1. DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH QUY
1.1.Sơ đồ quy trình sản xuất.
1.2. Thuyết minh dây chuyền sản xuất.
1.2.1. Xử lý nguyên liệu: Bột mỳ Đường,trứng,sữa,shortening, … TẠO HÌNH NHÀO BỘT ĐỒNG HỐ BẢO QUẢN HỒN THIỆN NƯỚNG
Các nguyên liệu sản xuất bánh bích quy bao gồm: bột mì , đường
sacaroza, trứng, sữa, shortening, thuốc nở. Trước khi đưa vào sản xuất chúng
cần được xử lý sơ bộ.
- Bột mì: được đem đi sàng loại bỏ phần bột bị vón cục, loại bỏ những tạp vật lẫn trong bột mì, loại bỏ sâu mọt. Sau được định lượng theo quy định.
- Đường sacaroza: đem đi sàng để loại bỏ những tạp vật lẫn trong đường tách riêng đường bị vón cục. Sau đó được nghiền nhỏ và định lượng theo quy định. - Shortening: ở dạng rắn ở nhiệt độ thường. Để đồng hoá dễ dàng cần gia nhiệt từ 40 - 45oC để chuyển sang dạng lỏng.
1.2.2. Nhào bột
* Mục đích: nhằm tạo ra khối bột nhào theo yêu cầu, khối bột nhào là hỗn hợp các loại nguyên liệu để sản xuất bánh quy.
* Quá trình nhào bột:
- Giai đoạn nhũ hoá: Các nguyên liệu như đường, sữa, shortening, trứng, nước
ở 60- 70oC được cho vào máy nhào trộn, đánh trộn trong vòng 8-10 phút.
Trong quá trình nhào trộn này các chất nhũ hố có trong ngun liệu như Lexethin trong trứng và Casein trong sữa giúp cho quá trình tạo nhũ tương rất tốt. Các chất nhũ hoá làm giảm sức căng bề mặt vùng giữa hai pha chất béo và nước. Độ bền của nhũ tương khơng chỉ phụ thuộc vào chất nhũ hố và nồng độ chất nhũ hố mà cịn phụ thuộc vào mức độ phân tán của chất béo. Chất béo
phân tán càng nhỏ thì nhũ tương càng bền vững .Khi đó nếu nhào với bột mì,
chất béo sẽ được phân tán trong khối bột nhào dưới dạng màng mỏng, những
màng mỏng chất béo sẽ bao lấy hạt bột. Do vậy bột nhào sẽ dẻo hơn, dễ tạo hình hơn, bánh sau này sẽ dịn hơn.
Trong thực đơn nếu khơng đủ các chất nhũ hoá tự nhiên ta phải thêm các
chất nhũ hoá vào. Các chất nhũ hoá thường dùng trong sản xuất bánh là photphatit, lexithin, glixeritdiaxit.
- Giai đoạn cho thuốc nở: Thuốc nở sử dụng là NaHCO3 và NH4HCO3 . Thuốc nở được hoà tan trong nước rồi cho vào máy nhào trộn với các nguyên liệu đã được nhũ hoá .
- Giai đoạn cho bột mì: Sau khi dịch đồng hố đạt u cầu ta cho bột mì vào
đánh trộn trong vịng 5-7 phút .
* Một số chú ý trong quá trình nhào bột:
- Thứ tự nhào bột: ảnh hưởng trực tiếp đến sự đồng đều của khối bột nhào. Đầu tiên là nước với lượng đã tính tốn cùng với đường, trứng, sữa, shortening được đem đi đồng hoá, tạo thành khối đồng nhất. Trước khi kết thúc quá trình đồng hố người ta cho thuốc nở vào. Nếu cho thuốc nở vào quá sớm thì chúng
sẽ bị phân huỷ làm mất một phần chất khí. Sau đó dịch đồng hố được nhào
trộn với bột mì. Nếu ta làm không đúng theo thứ tự trên thì khối bột nhào
khơng đồng nhất được. Ví dụ: nếu cho bột mì vào trước thì lúc đó nước sẽ bị
tinh bột và gluten hút hết, khi cho đường vào sẽ khơng hồ tan được, đường
trong khối bột sẽ không phân tán đều. Các nguyên liệu phụ khác cũng tương tự như vậy.
- Nhiệt độ của khối bột nhào: Thông thường nhào bột ở nhiệt độ thường (25o - 30oC) để tránh cho gluten bị thay đổi tính chất. Trước khi đồng hoá khối
nguyên liệu phụ, để cho đường hoà tan nhanh và triệt để người ta có thể đun
nóng nước lên khoảng 60-70oC và nhiệt độ đó thì shortening cũng nóng chảy
ra, khối nguyên liệu phụ được đồng hoá dễ dàng hơn. Khi đó nhiệt độ chung
- Tổng thời gian nhào bột thường là 12-15 phút đủ để các quá trình trên xảy
ra. Nếu thời gian quá ngắn thì khơng đủ để các nguyên liệu phân tán vào nhau. Nếu thời gian quá dài thì sẽ gây thốt khí vơ ích cho thuốc nở bị phân huỷ đồng thời ảnh hưởng tới năng suất thiết bị cũng như năng suất của nhà máy.
* Yêu cầu khối bột nhào:
+ Có độ ẩm thích hợp : lượng nước trong khối bột nhào phải đủ để gluten và
tinh bột hút nước trương nở .Lượng nước đủ mới làm cho bánh chín được ,
lượng nước thừa sẽ gây khó khăn cho quá trình tạo hình. Với phương pháp tạo hình ép quay thì độ ẩm là 18-20% .
+ Khối bột nhào phải đồng nhất: các nguyên liệu chính, phụ ở mọi nơi trong
khối bột nhào phải giống nhau, như vậy thì chất lượng bánh đạt yêu cầu. + Shortening phải tan hết, khơng vón cục.
1.2.3. Tạo hình
- Tạo hình là q trình tạo thành từng chiếc bánh có hình dạng và kích thước quy định từ khối bột nhào. Đây là một q trình thuần t cơ học nhưng có ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng bánh. Hình dạng kích thước của bánh có giá trị cảm quan nhất định, đồng thời cũng ảnh hưởng tới sự bền vững của bánh trong quá trình vận chuyển, bảo quản.
- Bột nhào được đưa vào phễu chứa bột, trong đó guồng quay để làm tơi khối bột nhào. Trục cấp bột vào trục tạo hình, sau đó trục cấp bột sẽ ép chặt vào trục tạo hình, bột nhào được ép vào các khuôn trên trục tạo hình. Dao gạt làm nhiệm vụ cắt bột từ lơ cấp sang lơ tạo hình và bột thừa ra khỏi trục hình. Lơ cao su ép băng tải vải vào trục tạo hình, nhờ độ dính giữa bánh và băng tải lớn nên bánh rời khỏi trục tạo hình và xuống băng tải vải ra ngồi. Muốn có hình dạng bánh khác nhau ta sử dụng các trục tạo hình khác nhau.
Ưu điểm của phương pháp tạo hình này này là cấu tạo đơn giản, năng suất
cao.
- Yêu cầu bánh sau tạo hình :
Hình dạng bánh hồn chỉnh , không bị vỡ , gẫy
Hoa văn rõ ràng , đẹp
1.2.4. Nướng bánh
Đây là khâu quan trong nhất trong q trình sản suất. Nó ảnh hưởng trực
tiếp đến chất lượng bánh bao gồm cả chất lượng cảm quan đến chất lượng dinh dưỡng.
* Quá trình nướng chia làm 3 giai đoạn:
- Giai đoạn làm chín bánh:
Trong giai đoạn này nhiệt độ trong buồng nướng thường lớn hơn 200oC. Nhiệt độ trên bề mặt bánh tăng lên 100 -105oC. Nhiệt độ trong ruột bánh tăng lên 70-80oC. Trong giai đoạn này thường xảy ra các hiện tượng:
+ Tinh bột trong bánh được hồ hố và chín + Protein biến tính và chín.
+ Thuốc nở và phân huỷ, các chất khí CO2, NO3 thốt ra ngồi để lại các lỗ nhỏ trong ruột bánh và làm cho bánh xốp.
+ Sự khuyếch tán ẩm từ trong ruột bánh ra bề mặt bánh ẩm bốc hơi và đi
vào buồng nướng sau đó thốt ra ngồi qua cửa thoát ẩm.
Giai đoạn này cần có thời gian 1,5 - 2 phút để nhiệt khuyếch tán tới ruột bánh. Có như vậy bánh mới chín hoàn toàn và nhiệt độ ruột bánh phải đạt tới
Nhiệt độ lò nướng trong giai doạn này không được quá cao so với quy định.
Nếu nhiệt độ quá cao lớp vỏ bánh sẽ hình thành sớm, lớp vỏ bánh này sẽ không cho nhiệt khuyếch tán vào ruột bánh và sẽ làm cho ruột bánh bị sống.
- Giai đoạn tạo vỏ bánh:
Giai đoạn này nhiệt độ buồng nướng tăng lên 280oC, nhiệt độ vỏ bánh
đạt 180oC, nhiệt độ ruột bánh đạt tới 120-130oC. Có nhiều q trình hố lý, hố học xảy ra ở giai đoạn này. Lớp vỏ bánh hình thành do quá trình dextrin hố. Vỏ bánh trở nên dai hơn lớp bên trong. Lớp vỏ bánh có mầu vàng tươi do quá trình caramen hố đường tạo ra các chất màu. Q trình caramen hố cũng tạo ra hương thơm đặc trưng. Phản ứng mayer xảy ra do các axit amin có trong
thành phần của bánh kết hợp với đường khử, làm cho màu sắc và mùi của bánh hấp dẫn hơn.
Trong q trình nướng này tiếp tục có hiện tượng thốt ẩm, làm cho bánh khơ hơn và giịn hơn.
Nếu nhiệt độ buồng nướng quá thấp lớp vỏ bánh hình thành khơng đạt
yêu cầu. Nếu nhiệt độ buồng nướng quá cao quá trình caramen xảy ra sâu sắc làm cho bánh có mầu sẫm hoặc cháy đen. Nếu độ ẩm trong buồng nướng cao
quá thì tốc độ bay hơi ẩm của bánh chậm, nhưng bề mặt bánh bóng hơn. - Giai đoạn làm khô bánh:
Với bánh quy, do yêu cầu độ ẩm sản phẩm thấp (5%) để bánh dịn, bảo quản lâu dài hơn nên q trình nướng bánh có giai đoạn sấy khơ. Ở giai đoạn này nhiệt độ buồng nướng giảm xuống còn 160-180oC, nhiệt độ mặt bánh cũng giảm đi. Các q trình hố lý, hố học hầu như không xảy ra nữa. Lúc này
trong bánh chỉ cịn q trình khuếch tán ẩm từ trong ruột bánh ra mặt bánh.
tán nhiệt nên tốc độ thoát ẩm là rất mạnh. Khi lượng ẩm bốc hơi nhiều cũng để lại những lỗ nhỏ trong bánh làm cho bánh xốp hơn.
* Quá trình nướng bánh được thực hiện trong lò nướng liên tục được đốt nóng bằng điện. Lị nướng được tạo thành do các môđun ghép lại với nhau, tuỳ theo năng suất mà có thể chọn số lượng mơđun cho phù hợp. Bành sau khi tạo hình
được đưa lên băng tải lưới sắt và đi qua các môđun dể thực hiện quá trình
nướng. Nhiệt độ tại các môđun được điều chỉnh độc lập bằng cách thay đổi
cường độ dịng điện trong mỗi mơđun sao cho phù hợp với yêu cầu về nhiệt độtrong từng giai đoạn của q trình nướng.
Lị nướng bánh liên tục có ưu điểm là: năng suất cao, nhiệt độ trong lị
được điều chỉnh tốt, bánh chín đều, màu sắc đẹp.
* Yêu cầu bánh sau nướng:
Bánh vàng đều.
Mùi thơm đặc trưng.
Hình dáng đẹp, hoa văn rõ ràng.
1.2.5. Hoàn thiện
a) Làm nguội bánh:
Bánh ở lị nướng ra có nhiệt độ cao(95-100oC) do vậy chúng cần được làm nguội đến nhiệt độ thường trong phịng trước khi bao gói. Người ta thường làm nguội bằng cách cho bánh chạy trên băng tải lưới và đặt các quạt làm nguội
ở phía dưới băng tải. Trong quá trình làm nguội vẫn cịn q trình thốt ẩm. ẩm
trong bánh tiếp tục khuyếch tán đến bề mặt bánh và thốt ra ngồi. Độ ẩm bánh
giảm xuống còn 5-6%, bánh trở nên dòn hơn.
Bánh sau làm nguội được phân loại: các bánh gẫy, cháy được loại ra sau đó
bánh đạt yêu cầu được đem đi bao gói. * Các loại bao bì dùng để bao gói gồm:
- Khay cứng để giữ cho bánh không bị vỡ, khay cứng thường là màng PE được dập theo hình dạng của bánh và hình dạng của gói bánh.
- Khay cứng được bao gói bằng màng phức hợp. Đây là loại màng mỏng có độ
bền cao, khó bị rách, thủng trong q trình bảo quản và có khả năng cách ẩm tốt. Trên bề mặt màng mỏng có in nhãn mác, hoạ tiết trang trí và các thơng tin cần thiết.
- Thùng cacton để đựng các túi bánh. * Yêu cầu đóng gói:
- Bao gói phải kín để ngăn bánh tiếp xúc trực tiếp với khơng khí xung quanh, tránh sự hút ẩm của bánh. Như vậy chất lượng bánh với được ổn định trong
thời gian bảo quản và lưu thông.
- Đảm bảo giữ cho bánh khơng bị gẫy vỡ trong q trình bảo quản, lưu thông. - Trên bao bì phải ghi đủ các thơng tin cần thiết về sản phẩm như: Nơi sản
xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần,…
- Đồng thời bao gói cũng phải góp phần nâng cao giá trị thẩm mĩ cho bánh.
1.2.6. Bảo quản
Những biến đổi sau trong quá trình bảo quản:
* Bánh hút ẩm từ khơng khí làm cho độ ẩm của bánh tăng lên, độ dòn của bánh giảm đi, đồng thời cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
- Do bao gói khơng kín hoặc bao bì bị rách, bị hở trong quá trình vận chuyển đến nơi bảo quản.
- Do vật liệu làm bao bì khơng thích hợp nên ẩm từ khơng khí có thể
khuếch tán qua làm cho bánh bị ẩm.
- Do độ ẩm khơng khí của kho bảo quản quá cao. + Khắc phục:
- Bánh phải được bao gói kín bằng vật liệu thích hợp đồng thời trong quá trình vận chuyển và bảo quản phải tránh các tác động cơ học có thể làm túi bị
rách.
- Bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát.
* Chất béo trong thành phần của bánh bị oxy hóa tạo ra mùi ơi khét. + Ngun nhân:
Do bánh bảo quản dài ngày hoặc trong mơi truờng có nhiệt độ cao + Khắc phục:
- Bánh phải được bảo quản ở nhiệt độ phù hợp, tránh ánh nắng trực tiếp của mặt trời.
- Các thùng bánh trong kho phải được sắp xếp khoa học để chúng được
luân chuyển sao cho thùng nhập vào trước thì được xuất kho trước.
* Vi sinh vật phát triển: Khi bánh có độ ẩm cao hơn 10% vi sinh vật bắt đầu phát triển. Sự phát triển của vi sinh vật làm cho thành phần của bánh thay đổi rất nhiều.Và nguy hiểm nhất là nấm mốc phát triển có khả năng tạo độc tố gây ngộ độc cho người sử dụng.
Bánh khơng được bao gói tốt nên không đảm bảo cách ly với môi trường
do đó bị vi sinh vật xâm nhập và khi bánh hút ẩm thì vi sinh vật rất dễ phát
triển vì thành phần của bánh khá thuận lợi cho sự phát triển của chúng. + Khắc phục:
Bánh phải được bao gói kín để đảm bảo cách ly với môi trường và bảo
II.THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT KẸO CỨNG CHANH
KẹoCứng là sản phẩm rất phổ biến và được ưa chuộng tiêu dùng trên thị trường. Kẹo cứng là khối lượng Sacaroza ở trạng thái vơ định hình.
Thành phần: Đường kính,chất chống kết tinh(Nha,mật tinh bột,hoặc đường chuyển hoá)
Chất thơm Yêu cầu:
+ Kẹo cứng,độ ẩm 1,8 - 2 % + Kẹo phải giịn,khơng dính răng
+ Kẹo trong suốt,có màu sắc theo ý muốn.
+ Kẹo phải bền vững trong quá trình bảo quản dài ngày ,không chảy nước,không hồi đường.
1. Dây Chuyền Sản Xuất Kẹo Cứng
Có nhiều loại kẹo cứng khác nhau, Sự khác nhau này chỉ là hương thơm màu sắc, có biến chất giống nhau.
Quy Trình:
Đường Sacaroza + Mạch nha + Nước
Xirô
Nấu kẹo
Kẹo đầu đuôi Làm nguội Hương liệu, chất
1.1.Nguyên liệu
Nguyên liệu để sản xuất kẹo cứng là đường Sacaroza, mạch nha.
Sơ chế nguyên liệu: Đường kính sàng để loại bỏ những tạp vật lẫn trong
đường(do quá trình đóng bao,bảo quản) Đường nghiền nhỏ để hoà tan thành
xirô
Mạch nha loại bỏ những tạp vật lẫn trong đó.
1.2.Hồ xirơ
u cầu: Đường phải hồ tan triệt để, nếu khơng tan hết những tinh thể đường là mầm kết tinh đường sau nấu,dẫn tới kẹo hồi đường sau này.
Nồng độ xirô phải cao nhất có như vậy thời gian nấu kẹo mới ngắn nhất,
chất lượng kẹo tốt
Vì thời gian nấu dài sẽ ảnh hưởng tới năng suất, thời gian tiếp xúc với
nhiệt độ dài sẽ bị thuỷ phân đường kính phân huỷ đường khử, caramen đưịng
xảy ra mảnh liệt hơn dẫn đến chất lượng kẹo giảm, thực tế nồng độ xirô 80 – 81 %
Để hồ tan đường triệt để người ta đun nóng xirơ lên tới 105 – 1070c.Q trình đun nóng được thực hiện trong nội 2 vỏ với nhiên liệu và hơi nước bảo
hồ có áp lực 3kg/cm .
+ Tiến hành: Đường + Nước theo định lượng cho vào thuỳ hồ xirơ đun