1. KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU:
1.1. Bột mì
1.1.1. Số lượng và chất lượng gluten ướt.
* Xác định hàm lượng gluten ướt:
Cho 100g bột mì qua rây lỗ 0,9 0,95 mm, sau đó dàn mỏng trên giấy rồi chon khoảng 25g mẫu ở nhiều vị trí khác nhau. Nhào mẫu với 14 ml nước có nhiệt độ 20 25 0C rồi nặn bột thành cục dạng hình cầu cho vào cốc đậy
lại. Sau 20 phút protit hút nước trương nở thì bột sẽ dẻo và đàn hồi. Cho cục
bột vào dưới vòi nước hoặc trong chậu nước và lấy tay bóp cho tinh bột trơi theo nước, dùng lưới có lỗ 0,5 mm để vớt gluten. Sau khi tinh bột trôi hết ta thu
được khối gluten, lau khô khối gluten rồi ép cho ráo nước và đem cân ta được
khối lượng gluten ướt.
Khối lượng gluten ướt
% gluten ướt = 100
Khối lượng mẫu
Hàm lượng gluten ướt trong bột mỳ thường từ 2535%.
* Chất lượng gluten:
+ Màu sắc: Trắng ngà hoặc hơi xám.
+ Độ dẻo: Lấy 4g gluten ứơt ngâm vào nước ở 200C sau đó lấy ra dùng
ngón tay ấn vào khối dẻo và nhận xét:
- Dẻo tốt: Rút ngón tay ra thì vết lõm đầy lại như cũ, khi kéo dài gluten co lại.
- Dẻo kém: Khi rút ngón tay ra vết lõm khơng đầy lại, khi kéo dài gluten
bị đứt.
+ Độ dãn dài: Lấy khối gluten kéo dài trên tấm giấy kẻ livà đánh dấu độ dãn dài trước khi đứt ( Thời gian kéo khoảng 10 giây và không xoắn khi kéo).
- Độ dãn dài kém: Độ dài nhỏ hơn 8 mm thì đứt. - Độ dãn dài trung bình: Độ dài lớn hơn 8 mm thì đứt. - Độ dãn dài tốt: Độ dài lớn hơn 15 mm thì đứt.
Cân 5g bột mì cho vào bình tam giác 150ml, cho 100ml nước cất vào bình và khuấy đều cho bột hoà tan hoàn toàn vào nước, thêm 3 - 4 phenolphtalein
vào bình.Dùng dung dịch NaOH 0,1N để chuẩn độ đến khi dung dịch trong
bình tam giác xuất hiện màu hồng thì dừng lại và ghi lại lượng dung dịch NaOH đã tiêu tốn.
Số ml NaOH 0,1N
Độ axit của bột mì = 100
Khối lượng mẫu bột mì
1.1.3 Độ ẩm của bột mì.
Nguyên tắc: Xác định lượng nước tự do có trong bột mì bằng cách sấy mẫu bột mì đến khối lượng khơng đổi.
Cho khoảng 10g bột mì cho vào cốc đã sấy khô và để nguội rồi ghi lại khối lượng của cốc và khối lượng của cốc có chứa bột mì. Đặt cốc vào tủ sấy ở nhiệt
độ 1050C và sấy trong 2 giờ, sau đó lấy cốc ra và cho vào bình hút ẩm cho tới
khi cốc nguội thì đem cân và ghi lại khối lượng đã cân.
Khi cân xong lại tiếp tục cho mẫu vào sấy với nhiệt độ như cũ và thời gian là 30 phút, sau đó hút ẩm và cân.
Quá trình được lặp đi lặp lại như thế cho tới khi khối luợng của 2 lần cân
liên tiếp khơng lệch nhau q 0,002g thì kết thúc q trình. Độ ẩm của bột mì được tính: W% = 100 0 0 c n M M M M
Trong đó: - M0 là khối lượng của cốc có chứa mẫu lúc chưa sấy.
- Mc là khối lượng của cốc không chứa mẫu.
Độ ẩm của bột mỳ đạt tiêu chuẩn phải nhỏ hơn 15%.
1.2. Mật tinh bột.
1.2.1. Xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp Lane- Eynon.
Cân khoảng 0,2 g mật tinh bột vào bình tam giác. Hút chính xác 10ml FelingI, 10ml FelingII và 10ml nước cất vào bình. Đun bình đến sơi và đun sơi
chính xác 2 phút rồi thêm 35 giọt metyl xanh và chuẩn độ ở trạng thái sôi
bằng dung dịch glucoza 1% đến hết màu xanh, ghi lại lượng dung dịch glucoza tiêu tốn.
Làm thí nghiệm như trên với 10ml FelingI, 10ml FelingII và 10ml, khơng có mật tinh bột. Ghi lại lượng dung dịch glucoza 1% tiêu tốn.
Hàm lượng đường khử được tính:
RS% = m V V ) 0,01 ( 2 1 100
V1: Thể tích glucoza 1% tiêu tốn trong thí nghiệm với mẫu MTB (ml). V2: Thể tích glucoza 1% tiêu tốn trong thí nghiệm với mẫu trắng (ml). m : Khối lượng mẫu mật tinh bột (g)
0,01: Lượng đường khử có trong 1 ml dung dịch glucoza 1%.
Trong mật tinh bột đường hoá thấp, hàm lượng đường khử khoảng 10% Trong mật tinh bột đường hoá thấp, hàm lượng đường khử khoảng 1920% Trong mật tinh bột đường hoá thấp, hàm lượng đường khử khoảng 4041%
1.2.2. Xác định hàm lượng chất khô.
Bxcc = Bxqs Bx.
Nếu nhiệt độ t > 200C thì dùng dấu +. Nếu nhiệt độ t < 200C thì dùng dấu - .
BxMTB = Bxcc Hệ số pha loãng = Bxcc 2.
Hàm lượng chất khô của mật tinh bột khoảng 8082%
1.2.3. Xác định độ axit.
Cân 10g dịch mật tinh bột cho vào bình tam giác, thêm 10ml nước cất sau
đó cho thêm 35 giọt phenolphtalein rồi định phân bằng dung dịch NaOH
0,1N đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng.
Độ axit của kẹo tính theo axit xitric :
Ax =
m v
.0,070
v : Thể tích NaOH 0,1N định phân (ml). m : Khối lượng mẫu (g).
0,070 : Số mg axit xitric ứng với 1 ml NaOH định phân. pH của mật tinh bột khoảng 4,64,8%
1.2.4. Xác định độ màu.
Cân 50g mật tinh bột cho vào bình tam giác và hịa tan với nước cất trong bình định mức 100ml. Sau đó đo Bx của dung dịch thu được. Ta có nịng độ
của dung dịch là : C = 100 d Bx d : Tỉ trọng của dung dịch.
Tiến hành lọc dung dịch qua màng lọc 0,45 m và cho dịch lọc vào cuvet có chiều dày 1cm rồi đo mật độ quang D ở bước sóng 420nm với nước cất là
dung dịch chuẩn. Độ màu được tính : IU = b C D 1000.
D : Giá trị mật độ quang đọc được trên máy. b : Chiều dày cuvet (cm).
C : Nồng độ dung dịch (g/ml).
1.3. Chất béo.
1.3.1. Xác định chỉ số axit.
Chỉ số axit là số mg KOH cần để trung hịa các axit béo tự do có trong 1g chất béo.
Nguyên tắc: Dùng dung dịch KOH 0,1N để trung hịa các axit béo tự do có trong chất béo với chỉ thị là phenolphtalein.
RCOOH + KOH RCOOK + H2O.
Cách tiến hành:
Cân 35g chất béo cho vào bình tam giác đã sấy khơ. Thêm 3050 ml hỗn hợp ete etylic và rượu etanol 96% theo tỉ lệ 1:1 đã được trung hòa trước để hòa tan chất béo. Lắc đều cho chất béo hòa tan hết và định phân bằng KOH 0,1N
với chỉ thị là phenolphtalein cho tới khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30 giây.
Chỉ số axit được tính theo cơng thức:
f b 611 , 5
Trong đó: b: Số ml KOH 0,1N dùng định phân.
f : Hệ số hiệu chỉnh nồng độ.
m : Khồi lượng mẫu thí nghiệm (g).
5,611 : Số mg KOH tương ứng với 1ml KOH 0,1N.
1.3.2. Xác định chỉ số peroxit.
Chỉ số peroxit là số g iốt được giải phóng ra khi cho dung dịch KI tác dụng với 100g chất béo do tác dụng của các peroxit có trong chất béo.
Nguyên tắc: Các peroxit có trong chất béo (được tạo thành do chất béo bị ôi) trong môi trường axit có khả năng phản ứng với KI giải phóng ra I2 theo phản
ứng:
R1-CH-CH-R2 + KI + 2CH3COOH R1-CH-CH-R2 + 2CH3COOK +H2O+ I2
O - O O
I2 tạo thành được định lượng bằng Na2S2O3: 2Na2S2O3 + I2 2NaI + Na2S4O6
Căn cứ vào lượng Na2S2O3 định phân ta tính được chỉ số peroxit.
Tiến hành: Cân chính xác 35 g chất béo vào bình nón. Thêm vào bình 5 10 ml cloroform để hồ tan chất béo rồi thêm 1020 ml CH3COOH lỗng và một ít tinh thể KI. Lắc cẩn thận hỗn hợp khoảng 10 phút rồi thêm vào 25ml nước cất và định phân lượng I2 tạo thành bằng dung dịch Na2S2O3 0,01N với chỉ thị hồ tinh bột.
Song song với thí nghiệm trên ta tiến hành thí nghiệm kiểm chứng với 35 ml nước cất.
Chỉ số peroxit được tính theo cơng thức: P = m f b a ). .0,001269.100 (
Trong đó: a: Thể tích Na2S2O3 0,01N định phân mẫu thí nghiệm (ml). b: Thể tích Na2S2O3 0,01N định phân mẫu kiểm chứng (ml). f: Hệ số hiệu chỉnh nồng độ của dung dịch Na2S2O3 .
m: Khối lượng mẫu thí nghiệm.
0,001269: Số gam I2 tương ứng với 1 ml Na2S2O3 0,01N.
2. KIỂM TRA THÀNH PHẨM.
2.1. Kẹo.
2.1.1. Xác định độ ẩm của kẹo.
Cân khoảng 5g kẹo cho vào hộp đã sấy khô, ghi khối lượng của hộp
trước khi cho kẹo và khối lượng của cả hộp và kẹo. Sau đó cho hộp vào tủ sấy và sấy ở nhiệt độ 1050C trong 2 giờ, sấy xong lấy hộp ra cho vào bình hút ẩm đến khi nguội rồi đem đi cân. Quá trình sấy được tiến hành như thế cho tới khi
khối lượng 2 lần cân liên tiếp không lệch nhau quá 0,002g( nhưng những lần sau chỉ tiến hành sấy 30 phút/lần).
Độ ẩm của kẹo được tính theo cơng thức:
W = c n m m m m 0 0 100
Trong đó: m0: Khối lượng hộp có chứa mẫu trước khi sấy. mn: Khối lượng hộp có chứa mẫu trước sau sấy.
Độ ẩm của kẹo mềm khoảng 57%.
2.1.2. Xác định hàm lượng đường khử của kẹo bằng phương pháp Lane-
Eynon.
Cân chính xác 0,2 g kẹo đã nghiền nhỏ vào miếng giấy lọc, cho cả giấy và kẹo vào bình tam giác nhỏ.
Hút chính xác 10ml FelingI, 10ml FelingII và 10ml nước cất vào bình. Đun bình đến sơi và đun sơi chính xác 2 phút rồi thêm 35 giọt metyl xanh và chuẩn độ ở trạng thái sôi bằng dung dịch glucoza 1% đến hết màu xanh, ghi lại lượng dung dịch glucoza tiêu tốn.
Làm thí nghiệm như trên với 10ml FelingI, 10ml FelingII và 10ml, khơng có kẹo. Ghi lại lượng dung dịch glucoza 1% tiêu tốn.
Hàm lượng đường khử được tính:
RS% = m V V ) 0,01 ( 2 1 100
V1: Thể tích glucoza 1% tiêu tốn trong thí nghiệm với mẫu kẹo (ml). V2: Thể tích glucoza 1% tiêu tốn trong thí nghiệm với mẫu trắng (ml). m : Khối lượng mẫu kẹo (g)
0,01: Lượng đường khử có trong 1 ml dung dịch glucoza 1%.
2.1.3. Xác định độ axit của kẹo.
Nguyên tắc: Chuẩn độ lượng axit trong kẹo bằng dung dịch NaOH 0,1N với chỉ thị phenolphtalein. Dựa vào lượng kiềm tiêu tốn ta tính được độ axit của
kẹo.
Cân 5g kẹo cho vào bình tam giác 250ml và cho thêm khoảng 100ml nước cất đã đun nóng đến 60700C, khuấy đều, làm nguội, sau đó thêm 34 giọt
phenolphtalein và định phân bằng NaOH 0,1N đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30 giây.
Độ axit của kẹo tính theo axit xitric là:
Ax =
m v
0,07
v : Thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng định phân. m : Khối lượng mẫu kẹo.
0,070: Số gam axit xitric tương ứng với 1ml NaOH 0,1N định phân.
2.1.4 Tính chất cảm quan.
- Kẹo có màu trắng sữa, có mùi vị đặc trưng. - Các viên kẹo có kích thước đồng nhất - Không bị lẫn tạp chất.
2.2. Bánh qui
2.2.1. Xác định độ ẩm của bánh.
Nguyên tắc: Xác định lượng nước tự do có trong bánh qui bằng cách sấy
mẫu bánh qui đến khối lượng không đổi.
Cho khoảng 10g bánh qui cho vào cốc đã sấy khô và để nguội rồi ghi lại
khối lượng của cốc và khối lượng của cốc có chứa bánh qui. Đặt cốc vào tủ sấy
ở nhiệt độ 1050C và sấy trong 2 giờ, sau đó lấy cốc ra và cho vào bình hút ẩm
cho tới khi cốc nguội thì đem cân và ghi lại khối lượng đã cân.
Khi cân xong lại tiếp tục cho mẫu vào sấy với nhiệt độ như cũ và thời gian là 30 phút, sau đó hút ẩm và cân.
Độ ẩm của bánh qui được tính: W% = 100 0 0 c n M M M M
Trong đó: - M0 là khối lượng của cốc có chứa mẫu lúc chưa sấy.
- Mn là khối lượng của cốc có chứa mẫu ở lần cân cuối cùng. - Mc là khối lượng của cốc khơng chứa mẫu.
2.2.2. Phân tích độ xốp bánh qui
Nguyên tắc : Nhúng bánh qui đã biết trước khối lượng và đã được bọc 1
lớp parafin vào nước, dựa vào mực nước dâng lên ta có thể xác định được thể
tích của bánh và qua đó xác định được khối lượng riêng của bánh. Tiến hành :
Cân chiếc bánh bằng cân kĩ thuật rồi buộc bánh vào một sợi dây mảnh có chừa ra 1 đoạn. Cầm dây và nhúng bánh vào chén đựng parafin nóng chảy có nhiệt độ gần nhiệt độ đông đặc.
Khi parafin trên bề mặt bánh đã đông đặc ta nhúng ngập chiếc bánh trong ống đong đựng nước có chia vạch, thể tích nước dâng lên chính là thể tích của
bánh đã parafin hóa.
Gọi : m: là khối lượng chiếc bánh.
m1:là khối lượng bánh sau khi parafin hóa. V : là thể tích thực của bánh.
v1: là thể tích của bánh đã parafin hóa. v2: là thể tích của parafin. Ta có : v2 = 0 1 d m m
do : khối lượng riêng của parafin ( 0,9 g/cm3) v = v1 - 0 1 d m m
Khối lượng riêng của bánh qui : D =
v m