Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp đồ án tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thực phẩm

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp Đồ án tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thực phẩm Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp Trần Phương Thảo Lớp STH K47 Đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp” Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp Đồ án tốt nghiệp Thiết.

Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp” Trần Phương Thảo K47 Lớp STHThiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp LỜI NÓI ĐẦU Bánh kẹo thực phẩm truyền thống có từ lâu trở nên quen thuộc với người tiêu dùng lứa tuổi Khơng đóng vai trị sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo cịn sản phẩm có tính thị hiếu mang giá trị văn hố từ lâu bánh kẹo sản phẩm thiếu dịp lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật Ngành công nghiệp bánh kẹo với công nghệ tiên tiến thiết bị đại mang đến cho thị trường nhiều sản phẩm bánh kẹo có chất lượng cao, mẫu mã đẹp Cùng với phát triển đó, ngành cơng nghiệp bánh kẹo nước ta đường phát triển đổi mạnh mẽ để đáp ứng nhu cầu thị trường tăng khả cạnh tranh tiến trình hội nhập với khu vực giới Ngành công nghiệp chế bíến thực phẩm quan tâm ngành cấp, để làm sản phẩm bánh kẹo phục vụ toàn xã hội.Từ nguyên liệu lương thực – thực phẩm: bột đường, sữa qua khâu chế biến nành thực phẩtm cho đời hàng lọat sản phẩm bánh kẹo có loại có giá trị dinh dưỡng cao để phục vụ phù hợp với lứa tuổi Công nghệ sản xuất bánh kẹo giới đạt đến trình độ tiên tiến, sản phẩm sản xuất dây chuyền tự động hóa phong phú đa dạng chất lượng số lượng Ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo Việt Nam có đầy đủ điều kiện để phát triển, việc phát triển sản xuất bước đắn, đưa ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo tiến xa nữa, đạt trình độ tiên tiến, khơng đáp ứng nhu cầu nước mà xuất giới Trần Phương Thảo K47 Lớp STHThiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp Xuất phát từ tình hình thực tế đất nước đồ án tốtt nghiệp em với nội dung thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp gồm phân xưởng: Phân xưởng sản xuất bánh quy mặn, suất /ca Phân xưởng sản xuất kẹo cứng chanh, suất5 /ca Em hy vọng đồ án có đủ tính khả thi để áp dụng vào thực tế Dù có nhiều cố gắng hạn chế kinmh nghiệp nên đồ án em khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong nhận lời nhận xét, góp ý thầy cô giáo để đồ án em hoàn thiện CHƯƠNG I I NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh kẹo gồm nhiều loại, tuỳ thuộc vào loại sản phẩm mà ta sử dụng loại nguyên liệu khác phối trộn nguyên liệu theo tỉ lệ định cho phù hợp với yêu cầu sản phẩm Các loại ngun liệu là: Ngun liệu chính: Bột mì, đường Sacaroza, mật tinh bột Nguyên liệu phụ: Trứng bột, sữa bột, Shorterning, Gelatin, thuốc nở, chất thơm,… NGUN LIỆU CHÍNH 1.1 Bột mì Bột mì ngun liệu để sản xuất bánh, chế biến từ hạt lúa mì Bột mì sử dụng nước ta chủ yếu nhập ngoại( nhập lúa mì bột mì) Trần Phương Thảo K47 Lớp STHThiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp Bột mì có hai loại bột mì trắng bột mì đen, nước ta nhập chủ yếu bột mì trắng 1.1.1 Thành phần hố học bột mì: Thành phần chủ yếu bột mì Gluxit Protit, hàm lượng chất bột mì thay đổi phụ thuộc vào giống, chất lượng hạt hạng bột Giá trị dinh dưỡng loại bột mì khác nhau, chất dinh dưỡng bột có hạng cao thể tiêu hố dễ bột mì hạng thấp lại có Vitamin chất khống cao * Protit bột mì : Hàm lượng Protit có hạng bột mì khác không giống Hàm lượng Protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, mặt dinh dưỡng Protit bột hạng cao giá trị Protit bột hạng thấp Protit bột mì gồm loại : - Albumin: hoà tan nước - Globulin : hồ tan dung dịch muối trung tính - Protalamin : hoà tan dung dịch rượu 60 - 80% - Glutenlin : hoà tan dung dịch kiềm 0,2% Trong loại nói hàm lượng Albumin Globulin chiếm khoảng 20%, Protalamin Glutenlin chiếm 80%, tỷ lệ Protalamin Glutenlin bột mì tương đương Bột mì nhào với nước để yên thời gian tạo thành Gluten Rửa bột nhào cho tinh bột trơi cịn lại khối dẻo gọi Gluten Gluten thu rửa qua bột nhào gọi Gluten ướt, gluten ướt có khoảng 6070% nước Hàm lượng Gluten ướt bột mì dao động phạm vi lớn, từ 15 đến 35% Hàm lượng chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống Trần Phương Thảo K47 Lớp STHThiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ gia công nhiệt, nước, chế độ bảo quản Khi bột mì có chất lượng bình thường tỷ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng Protit bột Với loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy mầm, sấy nhiệt độ cao hàm lượng Gluten ướt giảm tính hút nước Protit bị thay đổi Đánh giá chất lượng gluten ướt bột mì người ta dùng số mầu sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo Gluten bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải Nếu gluten có độ chịu kéo lớn bánh làm xốp giữ khí tốt Cịn dùng bột mì chất lượng cao độ chịu kéo nhỏ bột nhào thượng bị chảy khơng đạt u cầu, bánh làm xốp Chính chất lượng Gluten có ảnh hưởng lớn đến q trình chế biến chất lượng sản phẩm nên sản xuất bánh qui thường sử dụng bột có chất lượng trung bình Trong q trình chế biến vận dụng yếu tố nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường độ nhào để cải thiện tính chất vật lý gluten: - Giảm nhiệt độ nhào gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào gluten nở nhanh khả giữ khí bánh nở - Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại tăng khả hút nước lên, cường độ thủy phân protit giảm rõ rệt - Cường độ nhào làm tăng trình tạo hình gluten làm giảm khả giữ khí gluten - Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt số chất oxy hóa khác có tác dụng làm cho gluten chặt cịn chất khử có tác dụng ngược lại Số lượng gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh quy, xong hàm lượng gluten tăng độ ẩm bột nhào tăng, thời gian nướng bị kéo dài Vì ta cần hạn chế số lượng gluten khoảng 20-30% Trần Phương Thảo K47 Lớp STHThiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp * Gluxit bột mì: Gluxit bột mỳ gồm có : tinh bột dextrin, xennuloza, hemixenuloza, gluxit keo, loại đường + Tinh bột (C6H10O 5)n: Là gluxit quan trọng bột Trong bột hạng cao có chứa đến78  80% tinh bột Tinh bột loại bột khác khơng giống hình dáng, kích thước, khả trương nở hồ hoá Độ lớn độ nguyên hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả hút nước hàm lượng đường bột nhào Hạt tinh bột nhỏ hạt tinh bột vỡ bị đường hoá nhanh Trong hạt tinh bột, ngồi tinh bột cịn có lượng nhỏ axit photphoric, axit silicic, axit béo chất khác + Dextrin (C6H 10O5)n: Là sản phẩm tạo q trình thủy phân tinh bột Đó chất keo tạo thành với nước dung dịch dính Khối lượng phân tử tính chất dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột Người ta phân thành nhóm dextrin sau đây: - Amilodextrin: hợp chất có cấu tạo giống tinh bột, tác dụng với iơt cho màu tím - Eritrodextrin: hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iôt cho màu đỏ - Acrodextrin maltodextrin dextrin đơn giản nhất, tác dụng với iơt khơng cho màu đặc trưng Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% dextrin Dextrin liên kết với nước, bột nhào có hàm lượng cao dextrin bánh làm dai Trần Phương Thảo K47 Lớp STHThiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp + Xenluloza(C6H10O5)n: Xenluloza có cơng thức chung giống tinh bột khác cấu trúc phân tử tính chất lý hố học Phân tử xenluloza gồm 1500 gốc glucoza Xenluloza không tan nước lạnh nước nóng Thủy phân xenluloza axit khó khăn thủy phân tinh bột nên khơng thể tiêu hố xenluloza lượng xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng bột Trong bột hạng cao có khoảng 0,1 - 0,15% xenluloza, cịn bột hạng thấp chứa  3% xenluloza + Hemixenluloza: Là polysacarit cấu tạo từ gốc pentoza (C5H8O4)n hecxozan (C6H10O)n Hemixenluloza khơng hồ tan nước hồ tan kiềm Nó dễ thủy phân xenluloza Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, thường khoảng 2-8%, thể người khơng tiêu hố hemixenluloza + Gluxit keo: Là pentofan hoà tan, chủ yếu chứa nội nhũ hạt Trong bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2% Gluxit keo có tính háo nước cao Khi trương nở nước gluxit keo cho ta dịch keo dịch keo có ảnh hưởng rõ rệt đến tính chất lý học bột nhào + Đường: Đường bột chiếm lượng khơng lớn lắm, bột có chứa khoảng 0,1 - 0,5% maltoza Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm hàm lượng maltoza tăng lên rõ rệt Đường chủ yếu nằm phôi hạt, hàm lượng sacaroza bột mì khoảng 0,2 - 0,6% Hàm lượng chung loại đường phụ thuộc vào loại bột chất lượng hạt Trần Phương Thảo K47 Lớp STHThiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp * Lipit: Các lipit chất hữu kị nước, có cấu trúc khác nhau, khơng hồ tan nước có khả hồ tan dung mơi hữu Trong lipit bột mì, ngồi chất béo trung tính cịn phải kể đến photphorit, sterin, sắc tố Trong bột lipit trạng thái tự trạng thái kết hợp với protit, gluxit Những hợp chất có ảnh hưởng lớn đến tính chất gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi Hàm lượng chung chất béo bột mì vào khoảng - 2% tuỳ theo hạng bột mì * Vitamin: Trong bột mì có chứa nhiều vitamin B1, B6, Vitamin chứa nhiều lớp alơrong Tuỳ theo hạng bột hàm lượng vitamin khác nhau, hạng bột cao vitamin thấp ngược lại hạng bột thấp vitamin cao * Men bột: Là chất protit có tính chất xúc tác Trong bột có chứa nhiều men làm ảnh hưởng chất lượng bột, loại men quan trọng như: - Men thủy phân tinh bột protit : proteinaza, polipeptidaza,  amilaza,  amilaza - Ngoài bột mì cịn có men khác như: lipaza, lipoxydaza * Tạp chất bột mì: Trong bột mì có chứa nhiều tạp chất : sạn, sâu mọt tạp chất tăng trình bảo quản Thành phần bột mỳ Hạng bột Thành phần hố học ( tính % chất khơ ) Trần Phương Thảo K47 Lớp STHThiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp Pantozan Tinh bột Protit Chất béo Đườn Xenluloz g a Tro Hảo hạng 1,95 79 12 0,8 1,8 0,1 0,5 Hạng 2,5 77,5 14 1,5 2,0 0,3 0,7 Hạng 3,05 71 14,5 1,9 2,8 0,8 1,2 1.1.2 Đánh giá chất lượng bột mì : Việc đánh giá chất lượng bột mì quan trọng hạng bột thành phần hố học, hố lý khác dẫn đến tính chất khác Các hạng bột khác khác độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit hàm lượng gluten ướt Độ tro số để xác định hạng bột, thêm vào người ta cịn dùng độ trắng độ mịn Còn hàm lượng gluten, độ axit khơng đặc trưng cho hạng bột số luôn biến động * Độ tro: Hạng bột xác định hàm lượng cám Nhưng việc xác định trực tiếp hàm lượng cám khó khăn, hạng bột thể gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro tương đối đơn giản Độ tro nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0,4 - 0,45%, độ tro cám khoảng - 8,3% Do bột mì hạng cao chứa tro bột mì hạng thấp Nhiều nước giới lấy độ tro làm số để xác định hạng bột mì * Độ mịn: Độ mịn bột đặc trưng cho mức độ nghiền, bột hạng cao mịn Độ mịn bột ảnh hưởng đến trình chế biến chất lượng sản Trần Phương Thảo K47 Lớp STHThiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp phẩm Quá trình hình thành bột nhào bột có kích thước lớn chậm hơn, bột mịn dễ hình thành bột nhào tốc độ trương nở gluten bột mịn cao bề mặt riêng bột lớn + Độ trắng: Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa sắc tố Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit nên bột mì thường có màu trắng ngà Độ trắng bột lúc quan hệ chặt chẽ với độ tro, lớp alơrong hạt có màu hàm lượng tro lại + Số lượng chất lượng gluten: Chất lượng bột mì đặc trưng chất lượng gluten Gluten bột hạng cao thường có màu sáng độ hút nước lớn +Độ axit: Để đánh giá chất lượng hạt độ axit yếu tố Độ axit bột mì khoảng pH = 5,8 - 6,3 Độ axit không đặc trưng cho hạng bột Hạt bột ln ln có tính axit có muối photphat axit, axit béo tự axit hữu khác (lactic, axetic ) Các axit tạo thành trình thuỷ phân men thời gian bảo quản bột hạt 1.1.3 Bảo quản: Bột mì phải nhập trước chế biến nên phải bảo quản tương đối lâu dài Bột đóng bao bảo quản kho  Yêu cầu kho: thống mát, độ ẩm thích hợp (thường 88%), nhiệt độ ( t = 25 - 30 C), bao xếp cách khoa học  Một số tượng xảy qua trình bảo quản: - Bột bị vón cục: gluten, tinh bột hút nước trương nở Trần Phương Thảo K47 Lớp STHThiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp M3 = 0,02 x M1 = 0,02 x 4353.106 = 87,06.106 VNĐ 2.3 Vốn để mua tài sản lưu động tối thiểu Lượng nguyên liệu, bao bì nhiên liệu,điện ,nứơc cần cho sản phẩm tính phần tính cơng nghệ Tính chi phí phân xưởng bánh quy Nguyên vật liệu,nhiên Đơn vị tính liệu,điện,nước Định mức tiêu hao(kg/tấn sp) Thành Giá mua: tiền VNĐ/kg VNĐ/m3,VNĐ/h VNĐ/tấn sp Bột mỳ kg 816,45 4.000 3.265.800 Đường kg 40,82 6.000 244.920 Sữa bột kg 81,64 30.000 2.449.200 Trứng bột kg 81,64 30.000 2.449.200 Muối kg 4,082 6.000 24.492 Shortening Kg 65,316 30.000 1.959.400 Thuốc nở kg 4,082 50.000 204.100 Khay cứng PE kg 70 30.000 210.000 Thùng đựng bánh kg 50 20.000 100.000 Thùng cáctông kg 60 1.500 90.000 Nứơc M3 2,8 4.000 11.200 Trần Phương Thảo K47 Lớp STHThiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp Đồ án tốt nghiệp Điện Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp KWh 147,2 1.500 220.800 Tổng(C1) 204.100 Chi phí cho phân xưởng kẹo cứng chanh Nguyên vật liệu,nhiên liệu,điện,nước Đơn vị Định mức tiêu tính hao(kg/tấn sp) Thành Giá mua: tiền VNĐ/kg VNĐ/m 3,VNĐ/h VNĐ/tấn sp Đường Sacaroza kg 472,12 6.000 2.831.100 Mạch nha kg 188,585 4.000 2.832.720 Axit chanh kg 2,36 50.000 118.000 Tinh dầu chanh kg 23,6 100.000 2.360.000 Giấy gói kg 30 24.000 720.000 Túi PE kg 10 1.500 120.000 Thùng cáctông kg 80 1.500 120.000 Than kg 152 500 76.000 Nước kg 8,66 4.000 34.640 Điện KWh 50,5 1.500 75.750 Trần Phương Thảo K47 Lớp STHThiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp Tổng(C2) 7.242.510 + Chi phí nguyên,nhiên vật liệu năm phân xưởng bánh : CNVL Bánh quy = C1 x QB Trong : QB : sản lượng sản xuất phân xưởng bánh năm(tấn sản phẩm/năm) QB = x x 288 = 3456 (tấn sp/năm) CNVL Bánh quy= 10776720 x 3456 = 37,24.109 VNĐ/năm + Chi phí mua nguyên, nhiên vật liệu năm phân xưởng kẹo cứng : CNVL Kẹo cứng =C2 x QK Trong : Q K : sản lượng sản xuất phân xưởng kẹo cứng năm(tấn sản phẩm/năm) Q K = x x 288 = 2880 (tấn sp/năm) CNVL Kẹo cứng = 7242510 x 2880 = 20,85 x 10 VNĐ/năm Chi phí mua nguyên, nhiên vật liệu năm nhà máy : CNVL = CNVL Bánh quy + CNVL Kẹo cứng = 37,24 x 109 + 20,85 x 109 = 58,09 x 109 VNĐ/năm Vậy vốn để mua tài sản lưu động : V LĐ = 1,1 x 58,09 x 109 = 63,899 x 109 VNĐ/năm Giả định số vòng quay vốn lưu động : n = Trần Phương Thảo K47 Lớp STHThiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp Vốn lưu động tối thiểu cần : V = V LĐ /4 = 58,09 x 10 /4 = 14,52 x 109 VNĐ/năm 2.4 Chi phi khấu hao hàng năm : Chi phí khấu hao tài sản cố định gồm + Khấu hao nhà xưởng Dự tính : Thời gian dự án 10 năm Thời gian khấu hao thiết bị máy móc 10 năm Thời gian khấu hao cơng trình xây dựng 10 năm Trần Phương Thảo K47 Lớp STHThiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp Chi phí khâu hao hàng năm Nguyên giá tài Thời gian Chi phí khấu Giá trị khấu hao hàng còn.106 hao.106 VNĐ hao(năm) năm.106 VNĐ VNĐ STT Tài sản cố định sản cố định khấu Thiết bị 9092,2 10 909,22 Xây dựng 5745,96 10 574,596 Tổng chi phí khấu hao hàng năm (CKH) 1483,816 + Chi phí khấu hao hàng năm sản phẩm bánh CKHB = CKH x QB /(QB + QK) =1483,816.106 x 3456/(3456 + 2880) = 799,19 x 106 VNĐ + Chi phí khấu hao hàng năm sản phẩm kẹo cứng : CKHK = CKH - CKHB =1483,816 x 106 – 799,19 x 106 = 666,05 VNĐ Tổng vốn đầu tư : VĐT = 9092,2 x 106 + 5745,96 x 106 = 14838,16 x 106 VNĐ Tổng vốn đầu tư có từ hai nguồn : Vốn tự có = 9838,16 x 106 VNĐ Vốn vay ngân hàng = 5000 x 106 VNĐ Vốn vay ngân hàng khoảng thời gian năm với lãi xuất 10% năm năm trả lãi định kỳ,gốc Hoàn trả vốn vay Trần Phương Thảo K47 Lớp STHThiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp Thứ tự năm Gốc.109 VNĐ Lãi 10 VNĐ Trả gốc.109 VNĐ 0,5 0,625 4,375 0,4375 0,625 3,75 0,375 0,625 3,125 0,3125 0,625 2,5 0,25 0,625 1,875 0,1875 0,625 1,25 0,125 0,625 0,625 0,0625 0,625 Tổng 2,25 3.Dự tốn chi phí hoạt động hàng năm : CHĐ =CVH + CKH + CLV CHĐ : chi chí hoạt động hàng năm CVH : chi chí vận hành hàng năm CLV :chi chí lãi vay hàng năm *Tính chi phí hoạt động hàng năm gồm + Chi phí nguyên vật liệu ,nhiên liệu + Chi phí nhân cơng + Chi phí quản lý bán hàng Chi phí nguyên vật liệu, nhiên liệu : Trần Phương Thảo K47 Lớp STHThiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp Đối với sản phẩm bánh : CNVL Bánh quy = 37240 x 106 VNĐ Đối với sản phẩm kẹo : CNVL kẹo cứng = 20850 x 106 VNĐ - Chi phí nhân cơng : Bảng thống kê Thành phần Số người Tiền lương Tổng tiền người /tháng lương/năm (10 VNĐ) (106VNĐ) Giám đốc 24 Pho giám đốc 1,8 43,2 Kỹ sư 17 1,5 72 Quản đốc 1,5 72 Nhân viên văn phòng 22 1,2 316,8 Nhân viên không sx công nghệ 31 0,8 297,6 Nhân viên thủ kho 72 Thợ điện 72 Công nhân sản xuất phụ 42 504 Công nhân phân xưởng bánh quy 64 768 Công nhân phân xưởng kẹo cứng 112 1344 Tổng 3819,6 => Chi phí lương cho phân xưởng sản xuất bánh: Trần Phương Thảo K47 Lớp STHThiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp 3819,6 – 768 -1344 + 768 x 106 = 1621,8 x 106 VNĐ/năm CLB = Chi phí bảo hiểm xã hội CBHB =18%.CLB = 0,18 x 1621,8 x 106 = 219,924 x 106 VNĐ/năm  Chi phí nhân cơng cho xưởng bánh : CNCB = 1621,8 x 106 + 219,924 x 106 = 1841,724 x 106 VNĐ/năm  Chi phí lương cho phân xưởng sản xuất kẹo cứng: 3819,6 – 768 - 1244 CLK = + 1344 x 106 = 2197,8 x 106 VNĐ/năm Chi phí bảo hiểm xã hội CBKH = 18%.CLK = 0,18 x 2197,8 x 106 =395,604 x 106 VNĐ/năm => Chi phí nhân cơng cho phân xưởng sản xuất kẹo cứng CNCK+ = 2197,8 x 106 + 395,604 x 106 = 2593,406 x 106 VNĐ/năm Chi phí quản lý bán hàng : CQL = 10%(CNVL + CNC) Chi phí quản lý bán hàng sản phẩm bánh : CQLK = 0,1 x (37240 + 1841,724) x 106 = 3908,17 x 106 VNĐ/năm Chi phí quản lý bán hàng sản phẩm kẹo cứng : CQLB = 0,1 x (20850 + 2593,404) x 106 = 2344,3 x 106 VNĐ/năm Tổng chi phí Trần Phương Thảo K47 Lớp STHThiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp Sản phẩm Giá trị (106 VNĐ/năm) Yếu tố chi phí Chi phí nguyên,nhiên,vật liệu 37240 Chi phí nhân cơng 1841,724 Chi phí quản lý bán hàng 1940,1724 Bánh bích quy Khấu hao nhà xưởng,máy móc 549,45 Lãi vay phải trả 187,5 Tổng(Z1) 41758,84 Chi phí ngun,nhiên,vật liệu 20850 Chi phí nhân cơng 2593,404 Chi phí quản lý bán hàng 3350,3404 Khấu hao nhà xưởng,máy móc 915,7455 Kẹo cứng chanh Lãi vay phải trả 312,5 Tổng(Z2) 47701,9899 Giá thành sản phẩm Giá thành sản phẩm bánh bích quy : ZB = 41758,84 x 106/3456 = 12082,99 (VNĐ/Kg) = 1208299 (VNĐ/tấn) Giá thành sản phẩm kẹo : ZK = 47701,9899 x 10 6/2880 = 1656319(VNĐ/tấn) Trần Phương Thảo K47 Lớp STHThiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp = 16563,19 (VNĐ/Kg) Sau tham khảo giá thị trường em bán sản phẩm với sau: Giá bánh bích quy:15 x 106 (VNĐ/tấn) Giá kẹo cứng chanh : 15 x 106 (VNĐ/tấn) III.TÍNH CÁC CHỈ TIÊU KINH TẾ Tính doanh thu DT =  (Giá bán x sản lượng) Doanh thu lớn sản lượng bán hàng 100% sản lượng thiết kế Tính doanh thu STT Sản phẩm Sản Giá thành Thành tiền lượng(tấn/năm) (106VNĐ/tấn) 106 VNĐ) Bánh quy 3456 15 51840 Kẹo cứng 2880 15 43200 Tổng doanh thu 95040 2.Dự toán kết qủa kinh doanh 2.1 Lợi nhuận lợi nhuận trước thuế LTH = DT -  chi phí = 95040 x 106 – 98460,82 x 106 Trần Phương Thảo K47 Lớp STHThiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp = 5579,18 x 106 VNĐ Thuế thu nhập phải nộp TH = t%.LTH Trong : t thuế suất.Từ ngày1.1.2005,t = 28% TH = 0,28 x 5579,18 x 10 = 1562,17 x 106 VNĐ Lợi nhuận sau thúê LST = LTH – TH = 5579,18 x 106 – 1562,17 x 106= 7396,96 x 106 VNĐ 2.2 Tích luỹ TL = LST + khấu hao – trả gốc vay – trả lãi vay = 7396,96 x 106 + 14838,16 x 106 – 625 x 106 – 500 x 106 = 7755,776 x 106 3.Tính tiêu hiệu qủ a kinh tế 3.1.Suất sinh lợi đầu tư: R = (LST x 100%)/(VDT + V LD tối thiểu) VDT = vốn đầu tư nhà xưởng + vốn đầu tư máy móc = 5745,96 x 106 + 9092,2 x 106 = 14838,16 x 106 VNĐ R = 7396,96 x 106 x 100%/(14838,16 x 106 + 13330 x 106) = 26,27% 3.2.Thời gian hoàn vốn Thời gian hoàn vốn khoảng thời gian tích luỹ đồng tiền tệ trở nên dương THV = ( VĐT + VLĐ)/TL = (14838,16 x 106 + 13330 x 106)/(7755,776 x 106) = 3,63 năm =>Dự án khả thi mặt kinh tế Trần Phương Thảo K47 Lớp STHThiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp 3.3.Hiệu kinh tế quốc dân Ngồi việc đóng thuế thu nhập cho nhà nứơc cịn có thuế gián thu VAT,tạo thu nhập cho nhiều lao động,góp phần vào phát triển kinh tế thành phố nứơc Thu hút tạo công ăn việc làm,giảm tiêu cực,tệ nạn xã hội KẾT LUẬN Sau tháng thực tập tháng làm đồ án tốt nghiệp với giúp đỡ thầy cô giáo hướng dẫn phần công nghệ,phần xây dựng,phần kinh tế,với cố gắng nổ lực thân, em hoàn thành đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp Bản đồ án tốt nghiệp két trình học tập trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội với đợt thực tập nhà máy bánh kẹo Hải Châu giúp em nhiều kiến thức bổ xung vào phần lý thuýêt học giảng đường để tạo điều kiện thuận lợi việc thực đồ án Tuy vậy, thời gian thực đồ án ngắn so với khối lượng công việc giao, nhiêm vụ thiết kế bao hàm nhiều lĩnh vực ,từ phần lập luận kinh tế để lựa chọn địa điểm thích hợp tới phần cơng nghệ,xây dựng ,chọn thiét bị,tính điện,hơi,nước,tính kinh tế nên đồ án khơng tránh khỏi thiếu xót nhỏ Trần Phương Thảo K47 Lớp STHThiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp Do đó, em mong góp ý thầy giáo q trình bảo vệ để đồ án hoàn thiện ứng dụng thực té,đồng thời cố kiến thức cho thân em làm Em xin chân thành cảm ơn thầy Trần Mạnh Hùng tận tình hướng dẫn em phần công nghệ ,và thầy cô giáo Viện Công nghệ sinh học thực phẩm thầy cô mơn kinh tế,bộ mơn xây dựng tận tình bảo kiến thức bổ ích cho việc thiết kế đồ án tốt nghiệp em Sinh viên thiết kế :Trần Phương Thảo Lớp : Sau thu hoạch – K47 Trần Phương Thảo K47 Lớp STHThiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp TÀI LIỆU THAM KHẢO I.Hố sinh cơng nghiệp – Lê Ngọc Tú (chủ biên) Lê Văn Chứ - Đặng Thị Thu – Phạm Quốc Thắng – Nguyễn Thị Thịnh Bùi Đức Hợi – Lưu Duẩn – Lê Doãn Biên Nhà xuất Khoa học Kĩ thuật Hà Nội 1998 II.Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo –Trần Mạnh Hùng – Bộ Môn Thực phẩm Nhiệt đới – Trường ĐHBK Hà Nội III.Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo - Hồ Hữu Long Nhà xuát Khoa học kỹ thuật 1982 IV.Kỹ thuật sản xuất tinh dầu – Nhà xuất Khoa học kỹ thuật V.Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo – Trường ĐHBK Hà Nội VI.Cơ sở xây dựng nhà công nghiệp - Trường ĐHBK Hà Nội – Bộ môn xây dựng công nghiệp – PGS Ngơ Bình VII.Kinh tế quản lý doanh nghiệp – Trưòng ĐHBK Hà Nội – Bộ môn kinh tế quản lý Trần Phương Thảo K47 Lớp STHThiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU CHƯƠNG I I NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Nguyên liệu Nguyên liệu phụ 22 CHƯƠNG II: THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 36 I Dây chuyền sản xuất bánh quy 37 II.Thuyết minh dây chuyền sản xuất Kẹo Cứng Chanh 47 Tính cơng nghệ 60 I Tính tốn sản xuất bích qui mặn : 60 II.Tính toán sản xuất kẹo cứng chanh 69 CHƯƠNG III KIỂM TRA SẢN XUẤT 94 CHƯƠNG IV: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 107 CHƯƠNG V: THUYẾT MINH XÂY DỰNG 109 CHƯƠNG VI: TÍNH KINH TẾ 96 KẾT LUẬN 156 TÀI LIỆU THAM KHẢO 158 Trần Phương Thảo K47 Lớp STHThiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp ... mà xuất giới Trần Phương Thảo K47 Lớp STHThiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp Xuất phát từ tình hình thực tế đất nước đồ án tốtt nghiệp. .. phản ứng quan trọng sản xuất bánh lại lợi sản xuất kẹo Trần Phương Thảo K47 Lớp STHThiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp - Tác dụng Enzim... chanh Trần Phương Thảo K47 Lớp STHThiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp - Dùng axit thực phẩm sản xuất bánh kẹo để có vị ngon hoa đặc trưng