Dự tính giá thành sản phẩm
Để đánh giá hiệu quả kinh tế, chúng ta cần tính toán một số chỉ tiêu kinh tế và phân tích chúng so với thực tế sản xuất Qua đó, có thể đưa ra kết luận về việc chấp nhận hay không chấp nhận phương án đề xuất.
1.1.1 Xác đị nh ch ế độ công tác cho nhà máy : a) Xác định chế độ làm việc của nhà máy:
Chế độ làm việc của nhà máy: Nhà máy sản xuất gián đoạn ,mỗi ngày 2 ca,mỗi ca 8 giờ
Ch ế độ làm vi ệ c c ủ a công nhân
Loại thời gian Số ngày/năm
Thời gian nghỉ chế độ
7 Thời gian làm việc theo chế độ 365 – 52 – 7 = 306
Thời gian nghỉ sửa chữa 6
(Nghỉ phép ,nhgỉ có lý do)
Thời gian có mặt làm việc 306 – 6 – 12 = 288
Ch ế độ làm vi ệ c c ủ a thi ế t b ị
Loại thời gian Số ngày/năm
Thời gian nghỉ chế độ:
7 Thời gian làm việc theo chế độ 365 – 52 – 7 = 306
Thời gian nghỉ sửa chữa 6
Thời gian làm việc của thiết bị 306 – 6 = 300 b) Xác định số lao động :
B ố trí công nhân làm vi ệ c
Phân xưởng Nơi làm việc
Bàn chọn bánh 1 2 2 4 Đóng gói 2 16 2 32
Vậy tổng số công nhân chính trong nhà máy :64 + 152 = 216(người) Tính số công nhân sản xuất phụ:
Công nhân vận chuyển nguyên liệu : 6người/ca x 2 = 12 người/ngày Công nhân vận chuyển sản phẩm : 6 người/ca x 2 = 12 người/ngày
Công nhân nhà nồi hơi : 7 người/ ca x 2 = 14 người/ngày
Công nhân chịu trách nhiệm về nước : 2 người/ca x 2 = 4 người/ngày Vậy tổng công nhân sản xuất phụ = 42 người
Xác định hệ số điều khuyết :
: Thời gian làm việc thực tế của thiết bị
T tt CN : Thời gian làm việc thực tế của công nhân (Ttt CN
=>Số công nhân làm việc thực tế trong nhà máy là :
Chọn số công nhân là 228 người
Nhân viên qu ả n lý phân x ưở ng
+ Kiểm nhiệm định mức (KCS) : 1
Vậy số người trong 1 ngày là : 2 x 3 = 6 (người/ngày)
Số nhân viên quản lý phân xưởng kẹo bằng số nhân viên phân xưởng bánh
=> Tổng số nhân viên quản lý phân xưởng là : 6 + 6 = 12 (người/ngày) Nhân viên thủ kho : 3 người/ca x 2 = 6 người/ngày
Tổ cơ điện : 3 người/ca x 2 = 6 người/ngày
Nhân viên phòng phân tích : 2ngươi/ca x 2 = 4 người/ngày
S ố ng ườ i hành chính,k ỹ thu ậ t:
Nhân viên không sản xuất công nghệ
+ Y tế : 1người/ca x 2 = 2 người/ngày
+ Vệ sinh : 3 người/ca x 2 = 6 người/ngày
Vậy tổng số cán bộ công nhân viên toàn nhà máy :
2.Dự toán vốn đầu tư
Mục đích của dự toán vốn đầu tư là xác định tổng số vốn cần thiết để xây dựng nhà máy, từ đó giúp tính toán giá thành sản phẩm thông qua khấu hao và đánh giá hiệu quả kinh tế.
Bao gồm : + Vốn mua thiết bị : N 1
+ Chi phí lắp đặt bốc.dở : 7% N1
+ Chi phí cho thiết bị phụ : 20 % N1
+ Chi phí cho kiểm tra thiết bị và điều chỉnh : 10 % N 1
Phân xưởng Thiết bị Số lượng Đơn giá (TriêuVNĐ/chiếc)
Thiết bị đao trộn phụ liệu
Thiết bị đảo trôn kẹo 2 20 40
Chi phí lắp đặt bốc dở : 7% N1
+ Phân xưởng bánh quy : 7% x 2855,5 x 10 6 = 199,9 x 10 6 VNĐ
+ Phân xưởng bánh kẹo cứng : 7% x 4249,4 x 10 6 = 297,4 x 10 6 VNĐ
+ Phân xưởng bánh quy : 10% x 2855,5 x 10 6 = 285,555 x 10 6 VNĐ + Phân xưởng kẹo cứng :10% x 31339 x 10 6 = 31339 x 10 6 VNĐ Chi phí cho thiết bị phụ : 20% N1
Chi phí cho kiểm tra và điều chỉnh : 10% N 1
Vậy chi phí về thiết bị máy móc :
Tổng chi phí cho thiết bị máy móc củ nhà máy
I.Chi phí về xây dựng
TT Tên các công trình Số tầng
Diện tích (m 2 ) Đơn giá (TriệuVNĐ/m 2 )
8 Nhà để xe cho CBCN làm ca 1 450 0,9 405
9 Nhà để xe cho KVHC và cho khách
Vốn đầu tư cho xây dựng công trình : M 1 = 4353 10 6 VNĐ
Vốn đầu tư cho xây dựng đường xá và các công trình khác:
Vốn chi cho thiét kế thăm dò :
2.3 Vốn để mua tài sản lưu động tối thiểu
Lượng nguyên liệu, bao bì nhiên liệu,điện ,nứơc cần cho 1 tấn sản phẩm đã tính được trong phần tính công nghệ
Tính chi phí phân x ưở ng bánh quy
Nguyên vật liệu,nhiên liệu,điện,nước Đơn vị tính Định mức tiêu hao(kg/tấn sp)
Thành tiền VNĐ/tấn sp
Bột mỳ kg 816,45 4.000 3.265.800 Đường kg 40,82 6.000 244.920
Chi phí cho phân x ưở ng k ẹ o c ứ ng chanh
Nguyên vật liệu,nhiên liệu,điện,nước Đơn vị tính Định mức tiêu hao(kg/tấn sp)
Thành tiền VNĐ/tấn sp Đường Sacaroza kg 472,12 6.000 2.831.100
+ Chi phí nguyên,nhiên vật liệu trong 1 năm của phân xưởng bánh là :
Q B : sản lượng sản xuất của phân xưởng bánh trong một năm(tấn sản phẩm/năm)
CNVL Bánh quy= 10776720 x 3456 = 37,24.10 9 VNĐ/năm
+ Chi phí mua nguyên, nhiên vật liệu trong 1 năm của phân xưởng kẹo cứng là :
QK : sản lượng sản xuất của phân xưởng kẹo cứng trong một năm(tấn sản phẩm/năm)
CNVL Kẹo cứng = 7242510 x 2880 = 20,85 x 10 9 VNĐ/năm
Chi phí mua nguyên, nhiên vật liệu trong 1 năm của cả nhà máy là : CNVL = CNVL Bánh quy + CNVL Kẹo cứng
Vậy vốn để mua tài sản lưu động là :
Vốn lưu động tối thiểu cần là :
2.4 Chi phi kh ấ u hao hàng n ă m :
Chi phí khấu hao tài sản cố định gồm
Dự tính : Thời gian của dự án là 10 năm
Thời gian khấu hao của thiết bị máy móc là 10 năm
Thời gian khấu hao của các công trình xây dựng là 10 năm
Chi phí khâu hao hàng n ă m
STT Tài sản cố định
Nguyên giá tài sản cố định khấu hao.10 6 VNĐ
Thời gian khấu hao(năm)
Chi phí khấu hao hàng năm.10 6 VNĐ
Tổng chi phí khấu hao hàng năm (CKH) 1483,816
+ Chi phí khấu hao hàng năm đối với sản phẩm bánh
CKHB = CKH x QB /(QB + QK)
+ Chi phí khấu hao hàng năm đối với sản phẩm kẹo cứng :
Tổng vốn đầu tư là :
Tổng vốn đầu tư có từ hai nguồn là :
Vốn vay ngân hàng = 5000 x 10 6 VNĐ
Vốn vay ngân hàng trong khoảng thời gian là 8 năm với lãi xuất 10% năm mỗi năm trả lãi định kỳ,gốc đều
Thứ tự năm Gốc.10 9 VNĐ Lãi 10 9 VNĐ Trả gốc.10 9 VNĐ
3.Dự toán chi phí hoạt động hàng năm :
CHĐ : chi chí hoạt động hàng năm
CVH : chi chí vận hành hàng năm
C LV :chi chí lãi vay hàng năm
*Tính chi phí ho ạ t độ ng hàng n ă m g ồ m
+ Chi phí nguyên vật liệu ,nhiên liệu
+ Chi phí quản lý và bán hàng
Chi phí nguyên vật liệu, nhiên liệu : Đối với sản phẩm bánh : CNVL Bánh quy = 37240 x 10 6 VNĐ Đối với sản phẩm kẹo : CNVL kẹo cứng = 20850 x 10 6 VNĐ
Tiền lương mỗi người /tháng
Nhân viên không sx công nghệ 31 0,8 297,6
Công nhân sản xuất phụ 42 1 504
Công nhân phân xưởng bánh quy 64 1 768
Công nhân phân xưởng kẹo cứng 112 1 1344
Chi phí bảo hiểm xã hội
Chi phí nhân công cho xưởng bánh :
Chi phí lương cho phân xưởng sản xuất kẹo cứng:
Chi phí bảo hiểm xã hội
=> Chi phí nhân công cho phân xưởng sản xuất kẹo cứng
CNCK+ = 2197,8 x 10 6 + 395,604 x 10 6 = 2593,406 x 10 6 VNĐ/năm Chi phí quản lý và bán hàng :
Chi phí quản lý và bán hàng sản phẩm bánh :
C QLK = 0,1 x (37240 + 1841,724) x 10 6 = 3908,17 x 10 6 VNĐ/năm Chi phí quản lý và bán hàng sản phẩm kẹo cứng :
Sản phẩm Yếu tố chi phí Giá trị (10 6 VNĐ/năm)
Chi phí nguyên,nhiên,vật liệu 37240
Chi phí quản lý và bán hàng 1940,1724 Khấu hao nhà xưởng,máy móc 549,45
Chi phí nguyên,nhiên,vật liệu 20850
Chi phí quản lý và bán hàng 3350,3404 Khấu hao nhà xưởng,máy móc 915,7455
Giá thành sản phẩm bánh bích quy :
= 1208299 (VNĐ/tấn) Giá thành sản phẩm kẹo :
Sau khi tham khảo giá ngoài thị trường em bán sản phẩm với giá như sau:
Giá bánh bích quy:15 x 10 6 (VNĐ/tấn)
Giá kẹo cứng chanh : 15 x 10 6 (VNĐ/tấn)
III.TÍNH CÁC CHỈ TIÊU KINH TẾ
DT = (Giá bán x sản lượng)
Doanh thu lớn nhất khi sản lượng bán hàng bằng 100% sản lượng thiết kế
STT Sản phẩm Sản lượng(tấn/năm)
2.Dự toán kết qủa kinh doanh
2.1 L ợ i nhu ậ n lợi nhuận trước thuế
Thuế thu nhập phải nộp
Trong đó : t là thuế suất.Từ ngày1.1.2005,t = 28%
TL = L ST + khấu hao – trả gốc vay – trả lãi vay
3.Tính các chỉ tiêu hiệu qủ a kinh tế
R = (L ST x 100%)/(V DT + VLD tối thiểu)
VDT = vốn đầu tư nhà xưởng + vốn đầu tư máy móc
Thời gian hoàn vốn là khoảng thời gian tích luỹ đồng tiền tệ trở nên dương
3.3.Hi ệ u qu ả đố i v ớ i n ề n kinh t ế qu ố c dân
Ngoài việc nộp thuế thu nhập cho nhà nước, thuế gián thu VAT cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra thu nhập cho nhiều lao động, góp phần thúc đẩy sự phát triển kinh tế của thành phố và cả nước.
Thu hút và tạo công ăn việc làm,giảm được những tiêu cực,tệ nạn xã hội
