Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp năng suất 8 tấn bánh

xTRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH KHOA HÓA HỌC ===  === ` đồ án tốt nghiệp Đề tài: THIT K NH MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO LIÊN HỢP NĂNG SUẤT: TẤN BÁNH/CA; TẤN KẸO/ CA GV h-íng dÉn : pgs ts tôn thất minh SV thực : trần anh dịng Líp : 49K - C«ng nghƯ thùc phÈm M· sè SV : 0852040452 VINH - 12/2012 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP- TỰ DO- HẠNH PHÚC - NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Trần Anh Dũng Msv: 0852040452 Khóa: 49 Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp suất: bánh/ca; kẹo/ ca Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt nghiệp: Họ tên cán hƣớng dẫn: PGS TS Tôn Thất Minh Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày tháng năm 2012 Ngày hoàn thành đồ án Ngày tháng năm 2012 Ngày tháng năm 2012 Chủ nhiệm môn (Ký, ghi rõ họ, tên) : Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên hoàn thành nộp đồ án tốt nghiệp ngày tháng năm 2012 Ngƣời duyệt (Ký, ghi rõ họ, tên) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP- TỰ DO- HẠNH PHÚC - BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Trần Anh Dũng Khóa: 49 Cán hƣớng dẫn: PGS TS Tôn Thất Minh Msv: 0852040452 Ngành: Công nghệ thực phẩm Cán duyệt: Nội dung nghiên cứu, thiết kế: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………… Nhận xét cán hƣớng dẫn: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… Ngày tháng năm 2012 Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU CHƢƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ 1.1 Nguồn nguyên liệu 1.2 Thị trƣờng tiêu thụ 1.3 Khả hợp tác hoá 1.4 Nguồn nhân lực 1.5 Thuận lợi giao thông 1.6 Nguồn cung cấp nƣớc xử lý nƣớc thải 1.7 Nguồn cung cấp điện 1.8 Mạng lƣới thông tin CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu để sản xuất bánh kẹo 2.1.1 Bột mì 2.1.2 Đƣờng saccaroza 11 2.1.3 Mạch nha 14 2.1.4 Nƣớc 15 2.2 Nguyên liệu phụ 16 2.2.1 Sữa 16 2.2.2 Chất béo 17 2.2.3 Thuốc nở 19 2.2.4 Trứng sản phẩm trứng 20 2.2.5 Phẩm màu (chất màu thực phẩm) 20 2.2.6 Axit cam 21 2.2.7 Muối 22 CHƢƠNG 3: DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 23 A DÂY CHUYỀN SẢN SUẤT BÁNH QUI MẶN 23 3.1 Sơ đồ sản xuất bánh bích qui mặn 23 3.2 Thuyết minh dây chuyền sản xuất 23 3.2.1 Xử lý nguyên liệu 23 3.2.2 Nhào bột 24 3.2.3 Tạo hình 27 3.2.4 Nƣớng bánh 28 3.2.5 Làm nguội đóng bánh 30 3.2.6 Bảo quản bánh 32 B DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT KẸO CỨNG 33 3.3 Sơ đồ công nghệ sản xuất 33 3.4 Thuyết minh công nghệ 33 3.4.1 Xử lý nguyên liệu 33 3.4.2 Hòa xiro 34 3.4.3 Nấu 35 3.4.4 Làm nguội 36 3.4.5 Lăn 36 3.4.6 Vuốt 37 3.4.7 Tạo hình 37 3.4.8 Làm nguội kẹo 38 3.4.9 Bao gói 38 3.4.10 Yêu cầu sản phẩm cách bảo quản 39 CHƢƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT VÀ CHỌN THIẾT BỊ TRONG PHÂN XƢỞNG 42 A PHÂN XƢỞNG BÁNH QUY MẶN 42 4.1 Cân vật chất 42 4.1.1 Cơ sở chọn thực đơn 42 4.1.2 Chọn thực đơn cho bánh 42 4.1.3 Tính tốn ngun liệu theo suất phân xƣởng 43 4.1.4 Tính bán thành phẩm 44 4.15 Tính lƣợng bao bì 45 4.2 Chọn thiết bị phân xƣởng 46 4.2.1 Cân nguyên liệu 46 4.2.2 Máy nhào bột 47 4.2.3 Thiết bị tạo hình 48 4.2.4 Lò nƣớng 48 4.2.5 Vòng bán nguyệt 50 4.2.6 Băng tải làm nguội 50 4.2.7 Bàn lựa chọn bánh 50 4.2.8 Bàn bao gói 50 4.2.9 Bàn đóng hộp 50 B PHÂN XƢỞNG KẸO CỨNG CAM 50 4.3 Cân vật chất 50 4.3.1 Cơ sở chọn thực đơn 50 4.3.2 Chọn thực đơn 51 4.3.3 Tính bán sản phẩm 52 4.3.4 Tính nƣớc 54 4.3.5 Tính lƣợng nƣớc trình sản xuất 55 4.3.6 Tính bao bì 56 4.4 Chọn thiết bị phân xƣởng 57 4.4.1 Cân nguyên liệu 57 4.4.2 Thiết bị hòa xiro 57 4.4.3 Bơm xiro nấu 57 4.4.4 Thiết bị nấu kẹo cứng cam 58 4.4.5 Bàn làm mát khối kẹo 58 4.4.6 Máy lăn côn 58 4.4.7 Máy vuốt 59 4.4.8 Máy tạo hình 59 4.4.9 Thiết bị làm nguội kẹo viên 59 4.4.10 Máy gói kẹo 59 CHƢƠNG 5: TÍNH TỐN CÁC HẠNG MỤC XÂY DỰNG 60 A SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÀ MÁY 60 B TÍNH TỐN CÁC HẠNG MỤC CƠNG TRÌNH 60 5.1 Phân xƣởng sản xuất 60 5.1.1 Phân xƣởng bánh quy mặn 60 5.1.2 Phân xƣởng kẹo cứng cam 64 5.1.3 Tính kho 67 5.1.4 Nhà hành 70 5.1.5 Nhà hội trƣờng 70 5.1.6 Nhà ăn 71 5.1.7 Nhà để xe 71 5.1.8 Gara ô tô 71 5.1.9 Quầy thiệu sản phẩm 72 5.1.10 Phịng phân tích 72 5.1.11 Nhà vệ sinh, tắm rửa 72 5.1.12 Nhà tạo 72 5.1.13 Trạm biến 72 5.1.14 Máy phát điện dự phòng 72 5.1.15 Trạm bơm 72 5.1.16 Khu vực xử lý nƣớc 72 5.1.17 Tháp nƣớc 72 5.1.18 Kho chứa nguyên liệu 73 5.1.19 Nhà khí 73 5.1.20 Bể nƣớc ngầm 73 5.1.21 Phòng bảo vệ 73 5.1.22 Khu vực xử lý nƣớc thải 73 5.2 Tính hệ số xây dựng hệ số sử dụng 74 5.3 Giải pháp kết cấu cho xây dựng sản xuất 75 5.3.1 Giải pháp xây dựng phân xƣờng bánh quy mặn 75 5.3.2 Giải pháp xây dựng phân xƣờng kẹo cứng 76 5.4 Bố trí tổng mặt 76 CHƢƠNG 6: TÍNH ĐIỆN - NƢỚC 78 6.1 Tính điện 78 6.1.1 Tính điện chiếu sáng 78 6.1.2 Tính điện nhu cầu cho năm 80 6.1.3 Xác định phụ tải tính tốn 81 6.1.4 Chọn máy biến áp 81 6.1.5 Chọn máy phát điện dự phòng: 83 6.2 Tính nƣớc 83 6.2.1 Nƣớc dùng sản xuất 83 6.2.2 Lƣợng nƣớc dùng cho sinh hoạt 83 6.2.3 Lƣợng nƣớc dùng để tƣới xanh mục đích khác 83 CHƢƠNG 7: TÍNH KINH TẾ 84 7.1 Xác định chế độ công tác cho nhà máy 84 7.1.1 Xác định chế độ làm việc cho nhà máy 84 7.1.2 Xác định số lao động 85 7.2 Dự toán vốn đầu tƣ 87 7.2.1 Vốn cố định 87 7.2.2 Chi phí hàng năm 90 7.2.3 Vốn lƣu động 94 7.3 Chỉ tiêu kinh tế 95 7.3.1 Doanh thu 95 7.3.2 Dự toán kết kinh doanh 95 7.3.3 Hiệu kinh tế quốc dân 96 CHƢƠNG 8: AN TOÀN LAO ĐỘNG VỆ SINH PHÂN XƢỞNG 97 8.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm 97 8.2 An toàn lao động 100 8.3 Phịng chóng cháy nổ 101 KẾT LUẬN 103 TÀI LIỆU THAM KHẢO 104 DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần hóa học bột mì Bảng 2.2: Thành phần hoá học sữa tƣơi nguyên chất 16 Bảng 4.1: Thực đơn cho bánh qui mặn 42 Bảng 4.2: Lƣợng nguyên liệu dùng cho sản xuất bánh qui mặn 43 Bảng 4.3: Thực đơn cho kẹo cứng cam 51 Bảng 4.4: Lƣợng nguyên liệu sủ dụng phân xƣởng kẹo 52 Bảng 5.1: Khu vực sản xuất 60 Bảng 5.2: Bảng diện tích cần cho nguyên liệu sản xuất 61 Bảng 5.3: Diện tích để bao bì 62 Bảng 5.4: Diện tích khu vực sản xuất 64 Bảng 5.5: Bảng diện tích cần cho nguyên liệu sản xuất 65 Bảng 5.6: Diện tích để bao bì 66 Bảng 5.7: Nguyên liệu cần bảo quản diện tích 68 Bảng 5.8: Sản lƣợng sản phẩm diệ tích kho cần 69 Bảng 5.9: Lƣợng bao bì diện tích kho cần 69 Bảng 5.10: Cán hành diện tích cần 70 Bảng 5.11: Liệt kê hạng mục công trình 73 Bảng 6.1: Công suất lƣới điện chiếu sáng 78 Bảng 6.2: Công suất lƣới điện động lực 79 Bảng 7.1: Chế độ làm việc công nhân 84 Bảng 7.2: Chế độ làm việc thiết bị 84 Bảng 7.3: Bố trí cơng nhân làm việc 85 Bảng 7.4: Tổng kết giá thành thiết bị 88 Bảng 7.5: Chi phí hạng mục cơng trình 89 Bảng 7.6: Tính chi phí phân xƣởng sản xuất 90 Bảng 7.7: Chi phí khấu hao hàng năm 92 Bảng 7.8: Tính doanh thu 95 Bảng 7.9: Bảng hiệu số doanh thu – chi phí để tính NPV 96 Đồ án tốt nghiệp TK nhà máy SX bánh kẹo liên hợp NS 8T bánh/ca; 6T kẹo/ca MỞ ĐẦU Cùng với phát triển kinh tế mức sống ngƣời Việt Nam ngày đƣợc nâng cao Nếu trƣớc thành ngữ “ăn no mặc ấm” ƣớc mơ bao ngƣời ngày “ăn ngon mặc đẹp” Vì sản phẩm ăn nhanh phù hợp với ngƣời tiêu dùng nhu cầu cấp thiết Bánh kẹo thực phẩm quan trọng sống đáp ứng đƣợc nhu cầu thực phẩm truyền thống văn hoá ngƣời, mặt hàng đa dạng phong phú, tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dƣỡng cao Ở nƣớc ta công nghệ sản xuất bánh kẹo có tiến đáng kể đạt giá trị cao dinh dƣỡng, phong phú chủng loại mỹ thuật tạo hình dáng đƣợc ngƣời tiêu dùng yêu thích Ngày với tiến khoa học kỹ thuật đƣợc ứng dụng công nghệ sản xuất nâng cao chất lƣợng sản phẩm đáp ứng đƣợc nhu cầu nhân dân góp phần thúc đẩy phát triển cơng nghiệp hố đại hố đất nƣớc Ðặc biệt phong phú ẩm thực góp phần nâng cao văn hoá đất nƣớc Việt Nam - thị trƣờng bánh kẹo đầy tiềm Theo ƣớc tính hiệp hội Các nhà sản xuất bánh kẹo Đức, Tỷ lệ tăng trƣởng doanh số bán lẻ bánh kẹo thị trƣờng Việt Nam giai đoạn từ năm 2008-2012 tính theo USD ƣớc tính khoảng 114,71%/năm, số tƣơng tự nƣớc khu vực nhƣ Trung Quốc 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia 17,13% Thị trƣờng bánh kẹo Việt Nam có tiềm phát triển hàng đầu Đông Nam Á giới Bánh bích quy mặn sản phẩm ngồi việc đảm bảo cung cấp lƣợng cho hoạt động sống phù hợp với ngƣời ăn kiêng, ngƣời bị bệnh tiểu đƣờng… Kẹo mềm chứa nhiều chất cần thiết cho thể nhƣ cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố, dễ tiêu hóa… Bởi việc xây dựng nhà máy sản xuất phù hợp đáp ứng đƣợc xu nhu cầu ngƣời thời đại ngày Tôi thực đề tài tốt nghiệp: “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp suất: bánh/ca; kẹo/ ca” Đặt khu công nghiệp Nam Cấm - Nghệ An GVHD: PGS TS Tôn Thất Minh SVTH: Trần Anh Dũng Đồ án tốt nghiệp TK nhà máy SX bánh kẹo liên hợp NS 8T bánh/ca; 6T kẹo/ca 14 Nhà tạo 72 1,5 108 15 Trạm bơm nƣớc 18 1,5 72 16 Khu vực xử lý nƣớc 50 1,5 75 17 Tháp nƣớc 36 1,5 54 18 Bể nƣớc ngầm 60 1,5 90 19 Máy phát điện dự phịng 60 1,5 90 20 Nhà khí 72 1,5 108 21 Nhà bảo vệ 12 1,5 18 22 Khu vực xử lý nƣớc thải 81 1,5 121,5 Tổng 4595 94455 Vậy vốn đầu tƣ xây dựng M1 = 94455 × 106 VNĐ Vốn đầu tƣ cho xây dựng đƣờng xá công trình khác: M2 = (0,1 ÷ 0,5) M1 Chọn K = 0,1  M2 = 0,1 × 94455 ×106 = 9445,5 × 106 VNĐ Vốn chi cho thiết kế thăm dị: M3 = 0,02 × M1 = 0,02 × 94455× 106 = 1889,1 × 106 VNĐ Vậy tổng vốn đầu tƣ cho xây dựng: M = M1 + M2 + M3 = (94455+ 9445,5 + 1889,1) × 106 = 105789,6 × 106 VNĐ Tổng vốn đầu tƣ cố định ban đầu Vcố định = M + T Vcố định = 105789,6 × 106 + 8228,1 × 106 = 114017,7 × 106 VNĐ 7.2.2 Chi phí hàng năm 7.2.2.1 Chi phí cho nguyên liệu: Bảng 7.6: Tính chi phí phân xƣởng sản xuất TT Tên nguyên liệu Số lƣợng dùng Giá Tổng giá ngày (kg/ngày) (đồng/kg) (đ) Bánh quy mặn Bột mì 13132,736 12.000 157592832 Đƣờng 656,64 18.000 11819520 GVHD: PGS TS Tôn Thất Minh 90 SVTH: Trần Anh Dũng Đồ án tốt nghiệp Muối TK nhà máy SX bánh kẹo liên hợp NS 8T bánh/ca; 6T kẹo/ca 78,8 3.000 236400 Sữa bột 1313,28 40.000 52531200 Trứng bột 1313,28 40000 52531200 Shortening 1050,624 35.000 36771804 Thuốc nở 65,664 50.000 3283200 Khay cứng PE 640 18.000 11520000 Túi PE 400 15.000 6000000 10 Giấy cứng 640 18.000 11520000 11 Thùng cáctông 1120 1.500 1680000 Tổng (C1) 345486156 Chi phí phân xƣởng kẹo cứng 12 Đƣờng sacaroza 6048,64 18.000 108875520 13 Mạch nha 2419,52 15.000 36292800 14 Axit cam 30,24 30.000 907200 15 Tinh dầu cam 302,4 20.000 6048000 16 Giấy gói kẹo 240 25000 6000000 17 Túi PE 80 15000 1200000 18 Thùng cáctơng 400 1500 600000 Tổng (C2) 159923520 Chi phí điện, nƣớc Điện 3009,28 1500 4513920 Nƣớc 5903.824 3500 20663384 Tổng (C3) 25177304 Chi phí mua nguyên vật liệu năm nhà máy: CNVL= C1 × 300 + C2 × 300 + C3 × 300 = (345486156 + 159923520 + 25177304) x 300 = 159,1761× 109 VNĐ/năm 7.2.2.2 Chi phí khấu hao hàng năm Chi phí khấu hao tài sản cố định gồm khấu hao nhà xƣởng khấu hao máy móc thiết bị Dự tính: GVHD: PGS TS Tôn Thất Minh 91 SVTH: Trần Anh Dũng Đồ án tốt nghiệp TK nhà máy SX bánh kẹo liên hợp NS 8T bánh/ca; 6T kẹo/ca - Thời gian dự án: 10 năm - Thời gian khấu hao máy móc thiết bị: 10 năm - Thời gian khấu hao cơng trình xây dựng: 10 năm Bảng 7.7: Chi phí khấu hao hàng năm STT Tài sản cố định Nguyên giá tài sản cố Thời gian Chi phí khấu định khấu hao khấu hao hao hàng năm hao x 106 VNĐ (năm) x106 VNĐ Giá trị Còn x106 VNĐ Thiết bị 8228,1 10 822,81 Xây dựng 105789,6 10 10578,96 Tổng chi phí khấu hao hàng năm (CKH) 11401,77 Tỏng chi phí khấu hao hàng năm nhà máy: 11401,77 × 106 VNĐ 7.2.2.3 Chi phí nhân cơng Lƣơng cho giám đốc - Lƣơng chính: 3500000đ/người/tháng - Số ngƣời: ngƣời - Tổng số tiền lƣơng năm: L1 =  12  3500000 = 42  106 (VNĐ) Lƣơng cho Phó Giám đốc - Lƣơng chính: 3000000đ/người/tháng - Số ngƣời: ngƣời - Tổng số tiền lƣơng năm: L2 =  12  3000000= 72  106 (VNĐ) Lƣơng cho cơng nhân trực tiếp sản xuất -Tính lƣơng bình qn cho ngƣời là: 1800000đ/người/tháng Những ngày lễ lớn đƣợc nghỉ (ngày 30/4, 1/5 Tết ) ngày chủ nhật đƣợc nghỉ -Số công nhân trực tiếp sản xuất nhà máy: 150 ngƣời - Tiền lƣơng cho công nhân phân xƣởng bánh: GVHD: PGS TS Tôn Thất Minh 92 SVTH: Trần Anh Dũng Đồ án tốt nghiệp TK nhà máy SX bánh kẹo liên hợp NS 8T bánh/ca; 6T kẹo/ca LB= 72 x 1800000 x12= 1555,2  106 (VNĐ) - Tiền lƣơng cho công nhân phân xƣởng kẹo: LB= 40 x 1800000 x 12 = 864  106 (VNĐ) - Tiền lƣơng cho công nhân sản xuất phụ: LB=30 x 1800000 x12= 648  106 (VNĐ) -Tổng số tiền lƣơng cho công nhân năm: L3 = 150 x 1800000 106 = 3240  106 (VNĐ) Tiền lƣơng cho nhân viên văn phòng - Lƣơng trung bình: 2000000đ/người/tháng - Số ngƣời: 29 ngƣời - Tổng số tiền lƣơng năm: L4 = 29  12  2000000 = 696  106 (VNĐ) Tiền lƣơng cho nhân viên lao động gián tiếp - Lƣơng chính: 1500000đ/người/tháng - Số ngƣời: 30 người - Tổng số tiền lƣơng năm: L5 = 30  12  1500000 = 540  106 (VNĐ) Tiền lƣơng cho nhân viên quản lý phân xƣởng Lƣơng chính: 2200000đ/người/tháng - - Số ngƣời: 12 người Tổng số tiền lƣơng năm: L5 = 12  12  2200000 = 316,8  106 (VNĐ) Tiền lƣơng cho nhân viên thủ kho, phân tích thợ điện - Lƣơng chính: 2000000đ/người/tháng - Số ngƣời: 16 ngƣời - Tổng số tiền lƣơng năm: L5 = 16  12  2000000 = 384  106 (VNĐ) Vậy tổng số tiền lƣơng nhà máy: L =  Li = (42 +72 + 3240+ 696+ 540 +316,8 +384)  106 i 1 GVHD: PGS TS Tôn Thất Minh 93 SVTH: Trần Anh Dũng Đồ án tốt nghiệp TK nhà máy SX bánh kẹo liên hợp NS 8T bánh/ca; 6T kẹo/ca = 5290,8  106 (VNĐ) Chi phí bảo hiểm cho cán cơng nhân viên nhà máy: L’= 0,19L = 0,195290,8  106 = 1005,252 106 (VNĐ) Chi phí cho cơng nhân LCN= L + L’ = (5290,8 + 1005,252) 106 = 6296,052  106 (VNĐ) • Chi phí quản lý bán hàng (CQL = 10% × (CNVL + CNC) (10% chi phí dùng cho quảng cáo khuyến mãi) CQL = 10%ì(159176,1+ 6296,052)ì106 = 16547,2152ì106 VN/nm ã Tng chi phớ hot động nhà máy CTB= (11401,77 + 159176,1 + 6296,052 + 16547,2152) ×106 = 193421,1372 ×106 VNĐ/năm 7.2.3 Vốn lưu động a Lãi vay vốn lƣu động Lãi suất ngân hàng 8%, thời hạn vay tháng: Llđ = Ctb  8% =  193421,1372  106  15473,691  106 (VNĐ) 100 b.Lãi vay vốn cố định Lãi suất 10% năm là: Lcđ = 10%  Vcđ = 10  114017,7  106  11401,77  106 (VNĐ) 100 Tổng vốn lƣu động năm: Vlđ = Ctb+ Llđ+ Lcđ = (15473,691 +11401,77+193421,1372)  106 = 220296,5928  106 (VNĐ) Giả định số vòng quay vốn lƣu động là: n = Vậy vốn lƣu động tối thiểu cần là: (220296,5928  106)/4= 55074,15  10 (VNĐ) Vậy tổng vốn đầu tƣ là: Vđầu tƣ= Vcố định+ Vlƣu động tối thiểu =(114017,7+ 55074,15)  106 = 169091.85  106 (VNĐ) GVHD: PGS TS Tôn Thất Minh 94 SVTH: Trần Anh Dũng Đồ án tốt nghiệp TK nhà máy SX bánh kẹo liên hợp NS 8T bánh/ca; 6T kẹo/ca 7.3 Chỉ tiêu kinh tế 7.3.1 Doanh thu DT = ∑ (giá bán × sản lƣợng) Doanh thu lớn sản lƣợng bán hàng 100% sản lƣợng kế hoạch Bảng 7.8: Tính doanh thu Sản lƣợng Giá thành Thành tiền 106 (tấn/năm) VNĐ/năm) 84000 STT Sản phẩm Bánh quy 4800 (106NĐ/tấn) 35 Kẹo cứng 2400 35 Tổng doanh thu 168000 252000 7.3.2 Dự tốn kết kinh doanh 7.3.2.1 Dịng tiền trƣớc thuế (CBFT) CBFT = Tổng doanh thu – chi phí hoạt động nhà máy 7.3.2.2.Dịng tiền sau thuế (CFAT) CFAT = lợi nhuận sau thuế + chi phí khấu hao 7.3.2 Lợi nhuận trƣớc thuế Lợi nhuận trƣớc thuế = CFBT – chi phí khấu hao 7.3.2.4 Lợi nhuận sau thuế Lợi nhuận sau thuế = lợi nhuận trƣớc thuế - thuế thu nhập 7.3.2.5 Thuế thu nhập Thuế thu nhập = lợi nhuận trƣớc thuế  thuế suất thuế thu nhập Thuế suất thuế thu nhập áp dụng cho doanh nghiệp kinh doanh 28% Lãi suất ngân hàng %/năm Năm sản xuất 80% lƣợng sản phẩm Từ năm sản xuất 100% lƣợng sản phẩm GVHD: PGS TS Tôn Thất Minh 95 SVTH: Trần Anh Dũng Đồ án tốt nghiệp TK nhà máy SX bánh kẹo liên hợp NS 8T bánh/ca; 6T kẹo/ca Bảng 7.9: Bảng hiệu số doanh thu – chi phí để tính NPV Năm A Đầu tƣ 2 -169091.85 A1 Vốn cố định -114017,7 A2 Vôn lƣu động -55074,15 201600 252000 252000 252000 252000 -154744,9 -193421,1 -193421,1 -193421,1 -193421,1 -143343,1 -182091,3 -182091,3 -182091,3 -182091,3 -11401,77 -11401,77 -11401,77 -11401,77 -11401,77 46855.1 58578,9 58578,9 58578,9 58578,9 E Thuế = D0,28 13119,4 16402,1 16402,1 16402,1 16402,1 F Lợi nhuận sau thuế 33735,7 42176,8 42176,8 42176,8 42176,8 11401,77 11401,77 11401,77 11401,77 11401,77 -169091.85 45137,47 53578,57 53578,57 53578,57 53578,57 I Hệ số chiết khấu 0,92 0,84 0,77 0,71 0,65 K CFAT chiết khấu -169091.85 41526,5 45006 41255,5 38040,8 34826,1 -127565,4 -82559,4 -41303,9 -3263,1 31563 B Doanh thu C Chi phí C1 Chi phí hoạt động chƣa KH C2 Khấu hao D Lợi nhuận trƣớc thuế = B + C = D-E G Cộng lại KH = C2 H CFAT dự án =F+G+A =IH NPV Thời gian thu hồi vốn = + 0,09369 = 4,09369 = năm tháng ngày Nhƣ dự án khả thi mặt kinh tế  Dự án khả thi mặt kinh tế 7.3.3 Hiệu kinh tế quốc dân Ngồi việc đóng thuế thu nhập cho nhà nƣớc cịn có thuế gián thu VAT, tạo thu nhập cho nhiều lao động, góp phần vào phát triển kinh tế thành phố nƣớc, thu hút tạo công ăn việc làm cho ngƣời lao động, giảm đƣợc tiêu cực, tệ nạn xã hội GVHD: PGS TS Tôn Thất Minh 96 SVTH: Trần Anh Dũng Đồ án tốt nghiệp TK nhà máy SX bánh kẹo liên hợp NS 8T bánh/ca; 6T kẹo/ca CHƢƠNG 8: AN TOÀN LAO ĐỘNG VỆ SINH PHÂN XƢỞNG 8.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh cá nhân sức khỏe ngƣời chế biến * Mục tiêu: ngƣời trực tiếp sản xuất phải đảm bảo qui chế vệ sinh làm việc, khách tham quan phải đảm bảo qui chế vệ sinh tham quan * Biện pháp thực hiện: - Công nhân làm việc khu chế biến phải mặc áo Blu, mũ trùm tóc, ủng, đeo găng tay trang - Không mang đồ trang sức, không dùng mỹ phẩm Chấp hành nghiêm chỉnh nội quy làm việc: khơng ăn, nhai, nói, khạc nhổ…trong khu chế biến - Khử trùng tay trƣớc làm, thay đổi công việc sau vệ sinh - Khơng có ngƣời mắc bệnh truyền nhiễm khu chế biến, phải khám định kỳ cách ly ngƣời bệnh - Tiến hành kiểm tra vệ sinh cá nhân thƣờng xuyên đầu giờ, ca cuối ca Quản đốc phân xƣởng chế biến phải giám sát chặt chẽ vệ sinh công nhân thuộc phân xƣởng Vệ sinh nhà xƣởng thiết bị  Mục tiêu: Đảm bảo loại bỏ mối nguy sinh học, hoá học vật lý từ nhà xƣởng thiết bị sản xuất  Biện pháp thực - Tất bề mặt tiếp xúc với thực phẩm thiết bị dụng cụ chế biến nhƣ mặt bàn chế biến phải: + Làm chất tẩy rửa + Khử trùng nƣớc có nồng độ Clorin là: 100ppm, tráng lại nƣớc có nồng độ Clorin dƣ không vƣợt 5ppm + Làm khô để trƣớc sản xuất - Tần suất làm khử trùng: Đầu giờ, ca, kết thúc ca sản xuất - Nhà xƣởng phận, bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm cần phải làm khử trùng cuối ca làm vệc - Khi kiểm tra dùng phƣơng pháp đánh giá cảm quan: dùng khăn trắng, để kiểm tra bề mặt tiếp xúc với sản phẩm thiết bị dụng cụ GVHD: PGS TS Tôn Thất Minh 97 SVTH: Trần Anh Dũng Đồ án tốt nghiệp TK nhà máy SX bánh kẹo liên hợp NS 8T bánh/ca; 6T kẹo/ca Phƣơng tiện vệ sinh  Mục tiêu: - Đảm bảo đủ phƣơng tiện rửa tay khu vực chế biến vị trí cần thiết nhƣ trƣớc cửa vào, khu nguyên liệu chế biến Có đủ chất tẩy rửa, sát trùng, làm khô bồn rửa tay - Đảm bảo đủ diện tích nhà vệ sinh theo đầu ngƣời Nhà vệ sinh  Biện pháp thực hiện: - Bồn rửa tay bồn nhúng tay dùng dung dịch Iod có nồng độ ≥ 25 ppm, bồn khử trùng ủng dùng dung dịch clorin nồng độ 100 ppm bố trí trƣớc lối vào khu vực chế biến - Phòng thay đồ, tủ quần áo phải ngăn nắp theo trình tự - Bộ phận quản đốc phân xƣởng phải kiểm tra nhà vệ sinh phòng thay đồ vào trƣớc, giữa, cuối ca sản xuất - Bộ phận vệ sinh, bảo dƣỡng phải trì tình trạng vệ sinh nhà vệ sinh phân xƣởng Vệ sinh nƣớc chế biến  Mục tiêu: Nƣớc dùng để nhào bột phải đảm bảo uống đƣợc  Biện pháp thực Nƣớc sử dụng cho chế biến phải đƣợc cấp từ nguồn nƣớc đô thị phải đƣợc trùng trƣớc dùng Đƣờng ống nƣớc chế biến không nối chéo với đƣờng ống nƣớc cứu hoả vệ sinh khác Hàng tuần lấy mẫu kiểm nghiệm vi sinh Chống lây nhiễm chéo  Mục tiêu Đảm bảo không lây nhiễm từ vật liệu, phụ phẩm, phế phẩm sang thành phẩm trình chế biến, bảo quản  Biện pháp thực - Khu tập kết phân loại, xử lý nguyên liệu phải nằm ngồi khu vực chế biến - Khơng dùng dụng cụ chứa nguyên liệu, phế phẩm khu vực chế biến - Kho bảo quản ngun liệu khơ, bao bì, thành phẩm phải tách biệt cách ly với GVHD: PGS TS Tôn Thất Minh 98 SVTH: Trần Anh Dũng Đồ án tốt nghiệp TK nhà máy SX bánh kẹo liên hợp NS 8T bánh/ca; 6T kẹo/ca kho chứa xăng dầu, hoá chất - Bộ phận quản lý phân xƣởng chế biến thƣờng xuyên kiểm tra việc thực quy phạm Chống vi sinh vật gây hại  Mục tiêu: khơng có vi sinh vật gây hại, vật ni nơi khu vực sản xuất  Biện pháp thực hiện: - Thƣờng xuyên kiểm tra tình hình cƣ trú vi sinh vật gây hại doanh nghiệp khu vực lân cận - Di dời thời gian quy định chất thải khu tập kết rác thải để ruồi, muỗi, chuột bọ không sinh trƣởng phát triển - Hệ thống bẫy, bả phải có sơ đồ cụ thể phải đƣợc thu dọn trƣớc ngày làm việc - Kiểm tra lƣới ngăn trùng cửa thơng gió, cửa sổ… để đảm bảo sinh vật gây hại xâm nhập vào khu vực sản xuất - Phân công cụ thể ngƣời có trách nhiệm việc thực phòng chống vi sinh vật gây hại Bảo quản sử dụng hóa chất  Mục tiêu: khơng có hóa chất, hóa chất khơng đƣợc phép sử dụng phân xƣởng sản xuất không đƣợc lây nhiếm sang sản phẩm  Biện pháp thực hiện:: - Lập danh mục hố chất sử dụng doanh nghiệp, có chế độ bảo quản riêng biệt hƣớng dẫn sử dụng cụ thể Các loại hố chất phải cịn ngun bao bì, có ghi nhãn đầy đủ tên hố chất, cơng dụng, tính năng… - Các chất tẩy rửa, hố chất khử trùng, thuốc trừ sâu, xăng, dầu, … phải đƣợc cách ly, bao bì ghi nhãn đầy đủ Kho có khố, biển báo, có ngƣời quản lý sổ sách theo dõi xuất nhập riêng cho loại Vệ sinh vật liệu bao gói  Mục tiêu: loại trừ nguy sinh học, vật lý hóa học bao bì  Biện pháp thực hiện: GVHD: PGS TS Tôn Thất Minh 99 SVTH: Trần Anh Dũng Đồ án tốt nghiệp TK nhà máy SX bánh kẹo liên hợp NS 8T bánh/ca; 6T kẹo/ca - Kiểm tra kỹ mắt để lại bỏ khuyết tật vỏ bao bì nhƣ khuyết tật lớp phủ, hình dáng, kích thƣớc, tạp chất… - Kiểm tra sau rửa tiêu nhƣ dƣ lƣợng chất tẩy rửa, mức độ bao bì 8.2 An tồn lao động a Mục đích An tồn lao động vấn đề quan trọng nhà máy, xí nghiệp An tồn lao động liên quan trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng ngƣời cơng nhân Vì ngồi việc thiết kế nơi đặt máy móc thiết bị, lắp ráp hệ thống đƣờng ống nƣớc có hệ số an tồn cao, nhà xƣởng đảm bảo chắn việc thiết lập nội quy an toàn lao động vận hành sản xuất cần thiết Bên cạnh ngƣời cơng nhân cần phải nắm vững quy tắc vận hành, thao tác quy định có ý thức nghiêm chỉnh chấp hành nội quy sản xuất b Nguyên nhân gây tai nạn - Các thiết bị khơng có hệ thống bảo hiểm - Vận hành máy móc thiết bị khơng thao tác - Bốc dỡ hàng hóa không kỹ thuật - Công nhân không nắm vững chun mơn an tồn lao động - Sự cố lắp đặt máy móc thết bị nhà xƣởng c Các vấn đề cụ thể an toàn lao động nhà xƣởng  An tồn khí hậu khu vực: Khơng khí xung quanh khu vực sản xuất có ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khỏe công nhân Trong nhà máy thực phẩm có máy móc thiết bị dùng khí nén phát xạ nhiệt làm nhiệt độ, độ ẩm khơng khí thƣờng cao bình thƣờng nên khơng phù hợp với trạng thái sinh lý ngƣời Vì khơng thực tốt việc thơng gió để hạn chế xạ từ thiết bị nhiệt gây mỏi mệt cho cơng nhân Khi tình trạng kéo dài cơng nhân bị suy giảm sức khỏe, tuổi thọ sinh bệnh Chính phải tạo khơng khí làm việc thống mát, bố trí nhiều quạt khu vực đơng ngƣời vào mùa hè, mùa đông phải đảm bảo ấm áp cho công nhân khu vực sản xuất GVHD: PGS TS Tôn Thất Minh 100 SVTH: Trần Anh Dũng Đồ án tốt nghiệp TK nhà máy SX bánh kẹo liên hợp NS 8T bánh/ca; 6T kẹo/ca  An toàn bụi khí độc: Trong nhà máy thực phẩm thƣờng phát sinh bụi từ khâu sản xuất Nồng độ bụi ảnh hƣởng trực tiếp đến quan hơ hấp cơng nhân Do khu vực có bụi khí độc thƣờng đặt cuối hƣớng gió chủ đạo nhƣ: bãi sỉ, lị hơi…, chỗ đất trống phải trồng xanh để chống bụi Các thiết bị sinh độc, khói bụi phải có ống khói cao đảm bảo quy định  An tồn điện: Khi dịng điện chạy qua thể ngƣời dễ gây chấn thƣơng, nặng cịn bị tử vong Vì để đảm bảo an tồn điện nhà máy cần có biện pháp sau: Không dùng điện tải Kiểm tra dây dẫn thƣờng xuyên để đề phòng bị hỏng, đứt Ở cầu giao phải có lớp bọc cách điện Các mơtơ điện chọn loại kín, chống ẩm  An tồn vận hành thiết bị máy móc Trong nhà máy thực phẩm có nhiều máy móc thiết bị vận hành thiết phải tuân thủ quy tắc an tồn nhƣ nồi hơi, nồi trùng, thiết bị đặc, thiết bị đun nóng….Chính ngƣời vận hành phải thƣờng xuyên theo dõi chế độ, kiểm tra thơng số an tồn nhƣ nhiệt độ, áp suất, kiểm tra van an toàn đƣờng ống Các máy móc phải trang bị phận che chắn  An toàn chống ồn, chống rung Tiếng ồn nhà máy có ảnh hƣởng lớn đến sức khỏe ngƣời công nhân Thƣờng kèm với tiếng ồn độ rung thiết bị Điều khơng có hại cho máy móc thiết bị mà cịn gây bệnh căng thẳng, mệt mỏi, ù tai…vì cần phải hạn chế tối đa tiếng ồn độ rung thiết bị  An toàn chiếu sáng Việc kết hợp hài hòa chiếu sáng tự nhiên chiếu sáng nhân tạo phân xƣởng sản xuất cần thiết Điều tạo cho cơng nhân thoải mái làm việc tăng suất lao động Vì cần trang bị hệ thống chiếu sáng phù hợp để công nhân không bị mỏi mắt, giảm thị lực, đảm bảo sức khỏe làm việc 8.3 Phịng chóng cháy nổ Cơng tác phịng chống nổ nhà máy sản xuất thực phẩm điều bắt buộc với nhà máy Do nhà máy có: GVHD: PGS TS Tôn Thất Minh 101 SVTH: Trần Anh Dũng Đồ án tốt nghiệp TK nhà máy SX bánh kẹo liên hợp NS 8T bánh/ca; 6T kẹo/ca - Nhiều thiết bị hoạt động nhiệt độ cao - Do hệ thống điện bị hở chập cháy - Do tác dụng trực tiếp lửa phát sinh gần vật liệu dễ cháy Chính u cầu đặt là: - Cán cơng nhân viên tham gia sản xuất phải thực tốt nội quy phòng cháy chữa cháy Không mang đồ vật dễ cháy nổ vào khu vực sản xuất Không hút thuốc khu vực sản xuất Thƣờng xuyên vệ sinh bụi nhà máy - Nhà máy phải lập đội phòng cháy chữa cháy, đội ngũ phải đƣợc huấn luyện thao tác kiến thức phòng cháy chữa cháy Tuy nhiên quan trọng ý thức phòng cháy chữa cháy ngƣời nhà máy để đảm bảo cho việc sản xuất đƣợc an toàn GVHD: PGS TS Tôn Thất Minh 102 SVTH: Trần Anh Dũng Đồ án tốt nghiệp TK nhà máy SX bánh kẹo liên hợp NS 8T bánh/ca; 6T kẹo/ca KẾT LUẬN Sau hoàn thành đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp suất: bánh/ca; kẹo/ ca” giúp em tổng hợp đƣợc kiến thức sau 4,5 năm học, kiến thức chuyên môn em vững trƣớc trƣờng Trong trình thiết kế nhà máy giúp giúp em nắm rõ đƣợc toàn phƣơng thức sản xuất nhà máy Nhờ hƣớng dẫn Thạc sĩ: Nguyễn Tân Thành thảo luận bạn bè với kiến thức thân, tài liệu tham khảo thực tế sản xuất giúp em hoàn thành đề tài quy định Do lần đầu nhận đề tài, kinh nghiệm thực tế giới hạn nên khơng tránh khỏi sai sót Rất mong đóng góp thầy bạn bè để đồ án tốt nghiệp đƣợc hoàn thiện Sinh viên thực Trần Anh Dũng GVHD: PGS TS Tôn Thất Minh 103 SVTH: Trần Anh Dũng Đồ án tốt nghiệp TK nhà máy SX bánh kẹo liên hợp NS 8T bánh/ca; 6T kẹo/ca TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Mạnh Hùng, Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo, môn thực phẩm nhiệt đới, trƣờng ĐHBK Hà nội, Hà Nội Ngơ Bình, Cơ sở xây dựng nhà cơng nghiệp, môn XDCN, trƣờng Đại Học Bách Khoa Hà Nội Lê Thị Bạch Tuyết (chủ biên), Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, Nhà xuất Giáo dục Wesite http://www.kiencuong.com/ Kỹ thuật chế biến lƣơng thực - Bùi Đức Hợi (chủ biên) Nhà xuất khoa học kỹ thuật, 2006 Hóa học thực phẩm – Lê Ngọc Tú – NXBKH & KT, 2003 Các q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất thực phẩm, NXBKH & KT 2004 GVHD: PGS TS Tôn Thất Minh 104 SVTH: Trần Anh Dũng ... ? ?Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp suất: bánh/ ca; kẹo/ ca” Đặt khu công nghiệp Nam Cấm - Nghệ An GVHD: PGS TS Tôn Thất Minh SVTH: Trần Anh Dũng Đồ án tốt nghiệp TK nhà máy SX bánh kẹo. .. SX bánh kẹo liên hợp NS 8T bánh/ ca; 6T kẹo/ ca cấp từ nhà máy đƣờng Tỉnh nhƣ nhà máy đƣờng Nghệ An Tate&Lyle Quỳ Hợp, nhà máy đƣờng Sông Con Tân Kỳ, nhà máy đƣờng Anh Sơn, sữa đƣợc cung cấp từ nhà. .. Anh Dũng Đồ án tốt nghiệp TK nhà máy SX bánh kẹo liên hợp NS 8T bánh/ ca; 6T kẹo/ ca CHƢƠNG 3: DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT A DÂY CHUYỀN SẢN SUẤT BÁNH QUI MẶN 3.1 Sơ đồ sản xuất bánh bích qui mặn Nguyên liệu