VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Các nhà máy sản xuất nói chung và nhà máy chế biến thực phẩm nói riêng cụ thể là sản xuất bánh kẹo: khâu vệ sinh - an toàn thực phẩm rất quan trọng vì các loại được ăn vào cơ thể dưới nhiều dạng khác nhau và chủ yếu
lương thực - thực phẩm được sử dụng qua quá trình chế biến gia công. Công
nghệ (bánh - mứt - kẹo) trong suốt cả quá trình từ khâu sản xuất đến khâu chế biến, phân phối, vận chuyển… bảo quản và sử dụng, đều có nguy cơ bị ơ nhiễm bởi các tác nhân sin học: hoá - lý học. Nếu thực hành sản xuất không tuân thủ các quy định vệ sinh an tồn, khi đó những loại ta cần dùng trở nên nguy hại cho sức khoẻ và nguyên nhân của các vụ ngộ độc. Vì vậy cơng tác này địi hỏi cần chú ý quan tâm đúng mức.
Ta biết rằng: vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm thường từ 4 nguồn chủ yếu + Do môi trường khơng đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn có thể qua đất, nước
bân dùng rửa dụng cụ, vật dụng, vệ sinh nhà xưởng.
+ Do thiếu vệ sinh trong q trình chế biến, vệ sinh cá nhân khơng đảm bảo tiếp xúc với các loại cần dùng trong thời gian đang mắc các bệnh nhiễm
trùng cấp tính….
+ Do bảo quản khơng vệ sinh, không đúng quy định, không che chăn… + Do bản thân các nguyên liệu đem dùng vào sản xuất bị nhiễm hoặc
chứa loại độc tố, vi khuẩn gây nhiễm cụ thể dùng bột đã bị mốc, kém chất
lượng…
Ngoài ra yêu cầu một nhà máy chế biến phải đạt:
+ Nguồn nước phải sạch, đủ, không những vào việc sản xuất, cứu hoả mà còn để vệ sinh dụng cụ nhà xưởng, vệ sinh cá nhân.
+ Hệ thống nước thải phải thơng, khơng bị đọng. + Bố trí nơi tắm rửa hợp lý….
+ Về phía người tiêu dùng có các kiến thức cơ bản về thực phẩm và an toàn thực phẩm là cách tốt nhất để bảo vệ sức khoẻ cho bản thân và gia đình
CHƯƠNG V
THUYẾT MINH XÂY DỰNG
I. CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG :
Nhà máy bánh kẹo liên hợp trong bản thiết kế của em đặt ở khu công
nghiệp Sài Đồng B l.Khu công nghiệp Sài Đồng B là khu công nghiệp nằm ở
huyện Gia Lâm,phía Đơng của Thủ Đơ Hà Nội.Khu công nghiệp này rộng
97,11 ha,gồm 78,38 ha dành cho phát triển công nghiệp và 18,73 ha dành cho xây dựng phụ.
Sở dĩ em chon địa điẻm trên là vì những lý do sau :
+ Khu đất nằm trong vung quy hoạch cụm công nghiệp của thành phố nên
đảm bảo cho hoạt động lâu dài của nhà máy.
+ Khu đất nằm ở vị trí giao thơng hết sức thuận tiện cho việc cung cấp
nguyên liệu, nhiên liệu cho sản xuất cũng như việc tiêu thụ sản phẩm.:
- Khu công nghiệp Sài Đồng B cách trung tâm Thành phố Hà Nội 8 km ,gần sân bay nội địa Gia Lâm và sân bay Quốc tế Nội Bài
- Khu công nghiệp Sài Đồng B chỉ cách Hải Phịng có 94 km theo con
đường mơi được nâng cấp,hoặc cách có 5 km từ quốc lộ 1 A – tuyến đường
chính nối liền miền Bắc với miền Nam Việt Nam,từ khu cơng nghiệp Sài Đồng B ó thể dễ dàng đi đến các tỉnh biên giới phía Bắc cũng như đén các tỉnh miền Trung Việt Nam.
Đảm bảo cho việc cung cấp nguyên vật liêu ,nhiên liệu,năng
lượng,Nguyên liệu dùng trong sản xuấtbánh kẹo 1 phần được sản xuát trong
nước như đường Sacaroza,Shortening…..,một phần được nhập khẩu từ nước
Nguyên liệu dùng trong sản xuất bánh kẹo 1 phần được sản xuất trong
nước như đường Sacaroza,Shortening….,một phần đựơc nhập khẩu từ nước
ngoài như bột mỳ.Do ở vị trí giao thơng thuận lợi nên việc cung cấp nguyên
liệu cho nhà mắỵ gặp nhiều thuận lợi.Nhiên liệu chủ yếu dùng trong nhà máy bánh kẹo là than dùng để đốt lò hơi.Than sẽ đựơc vân chuyển từ mỏ than ở
ng Bí theo đường 5 về nhà máy.Việc vận chuyển này là tương đối thuận
tiện,do đó đảm bảo cho việc cung cấp nhiên liệu cho nhà máy.
Bên cạnh đó việc tiêu thụ sản phẩm đến những địa bàn đơng dân cư và có nhu cầu rất lớn về sản phẩm bánh kẹo ở miền Bắc là Hà Nội và Hải Phòng cũng hết sức thuận tiện.Và trong tương lai ,khi nhà máy muốn mở rộng thị trường xuống các tỉnh phía Nam hoặc xuất khẩu sản phẩm ra nước ngồi thì việc vận chuyển sản phẩm bắng đường bộ,đường sắt ,đường thuỷ,hay đường hàng không cũng gặp nhiều thuận lợi.
+ Khu công nghiệp Sài Đồng B được trang bị cơ sở hạ tầng kĩ thuật rất
tốt,rất thuận lợi cho hoạt động sản xuất nhà máy .
Về hệ thông cấp nước :
Hệ thống cấp nước do Hanel chịu trách nhiệm cung cấp có thể cung cấp 10000 m3
Nước đạt tiêu chuẩn Việt Nam.Hanel cũng sẽ cung cấp nước sạch đén
ranh giới các lô đất theo hợp đồng ký giữa Hanel và các chủ thuê đất
Hệ thống cấp điện:
Hệ thông cấp điện được xây dựng tại khu công nghiệp B đảm bảo việc cấp
điện qua 6 trạm biến áp với công suất 50 MVA và tổng điện áp 22 KV.
Mạng lưới thông tin
Tổng cơng ty bưu chính viễn thơng Việt Nam (VNPT) sẽ quản lý và điều hành các
dịch vụ thông tin ở khu công nghiệp Sài Đồng B.
Về đường xá trong khu công nghiệp:
Khu công nghiệp Sài Đồng B có con đường chính rộng 26 m đựơc thiết kế với công suất chịu tải là 30 DH và hệ thống đường phụ rộng 20,5 m
Hệ thống thoát nước:
Hanel sẽ cung cấp hệ thống thoát nước tới ranh giới các lô đất được thuê.
Các cơng trình khác:
Trong tương lai,Hanel sẽ cung cấp các cơng trình xã hội khác như trường học,bệnh viện,nhà ở,cửa hàng,công viên….đáp ứng các yêu cầu của các chủ đầu tư thuê đát.
+ Về điều kiện thi cơng thì Gia Lâm là một huyện ngoại thành có tốc độ đơ thị hoá và phát triển kinh tế mạnh mẽ của thành phố Hà Nội,nhà máy lại ở vị
trí giao thơng thuận lợi nên việc mua bán,vận chuyển vật tư cũng hết sức thuận tiện.Ngoài ra ở Gia Lâm cũng tập chung nhiều đơn vị xây dựng với đội ngủ thi cơng có tay nghề cao và được trang bị phương tiện xây dựng hiện đại nên việc chọn nhà thầu xây dựng và tổ chức thi công cũng gặp nhiều thuận lợi
+ Về nguồn nhân lực ,lao động chân tay cũng như lao động trí óc thì Gia Lâm có nguồn nhân lực rồi dào,hoạt động sáng tạo,nhiệt tình.
+Về địa hình,khu đất nằm ở vị trí cao ráo ,ó mực nứơc ngầm thấp tạo điều kiện tốt cho việc thoát nước thải và nước mặt dẽ dàng.Độ dốc tự nhiên của khu
đát là 3% giúp hạn chế tối đa kinh phí cho việc san lấp mặt bằng.
+ Về địa chất ,theo tài liệu khảo sát địa chất trong địa bàn huyện Gia Lâm thì khu đát khơng nằm trên vùng có mỏ khống sản,điạ chất của khu đất rất ổn
Vậy qua 1 số ưu điểm em đưa ra ở trên có thể thấy địa điẻm xây dựng nhà máy bánh kẹo liên hợp đã chon là phù hợp
II.TÍNH TỐN DIỆN TÍCH CÁC HẠNG MỤC CƠNG TRÌNH
1. Phân xưởng sản xuất chính
Nhà một tầng
Kết cấu : Khung thép Zamin.
Kích thước : Dài x Rộng x Cao = (48000 x 18000 x 6000 ) mm. Phân xưởng sản xuất bánh quy
1.1. Diện tích yêu cầu(Syc)
*Diện tích khu vực sản xuất chính
ST T
Tên thiết bị Số lượng Dài Rộng Cao Diện tích
1 Cân nguyên liệu 1 1,5 1,3 1,8 1,95
2 Thiết bị nhào bột 2 1,5 1 1,5 3 3 Thiết bị tạo hình 2 2,5 1,5 1,5 7,5 4 Lò nướng đốt điện 1 26 2 3 52 5 Bàn lựa chọn bánh 2 2 1 0,75 4 6 Bàn đóng gói 2 3 1 0,75 6 7 Bàn đóng hộp 1 2 1 0,75 2
Tổng diện tích thiết bị( 76,45
Chọn hệ số tính cả khoảng trống cần thiết để thuận tiện cho công nhân làm việc trên dây chuyền là 2
Ta có: Ssxchính=2x =2x76,45 = 152,9m2 *Diện tích kho trong phân xưởng(S kho):
Kho trong phân xưởng sản xuất bánh quy bao gồm kho nguyên liệu và nơi để sản phẩm
+kho nguyên liệu:
Kho nguyên liệu trong phân xưởng sản xuất bánh quy được thiết kế để
chứa đủ lượng nguyên liệu cần dùng cho 1 ca sản xuất và đủ diện tích cho việc xử lý sơ bộ nguyên liệu
Lượng nguyên liệu trong 1 ca(tấn)
Tiêu chuẩn diện
tích(m2/tấn) Diện tích cần(m 2 ) Bột mỳ 4,89864 1,8 8,817552 Đường 0,22492 1,8 0,405 Sữa bột 0,48984 1,45 0,71 Trứng bột 0,48984 1,45 0,71 Shortening 0,319 1,55 0,496 Thuốc nở 0,0245 2 0,049 Muối
Tổng cộng 11,236
Diện tích cần thiết cho một công nhân làm việc ở khâu xử lý sơ bộ
nguyên liệu là :6m2/công nhân
Số công nhân làm việc ở khâu này trong 1 ca là: 2 người Diện tích cần cho việc xử lý sơ bộ nguyên liệu là : 2x6 = 12m2 Diện tích cần cho kho nguyên liệu là:11,236 + 12 = 23,236
Chọn hệ số tính cả đường đi trong kho nguyên liệu là 1,3 .Từ đó ta tính được diện tích kho nguyên liệu trong phân xưởng bánh quy là : 1,3 x
23,236=30,208
Ta chọn kích thước kho nguyên liệu trong phân xưởng bánh quy là : Dài x Rộng x Cao = 6 x 6 x 3,6 m
Diện tích 36 m2
Nơi để bao bì và sản phẩm :
Ta chọn nơi để bao bì và sản phẩm trong phân xưởng bánh quy là khoảng trống ở cuối dây chuyền sản xuất có thể chứa đủ lượng bao bì cần dùng và
lượng sản phẩm sản xuất ra trong 1 ca sản xuất. Diện tích để bao bì:
Tên bao bì
Lượng bao bì cần dùng trong 1
ca(tấn)
Tiêu chuẩn diện
tích(m2/tấn) Diện tích cần(m
2
)
Khay cứng PE 0,42 11 4,62
Thúng cactông 0,36 7,125 2,565
Tổng cộng 10,485
Diện tích cần để bao bì là : 10,485 m2 Diện tích để sản phẩm:
Diện tích cần thiết để chứa 1 tấn sản phẩm bánh quy là 3 m2/tấn sản phẩm
Năng suất của phân xưởng bánh quy là: 6 tấn/ca. Diện tích cần để sản phẩm là : 3 x6 = 18 m2
Chọn hệ số tính cả đường đi là : 1,3.Từ đó ta tính được diện tích của nơi
để bao bì và sản phẩm trong phân xưởng bánh quy là :
1,3 x(10,485 + 18) = 37,03 m2
Ta chọn nơi để bao bì và sản phẩm có kích thước : Dài x Rộng = 6 x 6 m
Diện tích : 36 m2
Vậy diện tích kho trong phân xưởng bánh quy là : Skho=24 +36 = 60 m2
Diện tích văn phịng trong phân xưởng (Svp):
Văn phòng trong phân xưởng bánh quy là phòng quản đốc.
Phòng quản đốc được thiết kế đảm bảo đủ diện tích làm việc cho 1 quản
đốc, một nhân viên kỹ thuật và một nhân viên kiểm nhiệm định mức.
Tiêu chuẩn diện tích cần cho một quản đốc là 1,25 Diện tích phịng quản đốc là : 1,25 x18,5 = 23,13 m 2
Ta chọn kích thước phịng quản đốc là : Dài x Rộng x Cao = 6 x 4 x 3,6 m Vậy Svp= 24 m2
Diện tích phục vụ sinh hoạt trong phân xưởng (Spvsh):
Diện tích phục vụ sinh hoạt trong phân xưởng bánh quy bao gồm phòng thay đồ nam và phịng thay đồ nữ.
Chọn kích thước phịng thay đò nữ: Dài x Rộng x Cao = 6 x 4 x 3,6m Chọn kích thước phịng thay đồ nam : Dài x Rộng x Cao = 6 x 4 x 3,6 m Vậy Spvsh = 24 + 24 = 48 m 2
Từ các diện tích trên ta tính được diện tích yêu cầu cho phân xưởng bánh
quy:
Syc=Ssxchính + Skho + Svp + Svpsh = 152,9 + 54 + 24 +48 = 248,9 m 2 Diện tích giao thơng (SGT) Chiếm 25- 35 % Syc ( chọn SGT=35 % Syc) SGT=35/100 x Syc = 35/100 x 248,9 = 87,115 m 2
Diện tích dự phịng mở rộng (SMR): chiếm 25- 20 % Syc( chọn SMR=20% Syc)
SMR=20/100 Syc = 20/100 x 248,9 = 49,78 m 2
Từ diện tích yêu cầu và các diện tích khác, ta tính được diện tích của
phân xưởng bánh quy:
Spx=Syc + SGT+ SMR= 248,9 + 87,115 + 49,78 = 385,795 m2 Ta thiết kế phân xưởng bánh quy là nhà một tầng có kích thước : Dài x Rộng x Cao =54 x 18 x 6m
1.2. Phân xưởng sản xuất kẹo cứng chanh
- Kết cấu :Khung thép Zamin
-Kích thước : Dài x Rộng x Cao = ( 48000 x 18000 x 6000) mm. 1.Diện tích yêu cầu (Syc):
* Diện tích khu vực sản xuất chính(Ssxchính) :
STT Tên thiết bị Số
lượng Dài(m) Rộng(m) Cao(m)
Diện tích(m2)
1 Cân nguyên liệu 3 1,74 1,235 1,475 6,447
2 Nồi hoà Siro 3 1,86 1,065 1,625 5,94
3 Bơm Siro 3 0,82 0,602 0,405 1,48
4 Nồi nấu kẹo 3 2,2 1,26 1,88 8,316
5 Băng tải làm nguội 3 3,0 1 1 9
6 Máy quật kẹo 3 1,236 1,075 1,525 3,98
7 Máy lăn côn 3 2,15 0,72 1,25 4,644
8 Máy dập hình 3 1,525 1,02 1,41 4,665
9 Máy cắt gói 2 2,955 1,5 1,425 8,865
10 Bàn bao gói 6 3,0 1,5 8 27
Tổng diện tích cần S0 80,33
Chọn hệ số tính cả khoảng trống cần thiết để thuận tiện cho công nhân làm việc trên dây chuyền là 2,5
Ta thiết kế kho nguyên liệu là
Diện tích kho trong phân xưởng (Skho):
Kho trong phân xưởng sản xuất kẹo cứng chanh bao gồm kho nguyên liệu và nơi để sản phẩm.
+Kho nguyên liệu :
Kho nguyên liệu trong phân xưởng sản xuất kẹo cứng chanh được thiết kế để chứa đủ lượng nguyên liệu cần dùng cho 1 ca sản xuất và đủ diện tích cho việc xử lý sơ bộ nguyên liệu .
Tên nguyên liệu Lượng nguyên
liệu cho 1 ca(tấn)
Tiêu chuẩn diện
tích(m2/tấn) Diện tích cần(m 2 ) Đương sac 3,7769 1,8 6,7984 Mạch nha 1,5108 0,45 0,679 Axit chanh 0,0189 1,45 0,0275
Tinh dầu chanh 0,1888 1,55 0,2926
Tổng cộng 7,798
Diện tích cần thiết cho 1 cơng nhân làm việc ở khâu xử lý sơ bộ nguyên liệu là : 6 m2/1 công nhân.
Số công nhân làm việc ở khâu này trong 1 ca là : 2 người Diện tích cần cho việc xử lý sơ bộ nguyên liệu là : 2 x 6 =12 m2
Chọn hệ số tính cả đường đi trong kho nguyên liệu là 1,3. Từ đó ta tính được diện tích kho nguyên liệu trong phân xưởng kẹo cứng chanh là : 1,3 x
Ta chọn kích thước kho nguyên liệu trong phân xưởng kẹo cứng chanh là:
Dài x Rộng x Cao = 6 x 6 x 3,6m Diện tích : 36 m 2
+ Nơi để bao bì và sản phẩm :
Ta chọn nơi để bao bì và sản phẩm trong phân xưởng kẹo cứng chanh là khoảng trống ở cuối dây chuyền sản xuất có thể chứa đủ lượng bao bì cần dùng và lượng sản phẩm sản xuất ra trong 1 ca sản xuất.
* Diện tích để bao bì :
Tên bao bì
Luợng bao bì cần dung trong 1
ca(tấn)
Tiêu chuẩn diện
tích(m2/tấn) Diện tích cần(m 2 ) Giấy bóng kính 0,16 11 1,76 Túi polyetylen 0,05 11 0,55 Nhãn gói 0,18 11 1,98 Thùng cactong 0,175 7,125 1,2468 Tổng cộng 5,54 Diện tích cần để bao bì là : 5,54 Diện tích để sản phẩm :
Diện tích cần thiết để chứa 1 tấn sản phẩm kẹo cứng chanh là : 2 m2/tấn sản phẩm
Năng suất của phân xưởng kẹo cứng chanh là: 5 tấn/ca. Diện tích cần để sản phẩm là :5 x 2 = 10 m2
Chọn hệ số tính cả đường đi là 1,3. Từ đó ta tính được diện tích của nơi
để bao bì và sản phẩm trong phân xưởng kẹo cứng chanh là:
1,3 x (5,54 + 10 ) = 20,202 m2
Ta chọn nơi để bao bì và sản phẩm có kích thước: Dài x Rộng = 6 x 4 m
Vậy diện tích kho trong phân xưởng kẹo cứng chanh là : Skho = 24 + 24 = 48 m2
*Diện tích văn phịng trong phân xưởng (Svp):D
Văn phịng trong phân xưởng kẹo cứng chanh la phòng quản đốc .
Phòng quản đốc được thiết kế đảm bảo đủ diện tích làm việc cho 1 quản
đốc, 1 nhân viên kỹ thuật và 1 nhân viên kiểm nhiệm định mức.
Tiêu chuẩn diện tích cần cho1 nhân viên kiểm nhiệm định mức là : 3,5 m2/1 chỗ làm việc
=>Tổng diện tích chỗ làm việc là : 9 + 6 + 3,5 = 18,5 m2 Chọn hệ số tính cả đường đi trong phịng quản đốc là 1,25. =>Diện tích phịng quản đốc là:
Dài x Rộng x Cao = 6 x 4 x 3,6 m Vậy Svp= 24 m 2
*Diện tích phục vụ sinh hoạt trong phân xưởng(Spvsh):
Diện tích phục vụ sinh hoạt trong phân xưởng kẹo cứng chanh bao gồm